Організація ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова "customer", "client" (споживач, клієнт) і замінює на "guest" (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого -середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

За 90 роки XX та перші роки XXI століть громадське харчування, як галузь в цілому, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання. Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж ЗО держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття. Це здійснюють ресторани із слов'янською, європейською кухнями та кухнею Карибського басейну, орієнтальною кухнею, кухнями зі спрямуванням "Схід - Україна"," Захід - Україна", "Схід - Захід" тощо.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь-якій точці м. Києва, його садово-паркової зони та мальовничих околиць; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчування до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), наприклад, ресторани "Запоріжжя", "Едельвейс", "Гаврош", "Пантагрюель", ресторанний комплекс "Доміно", а також і фірми, створені на базах ресторанів, наприклад, "Арізона Кейтерінг Сервіс", ресторан-клуб "Ділові зустрічі", нічний клуб "Будапешт" тощо. Цю послугу також здійснюють і заклади харчування при готельних комплексах, у тому числі з різною формою власності. Вона також стала предметом основної діяльності таких фірм та компаній, як "Алекс", ДП "П.Дуссман - Україна", "Гетьман Фуршет", "Єврокейтеринг", "Талісман", "Haiti's catering service", K.V.K. Кетеринг-Сервіс, "Престиж-Клуб", "Три толстяка" та багато інших.

Предметна спеціалізація основного виробництва здійснюється не лише у напрямах "піцца, бутерброди, борошняні вироби, страви з курки, січеного м'яса, але й у напрямах "екзотика, морепродукти, вегетаріанство, релігія, дієта, здоровий спосіб життя " тощо. Цей ринок представлено такими підприємствами, як "American Pizza"; "Chelen-tano"; "Express pizza"; "Арлекіно"; "Везувіо-піца"; "Рондо-піца"; "Портофіно"; "McDonalds"; "МакСмак", "Швидко"; "Ростік'с"; "Посейдон"; "Венеція"; "Золотий берег" тощо.

Ресторани, які створилися упродовж останніх п'яти років, умовно можна поділити на три групи: національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування.

На ринку ресторанної індустрії поступово з'являються мережі, серед яких найбільш впливовими є: "McDonalds"; "Uncle Sam Group"; "XXI век", "Альянс". Характерними ознаками цих мереж (за кордоном вони мають назву "ланцюги") є відкриття та експлуатація підприємств громадського харчування національного, тематичного спрямування та підприємств швидкого обслуговування. Мережа "XXI век" активно завойовує останніми роками ринок швидкого обслуговування і конкурує з мережею "McDonalds". Заклад харчування з брендом - "народний ресторан самообслуговування "Швидко" - з цієї мережі посів одне з перших місць серед підприємств швидкого обслуговування у так званій торговельній зоні "чорний квадрат" установ "Метроград". Специфічною рисою цієї зони є її місце розташування : підземні торговельні майдани (площа Січневого повстання, Льва Толстого, бульвар Дружби народів, Привокзальна площа, майдан Незалежності). Правильно вибрана маркетингова політика і стратегія розвитку розкриває значний потенціал підприємства "Швидко".

На сьогодні підприємства і мережі об'єднуються у громадські організації. Основними напрямами їх діяльності є: проведення професійних, ресторанних асамблей, навчання персоналу, інформаційне та консультаційне обслуговування, створення фірмового стилю та виготовлення різноманітної друкованої продукції для ресторанів, кафе, барів, нічних клубів, казино, більярдних тощо.

1. Характеристика підприємства

Ресторани можуть обслуговувати як організований контингент (мешканців готелю), так і неорганізований (широкі верстви населення міста та його гостей). Вони надають споживачам широкий спектр послуг. Місця розташування закладів ресторанного господарства при готелі можуть бути різноманітними: на першому поверсі споруди; на поверхах; на даху; у вигляді літнього внутрішнього подвір'я, зимового саду чи оранжереї (система замкненого простору) тощо.

Основний метод обслуговування споживачів у ресторані - офіціантами. Застосовуються наступні форми методу обслуговування споживачів офіціантами: індивідуальний та бригадний.

При обслуговуванні туристів можуть бути запропоновані також наступні умови харчування: повний пансіон (триразове харчування: сніданок, обід, вечеря); напівпансіон (дворазове харчування: сніданок, вечеря чи інше); одноразове харчування (сніданок). Окрім триразового харчування, протягом дня може бути запропонований великий вибір безкоштовних закусок, алкогольних та інших напоїв.

В усіх готелях особлива увага приділяється організації сніданку. На відміну від обіду та вечері, на сніданок приходять майже всі мешканці готелю, тому що у вартість проживання закладена вартість сніданку. Сніданки при готелях можуть бути класифікованими за наступними ознаками: загально-континентальний (європейський або континентальний); національний або етнічний (англійський, американський, шведський, німецький, французький, голландський тощо); за часом організації (ранній, пізній); за асортиментом (розширений, умовно обмежений, комплексний); за наявністю алкогольних напоїв (з шампанським); за часом прийняття їжі (прискорений, експрес-сніданок); за терміном функціонування (сезонний, місячний); за особливостями раціону (дієтичний); за релігійними особливостями (вегетаріанський тощо); за особливостями віку (дитячий тощо); за особливостями організації та подавання (сніданок до номеру готелю) тощо. Виходячи з запропонованого меню, гість може обрати собі відповідний вид сніданку і сформувати його меню за власним смаком. Про вартість обслуговування (платне чи безплатне) інформація надається у папці для мешканця готелю.

При оцінці відповідності готелів високим категоріям (4-5-зірковий) існує наявність послуг - обслуговування в номерах готелю, для чого створюється спеціальна служба з відповідною назвою "Room service", яка вирішує усі проблеми з прийманням замовлень на подавання сніданку чи страв протягом дня до номерів готелю.

Диспетчер, що приймає замовлення по телефону, повинен володіти декількома іноземними мовами. В номерах серед інформації про усі послуги, що надає готель мешканцям, також міститься інформація про надання послуги з обслуговування в номерах готелю. Уся інформація викладається у друкованому вигляді в спеціальній папці відповідного кольору з логотипом закладу або у вигляді одного листка з друкованою інформацією з обох боків. Назва послуги -"Обслуговування у кімнаті" ("Room service ") друкується на першій сторінці папки великими літерами вітчизняною та іноземною мовами. Нижче, трохи меншим шрифтом, указується термін дії цієї послуги і внутрішній телефон служби. В деяких готельно-туристичних комплексах розмежовується обслуговування у номері готелю та замовлення сніданку до номера як дві послуги.

Обслуговування у номері готелю зазвичай здійснюється протягом досить тривалого часу з 7.00 до 23.00 годин. Меню страв та асортимент алкогольних напоїв друкується на листах-вкладишах до папки "Обслуговування у кімнаті" двома чи декількома мовами. Зазвичай меню страв має універсальний характер і включає страви української, середньоєвропейської кухні тощо. В меню навпроти певних страв вказується - національна страва. В меню страви об'єднані у групи: легкі закуски, холодні закуски, гарячі закуски, перші страви, головна страва, солодкі страви.

До послуг, що надаються готелем, повинно входити бронювання столиків у ресторані за бажанням мешканців, організація бенкетів, обслуговування конференцій тощо.

Організація бенкетів, балів, прийомів та презентацій як фізичними, так і юридичними особами дуже розповсюджена в ресторанах при готелях. Виходячи з матеріально-технічної бази готельного комплексу, можуть бути організовані бенкети як універсальні, так і спеціалізовані, комбіновані. При організації бенкетів дуже доцільним є використання "шведської лінії". За бажанням замовників дизайнери з інтер'єру можуть змінити інтер'єр бенкетного залу відповідно до стилю та масштабу заходу. Поширеним стає розробка пакету послуг для весілля та реєстрації браку в Україні іноземних пар, особливо японських. Це є дуже економічною послугою у порівнянні з Японією.

Організація і проведення "Щасливої години для наших гостей" є однією з нових форм послуг, які пропонуються сучасними готельними комплексами. Суть цієї послуги полягає в тому, що в певний фіксований час дня будь-який гість чи тимчасовий перебувач, заходячи до готелю, отримує безкоштовно келих шампанського (або іншого марочного чи ординарного вина), яке подається у спеціально відведений для цього гостинній готелю. Цей куточок площі певним чином оформлюється: встановлюється різний дерев'яний стіл, на стільниці якого вирізається великими літерами англійське речення: "Нарру hour for our guests" (щаслива година для наших гостей), на ньому виставляють келихи, пляшки. Відкорковує пляшки, наливає і подає келихи один офіціант. Прибирає посуд, відносить брудний і приносить чистий на таці - другий офіціант.

Напівкругом біля столу можуть бути розставлені крісла та дивани. Куточок декорується елементами фітодизайну і лампами з монопідсвітленням. Термін знаходження споживачів у цьому куточку зазвичай не перебільшує фіксованого для даної акції часу. Також цю послугу можна здійснювати в холі готелю, використовуючи офіціантські візки, відерця для охолодження шампанського та ігристих вин.

У ресторанах при готелях при обслуговуванні VІР-гостей у складену конвертом серветку можуть вкласти індивідуальну лопаточку для зернистої ікри або інший маленький сюрприз - красиво оформлену цукерку. В номери готелю для VІР-гостей перед їх заселенням заноситься корзинка з фруктами (яблука, апельсини, груші, виноград, сливи, ананас, банани тощо).

У номері бізнес-леді може бути покладена на подушці маленька шоколадка - як комплімент від персоналу готелю, а в закордонних готелях провідних мереж в останній час поширена інша послуга, як відгук на здоровий спосіб життя, - заміна шоколадки на вітамінку.

Мета впровадження цієї послуги - створити позитивний імідж готельного комплексу в уяві майбутніх можливих споживачів послуг; надати можливість мешканцю готелю отримати позачергове задоволення нечітко виражених потреб і відпочити певний час перед черговою низкою робіт; надати можливість випадковому гостю приємно розпочати перебування в готелі і створити прецедент появи фактора звикання саме до цього готелю і взагалі зміцнити позиції готельного комплексу в конкурентній боротьбі на ринку послуг.

Після реконструкції в діючих, а також в нових сучасних будівлях готельних комплексів з'являються достатньо просторі приміщення, в яких можуть організовуватись збори, наради, конференції, конгреси, з'їзди, виступи, переговори, укладатися угоди. Ці приміщення певним чином обладнані, є відповідне устаткування для демонстрації слайдів тощо і мають назву конференц-залу. У діючих готельних комплексах частину бенкетних залів також переобладнують під конференц-залу, як відповідний крок на бажання ділової еліти здійснювати такого роду заходи.

Обслуговування в конференц-залах здійснюється тільки за бажанням учасників і організовується у фіксований термін часу. Найчастіше обслуговування здійснюється під час перерви на каву-брейк ("Coffee break"). Асортимент продукції, який пропонується, узгоджується з організаторами заходу. Найчастіше він вимагає: порціонні каву, чай, цукор, вершки, молоко, мінеральну газовану і негазовану воду, сік, фрукти, тістечка в асортименті. В окремих випадках у меню включають бутерброди-канапе з рибо- та морепродуктами, сиром, шинкою, ковбасою тощо. Оскільки учасники заходу під час перерви приміщення конференц-залу зазвичай не залишають, обслуговуючий персонал створює умови за бажанням учасників для паління. Обслуговування здійснюється найчастіше в обнос, при невеликій кількості учасників (до 15-20 чоловік), якщо розташування гостей здійснюється за одним столом. Якщо кількість учасників перевершує 20 чоловік, то каву-брейк організовують за фуршетними столами, які можуть бути пересувними, і розташовуються біля найкоротшої стіни або біля електричної розетки. Кількість обслуговуючого персоналу залежить від вибраної форми обслуговування, способів подавання страв і напоїв, кількості учасників заходу тощо. Найчастіше використовують одноразовий посуд, але за різних умов може використовуватись традиційний посуд. Для отримання гарячої води використовують електрочайники, термоси. Обслуговування здійснюється суворо за знаком організатора заходу. Офіціанти з'являються на обслуговування тільки під час перерви. При обслуговуванні в обнос може бути застосована столова білизна - індивідуальні лляні серветки на стіл. В усіх інших випадках доцільно використовувати паперові серветки. Перерв на каву-брейк за бажанням організатора може бути декілька і на кожну узгоджується меню з відповідальним офіціантом. Конференц-зал повинен обладнуватись офіціантськими візками або сервантами. При обслуговуванні учасників заходу офіціанти використовують таці і офіціантські візки дво- або триповерхові. Доцільно організовувати бригади (ланки) офіціантів, які спеціалізуються на обслуговуванні подібних заходів. Інколи під час кави-брейк пропонують фітнес-заняття під певне музичне оформлення. Тоді запрошують спеціаліста-тренера, який проводить 20-25-хвилинні заняття (можна окремо для жінок та чоловіків).

В останні роки на ринку послуг ресторанів готельного господарства з'явилася послуга з організації "чайного столу", "чайної церемонії" або "чайного клубу для леді". Виконуючи бажання мешканців готельного комплексу, особливо Північної Європи, доцільно організовувати не тільки вранішній чай ("High tea"), але й післяобідній ("Afternoon Теа").

Для цього в ресторані або кафе виділяють окремий зал чи частину приміщення, які мають відповідне оформлення інтер'єру, або штучно його створюють. У залі може бути встановлена і тематично оформлена буфетна стійка-прилавок. Весь інтер'єр приміщення і предмети сервування столів відповідають тематиці: "Чай по-російськи" ("Russian Теа"), англійський п'ятигодинний чай, чай по-французьки, чай по-східному, чай по-китайськи, чай "Жасмин" тощо. Для цього підбирають відповідні меблі, посуд, набори. В буфетній стійці офіціант зберігає замовлену споживачем буфетну продукцію. Методи та техніка обслуговування офіціантами не дуже відрізняються від прийнятих у ресторанах. Але при організації "чайного клубу для леді" при готелі організатори пропонують програму вечорів на місяць, в якій вказують дати та час відкриття клубу, правила членства, порядок здійснення церемонії, вимоги до зовнішнього вигляду, наявність супутників, меню церемонії тощо. В ці клуби можуть вступати також і не мешканці готелю. В останні роки з'явилася мода на все, що пов'язане із Сходом, і в ресторанах здійснюється подавання чаю по-східному, з обрядами та традиціями Сходу. Використовуючи певну тематичну направленість, можна організувати таким чином десертний чи фруктовий столи.

Організація розносної та розвізної торгівлі здійснюється в залі ресторану готельного комплексу зазвичай при обслуговуванні груп туристів, учасників семінарів, нарад, конференцій та інших заходів подібного спрямування, а також у вечірні години повсякденного обслуговування. Офіціанти використовують таці прямокутної чи круглої форми та офіціантські дво- чи триповерхові візки. Споживачам пропонуються фірмові сувеніри, сувеніри з національною символікою, квіти, шоколадні набори, кондитерські дрібноштучні вироби бенкетного виконання, фрукти, алкогольні напої, тютюнові вироби тощо. При цьому найчастіше формений одяг офіціантів, зайнятих розносною та розвізною торгівлею, включає елементи національного одягу, або відповідає дизайну інтер'єру ресторану.

2. Характеристика цеху

Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. Невеликі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.

До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху.

Якщо гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розмістити на одному поверсі з торговельним залом, що має найбільшу кількість місць. На інших поверхах у такому разі повинні бути роздавальні з плитою для смаження порціонних страв і мармітами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується підйомниками. При розміщенні виробничих приміщень на декількох поверхах напівфабрикати доставляються в гарячий цех за допомогою підіймальних пристроїв.

Режим роботи гарячого цеху залежить від часу відвідування торговельного залу клієнтами та від форм відпуску продукції.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарочними шафами, харчоварильними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також універсальним приводом, виробничими столами і стелажами.

Найбільший ефект при раціональному використанні площі дає встановлення секційного модульованого обладнання. Воно забезпечує зручний взаємозв'язок і послідовність різних стадій технологічного процесу. При лінійному принципі його розміщення скорочуються шляхи пересування персоналу і переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв.

Гарячий цех підрозділяється на два відділення - супове і соусне. В суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. В суповому відділенні кухарів вдвічі менше.

Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. Використовують стаціонарні котли, плити, наплитний посуд та столи виробничі для виконання допоміжних операцій. Кількість котлів і їх ємність залежить від потужності підприємства. В гарячому цеху готують кістяний, м'ясо-кістяний, курячий, рибний і грибний бульйони. Після приготування бульйонів котли миють і використовують для варки супів. Для пасерування овочів для супів встановлюють електросковороди.

Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивки гарнірів до прозорих бульйонів.

Також встановлюють марміти, які забезпечують збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75°С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більше 2-3 години.

Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід зі змінними механізмами.

Соусне відділення. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Стаціонарні котли використовують на підприємствах великої потужності для приготування гарнірів. В цехах використовують сосисковарочні апарати, яйцеварки, кофе варки і т.п.

Для прискорення процесу приготування застосовують понадвисокочастотні апарати (СВЧ). В цих апаратах прогрівання всього об'єму продукту здійснюється завдяки електромагнітним хвилям. В дієтичних столових встановлюють пароварочні шафи.

Обладнання соусного відділення можна згрупувати у три технологічні лінії.

На першій лінії готують страви із напівфабрикатів із м'яса, риби, овочів, також гарніри і соуси в наплитному посуді.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій (підготовка до теплової обробки напівфабрикатів, порціонування і оформлення страв) і включає секційні модульовані столи.

Третя лінія організовується на крупних підприємствах. Тут здійснюється варка гарнірів в стаціонарних котлах.

Терміни реалізації смажених других страв - протягом години, другі страви відварні, припущені, тушковані - 2 години, овочеві гарніри - 2 години, каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 годин, гарячі напої - 2 години. Забороняється зберігати разом щойно приготовану продукцію і приготовані раніше вироби, сировину і готову продукцію. Слід дотримуватися санітарних правил і норм особистої гігієни.

В соусному відділенні організовують робочі місця за видом теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варки, тушкування і припускання продуктів; третє - для приготування гарнірів і каш.

Каші і макаронні вироби для запечених страв варять в наплитних котлах. Підготовлену для запікання масу укладають на противні і ставлять в жарочні шафи, де вона доводиться до готовності. Тушкують продукти в наплитних котлах або електросковородах.

Технологічний процес приготування гарнірів із овочів, круп і макаронних виробів складається із наступних операцій. Крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх в котлах. Макаронні вироби варять із сітками-вкладишами.

Організація праці. Кухар VI розряду виступає бригадиром або старшим кухарем і несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу страв. Він слідкує за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви.

Кухар V розряду готує і оформляє страви найбільш складного приготування.

Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасерує овочі, томат-пюре. Кухар ІІІ розряду підготовлює продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси і ін.).

У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідуючий виробництвом.

3. Розрахункова частина:

3.1 Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів

Ресторан при готелі, що проектується, працюватиме з 8.00 до 23.00.

Технологічні розрахунки починаємо із визначення кількості споживачів методом складання графіків завантаження залів.

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховуємо за формулою:

N_год = P X / 100, (3.1)

де Р - місткість залу (кількість місць); - оборотність місця в залі протягом однієї години; Х - завантаження залу на дану годину, %.

Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи закладу, оформляємо табл. 3.1.

Таблиця 3.1

Графік завантаження залу ресторану класу люкс при готелі на 120 місць

№	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження	Кіл-ть відвідувачів, осіб
1.	8-9	2	50	120
2.	9-10	2	80	192
3.	10-11	2	30	72
4.	11-12	1,5	90	162
5.	12-13	1,5	90	162
6.	13-14	1,5	90	162
7.	14-15	1,5	90	162
8.	15-16	1,5	90	162
9.	16-17	1,5	50	90
10.	17-18	Перерва
11.	18-19	0,6	90	65
12.	19-20	0,6	100	72
13.	20-21	0,6	100	72
14.	21-22	0,6	90	65
15.	22-23	0,6	80	58
				1615

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримуємо кількість відвідувачів за один день:

Н_день = ? Н_год, (3.2)

3.2 Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначаємо кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюємо за формулою:

обслуговування споживач офіціант ресторан

n= N_день* m, (3.3)

де n - кількість страв, яка реалізується за день; m - коефіцієнт споживання страв.

Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюємо за формулами:

n₁ = N_день*m _хс

n₂ = N_день*m_гз

n₃ = N_день*m_пс

n₄ = N_день* m_дс

n₅ = N_день* m_слс, (3.4)

де n₁, n₂, n₃, n₄, n₅ - кількість холодних страв та закусок, гарячих закусок, перших, других і солодких страв; N_день - кількість відвідувачів за день; m_хс,, m_гз, m_пс, m_дс, m_слс - коефіцієнт споживання, відповідно, холодних страв та закусок, гарячих закусок, перших, других і солодких страв.

n = 1615*3 = 4845 страви

n₁ = 1615*0,9 = 1454 страв

n₂ = 1615*0,15 = 242 страви

n₃ = 1615*0,75 = 1211 страв

n₄ = 1615*0,9 = 1454 страв

n₅ = 1615*0,3 = 485 страви

Розраховуємо кількість страв відповідно до відсоткового співвідношення і заносимо до таблиці 3.2.

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховуємо відповідно до норм споживання, характерних для даного типу підприємств, та обчислюємо за формулою:

n_н = N_день* H, (3.5)

де n_н - кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; Н - норма споживання.

Отримані результати зводимо у табл. 3.2 та 3.3.

Таблиця 3.2

Визначення кількості страв

Група страв	Відсоткове співвідношення	Кіл-ть страв, порцій
Холодні	30	1454
рибні	25	363
м'ясні	30	436
овочеві салати, вінегрети	35	509
молоко, к/м продукти та бутерброди	10	145
Гарячі закуски	5	242
Супи	25	1211
заправні:	75	908
м'ясні	60	545
рибні	30	273
овочеві	10	91
прозорі	15	182
молочні та ін.	10	121
Другі страви	30	1454
рибні	15	218
м'ясні	65	945
овочеві	5	73
круп'яні й борошняні	10	145
з яєць та сиру	5	73
Солодкі страви	10	485
гарячі	5	24
холодні	95	460

Таблиця 3.3

Визначення кількості напоїв

Продукти за групами	Кіл-ть споживачів, осіб	Норми споживання	Кіл-ть
			л/кг/шт	порцій
Гарячі напої:	1615
чай		0,02	32,3	162
кава		0,025	40,375	404
какао		0,005	8,075	40
Холодні напої:
фруктова вода		0,05	80,75	162
мінеральна вода		0,04	64,6	129
натуральний сік		0,02	32,3	65
Хліб та хлібобулочні вироби:
житній		0,03	48,45	485
пшеничний		0,02	32,3	323
Борошняні кондитерські вироби		0,2	323	323
Цукерки, печиво, шоколад		0,007	11,305
Фрукти		0,05	80,75	538
Вино-горілчані вироби		0,2	323
Пиво		0,025	40,375
Цигарки (пачка)		0,1	162	162

3.3 Розробка меню

Для зручності обслуговування і чіткої організації виробництва кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства розробляють один або декілька видів меню:

а) з вільним вибором страв;

б) меню скомплектованого харчування;

в) меню для спеціальних заходів (бенкету, фуршету, сніданки, обіди, вечері на замовлення).

Меню повинно враховувати сезонність (зимово-весняний, весняно-літній, літньо-осінній, осінньо-зимовий період), національні смаки, віковий склад тощо.

В меню вільного вибору слід включати страви різні за смаком, калорійністю, набором продуктів і способами кулінарного оброблення тощо.

При включенні страв в меню слід передбачати: з 2-х овочевих закусок - одну з гострим смаком, другу з менш гострим смаком, з трьох перших страв - одне найменування заправних супів (борщ, розсольник тощо), одне найменування - овочевий, картопляний, круп`яний і одне найменування - молочний, солодкий або холодний супи.

Порядок включення страв в меню з вільним вибором наступний:

Фірмові страви, холодні закуски (рибні, м`ясні, овочеві), гарячі закуски (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюреподібні, заправні, сезонні, молочні, солодкі), другі страви: рибні (відварені, припущені, смажені, запечені, тушковані), м`ясні (натуральні, соусні, січені, страви з птиці), овочеві, борошняні, круп`яні, яєчні страви, з кисломолочного сиру, солодкі страви, напої, кондитерські вироби, фрукти.

Під час складання меню слід враховувати порядок написання страв у меню та приблизний мінімум для даного підприємства, кількість відвідувачів за день, наявність обладнання, кваліфікацію кухарів.

Таблиця 3.4

План-меню ресторану при готелі першого класу на 120 місць

№ рецептури	Назва страви або виробу	Вихід порції, г	Кіл-ть страв, порцій
1	2	3	4
Фірмові страви
	Канапе з сиром кисломолочним і лососем	60	20
	Шампіньйони запечені в тісті зі сметаною	120	21
	Стейк із телятини з помідорами	200	30
Холодні страви та закуски
12	Бутерброди з ікрою зернистою	52	20
8	Бутерброди з бужениною	70	20
3	Бутерброди з сиром швейцарським	65	20
44	Сьомга солена	89	150
135/743/826	Осетер відварний з огірками, помідорами свіжими та хріном	75/75/25	63
144	Асорті рибне	185	150
1	2	3	4
53	Салат зелений з огірками	200	150
68	Салат із цвітної капусти, помідорів і зелені	200	150
84	Салат делікатесний	150	150
101	Вінегрет з оселедцем	200	59
151/744/819	Філе курки під майонезом з салатом із капусти та помідорами свіжими	75/75/40	150
153/751/822	Асорті м'ясне з огірками маринованими та соусом майонез з корнішонами	75/75/25	150
156/826	Заливне з телятини та окістя тамбовського з хріном	328	136
42	Сир швейцарський, рокфор, московський	75/75/75	50
41	Масло вершкове	20	15
Гарячі закуски
365	Капуста цвітна запечена під соусом	260	100
436	Яєчня з шинкою	150	121
Перші страви
267	Юшка з розтягаями	500	182
210/211	Суп картопляний з рибними фрикадельками	500/100	273
173	Борщ московський	575	545
196	Розсольник домашній	500	91
237	Суп молочний з кабаком і крупою пшеничною	500	121
Другі гарячі страви
491/696	Окунь морський смажений з цибулею по-ленінградському з картоплею смаженою	165/150	70
507	Щука запечена з помідорами	355	78
525	Креветки з рисом і соусом томатним	240	70
532/679/759	Телятина відварна з рисом розсипчастим і соусом червоним основним	100/150/75	120
590	Печеня по-домашньому	350	170
597/720	Яловичина тушкована з чорносливом з кабачками смаженими	125/150	150
604/702	Біфштекс рублений з овочами в молочному соусі	100/150	100
639/692/770	Курча в соусі червоному з естрагоном	125/150/100	110
644/708/761	Фазан, тушкований в соусі червоному з вином, з капустою тушкованою	1/3 шт/150/75	130
642	Рагу із кролика	375	135
333/803	Крокети картопляні з соусом грибним	180/75	73
381	Каша гречана розсипчаста з печінкою	200	145
469	Запіканка з сиру кисломолочного зі сметаною	150/30	73
Солодкі страви
915	Суфле ванільне	300	12
922	Яблука по-київському	100	12
847	Абрикоси свіжі	150	70
847	Виноград свіжий	150	75
848	Малина свіжа з цукром	205	80
858	Груші з сиропом	200	60
899/913	Мус суничний зі збитими вершками	100/30	50
930	Морозиво-асорті з вишнями консервованими	155	125
1	2	3	4
Гарячі напої
943	Чай з джемом	200/40	62
944	Чай з лимоном	200/22,5/9	50
947	Чай зелений	800	50
948	Кава чорна	100	200
955	Кава по-східному	100	204
959	Какао з молоком	200	40
Холодні напої
1013	Напій з сиропу яблучного	500	162
	Мінеральна вода «Моршинська»	500	129
	Сік «Джаффа» в асортименті	500	65
Хлібобулочні та кондитерські вироби
	Хліб пшеничний	100	23
	Хліб житній	100	485
	Хліб цільнозерновий	100	300
	Круасан зі згущеним молоком	100	20
	Круасан з шоколадом	100	20
	Круасан з полуничним джемом	100	50
	Тістечко «Королівське»	100	50
	Тістечко «Тірамісу»	100	53
	Торт «Празький»	200	70
	Торт «Пташине молоко»	200	60
	Цукерки «Rafaello»	250	40
	Шоколад «Корона»	250	5
	Вино-горілчані напої
	Водка
	«Absolut »	1
	«Парламент Классик »	0,5
	«Зеленая марка классическая »	0,5
	«Зеленая марка спецзаказ »	0,5
	«Хлебный Дар »	0,5
	«Мороша»	0,5
	Текіла
	«Tequila Cuervo Gold »	0,5
	«Sauza Extra Gold »	0,7
	Віскі
	«Black and White »	0,7
	«Jeam Beam White »	1
	«Jeam Beam Black »	1
	«Hankey Bannister »	1
	«Jack Daniels Black »	1
	Бренді
	«Француз VSOP 4* »	0,5
	Коньяк
	«Hennessy VSOP »	0,7
	«Hennessy XO »	0,7
	«Арарат 5* »	0,5
	«Martell VS »	0,7
1	2	3	4
	«Французский бульвар 3* »	0,5
	«Французский бульвар 4* »	0,5
	«Гринвич 3* »	0,5
	«Гринвич Reserve 4* »	0,5
	Лікер
	«Bailes »	1
	«Kahlua »	0,7
	«Jagermeister »	1
	Вермут
	«Martini Bianco »	1
	«Martini Rosso »	1
	«Martini Extra Dry »	1
	«Campari »	0,5
	Італійські вина
	«Pravis Polin »	0,75
	«Antinori Santa Cristina Bianco »	0,75
	«Pravis Pinot Grigio »	0,75
	«La Caplana Gavi »	0,75
	Французькі вина
	«Lucienne Michel Chablis »	0,75
	«Maison Sichel Sirius Blanc »	0,75
	«Gerard Bertrand Eme Sens Blan »	0,75
	«Maison Siche Sirius Rouge »	0,75
	«Maison Siche Chateau Devise D'Ardilley »	0,75
	«Gerard Bertrand 6 Eme Sens Rouge »	0,75
	Грузинські вина
	«Розовое Select »	0,75
	«Kvareli Цинандали »	0,75
	«Kvareli Алазанская долина »	0,75
	«Kvareli Алазанская долина »	0,75
	«Kvareli Саперави »	0,75
	«Kvareli Киндзмараули »	0,75
	«Kvareli Хванчкара »	0,75
	«Оджалеши »	0,75
	Шампанське
	«Французский Бульвар SE » полусухое	0,75
	«Французский Бульвар «Брют» »	0,75
	«Одесса » белое полусладке	0,75
	«Одесса » розовое полусладкое	...

Подобные документы

• Організація обслуговування в ресторані "Rio-club"

  Практичні основи обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Показники культури обслуговування споживачів. Покрокова організація обслуговування бенкету, методи удосконалення. Способи подачі закусок і страв. Приклади оформлення зали.
  
  контрольная работа [2,0 M], добавлен 05.11.2013
  

• Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з чайною концепцією

  Науково-методичні основи управління процесом обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства чайної концепції. Модель процесу обслуговування в ресторані, проектування процесу надання послуг. Визначення цільової аудиторії ресторану.
  
  курсовая работа [830,8 K], добавлен 21.04.2019
  

• Організація процесу обслуговування споживачів у закладі ресторанного господарства ресторані–барі "BRUDNA MODA"

  Характеристика та аналіз складу, стану, ефективності використання просторових і трудових ресурсів у діючому ресторані–барі "BRUDNA MODA". Шляхи подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування споживачів у ресторані–барі "BRUDNA MODA".
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 22.11.2011
  

• Організація роботи ресторану

  Методи та форми обслуговування на прикладі ресторанного господарства ТОВ "Варяг". Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування. Столовий посуд, набори і столова білизна. Особливості подавання страв і напоїв.
  
  отчет по практике [72,2 K], добавлен 30.05.2013
  

• Організація новорічного бенкету з повним обслуговуванням офіціантами

  Загальна класифікація банкетів. Порядок виконання замовлень на обслуговування. Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Вимоги до меню. Вибір форми та розміщення банкетних столів. Організація обслуговування і порядок подавання страв.
  
  курсовая работа [262,7 K], добавлен 06.12.2014
  

• Організація процесу обслуговування споживачів у кав’ярні "Aroma Espresso Bar", м. Київ

  Характеристика споживачів, особливостей їх попиту. Аналіз складу, стану і ефективності використання просторових і трудових ресурсів діючого закладу. Оцінка ефективності організації обслуговування споживачів. Шляхи подолання недоліків діяльності кав’ярні.
  
  курсовая работа [3,4 M], добавлен 30.12.2013
  

• Організація виробничої діяльності ресторану "Comme il faut"

  Характеристика виробничої діяльності ресторану "Comme il faut". Аналіз організації роботи складського, тарного господарства підприємства ресторанного господарства. Організація обслуговування споживачів. Кадрове забезпечення закладу, контрольна діяльність.
  
  отчет по практике [90,7 K], добавлен 04.10.2012
  

• Проведення банкет-чаю

  Організація, підготовка і проведення банкет-чаю на прикладі ресторану "Mаstro". Специфіка та основні тонкощі обслуговування. Підготовчі заходи до проведення банкету. Схема індивідуального сервірування столу. Зустріч гостей, обслуговування офіціантами.
  
  контрольная работа [56,6 K], добавлен 06.09.2016
  

• Удосконалення якості обслуговування та надання послуг у ресторані "Шинок"

  Характеристика ресторану "Шинок", методів і форм обслуговування у ресторані. Загальна характеристика матеріально-технічної бази у ресторані. Характеристика столового посуду, наборів і столової білизни. Особливості подавання страв і напоїв на підприємстві.
  
  отчет по практике [49,7 K], добавлен 30.05.2013
  

• Характеристика загальної схеми технологічного процесу та інженерних систем ресторану "Вітряк"

  Система постачання закладу ресторанного господарства. Організація обслуговування споживачів закладу. Аналіз технологічних процесів, ліній по виробництву різних видів напівфабрикатів, готової продукції. Аналіз операційних доходів й оцінка поточних витрат.
  
  отчет по практике [70,3 K], добавлен 11.11.2011
  

• Матеріально-технічна база закладів ресторанного господарства як основний фактор якісного обслуговування споживачів

  Склад матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства. Характеристика обладнання і меблів для торгових приміщень. Опис посуду і наборів, столової білизни ресторану. Планування приміщень торгової зали.
  
  курсовая работа [5,3 M], добавлен 18.05.2013
  

• Організація і технологія продажу товарів та обслуговування в спеціалізованих магазинах

  Характеристика підприємства "АБВ-Техніка". Організація, правила та культура обслуговування споживачів на ньому. Етапи та елементи, форми і методи продажу товарів. Висновки та пропозиції щодо підвищення ефективності обслуговування покупців в магазині.
  
  курсовая работа [40,3 K], добавлен 27.10.2010
  

• Організація обслуговування святкових заходів (на прикладі банкету-фуршет) в ресторані "Blues & Jazz"

  Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування. Шляхи подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування офіціантами.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 02.01.2014
  

• Організація обслуговування бенкетів і прийомів

  Класифікація бенкетів і прийомів. Підготовка до проведення бенкету, організація проведення бенкету-фуршету, бенкету-коктейлю, банкету-чаю, бенкету-прийому за типом "шведського столу". Особливості обслуговування офіціантами тематичних бенкетів за столом.
  
  презентация [5,7 M], добавлен 21.12.2023
  

• Організація обслуговування бенкету у кафе

  Характеристика кафе "Домовой". Специфіка підготовки та проведення бенкету з частковим обслуговуванням, пропозиції щодо його організації. Форми обслуговування його учасників, порядок і правила складання меню. Організація розваг і відпочинку гостей.
  
  курсовая работа [65,3 K], добавлен 27.10.2010
  

• Організація діяльності ресторану

  Характеристика продукції та послуг ресторану "Стара фортеця". Аналіз надання додаткових послуг. Конкуренція в ресторанному господарстві. Аналіз системи обслуговування ресторану. Характеристика контингенту споживачів. Підвищення обіговості місць у залі.
  
  отчет по практике [2,4 M], добавлен 14.09.2016
  

• Удосконалення надання послуг в ресторані "Не гони"

  Тенденції розвитку послуг ресторанного господарства. Маркетингове середовище ресторану "Не гони", аналіз меню та надаваємих послуг, архітектурно-планувальних рішень торговельних приміщень. Методи обслуговування в ресторані. Шляхи удосконалення послуг.
  
  дипломная работа [5,8 M], добавлен 10.02.2011
  

• Основи ресторанного сервісу

  Матеріально-технічне забезпечення закладів ресторанного господарства, характеристика послуг обслуговуючої діяльності. Особливості виробничо-торговельної діяльності ресторанів. Організація наданих послуг споживачам у закладах ресторанного господарства.
  
  курс лекций [37,1 K], добавлен 07.05.2011
  

• Організація комерційної діяльності на прикладі ЗАТ "Ерлан"

  Дослідження структури ринку безалкогольних напоїв України. Аналіз показників виробничо-господарської діяльності підприємства. Організація комерційної діяльності з роздрібного продажу продукції компанії "Ерлан", що реалізуються в магазині "Сільпо".
  
  курсовая работа [402,7 K], добавлен 21.01.2013
  

• Захист прав споживачів у США

  Потреба в соціальному захисті прав та інтересів споживачів. Започаткування захисту прав споживачів у США. Основні положення захисту прав споживачів. Діяльність Національної ради огляду реклами, Асоціації рекламних агентств, Рекламної Федерації США.
  
  реферат [24,1 K], добавлен 29.10.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам