Організація ресторанного господарства

Кіл-ть страв,

порцій

Перші страви

267

Юшка з розтягаями

500

182

210/211

Суп картопляний з рибними фрикадельками

500/100

273

173

Борщ московський

575

545

196

Розсольник домашній

500

91

237

Суп молочний з кабаком і крупою пшеничною

500

121

Другі гарячі страви

491/696

Окунь морський смажений з цибулею по-ленінградському з картоплею смаженою

165/150

70

507

Щука запечена з помідорами

355

78

525

Креветки з рисом і соусом томатним

240

70

532/679/759

Телятина відварна з рисом розсипчастим і соусом червоним основним

100/150/75

120

590

Печеня по-домашньому

350

170

597/720

Яловичина тушкована з чорносливом з кабачками смаженими

125/150

150

604/702

Біфштекс рублений з овочами в молочному соусі

100/150

100

639/692/770

Курча в соусі червоному з естрагоном з картоплею відварною

125/150/100

110

644/708/761

Фазан, тушкований в соусі червоному з вином, з капустою тушкованою

1/3 шт/150/75

130

642

Рагу із кролика

375

135

333/803

Крокети картопляні з соусом грибним

180/75

73

381

Каша гречана розсипчаста з печінкою

200

145

469

Запіканка з сиру кисломолочного зі сметаною

150/30

73

Солодкі страви

915

Суфле ванільне

300

12

922

Яблука по-київському

100

12

Гарячі напої

943

Чай з джемом

200/40

62

944

Чай з лимоном

200/22,5/9

50

947

Чай зелений

400

50

948

Кава чорна

100

200

955

Кава по-східному

100

204

959

Какао з молоком

200

40

До холодного цеху

135/743/826

Осетер відварний

75/75/25

63

144

Асорті рибне

185

150

101

Вінегрет з оселедцем

200

59

151/744/819

Філе курки під майонезом

75/75/40

150

153/751/822

Асорті м'ясне

75/75/25

150

156/826

Заливне з телятини та окістя тамбовського з хріном

328

136

365

Капуста цвітна запечена під соусом

260

100

436

Яєчня з шинкою

150

121

Технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу оформляємо у вигляді табл. 3.9.

Таблиця 3.9

Технологічні лінії та ділянки гарячого цеху

Технологічні лінії і відділи цеху	Операції, що виконуються	Необхідне обладнання
СУПОВЕ ВІДДІЛЕННЯ Приготування перших страв	Підготовка компонентів Пасерування овочів Варка супів Протирання компонентів	Столи виробничі Плити електричні, сковороди електричні Універсальний привід
СОУСНЕ ВІДДІЛЕННЯ Приготування других страв	Варка, припускання Тушкування Варка на пару Запікання Підготовка компонентів Короткочасне зберігання продукції Пасерування Приготування пюре, протирання компонентів, подрібнення Приготування чаю, кофе, кип'ятіння молока Жарка Смаження кісток, пасерування борошна, подпікання овочів Підготовчі операції Варка Протирання компонентів Підготовка компонентів Варка Подрібнення Запікання	Апарати для тушкування Пароварочний апарат Жарильна шафа Столи виробничі Марміти, виробничі стелажі Плити електричні, сковороди електричні Привід з комплектом змінних механізмів кип'ятильник Плити, сковороди Жарильна шафа, Столи виробничі Плити електричні, Універсальний привід Столи виробничі Універсальний привід Жарильна шафа
Приготування соусів Приготування напів- фабрикатів для салатів
ВІДДІЛЕННЯ ПРИГОТУВАННЯ СОЛОДКИХ СТРАВ	Переробка фруктів Протирання компонентів Варка	Столи виробничі Універсальний привід Плити електричні

3.6.2 Розрахунок робочої сили для цеху

Для гарячого цеху чисельність персоналу визначаємо, виходячи з виробничої програми і норми часу на виготовлення одиниці продукції. Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях, можна обчислити за формулою:

N₁ = А / (3600 *Т_см *л), (3.9)

де Н_вр - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с; T_см - тривалість робочого дня (зміни) кухаря, год. (T = 7-7,2 або 8-8,2 год); л - коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці (л = 1,14); 3600 - перерахунок секунд в години, де n - кількість страв (або виробів), які виготовляють за день, шт., кг; А - кількість людино-секунд:

А = n*K_тр*100, (3.10)

де n - кількість продукції певного виду ( стравах, шт); 100 - норма часу в секундах на виготовлення страви, для якої К_тр = 1.

N₂ = N₁*б, (3.11)

де N₂ - явочна (загальна) кількість працівників; б - коефіцієнт, який враховує відсутність працівника у зв'язку з вихідними або святковими днями, відпусткою, лікарняними тощо.

Таблиця 3.10

Розрахунок кількості людино-годин

Страви	Кількість страв або виробів	Норма часу, с	Кількість людино-секунд * 100
Юшка з розтягаями	182	1,3	23660
Суп картопляний з рибними фрикадельками	273	1,8	49140
Борщ московський	545	1,7	92650
Розсольник домашній	91	1,7	15470
Суп молочний з кабаком і крупою пшеничною	121	0,3	3630
Окунь морський смажений з цибулею по-ленінградському з картоплею смаженою	70	2	14000
Щука запечена з помідорами	78	0,8	6240
Креветки з рисом і соусом томатним	70	0,8	5600
Телятина відварна з рисом розсипчастим і соусом червоним основним	120	0,7	8400
Печеня по-домашньому	170	1,8	30600
Яловичина тушкована з чорносливом з кабачками смаженими	150	0,8	12000
Біфштекс рублений з овочами в молочному соусі	100	1,5	15000
Курча в соусі червоному з естрагоном з картоплею відварною	110	1,1	12100
Фазан, тушкований в соусі червоному з вином, з капустою тушкованою	130	1,1	14300
Рагу із кролика	135	1	13500
Крокети картопляні з соусом грибним	73	3,3	24090
Каша гречана розсипчаста з печінкою	145	0,3	4350
Запіканка з сиру кисломолочного зі сметаною	73	0,4	2920
Суфле ванільне	12	0,6	720
Яблука по-київському	12	0,6	720
Чай з джемом	62	0,1	620
Чай з лимоном	50	0,2	1000
Чай зелений	50	0,1	500
Кава чорна	200	0,1	2000
Кава по-східному	204	0,1	2040
Какао з молоком	40	0,1	400
			355650

N₁ = 355650/(3600*15*1,14) = 5,77 ? 6 (чол.)

N₂ = 5,77*1,34 = 7,73 ? 8 (чол.)

3.7 Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентаря

Підбір обладнання для цеху здійснюємо відповідно до рекомендованих норм технічного оснащення закладів ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2. Підібране обладнання заносимо у табл. 3.11.

Підбір інвентаря та кухонного посуду здійснюємо згідно з нормами оснащення кухонним інвентарем і посудом, затвердженими наказом МТ СРСР від 09.02.73 р. № 38, введеними в дію 1 серпня 1973 р. Підібраний інвентар і посуд оформлюємо у вигляді табл. 3.12.

Таблиця 3.11

Обладнання цеху

№	Устаткування: тип, вид, найменування	Одиниці вимірювання	Показники потужності, продуктивності	Кіл-ть
1	Конвектомат	деко	10	1
2	Фритюрниця	л	8	1
3	Сковорода електрична	л	44	1
4	Плита електрична конфоркова	м2площа смаж.	0,72	1
5	Плита безпосереднього смаження	м2площа смаж.	0,36	1
6	Котел харчоварильний	л	40	1
7	Кип'ятильник	л/год.	100	1
8	Шафа для смаження	деко	10	1
9	Ваги настільні електронні	шт.		2
11	Шафи холодильні середньотемпературні	л	1200	1
12	Машина універсальна кухонна	об/мин.	140	1
13	Стіл з охолоджувальною шафою	шт.		1
14	Раковина для миття рук			1
15	Ванна мийна			1
16	Стіл з мийною ванною			1
17	Виробничий стіл			6

Таблиця 3.12

Інвентар і кухонний посуд

№	Інвентар, посуд	Ємність	Норма оснащення
1	Вилка кухарська		3
2	Дошка обробна		6
3	Голка кухарська		2
4	Голка шпигувальна		3
5	Ложка розливна	500 мл	3
6	Ножі кухарської трійки		3
7	Шумовка		3
8	Тримач для кухонних ножів		2
9	Тримач для розливальних ложок		3
10	Каструля	1,5 - 2 л	2
11	Каструля	4 - 6 л	2
12	Сотейник	4-6 л	4
13	Сковорода	170 - 220 мл	3
14	Сито		2
15	Яйцерізка		1
16	Гірка для спецій		4
17	Гірка для гарнірів		1
18	Бак для кухонних відходів	20 л	2

4. Висновки

Однією з головних умов життєдіяльності організму людини є харчування. Від організації харчування залежить здоров'я людини, її праце спроможність і тривалість життя.

Підприємства ресторанного господарства задовольняють саме цю потребу, але основною проблемною більшості з них є велика вартість продукції. В населенні України переважає середній клас, тому більш вигідними підприємствами ресторанного господарства є заклади з середньою вартістю продукції, хоча потреба в ресторанах класу Люкс завжди залишиться.

Щодо організації роботи ресторанів, то у нашій країні є негативна тенденція використання не дуже корисних продуктів та запровадження дешевих технологічних процесів приготування їжі з метою отримання прибутку незважаючи на шкідливий вплив на здоров'я споживача. Відвідувача закладів з низьким середнім чеком не вважають гостем, у більшості власників закладів існує думка, що той споживач, що заплатив невелику вартість за швидко приготовані страви, не заслуговує на хоча б приязне обслуговування.

Метою ресторанного господарства, на мою думку, має бути створення гостинної атмосфери та використання лише корисної сировини і технологій у закладах харчування незалежно від їх прибутку та назви на вивісці.

Використана література

ДСТУ.4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1990.

Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посіб. К.: Центр учб. літ-ри; Фірма «Інкос», 2007. 280 с.

Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Проектирование предприятий общественного питания. К.: Вища шк., 1988. 207 с.

Все о бухгалтерском учете. Всеукраинская профессиональная бухгалтерская газета, № 29 (1306) от 27.03.07.

Дейниченко Г. В., Ефимова В. А., Постнов Г. М. Оборудование предприятий питания: Справочник. Ч. 1 Харьков: ДП ред. «Мир техники и технологий», 2002. 256 с.

Дорохин В. А. и др. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. К.: Техника, 1990. 174 с.

Захарченко М. Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1986. 272 с.

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. К.: А.С.К., 2000. 848 с.

Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высш. шк., 1980.

Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1987.

Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. М.: Экономика, 1985. 231 с.

Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для вузів / за ред. проф. Н.О. Пятницької. К:Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. 632 с.

Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. СНиП II -Л. 8-71.-М.: Стройиздат, 1972. 32 с.

Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. К.: Вища шк., 1989. 280 с.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д :Феникс, 2000. 320 с.

Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. -Ростов н/Д: Феникс, 2001. 384 с.

СанПиН № 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

СанПиН № 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. 718 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. М : Экономика, 1986. 294 с.

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высш. шк., 1990.

Размещено на Allbest.ru

...