Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Экспертиза качества творожной массы, реализуемой в торговых сетях города Оренбурга

Введение

творожный транспортирование экспертиза

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения - доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия - соответственно 19%, 18% и 17%).

Актуальность исследования рациональности ассортимента творожных продуктов заключается в его постоянном обновлении и расширении, а также в проведении экспертизы качества продуктов достаточно коротких сроков хранения.

Целью данной курсовой работы является оценка качества творожной массы, реализуемой в торговых сетях города Оренбурга.

Для решения этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:

1. Дать характеристику творожной массы.

2. Произвести закупку разной творожной массы в разных торговых сетях города Оренбурга.

3. Исследовать качество творожной массы, реализуемой в торговых сетях города Оренбурга.

4. Охарактеризовать состояние рынка творожной массы.

5. Внести предложения по улучшению качества.

1. Обзор литературы

1.1 Характеристика творожной массы

Российский рынок молочных продуктов - современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

Творожная или сырковая масса - продукция, изготавливаемая из творога. Творожная масса незаменима для организма человека. В настоящее время в магазинах огромный ассортимент различных творожных продуктов. Творожный белок намного легче усваивается, чем, например, мясной или рыбный, а минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на строение тканей.

Творог - это белковый кисломолочный продукт. Различают жирный, полужирный и нежирный творог. Молоку задают нужную жирность (нормализируют), пастеризуют и наливают в ванны. В теплое молоко добавляют закваску и пепсин. Твердые частицы молока отделяются от сыворотки и образуют творог. Из творога готовят сыр, творожную массу и другие продукты. Его используют как начинку для пирогов, ватрушек, запеканок. Фосфор и кальций, имеющиеся в твороге, необходимы для здоровья волос, укрепления костей и хорошей свертываемости крови. Творог полезен для головного мозга и растущего детского организма, благоприятно действует на нервную систему.

Творожная масса - нежное сладкое лакомство с приятным ароматом. Современные технологии позволяют обогатить продукт витаминами и минеральными веществами. Творожная масса содержит витамины группы А, Е, В, аскорбиновую и фолиевую кислоту, кальций, натрий, селен, фосфор. Творожная масса - любимый продукт для детей. Она нужна для нормального функционирования сердца, печени и почек.

Творожная масса - близкая родственница творожного сырка. Его изобрели в 30-е годы 20-го века в СССР. По одной из версий, сырки должны были заменить творожные пасхи, запрещенные в то время. Сама творожная масса появилась лишь в 80-е годы прошлого века.

В советское время на творог не существовало государственного стандарта. Творожная масса очень калорийна. На 100 г. творожной массы приходится 350 до 50 килокалорий. При этом творожная масса плохо усваивается. Эти калории переходят в жировую прослойку.

Половину сырковой массы составляет сахар, а вторая половина - чистый жир. Дозированное употребление этого продукта полезно.

Классификация творога:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

1.2 Пищевая ценность творожной массы

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог	Содержание основных пищевых веществ в 100 г. продукта, г	Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы	Органические кислоты в расчете на молочную	зола
			лактоза	сахароза
18%-ной жирности	65,0	14,0	2,8	-	1.00	1,0	232
9%-ной жирности	73,0	16,7	2,0	-	1,00	1,0	159
Нежирный	80,0	18,0	1,8	-	1,22	1,2	88
2%-ной жирности
Мягкий диетический
11%-ной жирности	73,0	16,0	1.0	-	1,00	1,0	170
4%-ной жирности	77,5	15.0	1.0	-	1,00	1,0	104
нежирный	80,0	18,0	1,0	-	1,00	1,0	80

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Таблица 2: «Аминокислотный состав творога»

Показатель	18%-ной жирности	9%-ной жирности	Нежирный	Мягкий диетический
				11%-ной жирности	4%-ной жирности	нежирный
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г. продукта: Всего:	5825	6846	7680	6827	6921	7680
В том числе:
валин	838	980	990	900	968	990
изолейцин	690	828	1000	815	835	1000
лейцин	1282	1538	1850	1640	1551	1850
лизин	1008	1210	1450	1210	1220	1450
метионин	384	461	480	461	465	480
треонин	649	191	800	700	762	800
триптофан	212	724	180	206	198	180
фенилаланин	762	914	930	895	922	930

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т.д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 5.

Таблица 3. Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г. продукта)

Творог	В-каротин	в,	В2	РР	С
18%-ной жирности	0,06	0,05	0,30	0.30	0,5
9%-ной жирности	0.03	0,04	0,27	0,40	0,5
Нежирный	следы	0,04	0.25	0,45	0,5
Мягкий диетический
11%-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0.5
4%-ной жирности	0,02	0.04	0.26	0,42	0.5
нежирный	следы	0.04	0.25	0,45	0.5

Творог полезен:

· для профилактики атеросклероза, так как содержит холин и метионин;

· для формирования костной ткани, так как содержит соли кальция и фосфора;

· для страдающих заболеваниями сердца и почек, так как кальций обеспечивает выведение жидкости из организма;

· для поддержания правильного обмена веществ и профилактики ожирения;

· для предупреждения малокровия, так как минеральные вещества в его составе участвуют в выработке гемоглобина.

1.3 Основное сырье, используемое при производстве творожной массы

Согласно ГОСТ Р 53666-2009 для изготовления творожной массы применяют следующее сырье:

- творог, соответствующий требованиям ГОСТ Р 52096 в части органолептических и физико-химических показателей;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 52969;

- сливки пластические с массовой долей жира не менее 73% и массовой долей влаги не более 25% по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- сахар белый ГОСТ Р 53396;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- виноград сушеный по ГОСТ 6882;

- фрукты косточковые сушеные по ГОСТ 28501;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- экстракт натуральной ванили по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- заменители ванилина (арованилон, этилванилин, ванилаль) по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

Молочные продукты, применяемые для изготовления творожной массы, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации. Немолочные компоненты, применяемые для изготовления творожной массы, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами РФ.

1.4 Процессы производства и их влияние на качество макаронных изделий

Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35°Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.

Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.

В последние годы широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%).

Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.

Творог расфасовывают в крупную и мелкую тару. Это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги - на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг.

Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент массой по 125, 250 и 500 г. или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг. Таким же образом упаковывают и творожную массу.

Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из следующих операций.

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с.

Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28-30°С (в теплое время года) и 30-32°С (в холодное время года). 3 аквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках.

При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1-5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка.

Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2-3 ч до достижения в нем кислотности 32-35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г. безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5-8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще неготов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58-60°Т. Образование сгустка происходит за 6-8 ч.

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и другими) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.

При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30-50 мкм) и средних (10-30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70-80°Т. Образование сгустка происходит за 7-9 ч.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10-15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40-44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20-30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.

Для улучшения выделения сыворотки сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7-9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3-8°С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.

Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12-15°Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8-10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8-15°С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.

1.5 Оценка качества творожной массы

По органолептическим показателям творожная масса согласно ГОСТ Р 53666-2009 должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4.

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, в меру плотная, с видимым или ощутимым наличием вносимых компонентов
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом вносимых компонентов
Цвет	Белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом вносимых компонентов

По физико-химическим показателям творожная масса согласно должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	7,0
Массовая доля влаги, %, не более	41,0
Массовая доля сахарозы, %, не менее	26,0
Кислотность, Т, не более	160
Температура при выпуске с предприятия, 0С	4 +- 2

Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации.

Показатели химической и радиологической безопасности (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды и радионуклиды), содержание генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО), в творожной массе не должны превышать уровни, установленные нормативными правовыми актами РФ. Показатели микробиологической безопасности творожной массы не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами РФ.

Органолептические свойства творога и творожных изделий зависят от технологии, массовой доли жира, использования различных пищевых наполнителей и добавок (сливки, пахта, сывороточные белки, соевый белок, фитодобавки, сахар, изюм, какао, масло сливочное, высокожирные сливки, пряности, ванилин, ароматизаторы и красители, подсластители, соль и другое). Внешний вид и цвет определяются технологией, составом компонентов, используемых пищевых наполнителей и добавок.

Органолептические свойства творога и творожных изделий при хранении могут ухудшаться вследствие жизнедеятельности заквасочной и посторонней микрофлоры, активности ферментов, температуры хранения, свойств термоупаковочного материала.

1.6 Дефекты и болезни творожной массы

Дефекты творога и творожных изделий:

1) Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.

2) Излишне кислый вкус - результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

3) Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

4) Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

5) Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.

6) Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.

7) Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

8) Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

Все дефекты творога и творожных изделий занесены в таблицу 6.

Таблица 6. Дефекты творога

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Кормовой привкус	Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его	Строго соблюдать режимы технологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относительно низких положительных температурах
Прогорклый вкус	Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Грубая, крошливая, сухая консистенция	Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая консистенция	Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах	- «-
Мажущаяся консистенция	Возникает в результате переквашивания творога	- «-
Вспучивание	Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном прессовании	Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение и плесневение творога	Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Развитие бактерий, плесневых грибов, обладающих высокой протеолитической и липолитической активностью, приводит к появлению в твороге горького или прогорклого вкуса.

1.7 Хранение творожной массы

Упаковка и маркировка

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и / или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и / или транспортной тары, и / или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и / или многооборотной тары без их деформации.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917).

Наименование продукта состоит из термина «творожная масса»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От… до…»;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе продукта;

- пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и / или килоджоулей, содержащихся в 100 г. продукта;

- условия хранения (информацию об условиях хранения указывают

одним температурным режимом);

- дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)…»;

- срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)…»;

- обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460).

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение стандарта.

На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Фасование, хранение и транспортировка творога

Творожную массу фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творожной массы через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованной творожной массы. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования творожную массу в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

При фасовке творожной массы в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги - на 35 кг и деревянные бочки - на 50 кг.

Творожную массу хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80-85%. Ее размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры.

Условия транспортирования творожной массы на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

Творог и творожные изделия, вырабатываемые с использованием пищевых стабилизаторов, имеют однородную, достаточно плотную структуру и консистенцию; цвет, вкус и запах, достаточно выраженные соответствующие видам применяемых пищевых добавок.

Продолжительность хранения традиционных видов творога и творожных изделий при температуре 2-6°С составляют:

* творог 18, 9%-ной жирности и нежирный - 36 ч;

* сыр (творог) «Домашний» - 36 ч;

* творог пониженной жирности со стабилизаторами - 7 сут.;

* творог термически обработанный - 14 сут.

Творожные изделия хранят при 0-2°С 36 ч, творожные полуфабрикаты - 24 ч.

При -18°С творожные полуфабрикаты хранят не более 3 мес, творог - не более 6 мес.

Творог - продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0 - 2 ⁰ С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 ⁰ С должен быть не более 36 часов. При 0 ⁰ С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при -2 ⁰ С и относительной влажности воздуха 80-85% хранят до 18 суток. С целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6-7 месяцев) при температуре -18 ⁰ С. Творожные изделия хранят при температуре 0 - 2 ⁰ С - 36 часов, творожные полуфабрикаты - 24 часа. При температуре - 18 ⁰ С творожные полуфабрикаты хранят не более 3 месяцев.

С целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6-7 мес) при температуре -18 ⁰С.

Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефростация и извлечение творога из такой тары затруднены, что снижает качество продукта. Творог в бочках замораживается медленно, при этом образуются крупные кристаллы льда, что при дефростации приводит к потере влаги продуктом.

Предпочтительнее быстрое замораживание творога в скороморозильных аппаратах при температуре -30 ⁰С в виде брикетов и блоков массой по 0,5 и 10 кг, упакованных в полимерные пленки. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые не нарушают структуру продукта, а при дефростации сводят к минимуму потери сыворотки. Хранят брикеты творога в картонных коробках при температуре -18°С.

При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебаниях происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой.

Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефростированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-й жирности, предварительно пропустив его через вальцовочную машину.

2. Экспертиза качества макаронных изделий вида «Вермишель»

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования мы использовали три вида творожной массы, которые закупили в разных магазинах торговых сетей города Оренбурга.

Образцы творожной массы, выбранные как объекты для исследований, имеют следующие характеристики.

Вначале был произведён внешний осмотр каждой упаковки, её целостности.

Масса творожная торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая» мы закупили в магазине торговой сети «Орбита». Данная творожная масса продается в упаковке массой нетто 200 г. На пачке указаны следующие сведения:

1) творожная масса произведена в соответствии с ТУ 9222-398-0041 9785-05;

2) массовая доля жира 4,5%;

3) состав продукта: творог, сахар, изюм, ванилин;

3) масса нетто - 200 г.;

4) производитель - ООО «Оренбургский молочный комбинат», Россия, 460022, г. Оренбург, ул. Кавказская, 2;

5) пищевая ценность в 100 г. продукта: белки - 13,8 г; жиры - 4,3 г; углеводы - 15,0 г; в том числе сахарозы - 9,0 г. Энергетическая ценность на 100 г. продукта - 154 ккал;

7) хранить при t⁰ (4=-2С⁰);

8) изготовлено 15.12.11, употребить до 20.12.11.

Творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с курагой» мы закупили в магазине торговой сети «Полушка». Данная творожная масса продается в упаковке массой нетто 200 г. На пачке указаны следующие сведения:

1) творожная масса произведена в соответствии с СТО 18715952-003-2009;

2) массовая доля жира 23%, массовая доля молочного жира в жировой фазе не менее 50%;

3) состав продукта: творог, масло сливочное, жир растительный, сахар, курага, ванилин;

3) масса нетто - 200 г.;

4) производитель - ООО «Молочное дело - Бураево», РФ, республика Башкортостан, Бураевский район, с. Бураево, ул. Советская, 54;

5) пищевая ценность в 100 г. продукта: белки - 7,1 г; жиры - 23,0 г; углеводы - 27,5 г; в том числе сахарозы - 26,0 г. Энергетическая ценность на 100 г. продукта - 345 ккал;

7) срок годности 10 суток;

8) изготовлено 08.12.11, употребить до 18.12.11.

Творожный продукт с растительным жиром «Паста особая с курагой» мы закупили в магазине торговой сети «Магнит». Данная творожная масса продается в упаковке массой нетто 180 г. На пачке указаны следующие сведения:

1) творожная масса произведена в соответствии с ТУ 9226-002-78529440-10. Соответствует требованиям ФЗ РФ №88-ФЗ;

2) массовая доля жира 23%;

3) состав продукта: творожный продукт (вода питьевая, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, заменитель молочного жира), масло сливочное, сахар-песок, курага, стабилизатор консистенции (крахмал, гуаровая камедь), консервант - сорбат калия;

3) масса нетто - 180 г.;

4) производитель - ООО «Платнета Сырков», юридический адрес: 301990, Тульская область, Каменский район, с. Архангельское, ул. Тихомирово, 33; адрес производства: 140125, Россия, Московская область, Раменский район, д. Островцы, ул. Подмосковная, 4/1;

5) пищевая ценность в 100 г. продукта: белки - 7,0 г; жиры - 21,0 г (в том числе жир творожной основы - 23,0 г, молочного жира - 11,5%); углеводы - 33,1 г; в том числе сахарозы - 28,0 г. Энергетическая ценность на 100 г. продукта - 349,4 ккал;

7) хранить охлажденное с маркировкой (3) при t⁰ от +2 до +6 ⁰С - 28 суток;

8) изготовлено 30.11.11, употребить до 28.12.11.

После исследования маркировки видно, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовители полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

2.2 Органолептическая оценка

Творожная масса - это продукт, в состав которого входит нескольких компонентов - творог, масло, сахар. Все эти продукты должны быть хорошего качества. По закону, наименование продукта должно соответствовать составу. Поэтому на упаковке обязательно должно быть указано название - «Творожная масса». Необходимо обратить внимание, чтобы упаковка была сухой. Все сухофрукты должны не просто пойти обработку, но и через сито. Качественная творожная масса должна быть с крупинками.

Таблица 7. Органолептическая оценка творожной массы торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая»

Показатели качества	Характеристика исследуемого образца
1. Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру плотная, с видимым наличием изюма, немного рассыпчатая
2. Цвет	Белый
3. Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом изюма

Творожная масса торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая» с однородной, в меру плотной, немного рассыпчатой консистенцией, белого цвета, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам с привкусом изюма.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ Р 53666-2009.

Таблица 8. Органолептическая оценка творожной массы торговой марки «Благода» «Творожная с курагой»

Показатели качества	Характеристика исследуемого образца
1. Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру плотная, с видимым наличием кураги
2. Цвет	Белый, обусловленный цветом кураги
3. Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом кураги

Творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с курагой» с однородной, в меру плотной, консистенцией, белого цвета с обусловленным оттенком кураги, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам с привкусом кураги.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ Р 53666-2009.

Таблица 9. Органолептическая оценка творожного продукта с растительным жиром «Паста особая с курагой»

Показатели качества	Характеристика исследуемого образца
1. Внешний вид и консистенция	Однородная, немного жидкая, с видимым наличием кураги
2. Цвет	Желтоватый, обусловленный наличием кураги
3. Вкус и запах	Кисломолочный, сильно сладкий, с привкусом кураги

Творожный продукт с растительным жиром «Паста особая с курагой» с однородной, немного жилкой консистенцией, желтоватого цвета, обусловленного оттенком кураги, запах и вкус характерные кисломолочным продуктам с привкусом кураги, сильно сладкий.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам не совсем соответствует требованиям ГОСТ Р 53666-2009 в части консистенции.

2.3 Физико-химические методы исследования

Далее мы произвели определение содержания жира в творожной массе.

Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой.

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.

В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира у массы творожной торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая», что соответствует указанному на упаковке содержанию жира. У творожной массы торговой марки «Благода» «Творожная с курагой» мы получили значение 23% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира. Значение 23% мы получили у творожного продукта с растительным жиром «Паста особая с курагой», что также соответствует указанному на упаковке содержанию жира.

Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.

Кислотность творога в градусах Тёрнера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

1. К= 8*20= 160 град. Т (Масса творожная торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая»).

2. К= 7,5*20= 150 град. Т (Творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с курагой»).

3. К= 7*20= 140 град. Т (Творожный продукт с растительным жиром «Паста особая с курагой»).

Все представленные образцы соответствуют ГОСТ Р 53666-2009.

Определение содержания влаги. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г. песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 ч в сушильный шкаф температурой 102-105 єС. Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на треножник, находящийся на весах, взвешивают с точностью до 0,01 г. и отвешивают в чашку 5 г продукта. Треножник (фарфоровый треугольник с загнутыми прополочными концами) должен находиться на левой чашке весов, иметь высоту около 60 мм.

После взвешивания продукт тщательно и осторожно, во избежание потерь, перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушильный шкаф температурой 160-165°С. Через 20 мин чашку с продуктом вынимают, немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашке весов, и быстро взвешивают.

Содержание влаги в продукте (А, %) вычисляют по формуле:

А = ((В-С)*100)/5,

где В-масса чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г;

С - масса чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г;

5 - масса навески продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2%.

Это значит, что по анализируемому показателю все образцы соответствует требованиям ГОСТ.

Определение содержания крахмала. Необходимо на 10 г. продукта капнуть йод, и чем темнее будет пятно от йода, тем крахмала в продукте больше. Из всех представленных образцов тем всего пятно было на творожном продукте с растительным жиром «Паста особая с курагой».

2.4 Результаты исследования и их обсуждение

Для удобства сравнения с требованиями нормативных документов все полученные данные были занесены в таблицы.

Таблица 10. Сводная таблица результатов экспертизы массы творожной торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая»

Показатели качества	Данные стандартов	Фактические результаты
1. Органолептические показатели	См. таблицу №7	Соответствует
2. Массовая доля жира, %	4,5	Не соответствует
3. Массовая доля влаги, %	Соответствует	Не более 41,0%
4. Кислотность, град. Т	160	Не более 160

По анализируемым показателям массы творожной торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая» признана не соответствующей требованиям ГОСТ по массовой доле жира. По остальным показателям представленный образец соответствует требованиям ГОСТ, и его реализация возможна в розничной торговле.

Таблица 11. Сводная таблица результатов экспертизы творожной массы торговой марки «Благода» «Творожная с курагой»

Показатели качества	Данные стандартов	Фактические результаты
1. Органолептические показатели	См. таблицу №8	Соответствует
2. Массовая доля жира, %	23	Соответствует
3. Массовая доля влаги, %	Соответствует	Не более 41,0%
4. Кислотность, град. Т	150	Не более 160

По всем анализируемым показателям творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с изюмом» признана соответствующей требованиям ГОСТ, и ее реализация возможна в розничной торговле.

Таблица 12. Сводная таблица результатов экспертизы творожного продукта с растительным жиром «Паста особая с курагой»

Показатели качества	Данные стандартов	Фактические результаты
1. Органолептические показатели	См. таблицу №9	Не все соответствуют
2. Массовая доля жира, %	23	Соответствует
3. Массовая доля влаги, %	Соответствует	Не более 41,0%
4. Кислотность, град. Т	140	Не более 160

По анализируемым показателям творожного продукта с растительным жиром «Паста особая с курагой» признана не совсем соответствующей требованиям ГОСТ по органолептическим показателям и по большому содержанию крахмала. Однако по остальным показателям представленный образец соответствует требованиям ГОСТ, и его реализация возможна в розничной торговле.

3. Экономическая часть

3.1 Состояние российского рынка творожных изделий

В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего «географического» района, так как московский рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках - встала проблема привлечения к себе внимания со стороны «чужих» потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.

Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию. Первой молочной товарной маркой стало молоко «Домик в деревне», появившееся на рынке в 1997 г.; вскоре другие производители, осознав скрытый потенциал использования марочной политики, последовали примеру Wimm-Bill-Dann (WBD), и сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.

Естественно, что с развитием молочной промышленности ассортимент творожных изделий значительно расширился даже по сравнению с 1970-1980 годами. Это вызвано с возросшей покупательной способностью, да и потребительским спросом. В настоящее время выпускается более 50-ти видов творожных изделий (творожная масса и творожные сырки с различными добавками, глазированные сырки, творожные кремы и десерты, фруктовые и сливочные творожки различной жирности) из творога с добавлением сливочного масла, сахара, изюма и так далее. У многих творожных изделий повышена энергетическая ценность. А за счет нежной консистенции растертые творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но, конечно, с учетом содержания в них жира, сахара или соли. Высокими диетическими и питательными свойствами обладают кисломолочные белковые пасты.

Если рассматривать современный эта...