Экспертиза качества творожной массы, реализуемой в торговых сетях города Оренбурга

Вырабатывают также ацидофильную и ацидофильную «Столичную» пасты - высокопитательные концентраты, являющиеся лечебными кисломолочными продуктами.

В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов.

Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей) 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «не ринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

Сырки глазированные 26%-ной жирности (с какао, корицей) 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

Сырки глазированные 26%-ной жирности с ванилином, 23%-ной - с какао, 5%-ной жирности с ванилином ив шоколаде с ванилином, лимоном, какао.

Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и «Московская» 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки.

Сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17%-ной и 16,5%-ной жирности, «Славянские» 9%-ной, «Крестьянские» 4,5%-ной и сырки и масса творожные 8%-ной жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной жирности плодово-ягодные.

Сырки и масса творожные соленые 9%-ной жирности с тмином.

Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами, нежирные «Снегурочка», «Лакомка».

Паста творожная сладкая 20%-ной жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао.

Торты творожные юбилейные «Московский» 26% ной жирности с цукатами, с орехами, «Каунасский» 26%-ной - с орехами, «Киевский» с джемом 26%-ной и «Подарочный» с орехами 20%-ной жирности.

3.2 Предложения по улучшению качества

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны продукты творожный «Целебный творожок» и творожно-растительный «Осенний» повышенной хранимоспособности. В технологиях их получения учтены требования рационального питания и ресурсосбережения.

Технология производства «Целебного творожка» включает:

- пастеризацию обезжиренного молока (массовая доля жира не более 0,05%, кислотность не более 22? Т) при 95? С без выдержки;

- внесение коагулянта (10%-ная молочная кислота) при постоянном медленном помешивании в количестве 0,7-1,5% массы сырья (в зависимости от титруемой кислотности молока);

- образование сгустка и его выдерживание в сыворотке не более 4-5 мин;

- удаление сыворотки;

- самопресование сыворотки в течение 5 мин.

Для ферментации молочно-белкового концентрата подобраны бактериальная закваска для творога и комбинирования (Bifidobakterium, Laktobacillus acidophilus), которая придает продуктам пробиотические свойства, а наличие бифидобактерий уменьшает количество стафилококков при хранении.

С целью создания творожного продукта с более длительным сроком годности разработана технология термизированного творожного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями, обладающими уникальным биохимическим составом. Существенным отличием от обычных способов производства творога является внесение перед пастеризацией измельченных и термически обработанных хлопьев в обезжиреное (не более 0,05% жира) молоко в количестве 2,0±0,5% его массы.

Выводы и предложения

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок.

Творожная или сырковая масса - продукция, изготавливаемая из творога. Творожная масса незаменима для организма человека. В настоящее время в магазинах огромный ассортимент различных творожных продуктов. Творожный белок намного легче усваивается, чем, например, мясной или рыбный, а минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на строение тканей.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

В качестве объектов исследования мы использовали три вида творожной массы, которые закупили в разных магазинах торговых сетей города Оренбурга: масса творожная торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая» (магазине торговой сети «Орбита»), творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с курагой» (магазин торговой сети «Полушка»), творожный продукт с растительным жиром «Паста особая с курагой» (магазин торговой сети «Магнит»).

После исследования маркировки мы определили, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовители полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

По анализируемым показателям массы творожной торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая» признана не соответствующей требованиям ГОСТ по массовой доле жира. По остальным показателям представленный образец соответствует требованиям ГОСТ, и его реализация возможна в розничной торговле.

По всем анализируемым показателям творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с изюмом» признана соответствующей требованиям ГОСТ, и ее реализация возможна в розничной торговле.

По анализируемым показателям творожного продукта с растительным жиром «Паста особая с курагой» признана не совсем соответствующей требованиям ГОСТ по органолептическим показателям и по большому содержанию крахмала. Однако по остальным показателям представленный образец соответствует требованиям ГОСТ, и его реализация возможна в розничной торговле.

В настоящее время разрабатываются творожные продукты повышенной хранимоспособности. В технологиях их получения учтены требования рационального питания и ресурсосбережения.

С целью создания творожного продукта с более длительным сроком годности разработана технология термизированного творожного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями, обладающими уникальным биохимическим составом.

Таким образом, рынок творожных продуктов постоянно развивается: в продажу поступают новые продукты, разрабатываются новые упаковки, начинки, появляется все больше витаминизированных творожных продуктов.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 53666-2009. Масса творожная «Особая». Технические условия. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15.12.2009 №1031-ст.

2. http://dipland.ru/%D0% A2% D0% BE % D0% B2% D0% B0% D1% 80% D0% BE % D0% B2% D0% B5% D0% B4% D0% B5% D0% BD % D0% B8% D0% B5/%D0% 90% D0% BD % D0% B0% D0% BB % D0% B8% D0% B7_%D0% B0% D1% 81% D1% 81% D0% BE % D1% 80% D1% 82% D0% B8% D0% BC % D0% B5% D0% BD % D1% 82% D0% B0_%D0% B8_%D1% 8D % D0% BA % D1% 81% D0% BF % D0% B5% D1% 80% D1% 82% D0% B8% D0% B7% D0% B0_%D0% BA % D0% B0% D1% 87% D0% B5% D1% 81% D1% 82% D0% B2% D0% B0_%D1% 82% D0% B2% D0% BE % D1% 80% D0% BE % D0% B6% D0% BD % D1% 8B % D1% 85_%D0% B8% D0% B7% D0% B4% D0% B5% D0% BB % D0% B8% D0% B9_98222/

3. http://vsegost.com/Data/488/48859/5.gif

5. http://www.alltasty.ru/Ekspertiza_Tvorojnaya_massa_s_+izyumom

7. http://www.km-zavod.ru/tvmassa/

8. http://www.goodsmatrix.ru/articles/447.html

9. http://www.znaytovar.ru/new987.html

10. http://www.znaytovar.ru/new690.html

Размещено на Allbest.ru