Идентификация мёда с целью выявления фальсификации

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1 Теоретическая часть

1.1 Формирование рынка и потребление мёда в России и /или г. Санкт-Петербурге

1.2 Характеристика потребительских свойств мёда

1.2.1 Характеристика медового сырья

1.2.2 Изменение свойств медового сырья при его обработке

1.3 Российская и международная классификация и характеристика ассортимента мёда

1.4 Дегустация как метод оценки и контроля качества мёда

1.5 Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование мёда

1.6 Идентификация, сертификация и оценка качества мёда

1.7 Дефекты мёда и способы их устранения

1.8 Виды, способы фальсификации мёда и методы ее обнаружения

1.8.1 Последствия фальсификации

1.8.2 Предупреждения фальсификации

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Результаты исследований качества меда

2.1.1 Методы отбора проб

2.1.2 Результаты исследования маркировки

2.1.3 Результаты органолептической оценки качества

2.1.4 Результаты исследований физико-химических показателей

2.1.5 Результаты фальсификации мёда по органолептическим и физико-химическим показателям

Выводы и предложения

Список использованных источников и литературы

Приложения



Введение

мёд фальсификация дегустация органолептический

Мед - это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость и закристаллизованную массу. Мед и воск были основными продуктами внутренней торговли еще в 15-17 вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход. В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения : спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России- всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара - малая часть тех возможностей, которые дает нам природа.

В данной работе представлены основные товароведные характеристики меда; требования, предъявляемые к качеству меда, к условиям его хранения. Также рассмотрены основные способы фальсификации и методы ее выявления.

Предметом исследования является - мед, ассортимент меда и его качество.

Целью моей курсовой работы является определение идентификации мёда с целью выявления его фальсификации.

Задачи:

Провести исследование органолептических показателей мёда;

Изучить и освоить экспресс - методы определения качества мёда;

Выявить возможные признаки фальсификации мёда.

Актуальность выбранной темы

Пчелиный мёд ценнейший продукт, который дарит нам природа. Мёд содержит более 300 веществ,30 микроэлементов, в его состав в небольших количествах входят пыльца, маточное молочко, в природе не существует лучшего средства, способного доставить нам оптимальное количество микроэлементов и витаминов, необходимых для повышения сопротивляемости организма к действию вредоносных факторов и возбудителей различных заболеваний.

Пчелиный мёд имеет свойство кристаллизоваться, сроки зависят от сорта и условий хранения. Необходимо знать, что если мёд кристаллизуется ,то это свидетельствует о его доброкачественности.

Итак ,натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко- выраженными лечебно- диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальность данной курсовой работы заключается в определении товароведческой характеристики и проверке качества мёда.



Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Формирование рынка и потребление мёда в России и /или г.Санкт- Петербурге

Ограниченность внутреннего рынка и отсутствие экспорта сдерживают развитие промышленного производства российского мёда.

Мёд всегда был в России уважаемым продуктом. Его полезные свойства проверены веками. Спрос на мед стабильно высок. Но будучи дорогим продуктом, мед всегда был объектом разного рода фальсификаций. По оценкам экспертов, около 20% продаваемого меда является подделкой.

За последние 10 лет производство меда в России выросло почти в три раза.

Если в 1999 году в стране собрали только 37 тыс. тонн, то в 2010 году, по разным оценкам,- от 90,9 до 104,5 тыс. тонн меда. Согласно данным Союза пчеловодов России, в среднем каждый житель нашей страны съедает около 720 граммов мёда в год. В Москве этот показатель выше - да килограмма на человека. Уровень потребления меда растет из года в год, однако до европейских стран нам еще далеко, поскольку в России главным «сладким» продуктом остается сахар: объем потребления оценивается в 30-32 кг на человека в год. Российские пасечники способны производить 1 млн.тонн мёда в год, считают эксперты. « Ни одна страна не может выдавать такое количество мёда и такого качества. В России для этого есть все ресурсы - у нас больше 3 тыс. медоносов ( растений, которые выделяют нектар и могут быть кормовой базой пчёл) , около 200 видов мёда. Мы могли бы полностью исключить закупку мёда в других странах и сами наладить экспорт.

Сегодня объём импорта мёда в Россию превышает объём экспорта в 55 раз. В 2010 году в Россию было завезено белее 5,3 тыс. тонн мёда на сумму почти 15,9 млн. долларов. В общем объёме рынка доля импорта невелика -5-6%. Но, во- первых, это официальные ( и, скорее всего, заниженные) данные. Во- вторых, для отечественного пчеловодства и этот «кусочек» - потеря своей доли на рынке. Сейчас ввозная пошлина на иностранный мёд составляет всего 15%.

Экспорт российского мёда ежегодно сокращается. Если в 2003 году за границу было продано в общей сложности 347 тонн, то в 2008 году - только 121 тонна мёда. В прошлом году Россия отправила на экспорт лишь94,9 тонны мёда на 613,1 тыс. долларов . В роли основного покупателя российского мёда выступают США, с эту страну экспортируется 61,5 % продукции нашего пчеловодства в натуральном выражении. Цена на внутреннем рынке перегрета и не может конкурировать с ценами в других странах. Сегодня она составляет не менее 110 рублей за кг сырья (3-4 года назад была 50-70 рублей). Причём 110-130 рублей за килограмм стоит самый дешёвый, простой мёд- из разнотравья, подсолнечника. Более дорогой, монофлёрный мёд (акация, липа) на внутреннем оптовом рынке стоит не менее 250-300 рублей за кг.

В нашей стране принято покупать мёд не в магазине, а у «своего» продавца на рынке, а ещё лучше- прямо на пасеке. Люди обоснованно боятся подделок. Поэтому, несмотря на активное развитие розничной торговли, пасечники напрямую продают друзьям и знакомым до 294,8 тонн мёда ( около 3% от общего объёма рынка).Вопрос подделок- больная тема для отечественного рынка мёда. На разного рода суррогаты приходится не менее 20% рынка. Проще всего нарваться на недоброкачественный мёд на рынке и на ярмарках выходного дня, где у продавцов, как правило, нет сертификатов на продукцию. Можно приобрести и просто некачественный ( перегретый, или незрелый, или неправильно хранившийся, смешанный китайский и российский мёд, сдобренный ароматизаторами и различными добавками вроде крахмала и соевой муки), и даже не существующий в природе лавандовый и облепиховый мёд (эти растения не являются медоносами).

Рынок мёда стал бы более цивилизованным , если бы пасечники могли обеспечить постоянный канал сбыта своей продукции, причём не случайным перекупщикам, а компаниям, которые могли бы обеспечить их интересы. По сути, речь идёт о сиситеме, давно сложившейся в европейском агропроме , где производители молока, мяса, овощей и прочих продуктов сдают товар на специальные кооперативы или крупным холдингам.

Существует большое разнообразие продуктов пчеловодства, в том числе и мёд с различными добавками в виде, орехов, лепестков цветов, уникальный мёд с различных пасек. В некоторых странах, например, в Греции, мёд преподносится как специфический продукт данной страны и входит в обязательный перечень оригинальных товаров, которые рекомендуют покупать туристам. В России же нечего подобного нет, очень часто мёд продается просто как мёд, а молодое поколение всё меньше воспринимает этот продукт. Однако вопрос в том, кто именно должен инициировать всю эту работу? Нужна сила, которая могла бы объединить интересы пасечников и добросовестных продавцов мёда. Но такой силы сегодня нет. Пока что отрасль огромным потенциалом представляет собой разрозненные удельные княжества.

В 2010 году в мире было произведено 1,5 млн. тонн мёда (в 2009 году- 1,3 млн. мёда). Основным экспортом мёда в мире долгое время был Китай. В конце прошлого десятилетия на него приходилось 30 % мирового производства этого продукта. Но Европа отказалась от китайского мёда - слишком велико в нём содержание антибиотиков. В другие страны, в том числе в Россию, китайский мёд по-прежнему поставляется. Сегодня мировым лидером по объёмам производства и продаж мёда является Аргентина. Наиболее крупные импортеры мёда - США, Германия, Япония и страны ЕС. В то же время ЕС за счёт интеграции отрасли постепенно превращается в крупного экспортера мёда.



1.2 Характеристика потребительских свойств мёда

Мед с давних пор является одним из самых популярных и эффективных профилактических средств, которое увеличивает защитную функцию организма и позволяет ему противостоять болезням. Недаром в народной медицине мед традиционно применяется с горячим чаем или молоком как эффективное средство от простудных заболеваний, жаропонижающее, потогонное, восстанавливающее силы. Это говорит о том, что мед укрепляет иммунитет, убивая вредные бактерии и помогая восстанавливаться поврежденным тканям и клеткам. Он позволяет организму бороться с болезнью и преодолевать ее. Следовательно, для того чтобы оградить себя от болезней и не хворать, нужно периодически принимать мед внутрь как эффективное профилактическое средство.

Целебные свойства меда объясняются, прежде всего, содержанием в нем глюкозы, которая благодаря высокой питательности повышает защитную функцию печени, тонус сердечнососудистой системы и сопротивляемость организма различным инфекциям. Кроме того, в натуральном меду содержится множество витаминов, разнообразных микроэлементов, минеральных и противобактериальных веществ.

Полезные свойства меда обусловлены его химическим составом. Он различен у разных сортов меда и зависит от вида растения, с которого собран нектар, а также от почвенных и климатических условий.

По данным разных авторов, в составе меда может быть от 70 до 300 веществ. К ним относятся сахара (75,9%), вода (18-20%), декстрины (2-5%), азотистые вещества (0,5%), минеральные вещества (0,2%), липиды (0,2%), кислоты (0,1%). Состав различных сортов меда отличается друг от друга.

Главной составной частью всех сортов меда являются углеводы: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Количество этих веществ зависит от сорта меда. Например, в акациевом меду глюкозы содержится 35,98%, фруктозы - 40,35%, в гречишном - 36,75% глюкозы, 40,29% фруктозы. В липовом меду содержится 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы, а в хлопковом - 36,1% глюкозы и 39,40% фруктозы. Кроме углеводов, в меду содержится около 3% сахарозы. В нектаре растений сахарозы гораздо больше (20%). В процессе превращения нектара в мед под влиянием некоторых ферментов происходит расщепление сложного углевода сахарозы в более простые углеводы глюкозы и фруктозы.

По калорийности натуральный мед может конкурировать с такими высококалорийными продуктами, как сахар, шоколад, какао, грецкие орехи и др. Однако мед выгодно отличается от перечисленных веществ тем, что в нем содержатся не только углеводы и белки, но и целый ряд других, очень ценных для организма человека веществ, что и ставит мед на особое место среди диетических продуктов. Кроме углеводов, в состав меда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и др. Это те органические вещества, которые даже в малых количествах значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в человеческом организме. Причем каждый фермент действует лишь на определенное вещество или группу веществ, сходных по химическому составу.

Ферменты попадают в мед, как с пыльцой медоносных растений, так и из организма пчел (главным образом - глоточных желез). Наличие диастазы и других ферментов в меду указывает на то, что он является натуральным, а не искусственным. Поэтому определение ферментов в меду лежит в основе установления его натуральности. При нагревании меда до 60°С содержащиеся в нем ферменты разрушаются и мед становится смесью пищевых веществ, которые можно получить и искусственным путем, однако такой мед лишается многих целебных качеств и малоэффективен для профилактики заболеваний и повышения иммунитета.

Кроме углеводов, в меду содержатся белковые вещества (от 0,3 до 3,3%), вода (15--20%) и минеральные вещества (0,05--0,5%). Из минеральных веществ в состав меда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора, а в некоторых сортах встречается и радий. Очень важно, что количество многих перечисленных минеральных веществ в меду почти соответствует их содержанию в крови человека. Все они имеют большое значение для здоровья людей: кальций является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина, необходимого для переноса кислорода кровью, и т. д.

Мед содержит и микроэлементы: марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие. Этим микроэлементам, содержащимся в организме человека в ничтожно малом количестве, отводится огромная роль в нормальной деятельности многих систем организма. Мед необходим для нормального кроветворения, а при его недостатке в пище у человека развивается малокровие. Йод требуется для нормальной работы щитовидной железы. За счет содержания минеральных веществ мед является отличным питательным продуктом с потенциальной щелочностью. Это значит, что при его употреблении в организме повышается количество щелочных веществ. Более темные сорта, богатые минеральными веществами, обладают большей потенциальной щелочностью. Этим в значительной степени объясняется положительное воздействие меда, оказываемое на желудочно-кишечный тракт.

Мед включает также ряд органических кислот (таких, как яблочная, винная, лимонная, щавелевая) и витамины. Из витаминов в меду содержится относительно большое количество витамина В2 (0,05 мг/%), РР (0,02 мг/%), С (2 мг/%), а также витамины В6 (пиридоксин), пантеиновая кислота, витамин Н (биотин), витамины К и Е, фолиевая кислота. Роль этих витаминов в организме человека огромна: они необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке витаминов или отсутствии того или иного витамина в пище, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается такое заболевание, как гипо- или авитаминоз. Так, например, витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов, кроме того, он улучшает зрение. Цвет меда в значительной степени также зависит от содержания в нем рибофлавина.

Постоянной примесью меда является цветочная пыльца, за счет которой этот продукт обогащается витаминами и белковыми веществами. В 1 кг меда обычно содержится около 6 тыс. зерен пыльцы. Наличие пыльцы в меду также свидетельствует о его натуральности. По характеру пыльцы можно судить о том, с каких растений пчелами собран нектар, и, следовательно, определить сорт меда.

Ученые давно установили, что в меду содержатся так называемые биогенные стимуляторы, т. е. вещества, обладающие способностью повышать общий жизненный тонус, одним словом, иммунитет. Кроме того, известно, что в меду содержатся ростовые вещества (биозы), поэтому мед очень полезен новорожденным и подрастающим детям, пожилым людям и больным, нуждающимся в восстановлении тканей.

Обусловленные его биологической природой и сложнейшим химическим составом, определяют его качество. К основным свойствам меда относят его гигроскопичность , способность к кристаллизации , вязкость, способность к брожению при повышенной влажности.

Кристаллизация меда зависит от его химического состава. Мед -это пересыщенный раствор сахаров. По этой причине глюкоза , обладающая меньшей растворимостью , начинает кристаллизоваться , а фруктоза остается в жидком состоянии.

Закристаллизованный мед подразделяют на крупнозернистый (размер кристаллов более 0,5 мм.), салообразный, или крем-мед (не более 0,04 мм).

Характер кристаллизации определяется ее скоростью: чем она выше, тем меньше размер кристаллов. На скорость процесса влияют и такие факторы , как содержание глюкозы , массовая доля воды в меде , его состав , наличие центров кристаллизации , температура хранения . Важно также , находился ли мед в состоянии покоя или перемешивался .

Чем больше в меде глюкозы и меньше массовая доля воды ,тем быстрее он кристаллизируется . Наиболее благоприятная для этого температура 14-15 градусов С. Если она ниже 4 градусов С и выше 27 градусов С ,мед практически не кристаллизуется .

Мед с большим содержанием глюкозы , например подсолнечниковый или собранный с крестоцветных растений ( сурепка , рапс , горчица ) , засахаривается быстрее. В связи с этим следует отметить, что некоторые виды меда , например акациевый , каштановый , падевый , могут оставаться в жидком состоянии годами.

На скорость кристаллизации также влияет содержание декстринов ,чем их больше ,тем медленнее идет процесс.

Кристаллизация центробежного меда говорит о натуральности ,о доброкачественности и зрелости меда. Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5 % равномерно кристаллизуется по всему объему тары; не зрелый, с повышенной влажностью-не равномерно с расслаиванием и образованием жидкого “отстоя ” на поверхности.

Фасованный мед, прошедший предварительную обработку - роспуск кристаллов и тонкую фильтрацию,- долго остается в жидком состоянии: в нем значительно меньше центров кристаллизации. Это сказывается и на характере процесса кристаллизации. Крупные кристаллы глюкозы опускаются на дно банки с медом, образуя осадок.

Гигроскопичность меда зависит от наличия фруктозы и некоторых не сахаристых веществ. Вследствие высокой вязкости меда влагу адсорбирует лишь поверхностный слой, но из него влага меда медленно проникает в глубину. Это создает благоприятные условия для брожения в поверхностном слое меда. И, наоборот, при соприкосновении с сухим воздухом вода с поверхности испаряется, а образовавшаяся пленка препятствует дальнейшему испарению.

Вязкость определяется количеством содержащейся в нем воды, температурой и химическим составом. При повышенной влажности вязкость меда снижается. Поэтому вязкость является главным показателем его зрелости. Вязкость меда связана с содержанием в нем белков и олигосахаридов. Мед некоторых видов может вытягиваться в длинные, эластичные нити.

1.2.1 Характеристика сырья для получения мёда

Нектар - это сладкий и ароматный сок, выделяющийся нектарниками цветков (группа специализированный клеток).

Нектар содержит 50-75% воды, 20-24% моносахаридов,13-24% тростникового сахара, минеральные вещества, белки, эфирные масла, каротин, витамины. Пчелы посещают такие цветущие растения, нектар которых отличается более высоким содержанием сахара.

Цветочная пыльца и перга

Цветочная пыльца, собранная пчелами с растений переработанная их слюнными желудками и отложенная в соты, называется пергой. Химический состав их неодинаков, хотя и близок. Потому для лечебных целей применяют не цветочную пыльцу, а пергу.

Пыльца - это мужской половой орган растений, представляющий собой сложный комплекс многих ценных пищевых и лечебных веществ. В пыльце практически содержится весь набор необходимых растению и человеку органических веществ. В пыльце нашли почти все аминокислоты, пектин, глобцелины, фруктозу, крахмал, тероя, висуин; в составе органических соединений нашли микроэлементы: барий, ванадий, вольфрам, железо, золото, иридий, кальций, кобальт и другие. В пыльце много витаминов В, P и других, около 50 ферментов, ростовых гормонов, каротина, антибиотические вещества.

Без цветочной пыльцы- перги, пчелы не могут воспитывать расплод, вырабатывать воск и маточное молочко.

Перга обладает многосторонними лечебными свойствами и применяется при различных заболеваниях: малокровии, нормализует пищеварение, повышает аппетит и работоспособность, снижает артериальное давление, увеличивает содержание гемоглобина, эритроцитов и лейкоцитов.

Мед искусственный - это продукт, который производят в пищевой промышленности их сахаросодержащего сырья.

В свою очередь под сахаросодержащим сырьем понимают тростниковый или же свекловичный сахар. Помимо того мед искусственный получают из кукурузной патоки, а также из таких фруктов как дыня, виноград или арбуз. Примечательно также и то, что в процессе производства мед искусственный подкрашивают натуральными красителями.

Как правило, для изготовления меда искусственного используют шафран, отвары на основе зверобоя или же черного чая. Самые низкокачественные виды меда искусственного подкрашивают синтетическими пищевыми красителями. Для того, чтобы добиться наибольшего сходства с натуральным продуктом питания в искусственный мед нередко подмешивают некоторое количество обычного пчелиного меда.

Производители продуктов питания утверждают, что для производства меда искусственного лучше всего подойдет мякоть или же сок бахчевых растений, а кроме того некоторых разновидностей фруктов. Мед искусственный - это достаточно выгодный продукт питания для производителей. Все дело в том, что для производства искусственного меда используют фрукты, которые потеряли свой товарный вид и пригодны только для переработки.

Хотя искусственный мед и похож на натуральный такой продукт не имеет характерного медового вкуса или же аромата. Чаще всего искусственный мед получают при помощи гидролиза специального сорта сахарной свеклы. В процессе производства искусственного меда используют лимонную кислоту. Свекольный сок выпаривают до необходимой консистенции.

Для получения искусственного меда из фруктов первоначальное сырье прессуют, а затем также выпаривают до "медовой" консистенции. В химическом составе искусственного меда содержится вода, сахароза, а также глюкоза и фруктоза. Природные ферменты, пыльца, а также декстрины в составе искусственного меда не присутствуют. Такой продукт как мед искусственный нашел широкое применение в кондитерском производстве.

Помимо того, искусственный мед пользуется особой популярностью у производителей выпечки и сдобных хлебобулочных изделий. Искусственный мед считается дешевой заменой натурального продукта. Нередко искусственный мед служит заменителем сахара. Говорить о полезных свойствах искусственного меда не производится, поскольку это продукт не имеет ничего общего с натуральным пчелиным медом.

Однако, состав искусственного меда содержит некоторое количество полезных для человеческого организма соединений, которые изначально содержались в исходном сырье, которое использовали для производства продукта.

1.2.2 Изменение свойств медового сырья при его обработке

Обработку мёда проводят в заготовительных пунктах, на крупных пасеках и пчеловодческих фермах. Мед, как правило, поступает на обработку в крупной таре и в закристаллизованном состоянии.

Поэтому перед обработкой его распускают, т. е. превращают из закристаллизованного в жидкое состояние путем нагревания до 50-55° С в течение 4-8 ч. Распускают мед в металлической таре (фляги, емкости ЕДМ и пр.), поместив ее в ванну с водой, подогреваемой до 55°С, или в термо камеру. В термокамеру тару с медом ставят с открытой крышкой вверх дном, поэтому распущенный (жидкий) мед сразу же вытекает из тары в приемную ванну. В этом случае мед непродолжительное время находится под действием тепла и вероятность ухудшения его свойств минимальна.

Мед выдерживают под действием рабочей температуры до его полного плавления и разжижения.

Свеже откачанный или распущенный мед фильтруют, чтобы удалить из него механические примеси. Для фильтрации меда заводы пчеловодного инвентаря выпускают двухсекционные фильтры: ФМ-2 с диаметром 183 мм, навешиваемый на сливной край медогонки, и Ф-200 с диаметром 200 мм, устанавливаемый на горловину емкости ЕДМ или фляги. Эти фильтры имеют размеры сторон ячеек 2 мм в первой (верхней) секции и 1 мм- во второй (важней). Для лучшей фильтрации меда поверх сетки нижней секции кладут капроновую ткань или марлю в 2-3 слоя.

Смену фильтров производят по мере их загрязнения и засорения осадком. Производительность фильтров ФМ-2 и Ф-200, включая промывку, равна соответственно 35 и 60 кг/ч. В последнее время разработаны приемный бак для меда с насосом и центробежный фильтр для меда и осушки срезок.

Приемный бак с насосом предназначен для сбора меда из медогонок, фильтрации его через две сетчатые фильтрующие перегородки и перекачивания в крупную тару (фляги, ЕДМ и пр.). Включение насоса при наполнении бака медом автоматическое. Производительность бака с насосом-до 300 кг меда, имеющего температуру 27°С в час. Производительность центробежного фильтра -до 1 т. меда в час. Он рекомендуется для использования на крупных пчеловодческих фермах.

В некоторых странах (США, Канада и др.) стремятся получать для продажи прозрачный мед, из которого удалены пыльца и коллоиды. Однако полное удаление пыльцы и коллоидов из меда снижает его ценность как диетического продукта. Для сохранения пыльцы в меде при фильтрации размер сторон ячеек фильтра должен быть не менее 2--3 мм.

Перекачивание меда в медовые отстойники осуществляют насосами ротационными (НРМ-5 в др.), шестеренчатыми (ШНК-18,5; НШП-20 и др.), малогабаритными шестеренчатыми (РЗ-3; РЗ-4,5; РЗ-7,5; РЗ-ЗОИ и др.), винтовыми, пластинчатыми или насосами других марок с малой частотой вращения рабочего органа по медовому проводу диаметром не менее 50 мм, выполненному из нержавеющей стали или пластмасс, разрешенных Роспотребнадзором к контактированию с медом.

В качестве медовых отстойников используют оборудование молочной промышленности - ванны длительной пастеризации ВДП-300 на 0,5 т меда, ВДП-600 на 1 т меда, ВДП-1000М на 1,5 т меда и танк универсальный молочный ТУМ-1200 на 1,75 т меда. Все мёдо- отстойники обогреваемые, с мешалками, с датчиками уровня и термометрами.

Отстаивание меда в медовом отстойнике - эффективный способ очистки меда от механических примесей и пузырьков воздуха. Перед отстаиванием мёд в медовом отстойнике нагревают до 38-45 градусов С с одновременным перемешиванием, чтобы равномерно прогревалась вся масса меда. Продолжительность отстаивания 3-4 ч. Отстаиванием отделяют также зрелый мед от незрелого, который имеет меньшую плотность и собирается в верхней части медового отстойника. Его сливают в отдельную тару.

1.3 Российская и международная классификация и характеристика ассортимента меда

Натуральный мед:

По ботаническому происхождению - цветочный (монофлерный,т.е. с одного вида растений, и полифлерный- с нескольких видов растений) , падевый ,естественная смесь цветочного и падевого;

По способу получения- сотовый (запечатанный в сотах), центрифугированный ( отделенный от сот с помощью центрифуг ), прессовый ( полученный прессованием при умеренном нагревании или без него )

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки нектаров и пыльцы. Мёд, собранный преимущественно с одного растения - нектароноса, называют монофлерным. Такой мед носит название того растения, с которого собран нектар ( липовый, гречишный, акациевый, подсолнечниковый, вересковый, клеверный и др. ) Мед, собранный с цветков нескольких видов растений, называют полифлерным ( луговой , степной , таежный , высокогорный , лесной и т.д. )

Липовый мед в жидком виде - бесцветный ипрозрачный , в твердом-слегка желтоватый или зеленовато-серый. Имеет приятный запах цветов липы. Кристаллизуется в твердую крупнозернистую массу (садка крупная).

Акациевый мед в жидком виде- прозрачный, в твердом- белый, иногда золотисто- желтый. Отличается хорошим вкусом и нежным ароматом. Кристаллизуется в твердую мелкозернистую массу (садка мелкая, нежная).

Гречишный мед имеет цвет от красно-коричневого до темно-коричневого. Вкус специфический, приторно- сладкий, с незначительным привкусом горечи, аромат сильный. При засахаривании имеет вид кашицы.

Подсолнечнековый мед - золотисто- желтого цвета, кристаллизация мелкозернистого масловидного характера, сладкого вкуса, неопределенного аромата.

Горчичный мед - в жидком виде золотисто-желтого цвета, кристаллизуется мелкими кристаллами, при этом приобретает желто- кремовый оттенок, приятный аромат, очень сладкий вкус.

Кипрейный мед (сибирский, алтайский)- белого цвета, нежного, слабовыраженного вкуса, почти без аромата.

Мед донника - светло- янтарного цвета с зеленоватым оттенком цвета, специфического аромата, чуть горьковатого вкуса.

В настоящее время цветочный мед выпускают с добавлением орехов (фундук, миндаль, арахис, грецкие и др.) , прополиса, женьшеня, зародышей злаков, пыльцы, мумие, кураги и т.д.

Полифлерный мед может быть луговой- мед коричневого цвета,приятного аромата, сладкого, чуть кисловатого вкуса, лесной , горно- таежный и др.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади ( сладкой жидкости, которую выделяют насекомые - червецы , тля ) и медвяной росы ( сладкий сок, выступающий на листьях или хвое под влиянием резкой смены температур ) . Различают падевый мед с лиственных деревьев и хвойных.

Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника , из которого он получен .

Пчелы могут вырабатывать мед из различных сладких жидкостей : сахарного сиропа , патоки и др. Такой мед не причисляют к натуральному.

Искусственный мед. Получают увариванием сахарного сиропа с добавлением органических кисло (лимонной, молочной, виннокаменной) и ароматических эссенций. В него добавляют пищевую желтую краску , что бы придать определенный цвет, и медовую эссенцию (иногда 10…20 % натурального меда ). Используют этот вид меда в основном для производстства кондитерских изделий ; в продажу поступает под названием “Золотой улей “ с указанием, что мед искусственный.

1.4 Дегустация как метод оценки и контроля качества мёда

Дегустация меда. 30-35 грамм меда, помещают в стакан и накрывают крышкой. А затем приступают к органолептическому анализу меда: осматривают, нюхают и пробуют.

При внешнем осмотре качества меда определяют чистоту, цвет, однородность меда и возможные дефекты кристаллизации. Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху - сиропообразный. Это может указывать на повышенное содержание воды в меде, которое не должно превышать 18-20 процентов. При более высоком содержании мед может забродить. Остановить брожение меда можно прогреванием до 60є в течение 30 минут. Прогретый мед темнеет, изменяет вкус, аромат и частично разрушаются биологически активные вещества.

Цвет меда проверяют при дневном освещении. Мед в сотах должен быть белого или светло желтого цвета, запечатан и не закристаллизовавшийся. Запечатывают пчелы только зрелый мед. Однако это не может быть гарантией его качества. Определяя качество сотового меда следует обратить внимание на наличие перги, сахарного меда, признаков брожения и наличие других органолептических пороков.

Аромат меда один из важных признаков его качества. Обонянием можно различить ароматические компоненты меда. Для определения качества и натуральности меда по запаху возьмите стакан с медом и с помощью шпателя или ложечки помешайте мед. Приблизив его к носу, не спеша вдыхайте аромат. Затем возьмите немного меда и положите его в рот, постепенно перемещая его по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это поможет уточнить аромат. Ощущение аромата может мимолетным и длительным. Отметьте это. Ценные сорта меда всегда отличаются нежным, приятным ароматом. Что касается вкусовых ощущений, вначале может чувствоваться сильный сладкий вкус, затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и наконец, может остаться неприятный вкус. Хорошо перед определением аромата прогреть мед на водяной бане в течение 10 минут, накрыв его крышкой.

При проверке качества меда обратите внимание на наличие кристаллов, их размеры, консистенцию.

Вкус меда рекомендуется определять после предварительного прогревания меда до 30є. «Все виды медов имеют сладкий вкус. Но некоторые, например, табачный, каштановый, ивовый имеют горьковатый привкус, а вересковый» еще и терпкий.

Оцените полученную информацию, выделив сначала дефекты меда.

Выделяют дефекты слабой, средней и сильной интенсивности.

Дефекты меда зрительные.

При кристаллизации: полная и не полная, наличие белых пятен, мраморность и т.д.

Примеси в меде на его поверхности или по массе, отсутствие однородности, необычным цветом, чрезмерная жидкость, наличие в меде пузырей.

Вкусовые дефекты.

Различные примеси в меде, чрезмерная кислотность, которая может быть связана с брожением, аромат карамели, который вызывает подогрев меда, горький вкус и т.д.

При выявлении трех и более слабых дефектов, или одного сильного, следует считать мед низкого качества.

1.5 Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование мёда

Упаковка мёда

Пчелиный мёд относится к гигроскопичным продуктам питания и поэтому его необходимо упаковывать в герметичную тару. Основными видами тары, применяемыми при упаковке мёда, являются: деревянная, металлическая, стеклянная, керамическая, пластмассовая, картонная. Внутренняя тара, используемая для упаковки мёда, должна отвечать следующим требованиям: прочность (отсутствие свечи), чистота внутренней и внешней поверхностей, инертность по отношению к составу мёда, не пропускать пары воды и ароматических веществ.

Деревянная тара используется для упаковки мёда в виде бочек из клепок или бочек, долбленных из целого бревна липы, так называемые «липовки». Бочки могут из липовой или буковой клепки, допускается также клепка из березы, вербы, чинары, осины, ольхи, кедра. Клепка должна быть сухой, с влажностью древесины не более 16%, обструганной с двух сторон. Внутри бочки должны быть парафинированы, т.е. смазаны горячим парафином, чтобы мёд не впитывался в дерево. Вместимость бочек из клепки не должна превышать 75 кг, а цельнодолбленых - 40 кг мёда.

Закристаллизированный мёд при низких температурах может храниться и в ящиках, хорошо сколоченных и залитых воском. Деревянная тара может использоваться и как внешняя при фасовке мёда в мелкую потребительскую тару (банки, стаканы, тубы, пакеты, коробки).

Металлическая тара наиболее широко используется при упаковке свежеотжатого мёда и его транспортировке на дальние расстояния. Мёд фасуют во фляги из нержавеющей, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов. Применяется упаковка мёда в банки жестяные, стаканы и трубы из алюминиевой фольги, покрытые изнутри пищевым лаком. В этой герметично упакованной таре мёд может долго храниться.

Стеклянная тара используется для упаковки мёда, переработанного на пищевых предприятиях. Мёд разливают в баллоны, банки и транспортируют на средние расстояния, используя внешнюю деревянную и картонную тару.

Керамическая тара должна быть покрыта изнутри глазурью. Она может использоваться для продажи мёда в качестве сувенира.

Тара из полимерных материалов с каждым годом всё шире применяется для фасовки мёда, что связано с расширением продажи товаров в упаковке разового потребления. Полиэтилен хорошо пропускает пары воды, поэтому его нельзя использовать для упаковки мёда. Лучшим материалом для упаковки мёда. Лучшим материалом для упаковки мёда является полистирол, разрешенный Министерством здравоохранения РФ к использованию в пищевой промышленности.

Картонную тару применяют для фасовки закристаллизованного мёда и хранения его при низких температурах. Используют стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой, пакеты или коробки из парафинированной бумаги или пергамента.

Маркировка мёда

На корпус или крышку упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию в соответствии с нормативным документом содержащим следующую информацию:

наименование продукта;

вид продукта (ботаническое происхождение);

год сбора;

наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера и место происхождения (по усмотрению изготовителя);

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто;

энергетическая ценность;

срок хранения;

условия хранения;

дата фасовки (упаковки) при фасовке в потребительскую тару;

обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт;

информация о сертификации.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с указанием следующих данных:

наименование предприятия-отпровителя и его адрес;

порядкового номера партии;

наименование продукта;

ботанического происхождения (по усмотрению изготовителя);

год сбора;

даты фасования;

обозначения настоящего стандарта.

При маркировании ящиков дополнительно указывается количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывается упаковочный лист с номером упаковщика. На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи «Хрупкое. Осторожно».

Хранение мёда

Пчелиный мёд после откачки помещают в различные хранилища с разными температурно-влажностными условиями. При соблюдении режимов хранения в правильно подобранной таре мёд может храниться длительное время (от одного до трех лет). Наиболее перспективной является фасовка в мелкую тару непосредственно в пчеловодческих хозяйствах и реализация этой продукции по прямым связям в торговую сеть. В этом случае между откачкой мёда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция. В некоторых опытных хозяйствах и пчело - комплексах внедрены в производство технологические линии по откачке, первичной обработке и фасовке мёда в мелкую тару. Это позволяет не только сохранять в первоначальном виде потребительские свойства мёда, получать отдельные монофлорные виды мёда, но и повышает ответственность производителей за качество вырабатываемого продукта.

Количество предприятий, перерабатывающих пчелиный мёд, незначительно, и распределены они на территории России неравномерно. Это приводит к тому, что мёд после откачки из сотов должен храниться на складах до накопления промышленных партий (массой от 3000 кг до 100000 кг), рассчитанных на вместимость транспортных средств. Для формирования таких партий мёда необходимы длительное время и большие складские помещения, а также строго определенные температурные режимы. При этом важно, чтобы мёд оставался в жидком состоянии и не бродил, так кК на предотвращение этих недостатков затрачивается дополнительная энергия.

Складские помещения в зависимости от условий могут быть отапливаемые и не отапливаемые. В основном в заготовительных организациях используются не отапливаемые складские помещения, что затрудняет создание определенных температурных и влажных режимов хранения мёда. При хранении мёда в не отапливаемом помещении (деревянном или каменном складе), температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 и от стен в два-три яруса, наливными отверстиями (горловиной) кверху. Температура мёда должна быть не выше 20 градусов при влажности до 21%. При содержании воды более 21% температура воздуха в хранилище не должна быть выше 10 градусов. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения мёда. В зимний период мёд не должен охлаждаться ниже -5 градусов, так как ферменты при низких температурах инактивируются, и в результате уменьшается диастазная активность.

Хранения мёда в отапливаемых складах помещения с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие технологические операции по перемещению тары с мёдом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать в стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения такие же, как и в не отапливаемых помещениях. Срок хранения мёда - 2 года.

При хранении мёда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с мёдом остро пахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай и кофейные напитки, другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продуты их переработки в негерметической таре. Нельзя хранить пчелиный мёд в охлаждаемых низкотемпературных камерах.

Транспортирование мёда

Ульевые надставки (корпуса) с сото рамками, заполненными мёдом, а также крупная тара с уже откаченным медом транспортируются с пасек хозяйств в сото хранилища производственного корпуса. Транспортные средства для перевозки мёда должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Ульевые надставки устанавливаются в кузове транспортного средства штабелями на запасные ульевые поддоны или специальные поддоны с противнями для сбора небольшого количества меда, вытекающего при перевозке из ячеек сото рамок. Верхние ульевые надставки всех штабелей закрывают холстом или пергаментной бумагой, а над ними закрепляются разделительные сетки. От проникновения света и пыли перевозимые ульевые надставки и крупная тара с медом должны быть закрыты брезентом.

При приемке партии мёда поверяется вес брутто, целостность тары, наличие и правильность маркировки (ярлыки на флягах или трафареты на бочках). На ярлыке или трафарете должны быть указаны данные, предусмотренные действующим ГОСТ 19792.

1.6 Идентификация, сертификация и оценка качества мёда

Идентификация мёда

Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Натуральный пчелиный мед представляет собой и прекрасный пищевой продукт, который полезно употреблять людям всех возрастов, особенно детям, больным и старикам. В нем содержатся витамины А и В, регулирующие обмен веществ, влияющие на рост организма и возбуждающие деятельность внутренних органов, особенно нервной системы.

Все продукты, состоящие из меда, находят свое применение в различных областях жизнедеятельности современного человека. Научное обоснование применения меда получено в наши дни. Всего в меду содержится около 60 различных ферментов и веществ. Составная часть всех его сортов - углеводы. Это фруктоза и глюкоза. В разных сортах бывает неодинаковое количество этих элементов. Во всех сортах меда имеется до 3% сложного сахара - сахарозы.

По общероссийскому классификатору продукции мед относится к классу -- 980000 -Продукция животноводства ; подклассу -- 988000 -Продукция рыболовства, пчеловодства, шелководства, искусственного осеменения; группе -- 988200- Продукция пчеловодства; подгруппе -- 988211 -мед пчелиный.

По ботаническому происхождению мёд делится на: цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлорный и полифлорный. Различают мед пчелиный (натуральный) и искусственный.

К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный , лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый - светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - тёмные.

К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и другие.

Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.

Падевый мед - мед, вырабатываемый медоносными пчелами из пади. Цвет падевого меда может быть любым - от почти черного (с лиственных деревьев) до светло-янтарного (например, с пихты). Аромат падевого меда слабый, вкус зависит от происхождения, привкус кислый, часто неприятный. По сладости падевый мед значительно уступает цветочному. Консистенция вязкая, тягучая, липкая, клейкая. По характеру кристаллизации падевый мед подобен цветочному меду, однако в закристаллизовавшемся состоянии он гигроскопичнее последнего. Падевый мед отличается повышенным содержанием углеводов, минеральных и азотистых веществ и пониженным - глюкозы и фруктозы.

Виды меда по способу получения:

Прессованный - выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него. Центрифугированный - самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугирования. Сотовый - не выделенный из сот мёд.

В зависимости от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза, при этом ,гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы.

Сертификация меда

Сертификация меда призвана защитить потребителя от некачественной продукции и фальсификации меда путем нарушения технологии или подмешивания других продуктов.

Мед относится к категории пищевых продуктов, поэтому сертификация меда является обязательной процедурой. Также на мед обязательно оформляется санитарно-эпидемиологическое заключение (гигиенический сертификат).

При сертификации меда проверяются многие характеристики, такие как его внешний вид и запах, содержание в продукте сахаров, сахарозы, различных примесей, выясняется, не содержит ли продукт в своем составе ядовитых и опасных для здоровья человека веществ.

Кроме того, соответствующие стандарты содержат требования к условиям транспортировки и хранения меда. Хранение и транспортировка меда должна осуществляться таким образом, чтобы мед не впитал посторонние запахи. Мед, который хранился с нарушением стандартов и имеет посторонние запахи, реализовываться не может.

Сертификация меда подтверждает соответствие требованиям ГОСТ:

- ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

- ГОСТ 28887-90., Пыльца цветочная (обножка). Технические условия

- ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия и др.

Укрепление законности и правопорядка в государстве обусловливает применение экспертизы.

Экспертиза - это решение вопросов исследования, которых требует специальных знаний с представлением мотивированного заключения.

Проведение экспертизы поручается экспертам - специалистам, которые владеют профессиональными знаниями необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров.

Экспертиза служит эффективным средством повышения качества выпускаемых товаров и совершенствования их ассортимента. Она выступает как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки потребительского качества товара с использованием экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Как и любой вид деятельности, экспертиза имеет свою - структуру, включающую несколько основных компонентов субъект, объект, критерии, методы, процедуру и результат. Экспертизу потребительских свойств товаров проводят квалифицированные специалисты-эксперты, организованные в экспертные комиссии. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества. Экспертные комиссии, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принцип организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого изделия, условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

За последние годы рынок пчелиного меда в России стабилизировался. Цены на мед, как и во многих других странах, превышают цены на сахар в 8-10 раз. Поэтому все острее встает проблема всесторонней экспертизы качества. На сегодняшний день существующие показатели как по требованиям ветеринарно-санитарной экспертизы, так и действующего стандарта, не позволяют защитить потребителя от некачественной (прежде всего фальсифицированной) продукции.

При проведении экспертизы качества меда могут возникнуть следующие цели исследования:

определение его вида;

установление места получения;

определение показателей качества;

выявление фальсификации;

установление срока хранения;

контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида пчелиного мёда эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данноё цели.

Оценка качества меда

Меда оценивают по ГОСТ19792-2001. При определении качества оценивают органолептические показатели. Вкус меда должен быть сладким, приятным, без постороннего привкуса. Для медов с каштана и табака допускается горьковатый привкус.

Аромат приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха, для меда с хлопчатника -свойственный ему, приятный и нежный.

Наличие пыльцовых зерен нормируется в меде с белой акации и с хлопчатника.

Из физико-химических показателей меда нормируются: массовая доля воды - не более 21%; массовая доля редуцирующих веществ (на сухое вещество) для меда с белой акации - не менее 76 %, с хлопчатника- не менее 86%; для остальных видов меда-не менее 82 %. Массовая доля сахарозы (к абсолютному сухому веществу) у меда с хлопчатника должна быть не более 5 %, у меда с белой акации-10%, у остальных видов меда- не более 6%. Диастазное число, характеризующее активность ферментов, у меда с белой акации- не менее 5 ед. Готе, для остальных видов меда не менее 7 ед.Готе. Общая кислотность всех видов меда нормируется не более 4 см3.

...