Идентификация мёда с целью выявления фальсификации

Все виды меда должны иметь отрицательную реакцию на оксиметилфурфурол. Его появление может быть связано с длительным нагреванием меда или при наличии в меде примесей инвертного сиропа, патоки. При положительной реакции на оксиметилфурфурол определяют его количественное значение . Содержание оксиметилфурфурола должно быть не более 25 мг/кг.

Для идентификации наиболее часто встречающихся монофлерных медов в зависимости от их ботанического происхождения с 1 декабря 2007 г. Впервые вводится ГОСТ Р 52451-2005 “Меды монофлерные. Технические условия”. Идентификация обусловлена необходимостью повышения качества монофлерных медов, защиты отечественных производителей, а также объективной информации о ботаническом происхождении медов. В новом стандарте представлены отличительные органолептические и физико-химические показатели, а также содержание доминирующих пыльцевых зерен трех видов монофлерного меда: гречишного, липового и подсолнечникового.

Монофлерные меды по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям, приведенным в таблице 1.

1.7 Дефекты мёда и способы их устранения

Выделяют дефекты слабой, средней и сильной интенсивности.

Дефекты меда зрительные.

При кристаллизации: полная и не полная, наличие белых пятен, мраморность и т.д.

Примеси в меде на его поверхности или по массе, отсутствие однородности, необычным цветом, чрезмерная жидкость, наличие в меде пузырей.

Вкусовые дефекты.

Различные примеси в меде, чрезмерная кислотность, которая может быть связана с брожением, аромат карамели, который вызывает подогрев меда, горький вкус и т.д.

При выявлении трех и более слабых дефектов, или одного сильного, следует считать мед низкого качества.

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15-20°С один месяц.

При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию воды или так называемое “дозаривание” меда. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойниках или емкостях. Выдерживают мед при температуре 40-50°С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги ускоряется при отстаивании меда, когда происходит расслаивание, незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45-50°С и остаточном давлении 8-10 кПа. После доведения влажности меда до 19-20% процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10-15°С и хранят как мед с нормальной влажностью. Недопустимым дефектом является брожение меда. Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется это в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5-10 ч и с последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35-40 градусов С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при низких температурах (0-5°С).

Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный дефект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. Неочищенный мед не должен использоваться в пищу.

1.8 Виды, способы фальсификации мёда и методы ее обнаружения

Способы фальсификации меда очень разнообразны и многочисленны. Многие из них обнаружить несложно, однако некоторые способы фальсификации требуют более глубокого анализа. Способы определения представлены в таблице 2.

Фальсификаты меда можно свести к двум большим группам:

К первой группе относится натуральный мед с добавкой посторонних продуктов для увеличения его массы и вязкости. Наиболее часто для этой цели используют мел, муку, крахмал, мелкие древесные опилки, другие сыпучие вещества, а также желатин и клей. Также в натуральный мед могут подмешивать крахмальную патоку, инвертный сахар и сахарный сироп (раствор сахарозы).

Ко второй группе относится мед, изготовленный из продуктов не нектарного происхождения. Наиболее искусным фальсификатом натурального пчелиного меда является сахарный мед, который получают при скармливании пчелам раствора сахарозы в воде (сахарного сиропа). Сироп проходит переработку в пчелиной семье, аналогичную переработке нектара. Так как сахарный сироп не является нектаром или падью, то в соответствии с ГОСТ 19792-2001 сахарный мед не является натуральным медом. Он близок по своим показателям к натуральному меду, так как при его переработке пчелы добавляют в него ферменты и другие вещества, которые используют для переработки нектара.

Однако в сахарном меде отсутствуют биологически активные вещества, которые присущи цветочному нектару или пади (минеральные вещества, витамины, белки и др.), а именно они во многом определяют лечебно-профилактические свойства меда. Сахарному меду присуща та же изменчивость состава и свойств, как и натуральному меду, так как в процессе переработки сиропа пчелы набирают нектар и добавляют к фальсификату элементу натурального меда. Сложенный в соты, он многократно смешивается пчелами с цветочным медом.

Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели монофлерных медов

*К безводному веществу меда

Таблица 2 Средства и способы фальсификации и методы ее выявления

Мед из плодов и ягод получается, когда ввиду определенных условий мало нектарного взятка и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, вишни, сливы, груш и других плодов и ягод в садах и лесах. Такой мед отличается повышенным содержанием минеральных солей.

Искусственный мед приготавливают без участия пчел. За основу берут инвертный сахар или сладкие соки фруктов и овощей. Этот мед в большом количестве содержит моносахариды - глюкозу и фруктозу. Вырабатывают искусственный мед с добавлением к инвертированному сиропу натурального меда.

Срок хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов,- не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре - не более 8 мес.; в емкостях и флягах от 25 кг и выше - до 8 мес.; с момента проведения экспертизы.

Срок хранения меда, фасованного в стаканы из парафинированной бумаги,- не более 6 мес. от даты выработки.

Срок хранения меда, закладываемого для хранения в госрезерв ,-2 года при температуре не выше 18 градусов С, в стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали.

Температура хранения меда с массовой далей воды до 19% должна быть не выше 20 градусов С, с массовой долей воды от 19 до 21 % - от 4 до 10 градусов С.

1.8.1 Последствия фальсификации

Поскольку фальсификация продовольственных товаров делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенными риском и потерями.

Конечно, потребители подвергаются наибольшему риску и несут от фальсификации самые большие потери. При этом риски потребителя можно подразделить на следующие группы:

1. Экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара; покупка продукта, непригодного к употреблению, и т.п.).

2. Причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, обострение имеющегося заболевания, генетические нарушения, формирование онкологических заболеваний; смерть и т.п.).

3. Моральный вред человеку (подавленное состояние, стресс, потеря веры в доброе, потеря веры в государство и т.п.).

Значительные потери вследствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком распространении ассортиментной и качественной фальсификации, в результате которой на рынке появляются в значительном количестве опасные для человека продукты, возникают:

1. Риск утраты здоровья многими членами общества.

2. Снижается продолжительность жизни в обществе.

3. Увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений (например, канцерогенными веществами и др.).

4. Ухудшается структура питания за счет повышения удельного веса низкокачественных и малоценных продуктов, что в конечном счете влияет на ухудшение качества жизни общества в целом.

5. Происходит моральная деградация как отдельных людей, так и общество в целом.

6. Снижается уровень доверия других государств и народов к обществу, где процветает фальсификация всего и вся.

При фальсификации товаров в государстве нерационально используются природные, сырьевые и трудовые ресурсы, так как на производство некачественных продуктов также затрачиваются сырье, топливно-энергетические ресурсы, природные материалы и труд людей.

Широкое распространение обмана путем фальсификации объектов купли-продажи является свидетельством падения морально-нравственных устоев как отдельных граждан, так и общества в целом.

В отличие от индивидуального потребителя и общества фальсификаторы-изготовители и продавцы имеют незаконную прибыль за счет неоправданно высоких цен на фальсифицированные товары, ради которых и совершаются все эти противоправные действия. Зная все это, руководители государства и члены их семей не употребляли и не употребляют товары, реализуемые в розничной торговле, а имели и имеют специальные колхозы, хозяйства, предприятия, где производились и производятся только нефальсифицированные изделия. Таким образом, происходило разделение общества на тех, для кого производились различного рода подделки (искусственная икра, маргарин, Советское шампанское, оригинальные вина и т.п.), и тех, кто потреблял натуральные продукты питания.

Конечно, фальсификаторы также подвергаются риску, так как при выявлении фальсифицированного товара на них налагаются соответствующие штрафы, выдаются предписания о перемаркировке с целью доведения до потребителя подлинного наименования товара, если он пригоден для пищевых целей, снижению цен, но это не приводит к тому, чтобы он перестал выпускать или реализовывать фальсифицированную продукцию. Наоборот, зная о минимальных штрафах, которые ему придется платить, и огромных доходах, которые он может получить, фальсификатор, конечно, предпочитает последнее.

И если раньше на нашем рынке встречались фальсификаторы только отечественные или из стран СНГ, то теперь даже многие зарубежные фирмы предпочитают выпускать фальсифицированную пищевую продукцию и продавать ее на наших рынках.

И все это сваливается на нашего потребителя. Многие из них, кто хоть немного разбирается в продуктах питания, приходят в ужас от нынешнего состояния продовольственного рынка. Если раньше он заходил в магазин и искал, что же купить, то теперь возникает такая же проблема при кажущемся изобилии, но фальсифицированных продуктов питания.

Нужно, чтобы и потребитель, владеющий простейшими способами обнаружения фальсификации при покупке, и высококвалифицированный товаровед-эксперт встали на страже нашего продовольственного рынка. Знание средств и способов фальсификации тех или иных товаров, а также возможность обнаружения их при покупке товаров или в домашних условиях заставят многих потребителей отказаться от приобретения даже по низким ценам товаров, особенно продовольственных, как у случайных продавцов и на неорганизованных рынках, так и в фешенебельных магазинах.

1.8.2 Предупреждения фальсификации

Меры по предупреждению и борьбе с фальсификацией товаров

могут быть социальными и административными. Их цель -- профилактика правонарушений, связанных с обманом получателей и потребителей с помощью разного вида фальсификаций товаров.

Предупредительные меры социального характера основаны на подготовке высококвалифицированных компетентных специалистов-товароведов, экспертов, повышении их информационного обеспечения. Наряду с подготовкой специалистов не менее важной профилактической мерой является информация потребителей о возможных способах и средствах фальсификации, а также методах ее обнаружения в конкретных товарах.

К профилактическим мерам административного характера относится создание органов независимой экспертизы, что позволит проводить идентификацию товаров, когда у получателя или потребителя появляется сомнение в их ассортиментной принадлежности и качестве. Разработка и использование законодательных актов относятся к мерам предупреждения и наказания. Законы, непосредственно регламентирующие правоотношение к фальсификации товаров, в нашей стране отсутствует. Однако ряд Законов РФ может быть косвенно применен к фальсификаторам, реализующим опасные товары и дающим о них недостоверную информацию. Поскольку целью фальсификации является обман потребителей, то в Уголовном (УК) и Административном (АК) кодексах РФ есть ряд статей, предусматривающих наказание за обман потребителей (ст. 156 УК, 1503 АК), нарушение правил торговли (ст. 1566 УК, 146 АК), выпуск и продажу товаров, оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности (ст. 157 УК, 1464 АК), незаконное повышение или поддержание цен (ст. 1543 УК), незаконное предпринимательство (ст. 1624 и 1625 УК). По указанным нарушениям 1 июля 1993 г. был принят Закон РФ "О внесении изменений и дополнений в законодательные акты Российской Федерации в связи с упорядочением ответственности за незаконную торговлю", в соответствии с которым в названные выше статьи Кодексов РФ внесены изменения, направленные на защиту прав потребителей и интересов государства.

Таким образом, в действующих законодательных актах напрямую не говорится о таком виде правонарушений, как фальсификация, хотя ответственность за последствия ее (обман потребителей, нарушение их прав на информацию и безопасность) предусматривается.

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Результаты исследований качества мёда

Качество меда оценивалось по ГОСТ Р 54644-2011. Вкус и аромат меда должны быть естественными, приятными, без посторонних запахов и привкусов, без признаков брожения . Эти показатели зависят от нектароносов, наличия примесей, длительности хранения. Результаты исследования органолептических показателей отобранных образцов представлены в табл.4.

2.1.2 Результаты исследования маркировки

Таблица 3

2.1.2 Результаты органолептической оценки качества

Органолептическая оценка, или анализ, -- это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха , то есть внешнего вида, вкуса и аромата продукта.

Я решила проводить экспертизу мёда «Дедушкин улей». Собранный с полевых цветов. Цвет варьируется от бесцветного до оранжево-желтого, кристаллизуется быстро. Цветочный мед обладает противомикробными, антибактериальными и лечебными свойствами. Используется как успокоительное средство, при головной боли, бессоннице, сердцебиении, при заболеваниях дыхательных путей. Особенно полезен детям. Расфасован в экономичную пластиковую упаковку, сохраняющую полезные свойства и вкус.

Таблица 4

Вывод: вкус и консистенция не соответствует характеристикам цветочного мёда.

2.1.3 Результаты исследований физико-химических показателей

1.Я провела исследования и выявила наличие примесей в мёде. Я растворила Ѕ чайной ложки мёда в 100 мл. воды и оставила на 3 минуты. Если мёд натуральный ,то должен получится мутный раствор без осадка. У меня в растворе присутствовал значительный осадок значит мёд содержит примеси и не является натуральным.

2. Затем я решила проверить наличие крахмала в мёде. К 10 мл полученного раствора я добавила 3 капли йода. При отсутствии крахмала раствор окрасится в светло-жёлтый цвет, а если крахмал присутствует то в синий. Мой раствор окрасился в светло-желтый цвет, значит мёд не имеет крахмала.

3. Третьим моим экспериментом стала проверка мёда на наличие в нём воды и сахара. Для этого на кусочек низкосортной не проклеенной бумаги (например, обычной газетной или туалетной), которая хорошо впитывает влагу, я капнула немного мёда. При отсутствии сахара и воды в мёде, он не растечется и не образует влажного пятна. В ходе этого эксперимента мой образец мёда просочился через бумагу и образовал влажное пятно. Можно сделать выводы, что мёд не является полностью натуральным и имеет наличие примесей, таких как сахар и вода.

Итоги экспериментов: В ходе исследований №1 и №3 было выявлено, что цветочный мёд «Дедушкин улей» не по всем параметрам соответствует ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный». В нём имеются недопустимые посторонние примеси. Такой мёд не может быть допущен к реализации.

2.1.4 Результаты фальсификации мёда по органолептическим и физико-химическим показателям

По органолептическим показателям данный сорт мёда по вкусу и консистенции не соответствует качествам ГОСТ Р 54644-2011 , так как данный образец - с посторонним горьковатым привкусом и очень жидкой консистенцией.

По физико-химическим показателям исследуемый образец так же не соответствуют качествам ГОСТа Р54644-2011 - в нём присутствуют посторонние примеси, такие как сахар, вода или сахарный сироп (патока). Этот факт говорит о низком качестве и о ненатуральности данного мёда.

Цветочный мёд «Дедушкин улей» является не качественным, и не натуральным. Этот образец мёда - фальсификат и употреблять такой мёд в лечебных целях не желательно.

Органолептические и физико- химические исследования показали, что к покупке мёда нужно подходить очень серьезно, если рассчитываешь на его лекарственные свойства, а не только на сладкий вкус.

Заключение

Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.

В данной курсовой работе были выполнены все поставленные задачи: рассмотрены состав, классификация и ассортиментная характеристика меда, упаковка, маркировка и транспортировка; изучены методы определения основных показателей качества данного товара: органолептические и физико-химические. Были решены данные ситуационные задачи. В результате было выявлено что, цветочный мёд не подлежит приемке, так как не соответствует всем необходимым требованиям стандарта (а именно, не схождение по вкусу, консистенции и содержание посторонних примесей). Эти задачи еще раз подтверждают и показывают на примере, что мед очень популярен в потреблении и его фальсифицирование очень распространено повсеместно.

Список использованной литературы

http://www.paseka-altaya.ru/doc/nacionalnyi-standart.pdf

http://www.honey-ru

http://www.pchely-med.ru/news/2011/08/19/11.html

Товароведение продовольственных товаров: учебник. - Изд. 12-е, Тимофеева В.А.

Захарова Н.И. Советы покупателю при выборе меда. М.: Просвещение, 2004.

http://portal-meda.ru/med/kachestvo-meda.html

http://www.znaytovar.ru/new757.html

http://medok.ru/.html

http://bortnic.ru/?p=452

Стряпунин И.А. Полезное о меде. М.: Знание, 2003.

http://lyubovm.ru/kak-proverit-kachestvo-meda/#ixzz2uL7r9zPn

Размещено на Allbest.ru