Контроль якості м’яса та м’ясних продуктів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. М'ясо

1.1 Хімічний склад м'яса

2. Контроль я кості м'яса та м'ясних продуктів

3. Способи виявлення фальсифікації м'яса

4. Видова фальсифікація та ідентифікація м'яса різних видів тварин

Висновок

Література



Вступ

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М'ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукція цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

Останніми роками, з урахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп'ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м'ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової й біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження -- знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові та ін.

Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати під час переробки м'яса, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів.

Впровадження у м'ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захисту продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищеної температури і вологості, кисню повітря, механічного й хімічного забруднення та ін.), збільшує терміни зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо під час транспортування й реалізації. Нові види упаковок забезпечують також привабливий товарний вигляд м'ясних продуктів.

Розширення самостійності м'ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок м'ясної продукції різної за якістю, у тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно-технічній документації. Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємствах, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводить до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпечності продуктів і, зокрема м'ясних виробів, розглядаються на державному рівні.

У зв'язку з цим особлива увага повинна приділятись питанням підготовки фахівців для сфери торгівлі, які мають забезпечувати надходження на ринок м'ясної продукції високої якості, формування оптимального асортименту з включенням нових розробок, впровадження сучасних способів зберігання та методів торгівлі.



1. М'ясо

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) -- процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) -- відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. У порівнянні з "ідеальним білком" КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини -- 88,3; свинини -- 86,2; молока -- 69,2; ізоляту соєвого білка -- 62,6; гороху, квасолі -- 57,9. Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси 1-го сорту складав 4,2, тоді як з добавкою 3% казеїнату натрію -- 3,2. Харчову цінність м'яса характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків).

1.1 Хімічний та морфологічний склад м'яса

М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.

Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини та туші (табл.1)

Таблиця 1 - Частка окремих тканин, % до розробленої туші

Тканини	Яловичина	Свинина	Баранина
М'язова	57-62	39-58	49-56
Жирова	3-16	15-45	4-18
Сполучна	9-12	6-8	7-11
Кісткова	17-29	10-18	20-35
Кров	0,8-1	0,6-0,8	0,8-1

М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність, М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту (до 15 см) клітку. Воно складається з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють м'яз (мускул). М'яз також оточений оболонкою -- фасцією. М'язи можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до харчової цінності.

За будовою і характером скорочення м'язових волокон розрізняють поперечно-смугасту, гладку і серцеву тканини.

Поперечно-смугаста м'язова тканина складає основну частку м'яса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли їх темні (анізотропні) і світлі (ізотропні) ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які чергуються між собою. Від розміщення м'язів і функцій, які вони виконують, залежить якість м'яса. М'язи, які інтенсивно працювали при житті тварини (м'язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок), містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М'язова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір її темніший, ніж у молодих тварин.

М'язова тканина являє собою найбільш складну і найбільш цінну в харчовому відношенні частину м'яса. Вона є основним джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складу м'язової тканини входять, %, білки -- 18,5--22, жири -- 2--3, азотисті екстрактивні речовини --0,9--2,5, вуглеводи -- до 1,5; мінеральні речовини -- 1--1,4; вода -- 72--75%.

Білки займають біля 80% сухого залишку м'язової тканини, з них близько 85% відносять до повноцінних. Окремі частини м'язового волокна характеризуються відповідним складом. Наприклад, до складу міофібрил в основному входять: міозин, актин, актоміозин і тропоміозин.

Міозин складає 35% всіх білків м'язової тканини. Він містить близько 20 амінокислот, включаючи всі незамінні. При обробці соляними розчинами переходить у витяжку. Короткочасною дією трипсину на міозин розщеплюють його на два білки, які називають мероміозинами: важкий Н-мероміозин і легкий Н-мероміозин. Н-мероміозин має ферментативну активність і, крім того, здатність зв'язуватись з іншим білком міофібрил-актином. Міозин здатний поглинати і утримувати велику кількість води, що дуже важливо для отримання доброї і стійкої емульсії фаршу варених ковбас.

Актин складає 12--15% від всіх м'язових білків і може бути у фібрилярній і глобулярній формі. Останній розчинний у воді. фібрилярний актин здатний взаємодіяти з міозином, утворюючи актоміозин.

Актоміозин є скелетом міофібрил, а кількість його залежить від глибини дозрівання м'яса. У теплому м'ясі його міститься близько 3,7%. Актоміозин у розчинах відрізняється високою в'язкістю, здатністю різко скорочуватись при відповідних концентраціях іонів калію і магнію. До складу саркоплазми м'язового волокна входять: міоальбумін, глобулін X, міоген, міоглобін. Глобулін Х займає 20% всіх білків м'язів, розчиняється в соляних розчинах, має ферментативні властивості.

Міоген займає близько 20% білків м'язів, розчиняється у воді. Це група білкових речовин, яка виконує в основному ферментативні функції, зв'язані з окислюючим перетворенням вуглеводів та інших сполук.

Міоглобін -- дихальний пігмент м'язової тканини, забарвлює її в червоний колір. Він є складним білком типу хромопротеїдів, розкладається при гідролізі на білок глобін і небілкову групу гем, до складу якої входить двовалентне залізо.

Міоглобін міститься у м'язовій тканині великої рогатої худоби залежно від віку, % на сиру тканину: телят -- 0,1--0,3, дорослих тварин -- 0,4--1,0, старих тварин -- 1,6--2,0. Кількість міоглобіну у свинині складає 0,3--0,7%. М'язи, які інтенсивно працюють, містять більше міоглобіну і темніші, ніж ті, що мало працюють.

Зміна кольору м'яса після забою тварин залежить від перетворень міоглобіну в поверхневому шарі м'ясної туші. Це зумовлено тим, що міоглобін може з'єднуватись з деякими газами, утворюючи нові сполуки. При окисленні киснем він переходить у яскраво-червоний оксиміоглобін, який при подальшому; окисленні перетворюється в метміоглобін. Це дуже стійка сполука, яка міцно утримує кисень. Внаслідок цієї реакції залізо із двовалентного переходить у тривалентне, а м'ясо набуває буро-коричневого забарвлення. Під час коптіння м'ясних продуктів міоглобін або оксиміоглобін вступає в реакцію з окисом вуглецю, утворюючи карбооксиміоглобін -- міцну сполуку вишнево-червоного кольору. З окисом азоту міоглобін утворює нітрозоміо-глобін. Цей своєрідний метод збереження кольору м'яса використовується в ковбасному виробництві при солінні м'яса з додаванням нітриту натрію. Під час нагрівання м'ясних продуктів відбувається денатурація білка глобіну, і нітро-зоміоглобін переходить у нітрозогемохромоген яскраво-червоного кольору, і характерного для готових ковбасних виробів.

Міоглобін може також вступати в реакцію з сірководнем в присутності кисню, утворюючи сульфоміоглобін жовто-зеленого кольору. Це спостері-гається при гнитті м'яса або зберіганні теплих нерозібраних тушок птиці.

Азотисті екстрактивні речовини виділяються із м'яса гарячою водою (80° С) і до них відносять креатин, креатинін, аденозінфосфати, карнозин, ансерин, гіпоксантин, вільні амінокислоти та інші. Вони поліпшують якість м'яса, зумовлюють його характерний смак і аромат, сприяють процесам травлення, засвоєнню їжі людиною. Частина екстрактивних речовин (вітаміни, гормони тощо) є біологічно активними, деякі суттєво впливають на дозрівання м'яса після забою тварин. М'ясо дорослих тварин містить більше екстрактивних речовин і має більш виражений смак, ніж м'ясо молодих тварин.

Сполучні тканини виконують в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом, беруть участь у побудові інших тканин і виконують захисні функції. Із сполучних тканин побудовані сухожилля, суглобні з'єднання, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні судини та інше.

Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість м'яса. Залежно від співвідношення цих волокон змінюються і властивості відповідних видів сполучної тканини.

Пухка сполучна тканина складається в основному із колагенових і частково з еластинових волокон, які утворюють складну сітчасту структуру. Вона входить до складу всіх органів, є між органами і в підшкірній клітковині. В деяких місцях організму вона містить велику кількість жирових клітин.

Щільна сполучна тканина в основному складається із сильно розвинутих колагенових волокон, які розміщені паралельними пучками. Тому вона має високу міцність. З неї побудовані сухожилля мускулів, зв'язки і фасції.

Еластинова сполучна тканина побудована з дуже товстих еластинових волокон. Вона входить до складу потилично-шийної зв'язки, м'яз живота і стінок аорти. Сполучні тканини містять від 21 до 40% білків, більша частка яких неповноцінні. Основними серед них є колаген, еластин, ретикулін, муцини і мукоїди. Колаген (по-грецьки -- клеєутворюючий) не містить триптофану і має мало метіоніну. Він набрякає у воді, а при тривалому нагріванні у воді переходить у водорозчинну форму--желатин (глютен), який утворює дуже в'язкі розчини.

Еластин не розчиняється навіть у гарячій воді. На нього не діють протеолітичні ферменти, крім еластази. Вважають, що він практично не засвоюється організмом. Кісткова і хрящові тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова тканина є найбільш щільною і складається з клітин, які мають велику кількість відростків. З їх допомогою клітини з'єднуються одна з одною і з каналами, якими надходять поживні речовини.

Кісткова тканина містить в середньому 20--25% води, 30% білків і 45% неорганічних сполук. Органічні речовини складаються переважно з колагену і незначної кількості еластину, альбумінів, глобулінів, муцинів і мукоїдів, а також жиру. Вміст жиру в різних кістках коливається в широких межах -- від 3,8 до 27%. Найбільша кількість жиру припадає на трубчасті кістки (17--27%), найменша -- на грудні (3,8%).

Хрящі містять 60--70% води, 17--20 білків, 2--10 -- мінеральних речовин, 3--5 -- жиру і близько 1% глікогену. З них виготовляють желатин, клей і м'ясокісткове борошно.

Кров. Частка її коливається від 4,5 до 8,3% до живої маси тварин. При забої виділяється до 60% крові, яка міститься в тілі тварин.

Кров забійних тварин містить 16--19% білків, 0,6--1,0% жиру, 0,8--0,9% мінеральних речовин. Для харчових цілей використовують кров звичайну, кров'яну плазму (з виділеними форменними елементами) і сироватку (не містить білка фібріногену)



2. Контроль якості м'яса і м'ясних товарів

Передбачені загальні правила контролю якості м'яса і м'ясних товарів. За умов відвантаження залізничним транспортом товароотримувач м'ясних товарів повинен бути повідомленим про подання під розвантаження вагону не пізніше ніж за 2 години. Він має перевірити правильність заповнення всіх реквізитів транспортної накладної, вияснити чи не перевантажувався товар у дорозі, або чи не складався в дорозі комерційний акт та інші особливості.

Перед розвантаженням м'яса і м'ясних товарів необхідно ознайомитись з ветеринарним свідоцтвом (Ф-2), посвідченням про якість, додатками до транспортних документів. У ветеринарному свідоцтві наведено: кому видано, на яку продукцію, її походження, звідки вивезено з фіксуванням того, що господарство благополучне щодо заразних хвороб тварин, свинина досліджена на трихінельоз, протокол дослідження проб харчових продуктів і допуск у реалізацію.

У посвідченні про якість наводиться найменування підприємства-виробника, відправника, товароотримувача, дата відвантаження, накладна з приведенням номера і дати, найменування і сорту продукту, маса нетто, вид упаковки, кількість упаковок, дата і час виготовлення, умови зберігання (температура, відносна вологість повітря), термін зберігання й відповідність певній нормативній документації. В окремих випадках приводяться особливі відмітки, щодо тривалості зберігання ковбасних виробів у полімерних оболонках і робиться висновок про відповідність продукції вимогам, у тому числі і відносно безпечності в радіологічному відношенні.

Документ про якість м'яса включає назву продукції, якісний стан за органолептичними і фізико-хімічними показниками, тривалість транспортування (діб), для охолоджених і морожених продуктів -- температуру під час завантаження, а для остиглого і охолодженого м'яса -- також дату забою, умови перевезення, вид транспортних засобів, тривалість транспортування, а в деяких випадках -- кінцевий термін реалізації.

Необхідно також перевірити дотримання правил завантаження, умов і тривалості перевезення, які забезпечують попередження товару від пошкоджень і псування.

У разі невідповідності фактичної назви, маси або кількості місць товару даним, які наведенні в первинному документі, а також пошкодження або псування м'ясних товарів, пошкодження тари або упаковки, порушення температурного режиму в ізотермічних вагонах і строків доставки швидкопсувних товарів представник залізниці повинен скласти комерційний акт. В акті, який складають у день виявлення несправності до вивезення товару зі станції, наводять точну характеристику продукції і обставин, за яких виявлена несправність.

Перевірку якості товарів проводять на складі вантажоприймача. За умов отримання товарів на складі переробних підприємств, якість перевіряють за зовнішніми ознаками (зовнішнім оглядом), а кінцеву перевірку проводять у торговельному підприємстві.

За іногороднього постачання охолоджене м'ясо приймають на підприємстві -- отримувача протягом 24 год., а морожене -- 72 год. з часу кінцевого приймання від органів залізничного транспорту, морожену птицю і кроликів -- протягом не більше 10 діб, субпродукти, блочне м'ясо, напівкопчені і копчені ковбаси, м'ясні копченості, консерви -- 5 діб, варені ковбасні вироби -- не більше 6 год. У випадку місцевої поставки м'яса й м'ясних продуктів строки приймання за якістю повинні бути визначені в договорі.

Під час приймання м'яса на холодильниках і в роздрібних торговельних підприємствах незалежно від кількості оглядають всі півтуші (туші). Для проведення дегустації встановлені норми витрат на одну людину на кожний вид товару, г: ковбасні вироби і м'ясні копченості -- 100, консерви м'ясні -- 50, кулінарні вироби з м'яса -- 30.

Органолептична оцінка якості (свіжості) м'яса. Під час приймання м'яса від постачальника оглядають кожну тушу, півтушу або четвертину, перевіряють наявність ветеринарного клейма, яке засвідчує придатність м'яса для реалізації.

Під час приймання можливе виявлення змін запаху і смаку м'яса. Це зустрічається у разі згодовування тваринам незадовго до забою запліснявілих та з погіршеними властивостями коренеплодів (буряк, бруква, ріпа), макухи або рослин із сильним запахом (полин та ін.).

М'ясо дорослих некастрованих і пізно кастрованих самців часто має неприємні запахи: у козлів -- запах поту; у кнурів -- запах сечі, що розкладається; у бугаїв -- часниковий запах. Ці запахи у м'ясі самців зникають через два-три тижні після кастрації, але в жирі залишаються до 2--2,5 міс.

М'ясні туші швидко сприймають і зберігають запахи приміщень (запах свіжої фарби, толю, дезінфікуючих речовин та ін). Зберігаються невластиві запахи у м'ясі й жирі тих тварин, яким перед забоєм вводили ароматні лікарські речовини.

У разі наявності неприємного запаху й присмаку та відсутності інших дефектів, м'ясо провітрюють протягом 48 год., а потім досліджують пробною варкою деякі запахи (особливо статевий) під час застигання м'яса зникають, але знову відчуваються в процесі варіння. Від туш жирних тварин, особливо свиней, для варіння зазвичай беруть проби м'яса разом з жиром, оскільки в жирі запахи проявляються відчутніше.

Після повного зникнення сторонніх і невластивих м'ясу запахів і присмаків туші реалізують. У разі збереження невластивих м'ясу запахів (залежно від ступеня вираженості) тушу направляють на промпереробку або на технічну утилізацію.

Жовте забарвлення жирових відкладань (ліпохроматоз) спостерігається у тушах старих тварин (ВРХ і коні) і можливе у всіх травоїдних тварин за умови надмірного згодовування їх кукурудзою, морквою, ріпаковою або лляною макухою. Зміна забарвлення пояснюється накопиченням жирових відкладань барвників із групи лютеїну, жиророзчинних пігментів, перш за все каротиноїдів, які містяться в зелених рослинах і згаданих кормах. Туші з наявністю ліпохроматозу кормового походження і без будь-яких інших змін реалізують без обмежень.

Чорне забарвлення (меланоз) зв'язане з надлишковим накопиченням у тканинах туші пігменту меланіну. Зустрічається переважно у великої і дрібної рогатої худоби, рідше -- у свиней. Частіше всього меланін накопичується у печінці, але інколи -- в легенях, підшкірній клітковині, а у разі генерації процесу -- на плеврі, грудині, у фасціях, хрящах, кістках. У випадку незначного пошкодження меланозом, на печінці та інших органах з'являються чорні плями й смуги. Якщо процес розвивається, то органи набувають темно-коричневий і навіть бурий або чорний колір і пігментацію ділянок виявляють майже у всіх тканинах туші. У випадку генералізованого меланому (пігментація органів, мускулатури й кісток) туші разом з органами направляють на технічну утилізацію. Якщо зміни виявлені тільки в окремих органах, то їх направляють в утилізацію, а туші випускають без обмежень.

М'ясо недозрілих тварин характеризується мускулатурою сіро-червонуватого кольору, рихлою і слаборозвинутою, особливо на стегнах. В них недостатньо розвинуті нирки і на розрізі мають фіолетовий колір, жирова тканина навколо нирок драглиста, сіро-червоного кольору. М'ясо недозрілого молодняка і ненароджених плодів для харчових цілей не використовуються, його направляють на технічну утилізацію.

Під час зберігання можливі зміна кольору, зумовлені різними мікроорганізмами, утворення синьо-голубих плям і посиніння, внаслідок розвитку на тушах колоній Pseudomonas pyocyanea i B. Cyanogens. Поява червоно-рожевого або рожево-червоного кольору пов'язана з розвитком на поверхні туш або шматків м'яса Chrombacterium prodigiosum (чудесної палички). Світіння м'яса відбувається внаслідок обсіменіння і розвитку в тушах фотобактерій. Ці пігментоутворюючі бактерії для людини нетоксичні, вони не проявляють протеолітичних властивостей і розвиваються тільки на поверхні м'яса, погіршуючи його товарний вигляд. Кольорові плями і ділянки, виявлені внаслідок розвитку пігментоутворюючих мікроорганізмів, зачищають, після чого туші відправляють на промислову переробку або реалізують.

Під час тривалого зберігання поверхня м'яса темніє, особливо у ділянці зарізу. На світлі м'ясо знебарвлюється під впливом УФ-променів. Часом воно набуває яскраво червоного кольору, що пояснюється підсиленням активності ферментів, що сприяють окисленню гемоглобіну і міоглобіну. Таке м'ясо використовують під час промислової переробки.

Свіжість м'яса визначають в основному органолептичним методом. Органолептична оцінка складається з результатів визначення зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, запаху й стану жиру, кісткового мозку, сухожиль, якості бульйону під час варіння. Особливу увагу звертають на ділянки туші (півтуші), які швидше всього піддаються псуванню. Наприклад, на шийній частині можливі значні згустки крові, яка швидко піддається мікробіологічним змінам. Важливо також оглянути складки туші під лопаткою, в межах пахвини, у суглобах і глибинних шарах м'язової тканини стегна, особливо біля кісток, де можуть проходити небажані процеси внаслідок затримки охолодження туш і відсутності достатньої циркуляції повітря за час охолодження.

Огляд зовнішнього вигляду проводять з використанням природного освітлення.

У цих умовах визначають наявність або відсутність кірочки підсихання, відзначають всі помітні неозброєним оком зміни на поверхні туш: механічні забруднення, плями, що утворилися від дотику туш під час охолодження, плісень, ослизнення, липкість та ін. Важливо також встановити колір, запах м'яса на поверхні, наявність згустків крові та ін. Липкість встановлюють ощупуванням поверхні туші.

Визначення кольору м'язової тканини здійснюють оглядом свіжого розрізу глибинних шарів. Виявлення нетипових відтінків у забарвлені м'яса свідчить про розвиток небажаних змін. Наприклад, темне забарвлення кірочки підсихання і більш темний у порівнянні зі свіжим м'ясом колір свіжого розрізу свідчить про те, що даний продукт сумнівної свіжості. М'ясо несвіже може мати колір з поверхні зеленуватий, а на розрізі -- темний, зелений чи сірий. Водночас встановлюють зволоженість поверхні м'яса на розрізі з допомогою фільтрувального паперу -- свіже м'ясо не залишає на ньому плями.

Консистенцію м'яса визначають за температури 15--20°С легким натискуванням на поверхню м'яса пальцем і спостерігають за швидкістю виповнення ямки.

Ямка, яка утворилася у свіжому м'ясі, вирівнюється швидко, а в м'ясі сумнівної свіжості -- протягом 1 хв. й більше.

Визначення запаху починають з проб більш свіжого за зовнішнім виглядом і кольором м'яса. Спочатку встановлюють запах поверхні м'яса, потім зразу після розрізання на глибині 3--6 см. Особливу увагу звертають на запах шарів м'язової тканини, що прилягають до кістки. М'ясо сумнівної свіжості має кислий, затхлий, часом з поверхні, гнилісний запах.

Якість підшкірного і внутрішнього жиру оцінюють за кольором, запахом і консистенцією. Для цього невеличкі шматки жиру розтирають між пальцями. У м'ясі сумнівної свіжості жир під час роздавлювання мажеться, злегка липне на пальці, інколи має слабкий запах осалювання, сіруваті або брудно-сірі відтінки.

Стан кісткового мозку спочатку перевіряють за його положенням у трубчатій кістці. У свіжому м'ясі він займає весь канал трубчатої кістки, тоді як у несвіжому -- відстає від кісток. Потім кістковий мозок вилучають з кістки і визначають його колір, пружність, блиск на зломі. Дуже важливо врахувати наявність матовості, потемніння поверхні і особливості консистенції.

Стан сухожиль на суглобах перевіряють ощупуванням, відзначаючи їх пружність, щільність, стан суглобної поверхні, прозорість синовіальної рідини у суглобних сумках після їх розрізання. М'ясо сумнівної свіжості має сухожилля дещо розм'якшені, колір матово-білий або сіруватий, суглобні поверхні покриті слизом.

Якість бульйону встановлюють з урахуванням запаху його пари, прозорості, кольору, смаку й стану розплавленого жиру на його поверхні. Запах парів бульйону уловлюють зразу після початку кипіння. Потім у гарячому бульйоні звертають увагу на стан крапель жиру на його поверхні і пробують бульйон на смак. Заодно оцінюють величину плаваючих крапель жиру та їх прозорість, для чого 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл з діаметром 20 мм і фіксують його прозорість шляхом візуального спостереження.

Показники якості м'яса різного термічного стану наведено в табл. 2

м'ясо фальсифікація харчовий свіжість

Таблиця 2 - Товарознавча характеристика якості м'яса

Показники якості м'яса	Відмінні особливості м'яса
	охолодженого	мороженого	розмороженого
Зовнішній вигляд 1 колір	Поверхня туші має суху кірочку підсихання. Колір кірочки блідо-червоний. Поверхня свіжого розрізу трохи зволожена, не липка, з характерним кольором. М'ясний сік прозорий	Поверхня туші нормального кольору з більш яскравим відтінком, ніж у охолодженого. Поверхня розрізу рожево-сіра. На місці дотику пальця з'являється пляма яскраво червоного кольору	Поверхня туші червоного кольору. Колір жиру -- червонуватий. Поверхня розрізу сильно волога,змочує пальці, стікає, м'ясний сік червоного кольору
Консистенція	На розрізі м'ясо щільне і еластичне. Ямка, яка утворилась під час натискування пальцем, швидко вирівнюється	М'ясо тверде	М'ясо нееластичне, після надавлювання ямка не вирівнюється. Консистенція тістоподібна
Запах	Приємний і характерний для кожного виду тварин	У замороженому стані м'ясо запаху не має	Характерні для кожного виду м'яса, але не відчутний запах дозрілого м'яса
Стан жиру	Жир відповідного кольору,без запаху прогіркання або осалювання, консистенція яловичого і баранячого жиру тверда, свинячого еластична	Колір жиру яловичого -- від білого до світло-жовтого, свинячого і баранячого -- білий	Жир частково забарвлений в яскраво-червоний колір, м'який, водянистий
Стан сухожилля і суглобів	Сухожилля пружні, суглобні поверхні -- гладкі,блискучі	Сухожилля щільні, білого кольору із сірувато-жовтим відтінком	Сухожилля пухкі, забарвлені в яскраво-червоний колір
Бульйон під час варіння	Прозорий, допускається легка опалесценція, жир з приємним запахом і концентрується на поверхні	Бульйон каламутний, з великою кількістю сіро-червоної піни, не має аромату, характерного для охолодженого дозрілого м'яса

За результатами проведених досліджень роблять висновок про ступінь свіжості м'яса з врахуванням вимог стандарту (табл. 2.1 ).

Таблиця 2.1 - Характерні ознаки м'яса і субпродуктів різного ступеня свіжості.

Показники якості	Відмінні особливості м'яса або субпродуктів
	свіжих	сумнівної свіжості	несвіжих
Зовнішній вигляд і колір поверхні туші	Має кірочку підсихання, блідо-рожевого кольору, у розморожених туш червоного, жир м'який, трохи забарвлений в яскраво червоний колір	Місцями зволожена, злегка липка, потемніла	Сильно підсохла, сіро-коричневого кольору, покрита слизом або пліснявою
М'язи на розрізі	Трохи зволожені, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, колір властивий даному виду м'яса	Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, трохи липкі, темно-червоного кольору. Для розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає м'ясний сік, трохи каламутний	Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, червоно-коричневого кольору. У розмороженого м'яса з поверхні стікає каламутний сік
Консистенція	На розрізі м'яса щільна,пружна, ямка після надавлювання пальцем швидко вирівнюється	На розрізі менш щільна і пружна. Ямка після надавлювання пальцем вирівнюється повільно, у розмороженого м'яса злегка розпушена	На розрізі -- дрябла, ямка від надавлювання пальцем не вирівнюється, жир м'який, пухкий, з ознаками осалювання
Запах	Специфічний, властивий виду свіжого м'яса	Злегка кислуватий, з відтінком затхлості	Кислий або затхлий, слабко гнилісний
Стан жиру	Яловичий -- білий, з жовтуватим відтінком, або жовтий. Консистенція -- тверда, під час роздавлювання кришиться. Свинячий білого або блідо-рожевого кольору, м'який, еластичний, без стороннього запаху	Має сірувато-матовий відтінок, трохи липне до пальців, з легким запахом осалювання	Має сірувато-матовий відтінок, мажеться. Свинячий покритий невеликою кількістю плісені. Запах прогірклий
Стан сухожиль	Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобу гладка, блискуча	Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. Суглобні поверхні злегка покриті слизом	Сухожилля розм'якшені, сіруватого кольору, суглобні поверхні покриті слизом
Прозорість і аромат бульйону	Прозорий, ароматний	Прозорий або каламутний, із запахом, невластивим свіжому бульйону	Каламутний, з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом

Виявлення лістерій у м'ясі і м'ясних продуктах. Лістеріоз -- це інфекційне захворювання тварин і людини, зумовлене мікроорганізмами роду Listeria. Випадки спалаху лістеріозу у людей з летальністю до 35 % зв'язані зі споживанням м'яса, м'ясних продуктів, яєць, риби, молока, м'яких сирів, контамінованих лістеріями. На даний час м'ясні продукти вважають як одну з головних причин захворювання людини.

З 2002 року визначений перелік харчових продуктів, у тому числі м'ясо, напівфабрикати, сосиски, сардельки, сирокопчені і сиров'ялені м'ясні продукти, у відповідності з яким повинні проводитись дослідження на наявність у них L.monocytogenes.

Розроблено експрес-метод визначення обсіменіння харчових продуктів сальмонелою за допомогою системи EiaFoss, який дозволяє одержати результати через 24 год.

Фірма BioMeriex створила новий прилад Темро, призначений для мікробіологічного аналізу м'яса і виробів з нього з визначенням кількості мікроорганізмів. Цей прилад зменшує кількість операцій на кожній окремій стадії процесу аналізу і автоматично оцінує відібрану пробу. Завдяки штрих-кодам на реактивній карті стало можливим відслідковування аналітичних проб. Ризик помилок з пробами завдяки цьому зменшується.

Якщо відсутнє виснаження або патологічні зміни в туші, то м'ясо можна використовувати для харчових цілей після проварювання, або для приготування стерилізованих консервів за прийнятими в технології режимами. Допускається використовування такої сировини для виготовлення варених ковбас (за відсутності сальмонел) з досягненням температури 75°С у центрі батона, або м'ясних хлібів масою не більше 2,5 кг запіканням за температури 120°С протягом 2--2,5 год. і досягненням в середині виробів 85°С.

Виробництво таких м'ясних продуктів здійснюють окремою партією з дотриманням встановлених ветеринарно-санітарних вимог. Після виготовлення м'ясних продуктів приміщення, обладнання, тару і інвентар дезінфікують.

Наявність м'яса механічного обвалювання можна встановити гістологічним аналізом морфологічної структури і алізариновим забарвленням кісток.

М'ясо отримане шляхом механічного дообвалювання, відрізняється зовнішнім виглядом і складом. У країнах ЄС передбачено визначення вмісту кальцію, якого не повинно бути суттєво вище порівняно з його вмістом у м'ясному фарші.

Вміст кальцію у безкісткових шматках м'яса і фаршу із яловичини, свинини і птиці не перевищує 150 частин/млн. З урахуванням допуску 50 частин/млн. пропонують граничне значення цього показника 200 частин/млн.

Найбільш точний метод визначення видової належності м'яса -- це реакція преципітації, яка базується на випаданні білкового осаду під дією преципітованої сироватки на відповідний антиген. Вважають, що цей метод можна використовувати навіть у тих випадках коли м'ясо піддавалось солінню або тепловому обробітку.

Видову належність м'яса домашніх, диких тварин і птиці встановлюють для виявлення підміни м'яса одного виду тварин іншим, у випадку фальсифікації або крадіжок. Розроблений прискорений метод визначення структурних компонентів -- гістологічної ідентифікації складу. Він дозволяє диференціювати м'ясо різних тварин і рослинні сировинні компоненти, встановити реальний склад продукту.

Новий ГОСТ Р 52480-2005 «М'ясо і м'ясні продукти. Прискорений метод визначення структурних компонентів складу». Цей метод дозволяє отримати інформацію про продукт за 2 год. Фіксація м'ясної сировини, напівфабрикатів і готових м'ясних продуктів досягається заморожуванням їх у кріостаті до низьких від'ємних температур. Цей метод дозволяє дослідити м'ясо всіх видів забійних тварин, м'ясо механічного обвалювання, у тому числі м'ясо птиці; м'ясні напівфабрикати (натуральні,посічені, пельмені), у тому числі використання м'яса птиці, продукти із м'яса; ковбасні вироби, у тому числі з використанням м'яса птиці; м'ясні і м'ясо-рослинні фаршеві консерви, у тому числі з використанням м'яса птиці. Готується кольоровий атлас гістології рослинних і тваринних компонентів м'ясних продуктів на CD-інформаційному носії, що дозволить значно спростити ідентифікацію дослідних компонентів у різних продуктах. З допомогою полімеразних ланцюгових реакцій розроблена система ідентифікації у м'ясних сумішах 8 видів м'яса: курячого, індичого, віслюка, яловичини, свинини, баранини, козлятини і конини, якщо кількість цих складників не менше 1 %.

Вона придатна для досліджень ковбасних виробів, консервів, паштетів, бульйонів.

Для визначення вмісту добавленого рослинного білка (соєвого, горохового або пшеничного) запропонована система ELISA. За її допомогою може підтвердити мінімальний вміст соєвого і горохового білка 0,05--0,1 %, а пшеничного глютена -- 0,025--0,5 %.

Розроблена високочутлива і селективна методика визначення стероїдних гормонів 17б-естрадіолу і 17в-естрадіолу та їх чисельних метаболітів у м'язовій тканині, печінці, нирках і жирі бичків. Із проби аналіти виділяють екстракцією, а потім розділяють і кількісно визначають їх методом капілярної газової хроматографії на колонці SAC (30 м Ч 0,25 мм; 0,25 мкм) з детектуванням методом мас-спектрометрії високого розділення.

У Голландії (DSM Food Specialtiсs) розроблений експрес-метод визначення вмісту антибіотиків у м'ясі, який дозволяє одержати результати досліджень через 3 год. і базується на інгібіруванні росту Bacillus Streatrothermophilis.

За допомогою тонкошарової хроматографії можна визначати вміст біогенного аміна кадаверина під час зберігання м'яса і м'ясних продуктів на рівні 30--130 мг/кг проти 10 -- 13 мг/кг, характерних для незіпсованих за час зберігання зразків.

Оцінку прогірклості комплексних м'ясних продуктів можна провести методом флуоресцентної спектроскопії. Збільшення флуоресценції під час зберігання зумовлене взаємодією альдегідів із м'ясною основою. У літературі стверджується, що флуоресценсія дозволяє оцінити прогірклість з такою ж точністю як і леткі сполуки, але з більш високою порівняно з дослідженням речовин, які взаємодіють з 2-тіобарбітуровою кислотою (2-ТБК). Флуоресценсія вважається ефективним методом визначення окислення м'ясних продуктів без їх руйнування.

Вченими США запропонований модифікований метод аналізу речовин, які реагують з 2-ТБК і служать індикатором появи стороннього присмаку. Для цього екстракт відварної яловичини центрифугують і піддають взаємодії з 80 мл ТБК за температури 40°С. Реакцію цієї кислоти з малоновим альдегідом закінчують протягом 9хв. Вміст речовин, які реагують з ТБК у відварній яловичині після 7 днів холодильного зберігання (4°С) може досягати 10--12 мг/кг. Повнота вилучення цих речовин коливається в межах 92--100 %. У м'ясі сублімаційної сушки величина тіобарбітурового числа стає максимальною за низьких значень активності води.

Із п'яти найбільш широко поширених способів отримання метилових ефірів жирних кислот, які використовують у капілярній газорідинній хроматографії цис-8-транс-11-кон'югорованої лінолевої кислоти у м'ясі, кращі результати отримують з використанням модифікованої процедури. Вона базується на гідролізі ліпідів з 0,5 М КОН у МеОН з температурою 100°С за 5 хв., з наступною етерифікацією сумішшю (1:1) концентрованої HCl i McOH за температури 100°С за 5 хв. Стандартом у хроматографічному аналізі служить трикозанова кислота.

Дослідження ступеня прогірклості сосисок сирих, копчених і ферментованих можна здійснювати з використанням водно-кислотної, або екстракції з допомогою ТБК і хроматографічним визначенням вмісту гексаналю. Хроматографічний метод досить швидкий і надійний, але він дорогий і технічно складний, тоді як метод водно-кислотної екстракції -- трохи гірший, але порівняно швидкий і дешевий.

Величину окислення м'яса сублімаційної сушки можна встановити методом визначення ступеня окислення міоглобіну.

Використання аналізу у ближній ІЧ-межі спектру дозволяє характеризувати якість фаршу за гомогенністю і ступенем подрібнення. Цей метод також чутливий до різних добавок. Наприклад, додавання лимонної кислоти знижує криву показників, сухого молока -- підвищує абсорбцію, емульгатора -- підвищує сорбцію, а аскорбінової кислоти -- знижує її. Аналіз у ближній ІЧ-межі може служити методом контролю ковбасних виробів, фіксуючи можливі відхилення від встановленої рецептури.

Розроблений прямий метод кількісного аналізу холестерину в м'ясі індичок і продуктах з нього, який дозволяє визначити 10 мг/кг холестерину з використанням різних розчинників: гексану, гептану, ефіру циклогексану з 1% ізопропанолу, толуолу, хлороформу і спирту. Метод базується на прямому омиленні зразків спиртовим розчином гідрооксиду калію, гомогенізації екстрактів, перетворення холестерину у триметилсиліловий ефір і газохроматографічне визначення з полум'яним детектором з використанням 5б-холестана в якості стандарту порівняння.

Запропонований флуоресцентний метод визначення Escherichiae coli у заморожених м'ясних продуктах. Він базується на здатності ферменту бетаглюкуронідази, що містить E.coli, давати голубе флуоресцентне світіння під час опромінення УФ- світлом.

У нових «Методичних вказівках з гігієнічної оцінки штучних білкових оболонок для виробництва ковбасних виробів за показниками безпеки для здоров'я населення» час настоювання зразків складає 72 год. за температури 20°С. Співвідношення поверхні дослідного зразка до об'єму модельного середовища враховує різницю в діаметрі оболонок. Допустимий вміст формальдегіду у воді складає 0,8 мг/дм3.

3. Способи виявлення фальсифікації м'яса

Фальсифікація м'яса і м'ясних продуктів зв'язана з економічною вигодою. Частіше це має місце у використанні малоцінної недоброякісної м'ясної сировини, реалізації м'ясних продуктів II і III сортів на рівні першого. Фальсифікацію сировини виробники стараються збільшити масу вироблених продуктів, що приводить до зниження якості виробів. Частіше фальсифікують м'ясну дрібно подрібнену сировину, напівфабрикати і багатокомпонентні продукти, які пройшли відповідний термічний обробіток. За даними I. Н. Комарова, I. Г. Серьогіна і А. Ф. Веліхова, в окремих торгових підприємствах і на ринках було виявлено 12--35 % перевірених партій м'ясних продуктів, які не відповідають вимогам

Правил ветсанекспертизи, стандартів та інших нормативних документів.

Найбільш небезпечним є заміна м'ясної сировини у продуктах м'ясом тварин, які заражені пріонами або вірусами (губкоподібна енцефалопатія, африканська чума свиней, ящур та ін.), а також м'ясом, імпорт якого в нашу країну з відповідних країн заборонений.

Фальсифікація видової належності м'ясної сировини і багатокомпонентних м'ясних продуктів може принести велику моральну шкоду тій категорії споживачів, національні або релігійні погляди яких не дозволяють споживати м'ясо окремих видів тварин і птиці.

Сучасні методи органолептичного, фізико-хімічного і мікробіологічного контролю не забезпечують встановлення видового складу м'яса у продуктах невеликої кількості (10--20 %). Більше проблем виникає з дослідженням м'ясних продуктів, які пройшли термічний обробіток.

Досить точними і надійними методами дослідження м'ясної сировини вважають деякі варіанти імуноферментного аналізу (ELISA). Разом з тим, термічний обробіток продуктів за температури 80°С протягом 30 хв., 100°С -- 20 хв. або 121°С -- 10 хв. негативно впливає на чутливість і специфічність цього методу і не дозволяє виявити у зразках домішки окремих видів м'яса у кількості менше 20 %. Це стосується також м'яса близькородинних тварин і птиці. Найбільш перспективним методом визначення видової належності близькородинних тваринних білків у складі м'ясної сировини і продуктів, у тому числі після теплового обробітку, вважається специфічна ампліфікація нуклеїнових кислот invitro і як найбільш розроблений варіант цієї ампліфікації -- метод полімеразної ланцюгової реакції.

Підготовка проби м'ясного продукту для полімеразної ланцюгової реакції ампліфікації ДНК - матриці зводиться до спеціального обробітку дослідного матеріалу, під час якого проходить лізис клітин дослідних зразків, усунення білкових і поліцукристих фракцій. Для цього використовують метод твердофазової сорбції, що передбачає обробіток проби лізируючим розчином осадження ДНК на силікагелі, багаторазовим промиванням і ресорбцію ДНК буферним розчином. Результатом такого обробітку є очищений розчин, який містить ДНК із проби м'ясного продукту, що можна зберігати протягом року за температури -20°С.

Існує думка, що використання високоспецифічних і чутливих генетичних методів аналізу сировини й м'ясних продуктів на основі полімеразної ланцюгової реакції дозволяє своєчасно і найбільш достовірно виявляти різні асортиментні фальсифікації, поліпшити оцінку якості і безпечності сировини та продовольчих товарів у технологічному циклі.

Із збільшенням частки фальсифікованої м'ясної продукції виникає необхідність прискорити і спростити методику ідентифікації її складу. Тому розроблений новий ГОСТ Р 52480-2005 «М'ясо і м'ясні продукти. Прискорений метод визначення структурних компонентів складу». Він дозволяє отримати інформацію про продукт протягом 2 год. Фіксація м'ясної сировини, напівфабрикатів і готових м'ясних продуктів досягається заморожуванням їх у кріостаті до низьких від'ємних температур.

Крім того, готується кольоровий атлас гістології рослинних і тваринних компонентів м'ясних продуктів на CD-інформаційному носію, що дозволить значно спростити ідентифікацію дослідних компонентів у різних продуктах.

4. Видова фальсифікація та ідентифікація м'яса різних видів тварин

Видова фальсифікація м'яса, тобто заміна м'яса одного виду тварин м'ясом іншого виду, може виникати в торгівлі і мережі ресторанного господарства. Зокрема, м'ясо більш цінних видів підміняють м'ясом менш цінних видів тварин. На продовольчих ринках інколи бувають випадки реалізації конини замість яловичини, козлятини замість баранини. У практичній діяльності виникає необхідність розпізнати м'ясо свиней і великої рогатої худоби, м'ясо овець (кіз) і собак, м'ясо кролів (зайців) і кішок. Такі питання постають за умов зловживання, браконьєрства та фальсифікації м'яса.

Запропонований спектрофотометричний аналіз для визначення видової приналежності м'яса. Для дослідження відібрано повздовжній м'яз спини свиней, овець і собак. Цей м'яз має найбільш постійний хімічний склад. М'ясо собаки за хімічним складом відрізняється від свинини і баранини: за вмістом води 73 % проти 70 %; за вмістом жиру 6,38 % проти 6,45 % -- у баранини; за вмістом сирого протеїну -- 93,3 % проти 69,5 % у свинині.

Спектри поглинання загального білка м'язової тканини різних видів тварин мають достовірні відмінності, як за оптичною густиною, так і за хвильовим інтервалом поглинання. Зокрема, спектр поглинання загального білка із м'яз свиней має значний максимум в інтервалі від 260 до 280 нм (максимум більш виражений за 263 нм і менш виражений за 280 нм), потім спостерігається поступове зниження аж до 310 нм, з максимальним значенням оптична густина складає 0,62±0,02. Спектр поглинання загального білка із м'яз собаки має характерні максимуми в інтервалі від 260 до 280 нм і в інтервалі від 270 до 280 нм (загальний max з 275 і 280 нм), а величина оптичної густини в цьому випадку рівна 0,58±0,01.

Німецькі вчені пропонують використання відеозображень для класифікації і визначення ринкової вартості туш телят. Вони вважають, що оцінка класу підшкірного жиру з допомогою системи із 15 класів є дуже надійною. Щодо класів за м'ясом, то виявлені деякі зменшення точності. Маса четвертини і основних відрубів (тазостегновий, спинно-поперековий, лопатковий і крайка з реберно-черевною частиною) дуже точно оцінюються з допомогою відеозображення. Величина визначеності складає 93--99 %, а відносна оцінка помилки знаходиться між 1,4 і 5,2 %. Відносно маси тканин дуже добре оцінюють загальну кількість м'яса і м'ясо для реалізації (відносна оцінка помилки 2,1--3,5 %). Для оцінки достатньо загальне використання змінних із дорсального зображення.

Диференціальними ознаками можна вважати зовнішні показники (табл. 3), а також анатомічну відмінність кісток, фізико-хімічні константи жиру, якісне і кількісне визначення глікогену та реакція преципітації

Таблиця 3 - Зовнішні відмінні ознаки тварин різних видів

Вид м'яса	Зовнішні ознаки
	м'яса	жиру
Свинина	Колір світлий від білувато-рожевого до червоного в деяких частинах туші	Колір білий, блідо-рожевий. Будова зерниста. Консистенція мазеподібна
Яловичина	Колір інтенсивно-червоний, від світлих до темних відтінків	Колір світло-жовтий
М'ясо буйволів	Темно-червоне, після остигання стає більш блідим, ніж безпосередньо після забою, і відповідає кольору м'яса молодих тварин. На розрізі має фіолетовий відтінок і блиск	Колір білий. Консистенція щільна. Під час розтирання кришиться, сухий, злегка клейкий, до пальців не пристає
Конина	Колір більш темний порівняно з м'ясом інших тварин, майже коричневий, а після витримки на повітрі стає темно червоним із синюватим відливом	Колір інтенсивно-жовтий (до лимонно-жовтого). Консистенція порівняно з воловим жиром більш м'яка
Баранина	Колір як у великої рогатої худоби, від світло- до темно-червоного	Колір білий. Консистенція більш щільна
Козлятина	Колір світло-червоний до цегляно-червоного (коричневого)	Сіро-білий, твердий, на зламі кришиться
М'ясо собак	Колір червоний або темно-коричневий	Колір сірувато-білий
М'ясо кролів	Блідо-рожеве, інколи майже біле	Колір білий

Колір і структура м'язової тканини є недостатньо надійними критеріями виду м'яса, оскільки вони варіюють залежно від статі, віку, вгодованості, умов утримання тварин та ін. Враховують, що у молодих тварин м'ясо більш світле, ніж у старих.

М'ясо тварин одразу після забою світліше порівняно з м'ясом дозрілим, витриманим 24--48 годин після забою. Двічі заморожене м'ясо більш темне, ніж те, яке піддавалось одноразовому заморожуванню. М'ясо робочих, погано знекровлених тварин і не кастрованих самців є темнішим. Забарвлення жиру всіх тварин залежить від кормів.

За консистенцією м'яса видові відмінності маловиражені, зокрема зернистість яловичини тонша, ніж конини, але більш груба порівняно з бараниною і свининою.

Запах м'яса різних видів тварин також відмінний і зумовлений наявністю летких жирних кислот. Зокрема, баранина має специфічний запах сальності, аміаку, вівчарні, яловичина -- свіжого тіста, конина -- поту, сечі. Особливо різкий запах м'яса від некастрованих кнурів і козлів. Запах лікарських речовин має м'ясо, одержане від тварин, яким вводили сильно пахучі лікарські засоби (гас, креолін, камфора)

Важливою ознакою видового походження м'яса є анатомічна будова кісток (табл. 3.1,3.2 і 3.3).

Таблиця 3.1 - Відмінності кісток, м'яса, жиру і внутрішніх органів коней та ВРХ

Показник	Коні	ВРХ
Перший шийний хребець	На поперекових відростках є задні крилові отвори	На крилах атланту задніх отворів немає
Зубоподібний відросток другого шийного хребця	Стамескоподібної форми	Напівциліндричної форми
Спинні хребці	Остисті відростки направлені вперед і майже доторкаються один до одного. Верхня їхня половина шишкоподібна, здута. Кількість хребців 17--19	Остисті відростки стоять вертикально і на деякій відстані один від одного. Верхня їхня половина ніби відтягнута назад. Кількість хребців 13 або 14
Крижова кістка	Плоска	Випукла
Грудна кістка	Стиснута з боків. На передній частині є гребінь, який різко поділяється на праву і ліву бокові поверхні	Стиснута зверху (плоска). Гребінь відсутній
Лопатка	Ость поступово переходить у шийку	Форма трикутна. Ость закінчується сильно виступаючим кутом
Плечова кістка	На верхньому кінці кістки три блокоподібні відростки і сильно розвинутий рожок	Два блокоподібні відростки і шорсткуватість замість рожка
Ліктьова і променева кістки	Мозковий канал перетинається тонкими кістковими перекладками (сіткою). Ліктьова кістка закінчується на верхній третині променя	Мозковий канал широкий, без кісткових перекладок. Ліктьова кістка довга, має мозковий канал
Кістки зап'ястя (передня кінцівка)	7--8 кісток (4 у верхньому ряду і 3--4 у нижньому)	6 кісток (4 у верхньому ряду і 2 у нижньому)
Ребра	18	13
Колір м'яса	Темно-коричневий із синюватим (фіолетовим) відтінком	Від світло-червоного до темно-червоного
Колір жиру	Інтенсивно-жовтий	Від світло-жовтого до жовтого ...

Подобные документы

• Методи визначення повареної солі у м’ясних напівфабрикатах

  Харчова та біологічна цінність м’ясних напівфабрикатів. Оцінка якості м'ясних продуктів. Контроль якості продуктів харчування, поєднання органолептичних та інструментальних методів. Кореляція між органолептичними та інструментальними показниками.
  
  реферат [70,9 K], добавлен 16.07.2013
  

• Товарознавча експертиза шинки

  Основні професійні вимоги до кандидата в експерти-аудитори. Особливості документальної експертизи товаросупровідних документів. Асортиментний склад, показники якості і технологія виготовлення шинки. Ідентифікація та фальсифікація м'ясних копченостей.
  
  курсовая работа [64,9 K], добавлен 25.10.2010
  

• Товарознавча оцінка якості кефіру різних виробників

  Експериментальне визначення хімічного складу та харчової цінності кефіру та його органолептичні, фізико-хімічні показники якості. Дослідження змін показників якості досліджуваних зразків при зберіганні протягом 96 і 144 години за температурі 4±2оС.
  
  статья [30,9 K], добавлен 27.08.2017
  

• Експертиза м'ясних консервів

  Класифікація та характеристика асортименту м’ясних виробів. Вплив технології виробництва на формування якості готових виробів. Дослідження асортименту м’ясних консервів ТОВ "Лад-М" Перемозького м’ясокомбінату. Аналіз збутової політики м’ясокомбінату.
  
  дипломная работа [303,0 K], добавлен 15.09.2008
  

• Контроль якості, асортимент і конкурентноспроможність кисломолочних продуктів

  Фактори формування якості та асортименту кисломолочних продуктів. Просторово-часовий розвиток супермаркетів в Україні. Асортимент кисломолочних продуктів, що реалізуються в супермаркеті "АТБ". Дегустаційна характеристика кефірів, дослідження їх жирності.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 28.09.2015
  

• Оптимізація асортиментної політики

  Дослідження впливу технологічних процесів виробництва майонезу на його властивості. Характеристика пакування, маркування, транспортування і зберігання продукції. Вивчення фізико-хімічних методів дослідження якості та виявлення фальсифікації майонезу.
  
  дипломная работа [90,7 K], добавлен 05.06.2011
  

• Експертиза м'яса та м'ясних товарів

  Особливості оформлення свідоцтва і документів на вантажі, що підлягають обов'язковому ветеринарному контролю при експортуванні. Специфіка експертизи кiлькостi та якості м'яса і м'ясних товарів, характеристика їх транспортування, зберігання і маркування.
  
  курсовая работа [807,2 K], добавлен 14.06.2011
  

• Дослідження якості віскі

  Аналіз ринку віскі та його види. Нормативна база його виробництва і реалізації. Особливості технології виготовлення. Фальсифікація напою і методи її виявлення за аутентичністю тари. Оцінка якості віскі за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
  
  курсовая работа [812,1 K], добавлен 22.08.2015
  

• Товарознавча оцінка якості продуктів кисломолочних йогуртних з включенням зернобобових

  Класифікація та формування асортименту функціональних молочних продуктів, умови та особливості використання різноманітних інгредієнтів. Аналіз існуючих способів отримання. Критерії оцінки якості даної продукції, аналіз стану упакування та маркування.
  
  курсовая работа [252,7 K], добавлен 08.12.2016
  

• Фізичні властивості товарів

  Вивчення фізичного складу харчових продуктів для оцінки якості продовольчих товарів. Основні види фізичних властивостей, які відіграють важливу роль у визначенні проби товарів: густина, структурно-механічні, оптичні, теплофізичні, сорбційні властивості.
  
  реферат [26,9 K], добавлен 21.10.2010
  

• Товаровідна характеристика споживчих товарів

  Опис основних властивостей споживчих товарів. Базові методи визначення номенклатури споживних властивостей товару. Характерні риси і класифікація за групами якостей товару. Умови зберігання харчових продуктів, ознаки класифікації продовольчих товарів.
  
  контрольная работа [25,5 K], добавлен 20.10.2012
  

• Дослідження життєвого циклу товарів на прикладі продуктів компанії Danone

  Теоретичні аспекти життєвого циклу товару. Структура виробництва групи Danone, аналіз займаємого сегменту ринку. Аналіз стадій життєвого циклу товарів компанії Danone на прикладі трьох продуктів компанії: йогурту "Активія", "Растишка" та "Actimel".
  
  курсовая работа [265,1 K], добавлен 13.07.2010
  

• Nestle. Procter and Gamble

  Вивчення діяльності найбільшого в світі концерну з виробництва продуктів харчування Nestle. Різні види продукції Nestle, які присутні на ринках напоїв, кондитерської продукції, кулінарії, дитячого та спеціального харчування, заморожених продуктів.
  
  презентация [1,8 M], добавлен 24.12.2010
  

• Бізнес-планування зовнішньоекономічної діяльності підприємства

  Аналіз методичних підходів до розробки бізнес-плану та вибір оптимальної методики бізнес-планування для ДП ВАТ "Київхліб". Планування виробництва екструдованих продуктів. Розрахунок експорту екструдованих продуктів (хлібців) у Словаччину та Молдову.
  
  дипломная работа [548,9 K], добавлен 28.09.2009
  

• Характеристика та експертиза м'яса забійних тварин

  Види і класифікація забійних тварин, які переробляються на м’ясо в Україні. Переробка, клеймування та маркування м’яса забійних тварин. Категорії та сорти м’яса, показники й оцінка їх якості. Зберігання та особливості реалізації м’яса забійних тварин.
  
  дипломная работа [2,0 M], добавлен 15.09.2008
  

• Комерційне товарознавство

  Вивчення основоположних характеристик товару, складових його споживну вартість, а також їх змін на всіх етапах рухи товару. Товарознавча характеристика конкретних товарів. Асортимент харчової (продуктів) та непродовольчої груп товару. Товарні втрати.
  
  курс лекций [1,8 M], добавлен 13.05.2008
  

• Формування асортименту та якості пива

  Характеристика сировини для виготовлення пива, технологічний процес його виробництва та особливості різних видів (світлого, темного). Вимоги до якості, пакування, зберігання та маркування пива. Розвиток пивного ринку в Україні, його державне регулювання.
  
  курсовая работа [548,0 K], добавлен 27.02.2014
  

• Маркетингова діяльність компанії "Сандора"

  Загальна інформація про компанію "Сандора". Інноваційний розвиток компанії, вдосконалення виробничих процесів, розробка нових видів продуктів, використання передових технологій. Товари підприємства, обсяги роздрібних продаж соків, нектарів та напоїв.
  
  реферат [30,8 K], добавлен 11.10.2009
  

• Особливості моделі системи управління безпечністю харчових продуктів за ISO 22 000:2005 та необхідність впровадження стандартів ISO серії 22 000 в Україні

  Глобалізація світової економіки. Система управління безпечністю харчових продуктів за ISO 22 000:2005. Необхідність впровадження стандартів ISO серії 22 000 в Україні. Обґрунтування необхідності прийняття в Україні комплексу міжнародних стандартів ISO.
  
  курсовая работа [461,4 K], добавлен 25.11.2014
  

• Виробництво, споживання та торгівля кавою та кавовими напоями

  Характеристика асортименту кави та кавових напоїв, що реалізуються на ринку України. Дослідження якості та харчової нешкідливості кавових напоїв, що реалізуються в ЗАТ "ТД "Хрещатик". Маркетингові аспекти дослідження ринку кавових напоїв м. Києва.
  
  дипломная работа [143,9 K], добавлен 15.09.2008
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам