Контроль якості м’яса та м’ясних продуктів

Консистенція жиру за температури 20°С

М'яка, топиться між пальцями

Щільна, кришиться між пальцями

Температура топлення жиру, °С:

зовнішнього

внутрішнього

27,0--28,5

31,5

45,0--48,0

49,5--52,0

Йодне число жиру

78--84

32--47

Коефіцієнт заломлення жиру за температури 20°С

1,4563--1,4590

1,4470--1,4480

Легені

Ліва складається з 2, права -- з 3 часток

Ліва складається з 3, а права -- з 4--5 часток

Печінка

Чітко поділена на 3 частки, жовчного міхура немає

Нечітко поділена на 3 частки, є жовчний міхур

Таблиця 3.2 - Відмінність кісток свині, барана та собаки

Таблиця 3.3 - Відмінності кісток і жиру зайця (кролика) та кішки

Направлені на ринок тушки кролів домашнього забою і зайців на одній із задніх лапок нижче скакального суглобу повинна мати залишену не знятою шкурку розміром не менше як 3 см.

Під час ідентифікації м'яса різних видів тварин за жиром враховують, що жир баранячий і козячий -- білий, щільний кришиться під час розминання, з температурою плавлення 47--52°С. Жир молодняка ВРХ більш світлий, а старих тварин -- жовтий. За температури 18°С він твердий, а за 47--52°С -- кришиться. Жир коней -- оливкового кольору, м'який, мазкий, легкоплавкий. Жир собак -- білий, за кімнатної температури 22--23°С має неприємний специфічний запах.

У тих випадках коли для ідентифікації надходить невеликий шматок м'яса без кісток і жиру, необхідно використовувати лабораторне дослідження -- реакцію преципітації. Це найбільш точний метод встановлення м'яса тварини того чи іншого виду. Таким способом можна розпізнати вид м'яса навіть тоді, коли воно піддавалось солінню, заморожуванню або тепловій обробці. Сутність цієї реакції полягає в тому, що внаслідок взаємодії розчину білка (антиген) з відповідною преципітацією сироваткою утворюються осади-преципітати.

Для постановки досліду застосовують преципітуючі сироватки, специфічні для кожного білка. Їх зберігають у рефрижераторі за температури 4--8°С. Для контролю необхідно мати запас нормальних сироваток крові тварин різних видів (коня, корови, свині, вівці, собаки). Преципітуючі видоспецифічні сироватки перед постановкою реакції перевіряють на активність із сироватковим білком того виду, для якого вони виготовлені.

Титр преципітуючої сироватки перевіряють наступним способом: нормальну сироватку певного виду тварини інактивують за температури 56°С протягом 30 хв. від неспецифічних антитіл. Потім розводять фізіологічним розчином 1:100, 1:1000,1:5000 і 1:10000 залежно від титру, що наведений на етикетці ампули з видоспецифічною преципітуючою сироваткою.

Придатною для дослідження вважається та преципітуюча сироватка, яка в розведенні 1:10000 осаджує білок сироватки тварин того ж виду протягом 10 хв. і не утворює осаду з сироватками інших видів тварин у розведенні 1:10000 протягом години.

Приготування екстракту. Пробу м'яса зачищують від жиру і сполучної тканини, подрібнюють, заливають фізіологічним розчином з розрахунку 1:10, настоюють у рефрижераторі протягом 3 год. та фільтрують крізь паперовий фільтр. Наявність білка м'яса у фільтраті (екстракті) визначають пробою з концентрованою азотною кислотою, яку наливають на годинникове скло. Потім пастерівською піпеткою набирають фільтрат м'ясної витяжки до такого рівня, щоб ще могла увійти певна кількість рідини. Після цього кінець капіляра з витяжкою під кутом 30--40° до поверхні кислоти на годинниковому склі опускають в азотну кислоту, яка теж піднімається капіляром і відшаровується під витяжку. Потім капіляр переводять майже у вертикальне положення і розглядають його вміст на фоні чорного екрана. Наявність осаду в місці дотику азотної кислоти і витяжки з м'яса свідчить про присутність в останньому білка.

За наявності в останньому білка приступають до постановки реакції преципітації, а за умов його відсутності, продовжують екстрагування. Якщо у витяжці під час постановки проби з азотною кислотою випадає масивний білий осад, то витяжку розводять фізіологічним розчином, повторюючи пробу з азотною кислотою доти, поки осад на місці дотику рідин не зробиться ледь помітним.

Постановка реакції преципітації. В штатив вставляють три -- п'ять рядів уленгутовських пробірок (по три пробірки в кожному). В перші пробірки кожного ряду вносять по 0,9 мл фільтрату м'ясної витяжки, в другі -- по 0,9 мл фізіологічного розчину, а в треті -- по 0,9 мл нормальної інактивованої сироватки різних тварин у розведені 1:1000; в пробірку першого ряду -- сироватку коня, другого -- ВРХ, третього -- свині та ін. Потім в усі три пробірки першого ряду окремими пастеровськими піпетками підшаровують по 0,1 мл сироватки, преципітуючої білок коня, в пробірки другого ряду -- по 0,1 мл сироватки, преципітуючої білок ВРХ та ін.

Уражування реакції проводять протягом години на темному фоні до утворення каламутно-білого кільця на місці дотику м'ясної витяжки з преципітуючою сироваткою. Наявність кільця преципітації в першій і третій пробірках одного ряду показує, що досліджуване м'ясо одержане від тварини того виду, якому відповідає специфічність сироватки. В перших пробірках решти рядів і в других пробірках всіх рядів реакція повинна бути негативною, а в третіх -- позитивною.

Якісна реакція на глікоген. Складні поліцукриди в присутності йоду утворюють кольорові реакції: глікоген забарвлюється в червоний колір, крохмаль у синій. За допомогою цієї реакції в м'ясі виявляють глікоген за умови його вмісту близько 1 %. У дозрілому м'ясі орієнтовно міститься така кількість глікогену: яловичина -- 0,2--0,3 % (приблизно така ж кількість у баранині і свинині), конина -- близько 1%, м'ясо собаки -- 2 %, м'ясо кота -- 0,5 %. Тому реакцію на глікоген використовують для підтвердження відмінності баранини від м'яса собаки, а конини від яловичини.

Для проведення визначення наважку м'яса (15 г) подрібнюють у ступці порціями, переносять у колбу і додають 60 мл дистильованої води. Проба м'яса може бути більша або менша, але співвідношення м'яса і води повинно бути 1:4. Воду з м'ясом доводять до кипіння і кип'ятять протягом 30 хв. Бульйон фільтрують крізь паперовий фільтр і охолоджують.

У пробірку наливають 5 мл фільтрату і додають 5--10 крапель розчину Люголя.

За умов позитивної реакції бульйон забарвлюється у вишнево-червоний колір, негативної -- у жовтий, сумнівної -- в оранжевий.

М'ясо собаки, коня, верблюда, ведмедя і кота у більшості випадків дає позитивну реакцію на глікоген (екстракт із м'яса кота може забарвлюватись також в оранжевий колір). М'ясо вівці, кози, ВРХ, кроля і свині на глікоген дає негативну реакцію.

Слід враховувати, що м'ясо молодих тварин всіх видів дає позитивну реакцію на глікоген, м'ясо старих і хворих тварин, а також у ділянці голови та шиї, як правило, дає на глікоген негативну реакцію.

Висновок

Оскільки фальсифікація продовольчих товарів робиться з корисливою метою і, як правило, завжди спрямована на отримання незаконних доходів, то для різних суб'єктів ринкових відносин (покупця і виробника) наслідки виготовлення, реалізації та споживання фальсифікатів мають різні наслідки. Проте всі вони пов'язані з певними ризиком і втратами.

Звичайно, споживачі піддаються найбільшому ризику і несуть від фальсифікації найбільші втрати. При цьому ризики споживача можна поділити на такі групи:

1. Економічні наслідки (великі витрати за меншу кількість товару; покупка продукту, непридатного до вживання, і т.п.).

2. Заподіяння фізіологічного шкоди організму (отруєння, поява нового захворювання, загострення наявного захворювання, генетичні порушення, формування онкозахворювань; смерть тощо).

3. Моральна шкода людині (пригнічений стан, стрес, втрата віри в добрий, втрата віри в державу і т.п.).

Значні втрати внаслідок фальсифікації несе не тільки індивідуальний споживач, а й суспільство в цілому. При широкому поширенні асортиментної та якісної фальсифікації, в результаті якої на ринку з'являються в значній кількості небезпечні для людини продукти, виникають:

1. Ризик втрати здоров'я багатьма членами суспільства.

2. Знижується тривалість життя в суспільстві.

3. Збільшується смертність від хвороб та харчових отруєнь (наприклад, канцерогенними речовинами та ін.)

4. Погіршується структура харчування за рахунок підвищення питомої ваги низькоякісних і малоцінних продуктів, що в кінцевому рахунку впливає на погіршення якості життя суспільства в цілому.

5. Відбувається моральна деградація як окремих людей, так і суспільство) в цілому.

6. Знижується рівень довіри інших держав і народів до суспільства, де процвітає фальсифікація всього і вся.

При фальсифікації товарів в державі нераціонально використовуються природні, сировинні та трудові ресурси, тому що на виробництво неякісних продуктів також витрачаються сировина, паливно-енергетичні ресурси, природні матеріали і працю людей.

Широке поширення обману шляхом фальсифікації об'єктів купівлі-продажу є свідченням падіння морально-етичних засад як окремих громадян, так і суспільства в цілому.

Література

1. Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів. -- К.: Лібра, 2007. -- 600 с.

2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник. -- 2-е изд., перераб. -- М.: Экономика. 1986. -- 408 с.

3. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / За редакцією В. І. Хоменка. -- К.: Сільгоспосвіта, 1995. -- 716 с.

4. Журавськая Н. К., Гутник Б. Е. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. -- М.: Колос, 2001. -- 176 с.

5. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методи исследования мяса и мясных продуктов. -- М.: Колос, 2001. -- 211 с.

6. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. -- М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. -- 480 с.

7. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -- С.Петербург: Гидрометиоиздат, 2000. -- 322 с.

8. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. -- М.: Пищ. пром-сть, 1965. -- 490 с.

9. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск, 2001. - 450 с.

10. Николаева М. А., Лычников Д. С., Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 108 с.

11. Павлюченко Ю. П. Методи визначення фальсифікації товарів: Навч. посібник. - К.: Київ. нац. торг. - екон. ун-т, 2005. - 303 с.

Размещено на Allbest.ru