Организация обслуживания посетителей ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru/

Центросоюз Российской Федерации

Нижегородский облпотребсоюз

НОУ СПО «Нижегородский экономико-технологический колледж»

ПРАКТИКУМ

по специальности «Технология общественного питания»

Организация обслуживания посетителей ресторана

Арзамас 2011



1. Характеристика ресторана «АКВАМАРИН» специализированного на рыбной продукции (с дополнительной услугой реализация продукции на дом)

Ресторан -- это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха.

Ресторан открыт в административно - жилищной зоне. Рядом находятся два крупных торговых центра, по близости расположено большое количество фирм и организаций. А также неподалеку расположен большой жилищный сектор. Это очень выгодное место для ведения ресторанного бизнеса.

В качестве дополнительных услуг ресторан организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через буфет отпуска продукции на дом , принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

Ресторан имеет на фасаде вывеску с названием ресторана (ресторан «АКВАМАРИН»), выполненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время.

У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану хорошо освещается и имеет место для парковки легковых автомобилей. Здание очень привлекательно, нельзя пройти и не заметить его. Оно выполнено в сказочно - морском стиле , окна переливаются, как волны на солнце, всегда сверкающая арка, фасад выполнен в виде коралловых риф. Над входом ресторана устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.

Фасад здания ресторана также во многом выиграет, за счет правильно выбранного типа входных дверей: прозрачные. Конструкция двери не затруднит вход и выход потока людей, хорошо видна и доступна с улицы.

Помимо вывески ресторана, у его входа находиться и другая визуальная информация. На видном месте укреплена табличка с указанием времени работы, класса предприятия. Объявления, которые вывешивают на дверях в необходимых случаях, изготовляют из металла (методом глубокой гравировки) или органического стекла.

Свидетельство об отнесении ресторана к определенному классу вывешено на видном месте в его вестибюле. Здесь же установлено светящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных мест в зале. Уместна и другая информация -- о составе оркестра, солистах, музыкальной программе.

2. Маркетинговый анализ потребителей

Современные маркетологи располагают всеми необходимыми метриками, позволяющими проводить оценку планов маркетинга. Они используют четыре инструмента контроля выполнения плана маркетинга:

1) анализ сбыта;

2) анализ доли рынка;

3) постатейный анализ прибыли и расходов;

4) анализ соотношения маркетинговых затрат и объемов продаж.

Анализ сбыта Анализ сбыта предполагает разбиение совокупных данных о продажах на такие категории, как товары, конечные потребители, сбытовые посредники, сбытовые территории и размер заказа.

Цель анализа -- определить сильные и слабые области; например, товары с наибольшим и наименьшим объемом продаж, покупателей, на которых приходится большая часть доходов, а также торговых агентов и территории, демонстрирующие самое высокое и самое низкое качество работы.

Очевидно, что совокупные данные по продажам и затратам часто маскируют реальную ситуацию. Анализ сбыта не только помогает оценить и контролировать маркетинговую деятельность, но также помогает руководству лучше формулировать задачи и стратегии, а также управлять немаркетинговой деятельностью, такой как планирование производства, управление запасами и планирование производственных мощностей.

Объем продаж и доля рынка являются функциями ряда первичных определяющих факторов. Для потребительских товаров эти факторы включают эффективное распределение, относительную цену, сохранение или изменение восприятия одной или нескольких существенных для потребителей характеристик продукта по сравнению с продуктами конкурентов и размещение товаров на полках магазинов. Эти детерминанты, в свою очередь, являются функциями вторичных факторов, таких как количество и частота торговых визитов, торговых сделок, эффективность размещения рекламы с определенным планом охвата и частоты показов. Анализ факторов доли рынка должен обеспечивать понимание предполагаемых взаимосвязей исходных данных и результатов деятельности фирмы: например, количества и частоты торговых визитов и эффективного распределения. Это, в свою очередь, ведет к более четкому пониманию успешности маркетинговой деятельности фирмы. Совершают ли продавцы запланированное число визитов в день к целевым клиентам, чтобы достичь определенного уровня распределения.

3. Оперативное планирование работников предприятия

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы ресторана «Аквамарин» заведующая производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

3. Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4. Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

1. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

2. Определения количества блюд реализуемых за день.

3. Составление плана - меню.

4. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

5. Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

Составление меню для ресторана «Аквамарин»

Меню -- это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню -- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню работники будут руководствоваться ГОСТ Р 5076--95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню будет разрабатываться ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом придется постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе будут определять, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду будут размещены его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда всегда увеличивает объем его продаж.

На третьем этапе будут производить анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда подразделят на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

Звезды -- блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные.

Загадки -- блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки -- популярные блюда, но не дающие высокой прибыли.

Бездомные собаки -- неприбыльные и непопулярные блюда. После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент звезд, загадок, усовершенствовать любимых коньков и исключить бездомных собак.

При составлении меню будут учитываться следующие факторы:

примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

наличие сырья и продуктов на складе;

сезонность продуктов;

наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);

трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

специализация кухни по отношению к конкурентам;

предполагаемый уровень прибыли;

расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;

режим работы предприятия.

Меню будет разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Блюда, включенные в меню, будут в наличии в течение всего времени работы залов. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча предусмотрено чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню будет составлять заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывать продажные цены на блюда и передавать меню директору для утверждения.

Ассортиментный минимум блюд ресторана «Аквамарин»

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Расчет количества поваров на один из дней работы ресторана «Аквамарин»

Для того чтобы рассчитать количество поваров на один день составлю таблицу, в которой отображу ассортимент количество блюд реализуемых за день.

Ассортиментный минимум на день

Наименование блюда	Выход	Норма времени приготовления одного блюда (сек.)	Количество блюд реализуемых за день	Время необходимое для выпуска блюд (сек.)
Канапе с семгой и красной икрой	120	25	30	750
Заливное из языка	180	40	40	1600
Блинчики с черной икрой	150	60	20	1200
Карп в маринаде	90	20	15	300
Салат «Морской бриз»	150	25	30	750
Салат «Креветочный»	180	30	20	600
Салат «Рыбный фреш»	200	20	15	300
Салат «Индийский»	180	25	30	750
Салат «Дубравушка»	200	30	20	600
Салат фирменный «Аквамарин»	200	35	20	700
Салат «Сырный»	150	20	20	400
Салат «Россия»	180	25	20	500
Салат «Цезарь»	180	20	20	400
Салат «Утренний»	150	20	30	600
Салат «Улет»	150	20	30	600
Суп «Биски с мидиями»	250	150	30	4500
Суп - крем «Фруктовый»	200	180	20	3600
Уфа из форели	250	170	30	5100
Солянка в горшочке с красным вином	200	200	20	4000
Суп из баранины с коньяком	200	180	30	5400
Суп «Вегетарианский»	180	150	20	3000
Рыба фри	150	90	30	2700
Рыба запеченная в баклажане	200	110	20	2200
Рыба тушеная	180	120	30	3600
Рыба припущенная в красном вине	150	100	10	1000
«Свинина пикантная»	150	120	20	2400
Зразы свиные с кедровыми орехами	100	100	30	3000
Свинина запеченная в ананасовой корочке	120	90	35	3150
Телятина тушеная в брусничном соку	140	85	30	2550
«Говядина по-итальянски» (с сыром)	150	120	20	2400
«Баранина на косточке» (с грецким орехом и медом	150	110	30	3300
Утка, запеченная с персиками	700	400	5	2000
Гусиные крылышки с морской капустой	200	120	10	1200
Картофель фри «По-деревенски»	200	100	20	2000
Рис отварной с тушеными овощами	200	110	24	2640
Картофель жареный со шпиком	200	90	30	2700
Капуста тушеная в грушевом соку	150	80	35	2800
Картофель запеченный с луком и сметаной	200	75	30	2250
Спагетти с сыром	200	70	35	2450
Грибы жареные с томатной пастой	150	85	30	2550
Соус «Ореховый»	30	20	40	800
Соус «Гранатовый»	50	15	20	300
Соус «Луковый»	30	20	30	600
Соус «Жгучий»	30	20	30	600
Соус «Рыбный»	30	25	35	875
Соус «Ягодный»	30	20	20	400
Соус «Пряный»	50	20	40	1600
Десерт «Сладкая парочка»	150	45	50	2250
«Любовный треугольник»	120	50	40	2000
Яблоки в лимонном сиропе	145	60	30	1800
Консервированные персики со взбитыми сливками и сгущенным молоком	160	65	40	2600
Груши запеченные с медом	180	50	50	2500
Чай с коньяком	200	10	20	200
Чай с медом	200	10	40	400
Чай с брусникой	200	10	40	400
Кофе с лимоном	200	10	45	450
Кофе с молоком	150	10	50	500
Гранатовый сок	200	5	30	150
Брусничный морс	200	15	36	560
Персиковый сок с мякотью	150	5	20	100

Итак, из расчётов видно, что с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни, в цехе будет работать 2 повара. А во всём ресторане 3 повара и 2 кондитера.

Загрузка торгового зала

Часы работы	Количество посадок в час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей	Коэффиц. перерасчета блюд
9 - 10	2	10	14	0,0222
10 - 11	2	20	28	0,0444
11 - 12	2	40	56	0,0888
12 - 13	3	80	126	0,2000
13 - 14	2	60	84	0,1333
14 - 15	2	40	56	0,0888
15 - 16	2	40	56	0,0888
16 - 17	2	60	84	0,1333
17 - 18	2	70	98	0,1555
18 - 19	2	20	28	0,0444
ИТОГО 630

Таким образом, получила следующие результаты:

N_9-10 =70 * 10 * 2 / 100 = 14 N_{10 -11} = 70 * 20 *2 /100 = 28

N_11-12 = 70 * 40 * 2 / 100 = 56 N_12-13 =70 * 3 * 80 / 100 = 126

N_13-14 = N_16-17 = 70 * 2 * 60 / 100 =84

N_14-15= N_15-16 = N_11-12= 56 N_17-18 = 70 * 70 * 2 / 100 = 98

N_{10 -11} = N_18-19= 28

ресторан маркетинговый меню обслуживание



К приведенной таблице коэффициент перерасчета блюд определяют по формуле:

К = N_час / N_день,

где N_час - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение часа,

N_день - общее количество посетителей.

Произведя анализ, убедилась, что посещаемость выше всего в часы с 16 до 18 часов. Следовательно, график загрузки торгового зала необходимо будет составлять с учетом этой особенности.

Количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Определение количества блюд и напитков, будет необходимо для организации рациональной работы кафе, экономии ресурсов, правильной загрузки мощностей планирования выручки. Общее количество блюд, выпускаемых за день, я определила так:

n = N * m (блюд),

где N - количество потребителей,

m - коэффициент потребления.

В нашем случае N = 630, m = 2,2. Значит, общее количество блюд, необходимых в день будет следующим:

n = 630 * 2,2 = 1386 (блюд)



Меню ресторана «Аквамарин»

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Наименование блюда	Выход (граммы)	Время приготовления (минуты)	Цена (рубли)
Фирменные холодные блюда и закуски:
Фирменное канопе
Канопе « Розочки »/ груши, малиновый сироп.	70	10	40
Канопе «Сырный вальс »/сыр, ветчина, лук порей.	120	15	65
Канопе «Фруктис »/ мандарин, киви, манго, клубничный сироп.	150	15	60
Канопе « Амалия »/ бисквит, шоколад, вишня.	120	15	50
Фирменные бутерброды
« Хрустяшка »/хлеб, семга, кальмар, помидоры «чери».	90	10	35
« Восточный » / свинина, пряности, салат, жаренный картофель.	90	10	60
« Игривый » /вафельный лист, зел. ,лук, мидии, кукуруза.	80	10	40
«Корзинка» /хлеб пшеничный, филе семги маринованной, кукуруза маринованная, зелень базилика.	80	10	50
«Горячий» /лаваш, печень трески, сыр творожный, клюква.	70	15	50
«Романтик»/(слоистый) крекер, лук зел., виноград, палтус п/к, майонез.
Фирменные салаты
«Морской бриз» / томаты, яйца, лук порей, креветки, фундук, масло оливковое, перец чер.мол.	120	20	60
«Морская стихия»/ морские гребешки, морские водоросли, морковь, киви, рыбный бульон, сметана, кориандр.	150	20	70
«Прилив»/редис, кальмары обжаренные, крабовое мясо, финики, красное вино.	180	20	89
«Лакомка» / ананас кольца, мармелад, гранатовый сок, миндаль.	120	20	86
«Изобилие» / сухарики, маслины, оливки, лимонный сок, грибы маринованные, майонез.	150	20	79
«Энергетический» /яблоко зел, восточные сладости, мед, хлебные палочки, ликер.	150	15	85
«Дамам» /рис, гр орех, мюсли, йогурт питьевой, мандарин.	180	15	79
«Ириска» /филе курицы копченая, чеснок, грибы, груша, картофель жареный, масло слив., сметана.	160	10	88
«Мой вкус»/ картофельные шарики, огурец, салат, перец чили,пер черн мол., масло кукурузное.	170	12	90
«Капризный АМ»/ баранина обжаренная, сыр, цедра апельсина, цветная капуста, майонез, том. паста.	150	15	70
«Кстати»/свекла,огугец маринов., шпик, манго, сироп клюквы.	125	20	76
«Едаку»/ икра минтая, лук зел., подмиоры «чери», зел петрушки, яйцо перепелиное, майонез, кетчуп сладкий.	180	15	94
Фирменные горячие блюда
Жульен «Куринный фреш»/курица, яйцо, сыр, кокосовая стружка ,картофельные чипсы.	220	20	121
Жульен «Печеночный» печень трески, майонез, гранат,масло слив., апельсин.	250	20	99
Салат «Горячий» /картофель фри, лук обжарен.,колбаса п/к, бульон гов.,майонез.	200	20	95
Фирменные первые блюда
«Морской микс»/мидии, морские гребешки, палтус, форель, лук, грецкий орех.	250	10	90
Солянка «По- новому»/мясо цыплёнка, баранина, шпик свиной, колбаса сырокопченая, ветчина рубленая, вино белое, каперсы.	250	10	106
«Есть хруст»/ сыр, чеснок,сметана, горчич семена,рис, кириешки.	250	15	123
Суп крем «Нежность»/сливки,банан, персик, хурма, шоколад, мандарин.	200	20	90
Окрошка «Вегетарианская»/ананас, кефир, лук красный пеп., грибы, фисташки, горчица.	250	10	78
Сладкий суп «Африканка»/ сливки, иогурт, сок, бананы, шоколад, кокосовая стружка.	200	15	67
Суп- гуляш «Особенный»/свинина, груши, сок грейпфрута, баклажан, лук зел.,том пюре.	250	15	97
Прозрачный суп «Венский» /огурцы маринов., грибы белые, масло слив., гречневая крупа- ядрица.	250	20	65
Фирменные основные блюда:
Рыбные блюда из рыбы морепродуктов
«Шторм вкуса»/ лимонема, сыр грибной, изюм, яйца,масло растительное.	200	25	98
«Золотая рыбка»/карась морской, морковь, размолотый крекер, чеснок, кориандр, жир.	150	28	78
«Ариэль»/стерлядь, сок лимона, сельдерей, авокадо, жир.	200	30	123
«Ракушка»/ навага, сметана, хурма, жир, имбирь, перец болгарский.	180	20	165
«В домике» / семга, фруктовый ирис, желатин, опята, майонез, булочка.	200	30	178
«Торнадо»/ пикша, черника, сливки, рис, жир.	180	20	156
«Рыбное волшебство» / камбала, том пюре, имбирь, хрен, соевый соус, тмин.	200	25	189
«Рафаэлло» /горбуша, форель, фундук, семечки, икра форели.	180	30	144
«Мармеладка» /крабы, омары, горький шоколад, масло слив, коньяк, перец чили.	150	20	166
«Волшебница» /севрюга, растительное масло, маслины, сметана, сыр, зелень.	150	35	190
«Завертыши» /сайра, морковь, лук реп., раст масло, чеснок, мука.	120	20	69
«Аристократка» /слоеное тесто, манная крупа, яйца, горбуша,лосось,лимон, слив масло.	160	15	123
«Услада капитана» / рис, морковь, масло раст., яблоко, капуста, яйца, сухари, мука, кальмары .	150	20	97
Мясные блюда и блюда из птицы
«Горячее чувство»/ свинина, том паста, цукаты, цветная капуста, бульон.	160	25	167
«Пламенный привет»/ нежирная свинина, грибы, сливочное масло, сливочный крем, соевый соус, спирт, перец.	180	30	190
Рулетики «Венгерские»/бекон, картофель, шпик, сыр, майонез, аджика.	200	20	205
Курица «Донна» /сметана, курица, лук, чеснок, миндаль, масло оливковое, перец.	180	25	190
«Пасхальная»/курица, сок чеснока, изюм, рис, мед.	220	20	234
Штрули/ мясо курицы, свиные ребрышки,картофель, лук, морковь, перец, лавровый лист, слив масло.	200	30	278
Жаркое из курицы «Вишенка»/ курица, вишня, вишневый сок, бульон, топленое масло, мука, корица.	180	25	190
«Танго в Париже»/ курица, свинина, говядина, сыр, яблоко, горчица, жир.	180	30	200
Блюда из овощей грибов, круп:
«Колдуны» картофель, яйцо, мука, грибы, сметана.	180	10	78
«Баклажан»/помидоры, баклажаны, растит масло, чеснок, мука, сахар, горчица.	150	15	90
«Торопыжка»/картофель, яйца, мука, куринное мясо, жир.	200	20	88
«Коссолет»/фасоль, лук, морковь, свинина, чеснок, мак, консервированные помидоры.	200	20	90
Лагман/телятина, картофель, лук, болгарский перец, редька, помидоры.	150	15	56
Перец «Мешочек»/ рис, чернослив, лук, морковь, раст масло, том паста,	160	17	70
Фирменные десерты
«Миссис»/ бисквит, карамель, взбитые сливки, клубника.	120	19	130
«Каприз»/джем, мороженое, фундук, киви	90	12	123
«Райская нежность» /творог, сметана, сахарная пудра, банановые чипсы, сок персиковый.	100	15	156
«Ясная поляна» / лесные ягоды, сливочный крем, заварная основа, мед.	120	17	111
Холодные блюда и закуски
Наименование блюда	Выход (граммы)	Время приготовления (мин)	Цена (рубли)
Овощная закуска по- польски/ редис , помидора, брынза, зел лук, базилик, раст масло.	120	14	113
Закуска из шпрот и сыра/ шпроты, сыр, огурцы, укроп.	150	15	145
Закуска «Баклажан»/ баклажаны, масло раст, чеснок.	125	17	167
САЛАТЫ:
«Экзотика»/авокадо, манго, лук реп, витлуф, майонез.	160	17	77
«Фруктовый»/ морская капуста, яблоки, изюм, мед.	180	20	90
«Царица полей»/ кукуруза, капуста пекинская, кальмары, масло раст.	140	12	70
«Зеленый»/капуста, чернослив, курага, клюква.	200	16	89
«Соседки»/редька, свекла, кориандр, масло раст, лимон.	180	17	90
«Юбилейный» репчатый лук, яйца, картофель, огурцы, помидоры,	170	14	91
«Тиффани» /куриные грудки, майонез, сметана, яйца, сыр, виноград, кедровые орешки.	180	12	94
«Разноцветная ромашка»/ морковь, свекла, лук, перец, капуста, мясо.	170	17	97
«Флагман»/ копченую рыбу, желтки яиц, помидоры, сыр, белки.	160	16	90
«После бала»/ крабовое мясо, мясо копченое, яйца, зеленый горошек.	170	15	88
«Рубин»/картофель, лук, яйца, свекла.	170	13	90
«Мечта»/ огурцы, яйца, чернослив, куриное мясо, майонез, грецкие орехи.	160	17	69
«Вечеринка» /говяжьей печени, лук, яйца.	170	12	67
«Берега Ла- Манша» /крабовые палочки, яйца, сырая морковь, огурец, сыр, чеснок, майонез.	170	14	90
«Зелененький»/ куриная грудка, брокколи, грибы, огурцы, майонез,	180	12	98
«Одисей»/ блины, вареная колбаса, перец, чеснок, майонез, яйца, крахмал, воды, соль.	180	10	99
«Хрум- Хрум» /куриное филе, лук, морковь, капуста, огурцы, шампиньоны, сыр, майонез.	180	10	102
«Дениска»/ капуста, морковь, зелёный лук, консервированная кукуруза, огурец, белки от яиц желтки, майонез.	180	10	100
«Много не бывает» кукуруза, горошек, маслины, вареный окорочок, сыр, перец, яйца, зеленый лук, листья салата, майонез, сахар, уксус, растительное масло.	160	10	90
«Дубравушка»/маслины, икра красная, виноград, лосось.	180	10	89
«Морской бриз»/креветки, крабовое мясо, томаты, соус хрен, кокосовая стружка.	170	10	79
«Жемчужина»/редис, каперсы, лимон, ветчина, горчица, томатный соус.	150	10	88
«Коктейль»/семга, мандарин, зелень, жарен яйцо, соус ткемали.	170	10	78
«Сырный»/ сыр твердый, сыр копченый, плавленый сыр, майонез грибы.	180	10	90
«Жажда вкуса»/хрен, горошек консервированный, говядина, грецкие орехи.	150	10	90
Овощная тарелка/ томаты, огурцы, перец, маслины.	170	10	78
Мясная тарелка/ мясо гов отварное, бекон, шпик, колбаса копченая.	200	15	94
Сырная тарелка/5 видов сыра.	180	12	145
Рыбная тарелка/семга копченая, палтус конченый, горбуша маринованная.	200	12	209
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ:
БУТЕРБРОДЫ
Луковые гренки/хлеб, лук реп, сыр, масло слив.	70	10	56
«Бенедикт»/хлеб, слив масло, яйца, сливки, помидор, вино, шпик.	70	10	45
«Кукурузный»/кукурузная мука, вода,печоночный паштет.	60	10	68
«Фантазия»/ хлеб,сыр, колбаса, яйца, майонез.	70	10	73
«Бонд»/ черный хлеб, помидор, ветчина, сыр, масло раст, чеснок.	60	5	61
«Гавайи»/ бел хлеб, слив масло, ветчина, ананас, сыр, вишни, паприка.	70	10	51
«Восторг»/бел хлеб, солен творог, слив масло, ветчина, помидор.	65	7	71
ЗАКУСКИ
Печень « По-Болонски»/вино, курица, баклажаны фри.	120	12	154
«33 богатыря»/ креветки, специи.	150	15	120
«Куринные крылышки»/марин в меде, жарен во фритюре.	170	20	110
«Ушки» /уши свиньи жарен во фритюре.	180	12	90
«Блинок»/блины, лук реп, икра лосося.	200	16	145
«Кокот из курицы»/курица, раковые шейки, масло слив.	160	12	167
«Ракушка»/ крабы, семга, форель, авокадо, масло слив.	220	12	278
«Венский лес» /грибы, сыр, рыба фри.	180	16	100
ПЕРВЫЕ БЛЮДА:
«Царская охота»/фазан, рябчик, яйцо, шампанское, мука, слив масло, сливки.	250	20	120
«Душистый»/ курица, морковь, сельдерей, лук, вермищель, специи.	250	14	131
«Волжские просторы»/ печень, масло слив, лук, мука, молоко, хлеб пшеничный.	250	12	100
«Королева марго»/ курица, зел горошек, морковь, цветная капуста, петрушка.	250	20	98
Борщ из гусиных потрохов/ гусин потроха, морковь, лук, петрушка, сельдерей, картофель, рис, специи.	250	25	96
Уха с картофелем и помидорами/ рыба, корень петрушки, лук, картофель, помидоры, слив масло.	250	12	145
Луковый «По-Французки»/лук, слив масло, сыр, гренки хлебные.	250	30	76
«Ко-Ко»/курица, морковь,лук, слив масло, специи.	250	20	99
«Овощной»/пастернак, морквовь,лук реп, курица, крупа манная, масло слив, зелень	250	22	80
«Рисовый»/картофель, лук, щавель, петрушка, зел лук, яйца, рис.	250	23	90
«Мексиканский»/говядина, картофель, сельдерей, лук, морковь, болгарский перец, томатный соус, слив масло, мука, кукуруза, приправы.	250	24	109
«Томатный»/говядина, помидоры, лук, морковь, раст масло, укроп, пер черн мол.	250	27	110
«Мускатный»/рис, яйца, молотый мускатный орех, сухарики.	250	23	90
«Морской»/ морской окунь, картофель, лук, морковь, укроп, оливковое масло, специи.	250	18	108
«Судак»/судак, картофель, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук, масло раст, мидии.	250	20	120
«Остренький»/картофель, морковь, черная смородина, помидора, чеснок, специи.	250	30	89
«Черри»/ сыр, майонез, чеснок, грибы, помидорки, сок лайма.	250	27	100
Окрошка рыбная/ севрюга, огурцы сол, помидоры, лук зел, яйца, майонез, мин вода.	250	28	99
«Фруктис»/бананы, абрикосы, груша, гранатовый сироп, хлопья, сок лимона.	200	23	90
«Взбодрись»/сок лимона, мармелад, ликер, кедровые орехи, шоколадная крошка.	200	27	99
«Шоколадка»/ молочный шоколад, сливки, клюква, брусника, ежевика, лесной орех.	200	28	110
«Лаймовый дождь»/лайм, ирис, карамель, клубника, сливки,	200	29	120
«Карамелька»/ сливки, виноград, глазурь, персик, кешью.	200	20	134
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА:
ОВОЩНЫЕ
«Вкусняшки»/ баклажаны, перец сладкий, морковь, лук реп, масло раст, паприка.	120	27	98
«Бобок»/ бобы, сухари, зелень, масло раст.	160	28	80
«Капуста фри» капуста цветная, мука, яйца, мускатный орех.	140	24	98
«Дайконьчик»/ дайкон корень, капуска цветная, капуста брокколи, лук реп, сметана.	170	23	93
РЫБНЫЕ
Треска в горшочке /треска, яйца, масло слив.	200	34	156
Рыбный рулет «Ассорти»/филе морского языка, лук реп, морковь, перец сладкий, томаты, зелень пряная, масло раст.	180	35	167
Рыбные палочки/ рыбное филе, лук реп, петрушка, ман крупа, соус том.	200	36	222
«Грибная»/ филе тунца, шампиньоны, куркума, базилик.	210	30	212
«Моркой микс»/ филе семги, кальмары, мидии, морские гребешки, специи, горчица, мак, масло слив.	160	23	139
«Загадка»/ филе стерлядь, томаты, чеснок, сыр творожный, чернослив, жир.	170	34	190
«Рыбный коктейль»/яблоки, майонез, горбуша, кокосовая стружка, спаржа, ликер.	140	38	121
«Пряная»/семга, тмин, мускатный орех, кориандр, лесные орехи.	150	23	189
«Десертная»/ паприка, мед, форель, вино красное, горошек консервированный, жир.	160	34	123
«Путешествие в прибалтику»/морской окунь, морской язык, сыр с зеленью, приправы, кетчуп, томаты.	180	29	187
Крабы по- сиамски/ крабы, лук реп, чеснок, томат сок, мука пшен, масло раст, уксус, имбирь.	160	29	199
«Гламурная»/ мидии бекон, перец сладкий, шпик.	190		123
МЯСНЫЕ
«Удача»/ говядина, сок лимона, майоран, зелень петрушки.	200	34	234
«Сюрприз» /свинина, сок граната, укроп, пиво, яйцо, мука.	180	37	267
«Для двоих»/ свинина, перец сладкий, морковь, лук реп, масло раст, перец острый.	160	39	342
«К празднику»/ баранина, корица, пшено, кукуруза, сок лайма.	170	37	223
«Идея»/телятина, киви, розмарин, черный мол пер, жир.	180	23	118
«Для влюбленных»/ свинина, специи, айва.	170	37	227
«Апрель»/говядина, сладкий перец, брынза, жир.	160	34	276
«Лакомка»/ свинина, клюква, абрикос, специи.	170	20	321
«Торнадо»/свинина, шпинат, эстрагон, чеснок, луковая шелуха, пер черн мол.	180	28	198
«Каламбур»/свиные ребрышки, коньяк, горький шоколад, масло слив.	200	34	190
«Колбаска»/свинина, баранина, внутренний жир, говядина, чеснок, ликер.	180	38	206
ПТИЦА
«Светская»/утка, картофель, лук зел, цветная капуста.	220	28	207
«Пекинская»/курица, яй...

Подобные документы

• Услуги ресторана "АКВАМАРИН"

  Характеристика ресторана "АКВАМАРИН", специализированного на рыбной продукции. Маркетинговый анализ потребителей. Организация обслуживания посетителей, подача блюд и напитков. Оснащение торговых помещений. Разработка сценария праздника, его проведение.
  
  курсовая работа [160,0 K], добавлен 08.07.2015
  

• Организация обслуживания посетителей кафе

  Понятие и сущность организации обслуживания посетителей предприятий общественного питания. Изготовление и оформление кулинарной продукции. Прием гостей и сервировка стола к празднику. Анализ организации обслуживания посетителей на примере кафе "Пятница".
  
  курсовая работа [77,7 K], добавлен 10.01.2011
  

• Методы подачи блюд на предприятии общественного питания

  Классификация предприятий общественного питания, основные методы и способы подачи блюд. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер". Правила подачи горячих закусок. Приготовление блюд в присутствии посетителей.
  
  курсовая работа [42,3 K], добавлен 06.06.2012
  

• Организация работы столовой "Комсомолка" на 44 места для персонала при торгово-развлекательном комплексе "КомсоМОЛЛ"

  Организация работы ресторана. Составление организационной характеристики предприятия и плана-меню. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений и труда работников обслуживания. Санитарно-гигиенические условия.
  
  курсовая работа [151,6 K], добавлен 31.05.2015
  

• Организация современных способов специальных форм обслуживания посетителей в ресторане

  Особенности сервировки шведского стола, специфика обслуживания и преимущества. Организационная структура ресторана "Ника", организация и проведение банкета–фуршета. Анализ проведения шведского стола в ресторане, свобода выбора блюд и приятное общение.
  
  курсовая работа [70,8 K], добавлен 08.11.2013
  

• Организация обслуживания в кафе "Огонек"

  Перечень должностных обязанностей и ответственности официанта в кафе "Огонек": сервировка стола, изучение меню, прием заказов от клиента, подача блюд и напитков, создание в заведении атмосферы гостеприимства. Организация охраны труда, санитарии и гигиены.
  
  отчет по практике [1,9 M], добавлен 09.06.2011
  

• Организация обслуживания в проектируемом ресторане "Дольче Вита"

  Информационная база обслуживания ресторана: требования и тенденции. Организационно-функциональная структура предприятия. Разработка материально-технической базы обслуживания проектируемого предприятия, его интерьер. Меню для ресторана "Дольче вита".
  
  курсовая работа [58,8 K], добавлен 09.03.2016
  

• Разработка технологии сервиса детского кафе

  Особенности стилей и форм обслуживания для предприятия питания, анализ факторов, влияющих на технологию сервиса. Особенность концепции оформления детского кафе. Специфика формата меню, характеристика стиля и технология формы обслуживания посетителей.
  
  курсовая работа [28,1 K], добавлен 19.03.2012
  

• Современный ресторан и культура обслуживания

  Характеристика мясных полуфабрикатов; правила приготовления, подачи и оформления блюд из жареного мяса. Подготовка торгового зала к обслуживанию, ассортимент столовой посуды и приборов, сервировка столов; виды меню. Обслуживание посетителей в ресторане.
  
  курсовая работа [2,9 M], добавлен 06.05.2012
  

• Особенности выездного обслуживания "кейтеринга"

  Теоретические основы организации обслуживания выездных мероприятий. Организация кейтеринга рестораном "Зеленая Горчица" по случаю празднования Дня Победы. Прием заказа на обслуживание мероприятия. Разработка меню, правила подачи блюд официантами.
  
  курсовая работа [48,3 K], добавлен 10.01.2014
  

• Сервисная деятельность коктейль-бара "Горячие обеды"

  Структура управления предприятием общественного питания - коктейль-баром "Горячие обеды". Структура производственных цехов. Организация снабжения. Подготовка зала к обслуживанию. Составление меню. Организация обслуживания посетителей. Правила подачи блюд.
  
  отчет по практике [67,8 K], добавлен 21.06.2010
  

• Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 20 посадочных мест)

  Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.
  
  курсовая работа [57,9 K], добавлен 19.01.2016
  

• Разработка книги стандартов обслуживания (на примере ресторана "Карелия")

  Основные компоненты культуры обслуживания, стандарты внешнего вида, встречи и размещения гостей, принятия заказа и подачи меню. Действия руководителя при конфликте, способы разрешения. Применение стандартов обслуживания на примере ресторана "Карелия".
  
  дипломная работа [563,9 K], добавлен 28.11.2011
  

• Организация производства и обслуживания в рыбном ресторане

  Характеристика рыбного ресторана. Оперативное планирование производства. Организация производства продукции, рабочих мест в цехе, работы вспомогательных служб, обслуживания на предприятии, коммерческой деятельности. Рациональная организация снабжения.
  
  курсовая работа [57,2 K], добавлен 24.06.2015
  

• Организация работы спорт-бара на 50 посадочных мест

  Планирование работы спорт-бара "Чемпион", сегмент его потребителей. Цель и миссия предприятия, его тип, класс обслуживания, специализация, стиль. Ассортимент, ценовая политика. Составление меню, организация работы и технологическое оснащение производства.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 25.05.2015
  

• Организация деятельности ресторана национальной кухни

  Анализ деятельности ресторана национальной кухни "Серебряная мельница". Оценка рынка ресторанных услуг в зарубежной и отечественной практике. Маркетинговый и организационный план ресторана. Формирования меню, технологические карты и рецептура блюд.
  
  бизнес-план [287,0 K], добавлен 14.11.2013
  

• Анализ качества продукции и обслуживания ресторана "Нижегородский"

  Особенности управления качеством продукции в ресторанном бизнесе, их анализ на примере ресторана "Нижегородский". Недостатки каждого из компонентов обслуживания (встреча гостей, представление меню, прием заказов и подача блюд), меры по их устранению.
  
  дипломная работа [311,5 K], добавлен 10.01.2012
  

• Организация производства и обслуживания клиентов в ресторане "Кабачок"

  Общая характеристика ресторана "Кабачок", организация снабжения, складского и тарного хозяйство. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей Расчет розничного товарооборота и валового дохода ресторана. Расчет фонда заработной платы.
  
  отчет по практике [44,3 K], добавлен 14.01.2014
  

• Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

  Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.
  
  курсовая работа [69,5 K], добавлен 05.02.2011
  

• Организация обслуживания потребителей в детском кафе на 36 посадочных мест

  Характеристика детского кафе, требования к нему. Состав торговых помещений детского кафе, их назначение. Условия организации потребления пищи. Формы обслуживания потребителей в кафе. Процесс обслуживания посетителей. Порядок оказания дополнительных услуг.
  
  курсовая работа [68,3 K], добавлен 19.07.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам