Организация обслуживания посетителей ресторана

Мясной цех.

Кроме рыбной продукции ресторан «Аквамарин» также реализует большой ассортимент мясных блюд. Для этого организуется мясной цех с полным циклом производства. Проектируемый цех будет механизирован, применены подвесные линии. Здесь также будут использоваться подточные линии. Из холодильных камер замороженное мясо по монорельсам поступит в дифростеры где будет происходить медленное оттаивание мяса. Помещение для обмывки мяса оборудую щетками и душами. В помещении для обсушивания планирую использование мощной вентиляции с подачей теплого воздуха. Разруб мяса будет выполнять обвальщик в начале конвеерной линии с помощью ножей секачей, мясного топора. К столу прикреплены штыри к которым крепятся разделочные доски. Затем мясо будет поступать к жиловщику, который зачищает мясо от сухожилий и делит на крупнокусковые полуфабрикаты. Конвеерная линия будет оборудована рабочими местами с обеих сторон. Дальше по линии будет проходить приготовление различных полуфабрикатов.

Оборудование мясного цеха

Мясорубка	2 шт
Машина для рыхления мяса	1 шт
Фаршемешалка	1 шт
Котлетоформовочная машина	1 шт
Морозильные камеры	3 шт
Холодильные камеры	2 шт
Охлаждаемые витрины	2 шт
Машина для отбивания мяса	1 шт

Инвентарь цеха

Подтаварник	5 шт
Разделочные доски	15 шт
Молотки	4 шт
Передвижные ванны	3 шт
Ножи - секачи	7 шт
Топоры	4 шт
Бочки	5 шт
Передвижные шкафы	3 шт
Лотки	7 шт
Разрубочный стул	2 шт
Ножи поварской тройки	7 шт
Ванны для мытья	3 шт

Холодный цех

В ресторане «Аквамарин» холодный цех планируется организовать с цеховой структурой.

Цех будет предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок , холодных сладких блюд (желе, муссов, самбуков, компотов, щербетов и др.), холодных напитков (морсов, кофе-гляссе и др.), холодных супов.

При проектировании я решила, что холодный цех нужно расположить в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север и предусмотреть удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, с раздаточной и моечной столовой посуды.

В проекте холодного цеха четко разграничено приготовление блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. С этой целью организуются специализированные рабочие места - универсальные, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с заказом. Разделочные доски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым продуктом: «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «СО» - сырые овощи, «МГ» -- мясная гастрономия, «Зелень», «Сельдь», «РГ» -- рыбная гастрономия, «КО» - квашеные овощи, «X» - хлеб. В цехе строго соблюдена маркировка инвентаря, разграничение рабочих мест по приготовлению холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и напитков собственного производства.

Для механизации производственных процессов в холодном цехе установлен кухонный комбайн, который выполняет следующие операции: нарезка сырых, вареных овощей и фруктов, сливок, а также измельчение, гамогенизацию (равномерное и очень тонкое измельчение) и перемешивание продуктов. Все процессоры легко разбираются и подвергаются санитарной обработке. Оборудование снабжено надежной системой контролирующих датчиков, позволяющих блокировать двигатель при неправильной сборке режущих деталей. Слайсер для полуавтоматической нарезки продуктов обеспечивает плавную регулировку толщины нарезки и имеет встроенное заточное устройство. К немеханическому оборудованию цеха относятся: стол производственный с полками для хранения посуды, стол со встроенной моечной ванной для ополаскивания овощей, зелени, фруктов. В ресторане холодный цех имеет раздаточный прилавок.



7. Организация обслуживания посетителей, подача блюд и напитков

Ресторан « Аквамарин» предлагает следующие виды банкетов:

банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

банкет-фуршет;

банкет-коктейль;

банкет-чай;

комбинированные.

В организации и проведении этих банкетов большая роль отводится менеджеру банкетной службы или метрдотелю ресторана. Менеджер информирует заказчика об особенностях организации и проведения конкретного банкета, определяет необходимое количество официантов, барменов и четко распределяет обязанности между ними.

Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию, сервировку столов и обслуживание гостей официантами и барменами в соответствии с требованиями этикета. Он составляет график работы персонала, обслуживающего банкет, в котором указывается: сколько времени отводится на подготовку зала к обслуживанию банкета, подготовку посуды к сервировке, проведение сервировки столов, на отдых персонала (обед, приведение внешнего вида в соответствие с предъявляемыми требованиями).

Менеджер банкетной службы составляет схему обслуживания участников банкета с указанием времени подачи прохладительных и алкогольных напитков, холодных блюд и закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков, уборки использованной посуды и зала после ухода гостей.

Организация банкета

Банкет носит официальный характер, устраивается по поводу подписания договора, соглашений, визитов представителей зарубежных стран, почетных гостей. Банкет за столом может быть завтраком, обедом или ужином. Продолжительность его 1-1,5 часа. При организации банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных.

Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников банкета определяются протоколом. Деловой протокол предусматривает основные правила общения между представителями различных стран. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров.

Особенностью организации обслуживания приема (банкета) является подача всех блюд, напитков в обнос. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета: два официанта на 6-8 гостей, и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Проведению приема предшествует тщательная подготовка: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки гостей за столом. Чтобы гости ориентировались в размещении за столом, можно у входа в банкетный зал выставить на штендере план стола, в котором указать место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя, звания (академик, полковник и т.д.). При составлении меню банкета необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные традиции, особенности вероисповедания. В меню включают холодные закуски полными порциями 4-6 наименований, горячую закуску, супы 1-2, вторые блюда (1-2 наименования), десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе черный). С учетом составленного меню и пожеланий устроителей банкета подбирают алкогольные и прохладительные напитки.

Перед началом банкета гостям можно предложить аперитив, состоящий из напитков, возбуждающих аппетит (Виски с содовой, Джин-тоник, Кампари-орандж, Мартини-джуз, соки - апельсиновый, томатный, яблочный и др., минеральную воду с газом и без него).

Подача аперитива сопровождается предложением маслин, оливок, крекеров.

Правила подачи блюд

Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2\3 емкости.

Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется «в обнос». Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой - ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.

Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед подачей десерта.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру.

Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 75С, вторых обеденных блюд - 65С, порционных - 85-90С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем горячих напитков (чай, кофе) .

Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку.

Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево.

Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям. При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор(нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор. Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в тойпосуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах - закусочной вилкой. К слабо прожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки - справа.

Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска. В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные, бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки. Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика - оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие - в металлической посуде, холодные - в фарфоровой.

Правила подачисладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами (см. рисунок), их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности.

Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде -- на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом.

Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку.

Суфле тоже подают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Потом осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками.

Фрукты подают следующим образом:

цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой.

грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и аккуратно подрезает ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку;

у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы;

ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой;

дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставят сахарную пудру.

Для споласкивания пальцев -- полоскательницу с теплой водой;

абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой;

виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда, правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или розетку, предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете в полоскательнице;

вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу;

клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные).

Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.

Посуда для подачи десерта.

Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки - подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку.

Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты - подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженое, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы - вилка для торта или чайная.

Правила подачи горячих и холодных напитков.

Горячие и холодные напитки подаются, как правило, после десерта.

Чай подают в чайных чашках , поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа.

Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75- 100 см3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.

Кофе по-восточному готовят сладким в турке и подают вместе с гущей, без процеживания. Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 100С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. К аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-12С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-22С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-18 С, шампанское охлаждают до температуры 5-8С.

Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того и другого. При приеме заказа официант должен, прежде всего, учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил.

Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную до10С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см3 для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина - Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-12С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3. К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры. К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино - Херес, Мадеру, Портвейн.

Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом.

К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20-220С. К птице и дичи рекомендуют и сухое и полусухое шампанское. К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-120С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см3.

Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым. К черному кофе, чаю подают коньяки.

8. Подготовка помещения к обслуживанию, особенности размещения мебели, сервировка

В ходе подготовки к банкету официанты осуществляют подбор и расстановку мебели. Для банкета удобны столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8 м на каждого гостя. Столы выравнивают, покрывают мольтоном и застилают банкетной скатертью. Скатерть спускаться со стороны гостей на 25-30 см, с торцов -- 60-80 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть расставлены в виде прямых линий, букв Т, П, Ш.

Стол для почетных гостей сервируют с одной стороны. На этом столе скатерть должна спускаться с противоположной стороны на расстояние 10 см от пола. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы или серванты.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Перед сервировкой официанты подбирают столовую посуду и приборы, не допуская трещин, сколов, щербин и других дефектов.

Посуду тщательно полируют и размещают на сервантах или подсобных столах. Сервировку стола начинают с расстановки сервировочных тарелок. Ориентиром для их расстановки являются кресла, полукресла или стулья, которые размещают с интервалом 20-25 см. На каждую сервировочную тарелку кладут резную бумажную салфетку «до-лис», а на нее ставят закусочную тарелку. Логотип на тарелке должен располагаться перед гостем. Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, в определенной последовательности. Справа от сервировочной тарелки кладут ножи (столовый, рыбный, закусочный). Если стол сервируют для обеда, то ложку столовую располагают между рыбным и закусочным ножом. Слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой располагают десертный прибор (нож и ложку ручкой вправо, между ними - вилку ручкой влево). Пирожковые тарелки ставят слева на расстоянии 5--10 см от края стола.

На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.

Сервировку стола стеклянной посудой осуществляют с подноса. Салфетки складывают в форме ракеты, паруса, космоса и кладут каждому гостю на закусочную тарелку.

Специи размещают на столе парами (солонка, перечница) слева от пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей). При этом соль ставится слева, перец - справа. При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой каждого гостя можно положить отпечатанное банкетное меню. В нем указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Меню должно быть отпечатано на двух языках (русском и иностранном для гостей). Кувертные карточки удобно располагать слева за вилками.

В центре стола или по краям его размещают композиции из живых цветов. Стол можно оформить канделябрами со свечами, флагштоками с флажками иностранных государств и другими аксессуарами. Перед началом банкета официанты раскладывают хлеб на пирожковые тарелки щипцами по два-три кусочка пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб кладут по два-три кусочка правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.

Необходимую для подачи горячих блюд посуду (чашки бульонные, мелкие столовые) предварительно подогревают на мармите или в тепловом шкафу.

9. Оформление и оснащение торговых помещений

В моем планировочном решении предусмотрено размещение залов на трех уровнях: на первом этаже ресторана -- зал и танцевальная площадка, на втором этаже- суши- бар и бильярдная, на третьем этаже- расположен банкетный зал. Которые взаимодействуют между собой. Попасть на второй и третий этаж можно по эскалаторной круговой лестнице либо на лифте, который выполнен из двойного водного зеркала, между стенками зеркал установлены графический аквариум ,который ярко освещается и вращается то в одну сторону то в другую. Перед входом в каждый зал установлены большие арки на которых написаны названия залов. Названия выполнены из сенсорных прописных букв, которые переливаются под музыку.
Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет художественное конструирование, или дизайн. Рассматривая каждый проектируемый предмет.

Первый бар-зал «Подводное царство»

Этот зал по другому можно назвать ночной клуб с баром. А в дневное время здесь походят концерты местных артистов, а по праздникам приглашаются знаменитости.

В зале очень завораживающий интерьер. При входе в зал посетитель просто забывает где он находится. Он погружается в сказку, и чувствует что находится на дне океана. Стены выполнены из сенсорного образа дна моря. Представлены маленькие рыбки, морские камушки, различные водоросли и конечно же прекрасные переливающиеся коралловые рифы. Потолок так же как и пол, выполнены из плитки, которая при попадании на нее света, движется и переливается как волна. Барная стойка выполнена в виде не большого желоба в стене, которая освещается ярким светом, который исходит из глубины углубления. Рядом со стойкой стоят необычной формы барные стулья. Зал визуально можно разделить на две части: танцплощадка и место для отдыха - столики и кабинки. В центре танцплощадки расположен кальян.

По краям зала располагаются круглые столики красного цвета, вокруг которых установлены полукруглые мягкие с высокими спинками диванчики. Красный цвет здесь хорошо вписывается и разгоняет тоску. В центре столиков встроены плазменные светильники, которые рассеивают свет по диаметру стола, и играет с волнами потолка. На потолке подвешен большой серебристый шар который вращается в разные стороны он играет с цветовой гаммой пола.

Из всего этого складывается интерьер зала, он очень интересный, поэтому привлекает большое количество посетителей. Так как проведенное здесь время всегда надолго запоминается.

Второй зал: суши - бар с бильярдной.

«Морская стихия» (На 85 посадочных мест.)

В этом зале можно хорошо отдохнуть и насладиться фирменными сушами и многими другими блюдами.

Интерьер «Морской стихии» также завораживает посетителей .Так как он отличается необычной спокойной обстановкой. Отличительной особенностью зала является барная стойка, которая выполнена в виде скульптуры раскрытой пасти акулы, ее зубы светятся, а глаза являются цветомузыкой. Барные стулья выполнены в форме осьминогов. Барная стойка с двух сторон освещается большими прожекторами, которые выполнены в форме морской звезды. Пол застелен ковровыми дорожками с большим разнообразием моллюсков и маленьких рыбок. Потолок выполнен в форме навеса, который провисает вниз и создает впечатление воздушного голубого шара, который хочет упасть, но ему мешает это сделать золотая сетка. По всему радиусу потолка развешаны хрустальные люстры в форме необычных морских цветов они вращаются и поочередно опускаются ниже и вновь поднимаются. Стены зала - это движущий сенсорный образ толщи воды, здесь изображены все обитатели моря. В зале также имеется небольшая танцплощадка, которая находится рядом с барной стойкой. Далее расположены столики, они установлены в больших ракушках. Рядом со столиками установлены небольшие удобные кресла. А для уединения зал обустроен небольшими, но очень уютными кабинками, в которых царит тихая спокойная морская атмосфера и звучит романтическая музыка. Кабины выполнены в форме цилиндров, на стенках изображены аквариумные рыбки. Стенки постоянно вращаются, и за счет этого создается впечатление, что ты находишься в аквариуме.

Третий зал: Банкетный зал

«На гребне волны» (На 120 посадочных мест.)

В этом зале посетители смогут отметить различные праздники, встречи, корпоративные мероприятия и многое другое.

Интерьер этого зала имеет отличительную особенность за счет больших окон на которых изображено сочетание легких и воздушных цветов, зеркального глянца и матовых припущенных тонов. Между окнами раскинуты полотна с изображениями песчаных берегов, морского дна, а блестящие глянцевые краски создают впечатление настоящего моря, с его загадочной прозрачной глубиной. Интерьер всего зала представляет большой корабль, который стоит в бассейне. Вода в нем бурлит, создает впечатление взволнованного моря. Иногда на палубу может выбрасываться морская пена. Этот завораживающий интерьер создает образ, корабля в открытом море. Вход в зал осуществляется по перекидному мостику. Палуба выполняет функцию площадки зала. Пол зала выполнен из литого паркета. Потолок в виде навеса, на котором изображены голубые облака. Здесь будет организована робота сервис - бара, расположенного в левом углу зала и представляющего собой капитанский мостик со штурвалом. Имеющие непосредственную связь с подсобными помещениями. Вся продукция сервис-бара отпускается официантами. Из сервис-бара официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное - для хранения товара и основное - для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы или сборно-разборную камеру, стеллажи, подтоварники. На стойке сервис-бара размещают экспресс-кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в вазах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напитки) должны иметь ценники. Оборудуется раковиной с подводкой холодной и горячей воды.

В зале стоят небольшие прямоугольные столики, которые покрыты атласными скатертями - юбками. На столиках лежат композиции из морских камушек и ракушек. Рядом расположены удобные стулья стиля 80 -х. Под каждым столиком постелены коврики. А также функцию отдельных столиков выполняют стоящие в бассейне небольшие лодки. Подход к ним осуществляется с помощью специальных навесных мостиков. Каюты корабля - это кабины для романтичных вечеров. Здесь очень уютная и романтичная обстановка, которая создается полу мрачным светом и большим содержанием цветов в интерьере. Пол каюты выполнен из лакового паркета, который выполнен в виде необычных рисунков и фигурок в виде морских моллюсков, расположены прямоугольные столы и небольшие диванчики, покрытые темно коричневым лаком. В трюме корабля расположены комнаты отдыха. Там звучит спокойная музыка, которая позволяет расслабиться

10. Реклама предприятия

Реклама предприятия Реклама в сфере обслуживания - это совокупность мероприятий по распространению достоверной информации о потребительских (полезных) свойствах изделий (услуг) с целью формирования на них спроса. Она призвана решать следующие задачи:

информировать население о месте, формах, методах обслуживания,

стоимости и сроков выполнения заказов;

воздействовать на формирование спроса на изделия (услуги), чтобы увеличить объем их реализации и снизить влияние сезонности;

воспитывать эстетические вкусы клиентов.

Вместе с тем реклама усиливает ответственность предприятия сервиса перед потребителями за своевременность и качество выполняемых услуг.

Большую роль реклама должна играть в оповещении населения о новых видах услуг. Она должна показать место данной услуги (изделия) в жизни человека, убедить его, что эта услуга (изделие) облегчит ему жизнь, принесет пользу и доставит удовольствие. Иногда можно услышать мнение, что есть услуги (изделия), которые не нуждаются в рекламе. Такое суждение вряд ли можно признать правильным. Без широкой информации предоставляемых услугах ни одно предприятие сервиса не может успешно работать и развиваться. Рекламные сообщения должны вызвать интерес у населения к предлагаемым услугам, и сегодня, некогда расхожая фраза “Реклама двигатель торговли” остается весьма актуальной.

Как утверждают специалисты, реклама должна носить так называемый вербовочный характер. Реклама в сфере обслуживания должна быть чуткой и оперативной к изменениям на рынке услуг. Эстетическое оформление рекламного сообщения призвано заинтересовать (заинтриговать) потребителя, дать пищу для его ума, активизировать игру воображения.

Реклама представляет целостный процесс, и любой промежуточный результат является лишь этапом для последующих рекламных проработок. У каждой рекламной компании должна быть своя стилистика, учитывающая истинные ценности (потребности) клиентов.

Эффективная реклама должна содержать:

оригинальное сценарное и композиционное решение;

иметь высокую эстетическую и стилистическую выразительность;

служить маркетинговым инструментом.

Жизнь коротка и многие рестораторы не хотят пассивно ждать, когда к ним придет слава. Они прибегают к рекламе. Важно отметить, что достигнув определенного уровня благополучия, ресторан перестает рекламировать сам себя. Поэтому, если вдруг такая реклама появится вновь, это значит, что дела в нем пошли не столь хорошо.

Еще задолго до того, как появились первые маркетинговые исследования, существовала возможность установить, воздействует или нет реклама на объем торговли. Сегодня уже никто не сомневается в необходимости определения такой зависимости.

Если ресторан расположен не в самом оживленном месте города и его менеджер не уверен в том, что слух о нем распространяется сам собою, то есть смысл прибегнуть к рекламе. Если в округе есть сильные конкуренты, если ресторан нуждается в клиентах из других частей города, то необходимо всячески распространять информацию о себе. Это уже не желательность, а необходимость.

В рекламе указывается адрес заведения, номер телефона, часы работы, возможности расчеты посредством кредитных карточек, специализация меню и типовые цены. Наиболее элегантным типом рекламы, причем, достаточно редко используемым, мог бы стать образец счета за обычный обед на двоих, а также изображение обеденного зала.

Если обратиться в отдел рекламы какого-либо иллюстрированного издания, то Вам окажут необходимую помощь в полном объеме. Рекламная информация очень прибыльна для любого печатного издания, поэтому, если Вы предпочитаете для этой цели именно их, то они просто полюбят Вас. Никогда не следует забывать, что это их основной источник дохода. Они, несомненно, нуждаются в Вас.

Можно прибегнуть также к услугам рекламы по радио, которая совсем не дешева, но, по мнению многих, чрезвычайно эффективна. Что касается телевидения, то качественная реклама слишком дорога для отдельного ресторана.

В современном ресторане реклама предлагает посетителям различные услуги, цель которых - не только увеличение объема продаж, но и повышение культуры обслуживания.

Основное внимание при организации рекламных мероприятий следует обращать на идейное содержание, правдивость, убедительность, конкретность рекламы, простоту и доходчивость ее формы. Кроме того, реклама должна быть динамичной, оперативной, поэтому необходимо использовать современные средства массовой информации - радио, телевидение, печать, компьютерную сеть - интернет.

Основные виды рекламы ресторана - печатная, газосветная, витринная, радио- и теле реклама.

Печатная реклама - объявление, листовка-вкладыш, памятка, праздничный плакат, оформление меню, счетов официантов - самый эффективный и действенный вид рекламы. Она не требует больших затрат, проста, воздействует на человека непосредственно содержанием и формой. Среди разнообразных видов печатной рекламы один из главных - реклама в меню, который служит визитной карточкой ресторана. Обложка, художественное оформление меню должны быть органически связаны с общим стилем ресторана.

Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом.

Развитие печатной рекламы обуславливается экономической целесообразностью, ведь каждый посетитель знакомится с содержанием меню, а объявления в газетах и журналах распространяются в миллионных тиражах, что обеспечивает возможность воздействия на широкий круг людей.

Наиболее эффективны объявления на определенную тему, написанные литературным языком и содержащие конкретную информацию (особенности кухни, фирменные блюда и т.п.) например, население оповещается о том, что можно купить или заказать в домовых кухнях, с подробным перечнем ассортимента блюд, цен услуг.

Все большее распространение получает газосветная реклама. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение и как средство украшения фасада ресторана и города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба. Газосветная реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания ресторана.

Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать установку реостата на газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснут буквы и фирменный знак ресторана, а потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда используют метод “самопишущихся” газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматически выключается и цикл повторяется.

Витринная реклама - также распространенный вид рекламы в ресторане. Под витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины - привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана или другого предприятия общественного питания.

В окнах рекламы можно устанавливать рекламные художественно оформленные плакаты, объявления, иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не только ресторан - она становится существенным оформлением улиц. Поэтому, используя такой вид рекламы необходимо соблюдать определенные технические требования: освещение в витрине должно быть верхнее и скрытое боковое, рекомендуется люминесцентное (лампы, закрытые матовым стеклом), которое, не допуская прямых лучей, дает равномерный спокойный свет. Стекла витрины всегда должны быть прозрачными.

При этом, при оборудовании оконной коробки важно предусмотреть хорошую вентиляцию, предохраняющие стекла от запотевания летом и от замерзания зимой.

При использовании радиорекламы следует помнить, что информация о данном ресторане, фирменном блюде, новом методе обслуживания должна быть краткой, продолжительностью не более 3-4- минуты, поэтому тексты для передачи необходимо отрабатывать, стремясь к наибольшей конкретности и убедительности. Давая, например, рекламу по радио об открытии нового предприятия, надо обязательно отметить, что оно отличается от других: новыми фирменными блюдами, организацией семейных обедов, интересной музыкальной программой.

Интересную рекламу предприятию можно создать, используя телевидение. На экране телевизора целесообразно продемонстрировать новые блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в ресторане, но еще не получившие широкого распространения, показать хорошо оформленный интерьер торгового зала, чтобы у зрителей появилось желание побывать там или отпраздновать какой-либо юбилей или памятную дату. Рекламные передачи можно повторять неоднократно, что поможет большему числу зрителей познакомиться с работой предприятия, а тем, кто уже смотрел передачу, лучше запомнить преимущества ресторана, о котором рассказывается.

Применение всех перечисленных видов рекламы в ресторане дает положительные результаты, привлекает большое количество посетителей, создает им дополнительные удобства и условия, что, в конечном счете повышает культуру обслуживания.

Одним из наиболее эффективных видов рекламы - выставки-продажи. На них можно демонстрировать всю продукцию, которая выпускается предприятиями, или по определенной теме: блюда из продуктов моря, мучные изделия и т.д. На выставках-продажах покупателей информируют о часах работы предприятия, услугах, которые оно может предоставить, о формах обслуживания. Большую роль на выставках-продажах играют беседы с посетителями поваров и кондитеров, приобретая полезные замечания.

11.Особенности проведения праздника

Подготовка к проведению праздничных вечеров осуществляется заблаговременно. Будет составляется программа вечера, решатся вопросы оформления интерьеров залов и накрытия столов, разрабатывается меню, ведутся переговоры с театральными и эстрадными коллективами по привлечению артистов, певцов, музыкантов, оформляются пригласительные билеты. О предстоящем праздничном мероприятии сообщают постоянным гостям путем рассылки приглашений.

Население оповещают о месте проведения обслуживания, содержании программы, порядке приобретения билетов, стоимости праздничного вечера через средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение, рекламные объявления) в холлах, залах, перед входом в предприятие.

К каждому мероприятию менеджер зала составляет план расстановки столов, к которому прилагаются фотографии интерьера зала и накрытого праздничного стола с размещением на нем главного блюда вечера.

Перед началом обслуживания метрдотель знакомит официантов с особенностями сервировки и оформления столов, составленным меню и графиком обслуживания (время, отведенное на сервировку столов, получение и размещение на столах прохладительных и алкогольных напитков, фруктов, холодных закусок), знакомит с особенностями обслуживания гостей по составленному меню. За 30 мин. до начала обслуживания все подготовительные работы должны быть завершены.

Рождество является великим христианским праздником, который принято отмечать в кругу семьи. Поэтому обслуживание праздничного вечера может быть организовано как в ресторане. В зале размещают рождественскую елку, которая в отличие от новогодней имеет украшения только одного цвета: красного, золотого, серебряного и т.д. На елке размещают высушенные шишки, ягоды калины или рябины, красные или золотые бантики. На стол ставят композицию, составленную из еловых или сосновых веток, шишек, орехов, древесных грибов, свечей.

Рождественским блюдом является приготовленная целиком птица или дичь (гусь с яблоками и апельсинами, индейка фаршированная и др.). Подача такого блюда сопровождается вручение гостям рождественских даров. Это медовые пряники в виде оленей, ангелов и восьмиконечных звезд. В это же время гости обмениваются заранее подготовленными рождественскими сувенирами.

Если празднование Рождества приходится на выходные дни, то для организации праздника можно рекомендовать воскресный бранч, основой которого является шведский стол.

Если Рождество отмечает коллектив предприятия (организации), то можно организовать праздничный фуршетный стол, на котором размещают декоративные или стеклянные подставки, создающие возможность многоуровнего оформления стола. На них располагают красиво оформленные закуски, фрукты. Оформление стола аксессуарами должно быть скромным, домашним. Если гости соблюдают традицию встречать Рождество без шампанского, то на стол ставят графин с молодым вином. Традиция начала Рождественского застолья связана с появлением первой звезды (вифлеемской). Поэтому трапезу начинают после 12 часов ночи, а рождественское блюдо подают на стол только под утро.

Встреча Нового года. Празднование Нового года - давняя традиция многих народов. 15 декабря 1699 года Петр I издал Указ, в котором предписывалось гражданам Российской империи поздравлять друг друга с наступлением Нового года, «учинять украшения из елей», веселить гостей. С тех пор Новый год стал самым любимым праздником в России.

Подготовка к встрече Нового года в ресторане заключается в составлении праздничной программы вечера, которая должна предусматривать необычные сюрпризы и подарки от Деда Мороза, красиво оформленные столы, танцы, игры, веселье, маскарады и карнавалы.

В ресторане большое внимание уделяется оформлению зала. В зале устанавливают новогоднюю елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают световую музыку, организуют продажу карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов.

В новогодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы за лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов победителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерские изделия. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.

Столы сервируют лучшей посудой и приборами. Сервировка обычно состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, двух-трех приборов (закусочного, рыбного, столового), фужера, бокала для шампанского, рюмок для вин и водки. На закусочную тарелку кладут небольшую бумажную салфетку, на нее - сюрприз-сувенир для гостя, а сверху сложенную полотняную салфетку. Подарки-сюрпризы можно уложить в небольшие мешочки и расположить их на столе. Столы украшают композициями из еловых или сосновых веток, новогодних игрушек, разноцветной мишуры, золотых лент с колокольчиками, живых цветов и ярких свечей или предусматривают оформление его роскошной зеленой гирляндой из пушистой еловой ветви, украшенной красными новогодними шарами. Снеговики как элемент оформления стола в русском можно дополнить маленькими фигурками животных, олицетворяющих наступление Нового года по восточному календарю. Яркость красок праздничного стола (красного, зеленого, золотого, серебристого, белого) настраивает гостей на веселье, создают отличное настроение.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря, а завершается в 5-6 часов утра 1 января. С учетом этого составляют меню, которое включает около 8 перемен блюд: холодные и горячие закуски, вторые блюда, десерт, фрукты, горячие и холодные напитки. В карту вин обязательно включают шампанское, водку, вина, прохладительные напитки. На столы заранее ставят холодные закуски, напитки, фрукты.

У входа в зал гостей встречают Дед Мороз со Снегурочкой, приветствует их, после чего метрдотель провожает гостей к заказанным столикам. Официанты наливают гостям прохладительные напитки, раскладывают холодные блюда для «проводов старого года». Проводы уходящего года начинаются в 23.00.

За 5 минут до наступления Нового года официанты открывают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года.

В Россию день Святого Валентина пришел из Западной Европы в начале XX века и быстро приобрел известность самого романтического праздника, организуемого в ресторанах. В этот день гостям предлагают особое романтичное, символичное, стильное меню, содержащее изысканные блюда с ароматом пряностей, специй и экзотическими соусами розового цвета, закуски и горячие блюда из морских деликатесов и десерты в форме сердечка, например, суфле из свежей клубники с ванильным мороженым и веером из белого шоколада, взбитых сливок или Фонтан любви (корзиночка из карамели в форме сердечка с мороженым щербетом, шоколадным и клубничным соусами и взбитыми сливками, украшенными карамельными нитями и фруктами).

Завершается романтический ужин подачей горячего французского кофе (ликер Grand Marnier, кофе черный, взбитые сливки).

В этот день можно организовать продажу в зале сувениров с тележек.

8 Марта. В России праздник 8 Марта в ресторане предполагает романтический ужин «тет-а-тет». Для такого вечера заранее составляют легкое меню с предложением большого количества десертных блюд. Продукты, используемые для приготовления блюд, должны обладать низкой калорийностью и высокими вкусовыми качествами, содержать много витаминов и минеральных солей которые крайне необходимы организму ранней весной. В меню включают салат с форелью или гольцом, содержащий мало калорий, но богатый витаминами С и В. В качестве второго блюда рекомендуют очень нежный шашлык из креветок с ананасами на маленьких шампурах с розово-желтой гаммой. Креветки богаты минеральными веществами (кальцием и магнием) и имеют малую калорийность, а ананас способствует лучшему усвоению других продуктов. В меню включают десертные блюда, фрукты и мучные кондитерские изделия. Все блюда должны быть оформлены красиво, с фантазией. Оригинальным элементом является корзинка из картофеля для салата с форелью или тунцом; мозаика из овощей в шашлыке из креветок, различные украшения из карамельных волокон и фруктов в десертах.

Из спиртных напитков предлагают шампанское, белое столовое вино, к десертам - мускат. Метрдотель, встречая гостей, вручает дамам веточки мимозы.

Размещено на Allbest.ru

...