Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

• Вступ
• Розділ 1. Характеристика підприємства та групи торгових приміщень
• 1.1 Характеристика підприємства ресторанного господарства
• 1.2 Характеристика групи торгових приміщень, що підлягають реконструкції
• Розділ 2. Технологічні розрахунки
• 2.1 Розробка виробничої програми підприємства
• 2.1.1 Визначення кількості споживачів
• 2.1.2 Визначення кількості реалізованої продукції
• 2.1.3 Складання виробничої програми підприємства
• 2.2 Визначення виробничої програми мийної столового посуду
• 2.3 Визначення режиму роботи мийної столового посуду
• 2.4 Розрахунок та підбір механічного обладнання
• 2.5 Розрахунок чисельності виробничих працівників
• 2.6 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання
• 2.7 Розрахунок корисної та загальної площі мийної столового посуду
• 2.8 Розрахунок обладнання для сервізної
• 2.9 Асортимент та призначення приборів та посуду ресторану
• 2.10 Розрахунок корисної та загальної площі сервізної
• 2.11 Розрахунок площі торговельних залів
• Висновки
• Список використаних джерел

Вступ

Ресторанне господарство є галуззю народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією.

За визначенням ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація": "ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього".

Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені у інші сфери бізнесу. Такий вид бізнесу залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15-20% або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника. За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг коливаються в межах 60-100% на рік.

Україна, на сучасному етапі розвитку економіки, переживає перехід до ринкових відносин, що стосується і сфери ресторанного господарства ? гостро постають питання її реформування, підвищення ефективності діяльності підприємств ресторанного господарства у нових конкурентних умовах. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова форма системи ресторанного господарства, з'явилася велика кількість приватних підприємств. Адже тільки така організаційно-правова форма закладів ресторанного господарства забезпечує їм виживання за умов сучасної конкуренції. В Україні, яка довго була у складі СРСР і в якій спостерігався брак елементарних продуктів, сьогодні, на думку експертів тільки зароджується культура харчування і відповідно культура ресторанного бізнесу.

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу закладів ресторанного господарства різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, яке найбільш підходить для них за всіма критеріями.

Сучасне ресторанне господарство представлене великою кількістю різноманітних закладів. що розрізняються за типами, класами та ін. Класифікація закладів ресторанного господарства базується на комплексі вимог до асортименту продукції та рівня обслуговування і надаваних послуг.

На сьогоднішній день в ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація" [1] виділяються чотири групи закладів ресторанного господарства:

1. Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуванням розважальних вистав або без них: ресторан, ресторан-бар, кафе, кав'ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон, кафетерій, закусочна, шинок;

2. Продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них: бар, нічний клуб, пивна зала;

3. Продаж їжі і напоїв для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками: їдальня, буфет;

4. Постачання їжі, приготованої централізовано, для споживання в інших місцях: фабрика-заготівельня, фабрика-кухня.

Функціонування всіх закладів ресторанного господарства включає необхідність виконання трьох поєднаних, але різних за характером діяльності функцій: виробництва продукції, її реалізації та організації споживання. Функція виробництва продукції є матеріалізованою, в той час як надані підприємством послуги з реалізації та споживання мають нематеріальний характер. Розрахунки на базі нормативів у закладах ресторанного господарства, їх будівництво і розміщення у сучасних умовах не дає можливості оптимального розміщення великої кількості малих підприємств у місцях з найбільш високою концентрацією потенційних споживачів. Специфічність закладів ресторанного господарства виявляється у необхідності приміщень для виробництва та споживання кулінарної продукції, складування, зберігання сировини та товарів, підводу та розміщення необхідних комунікацій.

Ефективність діяльності будь-якого підприємства ресторанного господарства залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіку та технологію створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.

Мета роботи ? розробка проекту реконструкції групи торгових приміщень ресторану "Дружба" на 95 місць.

Виконання поставленої мети обумовило необхідність виконання низки завдань:

? охарактеризувати заклад ресторанного господарства та групу торгових приміщень, в яких планується реконструкція;

? скласти виробничу програму ресторану;

? провести технологічні розрахунки обладнання для групи торгових приміщень ресторану, розрахунок площі групи торгових приміщень та розрахунки чисельності персоналу.

? скласти креслення групи торгових приміщень ресторану.

Об'єкт роботи - група торгових приміщень ресторану "Дружба" при готельному комплексі "Дружба" 95 посадкових місць.

Предмет роботи - організація роботи групи торгових приміщень ресторану "Дружба" 95 посадкових місць.

Розділ 1. Характеристика підприємства та групи торгових приміщень

1.1 Характеристика підприємства ресторанного господарства

Об'єктом дослідження є ресторан класу Люкс "Дружба" при готельно-розважальному комплексі "Дружба". Ресторан розташований за адресою: Дніпропетровська обл., м. Кривий Ріг, вул. Телевізійна, 12.

Готельно-розважальний комплекс "Дружба" розташований в діловому центрі Кривого Рогу, в місці із зручною транспортною розв'язкою, поблизу від авто- та залізничного вокзалів. Незважаючи на це закрита паркова зона готелю створює відчуття повної ізоляції від міської суєти. Номерний фонд готелю включає на сьогоднішній день 125 номерів на 181 місце.

Ресторан "Дружба" розрахований на 95 посадкових місць.

Клієнти ресторану "Дружба" ? це клієнти готелю і відвідувачі власне ресторану. Цільова аудиторія ресторану ? представники середнього класу, люди віком від 25 до 60 років.

Ресторан "Дружба" - це заклад з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів. В ресторані "Дружба" застосовується метод обслуговування офіціантами і пропонується обмежений по меню асортимент продукції. Ресторан пропонує страви української, європейської та італійської кухні, також діє спеціалізоване "Меню від шефа". Позиціювання закладу цілком відповідає законним вимогам стандарту ДСТУ 3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення".[2]

Виробнича потужність закладу ресторанного господарства визначається з урахуванням недостатньої кількості місць за нормативом у місці розташування підприємства ресторанного господарства. Відповідно до Наказу [6], встановлені нормативи забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства при готелях на 1000 місць. У нашому випадку, ресторан "Дружба" входить до складу готелю категорії 3*. Тому норматив забезпеченості місцями згідно вимог чинного законодавства [6] складає 1195 місць у ресторані на 1000 місць у готелі. При цьому, частка місць ресторанів, кафе, буфетів та барів у відсотках до місткості готелю приймається 75, 30, 5 та 9,5 відсотка відповідно.

Загальна кількість місць у закладі ресторанного господарства при готельному комплексі розраховується за формулою:

Р= (НЧРн) / 1 000 (1.1)

де Р ? розрахункова кількість місць у ресторані при готелі;

Н - кількість осіб, яких вміщує номерний фонд готелю;

Рн ? норматив місць на 1 тис. місць.

Розрахуємо норматив місць на 1000 місць при готелі:

1 195 Ч75% = 896 місць

Отже розрахуємо загальну необхідну кількість місць у ресторані "Дружба" при готельно-розважальному комплексі "Дружба":

Р= (181Ч1 195)/ 1 000 = 162 місця

Тобто, реконструкція групи торгових приміщень ресторану "Дружба" при готельно-розважальному комплексі "Дружба" є цілком виправданою і обґрунтованою.

Загальна площа приміщення, у якому розташований ресторан "Дружба" складає 325 м².

Ресторан "Дружба" при готельно-розважальному комплексі "Дружба" відноситься до категорії "Люкс". Ресторан цілком відповідає чинним вимогам ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація")[1]:

? будівля, яка входить до складу готелю тощо, побудована чи реконструйована за індивідуальним проектом;

? під'їздні шляхи, підходи до входу в заклад зручні, забезпечені довідково-інфор­маційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена, озеленена, добре обладнана, ввечері штучно освітлена;

? стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування розта­шована поряд із закладом;

? будівля має унікальне сучасне або оригінальне архітектурно-планувальне рішення;

? над входом вивіска з оригінальними декоративними елементами оформлення, з емблемою закладу, вказівкою типу і назви закладу;

? центральний вхід забезпечує одночасний рух зустрічних потоків відвідувачів і має повітряно-тепловий захист;

? кондиціювання повітря з автоматичним підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості;

? унікальний внутрішній і зовнішній дизайн приміщення;

? високофункційні торговельні та виробничі приміщення;

? створення зручностей і затишку на основі виділення окремих зон за допомогою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер'єру;

? створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами, освітлювання тощо;

? сучасне технологічне устаткування;

? меблі підвищеної комфортності, відповідають інтер'єру приміщень.

Інтер'єр закладу виконаний в класичному стилі, в світлих тонах. Наявні декоративні елементи інтер'єру.

Матеріально-технічна база закладу представлена наступними групами приміщень: торгівельні приміщення, виробничі приміщення, складські приміщення, адміністративно-побутові приміщення.

Виробнича група приміщень ресторану призначена для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) та випуску готової продукції.

Виробнича структура ресторану "Дружба" включає основні цехи (гарячий, холодний) та допоміжні приміщення (миюча для кухонного посуду, приміщення для нарізки).

Торгова група приміщень ресторану призначена для реалізації готової продукції та організації споживання (торгові зали, вестибюль, гардероб та ін.).

Адміністративно-побутова група приміщень призначена для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників підприємства. До цієї групи належать: кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами та ін.

Складські приміщення призначені для зберігання сировини, напівфабрикатів та продуктів і для предметів матеріально-технічного призначення. Складські приміщення розміщуються в окремих приміщеннях і мають зручну зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень проводиться по напряму руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і вантажно-розвантажувальних робіт.

Всі групи приміщень ресторану пов'язані між собою (мал.1).

Мал.1 План приміщень ресторану "Дружба"

Всі групи приміщень ресторану розміщуються по ходу технологічного процесу: спочатку складські, виробничі, потім торговельні, з ними повинні бути зручно взаємопов'язані адміністративно-побутові та технічні приміщення. Компонування груп приміщень у ресторані "Дружба" здійснено у відповідності до наступних вимог:

? взаємне розташування основних груп приміщень повинно забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків відвідувачів та обслуговуючого персоналу, чистою і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини та відходів;

? слід прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку зі зміною технології виробництва;

? компоновка всіх груп приміщень повинна задовольняти вимоги СНіП, санітарним і протипожежним правилам;

? всі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, входи у виробничі та побутові приміщення - з боку господарського двору, а в торгові приміщення - з вулиці, вони повинні бути ізольовані від входів у житлові приміщення;

? компонування торгових приміщень проводиться по ходу руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування та забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.

Всі технологічні процеси та обслуговування клієнтів відбувається з суворим дотриманням санітарних норм, що регламентовані чинними документами. [4]

Ресторан забезпечений такими інженерними системами: опалення, вентиляція, кондиціювання повітря, протидимовий захист, холодне і гаряче водопостачання, каналізація і водостоки.

Теплопостачання приміщення закладу здійснюється від зовнішніх теплових мереж. Підключення системи опалення, вентиляції та гарячого водопостачання виконується через місцевий тепловий пункт ІТП.

У закладі функціонує система центрального водяного та повітряного, сполученого з припливною вентиляцією, опалення. Регулювання теплопостачання систем опалення автоматичне, за допомогою терморегулятора.

Вентиляцію запроектовано для виробничих приміщень, допоміжних приміщень, торговельних залів.

Проектні рішення системи опалення, вентиляції і кондиціювання повітря передбачають протипожежні та противибухові заходи згідно з вимогами СНІП 2.04.05-91 "Опалення, вентиляція та кондиціювання" [5].

Контроль за працею систем опалення, вентиляції, кондиціювання та протидимового захисту з регулюванням їх на задані параметри забезпечується засобами автоматизації.

Також у приміщенні закладу передбачені заходи по шумоглушінню санітарно-технічних систем:

? установка гнучких вставок на всмоктуючій та напірній стороні вентиляторів і насосів;

? для зниження аеродинамічного шуму від вентиляторів в системах передбачається установка шумоглушників;

? монтаж вентиляторів, насосів, компресорів холодильних машин передбачається на віброізоляційних основах.

Меню закладу представлене стравами італійської, української кухні та японської кухні, наявні в широкому асортименті безалкогольні та алкогольні напої. Меню оформлене у класичному стилі, назви страв подані українською та англійською мовами.

Зважаючи на те, що заклад розташований у центрі району, по "червоній лінії" проблеми із постачанням продуктів відсутні. Перелік основних постачальників сировини та напівфабрикатів наведено в таблиці 1.

Таблиця 1. Джерела продовольчого постачання підприємства

Джерела постачання	Групи сировини і напівфабрикатів	Частота завезення
Овочі і фрукти	ФОП Грабовський С.О.	Щоденно
Хліб, хлібобулочні вироби	ПАТ "Інгулецький хлібокомбінат"	Щоденно
Молоко, молокопродукти	Криворізький міський молокозавод №1	Щоденно
М'ясо, м'ясопродукти	ПП "Стронг-бізнес"	Щоденно тиждень
Яйця, курятина	ВАТ "Наша Ряба"	Щоденно
Риба та рибопродукти	ПП "Айсберг"	Щоденно
Алкогольні напої	ТОВ "Алеф-Віналь", ТОВ "Баядера"	1 раз на тиждень
Безалкогольні напої	ТОВ "Кока-Кола"	1 раз на тиждень
Слабоалкогольні напої	ТОВ "Перша гільдія"	1 раз на тиждень

Згідно вимог п.1.7 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства [7] на фасаді закладу наявна вивіска з назвою закладу, зазначенням суб'єкта господарської діяльності та режиму роботи закладу.

Фасад закладу виконаний відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація" [1] і оформлений лаконічними декоративно-художніми засобами, що сприяє надходженню великої кількості світла і простору в приміщеннях.

Режим роботи ресторану "Дружба" з 07.00 до 24.00 без перерви та вихідних. Регламент роботи закладу цілком відповідає правилам дотримання тиші, регламентованим дією Рішення Криворізької міської ради Дніпропетровської області від 22.12.2004 № 2498.[8]

1.2 Характеристика групи торгових приміщень, що підлягають реконструкції

Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)" [1], до приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства, окрім закусочних; у ресторанах "люкс" і вищого класу та барах "люкс" виділяються ще курильні. Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового посуду у ресторанах є підсобними торгівельними поміщеннями.[9]

Площа торгових приміщень залежить від кількості посадочних місць і норми площі на одне місце. Так, в ресторанах, де в залі розташована естрада і танцмайданчик, норма на одне місце 2 кв. м, в ресторанах без естради та танцмайданчики - 1,8 кв. м. [12]

У ресторані "Дружба" група торговельних приміщень включає: хол (вестибюль), гардеробну і туалетні кімнати, основний зал, три бенкетні зали, бар. Підсобні торгівельні приміщення представлені сервізною та мийною столового посуду.

Розглянемо детальніше кожне приміщення, що входить до групи торговельних приміщень ресторану "Дружба".

Після вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним приміщенням між входом та торговим залом. У залежності від площі вестибюль буває малий (до 20-30 м²) і великий (50 м² і більше). Площа вестибюлю відповідає розмірам ресторану та кількості його місць.

Площа вестибюлю ресторану "Дружба" складає 30м^2, що відповідає чинним вимогам нормативів площі ? 0,3-0,45 м² на одне місце).

Вестибюль ресторану "Дружба" відноситься до малих за площею. а тому не потребує умеблювання. В приміщенні вестибюлю наявний журнальний столик та два м'які крісла. Також тут розміщуються стійки з пресою та інформацією для відвідувачів про послуги ресторану.

Освітлення вестибюлю м'яке, інтер'єр виконаний у світло-коричневих тонах. Для забезпечення комфорту відвідувачів, вестибюль обладнаний дзеркалами.

Вестибюль ? приміщення, де розміщуються гардероб для верхнього одягу відвідувачів і туалетні кімнати.

Гардероб ? приміщення, яке обладнане двосторонніми секційними металевими вішалками з розсувними кронштейнами. Кількість гачків вішалок має бути на 10% більше посадочних місць у залі, вони розташовуються на висоті 1,5 м від підлоги. Для зберігання взуття, портфелів, сумок на внутрішній стороні вбиральні стійки обладнані осередки. При прийомі речей гардеробник повинен спочатку вручити номерок відвідувачу, а потім вішати одяг. При догляді гостя з ресторану в першу чергу подають верхній одяг, а потім головний убір.

Кількість гачків вішалок у ресторані "Дружба" складає 105 шт.

Туалетні кімнати ? приміщення, де відвідувач може помити руки, поправити зачіску і т.д. Розташовуються вони поруч з гардеробом. У туалетних кімнатах повинна бути підводка холодної та гарячої води, туалетне мило і папір, паперові рушники, серветки, прилад для сушіння рук. В ресторанах класу "люкс" і вищого класу в туалетних кімнатах гостям пропонуються свіжі індивідуальні полотняні серветки, щітки для одягу та взуття.

Планування туалетних кімнат передбачає вхідні тамбури площею 9м ², умивальну кімнату, туалетні кабіни. Тамбури призначені як заслін для функціональних кімнат, при виході з них. Умивальна кімната облаштована для особистого туалету. Стіни приміщень викладені плиткою до стелі, підлога виконана з також з плитки.

Санітарний стан туалетних кімнат повинно завжди підтримується на бездоганному рівні: ідеальна чистота, гарна вентиляція і яскраве освітлення.

Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.

Зали загального призначення можуть мати різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кількості гостей (6-20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів може бути декілька, з різними інтер'єрами, меню, способами подачі страв та напоїв.

Поняття "комфортабельність" включає: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.

В ресторані "Дружба" розміщується один основний зал, місткістю 42 посадкових місця. В основному залі розташований і бар з місткістю 5 посадкових місць.

Інтер'єр основного залу ресторану "Дружба" виконаний у пастельних тонах і опоряджений цінними матеріалами. Це високохудожні оздоблювальні елементи: картини, декоративне оздоблення стін та стелі. Інтер'єр основного залу затишний і заспокійливий, має стильову єдність.

Для освітлення використовуються звичайні освітлювальні лампи, передбачена можливість регулювання інтенсивності світла.

В ресторані "Дружба" наявні три бенкетні зали, місткістю 16 посадкових місць кожна. Кожна зала виконана в класичному стилі, інтер'єр прикрашений картинами, декоративними виробами тощо; наявні зручні м'які меблі.

У всіх залах ресторану "Дружба" наявні сучасні плазмові телевізори.

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продовження терміну користування та зменшення втрат від биття. Весь скляний посуд доцільно зберігати в пластмасових контейнерах розміром 400x600x180 мм. Вони також зручні для зберігання всього порцелянового посуду, крім тарілок та тарелів. Можливість штабелювання контейнерів дозволяє при невеликій площі сервізної мати в роботі весь необхідний асортимент посуду та приладдя.

Організація видавання і приймання посуду - важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі "здано" кількість зданих предметів. У графі "недостача" вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

Процес миття столового посуду у ресторані "Дружба" здійснюється як вручну. У відділенні миття столового посуду встановлено 7 мийних ванн: дві - для миття скляного посуду, дві - для миття приладдя, три - для миття тарілок та спеціального посуду. Поряд з тим, у посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

- машина посудомийна - 1 шт.;

- стіл-прилавок для використаного посуду;

- стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

- стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

- столи виробничі для роботи мийників посуду;

- сушарки настінні для тарілок;

- сушарки електричні для сушіння рушників;

- шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентарю для прибирання;

Правильна організація роботи групи торговельних приміщень ресторану забезпечує високу культуру обслуговування.

Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спеціальних ящиках на стелажах. Для транспортування в пральню ці мішки краще не зав'язувати, а шнурувати.

Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові де видачі в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники - на стелажах.

Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання столової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використано та видавання чистої білизни за потребою.

У ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження н; офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подавання страв та напоїв. Тому в барі важливо зосередити максимум товарів, необхідних для подачі страв. Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв.

Торговельні приміщення до обслуговування готують щоденно. Приміщення старанно прибирають, розставляють меблі, отримують посуд та білизну, сервірують столи.

Прибирання залу проводиться прибиральницями на початку та в кінці робочого дня. Оскільки ресторани працюють до півночі і довше, прибирання починається вночі, після закінчення роботи підприємства і закінчується під ранок, за кілька годин до відкриття.

Прибирання паркетних підлог та підлог з килимовим покриттям проводиться сухим способом, а підлоги з лаковим покриттям та мийною плиткою прибирають вологим способом. Послідовність прибирання залежить від якості покриття підлоги. Якщо підлога потребує вологого прибирання, то спочатку знімають пил з меблів, підвіконників і т. д., а потім роблять вологе прибирання. При сухому прибиранні спочатку збирають пил пилососами з підлоги, а відтак з інших місць. Для натирання підлоги використовують підлогонатирачі промислового виробництва. Побутові підлогонатирачі для підприємства харчування непридатні, вони не витримують навантаження і швидко ламаються. Це відноситься і до пилососів. Найкраще застосовувати пилососи готельного типу, які виготовляють західні фірми, з металевим корпусом та набором насадок-щіток.

Після закінчення прибирання приміщення провітрюють. Протягом робочого дня невелике поточне прибирання виконує чергова прибиральниця, бажано при відсутності відвідувачів або під час перерви.

Для всіх підприємств харчування один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентаря.

Розділ 2. Технологічні розрахунки

2.1 Розробка виробничої програми підприємства

2.1.1 Визначення кількості споживачів

Виробнича програма різних типів підприємств ресторанного господарства ? доготовочних і працюючих на сировині ? це розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства і постачання буфетів, магазинів кулінарії та відпуску обідів додому. Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готової страви. Для його складання необхідно виконати наступні розрахунки: визначити число споживачів, загальну кількість страв і кількість по групах випускаються за день.

Проведемо розрахунки кількості споживачів по кожній годині роботи закладу за формулою:

(1.2)

де N - кількість споживачів, що обслуговуються за годину;

Р - місткість залу;

? ? оборотність місця в залі протягом даної години;

х - завантаження залу у дану годину (у %).

Розрахуємо кількість відвідувачів для першої години роботи закладу (з 07.00 до 08.00):

N = (95*1*20) / 100 = 19 осіб

Аналогічно проведемо розрахунки для інших годин роботи закладу та представимо графік завантаження залів ресторану у вигляді таблиці 2.

Загальна кількість споживачів за день як сумарна кількість споживачів за кожну годину роботи закладу:

(1.2)

Таблиця 2. Графік завантаження ресторану "Дружба" на 95 місць

Час роботи залу	Оборотність місця за годину	Середній процент завантаження залу	Кількість споживачів
07.00 - 08.00	0,5	10	5
08.00 - 09.00	1,0	30	29
09.00 - 10.00	1,0	45	43
10.00 - 11.00	0,5	70	33
10.00 - 11.00	0,5	20	10
11.00 - 12.00	0,5	20	10
12.00 - 13.00	1,0	30	29
13.00 - 14.00	1,0	60	57
14.00 - 15.00	1,0	70	67
15.00 - 16.00	1,0	30	29
16.00 - 17.00	0,5	30	14
17.00 - 18.00	0,5	30	14
18.00 - 19.00	0,5	50	24
19.00 - 20.00	1,0	60	57
20.00 - 21.00	1,0	75	71
21.00 - 22.00	1,0	90	86
22.00 - 23.00	0,5	90	43
23.00 - 24.00	0,5	30	14
Загальна кількість відвідувачів	466

Отже, за проведеними розрахунками, протягом дня заклад відвідають 466 осіб.

2.1.2 Визначення кількості реалізованої продукції

Визначення кількості реалізованої продукції у закладі ресторанного господарства відбувається на основі даних про кількість відвідувачів закладу та з урахуванням коефіцієнту споживання страв.

Загальна кількість страв визначається за формулою:

(1.3)

де N - кількість споживачів за день, чол.;

m - коефіцієнт споживання страв;

Коефіцієнт споживання страв розраховується як сумарне споживання холодних страв, супів, гарячих страв, солодких страв і гарячих напоїв.

За даними досліджень, коефіцієнти споживання страв для ресторану при готелі є наступними [9]:

Холодні страви - 0,9

Перші страви ? 0,6

Другі страви ? 1,2

Солодкі страви та гарячі напої - 0,3

Таким чином, сумарний коефіцієнт споживання страв у ресторані "Дружба" приймаємо рівним m = 3.

Розрахуємо загальну кількість страв, що реалізується за один день:

N = 466Ч3 = 1 398 страв.

Розподіл загальної кількості страв на окремі групи і розподіл страв по основним продуктам (рибні, м'ясні, овочеві і т.д.) проводиться із врахуванням процентного розподілу страв в асортименті продукції. Процентний розподіл страв здійснюємо на основі меню ресторану.

Результати розрахунків представлені в таблиці 3

Таблиця 3. Розрахунок кількості страв для виробничої програми

Страви	Процентне співвідношення страв	Кількість страв
	від загальної кількості	від даної групи
1	2	3	4
Холодні страви	30%		419
мясні, рибні, овочеві салати		65%	273
Закуски		35%	147
Перші страви	20%		280
Супи		100%	280
Другі страви	40%		559
м'ясні		30%	168
рибні		30%	168
овочеві, круп'яні і борошняні		40%	224
Солодкі страви	10%		140
Разом			1398

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба і т.д. для підприємств ресторанного господарства визначається на основі норм споживання на одного споживача. За дослідженнями Архіпова В.В. [9] визначимо норми споживання зазначених продуктів для закладу громадського харчування необхідного формату. Загальну кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба і т.д., необхідних для забезпечення реалізації ресторану "Дружба" розрахуємо на 466 відвідувачів закладу. Результати розрахунків представимо в таблиці 4.

Таблиця 4 Розрахунок іншої продукції для підприємства

Назва страв	Одиниці виміру	Норма на одного споживача	Загальна кількість на споживачів, л
Гарячі напої, л.	л.	0,1	46,6
чай з цукром, %		40%	18,6
кава, %		40%	23,3
інше,%		10%	4,7
Холодні напої, л.	л.	0,05	23,3
фруктові води, л.	л.	0,03	14,0
мінеральні води, л	л.	0,03	14,0
натуральні соки, л.	л.	0,01	4,7
Хліб і хлібобулочні вироби	г.	250	116500,0
Кондитерські і булочні вироби	шт.	0,3	139,8
Фрукти	кг	0,03	14,0

2.1.3 Складання виробничої програми підприємства

Виробнича програма представляє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу страви та їхньої кількості.

Розрахункове меню складається на підставі асортиментного мінімуму, розрахунку покупних товарів і денної виробничої програми підприємства. Денна виробнича програма, яку складають щоденно на підставі планового меню є підставою для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах.

На загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства щоденно складають план-меню, в якому вказують найменування страв та напоїв, їх кількість у цілому й за окремими партіями, вихід страв і номер за збірником рецептур, відповідальні за приготування певної продукції [10].

Таблиця 5. Виробнича програма підприємства

№ рецептур страв	Найменування страв	Вихід страв, г	Кількість страв
Холодні страви
Мясні, рибні, овочеві салати
ТТК	Салат з обсмаженою качиною грудкою та соусом Sesame	220	25
ТТК	Салат з тигровими креветками, філе лосося і морськими гребінцями	230	24
ТТК	Салат овочевий	200	19
ТТК	Класичний "Грецький"	250	8
ТТК	Салат із сиром Фета і сьомгою	240	12
ТТК	Салат з тунцем	150	14
ТТК	Салат з кальмарів з сирним соусом	230	7
ТТК	Салат "Торікацу"	200	10
ТТК	Салат з мідіями та креветками	200	12
ТТК	Салат "Цезар"	250	24
ТТК	Салат "Олівє від шефа"	250	34
ТТК	Мясний салат	150	7
ТТК	Салат грибний з беконом	200	10
ТТК	Легкий салат з мандарином, гранатом та бастурмою	150	5
ТТК	Салат вітмінний	200	10
ТТК	Салат буряк з горіхами	150	12
ТТК	Капуста квашена з опятами	200	12
ТТК	Салат "Нуазетт"	150	6
ТТК	Салат "Олів'є по-французьки"	150	15
ТТК	Капуста квашена з яблуками і журавлиною	120	7
Закуски
ТТК	Сало рублене різнокольорове	100	20
ТТК	Паштет з печінки з коньяком та мускатним горіхом	170	12
ТТК	Закуска "Вогник"	120	10
ТТК	Овочевий кошик з букетом ароматної зелені	200/50	7
ТТК	Асорті з солінь	380	7
ТТК	Асорті з благородних сортів сиру	145/40/55	8
ТТК	Сирне плато	150	8
ТТК	Атлантичний оселедець із зеленим маслом	120	4
ТТК	Карпаччо з лосося	130	6
ТТК	Сьомга малосольна	100	9
ТТК	Скубрія малосольна	120	7
ТТК	Татакі з телятини	120	5
ТТК	Закуска з яловичого язика	150	6
ТТК	Асорті мясне з гострим соуосм	150/50	7
ТТК	Закуска із сьомги, сиру "Фета" та листям салату	190	10
ТТК	Жюльєн грибний з язиком	100	3
ТТК	Жюльєн з морепродуктами	100	8
ТТК	Жюльєн з куркою	100	10
Перші страви
ТТК	Борщ з фасоллю та пампушками	300	25
ТТК	Борщ український у хлібній корзині	300/50	23
ТТК	Борщ пісний з грибами в хлібній корзині	200	15
ТТК	Солянка	300	24
ТТК	Похльобка по-мисливські	300	12
ТТК	Окрошка	300	12
ТТК	Бульйон з курячим яйцем і філе	300	18
ТТК	Суп курячий з патрошками	300	23
ТТК	Суп овочевий	250	25
ТТК	Суп луковий з сиром Пармезан	300	14
ТТК	Суп грибний французький	250	10
ТТК	Юшка з куріпкою і білими грибами	300	15
ТТК	Юшка по-царські	300	17
ТТК	Юшка по-угорськи	250	9
ТТК	Юшка грибна	250	9
ТТК	Суп крем із шампіньйонів пісний	250	7
ТТК	Суп крем зі шпинату	250	7
ТТК	Суп-крем з шампіньйонів	300	15
Другі гарячі страви
М'ясні страви
ТТК	Стейк із мяса страуса з яблуком під вишневим соусом	250	5
ТТК	Котлета парова з мяса страуса з овочами	260	9
ТТК	Свинина на кістці по-венські	250	16
ТТК	Рулет зі свинини з беконом та сиром	200	13
ТТК	Каре ягня із журавлиним соусом	250	9
ТТК	Рулет з сировяленої свинини з листям салату	150	12
ТТК	Фуа-гра під апельсиново-виноградним соусом	150	10
ТТК	Стейк "Рибай" з мармурової телятини	200	6
ТТК	Стейк зі свинини під бальзамічним соусом	200/50/70	9
ТТК	Медальйони зі свинини під соусом "Арманяк"	150/50	14
ТТК	Стейк із телятини під гранатовим соусом	170/50	9
ТТК	Медальйони телячі з вишневим соусом	150/50	18
ТТК	Смажена теляча печінка	300	7
ТТК	Телятина з грибами від сирним соусом	160/50	6
ТТК	Реберця під гірчично-медовим соусом	250	8
ТТК	Відбивна "Ідеал"	150	7
ТТК	Курка тушкована з овочами	200	10
Рибні страви
ТТК	Філе окуня "Ізумідай" на підложці з броколлі під соусом Песто	250	10
ТТК	Рулет із філе камбали в беконі	250	14
ТТК	Тартар з лосося із каперсами, свіжими огірками і ялтинським луком	200	11
ТТК	Королівські креветки, обсмажені з сіллю і перцем під вершковим соусом	160	13
ТТК	Сібас під екстралегким соусом	300	9
ТТК	Ескарече	270	12
ТТК	Сьомга на грилі з вершковим соусом	170/50	12
ТТК	Судак під рибним соусом	130/70	12
ТТК	Скумбрія запечена під соусом "ali-i-oli"	300	11
ТТК	Рулет з сьомги з креветками	180/30	14
ТТК	Смажене філе тунця на підложці з овочів	120/100	18
ТТК	Запечена сьомга під грибним соусом з помідорами Черрі	150/50	18
ТТК	Філе сьомги під соусом "Наршараб"	180	14
Овочеві, круп'яні і борошняні страви
ТТК	Картопля запечена у фользі з салом та часником	220	12
ТТК	Гриби смажені в сметані	200	10
ТТК	Сковорідка зі свининою, смаженою картоплею та грибами	250	9
ТТК	Сковорідка з беконом, смаженою картоплею та грибами	250	5
ТТК	Овочі-гриль	200	8
ТТК	Картопля по-селянські	200	11
ТТК	Картопля Гратен	150	7
ТТК	Рис з овочами	200	7
ТТК	Рис відварний	200	8
ТТК	Картопляне пюре	200	11
ТТК	Картопля, смажена з цибулею	200	9
ТТК	Паста "Карбонара"	300	10
ТТК	Феттуччіні з сьомгою у вершковому соусі	250	8
ТТК	Спагетті з креветками	300	8
ТТК	Локшина по-балонськи	300	13
ТТК	Овочі гриль з кленовим сиропом	220	15
ТТК	Каша гречана з білими грибами	200	8
ТТК	Голубці овочеві	200	6
ТТК	Вареники з капустою	200	9
ТТК	Феттуччіні з лисичками	250	6
ТТК	Печеня з овочами	250	7
ТТК	Спаржа смажена з грибами	120	5
ТТК	Картопляне пюре	200	8
ТТК	Млинці з грибами і куркою	200	12
ТТК	Пельмені	250	9
ТТК	Кус-кус	200	3
Солодкі страви
ТТК	Десерт "Caramello di mele"	220	13
ТТК	Десерт "Пташине молоко"	100	12
ТТК	Десерт "Гранд Марнье"	130	8
ТТК	Десерт "Гейзер"	150	12
ТТК	Яблуневий штрудель з карамельним соусом	220	6
ТТК	Морозиво в асортименті	150	6
ТТК	Морозиво -фрі під ягідним соусом	100/20

Подобные документы

• Організація складських приміщень ресторану

  Продовольче та матеріально-технічне постачання підприємств ресторанного господарства. Види складських приміщень, розрахунок їх площі та правила зберігання харчових продуктів. Організація тарного господарства. Загальна характеристика ресторану "Околиця".
  
  курсовая работа [69,8 K], добавлен 01.10.2012
  

• Матеріально-технічна база закладів ресторанного господарства як основний фактор якісного обслуговування споживачів

  Склад матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства. Характеристика обладнання і меблів для торгових приміщень. Опис посуду і наборів, столової білизни ресторану. Планування приміщень торгової зали.
  
  курсовая работа [5,3 M], добавлен 18.05.2013
  

• Основні гравці на міжнародних ринках неалкогольних напоїв

  Асортимент безалкогольних напоїв, сегмент солодкої газованої води. Дослідження ринку безалкогольних напоїв. Канали просування товару на ринку. Структура ринку соків Росії. Характеристика торгових марок "Добрий", "Фруктовий сад", "Моя Сім’я", "Улюблений".
  
  реферат [631,3 K], добавлен 29.07.2016
  

• Ресторанний бізнес

  Розробка концепції підприємства. Моделювання виробничих і технологічних процесів. Графік завантаження залу ресторану. Відсоткове співвідношення страв в асортименті ресторану. Асортимент сировини, що переробляється. Виробнича програма овочевого цеху.
  
  курсовая работа [168,0 K], добавлен 22.02.2015
  

• Організація виробничої діяльності ресторану "Comme il faut"

  Характеристика виробничої діяльності ресторану "Comme il faut". Аналіз організації роботи складського, тарного господарства підприємства ресторанного господарства. Організація обслуговування споживачів. Кадрове забезпечення закладу, контрольна діяльність.
  
  отчет по практике [90,7 K], добавлен 04.10.2012
  

• Організація роботи ресторану

  Методи та форми обслуговування на прикладі ресторанного господарства ТОВ "Варяг". Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування. Столовий посуд, набори і столова білизна. Особливості подавання страв і напоїв.
  
  отчет по практике [72,2 K], добавлен 30.05.2013
  

• Ідея і концепція ресторану

  Порядок та основні правила розробки концепції ресторану, її структура та головні елементи, необхідні знання та їх джерела. Можливості та напрями зміни концепції ресторану, оцінка її впливу на подальшу долю закладу, необхідність аналізування ринку.
  
  реферат [14,1 K], добавлен 08.04.2010
  

• Організація роботи м'ясо-рибного цеху

  Розвиток індустрії гостинності в Європі. Сучасний стан і тенденції розвитку готельної індустрії України. Маркетингове дослідження існуючих конкурентів. Розробка меню та плану меню. Розрахунок сировини на день та вартості страв. Підбір устаткування.
  
  дипломная работа [87,0 K], добавлен 04.03.2014
  

• Комплексна оцінка дизайну, інноваційні технології в підприємстві харчування

  Характеристика складського господарства ресторану, заготівельного, овочевого, м’ясо-рибного та гарячого цехів, роздаткової. Технологія попередньої підготовки ресторану до обслуговування клієнтів. Страви, які містяться в меню, їх маса і вартість.
  
  отчет по практике [1,2 M], добавлен 16.08.2015
  

• Організація діяльності ресторану

  Характеристика продукції та послуг ресторану "Стара фортеця". Аналіз надання додаткових послуг. Конкуренція в ресторанному господарстві. Аналіз системи обслуговування ресторану. Характеристика контингенту споживачів. Підвищення обіговості місць у залі.
  
  отчет по практике [2,4 M], добавлен 14.09.2016
  

• Удосконалення надання послуг в ресторані "Не гони"

  Тенденції розвитку послуг ресторанного господарства. Маркетингове середовище ресторану "Не гони", аналіз меню та надаваємих послуг, архітектурно-планувальних рішень торговельних приміщень. Методи обслуговування в ресторані. Шляхи удосконалення послуг.
  
  дипломная работа [5,8 M], добавлен 10.02.2011
  

• Немеханічне торговельне обладнання

  Організація торгово-активних зон продажу з метою вдосконалення прийомів і методів демонстрування товарів. Види та функціональне призначення торгівельного обладнання. Класифікація торгових меблів, ергономічнім, санітарно-гігієнічні та економічні вимоги.
  
  презентация [1,3 M], добавлен 07.04.2017
  

• Розробка маркетинг-плану в сфері ресторанного бізнесу

  Динаміка розвитку ресторанного господарства, структура ринку, основні групи клієнтів. Аналіз конкурентного середовища ресторану, методи впровадження нової маркетингової політики. Політика просування, використання реклами, прогноз продажів та доходів.
  
  презентация [1,4 M], добавлен 24.06.2010
  

• Розвиток ринку алкогольних напоїв в Україні

  Роль ринку алкогольних напоїв у розвитку вітчизняної економіки. Тенденції розвитку ринку алкогольних напоїв в Україні, що сформувалися після початку кризи. Виявлення лідерів продажів на різних сегментах вітчизняного ринку. Чинники, що впливають на попит.
  
  реферат [44,0 K], добавлен 08.03.2013
  

• Виробничо-комерційна діяльність ресторану "Гомін Карпат"

  Юридичний статус підприємства, основні напрямки та цілі його діяльності. Характеристика виробничих площ ресторану та існуючого обладнання, опис послуг і перспективи їх вдосконалення. Характеристика конкурентного середовища, план маркетингової діяльності.
  
  бизнес-план [29,9 K], добавлен 09.10.2010
  

• Характеристика загальної схеми технологічного процесу та інженерних систем ресторану "Вітряк"

  Система постачання закладу ресторанного господарства. Організація обслуговування споживачів закладу. Аналіз технологічних процесів, ліній по виробництву різних видів напівфабрикатів, готової продукції. Аналіз операційних доходів й оцінка поточних витрат.
  
  отчет по практике [70,3 K], добавлен 11.11.2011
  

• Види торгових угод

  Поняття торгової угоди, її суб’єкти і об’єкти. Зміст та сфера застосування договорів купівлі-продажу і поставки. Права, обов’язки і відповідальність сторін. Угоди, пов’язані з бартером, контрактацією сільгосппродукцій, використанням складських приміщень.
  
  курсовая работа [45,7 K], добавлен 12.12.2010
  

• Логістика складування

  Склад як складна технічна споруда, її призначення та структура в залежності від потреб підприємства, класифікація за різними ознаками. Складові логістичного процесу на складах. Технологія визначення площі складських приміщень, необхідні розрахунки.
  
  контрольная работа [37,3 K], добавлен 20.08.2009
  

• Маркетингове дослідження підприємства громадського харчування (на прикладі ООО "Кафе Молодіжне")

  Завдання сегментації ринку. Маркетингове дослідження ООО "Кафе Молодіжне": приміщення ресторану, цінова політика, підготовка і пред'явлення рахунку, список документів і нормативно-технічна база, різновиди реклами, розробка меню. Основні типи меню.
  
  контрольная работа [33,1 K], добавлен 18.08.2009
  

• Удосконалення якості обслуговування та надання послуг у ресторані "Шинок"

  Характеристика ресторану "Шинок", методів і форм обслуговування у ресторані. Загальна характеристика матеріально-технічної бази у ресторані. Характеристика столового посуду, наборів і столової білизни. Особливості подавання страв і напоїв на підприємстві.
  
  отчет по практике [49,7 K], добавлен 30.05.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам