Товароведческая характеристика кофе

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Содержание
• Введение
• 1. Обзор литературы
• 1.1 Общая характеристика, классификация и основной ассортимент кофе
• 1.2 Факторы, формирующие качество: сырье, технология производства
• 1.3 Химический состав и пищевая ценность кофе
• 1.4 Требования к качеству кофе
• 1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение кофе
• 2. Экспериментальная часть
• 2.1 Объекты и методы исследования
• 2.1.1 Цель работы
• 2.1.2 Порядок отбора проб
• 2.1.3 Анализ состояния упаковки и маркировки кофе
• 2.2 Органолептическая оценка качества кофе
• 2.3 Определение физико-химических показателей качества кофе
• 2.3.1 Определение массовой доли влаги
• 2.3.2 Определение pH
• 2.3.3 Определение полной растворимости
• Выводы и предложения
• Список используемой литературы
• кофе ассортимент упаковка органолептический

• Введение
• Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других.
• На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена. Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из трех-четырех видов кофе, дополняющих друг друга по вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет.
• Российский кофейный рынок развивается очень динамично, ежегодный прирост достигает 10-12%. В последнее десятилетие в России произошло почти шестикратное увеличение потребления кофе.
• Рынок кофе как по отпускным ценам, так и по розничным на 60-70% превышает рынок чая.
• Можно сказать, что кофе сегодня действительно стал национальным напитком. Причины этого:
• - исчезновение товарного дефицита, в том числе дефицита кофе;
• - рост благосостояния потребителей;
• - напряженная умственная деятельность многих работающих;
• - продолжительный, ненормированный рабочий день и многое другое.
• Структура потребления кофе в нашей стране отличается от других стран - в России предпочитают растворимый кофе. И страна занимает одно из лидирующих мест в мире именно по потреблению растворимого кофе. [1]
• Целью работы является исследование качества растворимого кофе, вырабатываемого различными производителями и реализуемого в розничной торговой сети г.Кемерово. Постановка данной цели обусловлена тем, что около пятой части всего рынка безалкогольных напитков в сегодняшней России приходится на долю кофе (в пересчете на выпитые литры), и объем потребляемого кофе продолжает увеличиваться. Лишь только летом помимо чая российский потребитель отдает предпочтение сокам, водам и пиву, а в остальные сезоны года безусловным фаворитом потребления является чай, а следом за ним всегда следует кофе.
• В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

1. Оценка качества упаковки и маркировки растворимого кофе в соответствии ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

2. Проведение органолептической оценки и сопоставление результатов с требованиями ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия».

3. Определение физико-химических показателей качества, характеризующих потребительскую полезность растворимого кофе и сравнение полученных результатов с данными ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия».



1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика, классификация и основной ассортимент кофе

Кофе -- вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этого напитка считается Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки.

Плод кофе -- ягода красного цвета шаровидной или овальной формы, напоминающая вишню и имеющая под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плода заключены два зерна, покрытые роговидной оболочкой и расположенные друг к другу плоскими сторонами (рисунок 1). Плоды кофе собирают 3 раза в год. С одного дерева их получают примерно около 1 кг. Собранные плоды очищают от мякоти, промывают, высушивают, полируют и направляют на ферментацию (выдерживают от 3 до 14 лет).

Рисунок 1 Строение кофейного зерна

Зерна сырого кофе не имеют аромата, обладают сильно вяжущим вкусом, трудно размалываются. Перед употреблением зерна обжаривают при температуре около 200 °С. [1]

Кофе натуральный вырабатывают из сырья, отличающегося большим разнообразием как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу

В зависимости от степени переработки его подразделяют на:

- зеленый в зернах

- жареный в зернах

- жареный молотый

- жареный молотый с добавлениями цикория

- растворимый.

Рисунок 2 Классификация натурального кофе

Род кофейного дерева насчитывает до 50 видов, но в промышленных масштабах выращиваются только три. Поэтому кофе классифицируют по виду сырья, из которого он был выработан: аравийский (арабика), либерийский, робуста.

Арабика -- самый популярный вид, на его долю приходится более половины мирового производства кофе. Зерна арабики имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Либерийский -- менее распространенный вид кофе. По внешнему виду его зерна напоминают аравийский, но немного крупнее. Выращивают либерийский кофе на западном побережье Африки. [2]

Робуста имеет много разновидностей, поэтому качество этого вида кофе неоднородно -- от низкого до высокого. Зерна кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета. Этот наиболее урожайный вид кофе выращивается во многих регионах -- в Кении, Индонезии, Индии, на Мадагаскаре и др.

Кофе натуральный растворимый -- высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятным вкусом, ароматом, но все эти качества менее выражены, чем у натурального молотого кофе. Однако растворимый кофе обладает повышенным тонизирующим действием и способен растворяться в воде без осадка. Используют его как в приготовлении кофейного напитка, так и в виде добавки при выработке некоторых кондитерских изделий. Растворимый кофе в свою очередь делят на мелкопорошковый и гранулированный.

Для производства растворимого кофе используют в основном низкосортные сорта типа африканского робуста, который дает максимальный выход экстракта -- 36 %. Растворимый кофе могут также вырабатывать из арабики, но из-за малого выхода экстракта себестоимость его производства очень высока, следовательно, у этого вида растворимого кофе низкая конкурентоспособность.

Кофезаменители вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного сырья. Это сырье обжаривают, размалывают, смешивают по определенной отработанной рецептуре. В смесь могут добавить натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры и технологии производства кофезаменители подразделяют на жареные молотые и растворимые.

Жареные молотые кофезаменители в свою очередь бывают следующих типов: однокомпонентные -- из одного вида сырья (цикория, желудей, каштана и др.), многокомпонентные с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные без кофе и без цикория.

Кофейные смеси на российском рынке получили широкое распространение. Они сочетают кофе и компоненты, обычно добавляемые в него при употреблении, -- сахар, сливки. В настоящее время ассортимент кофейных смесей таков:

1. 2 в 1 (кофе + сахар);

2. 3 в 1 (кофе + сахар + сливки);

3. капуччино;

4. ароматизированные (амаретто, по-ирландски и др.). [2]

1.2 Факторы, формирующие качество: сырье, технология производства

Кофейное дерево относится к семейству мареновых, среди представителей которого около 60 видов и разновидностей являются кофе. Однако сейчас выращиваются только 2 из них.

Вид кофейного дерева арабика считается очень капризным к климатическим условиям. Растет, как правило, в горах, причем не ниже 900 метров над уровнем моря. Горные склоны, которые так любит этот вид, усложняют процесс ухаживания за этим деревом, сбор и транспортировку урожая. Плод этого сорта содержит практически в 2 раза меньше кофеина и настолько же больше ароматических масел, чем робуста. Поэтому кофе из арабики более ароматный, но менее крепкий, чем из робусты.

В отличие от арабики робуста растет на высоте 200 метров над уровнем моря. Этот вид менее прихотлив, поэтому на него не влияют изменения климата или количество осадков на плантациях, которые по этой причине не требуют особого ухода. При этом урожайность данного вида почти вдвое превосходит арабику.

Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м. Такая высота значительно затрудняет сбор урожая, поэтому деревья обрезают в высоту, после чего она составляет 4 метра. [3]

Плод кофейного дерева внешне напоминает вишню. Но в качестве сырья для приготовления кофе используют семена этого плода, который состоит из 4 оболочек.

Первая -- очень плотная, цвет ее темно-вишневый, именно она и делает плод похожим на вишню. Затем следуют мякоть и оболочка, в которой располагаются зерна, используемые в дальнейшем для производства кофе. А каждое кофейное зернышко покрывает тоненькая пленка.

Чтобы плантации кофе не погибали, зерно приходится сначала выращивать в специальных питомниках, а затем уже высаживать. При этом плодоношение кофейного дерева начинается по достижении им пятилетнего возраста.

Деревья начинают цвести в период засухи, а продолжают, когда начинаются дожди. Цветы имеют белый цвет с неповторимым сладким запахом, очень напоминающим запах жасмина.

Созревание плодов происходит в разное время. Если у арабики плод считается полностью вызревшим в 8 месяцев, то у робусты только в 11. Зрелость плода определяется его цветом. Соответственно, у зрелого оно будет красного цвета, у полузрелого -- желтого, а у незрелого -- зеленого цвета.

Зерна кофе, растущие на одном и том же дереве, поспевают не одновременно, поэтому использовать машины для сбора урожая бывает нерентабельно, так как вместе со зрелыми зернами будут сорваны и незрелые. Поэтому кофе собирают вручную, этот процесс назван пиккинг. В результате урожай получается однородным, одинаково вызревшим. В среднем с 1 дерева получают до 3 кг плодов.

Для особо ценных высококачественных сортов не применяют даже пиккинг. В этом случае под деревом расстилают ткань и ждут до тех пор, пока созревшие плоды не упадут сами.

Для сбора недорогих сортов кофе применяют механизированный способ. После этого зерна тщательно сортируют по степени зрелости. [4]

При производстве растворимого кофе чаще всего используют робусту. Иногда к нему примешивают арабику или даже либерику. Это связано с тем, что из робусты получается больше растворимого кофе, в то время как из арабики настолько мало, что отдельно ее не используют никогда. Поэтому особое внимание следует уделять на маркировку кофе, так как очень часто производители указывают, что кофе произведено из стопроцентной арабики. Это является экономически не эффективным, поэтому такое кофе стоит очень дорого. Это один из способов выявления фальсификата.

Процесс производства натурального жареного кофе включает в себя следующие этапы: сбор урожая, первичная обработка плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и фасовка готового сырья. Рассмотрим более подробно эти стадии. Сбор урожая. Как отмечалось выше, урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).

Первичная обработка зерен. Она подразделяется на 2 вида. Сухая обработка зерен. Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют достаточно высокую влажность, очень важно постоянно переворачивать их, чтобы они не отсырели и в результате этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают на ночь. Через 2 недели покрывающая зерна мякоть становится сухой и приобретает коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются. Данный способ считается наиболее щадящим для кофейного зерна. В некоторых кофепроизводящих странах плоды не собирают, а ждут их высыхания на деревьях, когда они сами падают на специально расстеленную под деревьями ткань. Упавшие семена после просеивают и очищают.

Мокрая (влажная) обработка зерен. Сущность данного метода состоит в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким образом, чтобы вся грубая мякоть удалилась, а зерно осталось лишь в тоненькой оболочке. Считается, что данный вид обработки является продолжением пиккинга, когда сырье собирают вручную, приводя к практическому единообразию зерен. После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей каналах. Они сделаны не в виде прямых линий, а слегка извиваются. Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больные, которые начинают всплывать. Данный способ отбора зерна считается начальной стадией сортировки. После того как зерно промыто, его направляют на ферментацию. Делается это с целью удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшейся после промывки. Чтобы зерно прошло эту стадию нормально, его постоянно переворачивают, подставляя под солнце как можно больше поверхности зерна. Как правило, эта стадия длится до 24 часов. После этого зерно направляют на повторную промывку. [4;5]

Данный способ получил распространение сравнительно недавно, в результате чего производимый таким образом кофе считается очень высокого качества. Но это очень дорогая технология производства, поскольку требуется большое количество воды хорошего качества. А у многих стран, производящих кофе, нет такой возможности. Поэтому некоторые производители в целях экономии используют воду по несколько раз. Конечно, это значительно снижает стоимость работ, но при этом ухудшает качество готового продукта. При многократном использовании воды значительно повышается уровень ее кислотности, что придает готовому продукту очень неприятный вкус и запах. Еще одним недостатком влажного способа можно назвать риск оставить в специальных бассейнах, предназначенных для ферментации кофе, хотя бы несколько зерен. В этом случае они будут несколько раз ферментированы, что в результате испортит всю партию готового кофе. И это проявится не сразу, а лишь в процессе обжарки, когда эти зерна начнут выделять неприятный запах, распространяя его на зерна всей партии.

Очистка зерен. На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси. После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.

Следующая обязательная стадия производства -- гранулометрический отбор, который представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом. [5]

Обжарка зерен. Чтобы обжарка прошла успешно и кофе получился требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать 200 °С, а продолжительность составлять около 1 часа, в зависимости от необходимой степени. В результате происходит потеря массы из-за испарения воды, а также разрушения посторонних частиц, которые находятся в зернах кофе. При этом объем его увеличивается. Обжаривание кофе бывает 3 видов.

1. Тепловое, которое подразделяется на 2 подвида: контактное и конвективное. При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта. При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет -- все это улучшает внешний вид готового продукта.

2. Диэлектрическое -- осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.

3. Радиационное -- сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением. Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.

Охлаждение. Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40-45 °С. Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси. После этого зерна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.

Фасовка является заключительной стадией производства натурального жареного кофе. [4;5]

Стадии производства растворимого кофе будут зависеть от вида данного продукта. Как указывалось выше, растворимый кофе может быть порошковым, гранулированным и сублимированным.

Порошковый кофе. Это самый дешевый вид кофе из-за низкой себестоимости его производства. Процесс заключается в том, что зеленый кофе очищают, а затем обжаривают. Обжаренные зерна размельчают, при этом их размер не должен превышать 2 миллиметров. После измельчения частицы подвергают обработке горячей водой в течение 4 часов под давлением 15 атмосфер. На этом этапе происходит извлечение необходимых растворимых веществ кофейного зерна. Затем образованный раствор подвергают охлаждению, удалению нерастворимых и смолистых веществ, а также взвешенных частиц и направляют на сушку конвективным способом, т. е. горячим воздухом. Полученный порошок подвергают охлаждению.

Гранулированный растворимый кофе иначе называют агломерированным. Термин «агломерация» с латинского переводится как «присоединяю, накопляю». В отличие от порошкового кофе, гранулированный представляет собой гранулы, сбитые в мелкие комочки посредством пара. Процесс производства мало чем отличается от предыдущего вида кофе, только на стадии сушки используют не горячий воздух, а горячий пар. В результате получаются гранулы.

Сублимированный кофе, или кофе «фриз-драйд». «Сублимация» с латинского переводится как «возвышение, вознесение». Суть сублимации заключается в том, что исходный продукт высушивают в замороженном состоянии. Этот процесс происходит в вакуумной среде при низком давлении. Данный способ сушки является новейшим, он позволяет максимально сохранить качество исходного продукта. В результате получаемый кофе по вкусу и запаху очень похож на натуральный, а его химический состав близок к исходному продукту. Но данный способ производства пока является достаточно дорогим, поэтому чаще на нашем рынке можно увидеть либо порошковый, либо гранулированный кофе, у которого в результате воздействия тепла изменились свойства, что ухудшило его органолептические свойства.

Процесс сублимации:

Во-первых, раствор нужных веществ получают тем же способом, что и в первых двух случаях. Затем его подвергают заморозке при очень низкой температуре, в результате образуются кристаллики льда, которые направляют в вакуум-аппарат. Вода улетучивается, не успев принять форму жидкости. А значит, все химические вещества клеток остаются неизменными. При этом объем получаемого продукта практически не меняется. В настоящее время на маркировке импортного кофе, полученного методом сублимации, пишут «фриз-драйд».

Кофе, получаемый сублимацией, наиболее полно передает все вкусовые и ароматические ощущения, как и при употреблении натурального кофе. Но стоит он на порядок выше остальных видов растворимого кофе. Хотя настоящие ценители кофе считают растворимый кофе вовсе не кофе, каким бы методом он ни был получен. [6]

1.3 Химический состав и пищевая ценность кофе

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов. [7]

Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и мипорте, т.к. все расчеты производятся на основе показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих каппилярно-пористой коллоидной структурой. Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе должно составлять 12±1 %. Но в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин - 0,7-2,5%. Это вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется в зависимости от сорта кофе. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Содержание кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее почти не влияет на вкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина - большое заблуждение. Горький кофе - совсем не значит крепкий, и наоборот - крепкий, это значит горький. Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг%) и теофиллин (1-4 мг%). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата. [8]

Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества - танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь. В сырых зернах кофе содержание танина варьируется в пределах от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1%. Снижение танина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, т.к. способствует формированию вкуса и цвета кофе, однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается. Пустой или «плоский» вкус обжаренного кофе иногда можно объяснить исчезновением танина. [8;9]

Белковые вещества содержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2%; жир (липиды) - 9,4-18% (он практически полностью остается в сухом остатке и в готовый напиток не переходит); сахароза - 4,2-11,8% (растворимые углеводы - сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых компонентов); моносахариды - 0,17-0,65%; клетчатка - 32,5-33,5%; пентозаны - 5-7%; дубильные вещества - 8,7-11,9%; минеральные вещества - 3,7-4,5%.

На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Сахароза практически полностью исчезает, ее остается 0,56%. В начале обжаривания резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняется расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки, пентознов и других полисахаридов.

В сырых кофейных зернах присутствуют такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, натрий, железо, марганец, рубидий, цинк, медь, стронций, а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия. Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Во время обжаривания кофе содержания минеральных веществ повышается до 5-7 %, что связано с большими потерями сухого вещества. [10]

Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе такие органические кислоты, как: лимонная - 0,3%, яблочная - 0,3%, винная - 0,4%, щавелевая - 0,05%, кофейная - 0,2%, хлорогеновая - 4-10,9% - заслуживает особого внимания. Хлоргеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других растениях. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, т. к. ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Важна роль хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания. При нагреве хлорогеновые кислоты разрушаются и вступают в реакции с аминокислотами и белками с образованием темноокрашенных продуктов. Также в кофейных зернах содержится уксусная, оксаловая, пировиноградная кислоты. В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ. Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содержащиеся в них продукты фенола обладают определенным антисептическим действием. Влажность сырого кофе - 9-12%. Также в кофе обнаружены такие витамины и ферменты, как: тиамин (витамин В₁), рибофлавин (В₂), пантотеноая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В₆), витамин В₁₂ и токоферол (Е). Что касается кофе, как напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г напитка без сахара содержится: белков - 0,2 г, жиров - 0,6 г, углеводов - 0,1 г, кальция - 5 мг, витамина РР - 0,6 мг, калия - до 9 мг, фосфора - 7 мг, железа - 2 мг.

Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

1.4 Требования к качеству

Оценка качества растворимого кофе происходит в соответствии с требованиями следующих нормативных документов:

- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

В соответствии с ГОСТом на маркировке кофе и кофейных напитках указываются:

- наименование продукта (наименование кофе может быть дополнено местом происхождения);

- наименование аромата, если при изготовлении кофе и кофейных продуктов применяются ароматизаторы;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта (для ароматизаторов, пищевых и биологически активных добавок - не указывают);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости). Для пищевых добавок и ароматизаторов - инструкция по хранению и употреблению;

- сорт (при наличии);

- назначение и условия применения для биологически активных добавок к пище;

- дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год;

- срок годности (для кофейных напитков) или срок хранения (для кофе,);

- условия хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о вакуумной упаковке (при наличии);

- информация о подтверждении соответствия.

На одноразовые пакетики с кофе и напитками из него, реализуемые потребителю в защитной упаковке поштучно, наносят следующую информацию:

- наименование изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование продукта;

- массу нетто;

- сорт (при наличии);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. [11]

В соответствии с ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия».

По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.



Таблица 1

Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Характеристика типов натурального растворимого кофе
	порошкообразного	гранулированного	сублимированного
1	2	3	4
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью
		Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности
		Допускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах

По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более: при выпуске с производства в течение срока хранения	4,0 6,0
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	2,3
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более	0,3
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество),%, не менее	6,0
рН (напитка), ед. рН, не менее	4,7
Полная растворимость, мин, не более в горячей воде (96-98 °С) в холодной воде (18-20 °С)	0,5 3,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	3·10-4
Посторонние примеси	Не допускаются

Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе не должно превышать нормы, указанные в таблице 3. [12]

Таблица 3

Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе

Наименование показателя	Норма
Массовая доля углеводов (в пересчете на сухое вещество), %, не более: общей глюкозы общей ксилозы	2,6 0,6

3. Показатели безопасности оцениваются согласно САНПИН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [13]

Таблица 4

Гигиенические требования к качеству и безопасности кофе

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	1,0
мышьяк	1,0
кадмий	0,05
ртуть	0,02
Микотоксины:
афлатоксин B1	0,005
Радионуклеиды:
цезий - 137	300
стронций - 90	100
Микробиологические показатели:
плесень	5x10(2)

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение кофе

Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания:

1. Упаковывание в потребительскую тару.

· Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно.

· Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 «Банки металлические и комбинированные. Технические условия» или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370-80 «Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия» из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360.

· Допускается пакеты по ГОСТ 24370-80 «Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия» с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

2. Упаковывание в транспортную тару.

· Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.

· Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные.

Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. [11]

Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 ⁰С и влажности не более 75%. При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. [14;15]

В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%. [16]

Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

1) наименование продукта;

2) наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

3) товарный знак изготовителя;

4) масса нетто, или объем, или количество продукта;

5) состав продукта;

6) пищевая ценность;

7) условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

8) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

9) также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт. [12]

Транспортируют кофе всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки пищевых грузов, тщательно предохраняя от воздействия атмосферных осадков. Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми, сухими, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами. [17;18]



2. Экспериментальная часть

2.1 Цель работы

Целью курсовой работы явилась оценка качества натурального растворимого кофе Nescafe Classic, Jacobs Monarch и Tchibo Mild, реализуемых в розничной торговой сети г.Кемерово.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

- Провести анализ содержания маркировки натурального растворимого кофе 3 образцов;

- Провести органолептическую оценку качества натурального растворимого кофе;

- Исследовать физико-химические показатели качества кофе: массовая доля влаги, pH напитка, полная растворимость в горячей и холодной воде.

2.1.1 Объекты и методы исследования

Объектами в курсовой работе явились образцы натурального растворимого кофе. (Приложение А, Б, В)

Характеристика образцов представлена в таблице 5.

Таблица 5

Характеристика образцов натурального растворимого кофе

№ п/п	Наименование	Тип	Производитель	Цена за единицу упаковки
1	2	3	4	5
1	Натуральный растворимый сублимированный кофе Tchibo Mild	сублимированный	ООО «ЧИБО СНГ», РФ, 125047, г.Москва, 1-я Тверская-Ямская, 5	81 рубль
2	Натуральный растворимый сублимированный кофе Jacobs Monarch	сублимированный	ООО «Крафт Фудс Рус», Российская Федерация, 198323, Ленинградская обл., Петушинский р-н, производственная зона «Горелово», квартал №12, Волхонское шоссе, д.7/1	145 рублей
3	Натуральный растворимый гранулированный кофе Nescafe Classic	гранулированный	ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а.	85 рублей

В работе применялись общепринятые методы исследования качества натурального растворимого кофе:

1) Органолептические показатели. Определяются органолептическими методами в следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата по ГОСТ Р 51881-2002. Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

2) Физико-химические показатели:

Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания или методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на высушивании исследуемого объекта в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С. Влажность рассчитывают по формуле 1:

(1)

где m- масса навески изделия, г;

М₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

М₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

· Определение полной растворимости. Полную растворимость натурального растворимого кофе определяют в горячей воде (96-98?С) и холодной воде (18-20?С). Для этого в стакан наливают 200 мл воды необходимой температуры и опускают в него 10 г кофе. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру.

· Определение кофеина фотометрическим методом определения массовой доли кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.

· Определение рН. Метод основан на определении среды при помощи лакмусовой бумаги. [11]

2.1.2 Порядок отбора проб

Контроль качества и безопасности кофе натурального растворимого начинается с приемки товара и отбора проб. Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей.

Таблица 6

Объем случайной выборки для проверки качества упаковки и маркировки

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Количество единиц транспортной тары, подвергаемой контролю, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 15 включительно	Все единицы	0	0
От 16 до 200 включительно	15	0	1
От 200 до 400 включительно	50	7	8
1	2	3	4
От 400 до 600 включительно	80	10	11
От 600 до 1200 включительно	80	10	11

Для проверки показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц.

Таблица 7

Объем случайной выборки упаковочных единиц растворимого натурального кофе

Масса нетто упаковочной единицы, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включительно	75	8	9
От 51 до 100	50	6	7
От 101 до 150	40	5	6
От 151 до 300	30	4	5
От 301 до 500	20	3	4
От 501 до 15000	8	1	2

Указанную выборку используют для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества регулируется ГОСТ 8.579.

Таблица 8

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества

Номинальное количество, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений % в граммах
до 50 включит.	9	-
св. 50 до 100 включит.	-	4,5
св.100 до 200	4,5	-
св. 200 до 300	-	9
св. 300 до 500	3	-
св. 500 до 1000	-	15
св. 1000 до 10000	1,5	-
св. 10000 до 15000	-	150
св. 15000 до 30000	1,0	-

При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки, должно быть не менее:

35 - при расфасовке до 50г включительно

25 - при расфасовке от 51 до 100г включительно

15 - при расфасовке от 101 до 150г включительно

10 - при расфасовке от 151 до 300г включительно

6 - при расфасовке от 301 до 500г включительно

4 - при расфасовке свыше 500г

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5кг.

Для подготовки объединенной пробы к испытаниям в лаборатории освобождают продукт от упаковки и тщательно перемешивают. Подготовленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены.

2.1.3 Анализ состояния упаковки и маркировки кофе

На экспертизу были представлены 3 образца натурального растворимого кофе:

- Nescafe Classic;

- Jacobs Monarch;

- Tchibo Mild.

Анализ упаковки показал, что образцы кофе Nescafe Classic и Chibo Mild упакованы в прозрачные стеклянные банки из полимерных материалов с пластмассовыми крышками, которые сверху запаяны фольгированной пленкой. Образец кофе Jacobs Monarch упакован в пакет из комбинированных термосваренных материалов.

Упаковка у всех образцов чистая, не поврежденная, этикетки хорошо приклеены.

Наиболее привлекательной упаковкой для потребителя является образец кофе Nescafe Classic.

Анализ маркировки представлен в таблице 9 в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Таблица 9

Анализ маркировки натурального растворимого кофе

№ п/п	Наименование	Nescafe Classic	Jacobs Monarch	Tchibo Mild
1	Наименование продукта	Натуральный растворимый гранулированный кофе Nescafe Classic	Натуральный растворимый сублимированный кофе Jacobs Monarch	Натуральный растворимый сублимированный кофе Tchibo Mild
2	Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а.	ООО «Крафт Фудс Рус», РФ, 198323, Ленинградская обл., Петушинский р-н, производственная зона «Горелово», квартал №12, Волхонское шоссе, д.7/1	ООО «ЧИБО СНГ», РФ, 125047, г.Москва, 1-я Тверская-Ямская, 5
3	Масса нетто	47,5 г	95 г	47,5 г
4	Товарный знак изготовителя	Присутствует	Отсутствует	Отсутствует
5	Состав продукта	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
6	Способ приготовления	Присутствует иллюстрация	Положите в чашку одну чайную ложку кофе Jacobs Monarch. Добавьте горячую, но не кипящую воду	Присутствует иллюстрация
7	Тип (при наличии)	Гранулированный	Сублимированный	Сублимированный
8	Дата изготовления и дата упаковывания	Изготовлено-22.08.2010, упаковано - 22.02.2011	13.10.10	18.01.2011
9	Срок годности	2 года	2 года	2 года
10	Условия хранения	Хранить при температуре 20°С и относительной влажности не более 75%	Хранить при температуре 20°С и относительной влажности не более 75%	Хранить при температуре 20°С и относительной влажности не более 75%
11	Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	ГОСТ Р 51881-2002	ГОСТ Р 51881-2002	ГОСТ Р 51881-2002
12	Информация о подтверждении соответствия	присутствует	присутствует	присутствует

Анализ маркировки трех образцов натурального растворимого кофе показал, что у всех образцов отсутствует состав, а в остальном вся информация указана. Информация на образках трудно доступная и плохо читаема. У образца кофе Tchibo Mild не указан товарный знак, хотя этот образец является зарегистрированным.

2.2 Органолептическая оценка качества кофе

Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в таблице 10.

Таблица 10

Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Наименование	По ГОСТ	Nescafe Classic	Jacobs Monarch	Tchibo Mild
	гранулированный	сублимированный
1	2	3	4	5
Внешний вид	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой. Допускается наличие гранул или частиц.	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. наличие гранул или частиц.	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой и слегка шероховатой поверхностью, имеются разрушенные гранулы и частицы.
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности. Допускается неоднородность по интенсивности	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности.
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту, без постороннего привкуса и запаха

Анализ органолептических показателей трех образцов натурального растворимого кофе показал, что все показатели соответствуют требованиям ГОСТ.

2.3 Определение физико-химических показателей качества кофе

Физико-химические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в таблице 11.



Таблица 11

Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Наименование	По ГОСТ	Nescafe Classic		Jacobs Monarch	Tchibo Mild
рН (напитка), ед. рН, не менее	4,7	5	5		5
Массовая доля влаги, %, не более: -при выпуске с производства -в течение срока хранения	4,0 6,0	5	6	5
Полная растворимость, мин, не более - в горячей воде (96-98 °С) - в холодной воде (18-20 °С)	0,5 3,0	43,7с 2 мин 12с	15,2с 33,4с	10,1с 29,7с

При определении физико-химических показателей натурального растворимого кофе трех образц...