Виробництво пива

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Алкогольні і слабоалкогольні напої - не предмет першої необхідності, але вони реально існують вже багато тисячоліть.

Пиво - старовинний слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє приємною гіркотою, ароматом хмелю, здатністю вспінюватися при наповненні келиху і довгий час утримувати на поверхні шар компактної піни.

Пиво є напоєм, який придбав популярність завдяки своїм органолептичним властивостям і здатності угамовувати спрагу. Крім того, пиво має заслуговуючи увагу живильну цінність і тому є відповідним доповненням до живлення.

Коли мова заходить про пиво, тут вже не до жартів. Ніякий інший напій в світі так не гріє і не охолоджує розуми, як пиво, яке варять ось вже 8000років. У всьому світі щорічно випивається більше 800 млн. гектолітрів цього напою, причому тільки в Германії випивається 120 млн. гектолітрів пива в рік.

Найбільшими ринками пива є, США і Германия. Країною з найбільшим споживанням пива на душу населення є Чехия (161,2 л на душу населення в 2006р.)

Найбільшими виробниками пива є по порядку: Китай, США, Німеччина, Росія і Бразилія. Особливо інтенсивно росте випуск напою в Китаї і Росії. Так в 2006 році Росія вийшла на четверте місце в світі по виробництву пива, збільшивши його випуск на 9,8 %. Вона відтіснила на п'яте місце Бразилію, проте поки поступається Китаю, США і Німеччині. У 2006 році Китай також збільшив його випуск на 14,7%, довівши загальний об'єм майже до 35,2 л.

У Баварії пиво все ще зараховують до основних продуктів живлення, а підвищення цін на пиво викликає більше шуму, чим зростання податків.

Існує незліченна безліч сортів і видів пива. Кожен регіон наполегливо наполягає на тому, що саме його пиво найкраще.

Різноманітність сортів пива - це багатство, яке приводить в захоплення будь-якого "дослідника". Пиво п'ють всі шари суспільства. Хтось віддає перевагу експортному або світлому темно-зеленому пиву, хтось потягує з тонкого келиху пльзенске пиво "Premium", а воно делікатніше і м'якше за інше шампанське.

Пиво п'ють з найрізноманітніших ємкостей, будь то літровий кухоль, стакан, келих, пляшка або банка.

Пиво - напій, який є завжди і скрізь. В даний час виробництво і вживання пива збільшується. Пиво стає все більш популярним напоєм, особливо серед молоді, хоча багато людей більш старшого віку теж віддають перевагу пиву. У справжніх любителів пива є не тільки улюблені сорти пива, але навіть пріоритетна пивоварна кампанія і він ні за що не почне пити пиво проведене конкуруючою компанією.

Пиво помірний за змістом винного спирту, отримуваного спиртовим бродінням солодового сусла за допомогою пивних дріжджів, зазвичай з додаванням хмелю. Вміст етилового спирту в більшості сортів пива 3--6% об. (іноді і вище, міцне містить як правило 8% або, іноді навіть і до 12% об.), поживних речовин (в основному вуглеводів) 7--10%, вуглекислого газа 0,3--0,4%.

Ще 6000 р. до н. е. перші пивомани Шумерії і Вавилону насолоджувались ячмінним напоєм. Підтвердженням цьому є глиняні таблички, знайдені американськими археологами у 1935 році, на яких зображено дві людини в процесі роботи біля пивоварного казана, висічені на камені рецепти приготування напою, знайдені на території Межиріччя Євфрату і Тигру.

Шумери, вавілонці і асирійці знали понад 70 сортів пива, що мали різні назви залежно від смаку, кольору й інших властивостей. Найбільш поширеним у Месопотамії було темне пиво, густе, з осадом, з невеликим вмістом алкоголю і кислуватим смаком. Гіркоти пиву надавали різноманітні суміші трав.

Археологічні розкопки єгипетських поховань 2400 р. до н. е. та живописні настінні зображення 2600 - 2190 рр. до н. е. дали змогу встановити і тогочасний процес приготування пива, який мало чим відрізняється від сучасного: ячмінь, який міг бути також і частково пророслим, подрібнювався і змішувався з водою, після чого заливався у ємкості. Переброджений напій проціджували і приправляли.

Британські археологи під час розкопок у давній столиці Єгипту Тель-ель-Амарне знайшли залишки броварні кінця XV - початку XІV ст. до н. е., яку відносять до володінь храму Сонця цариці Нефертіті. Історики вважають, що центром пивоваріння древнього Єгипту було м. Пелузій в дельті Нілу, де виробляли його найкращі сорти.

Збереглися свідчення того, що пиво варили і в давній Індії, де його називали "джовара". Основним злаком для отримання напою було сорго.

Древні китайці робили пиво з рису, а індіанці Америки - з кукурудзи, отримуючи з обсмажених зерен напій чорного кольору.

До древніх пивоманів відносять і аравійські народи: фрігійців, жителів Малої Азії в ІІ тис. до н. е. і фракійців, які населяли Балкани і низини Дунаю. Пили вони пиво з ячменю і пшона, додаючи до напою суміші трав для отримання неповторного багатства смаку.

Основна технологія варіння пива прийшла у Європу із Близького Сходу. Римські історики Пліній (у І ст. до н. е.) і Тацит (у І ст. н. е.) стверджували, що саксонці, кельти, північні і германські племена пили пиво, походження якого приписували саме шумерам.

До І ст. до н. е. у Європі винайшли щонайменше 195 сортів ячмінного напою.

Французький хімік і мікробіолог Луї Пастер виявив, що дріжджі викликають бродіння пива, є живі організми. Це відкриття дозволило з більшою точністю здійснювати контроль за перетворенням цукру в спирт. Данський ботанік Еміль Христиан Хансен вніс дуже важливий внесок до історії пивоваріння. Все своє життя він досліджував і класифікував види дріжджів. Крім іншого, він працював над виведенням чистого штаму дріжджів для пивоваріння. І його розробки зробили революцію в пивоварній промисловості.

1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА

Поживна цінність і дієтичні властивості пива.

Харчова(поживна) цінність та енергетична цінність(калорійність) пива(табл.1.1) залежить від його екстрактивності і хімічного складу. З цієї точки зору грають роль екстрактні речовини (сахариди і азотисті речовини) і спирт.

Екстрактні речовини з пива засвоюються в організмі швидше і майже повністю (до 95%). Це пов'язано з тим, що при солодженні, затиранні і бродінні нерозчинні резервні речовини ячмінного зерна розщеплюються і присутні в пиві в розчинній і легкозасвоюваній формі.

Пивом є водно-спиртовий розчин слабкої концентрації, тому при помірному вживанні пива спирт згорає в організмі людини до CO2 і H2O майже без залишку.

Спирт в пиві грає важливу роль постачальника енергії. Різні сорти пива містять в 1 л від 20 до 55 г спирту. Оскільки з одного грама спирту виділяється 7,08 ккал, то зрозуміло, що більше половини енергії, що поставляється пивом, походить від спирту.

Калорійність 1 л 12-%-ного лагерного пива з 35 г спирту і 50 г екстракту складає від 400 до 450 ккал.

Проте не дивлячись на високу калорійність пиво не вважають харчовим продуктом, оскільки тільки частина речовин, що містяться в ньому, служить для побудови тканин організму людини. Приблизно 60% калорійності пива припадає на спирт, який не є поживним засобом, оскільки не може служити для побудови нових тканин. Але спирт, доставляючи організму енергію, економить вуглеводи і отже, побічно має поживну цінність. При використанні пива важливий також час, необхідний для засвоєння спирту організмом, яке індивідуальне залежно від інтенсивності обміну. Нормально розщеплюється 7…8 г спирту за годину, тобто 0,15%.

З 10 найменувань білків, необхідних для тканин людського організму, пиво поставляє тільки валін і фенілаланін. Азотисті речовини в пиві складають від 70 до 90% у вигляді продуктів розщеплювання, так що їх ресорбція в організмі відбувається безпосередньо. З мінеральних речовин важливі фосфати. Пиво містить їх від 0,4 до 1 г на 1 л.

Пиво містить також цінні речовини, які сприяють хорошій роботі травних органів і з погляду фізіології живлення грають важливу роль.

Так, вуглекислота, яка додає пиву характер освіжаючого напою, сприятливо впливає на травний тракт. Гіркі речовини хмелю сприяють виділенню жовчі і покращують процес травлення. Крім того, пиво є хорошим емульгатором їжі. Колоїди пива, діючи таким, що емульгує і диспергує в травному тракті, збільшують поверхню ферментативної дії і зіткнення їжі із стінками кишечника. Це сприяє правильнішому обміну і збільшенню коефіцієнта засвоєнняі їжі. До того ж речовини, що містяться в пиві, легко засвоюються людським організмом.

Пиво містить також вітаміни. У 1 л пива, отриманого з сусла 10%-ой концентрації, міститься тіаміну 20…50, рибофлавіну 340…560 і нікотинової кислоти 5800…9000 мкг. Тіаміну багато знаходиться в солоді і суслі, але він адсорбується дріжджами. Рибофлавін зустрічається в кількості 1…2 мкг на 1 г ячменю, а при солодовирощуванні його зміст подвоюється, і це кількість вітаміну зберігається в пиві. Ці вітаміни містяться також в інших харчових продуктах, але вітамін В1 зустрічається рідше. Великим джерелом цього вітаміну є дріжджі. Тому і запропоновано багато способів збагачення пива вітаміном В1, що добуто з них.[28 c. 45]

Таблиця 1. 1. - Харчова(поживна) цінність та енергетична цінність(калорійність) пива(згідно ДСТУ 3888-99)

Масова частка сухих речовин у початковому суслі, %	Вуглеводи, г в 100 г пива, не более	Енергетична цінність, ккал в 100 г пива
	світле	напівтемне	темне	світле	напівтемне	темне
8,0	3,4	--	--	30	--	--
9,0	3,7	--	--	34	--	--
10,0	3,9	4,0	--	37	34	--
10,5	4,2	4,3	--	40	38	--
11,0	4,6	4,6	4,6	42	42	42
11,5	4,6	4,6	4,6	43	42	42
12,0	4,6	4,7	4,7	45	46	46
12,5	4,8	4,7	4,7	47	48	48
13,0	5,2	5,5	5,5	49	50	50
13,5	5,5	5,5	5,5	52	52	52
14,0	5,8	5,7	5,5	53	54	54
14,5	6,1	5,9	5,7	56	56	56
15,0	6,4	6,2	5,9	58	58	58
15,5	6,5	6,3	6,1	59	60	60
16,0	6,6	6,4	6,4	62	62	62
16,5	6,7	6,4	6,6	63	64	64
17,0	6,8	6,4	6,8	66	66	66
17,5	6,9	6,5	7,2	67	68	68
18,0	7,1	6,9	7,6	69	71	71
18,5	7,1	6,9	8,0	70	73	73
19,0	7,2	6,9	8,4	72	75	75
19,5	7,2	7,0	8,6	76	77	77
20,0	7,3	7,1	8,7	78	79	79
20,5	7,5	7,5	8,7	79	79	80
21,0	7,8	7,8	8,7	80	80	82
21,5	7,9	8,0	8,8	81	81	83
22,0	8,0	8,1	8,8	82	82	84
22,5	8,1	8,2	8,9	83	83	84
23,0	8,3	8,3	8,9	85	85	85

Хімічний склад.

Пиво містить леткі продукти (метаболіти) спирового бродіння і незброджені екстрактні речовини.

Хімічний склад пива коливається в досить широкому діапазоні залежно від складу засипу, від екстрактивності і схожого сусла, і від ступеня зброджування. Вплив на якість пива має перш за все основні продукти спирового бродіння, тобто Етиловий спирт (етанол) і вуглекислий газ. Вплив нормальних побічних продуктів бродіння може бути хоча і помітним, але неістотним. Залишки незбродженого екстракту повинні відповідати даному типу пива. Якщо вони дуже великі, то це негативно діє на якість пива.

Залежно від концентрації початкового сусла і ступеня його зброджування пиво містить 86… 91% води, 3…10% незбродженого екстракту, 1,5…6% етилового спирту (по масі) і до 0,4% вуглекислоти.

Основу екстракту складають вуглеводи (4,8..8,3%), азотовмісні речовини, головним чином білок (0,6…1,1%), зола (0,2-0,4%) і органічні кислоти (0,15…0,3%). Вуглеводи екстракту представлені мальтодекстринами (3-3,6%), сахарами - мальтозою, глюкозою, фруктозою (1,2…1,6%) і незбродженими пентозами. З азотистих з'єднань, крім білка, в пиві знаходяться альбумози, пептони, амінокислоти, аміди, аміачні з'єднання. У складі органічних кислот разом з переважаючою молочною кислотою виявлена оцтова, янтарна, яблучна і щавлева. На смакових властивостях пиво позначається що містяться в екстракті дубильні і гіркі речовини хмелю, меланойдини і гліцерин (0,2%). Пиво містить дефіцитні мікроелементи і вітаміни групи В.

Зміст алкоголю залежно від сорту пива коливається від 2,8 до 7% по масі. У деяких зарубіжних сортах пива, отриманих зброджуванням сусла 7%-ї концентрації зміст алкоголю знаходиться в межах 1,8…2,2% по масі.

Зміст етилового спирту (етанолу) надає вирішальний вплив на якість пива і залежить у кожного виду (концентрація початкового сусла) пива від ступеня зброджування. Спирт є важливим смаковим компонентом, що підвищує повноту смаку. Одночасно він підвищує також біологічну стійкість пива тим, що гальмує розвиток деяких видів бактерій.

Темне пиво менш зброджене і тому має нижчий зміст спирту.

Окрім етилового спирту і вуглекислого газу пиво містить невелику кількість летючих вищих спиртів, альдегідів, органічних кислот, ефірів і деяких інших речовин. Крім того, пиво містить повітря, яке із-за змісту кисню є компонентом шкідливим і небажаним. Як побічний продукт бродіння пиво завжди містить гліцерин, який не летучий, і тому вважається складовою частиною екстракту. Кількість гліцерину в пиві складає 0,2…0,3%.

Зміст вуглекислого газу коливається зазвичай від 0,35 до 0,40, найбільше до 0,45 мас. %. Пиво з вищим вмістом вуглекислого газу є перешпунтованим.

Вуглекислий газ є характерним і з погляду якості дуже важливим компонентом пива. Пиво, правильно насичене вуглекислим газом, має свіжий смак і є освіжаючим напоєм.

Той факт, що вуглекислий газ виділяється з пива досить поволі і дрібними бульбашками, пояснюється в класичній літературі його частковою адсорбцією на колоїдних речовинах.

Передбачається, що чим краще вуглекислий газ в пиві «зв'язаний», тим повільніше він звільняється і тим менших розмірів утворюються бульбашки. 98-99% всього вуглекислого газу присутній в пиві у вигляді вільного вуглекислого газу (СО2), фізично розчиненого, а що залишилися 1-2% у вигляді вугільної кислоти (Н2СО3).

З решти летючих речовин пива кількісно переважають вищі спирти.

Вищі спирти беруть участь у смаку і запаху пива. На утворення вищих спиртів впливає ряд технологічних чинників: використовуваний солод повинен бути добре розчинений, сусло, особливо якщо воно призначене для швидкого бродіння, повинне містити достатньо низькомолекулярних азотистих речовин, інакше утворюється зайва кількість вищих спиртів. Утворення вищих спиртів підвищує надмірне аерування сусла перед попереднім бродінням або після нього. При переробці замінників солоду в суслі змінюється відношення сахарів до білка і тим самим можуть утворитися умови для підвищеного утворення вищих спиртів. У цьому напрямі особливий вплив грає добавка сахарози.

Вищі спирти утворюються при бродінні дезамінуванням амінокислот. Це летючі речовини з певним запахом і смаком, які помітні і в сильно розбавлених розчинах. У пиві з цієї точки зору вони виявляються тільки після етерифікації, яка відбувається при тривалій витримці пива.

З альдегідів, як компонент пива, є ацетальдегід, зміст якого коливається близько 5 мг/л.

Ацетальдегід утворюється найінтенсивніше на початку головного бродіння.

До особливих компонентів пива можна віднести диацетил. Він утворюється в пиві, з одного боку, при головному бродінні як побічний продукт спиртового бродіння.

Негативний вплив на смак приписують головним чином диацетилу і ацетоїну.

З летючих органічних кислот була виявлена оцтова кислота (близько 130 мг/л) і мурашина - близько 20 мг/л.

Нарешті, пиво містить невелика кількість сірчистих з'єднань. Це перш за все від 2 до 16 мг/л двоокису сірки. Сірчисті з'єднання з погляду смакового значення теж знаходяться в центрі уваги. Мова йде головним чином про сірководень, двоокиси сірки і меркаптанах, яким приписується негативний вплив на смак пива в зв'язку з хлібним присмаком, що спостерігається іноді, або присмаком зеленого пива і дріжджів. Для зниження впливу цих з'єднань на смак пива рекомендується хоч би частина сусла аерувати гарячим і ретельно усувати грубі і тонкі частинки, які виділилися з сусла.

До летючих компонентів пива відносяться також складні ефіри. Складні ефіри утворюються переважно із спиртів і кислот. Окрім фруктового запаху пива високому вмісту ефірів приписують грубіше враження, що залишається після пиття пива.[6, с. 23-24]

Екстрактні речовини.

Значна частина екстрактивних речовин пива знаходяться в колоїдному стані, обумовлюючи повноту смаку. Кількість і стійкість піни, утворюваною вуглекислотою, залежить від складу екстракту і головним чином від вмісту в ньому поверхнево-активних речовин - білків, альбумоз, хмільних смол і кислот, вищих спиртів, складних ефірів, гумоутворюючих з'єднань.

Екстрактивність пива залежно від концентрації початкового сусла і ступеня зброджування коливається від 3 до 10%. В процесі бродіння і добродження екстракт витрачається на утворення спирту і вуглекислоти, на живлення дріжджів, втрачається в осіданнях, які залишаються в бродильному чані, табірному танку і на фільтрі. Таким чином, екстрактом пива є залишок незброджених речовин плюс деяка кількість органічних речовин, що перейшли в пиво з дріжджів під час головного бродіння і добродження.

Залежно від виду пива (екстрактивність початкового сусла) і ступеня збродження готове пиво містить від 2,5 до 5% екстрактивних речовин, серед яких переважають сахариди (80…85%). Наступними компонентами є в порядку заміщення азотисті речовини (від 6 до 9%), гліцерин (5…7%), мінеральні речовини (3…4%), гіркі речовини, дубильні речовини і фарбники (2…3%), органічні (нелеткі) кислоти (0,7…1%) і незначна кількість вітамінів.

Серед сахаридів в пиві переважають декстрини (від 60 до 75%), наступними компонентами є моносахариди, прості олігосахариди (від 20 до 30%) і пентозани (6-8%).

Декстрини, що містяться в пиві, є продуктами неповного гідролізу солодового крохмалю, що каталізують б-амілазою солоду.

У пиві міститься пивний екстракт як зброджений, так і незброджений. Зміст зброджених сахарів залежить від ведення головного бродіння і добродження. Пиво, зброджене до ступеня кінцевого збродження, містить мало мальтози і мальтотриози, іноді навіть сліди глюкози, фруктози і галактози. Разом з трьома збродженими сахарами в пиві містяться незброджені цукри. Крім того, з вуглеводів в пиві знаходяться гумоутворюючі речовини, пентозани і продукти карамелізації вуглеводів. Пентозани, що містяться в пивному екстракті (6…8%), походять з солоду, в якому вони утворюються шляхом ферментативного гідролізу геміцеллюлоз при солодженні.

Значну частину екстракту (близько 8…10%) представляють азотисті речовини: білки, альбумози, пептони, аміди, амінокислоти, аміачні солі. Кількість азотистих речовин зменшується в пиві при переробці солоду, отриманого з бідного азотом ячменю, при застосуванні не солодженого ячменю, цукру, при застосуванні осаджувачів (наприклад, таніну).

Тому вміст азотистих речовин в екстракті дуже коливається. Вони розподіляються по окремих групах приблизно таким чином (у %): справжніх білків 20…30, альбумоз і пептонів 40…50 і кінцевих продуктів розщеплювання (поліпептидів, амінокислот, аміачного азоту) 20…30. Деяка кількість азоту (приблизно 10%) входить до складу меланойдинів, холіну і інших речовин. Азотисті речовини впливають на смак і піну пива та на його небіологічну стійкість. Азотисті речовини в пиві - це гідратовані колоїди. При старінні, денатурації і утворенні адсорбційних з'єднань порушується їх рівновага і колоїдні частинки збільшуються.[6, с. 30-31]

Ступінь дисперсності колоїдних частинок і їх склад змінюють смакові властивості готового продукту. Найважливішою групою колоїдних речовин у всіх ступенях дисперсності є високомолекулярні білки - альбуміни і глобуліни.

Інтенсивно діють на смак протеози, пептони, пептиди і інші білкові з'єднання; чим вони ближче до амінокислот, тим менше впливають на колоїдний чинник смаку пива.

Білки середнього ступеня дисперсності, як поверхнево-активні речовини, здібні до адсорбції і створюють гетерогенність смаку пива.

Нижчі продукти розпаду білкових речовин - прості пептиди і амінокислоти - утворюють меланойдини, що впливають на смак готового пива.

За допомогою паперової хромотографії вдалося виявити в пиві більше 20 амінокислот: Пролін (близько 200 мг/л), б-аминомасляна кислота, в-аланин, фенилаланин, Тирозин і валін, аргінін і триптофан.

Амінокислоти, утворюючи з сахарами фарбувальні і ароматичні речовини, додають пиву різні відтінки смаку.

Мінеральні речовини.

Мінеральних речовин в пиві міститься від 3 до 4% з екстракту, їх зміст залежить від складу сировини. Разом з солодом впливає і виробнича вода. Близько 1/3 доводиться на солі натрію і калію, солі фосфорної кислоти складають також 1/3 і силікати близько 1/10. Сліди дають від 0,1 до 5 мг/л алюмінію, барії, хрому, міді, заліза, марганцю, молібдену, свинцю, олова, стронцію, титану, ванадію і цинку. До складу пивної золи входять KCl, NaCl, P2O5, SiO2, Al2O3, Fe2O3, CаO, MgO. Зола пива включає також солі Натрію і Калію (приблизно 30%), солі фосфорної кислоти (приблизно 30%), кременевої кислоти (приблизно 10%), невелику кількість Ca, Mg, Al, Fe.

Неорганічні речовини, 2…3% яких міститься в солоді, також впливають на смакові якості пива. Найважливіші з них - фосфати, що утворюються з фітину під впливом фосфотаз.

Вміст в пиві поліфенольних (дубильних) речовин, гірких речовин (ізогумулонів) і фарбників складає 2…3% від екстракту. Зі всіх дубильних речовин (150…300 мг/л) 2/3 походять з солоду і 1/3 з хмелю. Дубильні речовини роблять певний вплив на смак пива. Проте важливіший їх вплив на небіологічну активність пива. Окрім дубильних речовин в групі поліфенолів широко представлені антоцианогени, яким відносять найбільший вплив на утворення колоїдних помутнінь в пиві. Це речовини, що містять катехіни і з'єднання, подібні до лігніну. Речовини цього типу разом з флавінами і каротиноїдами є одночасно фарбниками. Основну групу пивних фарбників складають меланойдини, що утворюються при сушці солоду. Далі як фарбники діють флобафени, що утворюються при окисленні дубильних речовин.

Впливають на смак дубильні речовини оболонки - поліфеноли поліфенолдеривати. Вони при окисленні додають дратівливо гіркий відтінок смаку пива.

Наступним компонентом екстракту пива є гіркі речовини. Вони виходять з хмелю і лише невелика кількість їх походить з солодової оболонки. Вміст гірких речовин в пиві залежить від вмісту гірких речовин в хмелі і від норми завдання хмелю. Певне значення має також процес варіння з хмелем, інтенсивність кип'ятіння і РН сусла.

Екстракт пива містить ряд органічних нелетких кислот.

Органічні кислоти, що утворилися в солоді і перейшли в сусло, - оцтова, пропіонова, виннокам`яна, щавлева, молочна та інші, - підвищують буферність і надають м'який, легкуватий, кислуватий смак, який не винен сильно виділяться.

Екстрактивність пива залежно від концентрації початкового сусла і ступеня збродження коливається від 3 до 10%. І хімічний склад пива залежить головним чином від концентрації початкового сусла, величина якого для кожного сорту пива встановлюється стандартом.

Разом з хімічним складом потрібно враховувати і фізико-хімічний стан складених речовин пива, яке для багатьох його властивостей має вирішальне значення.

Декстрини, пентозани, складні азотисті речовини, хмільні смоли, дубильні і фарбуючі речовини знаходяться в колоїдному стані і мають електричний заряд. Смак, повнота смаку, пінність і стійкість пива залежать переважно від величини або складу цих міцел. Мінеральні речовини і кислоти знаходяться в пиві переважно у вигляді іонів, які адсорбуються на колоїдах і роблять вплив на їх електричний заряд і гідратацію. В цьому відношенні Н-іони відіграють дуже важливу роль.

Такі властивості пива, як пінність, смак і колоїдна стійкість, залежать від колоїдної рівноваги в пиві, причому ця рівновага дуже швидко змінюється. Унаслідок броунівського руху міцел кожен колоїдний розчин змінюється у напрямі коагуляції. Колоїди пива також після більшої або меншої тривалості коагулюють.

Пиво починає опалесцирувати і врешті-решт в ньому утворюється колоїдний осад. Одночасно змінюється і смак пива.

Піноутворення пива є характерним колоїдним процесом. Стійкою піною пиво відрізняється від всіх інших напоїв.

У не пастеризованому пиві містяться також ферменти, що перейшли в нього з дріжджів. Ферменти, що містяться в дріжджах, діляться на внутрішньоклітинні - ендоферменти, їх в дріжджах більше, і зовнішньоклітинні - екзоферменти.

Мальтоза, інвертоза і мелібіаза з карбогідраз відіграють важливу роль в обміні речовин клітини.[6, с. 40]

Класифікація пива.

Типи пива: світле, напівтемне, темне.

За способом оброблення: фільтроване(пастеризоване та непастеризоване) і нефільтроване(освітлене та неосвітлене).[3, с. 3]

За способом бродіння

У США і більшості країн Європи основною класифікацією сортів пива є саме така. Згідно до неї більшість сортів пива за способом бродіння можна віднести до лагерю або елю.

Ель зброджується при відносно високій температурі (15…25°C) з використанням дріжджів верхового бродіння. Елі часто мають фруктовий присмак, зазвичай в них підвищений вміст спирту.

Лагер найбільш поширений в світі тип пива. При приготуванні лагера використовуються дріжджі низового бродіння. Лагер зброджують при відносно низьких температурах (5…15°С), після чого тривалий час витримують при температурі близько 0 °C за цей час пиво освітлюється і насичується вуглекислим газом.

Проте деякі сорти пива в Європі не вписуються в таку класифікацію і виділяються в самостійні групи:

Ламбік (бельгійське пиво самостійного бродіння) зброджується без використання культурних дріжджів за допомогою мікроорганізмів, що присутніх в самому суслі і потрапляють в нього з повітря.

Пшеничне пиво крім наявності пшеничного солоду відрізняється тим, що для приготування пива використовують метод добродження в пляшці. Як правило, пшеничне пиво подається не фільтрованим, тому замість назви Weizenbier (нім. пшеничне пиво) використовують Weissbier (нім. біле пиво).

Гібридні сорти - їх приготування пов'язане з комбінуванням інгредієнтів і технологій, характерних для різних типів пива.

Особливі сорти як правило, до цієї категорії відносять незвичайне по складу сорту пиво, а також пиво з різними добавками, або споріднені пиву напої на основі бродіння, наприклад корниве пиво.[30]

За кольором:

Класифікація пива по кольору широко поширена в Росії, а також деяких інших європейських країнах, наприклад Іспанії. Розрізняють темне, світле, червоне і білі види пива.

При приготуванні темного пива використовується обсмажений солод.

Колір пива визначається ступенем обжарення солоду і кількістю темного солоду, використовуваного при варінні. Найбільш темні сорти солоду не можуть використовуватися самостійно без світлих сортів, оскільки при обсмажуванні втрачають, необхідні для засахарювання сусла.

Найбільш поширені види темного солоду:

· Мюнхенський

· Віденський

· Карамельний

· Шоколадний

· Палений

Чіткого зіставлення кольорів і класифікації за способом бродіння немає: темним може бути як ель, так і лагер.

Пиво не на основі ячменю

У деяких сортах пива ячмінний солод частково замінюється на інших зернових (солод або непророщені зерна).

· Пшеничне

· Ржане

· Рисове

· Кукурузне

Існують також екзотичні сорти пива, повністю не на основі ячменю. В більшості випадків ці сорти з традиційної європейської точки зору важко назвати пивом.

Оксамитове пиво отримують при верховому бродінні і низькому ступені збродження, вміст спирту в ньому не більше 2,5%. Солодкий смак обумовлений також добавкою в затор 5-8% карамельного солоду і 0,45 кг цукру на 1 дал пива, 10 г/дал хмелю.

Низькоалкогольне пиво.

Останнім часом підвищився попит на пиво з низьким вмістом спирту, особливо в країнах, де воно є традиційним, широко поширеним напоєм. Цей факт пов'язаний головним чином з різким збільшенням кількості автомобілів, оскільки в більшості країн зовсім заборонено або сильно обмежено споживання пива водіями.

Безалкогольне пиво.

Не дивлячись на назву, в безалкогольному пиві міститься 0,2--1,0 % спирту, повністю від нього позбавитися не вдається. Існує декілька технологій отримання безалкогольного пива. Спирт, що міститься в звичайному пиві, прибирають при допомозі вакуум-дистиляції (використовуючи низьку точку кипіння спирту) і при допомозі діалізу (мембранний спосіб). Також позбавляються від спирту шляхом придушення бродіння, із застосуванням особливих дріжджів, що не перетворюють мальтозу на алкоголь, або зупиняють процес бродіння, знижуючи температуру. Мембранний спосіб вважається кращим, оскільки використовується традиційна технологія виробництва, і смак пива найменше відрізняється від звичайного. Але із-за малого вмісту спирту смак безалкогольного пива при будь-якій технології виходить іншим, оскільки спирт надає істотний вплив на смак пива. Із-за складнішої технології виробництва безалкогольного пива, його вартість вище чим у звичайного.

Дієтичне і діабетичне пиво.

Останніми роками певна категорія споживачів виявляє цікавість до таких сортів пива, як дієтичне і діабетичне. Ці сорти пива знаходять все більше розповсюдження.

При виробництві цього пива підвищують вимоги до якості використовуваної сировини і головним чином до точного дотримування технології. У основі виробництва - отримання сусла з найбільшим змістом зброджених речовин, щоб кількість обтяжуючих сахаридів, що залишаються після бродіння, була якомога менше, проте не нижче встановленої межі для готового пива цього сорту (у Чехословакії ця межа встановлена 0,75 % мас.).

Окремі види: Портер, Стаут, Альтбір, Кьольш, Пільзнер, Ламбік, Vores Шl, Корниве пиво.

Сорти пива по регіонах: Австралійське, Австрійське, Англійське, Бельгійське, Голандське, Ірландське, Жигулівське, Лідське, Люксембургське, Німецьке, Новозеландське, Російське, Речицьке, Українське, Чешське, Північноафриканське, Японське, Українське пиво

Список сортів пива, що випускається на Україні:

У списку сорту українського пива відсортовані по назвах пивоварень або по торгівельних марках, під якими це пиво випускається.

· АО "Оболонь":Оболонь (Киев,) Десант, Hike, Pils Gold, Король Данило.

· "BBH -Україна":Арсенал, Балтика, Львівське (Львів), Славутич айс, Славутич (Запорожье), Хмільне, Carlsberg Fоstеr's, Holsten Tuborg.

· "САН Интербрю-Україна": Чернігівське (Чернігів), Рогань (Харьків), Янтарь (Миколаїв), Taller.

· Группа "Сармат" Сармат (Донецьк), Добрый Шубін. Дніпро. Drive Max, Крим (Сімферополь), Полтавське (Полтава).

· АТ Новая Бавария (Харьків): № 11, Дюжина, № 13, № 15 (темне).

· Изюм (Харьківска область)

· Перша приватна броварня (Львів): Преміум, Platinum, Старе Місто, Авторське пиво, Галицька корона.[30]

Згідно ДСТУ 3888-99 пиво залежно від масової частки сухих речовин у початковому суслі поділяють на групи:

8% світле

9% світле

10% світле, напівтемне

10,5 % світле, напівтемне

11% світле, напівтемне, темне 11,5% світле, напівтемне, темне

12% світле, напівтемне, темне

12,5 % світле, напівтемне, темне

13% світле, напівтемне, темне 13,5 % світле, напівтемне, темне

14% світле, напівтемне, темне 14,5 % світле, напівтемне, темне

15% світле, напівтемне, темне 15,5 % світле, напівтемне, темне

16% світле, напівтемне, темне 16,5 % світле, напівтемне, темне

17% світле, напівтемне, темне 17,5 % світле, напівтемне, темне

18% світле, напівтемне, темне 18,5 % світле, напівтемне, темне

19% світле, напівтемне, темне

19,5% світле, напівтемне, темне

20% світле, напівтемне, темне

20,5 % світле, напівтемне, темне

21,0 % світле, напівтемне, темне

21,5 % світле, напівтемне, темне

22,0 % світле, напівтемне, темне

22,5 % світле, напівтемне, темне

23,0 % світле, напівтемне, темне.

Роль пива.

Цілющі властивості

Виявляється (і це підтверджено глибокими медичними дослідженнями), що помірне споживання пива понижує ризик коронарного захворювання серця до 24,7 %. Кухоль пива на день здатен на 4 % підвищити рівень “доброго холестерину”, що попереджає серцево-судинні захворювання. Медики в першу чергу рекомендують пиво при поганому апетиті, харчових розладах та вiд ниркових хвороб. Дослідження західних лікарів підтверджують, що пиво сприяє видаленню солей з нирок, а випите натощак (1 чи 2/3 склянки) осушує шлунок, звільнюючи його від надлишку слизу, що корисно при більшості видів гастриту. Але якщо у людини сечокамінна хвороба, надмірне вживання пива може його зрушити і викликати ниркові коліки. Активні речовини, що перейшли в пиво з хмелю, мають заспокійливу дію, гальмують ріст та розмноження бактерій. З давніх часів відомо, що найефективнішим методом боротьби з безсонням є подушка, набита сушеним хмелем. Солод здавна використовують для інгаляцій при простудних захворюваннях. Пивні дріжджі до сьогоднішнього дня призначають при різних інфекційних захворюваннях, фурункульозі, цукровому діабеті, багатьох захворюваннях шкіри.[ див. 10, с 7-8]

Пивна косметологія.

Ще у середньовiчнiй косметологiї пиво використовували у якостi масок, для омолодження шкіри. Навіть сьогодні деякі косметичні салони пропонують пивні та дріжджеві маски. Позбавитися зморшок допомагає піна свіжого пива. Пивні маски позитивно впливають на жирну шкіру, підвищують її еластичність, покращують кровообіг, зменшують жироутворення і закривають пори. Одна з найвідоміших є жовткова маска: яєчний жовток збивається в пиві і ця суміш наноситься на лице. Пивні ванни відрегулюють потовиділення. В сауні чи бані пиво ллють на розпечене каміння, оскільки пивна пара дуже корисна як для шкіри, так і для всього організму. Найкращим засобом для укладання волосся є пиво. Регулярне споліскування волосся пивом після миття швидко позбавить від лупи і надасть волоссю неповторного блиску та шовковистості. .[ див. 10, с 8-9]

Соціальне значення.

Варто відмітити, що дослідження в області впливу алкогольних напоїв не тільки на здоров'я, але і на соціальну активність людини проводять економісти і соціологи. Недавно учені з Каліфорнійського університету опублікували результати дослідження ролі алкоголю в підвищенні доходів підприємств. Згідно з отриманими даними, схильні до випивки співробітники приносять компанії в середньому на 10 - 14% більше прибутку, ніж ті, що не вживають. Будучи відкритою для всіх, але принципово зачиненою для невживаючих "касту", своєрідний "клуб по інтересам", вони дістають можливість набагато простіше налагоджувати контакти, тобто мають вищий ступінь соціалізації. Природно, мова йде про помірне вживанні спиртних напоїв.[30]

Інша сторона медалі.

Все добре в міру - це головне, що слід пам'ятати при вживанні пива. Німецькі вчені дослідили, що пивний алкоголізм розвивається повільніше від горілчаного, але лікується так само важко. Особливо обережними слід бути жінкам. За дослідженнями Мюнхенського технiчного унiверситету в організмі жінок повільніше розкладається алкоголь, і в результаті його більша частина потрапляє у кров. При зловживанні пива навіть корисні речовини, які є в ньому, можуть нашкодити. Надмірна кількість калію та води, які є в пиві, можуть підсилити видалення нирками натрію і хлору, що може призвести до демінералізації організму. Але якщо вживати пиво в міру, задоволення і здоров'я гарантовано.[див. 24 с. 50-51]

Характеристика сировини.

Згідно ДСТУ 3888-99 для приготування пива використовують таку сировину:

«солод пивоварний ячмінний згідно з ГОСТ 29294;

солод пшеничний згідно з чинними нормативними документами;

мальтозний сироп згідно з чинними нормативними документами;

воду питну згідно з ГОСТ 2874;

хміль пресований згідно з ГОСТ 21947;

хміль мелений гранульований та хмелеві екстракти, С02 -- екстракт хмелю, дозволені для використання органами охорони здоров'я України або згідно з чинною нормативною документацією;

несолоджені зернопродукти:

ячмінь згідно з ДСТУ 3769;

крупу рисову згідно з ГОСТ 6292;

рис згідно з ГОСТ 6293;

крупу кукурудзяну згідно з ГОСТ 6002;

пшеницю згідно з ДСТУ 3768;

горох згідно з ГОСТ 28674;

кукурудзу згідно з ГОСТ 13634;

цикорій обсмажений та інші види зернової сировини, дозволені органами охорони здоров'я України або згідно з чинною нормативною документацією;

цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

цукор рідкий згідно з ДСТУ 3357 та інші цукровмісні продукти, дозволені органами охорони здоров'я України або згідно з чинною нормативною документацією;

екстракти солодові згідно з чинною нормативною документацією;

смакові та ароматичні добавки, дозволені органами охорони здоров'я України або згідно з чинною нормативною документацією;

дріжджі пивні низового чи верхового бродіння.

У процесі виробництва пива використовують допоміжні матеріали та інші речовини (ферментні препарати, стабілізатори стійкості), дозволені органами охорони здоров'я України, використання яких передбачено відповідною технологічною інструкцією, затвердженою в установленому порядку.

Ферментні препарати:

амілосубтилін Г10х згідно з ОСТ 59 11;

амілосубтилін Г20х згідно з чинною нормативною документацією;

протосубтилін Г20х згідно з чинною нормативною документацією та інші ферментні препарати, дозволені органами охорони здоров'я України, які застосовують для виробництва пива;

молочна кислота згідно з ГОСТ 490;

сірчана кислота згідно з ГОСТ 4204;

соляна кислота згідно з ДСТУ 2904 (ГОСТ 857);

аскорбінова кислота згідно з чинною нормативною документацією;

діоксид вуглецю рідкий згідно з ГОСТ 8050;

силікагель АК-300 згідно з ГОСТ 8984;

ортофосфорна кислота згідно з ГОСТ 10678;

фільтрувальний картон згідно з ГОСТ 12290;

сіль кухонна згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

гіпс згідно з чинною нормативною документацією;

кізельгур та інші фільтрувальні порошки, дозволені органами охорони здоров'я України або згідно з чинною нормативною документацією.

У процесі виробництва пива допускається використовувати харчові продукти і матеріали, дозволені органами охорони здоров'я України або згідно з чинною нормативною документацією».

Основною сировиною для приготування пива є ячмінний солод (ячмінь, пророщий в певних умовах), який отримують з пивоварних сортів ячменю.

Ячмінь відноситься до сімейства злакових, роду Гордеум. На мал. 1 показані колоси дворядного а і шестирядного б ячменю, а також форма і розташування зерен на стрижнях. Дворядні ячмені бувають в основному яровими, а шестирядні -- озимою і яровими.

Дворядні ячмені мають на колосовому стрижні по обидві сторони від нього поодинці нормально розвиненому зерну і декілька ще не розвинувшися 2 (на рис. 1. 1 пунктиром показані нерозвинуті зерна). При такому розташуванні зернини дворядного ячменю добре розвиваються, зростають великими і однакового розміру. Бічні зерна 3 шестирядного ячменю мають неправильну зігнуту форму і дрібніші.

Шестирядні ячмені використовуються на корм худобі, а дворядні -- для виробництва солоду, тому їх називають пивоварними. У пивоварних сортів ячменю оболонка зерна тонша, вміст екстрактних речовин (в основному крохмалю) більший, а білка -- менше, ніж у кормових ячменів.

Будова ячмінного зерна. Ячмінне зерно (рис. 1. 2) складається із зародка 2, ендосперма (борошнистого тіла) 6 і оболонок 8, 9.

Зародок знаходиться у нижнього кінця зерна. Складається із зародкового листа -- брунечки 3 і зародкового корінця 1. Зародок є головною частиною зерна, відповідальною за його пророщування.

Від ендосперма зародок відокремлений щитком 5, через клітки якого при проростанні підводяться живильні речовини.

Ендосперм -- борошниста частина зерна. Основна маса ендосперма -- крупні клітини, заповнені крохмальними зернами і білком. Тонкі стінки клітин складаються з геміцелюлози. Зовнішня частина ендосперма є алейроновий шар 7, який складається з трьох шарів товстостінних клітин, що містять білок і жир. У міру наближення до зародка товщина шару зменшується, а у зародка алейроновий шар зникає. Клітиини ендосперма 4 поблизу зародка не містять крохмалю, оскільки він був витрачений зародком при дозріванні і зберіганні зерна. У цьому шарі під час проростання зерна утворюється велика частина ферментів.

Оболонки. Зерно оточене оболонками, які розташовуються в наступному порядку: зовнішня -- квіткові плівки 9, під ними знаходиться плодова, потім насінна 8. Якщо квіткові плівки зрослися із зернівкою (ендосперм), такий ячмінь називається плівчастим, якщо не зрослися, то голозерним. У голозерних ячменів оболонка відділяється при обмолоті. У пивоварінні використовують плівчасті ячмені.

Оболонки захищають зерно від пошкодження, пропускають всередину воду, але затримують солі. У великій кількості в них міститься целюлоза, що не має значення в пивоварінні. Деякі речовини оболонок (поліфенольні, азотисті, ліпіди, кремнієва кислота, гіркі речовини) впливають на якість пива.[23, с. 10-12]

Хімічний склад зерна. Хімічний склад зерна складний і різноманітний. Суха речовина є сумою органічних і неорганічних речовин. Органічні -- це в основному білки і вуглеводи, а також жири, поліфеноли, органічні кислоти, вітаміни і ін. Неорганічні -- це фосфор, сіра, кремній, калій, натрій, магній, кальцій, залізо, хлор. Деяка частина їх пов'язана з органічними сполуками.

Рис. 1. 1. Види ячменю Рис. 1. 2. Будова зернини ячменю

Середній хімічний склад ячмінного зерна, % на суху речовину

Крохмаль 45…70 Целюлоза 3,5…7,0

Білок 7…26 Жир 2…3

Пентозани 7…11 Зольні елементи 2…3

Сахароза 1,7…2,0

По масі зерна компоненти розподіляються нерівномірно. Найбільша кількість вуглеводів знаходиться в ендоспермі, а жири, азотисті і мінеральні речовини -- у зародку, волога целюлоза -- в оболонці.

Вуглеводи, що знаходяться в зерні, діляться на моносахариди, дисахариди, трисахариди, полісахариди.

Моносахариди -- це гексози: глюкоза і фруктоза, у яких хімічна формула однакова (С6Н12О6), але будова молекули різна, і пентоза (ксилоза С5Н10О5). Дисахариди в зерні в основному знаходяться у вигляді сахарози і мальтози із загальною формулою С12Н22О11; з трисахаридів--раффіноза (С18Н32О16). Моно-, ди- і трисахариди добре розчиняються у воді, знаходяться у зародку і в ендоспермі.

Полісахариди зерна -- це в основному крохмаль, геміцелюлози, целюлоза (клітковина), гумі-речовини, пектинові речовини. Основну частину полісахаридів ячменю складає крохмаль. Він входить до складу ендосперма у вигляді крохмальних зерен, в яких міститься близько 3% домішки (білки, жири, мінеральні речовини). Крохмаль має формулу (С6Н10О5)х, що свідчить про те, що він побудований із залишків молекул глюкози, що повторюються в молекулі крохмалю х разів.

Крохмаль -- це суміш двох полісахаридів: амілози і амілопектина. У ячмінному крохмалі приблизно 20% амілози і 80% амілопектину. Під дією кислот, амілоза і амілопектин розщеплюються і утворюють глюкозу:

(С6Н12О6)х + хН20 = хС6Н12О6.

Для амілози х дорівнює 60--2000, для амілопектину -- від 6000 до 40 000.

У холодній воді крохмаль не розчиняється, але набухає, а при 65…80°С він клейстеризується. З йодом крохмаль дає синє забарвлення.

Целюлоза. (С6Н10О5)х входить до складу оболонки зерна, х дорівнює 2000…11000. Під дією кислот целюлоза розпадається до глюкози. У воді не розчиняється. У технологічному процесі залишається незмінною.

Геміцелюлози розташовуються в оболонці зернини і стінках клітин ендосперма. Від крохмалю і целюлози вони відрізняються продуктами розпаду, оскільки окрім глюкози під дією кислот утворюються пентози і уринові кислоти. У воді геміцелюлози не розщеплюються.

Таку ж будову, як у геміцелюлози, мають гумі-речовини, але у них менша молекулярна маса, і вони розчиняються у воді. Проте розчини мають велику в'язкість, що в ході технологічних процесів уповільнює фільтрування заторів.

Азотисті речовини ячменю - це білки, вільні амінокислоти, продукти розпаду білків (пептони і інші азотвмісні речовини).

Вміст білків в зерні пов'язаний із вмістом крохмалю: чим більше крохмалю, тим менше білків, і навпаки.

Молекули білка побудовані із залишків амінокислот, що містять одну або дві аміногрупи (- NН2) і одну або дві карбоксильні групи (- СООН). У білках ячменю зустрічаються наступні амінокислоти: гліцин, аланін, валін, лейцин, аспарагінова кислота, глютамінова кислота, лізин і ін.

Білки знаходяться в алейроновому шарі зерна і в ендоспермі. Вони підрозділяються на чотири групи: розчинні у воді і в розбавлених сольових розчинах -- альбумін (лейкозин); розчинні в розбавлених сольових розчинах, але нерозчинні в чистій воді -- глобулін (едестин); розчинні в спирті - проламін (гордеїн); розчинні в слаболужних розчинах - глютелін. Молекулярна маса білків коливається від 26 000 до 166 000.

Окрім простих білків (протеїнів) в зернині ячменю містяться складні білки протеїди -- з'єднання білків з речовинами небілкової природи, наприклад фосфорною кислотою, цукром, нуклеїновою кислотою і ін.

Жири ячменю складають 2--3%. Знаходяться в основному у зародку і в алейроновому шарі. Частина жиру витрачається при пророщуванні зерна. Жирами є складні ефіри гліцерину і жирних кислот.

Склад мінеральних речовин зерен ячменю (% до маси сухих речовин) приведений нижче:

Р205	S03	SiO2	Сl	K20	Na2O	СaО	МgO	Fе203
35,10	1,80	25,91	1,02	20,92	2,39	2,47	8,83	1,19

Ферменти -- це біологічно-активні речовини білкової природи. Всі процеси при розвитку зерна, його зберігання і пророщування відбуваються під дією ферментів. Діють ферменти як каталізатори, тобто прискорють біохімічні реакції, а самі залишаються незмінними. Всі ферменти є активними білками, при нагріванні вони денатурують (згущуються) і втрачають активність.

У ячмені міститься комплекс основних ферментів: амілолітичних (б-амілаза, в-амілаза), під дією яких крохмаль перетворюється на цукор і декстрини; протеолітичні ферменти, що розщеплюють білки; цитолітичні, ті, що руйнують стінки клітин ендосперма. При зберіганні зерна активність ферментів не висока, але при пророщуванні зерна вона значно підвищується.

Вітаміни -- це органічні речовини, необхідні для розвитку зародка при вирощуванні зерна. У ячмені знайдені вітаміни Е, В1 В2, В6, РР, С і ін. Містяться вони у зародку і в алейроновому шарі.

Сорти пивоварного ячменю і його технологічна оцінка. Культивується понад 30 сортів ярового пивоварного ячменю. Основними сортами пивоварного ячменю є Нутанс 187, Казанський 6/4, Носовський 2, Носовський 6, Вальтицький, Вінер. Майя, Комбайнер, Московський 121, Ганна Лоос-дорфська і ін. Всі вони відносяться до різновиду Нутанс.

Пивоварні ячмені вирощують в зонах з помірним кліматом.

У одного і того ж сорту залежно від умов зростання буває різний хімічний склад і величина зерна. Крупніші зерна у ячменів, що виросли в зонах з помірним кліматом. У зонах з сухим і жарким кліматом отримують зерна дрібні, з високим вмістом білка.

З технологічної точки зору кращими є ячмені, що легко проростають і втрачають при цьому найменшу кількість речовин. Рівномірно замочуватися і проростати буде ячмінь з зернинами приблизно однакової величини. Прийнято розділяти ячмінь по товщині зерна: більше 2,8 мм; 2,5 мм і 2,2 мм. Колір зерна повинен бути світло-жовтим або жовтим, недозрілі зерна зазвичай мають зеленуватий відтінок.Темні кінчики свідчать про те, що зерно було підмочене під час прибирання або зберігання. Такий ячмінь гірше пророщується. У зерна повинен бути свіжий запах. Наявність пліснявілого або затхлого запаху свідчить про непридатність ячменю до солодоращення.

У ячмені не повинна бути багато зернової і смітної домішки. Смітна домішка -- це земля, пісок, камінчики, солома, насіння бур'янів, запліснявілі і прогнилі зерна пшениці, іржі, вівса, зерна, пошкоджені зерновими шкідниками. Зернова домішка - це биті, щуплі, роздавлені зерна, а також зерна, роз'їдені шкідниками, і пророслі.

Оболонка зерен не повинна бути товстою при приготуванні світлих сортів пива, оскільки дубильні речовини, що містяться в ній, додають, пиву грубий вкус. Вміст оболонки повинен бути 7…9%. Для приготування темних сортів пива допускається наявність оболонки до 13%, оскільки речовини, які містяться в ній покращують специфічний колір і смак темного пива.

Для оцінки технологічних якостей ячменю застосовують показники: натура зерна (маса 1 л зерна, виражена в грамах), маса 1000 зерен в 1 г, здатність до проростання.

Натура пивоварних ячменів коливається від 600 до 750 г/л. Нормальна маса 1000 зерен хорошого дворядного ячменю рівна приблизно 40 г. Ячмені, що мають масу 1000 зерен до 40 г, вважаються легкими, до 44 г--средніми, більше 45 г -- важкими. Здатність проростання (відсоток пророслих зерен) визначають на 5-у добу пророщування в лабораторії.

Свіжоприбрані ячмені, що не відлежалися, і ячмені, прибрані в сиру погоду, погано проростають. Свіжоприбраний ячмінь витримується 2…3 міс на складі для дозрівання і лише після цього може бути використаний для приготування солоду.

Важливими технологічним показником ячменю є экстрактність, тобто кількість речовин, які можуть розчинитися і переходити при затиранні в сусло. В основному экстрактність обумовлена вмістом крохмалю. У пивоварному дворядному ячмені (на відміну від шестирядного) вміст крохмалю складає 56…70%, а экстрактність 73…82%. Чим вище экстрактивність, тим менше витрата зерна на виробництво пива.

Іншим важливим технологічним показником є вміст білків. Чим більше в зерні міститься білків, тим важче пророщується зерно. Пиво, приготоване з таких ячменів, нестійке. При солодоращенні зерно з високим вмістом білка самозігрівається, ендосперм погано розпушується, збільшуються втрати екстрактних речовин. Вміст білка в зерні повинен бути 9…11,5%. Для приготування темного пива можуть бути використані ячмені із вмістом білка до 12,5%, оскільки в цьому випадку продукти розпаду білка додають пиву колір і аромат.[4, с. 34-37]

Вода. У пивоварному виробництві і при приготуванні безалкогольних напоїв вода є технологічною сировиною. У напоях її вміст складає 90…95%. Крім того, вода використовується для замочування зерна, миття оборудувания і тари і ін. Тому до якості води висуваються суворі вимоги.

Вода повинна володіти якостями питної води, бути прозорою, безбарвною, без запаху і присмаку. У чистій природній воді завжди містяться розчинні солі, які впливають на смак напоїв, а також на ферментативні процеси. У хорошій воді не повинні бути присутні NaHCO3, NH3, CO2, HNO2. Допускається вміст NO3 не більше 25 мг/л, Mn - 0,2 мг/л, Fe - 0,5 мг/л. Присутність солей заліза у великій кількості небажано, оскільки вони взаємодіють з дубильними речовинами, внаслідок чого пиво набуває чорнильний колір і терпкий смак.

Карбонати і бікарбонати [Na2С03, NaHC03, Са(НC03), МgC03, Мg(НC03)2, К2C03, КHC03], володіючи лужними властивостями, знижують кислотність пивного затору, що негативно позначається на подальших стадіях приготування пива.

Розчинені у воді солі кальцію і магнію характеризують її жорсткість. Жорсткість води (міра вмісту в ній цих розчинених солей) виражається в міліграм-эквівалентах Са і Мg, що містяться в 1 л води; 1 мг экв. жорсткості відповідає 20,04 мг Са2+ або 12,16 мг Мg2+ в 1 л води.

По жорсткості (у мг экв./л) воду класифікують таким чином:

Дуже м'яка До 1,5

М'яка Від 1,5 до 3

Помірно жорстка Від 3 до 6

Жорстка Від 6 до 9

Дуже жорстка Більше 9

...