Виробництво пива

Сф=100 * 0,01 = 1 кг.

Молочна кислота. Використовусться для підкислення затору з розрахунку 0,08 кг 100 % молочної кислоти на 100 кг зерновоУ сировини, або 0,2 % 40 % молочної кислоти до маси зернової сировини.

4. Визначення кількоcmi відходів.

Пивна дробина. Кількість утворюваної пивної дробини вологістю 86 % (дод. 5) визначається множенням кількості сухих речовин, що залишились у дробині, на коефіцієнтнт 100/(100 - 86) = 7,14. Отже, кількість пивної дробини при варінні сусла "Жигулівського" пива:

G= 24,13 * 7,14= 172,28 кг.

Хмельова дробина. Безводної хмельової дробини одержують 60 % вад маси витраченого хмелю. Дробина вологістю 85 % (дод. 5) отримують в 6,67 рази більше, тобто 100/(100 * 85) = 6,67.

На кожен 1 дал пива отримують вологої дробини:

G= 1,139 * 0,6 * 6,67 = 4,56 кг.

Шлам сепараторний. Незалежно від найменування пива з 100 кг витрачених зернопродуктів одержують 1,75 шламу вологістю 80 % (дод. 5).

Відстій у тканинах добродіння. Кількість відстою при витримці "Жигулівського" пива одержують 1,71 л на 100 кг витрачених зернопродуктів.

Надлишкові дріжджі. Витрати дріжджів з вологістю 86 % на 10 дал пива, що бродить за класичною схемою, - 1,0 л; у батареї безперервного бродіння i добродіння - 1,5 л; бродіння та добродіння в циліндроконічному aпapaтi ЦКБА - 1,53 л (дод. 5).

Одна половина надлишкових дріжджів використовусться як засівні, а друга - є відходом. Цю частину визначають множенням кількості товарного пива у літрах на 0,01:

V = 517,64 * 0,01 =5,17 л.

Двооксид вуглецю. Згідно з моїми розрахунками до бродильного відділення надходить 557,18 л холодного сусла. Маса його при густині 1,0442 становить:

G = 517,64 * 1,0442 = 540,5 кг.

При концентраці "Жигулівського" сусла 11 % у ньому екстрактивних речовин міститься:

G = 540,5 * 0,11 = 56,46 кг.

Для розрахунків умовимося, що ці екстрактивні речовини являють собою мальтозу, оскільки в умовах бродіння пивоварного виробництва дексожники практично не зброджуються. Зброджування мальтози можна виразити такими рівняннями:

С12Н22О11+ Н20 > 2С6Н1206

2С6Н1206 > 4С2Н5ОН + 4С02+235 Дж.

Сиравжній ступінь зброджування для "Жигулівського" пива становить 50 %. Отже, збродить екстрактивних речовнн:

G = 56,46 * 0,5 = 28,23 кг.

Під час бродіння виділяється вуглекислого газу:

G = 28,23 * 44 * 4/342=14,52кг,

дt 342 i 44 - відповідо молекулярна маса мальтози i вуглекислого газу; 4 - стехіометричний коефіцієнт при С02.

Вміст вуглекислоти у пиві становить 0,35 % (дод. 3) від маси холодного сусла незалежно від найменувания пива, тоді кількість зв'язаної вуглекислоти:

G = 540,5 * 0,0035 = 1,89 кг.

Отже, в атмосферу вуглекислого газу виділяється:

G= 14,52 - 1,89= 12,63 кг.

Маса 1 м3 вуглекислого газу при 20°С i тиску 0,4 МПа дорівнює 1,832 кг, тоді об'єм вуглекислого газу, що виділиться в атмосферу:

V = 12,63/1,832 = 6,89 м3.

Кількість вуглекислого газу, що виділяється при головному бродінні на 1 дал товарного пива:

G = 12630/51,764 = 243,9 ? 244 г/дал.

5. Зведена таблиця продуктів.

У наведених розрахунках для "Жигулівського" пива визначені кількості напівпродуктів, готового пива i віходів, які отримують з 100 кг зернової сировини. Для зручності використання даних цього розрахунку доцільно їx перерахувати на 1 дал готового пива i па його річний випуск. Для цього кількість кожного продукту ділять на кількіть пива (дал), що одержують з 100 кг зернопродуктів. Річну кільксть продуктів визначають множенням кількості продуктів на 1 дал на річний випуск пива. Результати заносять у табл. 3. 1.

Таблиця 4.1. - Зведена таблиця

Додатки

Додаток 1

Втрати при виробництві пива

Додаток 2

Нормативні показникн якості сировини

Додаток 3

Фізико-хімічні показники пива

Додаток.4

Витрати хмелю

Додаток 5

Відходи виробництва пива для різних сортів

Література

1. Баранов В. С., Мглинец А. И., Алешина Л. М. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания». - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

2. Василинец И. М. Химия и технология солода и пива. - Спб.: Изд-во СПбГУН и ПТ, 2003

3. ДСТУ 3888-99

4. Ермолаева Г. А. Влияние сырья на качество напитков Л. Пиво и напитки 2005. №1.

5. Жвирбленская А. Ю., Исаева В. С. Дрожжи в пивоварении. - М.: Пищевая прмышленность, 1979

6. Колчева Р. А. Ермолаева Г. А., Производства пива и безалкогольных напитков. - М.: Агропромизд, 1985. - 264 с. ил.

7. Колчева Р. А. Ермолаева Г. А., Технология производства пива и безалкогольных напитков: Учеб. Для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 416 с.

8. Косминский Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по техническому контролю производства. - Минск: Дизайн ПРО. 2001.

9. Косминский Г. И., Моргунова Е. М., Иванчикова О. И. Выбор расы пивоваренных дрожжей // Пиво и напитки. 2006. №2.

10. Кочеткова А. А., Колеснов А. Ю., Тужилкин В. И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая прмышленность. 1999. №4.

11. Кунце В. Технология солода и пива. гл II - СПб., 2001

12. Киселев И. В., Пучкова Е. А., Кобелев К.В., Гернет М.В., Лаврова В.Л. Способ интенсификации процесса сбраживания сусла // Пива и напитки. 2004. №2.

13. Чукмасова М. А., Рудольф В. В., «Технологыя пива и безалкогольных напитков». 1971 г.

14. Тихомиров В. Г. Технология пивовареного и безалкогольного производства. - М.: Колос, 1999. - 448 с.: ил. (Учебники и учеб. Пособия для учащихся средних специальных учебных заведений).

15. Нарцисс Л. Пивоварение. Г. II. Технология приготовления сусла / Пер. с нем. - М.: НПО «Элевар», 2003.

16. Христюк А. В., Касьянов Г. И. Технология использования хмеля в пивоварении // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. №1

17. Тихомиров В. Г. Технология пововарного и безалкогольного производств. - М.: Колос, 1999

18. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. - Спб.: Профессия, 2003

19. Кислухина О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М.: Дили принт», 2002

20. Лапсин В. К. Солевой состав воды используемой в пововарении // Пиво и напитки. 2004. №4.

21. Мальцев П. М. Технология бродильных производств (общий курс). - 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 560 с.

22. Мальцев П. М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1965

23. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - С. - Пб.: Профессия, 2003.

24. Поверин Д. И., Тырсин Ю. А. Адекватное питание и его практическая реализация // Пищевая промышленность. 2005. №8.

25. Пивоваров П. П. Теоретична технологія продукції громадського харчування: Навч. посібник. Частина I. Білки в технології продукції громадського харчування / Харк. держ. акад. технол. та орг. харчування. - Харків, 2000. - 116 с.: іл., табл. Бібліогр.: 37 назв.

26. Перцевой Ф. В. Та ін. Технологія продукції харчових виробництв: Навч. посібник / Ф. В. Перцевий, Н. В. Камсуліна, М. Б. Колесніков, М. О. Янчева, П. В. Гурський, Л. М. Тіщенко / Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків: ХДУХТ, 2006. - 318 с.: іл., табл. Бібліогр.: 69 назв.

27. СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхностных вод от загрязнения.

28. Смоловар В. И. Физиология и гигиена питания. - Киев: Здоровье, 2000

29. Тель Л. З. Валеология. Ученые в здоровье, болезни и выздоравливании. ВЗ т. Т.2 - М.: ООО «Издательство АСТ», «Астрель», 2001

Размещено на Allbest.ru