Изучение практического опыта организации переработки и сбыта продукции, разработка путей повышения эффективности работы предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Производство качественных мясных продуктов -- это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Цель курсовой работы - изучение практического опыта организации переработки и сбыта продукции, но и разработка путей повышения эффективности работы предприятия.

Таблица 1 Структура основных средств Общества по первоначальной стоимости

По данной таблице видно, что первоначальная стоимость основных средств, находящихся на балансе ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус» на 01.01.2009 года составляла 156 585тыс. руб., остаточная стоимость 66 762 тыс. руб. Объем незавершенного строительства - 93 598тыс. руб.

На конец года первоначальная стоимость основных средств, находящихся на балансе ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус» составляет 308 267 тыс. руб., остаточная стоимость 187 851 тыс. руб. Объем незавершенного строительства - 251 тыс. руб.Основную долю в составе основных средств компании занимает производственное оборудование.

«Комбинат пищевой «Хороший вкус» закрытое акционерное общество- коммерческая организация, уставный капитал которой разделён на определённое число акции, удостоверяющих обязательные права участников общества (акционеров) по отношению к обществу. Закрытое акционерное общество «Комбинат пищевой «Хороший вкус» создано в соответствии с Решением учредителей, оформленным Протоколом № 1 учредительного собрания учредителей ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус» от 25.07.2001 г. Цель создания Общества - завоевание лидерства на рынке мясопродуктов г. Екатеринбурга и Свердловской области за счет производства более качественного продукта, выгодно отличающегося по вкусу, упаковке и цене, от той продукции, которая представлена на прилавках магазинов прочими производителями колбасных изделий. ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус» зарегистрировано Администрацией муниципального образования г. Березовский Свердловской области (Свидетельство о государственной регистрации предприятия № 744 от 08.08.2001 г.). Основной государственный регистрационный номер ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус» - ОГРН 1026604934641 присвоен Инспекцией ФНС России по Кировскому району г. Екатеринбурга (свидетельство о внесении записи в ЕГРЮЛ о юридическом лице, зарегистрированном до 01 июля 2002 г. серия 66 № 004638776 от 30.07.2002 г.). Общество состоит на учете в Инспекции ФНС России по Кировскому району г. Екатеринбурга. ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус» присвоен идентификационный номер налогоплательщика ИНН 6604011366, КПП 667001001. Местонахождение Общества - Россия, г. Екатеринбург, ул. Вилонова, 35, литер «Г», почтовый адрес: 620137, Россия, г. Екатеринбург, ул. Вилонова, 35, литер «Г», фактический адрес: 620137, Россия, г. Екатеринбург, ул. Вилонова, 35, литер «Г». Устав Общества утвержден Общим собранием учредителей Протокол № 1 от 25.07.2001 г. Зарегистрированы изменения Устава: Зарегистрирована новая редакция Устава - Свидетельство о внесении записи в ЕГРЮЛ о государственной регистрации изменений, вносимых в учредительные документы юридического лица серия 66 № 004638777 от 14.08.2002 г., ГРН - 2026604936246.Зарегистрированы изменения к Уставу об увеличении количества объявленных акций в количестве 300 000 (трехсот тысяч) штук - Свидетельство о внесении записи в ЕГРЮЛ о государственной регистрации изменений, вносимых в учредительные документы юридического лица серия 66 № 004638778 от 02.10.2003 г., ГРН - 2036603536319. На основании распоряжения Регионального отделения Федеральной Комиссии по рынку ценных бумаг в Уральском Федеральном округе от 02.04.2002 г. № 805-р осуществлена государственная регистрация выпуска обыкновенных именных бездокументарных акций, размещаемых путем распределения среди учредителей акционерного общества при его учреждении и отчета об итогах выпуска указанных ценных бумаг ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус»:

Количество ценных бумаг выпуска - 1000 шт. Номинальная стоимость одной ценной бумаги - 1000 руб. Общий объем выпуска - 1 000 000 руб.

Выпуску присвоен государственный регистрационный номер: 1-01-04604-К. ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус» имеет Свидетельство на товарный знак (знак обслуживания) № 308665, зарегистрированное в Государственном реестре товарных знаков и знаков обслуживания РФ 16.06.2006 г. Срок действия регистрации истекает 02.12.2015 г.

Органами управления Общества являются: -Общее собрание акционеров -Совет директоров -Генеральный директор Высшим органом управления Общества является Общее собрание акционеров. Совет директоров осуществляет общее руководство деятельностью Общества. Состав Совета директоров: 1.Филин А. В. - председатель Совета директоров, 2.Емельянов С. Г. - Генеральный директор ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус» 3.Ком Т. А. - финансовый директор ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус» 4.Митрофаненкова О. А. 5.Феденев Ю. Г.

Генеральный Директор является единоличным исполнительным органом Общества. Основным видом деятельности ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший Вкус» является производство мясопродуктов:

-Колбасы вареные; -Колбасы варено-копченые и полукопченые; -Сосиски, сардельки; -Деликатесы, копчености; -Полуфабрикаты; -Колбасы ливерные и паштеты; -Колбасы твердокопченые.

На базе производственных мощностей бывшего молочного комбината создан новый пищевой комбинат. Начало работ по реконструкции производственного корпуса датируется августом-сентябрем 2001 г. В июле того же года коллектив подрядчиков приступил к его капительному ремонту. Первая очередь проекта - цех по производству мясопродуктов. Параллельно со строительными работами велись переговоры с рядом лизинговых организаций о возможности приобретения в лизинг высокотехнологичного и экологически безопасного оборудования производства фирмы «Begarat» (ФРГ) для оснащения цеха по изготовлению мясопродуктов (первый этаж производственного корпуса). 14 июля 2002 г. начались монтажные работы первой линии производственного оборудования. Осуществление монтажа проводилось параллельно с завершающим этапом строительных работ первого этажа производственного корпуса. Одновременно проведен ряд мероприятий по созданию собственной сырьевой базы с целью снижения себестоимости выпускаемой продукции и обеспечения будущего производства качественным отечественным сырьем:

- 2001 г. приобретен свиноводческий комплекс в Воронежской области (учредители ООО «Инотекс и работники хозяйства), на мощностях которого создано и уже приступило к работе ООО «Агрокомплекс «Левобережный»;

-летом 2001 г. приобретено хозяйство по выращиванию крупного рогатого скота в селе Курганово Свердловской области (учредители ООО «Инотекс и работники хозяйства), на мощностях которого создано ЗАО «Агро-Универсал»;

-в начале 2002 г. приобретен свиноводческий комплекс в пригороде Нижнего Тагила, на мощностях которого создано ООО «Агрокомплекс «Горноуральский».

В начале августа 2002 года закончен строительный этап и введен в эксплуатацию первый этаж производственного корпуса.

16 августа состоялось торжественное открытие комбината.

ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус» расположен на закрытой охраняемой территории по адресу: Россия, 620137, г. Екатеринбург, ул. Вилонова, 35. Находится в северо-восточной части города Екатеринбурга (Кировский административный район, жилой район пионерский). г.Екатеринбург - областной центр - столица Свердловской области, Уральского федерального округа России, а также центр Уральского экономического района России.

Преимущества и недостатки расположения предприятия. 1.Факторы местонахождения, ориентируемые на эффективный сбыт:

-г.Екатеринбург - один из наиболее развитых экономических центров России., что означает высокий уровень жизни населения области, осведомленность потребителей о новых видах мясной продукции и готовность их покупать;

-г.Екатеринбург - один из основных центров промышленного потенциала страны (на ее долю приходится свыше трети основных производственных фондов Урала), что означает плотную концентрацию в городе и области основной части работоспособного населения, которое является основным потребителем мясной продукции;

2. Факторы местонахождения, ориентируемые на эффективное материально-техническое снабжение и производство:

-расположение в непосредственной близости к производственной территории комбината собственной сырьевой базы:

-в пригороде Нижнего Тагила - свиноводческий комплекс ООО «Агрокомплекс «Горноуральский»;

-в селе Курганово Свердловской обл. - хозяйство по выращиванию крупного рогатого скота ЗАО «Агро-Универсал»;

-расположение Свердловской области вблизи от развитых аграрно-промышленных областей России:

-граничит с Омской и Курганской областями,

-находится вблизи Оренбургской области;

-наличие в г.Екатеринбурге официальных представительств ведущих производителей многих комплектующих для мясоперерабатывающей промышленности. В таблице 2 представлены основные из них:

Таблица 2. Представительства ведущих производителей комплектующих для мясоперерабатывающей промышленности в г.Екатеринбурге

-г.Екатеринбург - стратегический транспортный узел Урала и России, оснащенный авто- и железнодорожными линиями, что позволяет осуществлять

бесперебойный сбыт продукции в область и другие регионы страны по всем направлениям;

-расположение производственных корпусов и складских помещений ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус» находится в непосредственной близости от центра города (6 км.) и от ул. Шевской - объездной дороги (2,2 км), проходящей вокруг всего города и имеющей выезды на все основный тракты области; -расположение производственных корпусов и складских помещений ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус» находится в непосредственной близости от следующих крупных оптовых организаций, занимающихся закупом мясопродуктов:

-Торговая компания «Палладиум»;

-Торговая база «Изумруд»;

-Торговая компания «ТИМ»;

-к производственной территории комбината подходят удобные подъездные пути, имеется железнодорожный тупи. 3.Положительные факторы местонахождения, связанные со сферами государственного влияния:

-наличие непосредственно в г.Екатеринбурге государственных структур всех уровней власти, выполняющих функции управления, регулирования, контроля и содействия реализации данного проекта. Среди них:

-Администрация г.Екатеринбурга;

-Правительство Свердловской области;

-Таможенный комитет; и т.п.

-наличие в г.Екатеринбурге государственных унитарных предприятий и организаций, способствующих решению вопросов снабжения, сбыта, строительства. Среди них:

-Управление снабжения и сбыта Свердловской области;

-Комитет по развитию товарного рынка г.Екатеринбурга,

-Уральская Торгово-Промышленная палата и т.п.

ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус» - это предприятие, оснащенное уникальным оборудованием производства Германии и Голландии, позволяющим выпускать до 50 тонн готовой продукции в сутки.

На сегодня выпускается свыше 300 наименований мясопродуктов, среди которых колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, деликатесная мясная продукция, копчености, а также мясные полуфабрикаты замороженные и охлажденные.

Руководство предприятия последовательно проводит мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции и гарантию ее безопасности, своевременное осуществление ремонта оборудования и всех систем обеспечения технологических процессов, внедряет новые прогрессивные технологии, использует высококачественное сырье, соблюдает культуру производства. Продукция комбината оценена и нашими потребителями, и специалистами мясоперерабатывающей промышленности:

-«ЗНАКАГРО»- октябрь 2002 года на XI агропромышленной ярмарке «АГРО-2002» - продукция комбината получила наивысшую награду выставки.

-5 первых мест из девяти возможных в номинациях «колбасные изделия» - февраль 2003года на «Фестивале качества мясной и рыбной продукции».

-Золотая медаль и диплом I степени, 2003 - VII специализированная выставка «УРАЛАГРОФУД_2003».

-Золотая медаль «Европейское качество», 2006 - вареное колбасное изделие колбаски « Гриль» (ТУ 9213-497-0041779-03), полуфабрикаты в маринадах: свинина по-гречески в маринаде, мясо для шашлыка в маринаде, ребрышки свиные в маринаде (ТУ 9214-756-00419779-02)

-Программа «100 лучших товаров России» - дипломант 2004, дипломант 2005 - полуфабрикаты в маринадах, колбаски «Гриль», колбаса вареная «Докторская» высший сорт ( ГОСТ Р 52196-2003), колбаса варено-копченая сервелат «Коньячный» (ТУ 9213-002-57668367-2003), сосиски « Зайчик» ( ТУ 9213-001-57668367-2002)

-Почетный знак «Екатеринбургское качество» 2005 - колбаса вареная «Докторская» высший сорт, сосиски « Молочные».

-ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус»- победитель Свердловского областного конкурса «Лидер в бизнесе 2004» по номинации «Лучшее предприятие по качеству продукции»

-Технолог ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус» признан лучшим технологом Свердловской области в 2004- 2005 г

-улучшения качества выпускаемой продукции,

-обеспечение безопасности выпускаемой продукции,

-обновление основных фондов и приобретение оборудования,

-расширение ассортимента выпускаемой продукции,

-проведение НИОКР и разработка новых изделий,

-увеличение объема производства продукции,

-внедрение новых технологий,

-освоение новых рынков сбыта продукции.

Всего рабочих и служащих 722 человека, рабочих основного производства, занятых изготовлением продукции - 161 человек.

1.2 Поставщики продукции

Источники мясного сырья:

охлажденное мясо с собственной сырьевой базы свинина с Агрокомплекса «Горноуральский» (пос. Горноуральский Пригородного района) и говядина ЗАО «Агроуниверсал» (с. Курганово).

-охлажденное мясо от поставщиков ООО «Агросервис», ИП Сердюк, ООО Байкаловское мясное предприятие, Красноуфимский мясокомбинат

-замороженое мясо от поставщиков ООО ПСК - продукт, ООО Уралтрейдмит, ООО Митленд и др.

ЗАО «АГРОУНИВЕРСАЛ» -- современное предприятие по выращиванию крупно рогатого скота, расположено в селе Курганово под Екатеринбургом. Два корпуса фермы рассчитаны на единовременное содержание 2000 голов скота. На ферме имеется собственная бойня. В бойне установлено современное оборудование для забоя скота. Охлажденная говядина напрямую отправляется на , для производства ЗАО «Комбинат пищевой Хороший вкус» деликатесов и колбас высшего сорта. Сегодня на откорме находится порядка 1200 голов КРС, есть небольшое дойное стадо. Высококачественные корма и уход за животными позволили добиться высоких результатов. За предприятием закреплено свыше тысячи гектаров пахотных земель. В производственных планах ЗАО «АГРОУНИВЕРСАЛ» -- производство до 40 тонн высококачественной говядины в месяц. -Агрокомплекс «Горноуральский» -- крупнейший свинокомплекс Свердловской области, полностью отвечающий современным международным технологическим и ветеринарным стандартам. На сегодня в свинокомплексе содержится свыше 31 тыс. голов скота, а на племферме -- порядка 9 тыс. голов. Производственная мощность свинокомплекса составляет 80 тыс. поросят в год. «Горноуральский» планирует ежегодно поставлять на ЗАО «Комбинат пищевой Хороший вкус» свыше 8 тыс. тонн свинины для производства мясопродуктов. На комплексе установлено современное оборудование для кормления животных, все помещения комплекса оборудованы новейшей системой вентиляции. В свинарниках автоматически поддерживается необходимый микроклимат. Полностью компьютеризирована система кормления и вентиляции. В боксах с поросятами установлены обогреваемые полы. Затраты на техническое перевооружение комплекса 1 января 2009 года составили 700 млн. рублей. -ООО «Аграрная группа» «Урал»- 6200 тонн молока в год ООО «Аграрная группа «УРАЛ» планируют войти хозяйства Алапаевского и Туринского районов Свердловской области. Основным направлением бизнеса ООО «Аграрная группа «УРАЛ» будет являться производство зерна на зерновом клине площадью более 39 тыс. га пашни в объеме не менее 60 тыс. тонн в год. Все производимое зерно будет поставляться на переработку в комбикорм на ОАО "Ирбитское хлебоприемное предприятие" для обеспечение кормами свиней на ООО "Агрокомплексе "Горноуральский" и другие животноводческие хозяйства, аффилированные с комбинатом «Хороший вкус».Кроме производства зерна на агрофирме «Восточная» организованно животноводство. В настоящее время дойное стадо составляет около 400 голов, численность молодняка - более 250 голов. -Ирбитское хлебоприёмное предприятие- элеватор для производства комбикорма 22000 тонн зерна, 50000 тонн комбикормов в год. ОАО «Ирбитское хлебоприемное предприятие» находится в непосредственной близости от районов производства зерна. Предприятие рассчитано на хранение 25 тысяч тонн зерна, имеет необходимое оборудование для его приемки, очистки, сушки и переработки. Также на Ирбитском ХПП имеется собственный комбикормовый цех производительностью 4 тысячи тонн в месяц. Количество работающих составляет более 100 чел. Производство способно полностью обеспечить потребностью в комбикорме как Горноуральского свинокомплекса, так и поголовья животных агрофирмы «Восточной» и ЗАО «АГРОУНИВЕРСАЛ» (хозяйства по выращиванию КРС, поставляющие на комбинат «Хороший Вкус» говядину. Сырье и ингредиенты, применяемые ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус», соответствуют требованиям нормативной и технической документации, санитарным нормам и правилам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1293-03 « Гигиенические требования по применению пищевых добавок», Санитарным правилам для мясной промышленности № 3238-85 от 27.03.1985. Сырье и ингредиенты используется разрешенное к применению Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и Федеральной службой по ветеринарному надзору, сопровождается санитарно-эпидемиологическими заключениями, ветеринарными справками другими документами, подтверждающими его безопасность и качество.

1.3 Финансовые результаты деятельности перерабатывающего предприятия

Но на наш взгляд на сегодня имеются все предпосылки для увеличения рыночной доли комбината на рынке, т.к. продукция комбината востребована и , более того, спрос на наиболее популярные позиции превышает предложение. Имеющиеся производственные мощности не могут обеспечить возросший спрос на продукцию комбината и нуждаются в расширении. Доля суммарной массы купленных мясопродуктов в г.Екатеринбурге по производителям % представлена в таблице 3.

Таблица 3. Динамика доли рынка в 2009-2010г.г.

** К производителям Челябинска относятся «Уралколбасы», «Лазурное», «Калинка».

Рисунок 1. Доля рынка колбасных изделий по Свердловской области в 2009 году

Рисунок 2. Доля рынка колбасных изделий по Свердловской области в 2010 году

По показателям данных рисунков можно сделать вывод, что доля рынка ЗАО «Комбинат пищевой» за 2010г. по сравнению с 2009г. увеличилась на 4 процентных пункта. Финансовые результаты деятельности перерабатывающего предприятия ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус» представлены в таблице 4

Таблица 4. Финансовые результаты деятельности перерабатывающего предприятия

По показателям таблицы 4 можно сделать вывод, что в 2010 году увеличилась выручка на 554 518 тыс.руб. по сравнению с предыдущим годом. В целом, по показателям таблицы можно сказать, что финансовое состояние предприятия устойчивое. В нижеприведенных таблицах представлены основные показатели работы Общества в отчетном периоде. Комбинат в 2010 году показал значительный рост объемов производства в натуральном и денежном выражении по сравнению с 2009г.

Рисунок 3. Динамика продаж, тонны

Рисунок 4. Динамика выручки, тыс. руб.

Рисунок 5. Прибыль от реализационной деятельности до н/обл., тыс. руб.

Рисунок 6. Убыток от внереализационной деятельности до н/обл., тыс. руб.

В 2010году прибыль предприятия до налогообложения по отношению к 2009году сократилась на 67 738,0тыс. руб. или 53,9%. При этом прибыль от реализационной деятельности выросла на 188,00тыс. руб. или 0,1%, убыток от внереализационной деятельности на 67 926тыс. руб. или 385,5%. Рассмотрим основные факторы, повлиявшие на формирование доли прибыли в 2010г. по сравнению с 2009г.

Прибыль от реализационной деятельности:

в 2010г. прослеживается неравномерный рост прибыли от реализации по сравнению с 2009г. С января по апрель месяц включительно прибыль 2010г. превышает прибыль 2009г. усреднено на 40%., с сентября по декабрь месяц включительно усреднено на 35%. Начиная с мая по август месяц снижение прибыли в 2010г. по сравнению с 2009г. на 28%. Основная доля снижения прибыли приходится на июль 2010г. Это связано с итогами инвентаризации в июле 2010г. По ее результатам списание оболочки произошло на сумма 7848,7тыс. руб.. в том числе 129,5тыс. руб. - списание маркированной оболочки на продукцию снятую с производства, 7719,2тыс. руб. - списание оболочки физически израсходованной на производство за период с января по июль 2010г. сверх установленных на предприятии «Норм расходования оболочки». В остальные месяца основная доля снижения прибыли приходится на незапланированную статью затрат «услуги бойни и доставка скота». Данные затраты были вызваны недостаточным объемом бойни АК «Горноуральский» и отсутствием специализированного оборудования для заморозки продукции на АК «Горноуральский» и ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус».

Убыток от внереализационной деятельности:

На увеличение убытков от внереализационной деятельности в 2010г. по сравнению с 2009г. существенно повлияли следующие статьи расходов;

- курсовые разницы:

В 2010г. сумма курсовых разниц по сравнению с 2009г. возросла на 22 082тыс. руб. Превышение связано с колебанием курса $. На начало 2009г. курс 26,33руб/$ а на конец 2009г. 24,54$. В 2097г. это привело к положительной сумме курсовых разниц в размере 5018тыс. руб. В 2010г. на конец года курс $ составил 29,38руб./$, что привело к отрицательной курсовой разнице в размере 17 064,0тыс. руб.

- списание кредиторской задолженности; В 2010г. сумма списания кредиторской задолженности составила 54,0тыс. руб. В 2009г. 13 088тыс. руб., что на 13 034тыс. больше чем в 2010г. - оплата услуг адвоката; Общая сумма затрат в 2010г. составила 6 480,00тыс. руб.

- товарный бонус; В 2010г. по сравнению с 2009г. сумма товарных бонусов возросла на 27 730тыс. руб. Рост данной статьи можно расшифровать за счет увеличения следующих факторов; - рост объемов - 4730,00тыс. руб.; - рост средней цены - 5109,00тыс. руб.; - новые торговые сети - 4280,00тыс. руб.; - увеличение % по бонусам - 10915,00тыс. руб.; - авансовый платеж торговой сети «Монетка» - 2700,00тыс. руб. На уменьшение убытков от внереализационной деятельности в 2010г. по сравнению с 2009г. существенно повлияли следующие статьи расходов; - субсидии; В 2010г. были получены субсидии по всем долгосрочным и краткосрочным кредитам на общую сумму 6144,00тыс. руб., что на 4 326,00тыс. руб. выше показателей 2009г.

2. Анализ и оценка эффективности организации переработки и сбыта продукции

Процесс производства можно охарактеризовать как дискретный, т. е. технологический процесс прерывается во время загрузки сырья, выдачи готовой продукции и контроля за ними. По типу организации производство относится к серийному, применяемое оборудование - универсальное, частично специальное, расположение оборудования - групповое и цепное.

Блок-схема технологического процесса производства шашлыка свиного «Экстра»

по ТУ 9214-456-00419779-03, шашлыка говяжьего «Пикантного» по ТУ9214-345-00419779-98 и свинины, говядины для шашлыка по ТУ 9214-756-00419779-02

2.1.1 Организационно-технологическая структура предприятия ЗАО «Комбинат пищевой Хороший вкус»

Территория предприятия ограждена забором высотой 20 м и подразделена на две зоны:

-хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения: - склады для вспомогательных материалов, транспортный отдел,

-производственную (в т.ч. административную), где расположено здание основного производства - кулинарный цех.

Размер санитарно-защитной зоны предприятия до границ жилой застройки принят в соответствии с СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов» и составляет 50 м. Расположение зданий, сооружений на территории предприятия обеспечивает возможность транспортировки без пересечения путей перевозки:- сырья и готовой продукции, - пищевой продукции и отходов производства. Санитарную обработку территории проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности и Санитарными правилами для предприятий мясной промышленности от 27 марта 1985г. № 3238 - 85. На предприятии создана линейно-функциональная организационная структура, предусматривающая создание при основных звеньях линейной структуры (генеральный директор и его заместители) функциональных подразделений (бухгалтерия, планово-экономический отдел, отдел сбыта, отдел снабжения, отдел кадров).

Такая структура на этапе становления и развития предприятия наиболее полно отвечает следующим требованиям: -функциональная пригодность, надежность и обеспечение управления на всех уровнях; -оперативность; -минимальное количество уровней управления и рациональность связей между органами управления; -экономичность, минимизация затрат на выполнение управленческих функций.

Приведенная структура управления тесно связана с организацией производства.

Функционально комбинат состоит из следующих подразделений:

1 Основное подразделение - колбасно-кулинарный цех. Это подразделение занято изготовлением основной продукции предприятия - колбасных изделий и полуфабрикатов.

Колбасно-кулинарный цех состоит из участков (отделений), осуществляющих часть общего производственного процесса по изготовлению продукции: -Холодильник. В этом отделении осуществляется приемка, хранение и подача в производство сырья (мяса). -Сырьевое отделение. Задача этого участка- разделка поступившего с холодильника сырья, обвалка, жиловка по сортам, измельчение и посол в соответствии с потребностью производства (сменным заданием). -Машино-технологическое отделение, отделение копченостей, ливерное отделение. Здесь производится процесс приготовления колбасных изделий (составление фарша по рецептуре, формовка, клипсование и подача полуфабриката на термическую обработку). -Термическое отделение. В этом отделении производится термическая обработка колбасных изделий и копченостей, доведение продукта до готовности. -Отделение полуфабрикатов. На этом участке происходит процесс приготовления сырых полуфабрикатов (нарезка, порционирование, упаковка). -Участок упаковки. Здесь производится порционная нарезка и вакуумная упаковка готового продукта(колбасных изделий и копченостей). 2.Вспомогательное - службы главного энергетика и главного механика. Работники этих подразделений заняты ремонтом и обслуживанием оборудования, обеспечением производства тепло-энерго ресурсами. 3.Подразделения по обслуживанию основного и вспомогательного производств. Это здравпункт, прачечная, служба АХО.

Организация производства на комбинате, целью которой является минимизация затрат времени при максимальном объеме производства базируется на следующих принципах: 1.Специализация, т.е. разделение труда между отделениями и участками, рабочими местами и их кооперирование в процессе производства. 2.Пропорциональность, т.е. обеспечение равной пропускной способности разных рабочих мест одного процесса, пропорциональное обеспечение рабочих мест материальными ресурсами, кадрами и т.д. 3.Параллельность, т.е. максимальная степень совмещения различных операций во времени. 4.Прямоточность, т.е. расположение оборудования и рабочих мест, обеспечивающее кратчайший путь движения сырья, материалов и полуфабрикатов. 5.Ритмичность, т.е. равномерность производства продукции по сменам.

6.Техническая оснащенность, т.е. максимальная механизация и автоматизация производственного процесса, устранение ручного, монотонного, тяжелого физического труда. 7.Гибкость, т.е. возможность быстрой переналадки оборудования в условиях меняющегося ассортимента вырабатываемой продукции. ЗАО «Комбинат «Хороший вкус» представляет единый кулинарный цех-административно - производственно-складской комплекс и включает в себя: -морозильные камеры для хранения мясного сырья - 5 помещений; -камеры для хранения замороженных полуфабрикатов, охлажденных полуфабрикатов, черев и пищевых продуктов, костей и технических отходов - 5 помещений; -камеры размораживания мясного сырья - 2 помещения -производственное помещение №1 с выделением сырьевого отделения, предназначенного для обработки полутуш мяса; отделения для приготовления полуфабрикатов; машинно-технологического отделения предназначенного для набивки оболочек фаршем вареных колбас, сосисок, сарделек; -производственные помещения необходимые в соответствии с технологическим процессом по технологической инструкции: камера посола, камера подморозки, комната навески специй, экспедиция полуфабрикатов, комната приготовления кишок и яиц, сушилка сырокопченых и полукопченных колбас, отделение вакуумной упаковки, остывочная продуктов из мяса, помещение для осадки полукопченных, варено-копченных, сырокопченых колбас, термическое отделение, помещение для приготовления продуктов из мяса, остывочная вареных колбас, моечные тары и инвентаря, камера хранения колбасных изделий, отделение комплектации заказов, помещение отгрузки заказов.

-административные помещения; -производственная лаборатория; -вспомогательные помещения (компрессорная, заточки ножей, слесарная, комната строителей). -помещения для приема сырья и вспомогательных материалов; для распаковки блоков; -складские помещения- спецодежды, специй, сои и муки, моющих и дезинфицирующих средств, опилок, тары.

Используемое оборудование представлено в таблице 5 технологическое оборудование является основным производственным активом ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший Вкус».Следует отметить увеличение единиц основного технологического оборудования по сравнению с 2009годом.

Таблица 5.Количество основного технологического оборудования на конец 2009 года

Таблица 6. Приобретенное и установленное оборудование в 2010 году

Как видно из таблицы 6 в 2010 году в основном приобреталось оборудование для упаковки готовой продукции и натуральных п/ф, а также для выпуска колбасных изделий фиксированного веса. Данное оборудование позволило увеличить объём и ассортимент выпускаемой продукции.

Производственная лаборатория- основная деятельность, методики и виды оборудования производственной лаборатории предприятия ЗАО «Комбинат пищевой «Хороший вкус»

Производственная лаборатория расположена на первом этаже производственного корпуса и состоит из трёх помещений. Основная работа лаборатории это осуществление входного и производственного контроля мясного и пищевого сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. Помимо этого лаборатория занимается дополнительной работой: приготовление дезрастворов, раствора нитрита натрия и химических реактивов, необходимых для проведения опытов, установление сроков годности готовых изделий и сертификация продукции. Производственный контроль осуществляется согласно плану по производственному контролю, установленному Роспотребнадзором. При входном контроле производят определение органолептических показателей:

цвет;

запах;

вкус;

консистенция;

внешний вид (отсутствие дефектов, загрязнений, разрывов, трещин, вмятин).

А также осуществляют проверку сопроводительных документов, наличие печати поставщика и правильности заполнения документов, осмотр транспортной тары снаружи до вскрытия и внутри после, отмечают наличие и вид вредителей в щелях ящиков и складках упаковочного материала, проверку вида и состояния упаковочного материала и этикеток, содержание надписей, качество завёртки и оклейки, ориентацию и чёткость печати, яркость и совмещение красок, и соответствие этих показателей требованиям НТД.