Ассортимент и показатели качества печеночного паштета

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

печеночный паштет качество

Введение

1. Аналитический обзор

1.1 Состояние потребительского рынка печеночного паштета

1.2 Классификация и ассортимент печеночных паштетов

1.3 Факторы, формирующие качество паштета

1.4 Химический состав и пищевая ценность

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение паштетов

1.6 Заключение по 1 главе

2. Практическая часть

2.1 Мониторинг потребительского рынка печеночного паштета различных производителей

2.2 Расчет показателей ассортимента печеночного паштета

3. Экспериментальная часть

3.1 Цель работы, объекты и методы эксперимента.

3.2 Анализ информации для потребителя печеночного паштета

3.3 Органолептическая оценка качества шоколада молочного

3.4 Физико-химические показатели мясорастительных паштетов

3.5 Расчет интегрального показателя печеночных паштетов

3.6 Показатели безопасности печеночных паштетов

3.7 Заключение по 3 главе

Заключение

Список использованной литературы



ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время мясная промышленность Российской Федерации активно развивается, разрабатываются и внедряются в производство новые мясопродукты, технологии и методы испытаний продукции.

Паштет -- это колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию. Рецепт классического паштета включает в себя печень, субпродукты, мясо, животные жиры (сало, жир птицы, сливочное масло), перец, специи и соль. Для получения качественного паштета, необходимо, чтобы эти компоненты были натуральными и свежими.

Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом.

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные, в оболочке.

Паштеты бывают печёночные (самый распространённый на территории России и Украины), гусиные, утиные, рыбные, куриные, говяжьи, свиные.

Для производства мясных паштетов используют жилованное свиное мясо, в том числе стерилизованное, мясо свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топлёный свиной и костный, обработанные субпродукты первой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), участки свиных шкур краевые, свиную шкурку, пшеничную муку, а также бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, свиной шкурки и участков свиных шкур краевых.

Для приготовления паштетов используют также и растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья.

Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.)

Целью данной курсовой работы являются исследование ассортимента и показателей качества печеночного паштета, реализуемого в торговой сети г. Курска.

Задачи курсовой работы:

- изучение состояния потребительского рынка паштета;

- изучение классификации и ассортимента паштета;

- изучение факторов, формирующих качество паштета;

- ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью;

- ознакомиться с упаковкой, маркировкой и хранением паштетов ;

- провести мониторинг потребительского рынка печеночного паштета;

- провести расчет показателей ассортимента паштета;

- провести контент - анализ литературных источников;

- указать цель работы, объекты и методы экспертизы;

- провести органолептическую оценку качества исследуемых образцов;

- рассчитать интегральный показатель образцов;

Объектом исследования является торговая сеть «Европа»

Предметом исследуемой работы является изучение и экспертиза ассортимента печеночного паштета, реализуемого в торговой сети «Европа»

Структура работы следующая: работа состоит из введения, трех глав, тринадцати пунктов, заключения, списка используемой литературы.



1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Состояние потребительского рынка печеночного паштета

В настоящее время мясная промышленность Российской Федерации активно развивается, разрабатываются и внедряются в производство новые мясопродукты, технологии и методы испытаний продукции. [2]

Паштет -- это колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию. Рецепт классического паштета включает в себя печень, субпродукты, мясо, животные жиры (сало, жир птицы, сливочное масло), перец, специи и соль. [4] Для получения качественного паштета, необходимо, чтобы эти компоненты были натуральными и свежими. Так, например, французский паштет считается деликатесом. Однако в России отношение к паштету было неоднозначным, так как многие покупатели, считали, что основой паштета является некондиционные отходы пищевых производств. В этой связи целью исследований послужило изучение потребности спроса на мясные паштеты в настоящее время.[1]

Особенностью рынка является неизменный спрос на печеночный паштет, доля которой составляет более 60 процентов. Другой примечательной особенностью этого рынка является отсутствие брендированной продукции, несмотря на жёсткую внутриотраслевую конкуренцию. [12] В качестве бренда тут часто выступает не торговая марка, а имя или имидж производителя. И, наконец, третье: мясная консервация - в большей степени сезонный товар, пик продаж приходится на дачно-отпускной период, после чего в декабре-феврале наступает полный штиль.

Сейчас, после взлётов и падений, рынок стабилизировался, считают эксперты. Но пока и не развивается. [6]Это обусловлено рядом причин. С одной стороны - госзаказ, на который работает большинство производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции и технологий. С другой - периодически чувствуется недостаток дешёвого и качественного российского сырья. [7] К тому же меняется структура спроса населения в сторону продукции малой степени обработки (парного и замороженного мяса); вырос импорт дешёвых консервов из стран СНГ, нет достаточного количества средств для внедрения модернизированной техники и новых технологий, в моду вошло вегетарианство. Но главное - огромное количество подделок и некачественных консервов подорвало доверие потребителя к печеночным паштетам. [15]

Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. [39] Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом.

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные, в оболочке. [22]

Паштеты бывают печёночные (самый распространённый на территории России и Украины), гусиные, утиные, рыбные, куриные, говяжьи, свиные.

Для производства мясных паштетов используют жилованное свиное мясо, в том числе стерилизованное, мясо свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топлёный свиной и костный, обработанные субпродукты первой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), участки свиных шкур краевые, свиную шкурку, пшеничную муку, а также бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, свиной шкурки и участков свиных шкур краевых. [9]

Для приготовления паштетов используют также и растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья. [11]

Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.)

1.2 Классификация и ассортимент печеночных паштетов

Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом. [5]

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные, в оболочке.

Паштеты бывают печёночные (самый распространённый на территории России), гусиные, утиные, рыбные, куриные, говяжьи, свиные. [2]

Мнения врачей и диетологов по поводу пользы и вреда печеночного паштета, как всегда, разделяются, но одно сказать можно точно: паштет - это продукт, изготовленный из натуральных компонентов, следовательно, его польза очевидна, все зависит исключительно от способа приготовления и условий хранения. [13]

Доказано, что печеночный паштет содержит большое количество витамина А, Е и витаминов группы В, железа, меди, фосфора, цинка и других макро и микроэлементов. [3] Присутствуют в этом уникальном продукте незаменимые аминокислоты, такие как триптофан, лизин и метионин. Печеночный паштет полезен людям с низким уровнем гемоглобина в крови. Его рекомендуется употреблять людям, перенесшим различные операции, поскольку печень содержит отличный строительный материал для клеток и тканей - гликоген. [17]

Печеночный паштет не является диетическим продуктом, так как помимо печени, он включает животные и растительные жиры, а также специи. А если учесть тот факт, что паштет употребляют преимущественно с хлебобулочными изделиями, такая закуска будет иметь достаточно высокий гликемический индекс. [47] Съев даже один бутерброд с печеночным паштетом, в крови резко возрастает уровень глюкозы, что впоследствии провоцирует выброс инсулина, в результате избытки глюкозы трансформируются в жировые отложения. [12]

Кроме того, в печеночном паштете содержится огромное количество холестерина, являющегося источником атеросклеротических бляшек, которые приводят к образованию тромбов, повышению артериального давления, изменению эластичности стенок сосудов и развитию других серьезных заболеваний. [7] Однако употребление печеночного паштета в небольших количествах полезно для человеческого организма и не приводит к таким тяжелым последствиям. [11]

Охлаждённое варёное, бланшированное сырое и сырокопчёное сырьё измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм, затем на куттере или куттере-мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырьё (губы, уши, рубец и др.), затем более мягкое, добавляя пряности, лук, соль и бульон. [27] Для получения более нежной консистенции фарш после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. [22]

Количество поваренной соли и нитрита натрия NaNO3, израсходованное при предварительном посоле сырья, входит в количество, предусмотренное рецептурой. [13]

Формы из нержавеющей стали или лужёные, предварительно смазанные свиным топлёным жиром, плотно заполняют фаршем с помощью специальных шприцов, не допуская наличия пор и пустот. [32]

Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг. Поверхность паштета заглаживают и специальным штампом делают товарную отметку: для ветчинного паштета - В, столичного - С, ливерного - Л, паштета для завтрака - З, украинского - У. [51]

Паштетную массу запекают в течение 2-3 часов в ротационных или конвейерных печах (электрических либо газовых), а также в духовых шкафах. Температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С - во второй и 145°С - в третий час. [33]

Запекание заканчивают, когда температура в центре паштета достигнет 72°С. [25]

Рост мирового рынка функциональных продуктов питания объясняется потребительским спросом - стремлением к оптимизации здоровья через пищу. Отечественный продовольственный рынок не отвечает общественным запросам в выпуске новых пищевых продуктов с заданными качествами. [14]

Одно из направлений по увеличению ассортимента и улучшению качества мясных продуктов заключается в комплексном использовании сырья животного и растительного происхождения. Особого внимания заслуживает вопрос максимального использования растительного сырья, содержащие от природы большое количество функциональных ингредиентов. [24]

1.3 Факторы, формирующие качество паштета

Обеспечение качества и количества товаров -- совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному количеству товаров. [13]

При планировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс факторов, влияющих на формирование и сохранение качества и количества товаров. На разных этапах единого технологического цикла приоритетны разные группы факторов: формирующие или сохраняющие. [12]

Формирующие факторы -- комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. [22]

К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции; сырье; конструкция; технология производства. [12]

При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т. п.). [37]

Успех (или провал) обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором От того, на сколько правильно потребности выявлены и отражены в характеристиках конкретного продукта, зависит конечный результат -- сбыт и реализация товаров. [44]

Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Сырье -- один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры. [17]

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции. [11]

Основное сырье -- составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции на стадии производства. [12]

Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются. В то же время при производстве многих пищевых продуктов происходят существенные изменения состава и свойств основного сырья (например, при производстве хлеба. сухарных, бараночных, кондитерских изделий, виноградных вин, спирта, сыра, масла). [44]

Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. [27]

Вспомогательное сырье -- составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.

Вспомогательное сырье, как правило, не определяет количественные характеристики изготовляемого товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предельное содержание этого сырья. Например, в соленых огурцах содержание специй не должно превышать 8% массы готового продукта. [34]

В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители и т. п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые кислоты и т. п.), наполнители в виде не основного продовольственного сырья (например, крахмал, соевый шрот, сухое молоко -- в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе -- в шоколад, конфеты, карамель). [18]

Вспомогательные материалы -- одна из разновидностей вспомогательного сырья, к ним относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Упаковку, включающую тару и упаковочные материалы, а также перевязочные материалы (шпагат, ленты, скрепки и т. п.), используют для многих потребительских товаров.-- для пищевых продуктов (торты и пирожные, некоторые мясные и рыбные деликатесы). [19]

В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается наполнителями). [21]

Технология производства -- совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов:

- компоненты, перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений;

- компоненты сырья, изменившие исходные свойства;

- вновь образовавшиеся компоненты.

Различают три основных этапа технологии производства; подготовительный, основной и окончательный. [20]

Подготовительный этап -- совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. Например, при производстве колбас на подготовительном этапе проводят обвалку и жиловку мяса; при производстве плодоовощных консервов -- мойку и сортировку сырья по качеству. [23]

Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и т. п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработок. [2]

Основной этап -- совокупность операции по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства .Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаимодействием отдельных компонентов сырья, а также термическими, механическими и иными воздействиями, вследствие чего товары утрачивают исходные свойства или приобретают новые свойства, в том числе и назначение. [11]

В результате сборки готовые изделия приобретают новые свойства, отличные от свойств комплектующих деталей. В этом случае количество переходит в качество, если соблюдается принцип совместимости. [33]

На основном этапе применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка, сборка.

Окончательный этап -- совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. [9]

Исходные свойства сырья на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции (упаковка, сортировка по градациям качества, обработка поверхности защитными покрытиями, окраска, маркирование и т. п.), либо на окончательный контроль качества. [19]

К факторам, формирующим качество паштета относят: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Качество готового паштета зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий -- важное условие повышения качества паштета.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

В соответствии с ГОСТ 6457-89 «Паштет. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

Коробки и пачки, в которые фасуют паштет, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

Для каждого наименования паштета этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. [13]

1.4 Химический состав и пищевая ценность

Печень - самый ценный и популярный из субпродуктов. В ее состав входят витамины В, Е, С, В6 и В12. В ней присутствуют аминокислоты, многие минералы, в частности железо, что позволяет рекомендовать продукты из печени для питания беременных женщин. К тому же печень содержит в себе такие редкие аминокислоты, как метионин, лизин и триптофан, а так же комплекс витаминов от А до Е и витамины группы В.

Особенно полезна печень (в виде паштета в том числе) для людей в постоперационный период, так как в печени содержится гликоген, а это отличный строительный материал для тканей и клеток. Однако, помимо печени, в паштеты добавляют и другие субпродукты, а также лук, растительный или животный жир, и множество специй. Поэтому назвать печеночный паштет диетическим продуктом никак нельзя. [22]

Рассмотрим пищевую ценность и химический состав паштетов. В таблице 1, приведена характеристика витаминного состава паштета и содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г. Макро- и микроэлементный состав паштетов приведен в таблице 2.

Таблица 1. Характеристика витаминного состава паштетов

Витамины	Содержание на 100 г
Бэта-каротин	53мг
Витамин A	3,6мг
Витамин B1	0,14мг
Витамин B2	1,1мг
Витамин E	0,8 мг
Витамин PP	7,4 мг

Таблица 2. Характеристика макро- и микроэлементного состава паштетов

Элементы	Содержание на 100 г
Кальций	11 мг
Магний	14 мг
Натрий	539 мг
Калий	170 мг
Фосфор	244 мг
Сера	116 мг
Железо	6,3 мг
Йод	0,007 мг

Как видно из таблиц, паштет богат витаминами: бэта-каротин -- 53мг, РР -- 7,4 и А -- 3,6; макроэлементами: натрием -539 мг, фосфором -- 244 мг и калием -- 170 мг; микроэлементами: железом -- 6,3 мг и йодом -- 0,007 мг. Следовательно, паштет по пищевой ценности не уступает высшему сорту вареных колбасных изделий, а в некоторых случаях и превосходит их. [12]

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение паштетов

Паштеты снова стремительно набирают популярность на российском рынке. Сегодня в наших магазинах можно увидеть самые разные вариации на тему паштетов - это касается, как способов их приготовления и ингредиентов, так и способов упаковки паштетов. [23]

Любой вид паштета можно приобрести как в железной банке, так и в пластмассовом и алюминиевом лотке. В зависимости от способов приготовления и хранения меняются и требования к упаковке паштета. Если для консервированного паштета, прошедшего стерилизацию, сроки хранения могут составлять до 2-3 лет, то для более свежего паштета, хранящегося в охлажденном виде, они составляют лишь несколько недель. При использовании в паштетной закуске консервантов срок хранения может быть несколько месяцев. Но когда целостность упаковки после покупки уже нарушена и паштет опробован на вкус, хранить открытую паштетную закуску следует только в холодильнике и не более двух дней. Покупка паштета на развес вовсе не рекомендуется врачами, поскольку срок хранения такого паштета сокращается до одних суток. А ведь нужно еще учесть и то время, когда продукт лежал на прилавке. [32]

Для свежих охлажденных паштетов, существуют 4 варианта упаковки.

Обычные алюминиевые лотки, изготовленные из фольги разной толщины в зависимости от размеров и способа формирования лотка (как правило, сгибание или штамповка) + опционально пластиковая крышка. Традиционно самый простой и бюджетный вариант упаковки охлажденной продукции в алюминии предполагает последующую упаковку в модифицированной газовой среде внутри пакета типа флоу-пак. Крышка, как правило, располагается под дном лотка, чтобы обеспечить лучший контакт поверхности паштета с инертной газовой средой, и может быть использована конечным потребителем дома после открытия пакета для запечатывания остатков недоеденного паштета и последующего краткосрочного хранения в холодильнике. [9] Главный плюс данного метода - экономичность, в особенности если пренебречь вкладыванием в пакет опциональной крышки.

Аналогичным способом можно упаковать паштет и в ламистер. Помимо более интересного внешнего вида этот способ также обеспечивает лучшее сохранение формы лотка, т.к. ламистер всегда толще обычной фольги, что обеспечит дополнительную механическую прочность. Еще один вариант использования ламистерных лотков - вакуумирование в пакет после запекания, что так же позволяет продлить сроки реализации продукции. Минусом данного способа является его относительно высокая стоимость, а так же далеко не все ламистерные лотки имеют подходящие по размерам пластиковые крышки. [14]

Как уже давно известно, для максимизации срока хранения охлажденной продукции часто применяются решения, связанные с упаковкой в МГС. Паштеты не исключение. Ранее мы уже рассмотрели способы упаковки паштетов в алюминиевых лотках с дальнейшим помещением их в пакет флоу-пак, который и является контейнером для газовой среды вокруг продукта. Сэкономить на стоимости пакетов, а так же самих лотков можно, заменив эту комбинацию на термостойкие пластиковые лотки под запайку и собственно запайку высокобарьерной пленкой в МГС. Лотки из материала C-PET отлично выдерживают температуры, при которых происходит запекание свежего паштета, обладают прекрасной механической прочностью и в отличие от алюминиевых практически не подвержены образованию вмятин. Стоимость таких лотков сравнима с традиционными алюминиевыми, но за счет меньшего использования пленки общая стоимость решения может быть ниже. [18] При этом так же можно использовать и дополнительную пластиковую крышку, которая одевается на уже запаянный лоток, и может быть в дальнейшем использована для закупоривания уже распечатанного лотка как и в случае с алюминиевыми лотками. Однако, следует учесть, что стоимость крышки будет не сильно отличаться от стоимости лотка, что ведет к увеличению общих затрат на упаковку. [12]

Самым альтернативным способом упаковки паштетов будет, наверное, их упаковка в прочные гладкостенные лотки из алюминия. Плюсы данного решения: большая механическая прочность, возможность использовать запайку по периметру поверхности лотка вместо пакета по всем 6 сторонам, оригинальный внешний вид и возможность продавать паштет в полуготовом виде - как полуфабрикат высокой степени готовности, для последующего запекания непосредственно дома перед подачей на стол. Стоят ли данные плюсы высокой цены - решать вам. Мы же со своей стороны готовы предложить вам все описанные выше варианты для упаковки паштетов, исходя из конкретных целей, стоящих перед вашим предприятием. [33]

Маркировка на завернутом паштете массой более 50 г, коробках и пачках должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения; наименование продукта; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок годности, условия хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта, линформацию сертификации. [15]

Транспортирование по ГОСТ 13799.

Мясорастительные паштеты хранят в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном порядке, при температуре от 0 до 20 ? С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения мясорастительных паштетов - не более двух лет с даты изготовления [2]

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. [25]

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. [27]

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций. [22]

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м 2 грузового объема камеры для хранения. [28]

Хранят консервы при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. [45]

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3° С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств.

Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. [26]

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10 -- 15° С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0 -- 20° С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. [15]

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов санитарного надзора. [8]

1.6 Заключение по 1 главе

Итак, мы познакомились с ассортиментом печеночного паштета, изучили состав и вкусовые различия, состояние потребительского рынка, классификацию и ассортимент, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение шоколада. Вкус паштета определяется соотношением ингредиентов, прежде всего, количеством мясных ингредиентов, которые определяют цвет, аромат, вкусовые качества. Изучили химический состав и пищевую ценность печеночного паштета. Отменный, изысканный, богатый, ошеломляющий, тонкий, манящий, как только ни характеризуют знакомый всем вкус.

Печеночный паштет так прочно укрепил свои позиции в современном обществе, что, похоже, собрался стать чуть ли не абсолютным лидером среди «явлений», покоривших мир.



2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Мониторинг потребительского рынка печеночного паштета различных производителей

Паштет -- это колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию. Рецепт классического паштета включает в себя печень, субпродукты, мясо, животные жиры (сало, жир птицы, сливочное масло), перец, специи и соль. Для получения качественного паштета, необходимо, чтобы эти компоненты были натуральными и свежими. [2]

В ходе проведения исследования были использованы такие методы получения информации, как статистический анализ об объемах продаж и фактическом потреблении шоколада, наблюдения в местах продаж шоколада опрос реальных и потенциальных потребителей шоколада.

Маркетинговые исследования проводились в учреждениях, на улицах и в магазинах г. Курска. Опрашиваемым предлагалось заполнить разработанную анкету, которая представлена в приложении А. Анкета состоит из двух частей. Первая часть-это данные о потребителях, а вторая -их предпочтения. Всего было опрошено 80 человек. [4]

Предлагаемая система исследований включала: - характеристику населения по половозрастному признаку; - анализ количества потребляемого паштета в зависимости от принадлежности к социальной группе населения; анализ доверия потребителей качеству приобретаемого продукта; - анализ частоты приобретения недоброкачественного паштета; - анализ потребительских предпочтений в отношении приобретения продукта; - анализ потребительских предпочтений в отношении вида паштета.

На рисунке 1 представлен социальный портрет потребителей печеночного паштета, реализуемого в торговой сети «Европа».



Рисунок 1 - Социальный портрет потребителей в процентном выражении

Из рисунка видно, что большую часть (43%) занимает позиция студент, на втором месте - служащий, на 3 и 4 - домохозяйка (14%) и безработный (10%). Самую малую часть в социальном портрете потребителя занимает пенсионер (11%).

В ходе проведения анкетирования был выявлен половой состав респондентов, результаты которого представлены на рисунке 2.

Рисунок 2. - Половой состав респондентов

Анализ данных рисунка 2 позволяет утверждать, что большинство потребителей печеночного паштета - это женщины (62,%). Процент потребления паштета мужчинами составил наименьшее количество (38%). Из этого можно сделать вывод, печеночный паштет приобретают все слои населения, независимо от их социального положения, уровня доходов, возраста и пола.

Опрос показал, что наиболее важные критерии для покупателя при покупке паштета являются: вкусовые качества, также немало важным критерием является цена, ну и так же малая часть опрошенных обращает в первую очередь внимание на известность марки. Процентное соотношение представлено на рисунке 3.

Рисунок 3. - Важные критерии для покупателя при покупке паштета

Из проведенного опроса среди населения, также были выявлены предпочтения среди производителей паштета. Результаты опроса представлены на рисунке 4.

Рисунок 4. - Структура потребительских предпочтений печеночного паштета в зависимости от производителя

Из рисунка видно, что респонденты (мужчины и женщины) предпочитают приобретать паштет отечественных производителей (88%,), а паштет импортных производителей они приобретают с меньшим спросом (12%).

При опросе респондентов были выявлены самые популярные марки печеночного паштета. Они представлены на рисунке 5.

Рисунок 5. - Популярные марки печеночного паштета

Согласно проведенному исследованию, было выявлено, что самыми популярными марками печеночного паштета являются: «Паштет из царицыно» (32%), «Наме»а(26%), «Главпродукт» (20%), «Мясной этикет» (12%), чуть меньшее процентное содержание имеет «Паштет царский» (10%).

Проанализировав результаты анкетирования, была выявлена частота приобретения печеночного паштета в торговой сети «Европа». Результаты исследования представлены на рисунке 6.



Рисунок 6. - Структура приобретения печеночного паштета

Опрос показал, что большинство людей приобретают в магазине паштет 3-4 раза в неделю. Чуть меньшая часть опрошенных приобретает паштет 2-3 раза в неделю. И самая маленькая часть людей приобретает печеночный паштет менее 2 раз в неделю.

Опрос также показал, что потенциальные потребители ждут от производителя разработки новых рецептур паштета. Некоторые высказывали свои пожелания и предложения по усовершенствованию ассортимента: разработка паштета с различным ароматом, добавление в паштет полезных активных и минеральных веществ, разработка печеночно-растительных паштетов.

В целом, проведенное социологическое исследование показало, что на сегодняшний день печеночный паштет является довольно распространенным продуктом питания. Рынок товара расширяется, что радует потребителей.

2.2 Расчет показателей ассортимента печеночного паштета

Товарный ассортимент характеризуют следующие свойства и показатели:

- широта ассортимента - количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется коэффициентом широты (Кш), который определяется по формуле:

Кш = Шд / Шб • 100,

где Кш - коэффициент широты;

Шд - широта действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличие);

Шб - широта базовая, принятая за основу для сравнения (максимально возможное количество).

Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

В то же время широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

- полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Это свойство характеризуется действительными и базовыми показателями и коэффициентом полноты (Кп), который определяется по формуле

Кп = Пд / Пб • 100,

где Кп - коэффициент полноты;

Пд - полнота действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы);

ПБ - полнота базовая (планируемое количество).

- устойчивость ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности, спрос на одни и те же товары. Определяется по формуле

Ку = У / Шд • 100,

где Ку - коэффициент устойчивости;

У - устойчивость (количество видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей);

Шд - широта действительная.

- новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Определяется по формуле

Кн = Н / Шд • 100,

где Кн - коэффициент обновления,

Н - новизна (количество новых товаров в общем перечне),

Шд - широта действительная.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Нужно также учитывать и классификацию товаров по таким признакам, как частота спроса на товары (товары повседневного, периодического, редкого спроса), а также стабильность спроса (стабильный, твердо сформулированный, альтернативный, импульсивный, с резкими колебаниями).

В качестве объекта исследований взято предприятие - торговая сеть «Европа», находящаяся по адресу: г. Курск, пл. Комарова, д. 22, ул. К. Маркса 10, ул. Студенческая 1. Супермаркеты продовольственные, в продаже имеются все группы продовольственных товаров. Ассортимент выбранной группы товаров представлен в таблице 3.



Таблица 3. - Ассортиментный перечень печеночного паштета в торговой сети «Европа»

Название	Наименование производителя, адрес	Цена,
«Мясной привет»	ООО «Крафт Фудс Рус», Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10	29,90 руб.
«Паштет из царицыно»	ООО «Царицыно», Российская Федерация, 115516, г.Москва, Весёлая улица, д.31А	54,90 руб.
«Хаме Фудс»	ЗАО «Хаме Фудс» 601270, Россия, Владимирская обл., Суздальский р-н, пос. Боголюбово, ул. Западная, 35.	49,50 руб.
«Главпродукт»	ООО «Главпродукт» г. Москва, 8 Марта 4-я ул., 6А.	39,40 руб.
«Мясной этикет»	ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10	34,90 руб.
«Гран - Мэр»	ООО "Гран-мэр" Россия, г. Белгород, ул. Коммунальная, д1а	38, 00
«Супер завтрак»	ООО "ДЕКА" 143600, РФ, Московская область, г. Волокамск, ул. Ново- Солдатская, д. 29 а	35,00

Рассчитаем структуру ассортимента паштета (таблица 4).

Структура ассортимента товаров - это соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товара в наборе.

Таблица 4. - Структура ассортимента печеночного паштета торговой сети «Европа»

Наименование признака классификации и товарных позиций	Кол-во видов	Цена (руб.)	Стоимость	Относительные показатели
				в натур. выражении	в стоим. выражении
«Мясной привет»	3	29,90	149.5	31,25	9,19
«Паштет из царицыно»	4	54,90	111.9	18,75	11,65
«Хаме Фудс»	7	49,50	35.2	6,25	10,82
«Главпродукт»	6	39,40	24.4	6,25	7,50
«Мясной этикет»	2	34,90	30.9	6,25	9,50
«Гран - Мэр»	3	38,00	54	12,50	8,30
«Супер завтрак»	2	35,00	30.5	6,25	9,37
Итого:	27	280,40	546	100	100

На основе произведенных расчетов структуры ассортимента торговой сети «Европа» сделаем выводы, что лидером продаж является паштет «Хаме Фудс». В стоимостном выражении лидером является шоколад «Паштет из царицыно».

Рассчитаем широту ассортимента. Так как в магазине представлены все группы продовольственных товаров, то широта действительная будет равна 7, как и широта базовая:

Кш = Шд / Шб • 100=7/7•100=100.

Также рассчитаем полноту ассортимента. Согласно ОКП можно выделить 46 видов шоколада, а в магазине присутствует 16.

Кп = Пд / Пб • 100=16/46•100=35.

Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя. Так как мы имеем полноту 35%, то можно сделать вывод, что потребности покупателя в шоколаде удовлетворяются не в полной мере.

Кн = Н / Шд • 100=0/7•100=0.

То, что коэффициент новизны равен 0% значит, что в продажу не поступало новых товаров.

Ку = У / Шд • 100%=3/7•100=33.

Коэффициент устойчивости показывает, что 33% товаров пользуются постоянным спросом у покупателей.



3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Цель работы, объекты и методы эксперимента.

Целью поставленной работы является исследование ассортимента, показателей качества печеночного паштета, реализуемого в торговом предприятии г. Курска.

Задачи курсовой работы:

- изучение состояния потребительского рынка паштета;

- изучение классификации и ассортимента паштета;

- изучение факторов, формирующих качество паштета;

- ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью;

- ознакомиться с упаковкой, маркировкой и хранением паштета ;

- провести мониторинг потребительского рынка печеночного паштета;

- провести расчет показателей ассортимента паштета;

- провести контент - анализ литературных источников;

- провести органолептическую оценку качества исследуемых образцов;

- рассчитать интегральный показатель образцов;

Объектом является торговая сеть «Европа1», находящаяся по адресу: г. Курск, ул. Студенческая 1и «Европа 10», находящаяся по адресу: г. Курск, ул. К Маркса 59.

Для экспертизы качества были использованы следующие методы: органолептический, метод сравнительного опроса.

Органолептический метод (органолептика) -- метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств -- зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара -- это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции. Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки и как правило выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале (в страховании как правило оценка заключается в констатации возможности ремонта, восстановления или замены повреждённых фрагментов или же в оценке времени, необходимого для проведения восстановительных работ -- на основе опыта или стандартизованных производителем или сервис-центром процедур ремонта).

Метод опроса -- психологический вербально-коммуникативный метод, заключающийся в осуществлении взаимодействия между интервьюером и респондентами (людьми участвующими в опросе) посредством получения от субъекта ответов на заранее сформулированные вопросы. Иными словами, опрос представляет собой общение интервьюера и респондента, в котором главным инструментом выступает заранее сформулированный вопрос.

Опрос можно рассматривать как один из самых распространённых методов получения информации о субъектах -- респондентах опроса. Опрос заключается в том, что респонденту задают специальные вопросы, ответы на которые позволяют исследователю получить необходимые сведения в зависимости от задач исследования. К особенностям опроса можно причислить его массовость, что вызвано спецификой задач, которые им решаются. Массовость обуславливается тем, что психологу, как правило, требуется получение сведений о группе индивидов, а не изучение отдельного представителя.

Опросы разделяют на стандартизированные и не стандартизированные. Стандартизированные опросы можно рассматривать как строгие опросы, дающие прежде всего общее представление об исследуемой проблеме. Не стандартизированные опросы менее строгие в сравнении со стандартизированными, в них отсутствуют жёсткие рамки. Они позволяют варьировать поведение исследователя в зависимости от реакции респондентов на вопросы.

При создании опросов сначала формулируют программные вопросы, соответствующие решению задачи, но которые доступны для понимания лишь специалистам. Затем эти вопросы переводятся в анкетные, которые сформулированы на доступном неспециалисту языке.

Виды опросов:

- Анкетирование

- Метод лестницы

- Свободный

- Устный

- Письменный

- Стандартизированный

Интервью относят как и к методу опроса, так и к методу беседы.

Результаты опроса групп экспертов существенно отличаются от решений, формируемых в результате дискуссий на заседаниях комиссий, где может возобладать мнение авторитетных или всего лишь «напористых» участников. Это не означает, что индивидуальное мнение конкретного специалиста или решение такой комиссии не значимо. Однако соответствующим образом обработанная информация, полученная от группы экспертов, как правило, оказывается более достоверной и надежной.

3.2 Анализ информации для потребителя печеночного паштета

Для проведения анализа информации для потребителя были выбраны 4 образца печеночного паштета («Паштет из царицыно», «Главпродукт», «Мясной этикет», «Паштет царский», проанализированы и выявлены соответствия ГОСТу.

Таблица 5. - Анализ информации для потребителя

Требования по ГОСТ	Образцы
	«Паштет из царицыно»	«Главпродукт»	«Мясной этикет»	«Паштет царский»
Наименование продукта	Печеночный паштет «Паштет из царицыно»	Печеночный паштет «Главпродукт»	Печеночный паштет «Мясной этикет»	Печеночный паштет «Царский»
Местонах-ние производителя	ООО «Царицыно», Российская Федерация, 115516, г.Москва, Весёлая улица, д.31	ООО «Главпродукт» г. Москва, 8 Марта 4-я ул., 6А.	ООО “Крафт Фудс Рус”, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10	ООО «Крафт Фудс Рус», Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10
Масса нетто	95 г	95 г	95 г	95 г
Товарный знак
Состав продукта	Вода, свинина жилованная, шпик свиной, шкурка свиная, соль	Вода, свинина жилованная, шпик свиной, шкурка свиная, соль	Вода, свинина жилованная, шпик свиной, шкурка свиная, соль	Вода, свинина жилованная, шпик свиной, шкурка свиная, соль нитридная
Пищевые добавки, ароматизаторы	Эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор идентичный натуральн.	Эмульгаторы (Консервант Е 250)	эмульгаторыароматизатор идентичный натуральному	Эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор ванилин натуральному
Пищевая ценность в 100	Белки 6,4г, углеводы 57,9г (в т.ч. сахара 55,7г), жиры 30,3г (в т.ч. насыщенные жирные кислоты 15,5г), пищевые волокна 0,6г, натрий 0,14г, Калорийность: 532 ккал.	белки -- 10,8г; жиры -- 38,6, углеводы -- 37,1г. Энергетическая ценность: 545 ккал	Калории, ккал: 579 Белки, г: 7.4 Жиры, г: 42.2 Углеводы, г: 43.4	Белки 5,4г, углеводы 47,9г (в т.ч. сахара 55,7г), жиры 30,3г (в т.ч. насыщенные жирные кислоты 14,5г), пищевые волокна 0,6г, натрий 0,14г, Калорийность: 572 ккал.
Условия хранения	При температуре от 2 до 6 с и влажности воздуха 75-80% вакуумная упаковка - 20 суток	При температуре от 2 до 6 с и влажности воздуха 75-80% вакуумная упаковка - 20 суток	При температуре от 2 до 6 с и влажности воздуха 75-80% вакуумная упаковка - 20 суток	При температуре от 2 до 6 с и влажности воздуха 75-80% вакуумная упаковка - 20 суток
Срок годности и хранение	от 9 до 12 месяцев, в сухом помещении	12 месяцев	от 9 до 12 месяцев, в сухом помещении	12 месяцев
Обозначение норм. докум.	ГОСТ Р 52821-2007	ТУр9125-003-00340658-05	ГОСТ Р 52821-2007	ТУп7175-012-003408658-04
Информация о подтверждении соответствия

Таким образом, анализ информации для потребителя показал, что все исследуемые образцы соответствуют ГОСТ. Отклонений не обнаружено.

3.3 Органолептическая оценка качества шоколада молочного

Органолептические данные шоколада слишком многообразны. При исследовании учитывают цвет, аромат, вкус, внешний вид, форму, структуру консистенцию. Обращают внимание на наличие механических примесей. Оценка шоколада молочного по органолептическим показателям проводится по каждой отобранной пробе. Была разработана шкала балльной оценки качества меда, которая представлена в таблице 6.

...