Ассортимент и показатели качества печеночного паштета

Таблица 6. - Органолептическая оценка шоколада молочного

На основании разработанной шкалы органолептической оценки качества молочного шоколада был проведен дегустационный анализ четырех образцов: «Паштет из царицыно», «Главпродукт», «Мясной этикет», «Паштет царский». В дегустации принимали участие 8 человек. Результаты исследований представлены в таблице 7

Таблица 7.- Дегустационный анализ образцов молочного шоколада

Анализ результатов таблицы 7 показал, что наибольший средний балл получил образец №1«Паштет из царицыно» 4,8 балла, следовательно, он обладает лучшими органолептическими свойствами.

Наименьший средний балл получил образец меда под №4 «Царский» 4,6 балла, следовательно, его органолептические свойства были оценены дегустаторами как худшие.

3.4 Физико-химические показатели мясорастительных паштетов

Из физико-химических показателей печеночных паштетов нормируются массовая доля белка, массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, массовая доля муки соевой, массовая доля хлоридов.

Таблица 8. - Физико-химические показатели

Консервы фасуют в металлические банки ГОСТ 5981, в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 0.65 дмі. Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ 13354.

Микробиологические показатели мясорастительных паштетов должны соответствовать требованиям действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утверждённой Министерством здравоохранения РФ.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов в мясорастительном паштете «Валентиновна» должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» СанПиН 2.3.2.560-960.

На этикетках, кроме указанных стандартом обозначений, должна быть приведена информация о пищевой и энергетической ценности[1].

Методы испытаний

Отбор проб по ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 8756.18; подготовка проб - по ГОСТ 26671, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929 .

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26935; нитратов - по ГОСТ 29300.

Микробиологические анализы на соответствие требованиям промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425.

Анализ возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30425.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санэпиднадзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.

3.5 Расчет интегрального показателя печеночных паштетов

Обычно проводят сравнительную оценку качества товара, сравнивая показатели его качества с базовыми показателями, т.е. с показателями, характеризующими качество продукции, принятой за эталон.

За базовые показатели принимают, как правило, показатели лучших образцов товара того же назначения, в наибольшей степени удовлетворяющие потребности пользователей товара. По мере совершенствования производства и повышения требований потребителей, базовые эталонные товары с присущими им показателями качества, заменяются другими более перспективными.

Базовые показатели качества также могут быть единичными и комплексными. Отношение показателя качества к соответствующему базовому показателю характеризует относительный показатель качества товара.

Уровень качества является относительной характеристикой качества товара, основанной на сравнении значений показателей качества оцениваемого товара с базовыми значениями соответствующих показателей.

Отношение величины комплексного показателя качества товара к величине комплексного показателя базового образца характеризует уровень качества продукции. Если это отношение равно 1, то представленный товар имеет такой же уровень качества, как и базовый (эталонный) образец, если отношение меньше 1, то уровень качества анализируемого товара ниже качества базового образца, если отношение этих показателей больше 1, то анализируемый товар по своему качеству превышает качество эталонного (базового) образца.

Оценка конкурентоспособности будет производиться по интегральному показателю.

Интегральный показатель качества (ИПК) выражается отношением качества товара к цене. Интегральный показатель качества (К ) связан с показателями свойств, определяющими стоимость и потребительную стоимость следующим соотношением:

(3)

где n - число сравниваемых характеристик;

qi - содержание i-го вещества в изучаемом продукте, г в 100 г продукта;

q?i - среднее содержание i-го вещества в аналогичных товарах, г в 100 г продукта;

p - цена 100 г изучаемого товара, руб.;

p? - средняя цена 100 г аналогичного товара.

Рассчитаем эталон шоколада молочного

1) Белки:

= 17.8

2) Жиры:

= 99.9

3) Углеводы

= 189.3

Рассчитаем интегральный показатель для рассматриваемых образцов молочного шоколада.

Образец № 1 «Паштет из царицыно»

J=4,8:17,8+26,4:99,9+65,8:189,3+6.3:3•36,9:83,1=2.8

Образец №2 «Главпродукт»

J=6,63:17,8+30,2: 99,9+36,5:189,3/3•32,9:83,1= 1,9

Образец №3 «Мясной этикет»

J=5,6:17,8+36,5:99,9+53:189,8/3•39,9:83,1= 1,8

Образец №4 «Царский»

J=4,5:17,8+27,3:99,9+56,8:189,8/3•33,5:83,1= 0,9

Таблица 9. - Расчет интегрального показателя качества печеночного паштета.

Расчет интегрального показателя качества показал, что ИПК образца №1 составляет 2,8, значение ИПК образца № 2 - 1,9, значение образца № 3 составляет 1,8, образца №4 - 0.9. Образец № 1 имеет наибольшее значение ИПК. Образцы №2 и №3 имеют низкое значение ИПК это значит, что уровень качества ниже качества эталонного (базового) образца.

3.6 Показатели безопасности печеночных паштетов

1. При производстве пищевых продуктов убоя и мясной продукции должны учитываться все возможные опасные факторы (риски) при:

1) выборе места и территории объекта, размещении и устройстве производственных помещений по производству пищевых продуктов убоя и мясной продукции;

2) подготовке животных к убою, их убое;

3) подготовке персонала, оборудования и бытовых помещений;

4) производстве продуктов убоя и мясной продукции, их хранении и обороте (перевозка и реализация);

5) утилизации (уничтожении) непригодных к употреблению или опасных продуктов убоя и мясной продукции.

К наиболее вероятным рискам, вследствие которых продукты убоя и мясная продукция приобретают опасные свойства, которые отрицательно действуют на здоровье человека и окружающую среду относятся:

1) превышение предельно допустимых норм содержание фармакологических веществ, химических загрязнителей, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, других контаминантов и их остатков в пищевых продуктах убоя и мясной продукции;

2)превышение допустимых уровней микробиологических, паразитологических показателей в пищевых продуктах убоя и мясной продукции.

2. Продукты убоя и мясная продукция должны отвечать требованиям безопасности, предусмотренным Приложениями 1-3, настоящего технического регламента.

3. Продукты убоя и мясная продукция, выпускаемые в обращение на территории стран - участниц Таможенного союза, при использовании по назначению в течение срока годности, не должны причинять вреда жизни и здоровью человека.

3. Продукты убоя и мясная продукция промышленного производства должны вырабатываться в соответствии с взаимосвязанными с настоящим техническим регламентом стандартами или с иными документами в области стандартизации, разработанными, согласованными и утвержденными в установленном законодательством Сторон порядке, а также с соблюдением комплекса ветеринарно-санитарных и санитарно-эпидемиологических требований, норм и правил, положений производственного контроля, режимов технологических процессов производства продукции изготовителями, осуществляющими деятельность в этой сфере.

3.7 Заключение по 3 главе

Третья глава курсовой работы - это экспериментальная часть. В ней рассмотрены: цель работы, объекты , методы исследования.

Проведен анализ информации для потребителя всех изучаемых образцов, выявлено, что все рассматриваемые образцы соответствуют ГОСТ.

Также была проведена органолептическая оценка качества исследуемых образцов. Анализ показал, что наибольший средний балл получил образец №1«Паштет из царицыно» 4,8 балла, следовательно, он обладает лучшими органолептическими свойствами, а наименьший средний балл получил образец меда под №4 «Царский» 4,6 балла, следовательно, его органолептические свойства были оценены дегустаторами как худшие.

Расчет интегрального показателя качества шоколада показал, что образец № 1 имеет наибольшее значение ИПК это значит, что товар превышает по своему качеству качество эталонного (базового) образца. Образцы №2 , №3 и №4 имеют низкое значение ИПК это значит, что уровень качества ниже качества эталонного (базового) образца.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучив потребительские свойства паштета, можно с уверенностью сказать, что паштет - это полезный высококалорийный продукт. В его состав входит много полезных для организма человека минеральных веществ и витаминов.

Паштет -- это колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию. Рецепт классического паштета включает в себя печень, субпродукты, мясо, животные жиры (сало, жир птицы, сливочное масло), перец, специи и соль. Для получения качественного паштета, необходимо, чтобы эти компоненты были натуральными и свежими. Так, например, французский паштет считается деликатесом. Однако в России отношение к паштету было неоднозначным, так как многие покупатели, считали, что основой паштета является некондиционные отходы пищевых производств. В этой связи целью исследований послужило изучение потребности спроса на мясные паштеты в настоящее время.

Целью курсовой работы явилась оценка качества печеночного паштета, реализуемой в торговой сети г. Курска, а именно в торговой сети «Европа».

При выполнении данной работы был проанализирован общий ассортимент печеночного паштета, выпускаемых различными фабриками, рассмотрены показатели качества паштета, реализуемой в торговой сети г. Курска.

Для этой цели на исследования были взяты 4 образца молочного шоколада следующих наименований: «Паштет из царицыно», «Главпродукт», «Мясной этикет», «Паштет царский». Исследование паштета, представленного в торговой сети г. Курска, осуществлялось органолептически.

Во всех образцах определялись потребительские свойства: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, форма, структура. Проводилась оценка на соответствие образцов печеночного паштета требованиям нормативных документов. Сравнивая полученные данные с требованиями стандарта отметим, что во всех образцах они соблюдены.

В результате исследований было выяснено, что практически каждая партия паштета, поступающей в анализируемую торговую сеть г. Курска, реализуется без нарушений. Каждая партия печеночного паштета, поступающая в магазины, снабжается сопроводительными документами (товарно-транспортной накладной, гигиеническим сертификатом, сертификатом соответствия).

Паштет имеет маркировку с указанием на этикетках: наименования предприятия - изготовителя, его местонахождения; наименования паштета; информации о сертификации. При оптимальных условиях хранения: относительной влажности воздуха 75 % и температуре окружающей среды 18(3) С и без доступа прямых солнечных лучей и также правильной упаковки срок хранения данной продукции составляет от 3 до 5 суток.

Товароведная оценка показала, что исследуемые образцы соответствуют требованиям НД и отвечают потребительским претензиям по вкусовым свойствам.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Горбунова, В. П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству [Текст]: учеб. пособие для вузов /И. Н. Фурс. - Минск: БГЭУ, 2011. - 342с.: ил.

2. ГОСТ 5897-90 Изделия мясные. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. [Текст]: Национ. стандарт РФ. - Введ. 01.01.1992 - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2011. - 10 с.

3. 12319 -77 Консервы мясные. Национ. стандарт РФ. - Введ 01.01.1987 - М.: ИПК Издательство стандартов, 2012. - 15 с.

4. ГОСТ 12319-91 «Консервы мясные. Паштет мясной». Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. [Текст]: Национ. стандарт РФ. - Введ. 15.12.1992 - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2013. - 8 с.

7.Гражданский кодекс Российской Федерации [Текст] . - М.:ВИТРЭИ, 2012. - 472 с.

8. Дашков, Л.П. Коммерция и технология торговли [Текст]: учебник / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянец. - М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2012. - 448с

9 .Дашков, Л.П. Организация, технология и проектирование торговых предприятий [Текст] / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. - М.: Маркетинг, 2011.-324 с.

10. Драгилев, А.И. Производство мясных изделий [Текст]: учеб. пособие для вузов / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. - М.: ДеЛи, 2012. - 448с.

11. Драгилев, А.И. Технология производства мясных изделий [Текст]: учебник / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. - М.: ДеЛи, 2013. - 430с.

12. Зубченко, А.В. Технология мясоперерабарывающего производства [Текст] / А.В. Зубченко. - Воронеж: ВГТА, 2012. - 432с.

13. Исследование продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие /В.И. Базарова, Л. А. Боровикова, А. Л. Дорофеев [и др.] - М.: Экономика, 2011. - 295 с.

14. Каплина, С. А. Организация коммерческой деятельности [Текст]: учеб. пособие /С. А. Каплина. - Ростов - на - Дону: Феникс, 2012. - 416с.

15. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров животного происхождения [Текст]: учеб. пособие для вузов / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. - М.: Деловая литература, 2014. - 816 с.

16. Кокашинский, Г.Р. Производство мясных изделий [Текст]: учеб. пособие / Г.Р. Кокашинский.- М.: Пищевая промышленность, 2012.- 200 с.

17. Мясной рынок города Москвы [Электронный ресурс] // Адрес в сети Интернет: http:

18. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в мясном производстве [Текст] / И.С. Лурье, А.И. Шаров. - М.: Пищевая промышленность, 2011. - 352с.

20. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов [Текст]: товарный справочник / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов; ред. кол. Ф.Л. Марчук [и др.]. - М.: Экономика, 2013. - 108 с.

21. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]: учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: НОРМА, 2011. - 283 с.

22.Обзор рынка паштетов [Электронный ресурс]

23.Памбухчиянц, О.В. Организация и технология коммерческой деятельности [Текст]: учебник / О. В. Памбухчиянц.- М.: Маркетинг, 2013. - 292 с.

24. Панкратов, Ф.Г. Коммерческая деятельность [Текст]: учебник /Ф. Г. Панкратов, Т. К. Серегина. - М.: Маркетинг, 2011. - 580с

25. Половцева, Ф.П. Коммерческая деятельность [Текст]: учеб. пособие/Ф. П. Половцева. - М.: Инфра - М, 2011. - 248с.

26.рПрофентьев, А.Н. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: учебник /А.Н. Парфентьева. - М: Экономика, 2012. -345 с.

27. Раицкий, К.А. Экономика предприятия [Текст]: учебник /К. А. Раицкий. - М.: Дашков и К, 2012.- 1012с.

28. Российский рынок мясных изделий [Электронный ресурс]

29.Рыжакова, А.В Товароведение и экспертиза мясных товаров [Текст]: учеб. для студ. высш. учеб. заведений / А.В. Рыжакова.- М.: Академия, 2013.- 224с.

30. Рынок кондитерских товаров изделий [Электронный ресурс]

31. Рынок мяса близок к насыщению [Электронный ресурс]

32. Салун, И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст] / И.П. Салун, Н.А. Смирнова, Е.А. Воробьева. - М.: Экономика, 2012.- 418 с.

33. Соколов, А. Обзор рынка мясных изделий [Электронный ресурс]

34. Технология упаковочного производства [Текст]/Т. И. Аксенова, В. В. Ананьев, Н. М. Дворецкая [и др.]; под ред. Э. Г. Розанцева. - М.: Колос, 184 с.

35. Товароведение мясных товаров [Текст]: учеб. для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева [и др.]. - М.: Экономика, 2012. - 352 с.

36. Химический состав пищевых продуктов [Текст]. В 2 кн. Кн 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева.- Изд. 2-е, перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 2012. - 224 с.

37. Цуркова, К.Е. Пищевая ценность мясных изделий и их роль в питании [Текст] / К.Е. Цуркова, Н.А. Андреева. - М.: Пищевая промышленность, 2010. - 96с.

38. Чалых, Т. И. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров [Текст]: учеб. пособие/Т. И. Чалых. - М.: Академия, 2014.-368с.

39. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К, 2012. - 460 с.

40.Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза мясных товаров [Текст]: учеб. для вузов / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К0, 2012. - 416с.

41. Шарковский, Е.К. Гигиена продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / Е.К. Шарковский. - М.: Новое знание, 2003. - 263с.

42. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза товаров [Текст]: учебное пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шмелев. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2011. - 224 с.

44. Экономика торгового предприятия [Текст]: учеб пособие /С. Н. Лебедева, Н. А. Казиначикова, А. В. Гавриков [и др.]; под ред. С. Н. Лебедевой.- Мн.: Новое знание, 2013. - 240с.

45.Николаева М.А. / Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы. - М.: Норма, 2011. - 283 с.

47.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. / Товароведение продовольственных товаров. - М.: 2013.

48.Шепелев А.Ф., Туров А.С. / Технология производства продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. - 192 с.

49.Брилевский О.А. / Товароведение продовольственных товаров. - М.: Луч, 2013. - 401 с.

50.Драмшева С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Луч, 2011. - 369 с.

51.Носова С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Луч, 2011. - 369 с.

52. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: «Альфа», 2013. - 429 с.

Размещено на Allbest.ru