Оценка качества пивных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

пиво дефект пищевой рынок

Пиво - слабоалкогольный освежающий пенистый напиток, насыщенный диоксидом углерода, получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду [12].

Пиво - один из древнейших напиток в истории человечества. Название «пиво» - общее для всех славянских языков и происходит от слова «пить». Сведения о пиве у славянских народов относятся к 448 г. В IХ веке пивоварение было широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях [12]. Легкое пиво называли «полпивом». Более поздним словом является «брага». Медовые дани и перевары были широко распространены на Руси. Пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей.

Пивоварение в древней Руси носило преимущественно ритуальный характер и приурочивалось к определенному времени года и праздникам. Совместные пиршества устраивались в праздники церковные и заветные, то есть установленные общиной по особым случаям. Сообща отмечали свадьбы, тризны, праздники сева и сбора урожая, начала и середины года, военных побед [19].

В настоящее время пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Существуют около тысячи сортов пива. В становлении стабильного разнообразия пива сильное влияние оказывают страны с наибольшим потреблением этого напитка на душу населения (Чехия, Германия, Ирландия, Австрия, Финляндия, Россия, Польша) и страны со специфической культурой производства (Ирландия, Бельгия, Бразилия, Япония) [16].

Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения, так как имеет приятный вкус, обладает тонизирующим и жаждоутоляющим действием.

На рынке г. Красноярска продукты пивоварения представлены в широком ассортименте, качество этих напитков соответствуют требованиям, предусмотренным в стандартах на данную продукцию. В особенности отличается главная пивоварня г. Красноярска ОАО «Балтика - Пикра», она считается одной из старейших и лучших пивоварен. Видом ее деятельности считается не только производство пива, но и безалкогольных напитков.

Целью курсовой работы является товароведная оценка качества пива светлого пастеризованного фильтрованного, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- анализ маркировки и состояния упаковки;

- определение органолептических показателей качества пива;

- определение физико-химических показателей качества пива;

- санитарно - гигиенические показатели безопасности и качества пива.



1. Обзор литературы

1.1 Анализ рынка пива

Пиво - третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный слабоалкогольный напиток в мире [16].

Крупнейшими производителями пива являются по порядку: Китай, США, Бразилия, Россия и Германия. Особенно интенсивно растёт выпуск напитка в Китае и России. Так, с 2006 года Россия вышла на четвёртое место в мире по производству пива, увеличив его выпуск на 9,8%. Она оттеснила на пятое место Бразилию, однако пока уступает Китаю, США и Германии [16].

Пивоваренная отрасль России сегодня - это: более 560 пивоваренных предприятий различной мощности, производственные площади которых расположены в 73 субъектах Российской Федерации; свыше 1500 торговых марок пивоваренной продукции, в число которой входят как национальные бренды, так и популярные региональные марки; свыше 60 тысяч человек, работающих на предприятиях отрасли [6].

Ежегодно в России производится порядка 10 млрд. литров пива. Объем отечественного рынка, по данным центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя, сегодня оценивается примерно в 500 млрд рублей [18].

1.2 Пищевая ценность и химический состав пива

Большая часть веществ пива является метаболитами спиртового брожения и несброженных экстрактивных веществ. Они определяют полноту вкуса и аромат пива. Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья.

В пиве содержится (%): 2,5-5% экстрактивных веществ (на 80-85% состоят из углеводов), 6-9 азотистых веществ, 5-7 горьких, полифенольных и красящих веществ, 0,7-1 органических нелетучих кислот, витаминов и др.

Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Это определяет довольно высокую пищевую и энергетическую ценность пива, которая колеблется от 37 до 78 ккал, или от 155 до 280 кДж на 100 г. пива. Калорийность пива в основном обусловлена наличием алкоголя, который, усваивается организмом почти полностью, выделяет 7,08 ккал тепла на 1 г, тогда как при усвоении 1 г экстракта выделяется лишь 3,8 ккал тепла.

Углеводы в основном представлены: декстринами - несбраживаемыми остатками крахмала (60-75%); моносахаридами - глюкозой, фруктозой, галактозой, арабинозой, ксилозой, рибозой; олигосахаридами - мальтозой, мальтотриозой, изомальтозой (20-30%); пентозанами (6-8%) [12].

Некрахмальные полисахариды и продукты их ферментативного гидролиза смягчают горечь пива, делают ее менее выраженной, споосбствуют растворению диоксида углерода.

Азотистые вещества пива состоят из высокомолекулярных белков (20-30%), среднемолекулярных (40-50%) и низкомолекулярных продуктов расщепления белков, свободных аминокислот и аминного азота (10-30%) [12]. Из аминокислот присутствуют пролин, валин (50-100 мг/дм³), б-аминомасляная, аспарагиновая кислоты, фенилаланин, тирозин и др. Азотистые вещества влияют на вкус, пенообразование и физико-химическую стойкость пива.

Минеральных веществ в пиве содержится от 3 до 4% из экстракта, их содержание зависит от состава сырья. Минеральные вещества представлены солями калия, натрия (около 40%), фосфора (30%), магния (6,0%), алюминия, бария, хрома, меди, железа и др. Вследствие высокого содержания калия и магния пиво обладает сильно выраженными мочегонными свойствами.

Полифенольные вещества (150-300 мг/дм³) на две трети извлекаются из солода, остальные - из хмеля. Это антоцианогены (50-70 мг/дм³), катехины (10-12 мг/дм³), танины (10-40 мг/дм³), флобафены, флавоны. Эти соединения влияют на цвет пива, однако основными красителями являются меланоидины и каратиониды. Полифенолы обладают Р-витаминной активностью и бактерицидными свойствами [12].

Содержание горьких веществ в пиве колеблется от 10 до 50 г./дм³. Это в основном изогумулоны различного строения. Присутствующие в пиве хмелевые смолы и кислоты (гумулон, лупулон и др.) усиливают выделение желудочного сока, активизируют деятельность печени и поджелудочнй железы, что способствует лучшему усвоению пищи.

В составе органических кислот (300-400 мг/дм³) наряду с преобладающей молочной кислотой в пиве находятся лимонная, янтарная, яблочная, фумаровая, пировиноградная, левулиновая, б-кетоглютаровая и др. Они придают пиву кисловатый вкус и обладают бактерицидными свойствами.

Продуктами спиртового брожения являются летучие соединения, такие как: этиловый спирт, диоксид углерода, высшие спирты, альдегиды, эфиры, летучие органические кислоты, определяющие аромат и вкус пива. В состав летучих ароматических веществ пива входят 136 соединений.

Этиловый спирт (2,8-9,4%) повышает полноту вкуса пива. Однако, следует отметить, что пиво - это алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г. пива в день (13,2 г спирта) [14].

Диоксид углерода (0,33-0,4%) придает пиву свежесть, тонизирующие и пенистые свойства.

Из высших спиртов (50-120 мг/дм³) в пиве встречаются н-бутанол, изобутанол, н-пропанол, н-гексенол и др.

Среди летучих органических кислот преобладает уксусная (100-150 мг/дм3), присутствует муравьиная (15-20 мг/дм³).

В пиве присутствуют диацетил (0,1-1 мг/дм³) и ацетоин (до 3 мг/дм³). Именно им главным образом приписывают отрицательное влияние на вкус.

Пиво содержит следующие витамины: тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), пантотеновая кислота (В₅), пиродоксин (В₆), никотинамид, ниацин, инозитол, биотин (Н), содержание которых в 1 дм³ составляет от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Содержание аскорбиновой кислоты составляет 20-50 мг/л. Аскорбиновую кислоту в пиво часто добавляют в процессе производства для предотвращения процессов спонтанного окисления других компонентов. 1 л пива примерно на 70% обеспечивает суточную потребность в этом витамине. Аналогичным образом пиво может служить основным источником никотиновой кислоты (5-20 мг/л) и фолиевой кислоты (около 110 мг/л) [13].

Кроме того, пиво содержит воздух, который из-за содержания кислорода является компонентом вредным и нежелательным. В качестве побочного продукта брожения пиво всегда содержит глицерин, который не летуч, и поэтому считается составной частью экстракта. Количество глицерина в пиве составляет 0,2-0,3%.

Усвояемость у пива высокая, т.к. содержит много воды и вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.

1.3 Факторы, формирующие качество пива

Сырье

Сырьем для получения пива служат ячменный или пшеничный солод, несоложеные материалы, солодовый экстракт, ферментные препараты, хмель пивные дрожжи и умягченная вода [8].

Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. Пленчатость же зерна ячменя играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода [22].

Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95%), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Так, чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Экстрактивность - это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определенных условиях [23].

Этот показатель зависит от состава ячменя, так как в раствор переходят почти вся масса крахмала, часть не крахмальных полисахаридов и от 1/3-1/2 белковых веществ, сахара и другие соединения. В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет от 60 до 70% на сухое вещество. Слабоэкстрактивное пиво получается из ячменя с пониженной крахмалистостью. Высокобелковый ячмень дает пиво с пониженной экстрактивностью и нестойкое. Ячмень с малым содержанием белков (ниже 8%) непригоден для пивоварения, так как пиво получается со слабой пеной и пустым вкусом.

В настоящее время отечественные производители стали проявлять интерес к пиву, приготовленному с использованием пшеницы. За рубежом пшеничное пиво пользуется большим успехом. Пшеница входит в состав бельгийских и немецких сортов «белого» пива. Используют сорта мягкой пшеницы с низкой вязкостью и низкой степенью растворения белка, которые дают максимальный выход экстракта и легче размалываются [11].

Несоложеные (непроращенные) материалы применяю для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общие количество добавляемых не соложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество не соложеных материалов не должно превышать 15%). Рис. применяют из-за высокого содержания крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют 7-9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Кукурузу применяют в виде муки крупного помола (крупки), ее перерабатывать легче, чем ячмень, и она дает более устойчивую пену. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива по рецепту включают сою, содержащую гликозид сапонин [8].

Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillius оryzae, применяют при выработке пива из солода с добавлением не соложеного сырья. Это необходимо для получения высокоэкстрактивного сусла, пригодного для сбраживания, так как ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерна. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3-4 раза, по разжижающей - в 8-10 раз, по декстринирующей - в 10-20, по протеолитической - в 15-20 раз. Кроме того, применяют ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма [13].

Хмель - Humulus Lupulus (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного аромата, специфического горьковатого вкуса и биологической стойкости при хранении. С участием хмеля формируются и такие показатели качества как цвет, прозрачность и пенообразование [22].

Для приготовления пива применяют хмелевые шишки - высушенные женские неоплодотворенные соцветия наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) - липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек.

В технологическом отношении для производства пива наиболее важны горькие кислоты и смолы (10-26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2-5%) и эфирное масло (0,2-1%) [22].

Горькие вещества хмеля (10-20%) называют общими смолами. В их состав входят мягкие и твердые смолы. Мягкие смолы - это б-кислоты (2-9%) и в-фракция (6-8%), состоящая из в-кислот и б- и в-мягких смол. Твердые смолы делятся на г- и - смолы [12].

б-кислоты (гумулон, когумулон, адгумулон, прегумулон, постгумулон) - горькие на вкус, в-кислоты (лупулон, колупулон, адлупулон, прелупулон, постлупулон) не имеют горечи, но при окислении образуют вещества с приятной горечью.

При длительном хранении хмелевых шишек, особенно в неблагоприятных условиях, горькие кислоты окисляются и переходят в мягкие смолы, а затем в твердые, имеющие грубый и неприятный вкус, передающийся пиву. Доброкачественный хмель содержит твердых смол по отношению к общему количеству горьких веществ около 12%. Повышенное их содержание говорит о порче хмеля.

Дубильные вещества хмеля, относящиеся к группе катехинов, обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представленное смесью ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образования аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается [22].

Для улучшения качества пива и полного использования экстрактивных веществ хмеля применяют молотый брикетированный, гранулированного хмель, позволяющий уменьшить расход хмеля на 15%. Применяют так же и хмелевые экстракты в соотношении 1:1 [12].

Вода - ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании качества пива. Поэтому к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. Особо учитывается состав и соотношение в воде минеральных веществ. Для светлых сортов пива применяют только мягкую воду, для темных - умеренно жесткую. По остальным показателям вода, используемая в пивоварении должна соответствовать требованиям к питьевой воде.

Для того, чтобы получить хорошее пиво, воду подвергают фильтрации, обеззараживанию микрофильтрованием, хлорированию, озонированию или обработке пероксидом водорода.

Вода, являясь одним из основных видов сырья для приготовления сусла, одновременно служит необходимым вспомогательным материалом (при замочке ячменя, промывке дрожжей, мойке бродильно-лагерных емкостей, бочек, дрожжевых ванн, бутылок и др.).

В пивоварении используют специальные расы пивных дрожжей верхового и низового брожения видов Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis. Дрожжи верхового брожения поднимаются к верху, образуя слой пены, а низового брожения находятся в нижней части бродящего сусла и оседают в виде хлопьев, способствуя осветлению пива. В основном в производстве применяют низовые дрожжи, которые быстро сбраживают сахар сусла и способствуют образованию ярко выраженного аромата и мягкого вкуса готового продукта.

Кроме того, при производстве пива используют разнообразные добавки, способствующие повышению стойкости и качества пены.

Технология производства пива

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60-100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем является одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно [22].

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания, чем больше в солоде накопится простых сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта [22].

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12-17⁰С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42-45% при производстве светлого солода и 45-47% - темного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом небольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы. Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки) [7].

Процесс солодоращения проводят при температуре 15-19⁰С и хорошей аэрации зерна в течение 5-8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз - цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара - мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус.

При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла [22].

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г. сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пива [22].

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2-3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами [22].

Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течении 16 ч при постепенном повышении температуры 25-30 до 75-80⁰С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива [22].

Карамельный солод в зависимости от качества делят два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров, который обжаривают при температуре 120-170⁰С. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна [22].

Жженый солод - это темно-коричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210-260⁰С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки) [22].

Окрашенные компоненты солода - это продукты разрушения сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80С.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алколоида горденина. Необходимость проведения этой операции связано еще с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3-5 недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а потом подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень эксрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50-52⁰С в течение 10-30 мин. 15-20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки.

Одновременно происходит ферментативный гидролиз водо-нерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водо-нерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70-72⁰С (настойный метод) [22].

При другом (декокцинном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15-30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2 - 3 раза, доводят температуру затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3 - 3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала.

На ряду с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептических свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор затем отправляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора - пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину можно и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4-6⁰С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей [22].

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. На поверхности сусла через 15-20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, на ряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7-9 суток. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% сахара [22].

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0-3⁰С в течение 11-100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление [22].

Обработка и розлив пива. После лабораторного и органолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед разливом с последующей выдержкой в течение 4-12 ч для ее ассимиляции [22].

Розлив пива - пиво разливают в потребительскую тару (стеклянные бутылки вместимостью, металлические банки, полимерные бутылки) и транспортную тару (бочки, автоцистерны, кеги). Перед розливом подготавливают и моют тару. После розлива производят укупорку. Укупорка должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечит его качество и безопасность.



1.4 Классификация и новые направления в ассортименте пива

Согласно ГОСТ Р 51174-2009 « «Пиво. Общие технические условия»» [4] в Российской Федерации пиво вырабатывается двух видов: светлое и темное.

Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод, темного - темный или карамельный, или жженый солод.

По способу обработки пиво подразделяют на:

- непастеризованное;

- пастеризованное;

- фильтрованное;

- нефильтрованное осветленное;

- нефильтрованное неосветленное.

Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.

В зависимости от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяют на 16 групп: 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20. 21. 22 и 23%-ое, темное - на 13 групп: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23%-ое.

В пиве с экстрактивностью начального сусла до 5% небольшое содержание алкоголя, до 12% - среднее, свыше 14% - пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4% об.

В зависимости от вида применяемых дрожжей пиво делится на пиво низового и верхового брожения [20]. Около 90% производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. При производстве темных сортов пива используются специальные сорта солода (темный, карамельный и др.).

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименований. Около 70% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом (Жигулевское, Балтика №0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское классическое, Клинское светлое, Толстяк доброе, Бочкарев, Медовое, Адмиралтейское и др.). Среди темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное №4 (оригинальное), Балтика №6 (Портер), Бархатное, Тверское темное и др. Полутемные сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе, Очаково полутемное и др.

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена. Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5% об). Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом. В России выпускают слабоалкогольное пиво Столовое с экстрактивностью начального сусла 8% и спирта 1,5% об.

Также на российском рынке широко представлено пиво зарубежных компаний и фирм.

За рубежом пиво делят по цвету на светлое и темное, по экстрактивности начального сусла на слабое - 5%, среднее - 12% и крепкое - более 14%. В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво низового брожения («lagers» - «лагерное пиво»), верхового брожения («ales» - эли) и спонтанного (самопроизвольного) брожения (ламбик).

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-21⁰С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 ⁰С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces.

Германия - одна из ведущих стран по производству пива. Известные во всем мире пивоваренные заводы (компании, фирмы): Хофбройхаус, Эрдингер, Киндл, Хольстен, ДАБ (Dortmunder Actien Brauerei), ДЮБ (Dortmunder Union Brauerei), Они вырабатывают пиво следующих марок: Avencus, Erdiger, Wei-senbock, Pikantus, Iever, Holsten Premium, Patsherrn [12].

В Чехии начало производства пива относят к 1082 г. Пиво Пльзеньский праздрой стало основной и прототипом многих сортов этого напитка во всем мире. Кроме того, в Чехии изготавливают такие известные марки пива, как Пльзень-Урквелл, Сенатор, Гамбринус, Дипломат, Будвайзер, Будвар. Пиво считается национальным напитком этой страны.

В английском пивоварении лидерами являются компании Басс и Инд Куи. Пиво марки экспортируется в 40 стран мира, а пиво Роджер энд Аут - самое крепкое в мире (алкоголя 16,9% об.)

США - абсолютный лидер по производству пива. Самое популярное пиво - Бадвейзер, которое выпускает крупнейшая в стране фирма Анхойзер-Буш. Она же вырабатывает элитное пиво Мишелоб, Буш; низкокалорийное, легкие марки пива - Натурал лайт, Мишелоб лайт, Бад лайт; сухие - Мишелоб драй, Бад драй и др. Компания Миллер производит пиво Миллер лайт, занимающее второе место по спросу после Бадвейзера.

Китай - крупнейший производитель пива, занимающий третье место после США и Германии. В стране действует 1100 пивзаводов. На пиво Циндаю приходится 70% экспорта этого напитка из Китая.



1.5 Требования, предъявляемые к качеству пива

Качество пива оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно отвечать требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» [4]

Таблица 1 - Органолептические показатели пива

Название	Характеристика показателя качества пива
	Фильтрованное пиво	Нефильтрованное пиво: осветленное, неосветленное
	светлое	полутемное	темное	светлое	полутемное	темное
Внешний вид	Прозрачная пенистая жидкость, без осадка и посторонних включений	Прозрачная пенистая жидкость, без посторонних включений, не свойственных продукта (допускается наличие дрожжевого осадка и слабая опалесценция)
Вкус	Солодовый и хмельной вкус с горечью, что соответствует сорта пива	Солодовый вкус с привкусом карамельно-го солода, приятной горечью, что соответствует сорта пива	Полный солодовый вкус с ярко выраженным карамельным вкусом, приятной горечью, что соответствует сорта пива	Чистый вкус сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и с привкусом дрожжей. Посторонний привкус не допускается.
Аромат	Аромат, соответствующий сорту пива, чистый, без посторонних запахов и привкуса	Аромат сброженного солодового напитка. Допускается слабый дрожжевой аромат. Посторонние запахи не допускаются.
Пенообразование	Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 8% до 11,5%: · высота пены, не менее, мм - 20,0 · пеностойкость, не менее, мин - 2,0 Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 12,0% до 20,0% · высота пены, не менее, мм - 30,0 · пеностойкость, не менее, мин - 2,0

К органолептическим показателям относятся: прозрачность, вкус и аромат. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Оценка осуществляется по 25-балльной системе. При суммировании баллов по всем показателям пиво, которое получило 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного, 12 и ниже баллов - не удовлетворительного качества [21].

К физико-химическим показателям относятся: цвет (ГОСТ 12789-87 «Методы определения цвета» [2]), кислотность (ГОСТ 12788-87 «Методы определения кислотности» [1]), массовая доля двуокиси углерода, объемная доля спирта, пенообразование: высота пены, и пеностойкость [8]. Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении.

Таблица 2 - Микробиологические показатели пива

Название показателя	Норма	Матод испытания
	непастеризованное	пастеризованное
	пиво в бутылках с массовой долей сухих веществ, %	пиво разливное фильтрованное и нефильтрованное	пиво в бутылках, металлических банках и других видах потребительской тары
	8-11,5	12-20
бактерии группы кишечной палочки (БГКП)	Не допускаются в 3 см3	Не допускаются в 10 см3	Не допускаются в 1 см3	Не допускаются в 10 см3	Согласно ГОСТ 30518
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, не более, КУО/см3	-	-	-	5 Ч 102	Согласно ГОСТ 18963
Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы	Не допускаются в 25 см3	Не допускаются в 25 см3	Не допускаются в 25 см3	Не допускаются в 25 см3	Согласно 7.6

В процессе хранения пива начинает мутнеть. Различают кристаллическое помутнение, бактериально-дрожжевое помутнение, белковая, металлобелковая, клейстерная и смоляная муть. Срок появления мути после разлива пива характеризует его стойкость.

1.6 Факторы, сохраняющие качество пива

Упаковка, хранение и транспортирование

К сохраняющим факторам относят упаковку пива, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажного обслуживания, а также потребление.

Пиво разливают на механизированных или полностью автоматизированных линиях в стеклянные бутылки коричневого и или зеленого цвета вместимостью 0,33 и 0,5 л., или бутылки ПЭТФ (полимерные бутылки емкостью от 0,5 до 2,5 л), металлические банки, кеги, бочки (дубовые, буковые, алюминиевые) по 3, 5, 50, 100 и 150 л. и другие виды тары, разрешенные к применению органами здравоохранения.

Требования, предъявляемые к упаковке:

- упаковка должна быть безопасна, т.е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с напитком могут переходить в его состав;

- упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;

- упаковка должна быть совместима с пивом;

- упаковка должна соответствовать экологическим требованиям [15].

Бутылки, бочки и другие виды тары с пивом укупоривают герметически с применением укупорочных материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения.

Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного картона, полимерных материалов, в металлические ящики, в тару-оборудование.

На каждую бутылку наклеивают этикетки, контрэтикетки, кольеретки, на бочку - ярлык с указанием информации, необходимой для потребителя и проведения идентификации и экспертизы:

- наименование и тип пива;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- величина экстрактивности начального сусла в процентах (кроме безалкогольного пива и специального пива со вкусовыми и ароматическими добавками);

- минимальная величина объемной доли этилового спирта («алк. не менее…% об.» или «спирт не менее…% об.»);

- дата розлива;

- состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- срок годности;

- условия хранения;

- объем, дм³;

- пищевая ценность;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия [5].

На потребительскую тару разрешено наносить дополнительную информацию: утвержденную торговую марку, наименование организации-разработчика; краткую характеристику основы напитка; другие надписи информационного и рекламного характера. На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают «Пастеризованное».

На каждую бочку наклеивают ярлык и дополнительно указывают массу брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом) и маркируют номерами: первая цифра - квартал последнего измерения вместимости бочки; вторая и третья - год этого измерения; остальные - инвентаризационный номер.

При использовании пищевых добавок указывают их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (E).

Срок годности наносят в виде штампов на оборотной стороне этикетки либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет.

Импортные продукты могут быть без обозначения нормативного или технического документа.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта. При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур.

Пиво в бутылках, бочках непастризованное хранят при температуре от 5 до 12 ⁰С, пастеризованное - от 10 до 20 ⁰С. Пиво в бутылках хранят в затемненном помещении. Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением диоксида углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 ⁰С.

Срок годности пива устанавливает предприятие-изготовитель, но он должен быть не менее срока стойкости пива.

Храниться пиво должно при температуре от 2 до 12 ⁰С (непастеризованное), при температуре от 10 до 20 ⁰С (пастеризованное). Гарантийный срок хранения пива в зависимости от сортов составляет от 7 до 17 суток (непастеризованное); пастеризованное пиво хранится от одного до трех месяцев (1 месяц - без применения стабилизаторов, 3 месяца - с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости). Пиво с применением антиоксидантов и консервантов может храниться до одного года [10].

1.7 Дефекты

Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются, прежде всего в снижении прозрачности пива.

Дефект внешнего вида - помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20°С в результате распада таких комплексов. Этот дефект известен под названием «муть охлаждения» или «глютиновая опалесценция».

Металлобелковая муть - результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования - оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение - наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре - основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус - результат скисания пива, и подвальный привкус - возникающий при плохой обработке внутренней поверхности лагерных танков. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.



2. Материалы и методы исследования качества

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования пива послужили 5 образцов светлого пастеризованного фильтрованного пива, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска.

Образцы следующих наименований:

Образец 1 - Пиво под торговой маркой «Сибирская корона»: Производитель: ОАО «САН ИнБеф», г. Омск, дата розлива: 28.11.13; содержание алкоголя: не менее 4,9% об.

Образец 2 - Пиво под торговой маркой «Клинское аррива»: Производитель: ОАО «САН ИнБеф», г. Пермь, дата розлива: 07.02.14; содержание алкоголя: не менее 4,8% об.

Образец 3 - Пиво торговой маркой «Клинское mix»: Производитель ОАО «САН ИнБеф», г. Пермь, дата розлива: 11.01.14; содержание алкоголя: не менее 4,5% об.

Образец 4 - Пиво торговой маркой «Bud»: Производитель: ОАО «САН ИнБеф», г. Омск, дата розлива: 05.01.14; содержание алкоголя: не менее 4,8% об.

Образец 5 - Пиво под торговой маркой «Amstel»: Производитель: ОАО «ОПХ», г. Санкт - Петербург, дата розлива: 11.10.13; содержание алкоголя: не менее 4,8% об.

2.2 Методы исследования качества

Порядок анализа состояния упаковки и маркировки пива

Требования к качеству и состоянию упаковки изложены в ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» [4].

При идентификации и экспертизе пива важное значение имеет оценка фасовки, укупорки и маркировки. Их оценку проводят по следующим критериям:

- для бутылок: вид бутылки - цвет, дизайн, объем, способ нанесения этикетки на бутылку, вид укупорки бутылки, цветистость оформления горлышка бутылки (фольга и др.), дизайн этикетки (правильность размещения необходимых данных на этикеке, соединение цветовой гаммы и металлика, выполнение требований стандарта по нанесению необходимых данных на этикетку);

Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм³, или бутылки ПЭТФ; металлических банках и другие видов тары, разрешенных органами здравоохранения.

Среднее наполнение 5 бутылок при 20 ⁰С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%. Бутылки с пивом герметично укупоривают кроненпробкой, с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ.

Бутылки с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования» [5] путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки; где должна быть указана следующая информация, важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:

- наименование и тип пива;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- величина экстрактивности начального сусла в процентах (кроме безалкогольного пива и специального пива со вкусовыми и ароматическими добавками);

- минимальная величина объемной доли этилового спирта («алк. не менее…% об.» или «спирт не менее…% об.»);

- дата розлива;

- состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- срок годности;

- условия хранения;

- объем, дм³;

- пищевая ценность;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Допускается нанесение информации об организации-разработчике рецептур, а также другой информации, характеризующей продукт, изготовителя и заказчика.

На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают «Пастеризованное».

При оценке качества оформления проверяют правильность наклейки этикетки (кольеретки), отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки, а также правильность и четкость маркировки на этикетке или кроненпробке [3].

Органолептические методы исследования пива

Органолептические методы исследования пива осуществляются согласно ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции» [3].

Дегустацию проводят в хорошо проветриваемом помещении с температурой 12 ⁰С, воздух которого должен быть чист и свободен от посторонних запахов. Дегустационные бокалы должны быть из бесцветного тонкого стекла высотой 105-110 мм, суживающиеся к верху, с наружным диаметром 70-75 мм. При дегустации определяют прозрачность - пиво рассматривают в проходящем свете. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков [24].

Качество пива определяют на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органолептическим показателям: прозрачность - 3 балла; цвет - 3; вкус - 5; хмелевая горечь - 5; аромат - 4; пенообразование - 5 баллов.

...