Оценка качества пивных товаров

Вкус и аромат определяют, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного типа пива, а затем - имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. Следует отмечать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных [24].

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, т.к. он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хмелевая горечь в светлых сортах по 5-балльной системе, 5 - чисто хмелевая горечь, 4 - грубоватая, не очень слаженная, 3 - не соответствующая типу пива, очень грубая, не хмелевая - неудовлетворительная [24].

Если при оценке образца пива хотя бы один из показателей вкуса (полнота и хмелевая горечь) оценен дегустатором удовлетворительно, то даже при прочих отличных и хороших оценках общий балл по данному образцу выше удовлетворительно (18 баллов) дегустатором не ставится.

Цвет - отличительный признак отдельных видов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности [24].

Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а так же красноватые и коричневые оттенки.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимальном установленном уровне требованиям ГОСТ Р 51174-2009 « «Пиво. Общие технические условия»» [4] для данного вида пива, то его оценивают 3 баллами, если на среднем уровне - 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, если цвет не соответствует типу, то его оценивают как неудовлетворительный - 0 баллов.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.

Запах пива, можно различить следующие запахи: эфирные, ароматические, цветочные, химические, отталкивающие и др.

Эфирные запахи связаны с наличием летучих продуктов брожения (ацетальдегида, высших спиртов и эфиров); обладают ими и эфирные масла хмеля, остающиеся в готовом пиве. Ароматические запахи обусловлены солодовым ароматом, полученным в результате реакции меланоединообразования во время сушки солода и в варочном процессе; нарушение этих процессов - причинf образования нежелательных подгорелых продуктов, передающих свой запах пиву. Запахи химических веществ в пиве являются результатом неправильно проведенных дезинфекций [21].

Важный показатель качества пива - густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

Пенообразование зависит, в первую очередь, от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

Самый существенный критерий органолептической оценки пены - пеностойкость. Под пеностойкостью понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Пиво оценивается 5 баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью 4 мин.; 4 баллами - 30 мм и 3 мин., соответственно, 3 баллами - 20 мм и 2 мин.; 2 баллами - менее 20 мм и 2 мин [3].

Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами; прозрачное без блеска, с единичными мелкими пылевидными взвесями оценивается 2 баллами; слабо опалесцирующее 1 балл; с сильно опалесцирующее, мутное - считается нестандартным, неудовлетворительным.

При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного и при 12 баллах и ниже - плохого качества.

Определение объема продукции. Испытания проводятся в соответствии с требованием ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции» [3].

Проведение испытания: бутылку с пивом (пивным напитком) открывают и содержимое осторожно переливают по стенке в чистый сухой цилиндр вместимостью 500 см³.

Объем определяют после оседания пены по нижнему краю мениска в цилиндре.

Если объем пива (пивного напитка) превышает 500 см³, избыток сливают для измерения в цилиндр вместимостью 25 см³.

Измеряют температуру пива (пивного напитка) в цилиндре. Если она ниже 20 ⁰С, вводят поправку к объему - прибавляют 0,3 см³ на каждые 5 ⁰С ниже 20 ⁰С.

За окончательный результат определения объема налитого пива (пивного напитка) принимают среднеарифметическое значение наполнения десяти бутылок в кубических сантиметрах и округляют его до целого числа.

Отклонение объема пива (пивного напитка) Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

 в бутылках от номинального, %, вычисляют по формуле [3]:

Х = Ч100,

Физико-химические методы исследования пива

Пиво, предназначенное для анализа, обязательно освобождается от диоксида углерода после определения его массовой доли. С этой целью образец пива встряхивается в колбе при комнатной температуре, затем многократно переливается из одного химического стакана в другой до полного удаления СО₂ и 1-2 раза пропускается через сухой складчатый фильтр [24].

При оценке качества пива по физико-химическим показателям определяли: кислотность, цветность.

1. Определение цвета методом визуального сравнения с раствором йода

Испытания проводятся в соответствии с требованием ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета» [2].

Метод основан на визуальном сравнении интенсивности окраски исследуемого пива с цветом йода различной концентрации.

Проведение испытаний: в один стакан отмеривают пиво объемом 100см³, а в другой - дистиллированную воду объемом 100см³. В стакан с водой приливают из бюретки при перемешивании стеклянной мешалкой раствор йода до тех пор, пока цвет образующегося раствора не станет одинаковым с цветом пива в другом стакане. Темное пиво разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Цвет пива (Ц) в см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды вычисляют по формуле [2]:

Ц = VЧK,

где, V - объем раствора йода прибавленный к 100см³ воды до совпадения окраски раствора с окраской пива, см³;

K - коэффициент разбавления (для темного пива K=4, для светлого K=1).

Затем результаты сравниваются с показаниями указанными в ГОСТ Р 51174-2009 « «Пиво. Общие технические условия»» [4] и делается вывод о соответствии. Физико-химические показатели качества пива светлого в соответствии со стандартом указаны в Приложении А.

2. Определение кислотности прямым титрованием пробы с фенолфталеином

Испытание проводятся в соответствии с требованием ГОСТ 12788-87. «Пиво. Методы определения кислотности» [1].

Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.

Кислотность пива (Х) в см³ раствора гидроокиси калия концентрацией 1 моль/дм³ на 100см³ пива вычисляют по формуле:

Х = VЧK₁ЧК₂,

где, V - объем 0,1н раствора щелочи израсходованного на титрование, см³;

K₁ - поправочный коэффициент рабочего раствора КOH отношению к 0,1н раствору, он равен 1,022;

К₂ - коэффициент разбавления. Для темного пива К₂=4, для светлого пива К₂=1.

Результат выражают целым числом с одним десятичным знаком [1].

Затем результаты сравнивают с требованиям ГОСТ Р 51174-2009 « «Пиво. Общие технические условия»» [4] и делается вывод соответствует кислотность пива требованиям ГОСТ или нет, показания указаны в таблице 1.

3. Результаты исследования

3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки пива

При анализе упаковки было выявлено, что все образцы разлиты в бутылки из прозрачного стекла различного цвета: пиво «Bud» и «Сибирская корона» разлиты в коричневые бутылки; в тару темно-зеленого цвета разлито пиво «Amstel»; образцы «Клинское аррива», «Клинское Mix» - в прозрачные бутылки. Бутылки с пивом герметично упакованы кронен-пробкой, сделаны из алюминия, закручивающиеся, очень практичны и удобны при открывании.

У всех объектов исследования тара целая, без каких-либо повреждений и царапин, загрязнений не наблюдается. Этикетка, контрэтикетка, кольеретка правильно наклеены, без перекосов и деформации, без разрывов. Этикетки красочные привлекают внимание. Пиво «Сибирская корона», «Bud», «Сибирская корона» имеют фирменные бутылки с выпуклыми надписями на стекле. Упаковка направлена на сохранение органолептических и физико-химических показателей пива.

Таблица 3 - Состояние маркировки исследуемых образцов пива

Анализируя данные таблицы 4 можно сделать вывод, что маркировка всех образцов пива полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» [5].

Нормативно-техническим документом регламентируется отклонение по полноте налива. Отклонение от допускаемых норм, заявленных на этикетке, свидетельствует об использовании устаревшего оборудования или о его плохой наладке.

По полноте налива можно говорить о неисправностях технологического оборудования при розливе пива в тару, а также количественной фальсификации пива и розливе пива в не заводских условиях.

По ГОСТ Р 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия», среднее наполнение 5 бутылок пива при 20 ^оС должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением 3%.При определении объема продукции исследуемых образцов были получены данные, представленные в таблице 4.

Таблица 4 - Оценка полноты налива исследуемых образцов пива.

Из таблицы 4 видно, что фактическая полнота налива пива всех взятых образцов пива не превышает допустимых значений.

3.2 Органолептическая оценка качества пива

Из органолептических показателей качества пива определили прозрачность, цвет, аромат, вкус, хмелевую горечь, пенообразование.

Качество пива оценивалось по дегустационной 25-балльной шкале, результат представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Дегустационная оценка качества пива по 25-балльной шкале

Анализируя результаты таблицы можно отметить, что взятые образцы пива набрали максимальное количество баллов (22-25) и получили оценку «отлично». Данные образцы обладают полнотой вкуса, отличным ароматом и цветом соответствующему данному типу, плотной компактной пеной.

3.3 Физико-химические показатели качества

Из физико-химических показателей качества пива определяли кислотность и цветность. Результаты физико-химического анализа приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества анализируемых образцов пива

Анализируя данные, представленные в таблице 7, можно отметить, что по показателю кислотности анализируемые образцы пива светлого соответствует требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» [4].

При определении цвета методом визуального сравнения с раствором йода определили, что образцы пива «Amstel», «Клинское аррива», «Клинское mix» не соответствуют требованиям ГОСТ 51174-2009 «Пиво. Остальные образцы».

Заключение

На основании результатов исследования качества пяти образцов пива, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска были сделаны следующие выводы:

- по упаковке и маркировке пива можно сказать что все представленные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» [5].

- по результатам органолептического анализа светлого пива можно отметить, что все образцы пива представляют собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений и имеют чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов, соответствующие типу пива.

- физико-химическое исследование показало, что: по определению кислотности все взятые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» [4]. Кислотность не должна быть превышена 2,6 к.ед. при экстрактивности начального сусла 10-11% и не более 3,2 к.ед. при экстрактивности начального сусла 12%. Так же, при определении цвета в образцах пива «Amstel», «Клинское аррива», «Клинское mix» имеются небольшие отклонения от ГОСТ 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» [4]. Согласно стандарту цвет у светлого пива в пределах 0,2-2,5 ц. ед. Остальные образцы пива по цветности соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» [4]

Список использованных источников

1. ГОСТ 12788-87. «Пиво. Методы определения кислотности» - Взамен ГОСТ 12788-81; дата введ. 01.01.89. - М.: Стандартинформ, 2011. - 4 с.

2. ГОСТ 12789-87. «Пиво. Методы определения цвета» - Взамен ГОСТ 12789-81; дата введ. 01.01.89. - М.: Стандартинформ, 2011. - 6 с.

3. ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции» Введ. впервые; дата введ. 01.07.2010. - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.

4. ГОСТ Р 51174-2009. «Пиво. Общие технические условия» - Взамен ГОСТ ГОСТ Р 51174-98; дата введ. 01.07.2010. - М.: Стандартинформ, 2009. - 16 с.

5. ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические требования» Введ. впервые; дата введ. 01.07.2005. - М.: Издательство стандартов, 2004. - 26 с.

6. Алексейчева, Е.Ю. Современные тенденции развития рынка пива в Российской Федерации / Е.Ю. Алексейчева // Пиво и напитки. - 2012. - №3. - С. 10-12

7. Белокурова Е.С. Повышение конкурентоспособности отечественного пивоваренного ячменя / Е.С. Белокурова // Пиво и напитки. 2009. №3. - С. 59-60.

8. Герасимова В.А. товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов / В.А. Герасмова, Е.С. Белокурова. - СПБ.: Питер, 2005. - 416 с.

9. Карташова Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник для сред. проф. образования: учеб. пособие для высш. образовательных учреждений / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. - М.: Деловая литература, 2004. - 805 с.

10. Классификация и ассортимент пива [Электронный ресурс]: http://www.food-industry.ru/articles/articles_758.html? page=0

11. Косминский Г.И. Приготовление легкого пива / Косминский Г.И. Назаров Н.Г. // Пиво и напитки - 2009. - №4. - С. 14-17.

12. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. - 352 с.

13. Лозовая Т.С. Микробиология пива /Т.С. Лозовая. // Пиво и напитки. - 2008. - №3 - С14-15.

14. Мазанько Е.И. Структура регионального рынка бутылированного пива / Мазанько.Е.И. Киселева Т.Ф., Никитас В.В. // Пиво инапитки - 2008. - С. 8-10.

15. Николаева м.А. Товарная экспертиза. / М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008. - 288 с.

16. Пиво [Электронный ресурс]: https://ru.wikipedia.org/wiki/Пиво

17. Пищевая ценность и классификация пива [Электронный ресурс]: http://agro3m.ru/index.files/Page8115.htm

18. Российский рынок пива: сильные и слабые стороны PR [Электронный ресурс]: http://bishelp.ru/ekoot/detail.php? ID=17425

19. Старостин В.А. Как возникло пиво / В.А. Старостин // Пиво и напитки. - 2007. - №6. - С. 42-43.

20. Технологическая линия производства пива: [Электронный ресурс]: http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod17.html

21. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник /под ред. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР Высшая школа, 2006. - 800 с.

22. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник. - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. - 404 с.

23. Христюк А.В. Хмель в пивоварении /А.В. Христюк // Пиво и напитки. - 2007. - №1. - С. 10-12.

24. Экспертиза качества пива: метод. Руководство / авт. Сост. Г.М. Германов. - М.: МВШЭ, 2003. -64 с.

Размещено на Allbest.ru