Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Федеральное ГОСУДАРСТВЕННОЕ бюджетное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ университет - УЧЕБНО-НАУЧНО - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

Факультет: «Пищевой биотехнологии и товароведения»

Кафедра: «Технология и товароведение продуктов питания»

Направление: 100800.62 «Товароведение»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

На тему: «Сорта, потребительские свойства и экспертиза качества кофе»

Студентки 2 курса

Сидоровой Маргариты Геннадьевны

Орел, 2013

Содержание

• Введение
• 1. Обзор литературы
• 1.1 Нормативные документы, используемые для оценки качества кофе
• 1.2 Органолептические показатели качества кофе и методы их оценки
• 1.3 Физико-химические показатели качества кофе и методы их исследования
• 1.4 Химический состав и пищевая ценность кофе
• 2. Практическая часть
• 2.1 Анализ показателей ассортимента кофе в торговом центре ООО «Атолл»
• 2.2 Анализ организации контроля качества кофе в ТЦ «Атолл»
• 3. Экспериментальная часть
• 3.1 Цель работы, объекты и методы исследования
• 3.2 Оценка качества кофе, поступающего в торговый центр «Атолл» по органолептическим показателям методом сенсорного анализа по бальной шкале
• 3.3 Определение физико-химических показателей качества кофе в соответствии с требованиями стандарта
• 3.4 Анализ показателей информации для потребителей в соответствии со стандартом
• Выводы и предложения
• Список литературы
• Приложение А
• Приложение Б
• Введение
• Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.
• Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы мировое производство кофе значительно сократилось.
• В тоже время на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе.
• На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена.
• Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из трех-четырех видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет.
• Ежедневное потребление кофе в большом количестве вредно влияет на всю систему кровообращения, приводит к преждевременному изнашиванию сердечной мышцы, развитию гастрита, нарушению сна. При сочетании потребления кофе с курением резко возрастает отрицательное воздействие кофеина на работу сердца. Следует учитывать, что кофеину, как и некоторым другим алкалоидам, свойственно вызывать у человека привыкание, то есть химическую зависимость. Вполне здоровым людям также целесообразно соблюдать определенные нормы в потреблении кофе - не более 300 мг кофеина в день. Такое количество кофеина содержится в трех чайных ложках молотого жареного кофе.

Но, все же не смотря на эти предупреждения, в России потребляют большое количество кофе, он имеет органолептические свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств в зависимости от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе. В этих случаях актуальность этого напитка нельзя не подчеркнуть.

Для удовлетворения покупательского спроса, существует необходимость изучать ассортимент и стараться сформировать его как можно более полно.

На сегодняшний день современный рынок представляет широкий ассортимент кофе: сырой, в зернах, жареный в зернах, молотый и растворимый кофе, таких марок как Carte Noire, Maccona, Nescafe Gold, Jacobs, Nescafe Classic, Monterrey, "Галка", Pele, Sambo Gold, Cacique, MacCoffee, Cappuccino. Российский рынок кофе стал объектом внимания практически всех ведущих мировых производителей, которые уже утвердили на нем свои марки и приготовились к решительной борьбе за его раздел. Круг иностранных участников российского кофейного рынка сегодня составляют такие компании, как Nestle, Cacique, Tchibo, Kraft Jacobs Suchard, Douwe Egberts, Elite, Folgers, Julius Meinl, El Gusto, Paulig, Monterrey, Eastco, Cafe Soluvel, Future Enterprises, Lavazza, Segafredo, Illicaffe и другие.

Вместе с тем слабо изучена проблема касающаяся ассортимента и качества кофе. За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось, и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением, особенно растворимого, кофе в России. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине, и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные. Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности кофе, поступаемого на рынки России.[1]

Целью курсовой работы явилась товароведная экспертиза качества и потребительские свойства разных сортов кофе, реализуемого в розничной сети ТЦ «Атолл» города Орла.

В соответствии с поставленной целью, в данной курсовой работе решались следующие задачи:

· изучение нормативных документов, используемых для оценки качества кофе;

· органолептические показатели качества кофе и методы их оценки;

· физико-химические показатели качества кофе и методы их исследования;

· исследован химический состав и пищевая ценность кофе;

· проведён анализ использования ассортимента кофе в торговом центре «Атолл»;

· оценка качества кофе, поступающего в торговое предприятие, по органолептическим показателям методом сенсорного анализа по бальной шкале.

1. Обзор литературы

1.1 Нормативные документы, используемые для оценки качества кофе

При экспертизе качества кофе применяются следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 52613-2006 Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 52612-2006 Кофе растворимый. Определение массовой доли влаги при температуре 70 град. С и пониженном давлении

ГОСТ Р 51880-2002 Кофе растворимый. Определение массовых долей свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии

ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия

ГОСТ Р 52089-2003 Кофе. Термины и определения

ГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей

ГОСТ Р 50364-92 Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия

ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

ГОСТ Р 51182-98 Кофепродукты. Методика выполнения измерений массовой доли кофеина

ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

ГОСТ Р 52794-2007 Кофе жареный молотый. Метод определения массовой доли влаги при 103 град. С

ГОСТ Р 52795-2007 Кофе жареный молотый. Определение массовой доли влаги. Метод Карла Фишера

ГОСТ Р 53068-2008 Кофе зеленый (сырой). Определение массовой доли влаги при 105 °С

ГОСТ Р 53067-2008 Кофе растворимый в коробках с вкладышами. Отбор проб.[2]

1.2 Органолептические показатели качества кофе и методы их оценки

Экспертиза кофе включает проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и маркировки, анализ показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности). Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку - определенное количество упакованных единиц массой не менее 1,5кг.

Органолептические показатели натурального жареного кофе - это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет.

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.

Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др.

Полнота вкуса -- также очень специфический показатель качества, который определяется нестандартно. Так, чтобы определить, обладает ли кофе достаточной полнотой вкуса, в него нужно добавить молоко. Если кофе качественный, правильно обжарен, то в получаемом напитке вкус кофе будет преобладать над ощущением молока, а если нет, значит -- кофе плохого качества.

Баланс -- это термин, который означает, насколько гармоничны все оттенки, имеющиеся в послевкусии данного напитка.

Показатель сложность применяется для высококачественных сортов кофе, содержащих большое количество возможных оттенков во вкусе, образующихся в результате сложного состава зерна и трудно различаемых.

Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.

Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Исследование органолептических показателей качества кофе

Вкусо-ароматический термин	Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе	Желательное (+)/ нежелательное (-) качество
Безжизненный	Кофе, лишенный вкуса и аромата	-
Винный	Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам	+
Водянистый	Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды	-
Выветрившийся	Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием	-
Горький	Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе	-
Грязный	Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе	-
Дикий	Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев	-
Жесткий	Вкусовое ощущение, напоминающее жжение	+/-
Загрязненный	Вкусовое ощущение прогорклости	-
Закоптелый	Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен	-
Заплесневелый, затхлый	Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились	-
Землистый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус	-
Испорченный	Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.)	-
Карамельный	Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара	-
Кислый	Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе	-
Медицинский (йодистый)	Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе	-
Мягкий	Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты	-
Нейтральный	Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок	+/-
Ореховый	Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи	-/+
Пикантный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей	+
Приятный	Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость	+
Резинистый	Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины	+
Скипидаровский	Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар	-
Сладкий	Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости	-
Терпкий	Жесткое и едкое вкусовое ощущение	+
Тонкий	Кофе, обладающий незначительной кислотностью	+
Травянистый	Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы	-
Фруктовый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод	-
Угольный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля	-
Утонченный	Приятное и нежное вкусовое ощущение	+
Шоколадный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили	+

Для того, чтобы определить качество всех видов натурального кофе нам понадобятся узнать их органолептические и физико-химические показатели. При органолептической оценке сырого кофе в зернах проверяются качество упаковки, вид, форма, величина, чистота зерен. Не допускается наличие затхлых, кислых, издающих гнилостный запах, деформированных зерен. Влажность должна быть в пределах 10%, содержание кофеина не менее 1, дубильных веществ 8%. При определении качества жареного кофе в зернах, особое внимание обращают на цвет кофе и качество обжарки. Не допускается в реализацию кофе пережаренный, закопченный, зерна с пятнистостью, с сырым ядром.

Оценивая качество молотого натурального кофе с добавлениями и без добавлений, необходимо исследовать аромат и вкус. Аромат определяется как в сухом кофе, так и в экстракте, для чего в 200мл кипящей воды, засыпают 6г кофе, кипятят 3 мин, отстаивают 3-4 мин. Полученный экстракт декантируют в чашку.

Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатистый, винный, полный, приятный, нежный, острый. Из несвойственных запахов встречается затхлый, запах мыла. Для высшего сорта вкус и аромат должны быть сильно выраженными, характерными для нормально обжаренных зерен, без каких либо посторонних привкусов и запахов.[3]

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус только в напитке.

Для приготовления напитка навеску кофе массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей (96-98оС) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты:

· обугленные зерна - вследствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерен ломанных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при обработке, поврежденных вредителями (короедом), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура);

· кислые запах и вкус кофе - из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;

· неравномерно обжаренные зерна, получающиеся при недостаточной сушке сырых зерен и роговой и пергаментной оболочек

· белесые зерна - из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);

· недожаренные зерна - зёрна в оболочке из-за плохой очистки.

1.3 Физико-химические показатели качества кофе и методы их исследования

По физико-химическим показателям при оценке качества определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН (эта характеристика присуща кофе высокого качества, который, как правило, не подвергается сильной обжарке. По наличию кислотности (или кислинке) во вкусе определяют место произрастания кофе, степень и качество обжарки, качество сорта.), растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси.

При этом влажность растворимого натурального кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения допускается увеличение до 6%; содержание кофеина -- не менее 2,3%; общей золы -- не менее 6%; рН напитка -- не менее 4,7; растворимость в воде -- полная в горячей за 0,5 мин, при 20оС-- за 3 мин); количество металлопримесей -- не более 3мг/кг; а посторонние примеси не допускаются.

Содержание токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

Из микробиологических показателей нормируется содержание плесени.

Порядок отбора проб кофе

Приемка и отбор проб для кофе осуществляются на основании ГОСТа 15113.0-77.

В кофе натуральном жареном и кофе натуральном растворимом определяют:

- Определение влаги методом ускоренного высушивания. Метод основан на высушивании кофе в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.

Чистую бюксу с 5 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой в открытом виде в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали. [4]

Из пробы кофе в высушенную бюксу брали навеску массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой сушили в сушильном шкафу при температуре 130 0С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили.

По ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия» массовая доля в норме в течение срока хранения не должна превышать 4%.[5]

- массовую долю влаги по ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»;

- массовую долю золы по ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;

- массовую долю золы, не растворимой в соляной кислоте, по ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;

- массовую долю металлических примесей по ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков»;

- посторонние примеси по ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков».

В кофе натуральном жареном определяют:

- массовую долю экстрактивных веществ. Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой.

- массовую долю кофеина;

- крупность помола по ГОСТ 6805-97

ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».[6]

В кофе натуральном растворимом определяют:

- массовую долю кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.

- рН напитка. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую среду

- полную растворимость по ГОСТ 29148-91.Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Приборы и материалы: кофе натуральный растворимый; весы лабораторные аналитические; вода дистиллированная температурой 18-20 0С; вода дистиллированная температурой 95-68 0С; колба мерная на 500 см3; стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 350 см3; палочки стеклянные длиной 55 мм; секундомер.

Навеску кофе массой 2,5 г помесили в стеклянный стакан и растворяли при помешивании в 150 см3 горячей и (отдельно) холодной воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру

«Кофе натуральный растворимый. Технические условия». Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

ГОСТ 26932-86 <«Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».

ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

Афлатоксин b - проводят по МУ 4982-86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определения афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной хроматографии».

Радионуклиды определяют в соответствии с МУ 5778-91 «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 5779-91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах».

Натуральный кофе - замечательный напиток, который улучшает в целом обмен веществ в организме. По результатам исследований врачей в области кардиологии сделано заключение, что кофе полезен для сердца, если не употреблять более 1-2 чашек в день. Кофе является превосходным стимулятором для людей умственного труда, повышает внимательность и усидчивость. Кофейный напиток увеличивает выносливость при повышенных физических нагрузках. Ученые из Южной Кореи, Японии и Германии провели исследование и выяснили, что запах горячего кофе не только помогает проснуться, но и избавляет от некоторых расстройств.

1.4 Химический состав и пищевая ценность кофе

Кофе - вкусовой продукт, употребляемый многими народами. Он обладает приятным вкусом и оказывает возбуждающее, бодрящее действие на организм. В расчете на сухое вещество сырые кофейные зерна содержат 32 - 36 % экстрактивных веществ.

Зерна кофе содержат сложный комплекс химических веществ. В состав кофе входят кофеин, азотистые вещества, жир, углеводы, кофейнодубильная кислота, минеральные соединения и др.

Содержание этих веществ в кофе разных сортов неодинаково и зависит от ботанических, агротехнических, почвенно-климатических и других факторов.[7]

Вода

Показатель влажности сырого кофе имеет существенное значение для оценки качества. Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, так как все расчеты между поставщиками и покупателями кофе производятся на основе показателя влажности, выраженного в процентах.

Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой. Для них характерны различные формы связи воды с материалом (свободная, связанная, прочносвязанная). Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе (МОК), должно составлять 12±1%. Однако в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.

Скорость сорбции и десорбции водяных паров зернами кофе относительно высока. Особенно интенсивно абсорбируют влагу кофейные зерна при повышенных значениях относительной влажности воздуха и температуры хранения. При относительной влажности воздуха 40-60% содержание влаги в зернах не превышает 12%. При влажности воздуха 63-65% сырой кофе сохраняет нормальный цвет, свежесть и вкус в течение года; при влажности воздуха 65-70% вместе с желтой окраской появляется и характерные запах и вкус залежавшегося кофе. Когда относительная влажность воздуха превышает 75%, кофе приобретает плесневелые запах и вкус становится практически непригодным для употребления.

При относительной влажности воздуха 95% и температуре 20-26 °С сырые кофейные зерна достигают равновесной влажности через 25-30 сут., тогда как обжаренный кофе - через 5-7 сут., а растворимый кофе - через несколько часов.

Сырой кофе - биологический объект, содержащаяся в нем вода играет активную роль в биохимических и физико-химических процессах, которые протекают в клетках и тканях зерен.

Экстрактивные вещества

Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20-29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится в высшем сорте кофе вида Арабика. В 1-м сорте вида Арабика - 21-23%, а вида Каниформа (Робуста) - 24-27%, во 2-м сорте кофе вида Каниформа - 27-29%.

В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и ряд других веществ, содержащихся в небольшом количестве.

Кофеин

Кофеин (C8H10N4O2) - важнейший алкалоид кофейных зерен, известный под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин, или 1,3,7-триметилксантин.

Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,5єC, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется хлороформе, метиленхлориде, ди- и трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соли. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состояниях.

Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество):

Аравийский - 0,6-1,2

Робуста - 1,8-3

Либерийский - 1,2-1,5.

Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.

Тригонеллин

Тригонеллин (C7H7O2N), или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метиллирования никотиновой кислоты.

Этот алкалоид в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В сортах вида Каниформа (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах вида Либерика - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофеных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), поэтому его считают основным предшественником образования никотиновой кислоты в кофеных зернах.

Теобромин

Теобромин является диметилксантином (C7H8O2N4), так как при окислении образует монометилаллоксан и монометилмочевину.

Это бесцветный мелкокристаллический порошок, труднорастворимый в воде. Теобромин плавится при 351єC, способен возгоняться, легко растворяется в едких щелочах, давая, например, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах кофе незначительное - 1,5-2,5 мг%.

Теофиллин

Теофиллин представляет собой 1,3-диметилксантин (C7H8O2N4), который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин труднорастворим в холодной воде, плавится при 269-272єC. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1-4 мг%.

Из групп растительных веществ вторичного происхождения в зернах дикорастущих кофейных растений (C. Vianneyi) обнаружен и выделен в кристаллическом виде глюкозид маскарозид (C12h26O11). Установлено, что он является пентациклическим дитерпеновым глюкозидом, сходным по некоторым свойствам с кафамарином, выделенным из зерен культурных растений кофе C. Buxifolia. Кафамарин в кофеных зернах C. Vianneyi обнаружен не был.

Из сырых зерен выделены и идентифицированы методом тонкослойной хроматографии полиамины (путресцин, спермин, спермидин), образующие при дезаминировании или окислении различные гетероциклические алкалоиды.

Хлорогеновые кислоты

Хлорогеновые кислоты составляют основную часть фенольных соединений. Хлорогеновые кислоты представляют собой моно- и диэфиры коричной и хинной кислот. В кофейных зернах обнаружены также эфиры хинной кислоты с кофейной и феруловой кислотами.

Хлорогеновая кислота. В кристаллическом виде она была впервые выделена из кофейных зерен Гортером. Ее структура была установлена как кофеил-3-хинная кислота. Хлорогеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других соединениях.

Изохлорогеновая кислота. Фактически является смесью дикофеилхинной кислоты. Она состоит в основном из трех фракций дикофеилхинной кислоты и существует в виде ее изомеров.

Зерна сырого кофе содержат примерно 7-10% хлорогеновых кислот. В кофе вида Канифора (Робуста) концентрация их больше (9-11%), чем в кофе вида Арабика (5,5-8%). Основную долю хлорогеновых кислот составляют кофеилхинные кислоты (хлорогеновая и нехлорогеновая). Так, в кофе вида Арабика их содержание 5,5-7%, а вида Канифора - 8-9%. Затем следуют дикофеилхинные кислоты (изохлорогеновые кислоты): в кофе вида Арабика их 0,5-0,6%, вида Канифора - 1,4-1,7%. В меньшем количестве в кофе содержится ферулоилхинная кислота: в кофе вида Арабика - 0,2-0,25%, вида Канифора - 0,6-1,2%.

Содержание хлорогеновых кислот устанавливают методами газовой и тонкослойной хроматографии. Колориметрическим методом определено, что количество дубильных веществ в кофе вида Арабика (Индия) составляет 6,1-6,36%, вида Канифора (Робуста) первого сорта (Индия) - 6,8-7,7%, в кофе Сантос превого сорта (Бразилия) - 3,6-4,6%.

Во время обжаривания содержание хлорогеновой кислоты в кофейных зернах резко снижается - на 65-67%, криптолорогеновой - в 2 раза, изохлорогеновой - в 2,5-3 раза. Снижение содержания хлорогеновых кислот происходит за счет их теплового разрушения (заметно возрастает доля кофейной и хинной кислот) и участия в реакциях с аминокислотами, белками с образованием темноокрашенных продуктов. Роль хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания очевидна.

Таннин

В сырых зернах кофе содержание таннина варьируется в широких пределах - от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания (особенно при температуре 175-205°С) количество таннина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1,0%. Это весьма лабильный компонент кофе, который интенсивно окисляется за 5-8 минут тепловой обработки при температуре 80-125°C. На этой стадии активно действует полифенолоксидаза, которая способствует окислению таннина. В дальнейшем протекает неферментативное превращение таннина, в результате которого образуются продукты вторичного превращения - темноокрашенные пигменты.

Снижение содержания таннина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, так как способствует формированию вкуса и цвета кофе.Однако при чрезмерном нагревании таннин полностью разлагается. Пустой или плоский вкус обжаренного кофе иногда можно частично объяснить исчезновением таннина. Поэтому, учитывая разложение и хлорогеновой кислоты, важно в готовом продукте сохранить хотябы часть фенольных соединений.

Методами ВЭЖХ, ЖХ/МС, ГХ/МС и УФ-спектроскопии проведено изучение содержания фенольных кислот в зернах 56 популяций дикорастущего кофе (Mascarocoffea) на Мадагаскаре и 9 популяций (Eucoffea) в Африке. В большинстве исследованных проб обнаружены феруловая и n-кумаровая кислоты, а кофейная кислота содержалась во всех пробах. Основными фенольными кислотами в кофе Mascarocoffea являются o-кумаровая, 3,4-диметоксикоричная и 3,4,5-триметоксикоричная. Содержание синапиевой и 4-метоксикоричной кислот незначительно.

С применением реагентов Портера изучено влияние 14-дневной сушки на воздухе мякоти плодов трех сортов кофе из Венесуэлы (C. Arabica var. Red Bourbon, Red Catuai, Yellow Catuai) на содержание в них конденсированных таннинов. Доказано, что этот показатель в свежей мякоти плодов кофе составляет 0,6-0,91%, а после высушивания - 0,88-1,19% в перечете на сухое вещество.

Углеводы

На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофеных зерен. В состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.). Установлено, что основным водорастворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является арабиногалактан (2-5%). Кроме того, из кофейных зерен выделены глюкогалактоманнан, галактоза, манноза и арабиноза.

Долгое время считалось, что в сыром кофе отсутствуют свободные моносахара (глюкоза и фруктоза), однако исследованиями установлено, что в зернах кофе вида Арабика преобладает сахароза, а вида Каниформа (Робуста) - редуцирующие сахара. При жидкостной хроматографии в 80%-ных водных растворах этилового спирта сырых зерен кофе Арабика из Эфиопии и Бразилии наряду с сахарозой обнаружены и количественно определены фруктоза, б-глюкоза, в-глюкоза и два сахара не идентифицированны. В целом общее количество редуцирующих сахаров в зернах кофе достигает 0,7-1%.

В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Например, сахароза, являющаяся основным компонентом этого комплекса, практически полностью исчезает (ее остается 0,56%). В начале обжаривания также резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает: 1,25% глюкозы, 1,1% фруктозы, 0,15% арабинозы и 0,1% галактозы. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняются расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования (в начальной и средней стадиях обжаривания), а затем, при достижении температуры 205-220°C, увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки, пентозанов и других полисахаридов.

Белковые вещества

В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и Либерика) белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (аминный азот - 1,55-1,63%, общее содержание белка - 9,69-10,19%).

Аминокислотный состав сырого кофе исследуется с помощью жидкостной ионообменной хроматографии, а их количество определяют путем сравнения площадей пиков на хроматограмме исследуемых образцов, а также площадей пиков калибровочной смеси аминокислот. Разделение и идентификацию аминокислот кофе проводят также при помощи электрофореза и тонкослойной хроматографии. В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин.

В зернах кофе обнаружена также г-аминомасляная кислота, а в сырых зернах кофе вида Арабика и гибрида Арабики с Робустой найдена пипеколиновая кислота, которая в сыром кофе других разновидностей не была выявлена. Кофейные зерна вида Либерика по аминокислотному составу не отличается от других разновидностей кофе. В целом установлено, что по составу аминокислот кофе видов Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а по содержанию заметно различается, что объясняется условиями произрастания.

В обжаренном кофе белки содержат тот же самый состав аминокислот, но количество многих из них существенно уменьшается (серина - в 3 раза, глицина - в 2 раза и т.д.). Общее содержание белков снижается примерно на 15%. Скорее всего, после обжаривания в кофе содержатся не белки, а белковоподобные вещества, являющиеся продуктами взаимодействия белков или их фрагментов с углеводами, фенольными соединениями и т.п.

В сырых зернах кофе обнаружено высокое содержание свободных аминокислот. Найдено свыше 1% фенилаланина, более 0,6% глутаминовой кислоты. Но в процессе обжаривания свободные аминокислоты исчезают фактически полностью, обнаруживаются, только если следы аспарагиновой и глутаминовой кислот, треонина, серина, валина. Очевидно, что свободные аминокислоты в первую очередь вступают в сахароаминные и хинониминные реакции, участвуя в образовании цвета и формировании аромата кофе.

Немецкий ученый Клечкус, проанализировав водорастворимые меланоидины кофе с помощью жидкостной хроматографии, установил, что их молекулярная масса колеблется от 3500 до 100 000. Причем доля высокомолекулярных продуктов меланоидинообразования возрастала с увеличением степени обжаривания.

Липиды

В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и Либерика) белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (аминный азот - 1,55-1,63%, общее содержание белка - 9,69-10,19%).

Аминокислотный состав сырого кофе исследуется с помощью жидкостной ионообменной хроматографии, а их количество определяют путем сравнения площадей пиков на хроматограмме исследуемых образцов, а также площадей пиков калибровочной смеси аминокислот. Разделение и идентификацию аминокислот кофе проводят также при помощи электрофореза и тонкослойной хроматографии. В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин.

В зернах кофе обнаружена также г-аминомасляная кислота, а в сырых зернах кофе вида Арабика и гибрида Арабики с Робустой найдена пипеколиновая кислота, которая в сыром кофе других разновидностей не была выявлена. Кофейные зерна вида Либерика по аминокислотному составу не отличается от других разновидностей кофе. В целом установлено, что по составу аминокислот кофе видов Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а по содержанию заметно различается, что объясняется условиями произрастания.

В обжаренном кофе белки содержат тот же самый состав аминокислот, но количество многих из них существенно уменьшается (серина - в 3 раза, глицина - в 2 раза и т.д.). Общее содержание белков снижается примерно на 15%. Скорее всего, после обжаривания в кофе содержатся не белки, а белковоподобные вещества, являющиеся продуктами взаимодействия белков или их фрагментов с углеводами, фенольными соединениями и т.п.

В сырых зернах кофе обнаружено высокое содержание свободных аминокислот. Найдено свыше 1% фенилаланина, более 0,6% глутаминовой кислоты. Но в процессе обжаривания свободные аминокислоты исчезают фактически полностью, обнаруживаются, только если следы аспарагиновой и глутаминовой кислот, треонина, серина, валина. Очевидно, что свободные аминокислоты в первую очередь вступают в сахароаминные и хинониминные реакции, участвуя в образовании цвета и формировании аромата кофе.

Органические кислоты и минеральные вещества

Из органических кислот в сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная и щавелевая. Причем для разных видов и сортов их состав и содержание различны. Кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов изменяется от 2,4 до 4°T. При длительном (3-5 лет) хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность возрастает незначительно.

Содержание свободных жирных кислот в сырых кофейных зернах высших сортов составляет 0,5-3%, в зернах более низкого качества - до 20%. Преобладающими являются линолевая, пальмитиновая и олеиновая кислоты.

Сырые кофейные зерна содержат минеральные вещества. Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произростания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе.

В сырых кофейных зернах содержание минеральных веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим элементом является калий (около половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др. Считается, что повышенное содержание цинка, марганца и рубидия способствует улучшению свойств напитка. Например, описано применение атомно-эмиссионной спекроскопии с индукционной плазмой для исследования кинетики водной экстракции калия, магния, марганца и фосфора из образцов кофе.

Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.[8]

Калорийность Кофе натуральный, молотый - Пищевая ценность. Сколько калорий

Калорийность: 200.6 кКал

Белки: 13.9 г

Жиры: 14.4 г

Углеводы: 4.1 г

Энергетическая ценность (Калорийность) 100 г. продукта «Кофе натуральный, молотый» равна 200.6 калорий, что составляет в среднем 6 - 10 % от дневной нормы. Из них белки: 55.6 кКал (28%); жиры: 129.6 кКал (65%); углеводы: 16.4 кКал (65%); Ниже приведены таблицы содержания биологически-активных веществ (витаминов, -микро и макроэлементов).

Таблица 2. Калорийность кофе натуральный, молотый - пищевая ценность [9]

Таблица 3. Пищевая ценность и химический состав кофе жареный в зернах [10]

2. Практическая часть

2.1 Анализ показателей ассортимента кофе в торговом центре ООО «Атолл»

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Для определения коэффициента широты используется следующая формула (1):

(1)

где К_ш - коэффициент широты

Ш_д - действительная широта, т.е. количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

Ш_б - базовая широта, т.е. базовое количество видов, разновидностей или наименований товаров, принятое за основу для сравнения.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Для определения коэффициента полноты используется формула (2):

=(:)100,% (2)

где К_п - коэффициент полноты,

П_д - действительная полнота,

П_б -базовая полнота.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров, удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле (3):

=(У: (3)

где Ку - коэффициент устойчивости;

У - показатель устойчивости, т.е. количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

Ш_б - базовая широта.

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Следовательно, коэффициент новизны рассчитывается по формуле (4):

=(Н:) (4)

где К_н - коэффициент новизны;

Н - количество новых видов и наименований товаров;

Ш_д - действительная широта.

Таблица 4. Ассортимент, реализуемый в торговом центре ООО «Атолл».

Вид кофе	Наименование товара	Расфасовка, г	Цена, руб.
Кофе натуральный в зернах	Кофе Жардин Гватемала клауд форест	250	184,50
	Кофе Жардин Эфиопия Сидамо	250	184,50
	Кофе Куппо Петр Великий	100	48,50
	Кофе Лавацца Эспрессо	250	295,00
	Кофе Черная карта	200	65,50
Кофе натуральный молотый	Кофе Жардин Колумбия супремо	250	189,50
	Кофе Жокей Классический	250	107,00
	Кофе Карт Нуар Экспрессо	250	320,00
	Кофе Куппо Петр Великий Императорский	204	96,50
Кофе растворимый	Кофе Nescafe collection Alta Rica сублимир.	100	346,00
	Кофе Nescafe Gold сублимир.	95	179,00
	Кофе Моккона Континентал Голд сублимир.	95	256,00
	Кофе Московская кофейня на паях Суаре сублимир.	95	160,00
	Кофе Чибо Эксклюзив сублимир.	47,5	102,50
	Кофе Элит Платинум сублимир.	100	161,00
	Кофе Якобс Монарх Интенс сублимир.	47,5	118,00
	Кофе Nescafe Classic гранул.	100	108,00
	Кофе Nescafe Классик гранул.	95	122,50

Таблица 5. Анализ ассортимента по номенклатурным показателям качества. (Базовая полнота - по наименованию товара.)

Наименование показателя	Значение показателя
Базовая широта	Шб	18
Действительная широта	Шд	15
Коэффициент широты	Кш=Шд/Шб	0,83
Базовая полнота	Пб	11
Действительная полнота	Пд	9
Коэффициент полноты	Кп=Пд/Пб	0,82
Устойчивость	У	5
Коэффициент устойчивости	Ку=У/Шб	0,27
Новизна	Н	3
Коэффициент новизны	Кн=Н/Шб	0,17

Коэффициент широты составляет 0,83. Это говорит о том, что ассортимент представлен достаточно широко.

Коэффициент полноты равен 0,82. Это означает, что данная организация работает с поставщиками активно.

Коэффициент устойчивости составляет 0,27. Это говорит о том, что данная ассортиментная группа находится в стадии формирования.

Коэффициент новизны равен 0,17. Это означает, что ассортимент кофе обновляется слабо.

2.2 Анализ организации контроля качества кофе в ТЦ «Атолл»

Контроль качеств кофе в ТЦ «Атолл» начинается с приемки товара и отбора проб. Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб». [14]

Правила приемки кофе натурально растворимого.

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей.

Органолептические и физико-химические (кроме массовых долей кофеина и золы) показатели контролируют в каждой партии.

Массовые доли кофеина и золы контролируют при разногласиях в оценке качества натурального растворимого кофе.

Массовую долю углеводов контролируют при сертификации натурального растворимого кофе, а также при разногласиях в оценке его качества.

Контроль за содержанием токсических элементов, афлатоксина В₁ и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности, проводят повторный контроль из новой выборки удвоенного объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию.

При превышении норм, указанных а таблице 1, хотя бы по одному из углеводов (общей глюкозе или общей ксилозе), исследуемый кофе должен быть расценен как фальсифицированный.

Таблица 7. Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе.

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля углеводов (в пересчете на сухое вещество), %, не более:		По ГОСТ Р 51880
- общей глюкозы	2,6
- общей ксилозы	0,6

Каждую партию натурального растворимого кофе сопровождают удостоверением качества и безопасности, в котором изготовитель удостоверяет соответствие его качества и безопасности требованиям настоящего стандарта.

Правила приемки кофе натурально жареного.

Правила приемки - по ГОСТ 15113.0; правила приемки по массе (содержимому) нетто - по ГОСТ Р 8.579. [ 16]

Качество упаковки и маркировки, массу (содержимое) нетто, органолептические и физико-химические показатели (кроме массовых долей кофеина, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте) контролируют в каждой партии.

Массовые доли кофеина, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте, контролируют при разногласиях в оценке качества натурального жареного кофе.

Контроль за содержанием токсических элементов, афлатоксина В₁ и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности, проводят повторный контроль из новой выборки, удвоенного объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию.

Каждую партию натурального жареного кофе сопровождают удостоверением качества и безопасности, в котором изготовитель удостоверяет соответствие его качества и безопасности требованиям настоящего стандарта.

3. Экспериментальная часть

3.1 Цель работы, объекты и методы исследования

Целью работы явилась органолептическая оценка качества кофе в зернах «Черная карта» и натурального растворимого Jacobs Monarch, Nescafe Classic, реализуемых в торговом центре «Атолл» города Орла.

В соответствии с поставленной целью задачами исследования явились:

-оценка качества кофе, поступающего в торговый центр «Атолл» по органолептическим показателям методом сенсорного анализа по балльной шкале;

- определение физико-химических показателей качества кофе в соответствии с требованиями стандарта;

- анализ информации для потребителей в соответствии со стандартом.

Объекты исследования: три образца реализуемые в торговом центре «Атолл» кофе «Черная карта» в зернах высшего сорта, кофе Jacobs Monarch натуральный растворимый сублимированный и Nescafe Classic натуральный растворимый гранулированный.

Таблица 7. Характеристика объектов исследования

Наименование образца	Производитель	Объем партии, шт.	Объем среднего образца, упаковочных единиц	Способ упаковки	Масса одной упаковочной единицы, г
Черная карта кофе натуральный жареный в зернах. Высший сорт. Арабика.	ООО "Штраус", Россия	До 400	10	Мягкая упаковка	200
Jacobs Monarch кофе натуральный растворимый сублимированный	"Kraft Foods", Россия	400	10	Мягкая упаковка	150
Nescafe Classic натуральный растворимый гранулированный кофе	ООО "Нестле Кубань", Россия	500	25	Жестяная банка	100

Методы исследования.

Для проведения экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям использовался ГОСТ 15113.0-77 на кофе.

Определение физико-химических показателей.

Массовую долю влаги определяют по ГОСТ 15113.4. При определении массовой доли влаги по ГОСТ 15113.4 (п.2) допускается взамен сушильного шкафа использовать галогенный анализатор влагосодержания типов HR73, HG53 («Mettler-Toledo AG») или аналогичные в соответствии с инструкцией к прибору.

Определение массовой доли влаги в натуральном жареном молотом кофе допускается проводить по ИСО 11294, ИСО 11817.

Определение pH

Метод основан на разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в исследуемую среду. [12]

Определение массовой доли кофеина - по ИСО 10095.

Определение массовой доли общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте по ГОСТ 15113.8.

Определение массовой доли экстрактивных веществ

Определение массовой доли экстрактивных веществ высушиванием

Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением ее с водой. Массу извлеченных экстрактивных веществ после выпаривания воды определяют взвешиванием.

Метод применяется при разногласиях по показателю массовой доли экстрактивных веществ.

Массовую долю экстрактивных веществ , % в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле (5):

 (5)

где ;

V - Объем экстракта в мерной колбе,см²;

m - масса навески кофе, г;

W - массовая доля влаги анализируемой навески кофе, %.

Определение степени помола

Массовую долу молотого кофе Х₂, %, прошедшего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, вычисляют по формуле (6):

(6)

где - масса кофе, прошедшего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, г;

m - масса навески кофе, г.

Определение полной растворимости

Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Навеску кофе массой 2,5 г помещают в стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см³ горячей 96-98 ?С воды. Аналогично проводят растворение навески в холодной 18-20 ?С воде.

Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

Растворимость считают неполной, если через 0,5 мин растворения в горячей воде (или 3 мин в холодной воде) на дне стакана остаются нерастворимые частицы, или если после прекращения помешивания выпадает осадок.

Определение посторонних примесей и вредителей - по ГОСТ 15113.2

Определение токсических элементов - свинца, мышьяка, кадмия и ртути - по ГОСТ26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.

Определение радионуклидов и афлатоксина В проводят по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Определение качества упаковки, маркировки и массы нетто - по ГОСТ 15113.1, ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 8.579.

...