Определение органолептических показателей.

Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата, а для кофе в зернах еще и определения массовой доли ломанных зерен и обломков зерна.

Внешний вид определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении части объединенной пробы продукта, помещают на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке. Для определения аромата и вкуса напитка кофе, требующего специального заваривания, напиток готовят рекомендуемым способом (например, в кофеварках еспрессо).

Для определения массовой доли ломанных зерен и обломков зерна берут навеску кофе в зернах массой 100,0 г, помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком свете проводят разборку навески вручную, отбирая поломанные зерна и обломки зерна, которые затем взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до первого десятичного знака.

Массовую долю ломаных зерен и обломков зерен Х₃, %, вычисляют по формуле (7):

(7)

где m₁ - масса ломанных зерен и обломков зерна, г;

m - масса навески кофе, г.

3.2 Оценка качества кофе, поступающего в торговый центр «Атолл» по органолептическим показателям методом сенсорного анализа по бальной шкале

Для органолептической оценки качества кофе отбирались средние образцы от трех партий поступивших в торговый центр «Атолл» в количестве трех образцов: Кофе «Черная карта» жареный в зернах 200 г одна упаковочная единица, Кофе Jacobs Monarch натуральный растворимый сублимированный 150 г одна мягкая упаковка и Кофе Nescafe Classic натуральный растворимый гранулированный 100 г одна жестяная банка.

Органолептическая оценка качества кофе проводилась в соответствии с ГОСТ Р 51881-2002 и ГОСТ Р 52088-2003 по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус.

Для органолептической оценки нами разработана шкала бальной оценки согласно которой каждому показателю отводилось от 1 до 5 баллов.

Органолептическая оценка качества кофе проводилась на дегустационном совещании в лаборатории кафедры ТиТПП (протокол дегустации в приложении Б). Как показала дегустационная оценка, наибольшую сумму балов набрал кофе Nescafe Classic натуральный растворимый гранулированный (16,3 балла), он имел внешний вид (4 балла), вкус (3,7 балла), аромат (4,1 балла) и общее впечатление (4,4 балла). Образец кофе Черная карта натуральный в зернах набрал меньшее количество баллов (16,1 баллов), он имел внешний вид (3,8 балла), вкус (3,4 балла), аромат (3,1 балла) и общее впечатление (4, 3 балла). Образец кофе Jacobs Monarch натуральный сублимированный набрал меньшее количество баллов (15,3 балла), он имел внешний вид (4 балла), вкус(3,7 балла), аромат(3,7 балла)и общее впечатление 3,8 балла).

3.3 Определение физико-химических показателей качества кофе в соответствии с требованиями стандарта

В соответствие с требованиями ГОСТ Р51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия и ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия анализ качества проводили по следующим показателям табл. 8 и табл. 9.

Таблица 8. Физико-химические показатели натурального жареного кофе.

Содержание токсических элементов, афлатоксина B и радионуклидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимы уровни, установленные СанПиН 2.3.21078 (индекс 1.6.11).

Таблица 9. Показатели безопасности кофе жаренного.

Фактические данные кофе соответствуют всем показателям безопасности СанПиН 2.3.2.21078.

Таблица 10. Физико-химические показатели натурального растворимого кофе.

3.4 Анализ показателей информации для потребителей в соответствии со стандартом

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Чай, кофе, чайные и кофейные напитки, натуральные пищевкусовые продукты и сухие приправы, ароматизаторы и пищевые добавки:

- наименование продукта (наименование чая и кофе может быть дополнено местом происхождения, в наименовании чая гранулированного указывают: «гранулированный»; в наименовании уксуса пищевого указывают, из какого сырья он изготовлен: натурального пищевого яблочный, виноградный и т. д. или синтетического);

- наименование аромата, если при изготовлении чая, кофе, чайных и кофейных продуктов применяются ароматизаторы (например: чай черный байховый с ароматом лимона);

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто (для уксуса - объем);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта (для уксуса - значение массовой концентрации, г/100 см3 или массовой доли в процентах уксусной кислоты; для ароматизаторов, пищевых и биологически активных добавок - не указывают);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости). для пищевых добавок и ароматизаторов - инструкция по хранению и употреблению;

- сорт (при наличии);

- назначение и условия применения для биологически активных добавок к пище;

- противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний для биологически активных добавок к пище, пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава, включенных в утвержденный Правительством Российской Федерации перечень товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний;

- дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год, для уксуса дата розлива;

- срок годности (для чая, чайных и кофейных напитков) или срок хранения (для кофе, уксуса, натуральных пищевкусовых продуктов и сухих приправ, ароматизаторов и пищевых добавок);

- условия хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о вакуумной упаковке (при наличии);

- информация о подтверждении соответствия.

На одноразовые пакетики с чаем, кофе и напитками из них, натуральными пищевкусовыми продуктами, сухими приправами, ароматизаторами и пищевыми добавками, реализуемые потребителю в защитной упаковке поштучно, наносят следующую информацию:

- наименование изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование продукта;

- массу нетто;

- сорт (при наличии);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. [17]

Черная карта. Кофе натуральный жареный в зернах. Высший сорт. Арабика (200 г)

Наименование продукта присутствует на упаковке «Черная карта. Кофе натуральный жареный в зернах. Высший сорт. Аоабика.» Изготовитель: ООО «Штраус», Россия, 143080, Одинцовский р-он, пос.ВНИИССОК д.32, тел./факс: +7(495)933-24-30. Юр. Адрес: Россия, 117405, г. Москва, Варшавское шоссе, 170Г.

Масса нетто: 200г. Товарный знак изготовителя «Черная карта».

Сорт: высший сорт. Способ приготовления: после помола возьмите 1-2 чайные ложки кофе из расчета на чашку воды, доведите до кипения, но не кипятите. Сахар и сливки добавьте по вкусу. Изготовлен и упакован: 05.06.2009-05.06.2010. Срок годности12 месяцев. Условия хранения: хранить в сухом месте при температуре не выше 20 и относительной влажности не более 75%. ГОСТ Р52088. Присутствует знак соответствия.

Jacobs Monarch. Кофе натуральный растворимый сублимированный (100г).

Наименование продукта присутствует на упаковке «Jacobs Monarch» кофе натуральный растворимый сублимированный.

Изготовитель: ООО»Крафт Фудс Рус». Юр. адрес: Российская Федерация, 601123. Владимирская обл., Петушинский р-он. г. Покров. ул. Франца Штольверка. д.10. Адрес производителя: Российская Федерация. 198323. Ленинградская обл., Ломоносовский р-он. производственная зона «Горелово», квартал №12. Волхонское шоссе, д.7/1.

Масса нетто: 150г.. Товарный знак изготовителя «Jacobs Monarch»

Способ приготовления: положите в чашку одну чайную ложку кофе Jacobs Monarch.Добавьте горячую, но не кипящую воду. . Изготовлен и упакован: 13.12.2012-13.12.2014. Срок годности 2 года. Условия хранения: хранить в сухом прохладном месте. ГОСТ Р51881-2002. Знак соответствия присутствует.

Nescafe Classic. Кофе натуральный растворимый гранулированный (100 г)

Наименование продукта присутствует на упаковке: «Nescafe Classic» кофе натуральный растворимый гранулированный.

Произведено и упаковано: ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д.2а.

Масса нетто: 100г.. Товарный знак изготовителя «Nescafe Classic».

Способ приготовления: положите 1-2 чайные ложки кофе. Залейте горячей, но не кипящей водой. По желанию добавьте сахар, молоко или сливки. Изготовлен и упакован: 07.03.2013-23.12.2014.Срок годности 24 месяца. Хранение: хранить при температуре не выше 20 и относительной влажности воздуха не более 75%. ГОСТ Р 51881. Знак соответствия присутствует.

Упаковка и маркировка кофе. Приложение Б.

Упаковывать жареный кофе рекомендуется в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами, что позволяет увеличить срок хранения кофе до одного года.

Кофе растворимый упаковывают в жестяные и стеклянные банки, а также в однопорционные пакетики из трехслойной ламинированной фольги. Фасовку кофе производят с использованием вакуумирования банок.

Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений. [18]

кофе качество органолептический

Выводы и предложения

На основании результатов проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

По состоянию упаковки и маркировки полностью соответствовали требованиям стандарта образцы кофе в зернах - «Черная карта», образцы натурального растворимого кофе также соответствуют требованиям стандарта - «Nescafe Classic», «Jacobs Monarch».

Анализ органолептических показателей проводился по 5-балльной шкале, по результатам которой можно отметить, из образцов кофе в зернах оценке «отлично» соответствовал кофе «Nescafe Classic» (16,3 балла). Оценке «хорошо» соответствовал кофе «Черная карта» (16,1балла), Оценке «удовлетворительно» соответствовал кофе «Jacobs Monarch» (15,3 баллов).

Проведя анализ физико-химических исследований можно сделать вывод, что все выбранные образцы кофе соответствуют установленным стандартам.

По результатам проведения экспертизы качества трех образцов натурального кофе в зернах и кофе растворимого, можно сделать вывод, что полностью соответствовали требованиям ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» кофе «Черная карта» производства ООО «Штраус», Россия и ГОСТ Р 51881 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия» кофе «Nescafe Classic» производства: ООО «Нестле Кубань», Россия и «Jacobs Monarch» производства: ООО «Крафт Фудс Рус».

Список литературы

1. ГОСТ Р 52794-2007 Кофе жареный молотый. Метод определения массовой доли влаги при 103 град. С

2. ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия»

3. ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

4. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров: учебное пособие / Т.Н. Иванова. - Орел: ОрелГТУ, 2005.-22 9 с.

5. Гост р 52088-2003. Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия.

6. ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.

7. "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01"

8. ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб»

9. ГОСТ Р 51880 Кофе растворимый. Определение массовых долей свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии

10. ГОСТ Р 8.579-2001 Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

11. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

12. Столярова А.С Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие - Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 140с. ISBN 5-89230-253-9.

13. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. для вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова. - СПб: Питер. - 2005.-416 с.

14. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Л.Г. Елисеева. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.

15. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров: учебник для вузов/ З.В. Коробкина, С.А. Страхова. - М.: Колос, 2003. - 352 с.

16. Шепелев, А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - Ростов - на Дону: ИКЦ Март, 2004. - 498с.

17. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.

18. ГОСТ Р 52613-2006 Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии

19. ГОСТ Р 53067-2008 Кофе растворимый в коробках с вкладышами. Отбор проб.

20. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»

21. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

22. ГОСТ 26932-86 <«Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».

23. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

Приложение A

Протокол дегустационного совещания.

Комиссия в составе Заведующей кафедры ТиТПП Д.Т.Н. Профессора Ивановой Т.Н. и студентов группы 22 - ТЭ Рязанцевой Т.В., Ельцовой Т.С., Кветкаускайте Е.О., Скрипова А.А., Щербаковой Н.С., Логвиновой А.О., Болвинова Д.Г.

Провела дегустационную оценку трех образцов кофе жареного в зернах «Черна карта» производитель ООО «Штраус», Россия и кофе натурально растворимого «Nescafe Classic» производитель ООО «Нестле Кубань», Россия, и «Jacobs Monarch» производитель ООО «Крафт Фудс Рус».

Результаты дегустационной оценки после математической обработки приведены в таблице 1.

Таблица 1. Результаты дегустационной оценки качества кофе.

Приложение Б

Маркировка и упаковка.

Черная карта. Кофе натуральный жареный в зернах. Высший сорт. Арабика (200 г)

Jacobs Monarch. Кофе натуральный растворимый сублимированный (100г).

Nescafe Classic. Кофе натуральный растворимый гранулированный (100 г)

Размещено на Allbest.ru