Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пензенский государственный технологический университет» (ПензГТУ)

Факультет биомедицинских и пищевых технологий и систем

Кафедра «Пищевые производства»

Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров»

Курсовая работа

«Товароведная оценка растительного масла»

Выполнил: студент группы 12ТП1б

Гурина А.С.

Проверил: старший преподаватель

Сарафанкина Е.А.

Пенза

2014



Оглавление

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Из истории появления товара

1.2 Ассортимент товара

1.3 Технологи я производства. Факторы, формирующие качество товара

1.4 Идентификация и методы обнаружения фальсификации

1.5 Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования

2. Практическая часть

2.1 Цель и задачи исследования. Ассортимент товара

2.2 Методы исследования

2.3 Результаты анализа. Обоснование полученных результатов

2.3.1 Анализ информации по маркировке

2.3.2 Органолептическая оценка товара

2.3.3 Заключение о качестве товара (в сравнении с НД)

2.4 Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий

Выводы и предложения

Список используемой литературы



Введение

Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков.

Потребление растительных жиров крайне важно для человеческого организма. Как любой необходимый продукт, растительное масло всегда будет пользоваться спросом, так как оно является необходимой составной частью сбалансированного рациона питания человека. Поэтому крайне важно рассмотреть различные свойства и характеристики растительных масел и рынка современной торговли этими маслами [11].

Ещё десяток лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла: на прилавках встречалось только подсолнечное, соевое, кукурузное и рапсовое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых торговых марок и обилия производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. Как у изготовителя, так и у продавца возникает соблазн в фальсификации путём подмены одного вида масла другим, менее ценным, для увеличения дохода от реализации. Это определило необходимость изучения рынка данного продукта.

Существует тенденция общего повышения требовательности покупателей к сервису, снижения чувствительности к разнице в цене на товары в разных типах торговых организаций. В результате покупатель перемещается с рынков и киосков в супермаркеты, отличающиеся широким ассортиментом товаров. Этим обусловлено ограничение объекта исследования продукцией, реализуемой в магазинах самообслуживания [17].

Цель данной курсовой работы: анализировать структуру ассортимента, качество и технологию производства растительных масел.



1. Теоретическая часть

1.1 Из истории появления товара

О применении подсолнечного масла и его популярности говорить нет ни малейшего смысла. Тяжело себе представить кухню без этого необходимейшего продукта. В ряду прочих растительных масел подсолнечное масло стоит на первом месте. Попробуем проследить историю подсолнечного масла.

По утверждениям ученого люда, история подсолнечного масла насчитывает порядка 4-5 тысяч лет. Считается, что первопроходцами были перуанские племена. Понятно, что о селекции подсолнечника не могло быть и речи, и он был мелкий, намного меньше современного культивированного. Древние племена с успехом использовали семечки подсолнечника для добычи из них масла. Правда, тяжело предположить, что они жарили на нем картошку, скорее оно использовалось как священная жидкость для ритуалов да в лечебных целях. Но по другим источникам, подсолнечник рос не в Южной Америке, а в Северной на территории нынешнего штата Аризона, где солнце практически круглый год.

В Европу подсолнечник привезли испанцы. В результате многолетнего культивирования, семечки стали крупнее, а, следовательно, и отдача больше, технология масла стала проще и менее затратной. Можно уверенно сказать, что основная заслуга в развитии производства подсолнечного масла в Европе принадлежит Англии. Именно англичане продолжили развитие истории подсолнечного масла. Ими была запатентована технология производства подсолнечного масла и налажено его промышленное производство.

В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале 18 века, разводили его как декоративное растение. Только в конце 19 века крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. В царской России имелось около 10 тысяч мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тысяч тонн. За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе [15].

Рапсовое масло наряду с подсолнечным, соевым и арахисовым является одним из наиболее потребляемых в мире растительных масел. К сожалению, в России, рапсовое масло не получило такого широкого распространения. И напрасно, ведь жирнокислотный состав рапсового масла подобен оливковому, но значительно дешевле.

Масличный рапс известен в Европе с давних пор. В 16-м столетии его выращивали в Бельгии и Голландии, затем он распространился в Германию, во Францию, в Данию, Швецию, Польшу и Россию. Также рапс возделывается в Индии, Китае и Японии. Первые посевы для хозяйственных нужд появились в Канаде. Местные фермеры заметили, что семена рапса устойчивы в погодным колебаниям. Первоначально, большая часть сырья шла в виде корма для скота, но позднее, появившиеся гибриды, отличающиеся большим содержанием масла стали использоваться в качестве сырья для производства растительного масла. Исследования химического состава послужило толчком к распространению рапса, как масличной культуры. Одним из преимуществ выступала его схожесть с оливковым маслом, а другим - исключительный набор жирных кислот, незаменимых для работы сердца. растительный масло рафинированный экстрагирование

Соевое масло получают из бобов сои. В мировом производстве растительных масел оно занимает ведущее место. Оно имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус. Соевое масло применяют в пищу и в качестве сырья для производства маргарина. Ценным компонентом соевого масла является лецитин. В пищу используют только рафинированным. Этот вид растительного масла наиболее распространен в странах Западной Европы, в США, Японии и Китае. В США соевое масло занимает почти 4/5 рынка масла. Соевое масло используют также, как и подсолнечное.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы. По химическому составу кукурузное масло напоминает подсолнечное. Оно золотисто-желтого цвета, прозрачное, без запаха. Линолевой кислоты в нем до 50 %. В продажу поступает только рафинированное масло. Используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и обжаривания продуктов [13].

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (арахиса). Нерафинированное арахисовое масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное - соломенно-желтый. Используют арахисовое масло для обжаривания различных продуктов, в салаты, но особенно оно хорошо в изделиях из теста.

Горчичное масло добывают прессованием семян масличных сортов горчицы - растения семейства крестоцветных. Цвет масла желтый, иногда с зеленоватым оттенком. Содержит сравнительно мало линолевой кислоты. Специфический вкус и интенсивная окраса горчичного масла ограничивают возможность его применения.

Кунжутное (сезамовое) масло получают из семян кунжута. Масло почти без запаха и с приятным вкусом. Кунжутное масло - пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам, однако, в нем нет витамина А и мало витамина Е. Масло используется в кондитерской, консервной и других промышленностях, а также в технических целях.

Льняное масло, получаемое из семян льна, относится к быстровысыхающим маслам. Эта способность обусловлена высоким содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот. Льняное масло имеет важное техническое значение: из него производят быстросохнущие лаки, краски и олифу. Оно также употребляется в пищу (рафинированным), и в медицине (например, как основа для приготовления мазей).

Оливковое (прованское) масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла - светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах - приятные, но специфичные. При температуре около 0 0С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, чем некоторые другие растительные масла, но благотворно влияет на пищеварительную систему организма. Получило широкое распространение v известность в Европе благодаря так называемой "средиземноморской диете", суть которой заключается в уменьшении потребления животных жиров и замене их растительными. Лучшие сорта сливкового масла получают способом холодного отжима (такие масла называются "extra virgin"). В кулинарии такое масло используют для салатов и для приготовления различных блюд при температуре не выше 180 0С, так как при более высоких температурах оно разлагается.

Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Е мякоти плода содержится до 70% масла, богатого каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Оно красно-оранжевого цвета и затвердевает при температуре ниже 30 0С. Его применяют для производства маргарина, мыла и свечей.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника, популярного в Средней Азии. Нерафинированное хлопковое масло - жидкость красно-бурого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом: рафинированное - соломенно-желтое. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное хлопковое масло содержит ядовитое вещество - госсипол. Хлопковое масло используется в основном для производства олифы, а рафинированное - в пищу, для производства консервов, маргарина и кулинарных жиров [9].

1.2 Ассортимент товара

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности [8].

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы - по местонахождению, на подгруппы - по широте охвата товаров, на виды - по степени удовлетворения потребностей, на разновидности - по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный (производственный) ассортимент - набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей. Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только конкретной фирмы [7].

Подгруппы ассортимента по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой, марочный), развернутый, сопутствующий, смешанный.

Виды ассортимента по степени удовлетворения потребителей: рациональный, оптимальный.

Разновидность ассортимента по характеру потребностей: реальный, прогнозируемый, учебный.

Структура ассортимента - характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер.

Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение [8].

Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные. В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп [3].

Подсолнечное масло вырабатывают:

· нерафинированное - высшего, 1 и 2 сортов;

· гидратированное - высшего, 1 и 2 сортов;

· рафинированное недезодорированное на сорта не делится;

· рафинированное дезодорированное марки Д и П.

Масло марки Д производится для продуктов детского и диетического питания; масло марки П - поставляется в торговлю и общественное питание. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно - рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком - легкое помутнение [10].



1.3 Технология производства. Факторы, формирующие качество товара

Согласно классификации профессора В. В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на:

· механические - очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха;

· диффузионные и диффузионно-тепловые - кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота;

· гидромеханические - прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла;

· химические и биохимические процессы - гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; розлив; упаковка и маркировка [16].

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, кедра, земляного ореха (арахиса) и других растений. Основные операции производства растительных масел: очистка семян от механических и семенных примесей. Обрушивание семян (бескожурные семена, такие как лен, кунжут, мак и др. обрушиванию не подвергают), измельчение семян (получение мятки).

Из мезги масло получают разными способами: прессованием, экстрагированием или комбинированным (сначала прессованием, затем экстракцией).

Прессование - это способ получения масла механическим отжимом под давлением. Применяется два способа прессования - холодный и горячий.

Экстрагирование - этот способ основан на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (чаще всего применяется низкокипящий бензин специальной очистки). Это более экономичный и совершенный способ получения растительных масел.

При комбинированном способе сначала извлекается масло прессованием, а затем сырье подвергают экстрагированию [10].

Органолептические и физико-химические показатели подсолнечных масел должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52465-2005. Масло рафинированное и гидратированное, направляемое для непосредственного употребления в пищу (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания), может быть «вымороженным», т. е. подвергнутым технологическим операциям, способствующим удалению природных воскоподобных веществ. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, а также прессовое: рафинированное недезодорированное, нерафинированное высшего и 1-го сортов и гидратированное высшего и 1-го сортов. Гидратированное и нерафинированное масло 2-го сорта предназначается для промышленной переработки. Рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, рафинированное недезодорированное и гидратированное высшего и 1-го сортов должны быть прозрачными, без осадка. В гидратированном масле 2-го сорта над осадком допускается легкое помутнение или «сетка» (наличие мельчайших воскоподобных веществ). В нерафинированном масле высшего и 1-го сортов над осадком допускается «сетка», а во 2-м сорте - легкое помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ). Наличие «сетки» и легкого помутнения не является браковочным фактором. В «вымороженных» рафинированном и гидратированном маслах «сетка» не допускается. Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, что не является браковочным фактором. Рафинированные дезодорированные масла марки Д и П - без запаха, со вкусом обезличенного масла. Используют подсолнечное масло для заправки сельдей, салатов, жарки рыбы, овощей [1].

Требования к процессу производства, хранения, перевозки, упаковке, маркировке, качеству, идентификации растительных масел указаны в техническом регламенте на масложировую продукцию.

Требования к качеству растительного масла

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

Органолептические и физико-химические показатели качества растительных масел указаны в ГОСТ 18848-73. При этом не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь [2].

Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом. Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел. Определение жирно-кислотного состава производится по ГОСТ Р 51483 [4].

Дефекты растительных масел

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ.

При проверке качества растительных масел обращают внимания на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. В соответствии с ГОСТ Р 52465-2005 потреблению не допускаются растительные масла, имеющие дефекты цвета, вкуса, запаха и прозрачности. Дефекты растительных масел представлены в таблице 1.

Таблица 1. Дефекты растительных масел

Дефекты растительного масла	Причины возникновения дефектов
затхлый запах	использование дефектного сырья
посторонние или неприятные привкусы и запахи	несоблюдение товарного соседства при хранении
прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы	несоблюдение температурно-влажностного режима хранения
интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах	попадание влаги в масло, чрезмерное охлаждение
наличие бензина в экстракционном масле	неполная очистка масла
излишне темная окраска масла	результат высоких температур
обесцвечивание масел	масла не защищены от действия солнечных лучей

Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности [1].

Способы предотвращения и устранения дефектов

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их качества. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество при закладке масел на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние.

При неблагоприятных условиях хранения под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла испытывают различные изменения, которые могут привести к снижению качества масел или их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека. При гидролизе жира могут накапливаться промежуточные и конечные продукты распада. При окислении в жирах накапливаются пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс окисления, или к естественным антиоксидантам, относят токоферол (витамин Е), витамин А, а из числа фосфатидов - лецитин [12].

Чтобы предотвратить процессы, приводящие к ухудшению качества растительного масла нужно соблюдать условия хранения и правила транспортирования. Для этого нужно соблюдать оптимальный режим температуры и влажности воздуха, воздействие света. Также еще до производства растительного масла следует правильно хранить масличные семена, во избежание попадания в них различных примесей, возникновения процессов гидролиза и окисления.

Химический состав и пищевая ценность растительных масел

Химический состав подсолнечного масла зависит в значительной степени от климата и условий культивирования. Содержание линолевой кислоты коррелирует обратно пропорционально температуре в период созревания. Содержание фосфатидов, токоферолов и восков зависит от способа извлечения и обработки масла, изменяясь в широких пределах.

В растительных маслах содержится 70-90 % жира, которые хорошо усваиваются в организме человека. Также в растительных маслах есть ценные для организма непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А (каротин) и Е (токоферол). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ. Все это обуславливает пищевую ценность растительных масел. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

В состав подсолнечного масла входят:

· ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая и линолевая кислоты);

· насыщенные жирные кислоты (глицериды пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, лигноцериновой, олеиновой и линолевой кислот);

· витамины А, B, D, E;

· минералы;

· Лецитин;

· инулин;

· до 19,1% белка;

· 26,5% углеводов;

· oколо 2% фитина;

· 1,5% дубильных веществ.

Жирно-кислотный состав подсолнечного масла:

· Линолевая кислота - 46-62 %;

· Олеиновая кислота - 24-40 %;

· Пальмитиновая кислота - 3,5--6,4 %;

· Стеариновая - 1,6--4,6 %;

· Линоленовая - до 1 %;

· Арахидоновая - 0,7--0,9 %;

· Миристиновая - до 0,1 %.

Компонентом любого растительного масла являются жирные кислоты. Они бывают насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные кислоты являются вредными, поскольку они зашлаковывают плохим холестерином наши сосуды. Пищевая ценность растительного масла определяется именно отсутствием насыщенных жирных кислот и наличием ненасыщенных, участвующих в построении новых клеток организма. Полиненасыщенные считаются относительно качественными, а вот мононенасыщенные являются самыми полезными, так как помогают снижать уровень плохого холестерина. Больше всего таких кислот содержится в оливковом масле - 65%.

Растительные масла богатые фосфатидами (лецитином, который регулирует содержимое холестерина в организме и оказывает содействие накоплению белков), стеринами (тормозят усвоение холестерина из кишечника), а также витаминами группы E , А, и D ,их называют токоферолами. В растительном масле много витамина F, очень нужного организму. Его дефицит сказывается, прежде всего, на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Постоянная нехватка витамина F приводит к сосудистым заболеваниям (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим заболеваниям печени и артриту. Но все эти замечательные свойства в полной мере присущи, конечно, только нерафинированным маслам. Поэтому на рафинированном масле мы - жарим, а нерафинированное добавляем в салаты, соусы и пр. [18].

Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, которое получило большое народнохозяйственное значение. Оно используется, как непосредственно в пищу, так и для производства маргарина, кулинарных жиров, в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав разных медицинских препаратов (так, например, облепиховое масло готовится на основе подсолнечного). Растительные масла являются важнейшими источниками полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей. Они помогают в борьбе с атеросклерозом.

1.4 Идентификация и методы обнаружения фальсификации

Идентификация определяется как отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

В соответствии с поставленными целями идентификационной экспертизы товара идентификацию подразделяют на отдельные виды. В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации:

· потребительская;

· товарно-партионная (товарной партии);

· ассортиментная (видовая);

· сортовая;

· специальная.

Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека. Поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так и для откорма скота, технической переработки.

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки разных поставщиков.

Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обуславливающей предъявляемые к нему требования.

Сортовая идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации.

Специальная идентификация - установление отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).

Фальсификация (от лат. FALSIFICO - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

· ассортиментная (видовая):

· качественная;

· количественная;

· стоимостная;

· информационная;

· комплексная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

· пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими;

· замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющего сходные признаки;

· подмена натурального продукта имитатором.

Качественная фальсификация - подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

Для качественной фальсификации той или иной группы товаров в РФ необходимы следующие условия:

1. Наличие в продаже различных пищевых красителей, ароматизаторов, замутнителей, загустителей, антиокислителей, консервантов, и др. компонентов;

2. Действие законодательных нормативов по применению различных пищевых добавок в продовольственные товары;

3. Отсутствие надежного контроля за уровнем внесения тех или иных добавок;

4. Отсутствие законов и их недействие по информационному оболваниванию населения и распространению заведомо ложной информации о свойствах товара.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), от предельно допустимые нормы отклонений. В настоящее время в стандартах уже не указываются отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара.

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.

Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.

Комплексная фальсификация продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара. В зависимости от места формирования фальсификата она бывает: технологическая; предреализационная [17].

Нормативный документ в области идентификации растительных масел: ГОСТ 30623-98. В нем приведены диапазоны содержания жирных кислот в конкретных растительных маслах и маргаринах [3].

На рынке растительного масла, пользующегося у российского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным.

На сегодняшний день помимо пищевого масла на рынок поступает техническое масло, технологически переработанное под пищевое. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации растительных масел, при этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация растительных масел может происходить за счет пересортицы; подмены одного вида масла другим. Очень часто подменяют высокоочищенные растительные масла неочищенными и даже техническими видами масел.

Качественная фальсификация растительных масел может достигаться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; нарушение технологии очистки. В растительном масле, полученном из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам горечь, смолянистый привкус.

Количественная фальсификация растительных масел (обвес, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Информационная фальсификация растительных масел - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре [17].

Методы оценки качества в РФ

Качество - совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары для соответствия своему назначению. Все эти элементы определяют требования к качеству изделия, которые конкретно воплощены на этапе проектирования в технической характеристике изделия, в конструкторской документации, в технических условиях, предусматривающих качество сырья, конструктивные размеры и т.д. [14].

Качество растительного масла, как и любого другого продукта, определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, в соответствии с ГОСТ 18848-73. Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078-01 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.

Качество растительных масел определяется, прежде всего, органолептическим методом; обращают внимание на прозрачность, цвет, вкус и запах. Показатели качества масел зависят от качества сырья, способа получения, степени очистки, условий и длительности хранения. Нерафинированные масла могут иметь небольшой отстой. Стандартом на растительные масла нормируются физико-химические показатели: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.

К продаже не допускаются масла прогорклые, имеющие затхлый, салистый, плесневелый вкус и запах, сильное помутнение [10].

1.5 Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования

Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару с нанесением маркировки, указанной в ГОСТ Р 52465-2005. В промышленности фасовку растительного масла в полимерные бутылки производят на автоматических линиях, включающих формовочную, наполнительную, герметизирующую и этикетировочную машины. Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.

Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные или полимерные бутылки по 250, 500, 1000, 1500 мл герметично укупоренные. Допустимые отклонения: ±10 мл - при фасовании 1000 мл; ±5 мл - при фасовании от 250 до 500 мл. [10]

На современном этапе преимущественно применяемой упаковкой служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают. Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные не оцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

Нефасованное растительное масло упаковывают в алюминиевые фляги, а также по согласованию в тару потребителя.

Тара, применяемая для розлива, должна быть сухой, чистой и не иметь посторонних запахов.

На каждую упаковочную единицу подсолнечного масла в потребительской таре (этикетку или упаковку) наносят маркировку по ГОСТ Р 51074 любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, с указанием:

· наименования продукта;

· наименование и местонахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

· массы нетто и/или объема продукта;

· товарного знака изготовителя (при наличии);

· марки продукта;

· даты изготовления (даты розлива для фасованного продукта);

· пищевой ценности (содержание жира в 100 г масла);

· энергетической ценности 100 г продукта, ккал;

· срока годности;

· наименования Федерального закона и обозначения настоящего стандарта;

· информации о подтверждении соответствия;

· рекомендации по хранению после вскрытия потребительской тары.

Дату изготовления (дату розлива) подсолнечного масла наносят любым способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.

Маркировка транспортной тары производится с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги», «Верх» и «Хрупкое. Осторожно» в соответствии с ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192. Дополнительные требования к транспортной маркировке должны соответствовать условиям договора на поставку продукции [13].

Подсолнечное масло транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с требованиями законодательства о техническом регулировании и условиями договора на поставку продукции. Нефасованное подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных цистернах, оборудованных нижним сливом, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками и других крытых транспортных средствах в соответствии с требованиями законодательства о техническом регулировании и условиями договора на поставку продукции.

При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и солнечных лучей.

Отгрузка потребительской тары с подсолнечным маслом в открытых ящиках должна быть согласована с потребителем.

Подсолнечное масло в потребительской таре, упакованное в ящики из гофрированного картона и сгруппированное в термоусадочную пленку, транспортируют в железнодорожных вагонах на поддонах. Размещение и крепление ящиков, транспортных пакетов и групповых упаковок должно соответствовать требованиям ГОСТ 22477.

Допускается укладывать ящики на поддоны, укрепленные на стенах вагона с помощью крепежных устройств и деревянных полозьев. Высота укладки ящиков на поддонах не должна превышать пяти ярусов.

Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых продуктов.

Налив подсолнечного масла, предназначенного для непосредственного употребления в пищу, в железнодорожные цистерны и автоцистерны осуществляют с помощью трубопровода, доходящего до дна цистерны.

Транспортирование бочек, фляг, а также ящиков с фасованным подсолнечным маслом транспортными пакетами проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663.

Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны, во фляги и бочки, до розлива в потребительскую тару хранят в условиях, обеспечивающих его сохранность в пределах значений показателей данной марки масла.

Подсолнечное масло, фасованное в потребительскую тару, хранят в крытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в крытых помещениях [1].

Хранят фасованное масло в помещениях без доступа света при температуре не выше 18 0С и относительной влажности воздуха 85%: подсолнечное рафинированное дезодорированное не более 4 месяца, горчичное (при температуре не выше 20 0С) - 8 месяцев [10].



2. Практическая часть

2.1 Цель и задачи исследования. Ассортимент товара

Целью исследования является изучение структуры ассортимента подсолнечного масло, определение качества товара в торговых точках и выявление дефектов при наличии.

Из поставленной цели мы можем выделить следующие задачи:

· изучить ассортимент подсолнечных масел в торговых точках;

· дать оценку выбранным образцам;

· исследовать образцы по органолептическим и физико-химическим показателям;

· рассмотреть методы исследования подсолнечных масел;

· провести сравнительный анализ выбранных образцов по маркировке;

· анализировать полученные результаты анализа.

Ассортимент растительных масел в городе Пенза многообразен. Он представлен подсолнечным, оливковым, кукурузным, арахисовым, льняным, тыквенным, кунжутным, горчичным, соевым, рапсовым, облепиховым маслами, а также маслом грецкого ореха, расторопши, шиповника, маслом зародышей пшеницы. Конечно, все многообразие и не перечесть. Рассмотрим подробнее структуру ассортимента подсолнечных масел в 3 торговых точках города: «Караван», «Магнит», «Пятерочка». Структура ассортимента подсолнечных масел по торговым маркам. Было установлено, что в трех торговых точках имеются подсолнечные масла торговых марок:

· «Солнечный цветок»;

· «Золотая капелька»;

· «Слобода»;

· «Аведовъ»;

· «Золотая семечка»;

· «Злато»;

· «Юг Руси»;

· «Затея»;

· «Корона изобилия»;

· «Альтеро»;

· «7 подсолнухов»;

· «Светлица».

Структура ассортимента подсолнечных масел по странам происхождения. В настоящий момент в продаже чаще всего встречаются масла из России, но иногда на прилавках магазинов можно встретить и Украину. Все названные выше наименования масел имеют стану происхождения: Россия.

Структура ассортимента подсолнечных масел по предприятиям-изготовителям. Среди многочисленного числа торговых марок изготовителей не там много. Так, например, изготовитель ОАО «ЭФКО» производит торговые марки - «Слобода», «Аведовъ», «Злато», «Золотая семечка», «Альтеро». ООО «Сигма» - «Солнечный цветок», «Золотая капелька», «Корона изобилия», «7 подсолнухов», «Светлица». ООО «МЭЗ юг Руси» - «Юг Руси». ОАО «Астон» - торговую марку «Затея».

Структура ассортимента подсолнечных масел по видам и объемам тары. Масло упаковывают в тару различных материалов: стеклянные бутылки и кувшины, бутылки из полиэтилентерефталата (ПЭТ), жестяные банки. Но подсолнечное масло чаще всего разливают в ПЭТ бутылки. Это объясняется ее низкой себестоимостью, удобством в хранении и транспортировании. В ассортименте подсолнечных представлена тара различных объемов от 250 до 5000 мл. В основном подсолнечные масла разливаются в тары объемами: 250, 500, 750 и 1000 мл, реже можно встретить тары объемом 5000 мл.

Структура ассортимента подсолнечных масел по ценам реализации. Цена складывается из следующих признаков: страна происхождения, изготовитель, торговая марка, вид и степень очистки, материал и объем тары. Разница в цене определяется в частности страной происхождения, торговой маркой (брэндом), имиджем фирмы-изготовителя, а также степенью очистки масла. Среди подсолнечных масел самым дешевым было «Корона изобилия», немного дороже - «Злато», самым дорогим - «Золотая семечка».

Характеристика выбранных образцов

Для анализа качества подсолнечного масла возьмем три образца торговых марок: «Солнечный цветок», «Золотая капелька» и «Слобода».

1. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное первый сорт. Торговая марка: «Солнечный цветок». Страна происхождения: РФ. Предприятие-изготовитель: ООО «Сигма», Челябинская обл., г. Копейск. Вид и объем тары: бутылка из полиэтилентерефталата (ПЭТ), объем - 0.87 л. Цена реализации: 48.90 руб.

2. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное сорт первый. Торговая марка: «Золотая капелька». Страна происхождения: РФ. Предприятие-изготовитель: ООО «Сигма», Челябинская обл., г. Копейск. Вид и объем тары: бутылка из полиэтилентерефталата (ПЭТ), объем - 0.87 л. Цена реализации: 49.90 руб.

3. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное высший сорт. Торговая марка: «Слобода». Страна происхождения: Россия. Предприятие-изготовитель: ОАО «ЭФКО», Белгородская обл., г. Алексеевка. Вид и объем тары: бутылка из полиэтилентерефталата (ПЭТ), объем - 0.8 л. Цена реализации: 51.90 руб.

2.2 Методы исследования

Оценка качества растительных масел производится по органолептическим и физико-химическим показателям, указанным в ГОСТ 18848-73. К органолептическим показателям растительного масла относят запах, вкус, цвет, прозрачность. Перед определением запаха и цвета масло необходимо профильтровать, а для определения прозрачности - тщательно перемешать.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 50 0С.

Вкус масла определяют опробованием при температуре 20 0С.

Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла.

Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца при температуре 20 0С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным [11].

Определение органолептических показателей растительных масел проводится по ГОСТ 5472-50 «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности». По результатам органолептического анализа качества подсолнечного масла можно судить о наличии дефектов и степени очистки.

Физико-химическими методами определяют содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, перекисное число, цветное число, йодное число, анизидиновое число, температуру вспышки экстракционного масла, содержание нежировых примесей, неомыляемых веществ, фосфоросодержащих веществ, пробу на мыло. Кислотное и цветное числа, количество фосфоросодержащих веществ являются основанием для установления вида и сорта масла.

Перекисное число отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося. Перекисное число определяется по ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа».

Влага и летучие вещества - это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103 0С при определенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы.

Метод определения цветного числа основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской стандартных растворов йода. Для определения цветного числа используют ГОСТ 5477-93 «Масла растительные. Методы определения цветности».

Содержание нежировых примесей определяется по ГОСТ 5481-89 «Масла растительные. Методы определения нежировых примесей и отстоя».

Содержание неомыляемых веществ - ГОСТ 5479-64 «Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения неомыляемых веществ».

Содержание фосфоросодержащих веществ - ГОСТ 7824-80 «Масла растительные. Методы определения массовой доли фосфоросодержащих веществ» [1].

Кислотное число характеризует количественное содержание свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Выражается в миллиграммах едкого калия. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло. По этому показателю можно судить о степени свежести масла, он нормируется ГОСТ Р 52110-2003 «Масла растительные. Методы определения кислотного числа».

Кислотное число исследуемого масла (X) выражается по формуле:

X = V*k*5.611/q, где

V - количество 0.1 н раствора едкой щелочи, израсходованное на титрование,мл;

k - поправка к титру 0.1 н раствора едкой щелочи;

5.611 - количество едкого калия, содержащегося в 1 мл 0.1 н раствора едкой щелочи, мг;

q - навеска исследуемого масла, г. [11]

2.3 Результаты анализа. Обоснование полученных результатов

2.3.1 Анализ информации по маркировке

Маркировка - нанесение знаков, надписей и рисунков на товар или упаковку для их описания и указания способов перевозки, обработки и хранения.

На каждую упаковочную единицу подсолнечного масла в потребительской таре (этикетку или упаковку) наносят маркировку по ГОСТ Р 51074 любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение [1].

Проведем анализ информации по маркировки. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Показатель	Образец №1 «Солнечный цветочек»	Образец №2 «Золотая капелька»	Образец №3 «Слобода»
наименование продукта	+	+	+
наименование и местонахождение изготовителя или адрес организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей	+	+	+
масса нетто и/или объем продукта	+	+	+
товарный знак изготовителя (при наличии)	+	-	+
марка продукта	+	+	+
дата изготовления (дата розлива для фасованного продукта)	+	+	+
пищевая ценность (содержание жира в 100 г масла)	+	+	+
энергетическая ценность 100 г продукта, ккал	+	+	+
срок годности	+	+	+
наименование Федерального закона и обозначение настоящего стандарта	+	+	+
информация о подтверждении соответствия	+	+	+
рекомендация по хранению после вскрытия потребительской тары	+	+	+

Проведя анализ маркировки исследуемых образцов, было выяснено, что все потребительские маркировки соответствуют стандартам. Дата изготовления (дата розлива) подсолнечных масел нанесена четко, хорошо читаема. Этикетки яркие, четкие, без видимых повреждений, надписи нанесены ровно.

На всех образцах указаны НД: технический регламент на масложировую продукцию №90-ФЗ от 24.06.08, ГОСТ Р 52465-2005. Также указаны: пищевая ценность 100 г продукта - 99.9 г., энергетическая ценность 100 г продукта- 899 ккал.

В образце № 3 торговой марки «Слобода» обнаружена информационная фальсификация. Информационная фальсификация растительных масел - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. [17] Надпись на этикетке «без холестерина» является рекламным трюком, т.к. холестерин растительные масла никогда не содержали, они синтезируются только животными организмами.

...