Курсовое проектирование по дисциплине "Организация обслуживания на предприятиях питания и торговли"

19

Размещено на http://www.allbest.ru

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Общие положения

2. Выбор темы

3. Требования к структуре и оформлению курсовой работы

4. Изучение литературы, ее анализ и составление библиографического списка

5. Порядок защиты курсовой работы

6. Критерии оценки уровня выполнения и защиты курсовой работы

Основные понятия курса «Организация обслуживания на предприятиях питания и торговли»

Список рекомендуемой литературы

ВВЕДЕНИЕ

Дисциплина «Организация обслуживания на предприятиях питания и торговли» призвана углубить, на основе интеграции управленческих и социологических знаний, профессиональные представления о деятельности бакалавра сервиса и предприятий в сфере сервиса. Дисциплина «Организация обслуживания на предприятиях питания и торговли» в значительной мере ориентирует будущего специалиста на интеграцию теоретических знаний из дисциплин по сервисологии, основы сервисной деятельности, экскурсионный сервис, теории и практике в сфере сервиса, гостиничного сервиса.

Дисциплина «Организация обслуживания на предприятиях питания и торговли» относится к дисциплинам вариативной части базового блока профессионального цикла ООП (Б.3.В.ОД.2).

Цель дисциплины: формирование у студентов знания о содержании, структуре, форме и методах управления рестораном и углубление ориентации студентов на профессию.

Задачами дисциплины является:

- становление профессионально значимых качеств будущего выпускника;

- вооружение студентов знаниями о сущности и специфике профессиональной деятельности в области управления рестораном;

- овладение технологией практического применения теоретических знаний и умение критического анализа деятельности ресторанов, как предприятий общественного питания;

- формирование понятийного аппарата и знание основных этапов развития государственной политики в области ресторанного дела;

- ознакомление студентов с основными нормативно-правовыми и документами в области управления ресторанами и локальными нормативными актами предприятий общественного питания;

- рассмотрение культурных традиций сложившихся в ресторанном деле;

- изучение общих и частных особенностей в управлении рестораном, как предприятием общественного питания.

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:

ОК-11. На научной основе организовать свой труд, оценить с большой степенью самостоятельности результаты своей деятельности, владеет навыками самостоятельной работы

ОК-15. Стремиться к постоянному личностному развитию и повышению профессионального мастерства; с помощью коллег критически оценить свои достоинства и недостатки, делать необходимые выводы

ОК-16. Самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования

ОК-18. Готовность к компромиссу с потребителем по возможному варианту и требуемому качеству обслуживания

ПК-3. Готовность к проведению экспертизы и (или) диагностики объектов сервиса

ПК-4. Готовность к работе в контактной зоне с потребителем, консультированию, согласованию вида, формы и объема процесса сервиса

ПК-5. Готовность к разработке и реализации технологии процесса сервиса, формированию клиентурных отношений

ПК-6. Готовность к осуществлению сквозного контроля качества процесса сервиса, параметров технологических процессов, используемых материальных ресурсов

ПК-9. к обоснованию и разработке технологии процесса сервиса, выбору ресурсов и технических средств для его реализации

ПК-10. Готовность к организации контактной зоны предприятия сервиса

ПК-11. К планированию производственно-хозяйственной деятельности предприятия сервиса в зависимости от изменения конъюнктуры рынка услуг и спроса потребителей, в том числе с четом социальной политики государства

ПК-15. К выполнению инновационных проектов в сфере сервиса

В результате изучения дисциплины студент должен:

знать:

- содержание ключевых понятий сервисной деятельности («предприятия питания», «услуга», «предприятия торговли», «сервис», «потребитель», «исполнитель», «клиент», «самообслуживание», «порядок оказания услуги», «организация обслуживания», «технологии сервиса», «предоставление услуг»);

- основные подходы к пониманию и описанию поведения работника сферы сервиса и потребителя в процессе сервисной деятельности;

- основы теории организации обслуживания;

- теоретические и эмпирические законы удовлетворения потребностей индивида, способы и средства оказания услуг, место сервиса в жизнедеятельности человека.

уметь:

- выделять социальное значение контакта в сервисной деятельности, взаимосвязь общения с потребителем, механизмы действия и способы проявления законов и закономерностей в различных типах межличностных отношений;

- осуществлять взаимоотношения и выполнять профессиональные функции в процессе сервисной деятельности.

владеть:

- методами бесконфликтных взаимоотношений с потребителем в процессе сервисной деятельности, этнокультурной диверсификации сервисной деятельности;

- приемами практического применения методов сервисной деятельности.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Курсовое проектирование по дисциплине «Организация обслуживания на предприятиях питания и торговли» является самостоятельной комплексной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания. питание торговля курсовой защита

Целью курсовой работы является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине, развитие творческой самостоятельности и организованности.

Подготовка и написание курсовой работы включает ряд последовательных этапов:

1. Выбор темы и получение от руководителя рекомендаций по выполнению заданий и источникам информации.

2. Поиск необходимой информации, изучение, обобщение, систематизирование и ее анализ.

3. Разработка плана курсовой работы.

4. Выполнение теоретической и практической части курсовой работы.

5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.

6. Защита курсовой работы.

2. ВЫБОР ТЕМЫ

Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (см. Приложение 1). Студент выбирает тему, исходя из своего интереса, уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения.

Тема курсовой работы может быть предложена и студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.

В отдельных случаях допускается выполнение курсовой работы по комплексной теме группой студентов, с выделением для каждого студента индивидуальных тем и заданий.

В соответствии с темой работа должна сопровождаться творческим заданием (съемка видеофильма, изготовление альбомов, макетов, слайдов, плакатов, пошив скатертей и салфеток с тематической вышивкой, пошив чехлов для стульев и др., которые выполняются группой студентов (4-5 человек).

3. ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ И ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа должна содержать 50-60 страниц компьютерного текста (шрифт Times New Roman, кегель - 14; поля: левое - 3 см, нижнее и верхнее - 2 см, правое - 1,5 см; интервал - 1,5; отступ - 1,25 см; выравнивание текста - по ширине. В таблицах допускается использовать интервал 1,0 см и шрифт меньшего размера (10 - 12 кегль).

Структура курсовой работы включает следующие элементы:

- титульный лист (Приложение 2), за которым следует

- бланк задания для курсовой работы, которое выдается преподавателем (Приложение 3),

- содержание (Приложение 4),

- введение,

- теоретическая часть,

- практическая часть,

- заключение,

- список используемой литературы,

- приложения.

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4 (210-297), которые должны быть сброшюрованы в следующей последовательности: титульный лист, задание на курсовую работу, основное содержание (текст) курсовой работы, приложения.

На титульном листе должно быть указано: полное наименование образовательного учреждения, вышестоящей организации (ведомственная подчиненность); выбранная тема, наименование учебной дисциплины, специальности, Ф.И.О. студента, номер учебной группы, курс, отделение; гриф допуска к защите, Ф.И.О. преподавателя-руководителя курсовой работы, год выполнения (Приложение 3).

Образец бланка-задания на курсовую работу представлен в Приложении 4 и может быть дополнен конкретным перечнем вопросов (заданий), подлежащих разработке (в зависимости от выбранной темы) и перечнем необходимых графических и дополнительных материалов.

В содержании курсовой работы дается перечень вопросов, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы. Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа. Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке. Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами.

Во введении обосновывается актуальность темы, раскрываются современные направления развития рассматриваемой проблемы, освещаются задачи и их значение в развитии ресторанного сервиса, показывается научное и практическое значение темы, формулируется цель и задачи исследования.

Теоретическая часть курсовой работы должна содержать обзор литературы и нормативных документов, раскрывающий состояние вопроса. В этой части рекомендуется также показать проблемы, существующие в рассматриваемой области знаний, которые частично или полностью решаются в курсовой работе. Кроме того, целесообразно дать обоснование выполняемых в практической части работ.

При выполнении теоретической части рекомендуется изучить учебную, научно-практическую литературу, а также научные статьи в журналах по рассматриваемому вопросу и дать реферативный обзор материала в соответствии с предварительно составленным планом, объем излагаемого материала должен быть достаточным для раскрытия конкретного вопроса.

Практическая часть курсовой работы представляет описание и обоснование самостоятельной работы студента по выполнению задания по теме с учетом предложенной ситуации. При выполнении этой работы целесообразно применять такие методы активизации самостоятельной работы как поисковый и исследовательский, так как все предложения по программе (сценарию) обслуживания должны иметь обоснования с учетом необходимых теоретических положений.

В практической части необходимо привести схемы, расчеты, перечни (например, перечень посуды, столовых приборов и т.п., применяемых при сервировке стола; средств оформления интерьера, зон обслуживания и др.).

При разработке программы (сценария) обслуживания обязательно нужно указать последовательность операций подготовительного, основного и завершающего этапов и, по возможности, примерное время для каждой операции.

Далее приводится примерный перечень видов самостоятельной работы, осуществляемой при выполнении практической части:

- оснащение помещений гостиниц и ресторана;

- составление схем взаимосвязи торговых помещений и размещения мебели в залах;

- расчет площади залов и вспомогательных помещений, необходимого количества и видов оборудования, мебели;

- этапы ресторанного обслуживания;

- определение ассортимента и расчет необходимого количества столовой посуды, приборов, белья;

- расчет количества обслуживающего персонала;

- составление меню и карты вин;

- накрытие и сервировка стола в соответствии с заданной темой;

- оформление стола в соответствии с заданной ситуацией;

- организация кейтеринга;

- описание последовательности выполняемых действий в соответствии с заданием.

Текст курсовой работы должен иметь сплошную нумерацию страниц. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется в центре нижней части листа без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы.

Таблицы и иллюстрации (графики, рисунки, схемы, фотоснимки и др.) должны иметь надтабличные и подрисуночные надписи и номера - таблицы вверху (над), причем номер таблицы пишется арабскими цифрами.

Например:

Таблица 2.1 - Расчет потребности в посуде и приборах

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, кол-во порций	Кол-во посуды и приборов
1	2	3	4	5
Салат «Цезарь»	50	Закусочная тарелка Закусочные приборы	1	50 шт. 50 шт.
и т.д.

Таблицы приложений обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением обозначения приложения (например: Таблица 5.1), если она приведена в приложении 5.

Таблица с большим количеством строк переносится на другой лист.

Например:

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3	4	5
….
Жульен из грибов	50	Кокотница Подставочная тарелка Кокильная вилка	1	50 шт. 50 шт. 50 шт.
и т.д.

Иллюстрационный материал - надпись и номер рисунка внизу. Например:

Рис. 2.1 Схема банкетной сервировки стола

Изложение основного текста курсовой работы должно быть последовательным, логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на грамотность текста, в том числе его орфографию, синтаксис. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц, таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных скобках указывается номер источника по списку литературы). Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.

В заключение курсовой работы содержатся обобщение результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации о возможностях практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

В списке использованной литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников.

Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, которые по каким-либо причинам не вошли в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.)

В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки.

Например: Схема обслуживания банкета официантами представлена в приложении 7.

Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на отдельных листах.

Приложения к курсовой работе оформляются на отдельных листах, причем каждое должно иметь свой тематический заголовок и номер, который пишется в правом верхнем углу, например: Приложение 7. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с пропиской буквы отдельной строкой.

К курсовой работе прилагаются материалы дополнительного творческого задания: видеофильм или альбомы с фотографиями; слайды, макеты, презентации и т.д. Схемы могут быть выполнены на ватмане формата А4, АЗ.

4. ИЗУЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ, ЕЕ АНАЛИЗ И СОСТАВЛЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА

Список используемых источников и литературы нумеруется и составляется по разделам в следующем порядке:

I. Нормативно-правовые материалы

Законы и иные нормативные акты: международные нормативные правовые акты, федеральные конституционные законы, указы Президента РФ, постановления Правительства РФ, нормативные правовые акты федеральных органов исполнительной власти (министерств, служб, агентств), нормативные правовые акты субъектов РФ (Конституции, Уставы, решения, постановления), акты органов местного самоуправления, законы иностранных государств, документация предприятий сервиса, материалы социологических исследований, музейные экспонаты, архивные документы, исторические источники (письменные и материальные).

II. Специальная литература

Монографии, статьи, тезисы. Литература располагается в алфавитном порядке по фамилиям авторов. Если использовалось несколько работ одного автора, то они вносятся в список в той хронологической последовательности, в какой публиковались. Если фамилия автора не указана, то при расположении произведения в списке учитывается первая буква его названия. Сначала указываются в алфавитном порядке работы на русском, затем - на иностранных языках.

III. Текущий архив организации

К этому блоку относят организационно-правовые документы предприятия (уставы, должностные инструкции, отчеты, планы и пр.).

IV. Интернет-ресурсы

Ссылки на источники и литературу

Ссылки оформляются внутритекстовым способом: после цитаты или в месте расположения ссылки ставится в квадратных скобках номер цитируемой книги по списку источников и литературы, данному в конце диплома (этот список должен обладать в таком случае единой сквозной нумерацией) и страницы. Например: [12, с. 7], где 12 - это номер книги по списку источников и литературы, а 7 - номер страницы.

5. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа, прошедшая проверку научного руководителя, допускается заведующим кафедрой к защите.

Сданная на проверку курсовая работа рецензируется преподавателем. Рецензирование курсовой работы имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практической работы. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок на использованные источники.

Рецензия оформляется на отдельном бланке в зависимости от установленного в данном учебном заведении порядка преподавателем-рецензентом. Результаты рецензирования отражаются в виде оценки: зачет-незачет, либо допуск /не допуск к защите, либо удовлетворительно /неудовлетворительно. Образец оформления рецензии представлен в приложении 5.

К защите допускаются курсовые работы, в целом отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.

Неудовлетворительно (незачет) оценивается курсовая работа, не отвечающая установленным требованиям; например, не раскрыта тема, специальная литература не использована, либо работа целиком переписана из литературы, интернета или чужих курсовых работ, имеются замечания по системности и стилю изложения, списки используемой литературы отсутствует или составлен без соблюдения правил библиографического описания источников и др. Такая курсовая работа подлежит переработке целиком или частичной доработке с учетом требований и рекомендаций преподавателя и повторному представлению на рецензию. Студенту также предоставляется право выбора новой темы курсовой работы.

Защита курсовых работ проходит на заседании комиссии по графику, составленному преподавателем.

Готовясь к защите работы, студент составляет тезисы выступления, оформляет наглядные пособия, продумывает ответы на возможные вопросы членов комиссии. При защите студент должен кратко рассказать о цели работы, дать краткий обзор её практической части, особенностях ее выполнения, ответить на дополнительные вопросы.

На защиту курсовой работы отводится, согласно регламенту, до ј астрономического часа. Процедура защиты включает:

- доклад студента (не более 7-10 минут);

- вопросы членов комиссии;

- ответы студента.

В своем выступлении студент должен отразить:

1. мотивы выбора темы, ее актуальность;

2. объект и предмет исследования;

3. цель и задачи исследования;

4. основные источники, на которых базируется работа;

5. характеристику теоретических и практических положений, используемых методов, полученных результатов и их практической ценности;

6. результаты проведенного исследования изучаемого материала (предполагаемые результаты).

6. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ УРОВНЯ ВЫПОЛНЕНИЯ И ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Основными критериями оценки являются:

- степень развития темы;

- творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;

- правильность произведенных расчетов и выполнения схем;

- практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;

- связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране;

- соблюдение требований к оформлению курсовой работы.

Оценка курсовой работы проводится по 4-х балльной системе (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно).

Итоговая оценка формируется из результатов оценки следующих составляющих:

1. характеристика представленной курсовой работы;

2. доклад;

3. презентация доклада;

4. ответы на вопросы.

1. Характеристика курсовой работы

Научный руководитель оценивает:

- степень раскрытия темы, достаточность аналитической базы, достоверность и полноту информационной базы, адекватность и обоснованность примененных методов исследования;

- общее количество и состав привлеченных библиографических ресурсов, ресурсов отдаленного доступа;

- способность использовать библиографические и интернет-ресурсы на иностранных языках;

- соответствие материала курсовой работы заданию и всем его составляющим;

- количество решенных задач и качество полученных результатов;

- графическую и визуальную интерпретацию полученных результатов (данных);

- уровень использования стандартных компьютерных программ, создания баз данных;

- степень самостоятельности и инициативности, проявленные студентом при формировании проблематики исследования.

2. Доклад

Комиссия по защите курсовой работы оценивает:

- регламент доклада (не более 7-10 минут);

- обоснование выбора и актуальности темы;

- обоснованность выбора положений, выносимых на защиту, их полноту, логическую последовательность;

- степень аргументированности положений, выносимых на защиту, их адекватность раскрытию темы курсовой работы;

- свободу использования статистического и теоретического материала;

- отражение авторской позиции;

- отражение результатов, полученных лично студентом.

По ходу доклада студент должен использовать компьютерную презентацию работы, заранее подготовленный наглядный графический или иной материал, иллюстрирующий основные положения работы.

3. Презентация доклада

Комиссия по защите курсовой работы оценивает:

- качество наглядных материалов, их соответствие структуре курсовой работы, докладу студента;

- способы преобразования данных и их визуализации;

- использование наглядных материалов в докладе и при ответах на вопросы;

- использование современных компьютерных программ и технических средств.

Защита проходит публично с предоставлением компьютерной презентации, которая становится обязательным атрибутом и позволяет наглядно представить результаты выполненного исследования. Презентацию курсовой работы целесообразно составить в программе Microsoft PowerPoint.

Презентацию необходимо создавать таким образом, чтобы она была главной подсказкой защищающему курсовую работу.

Это означает, что ни один ключевой момент не может быть упущен.

На титульном слайде должно быть указано: тема курсовой работы, автор; цель работы и задачи, которые могут быть представлены на следующем слайде.

Структуру работы можно представить в виде текстовых блоков. Результаты исследования характеризуют авторский вклад в исследуемую тему и, как правило, это можно продемонстрировать в виде графических блоков, схем, диаграмм, графиков, фотографий, фрагментов фильмов и др. На эту тему может быть несколько сюжетов и слайдов.

Возможности применения результатов работы в практике. Это могут быть учебно-методические материалы, наглядные пособия и т.д. Главные выводы целесообразно поместить на отдельном слайде. При этом следует изложить суть практической, а, возможно, и теоретической значимости полученных результатов. В конце презентации желательно поместить титульный слайд, что позволит вести дискуссию не на фоне пустого экрана, а, находясь еще под впечатлением услышанного, оставаться «в теме».

4. Ответы на вопросы

Комиссия по защите курсовой работе оценивает:

- знание проблематики курсовой работы и сопутствующих научных направлений;

- знание альтернативных концепций и методов исследования;

- свободное владение информацией по видам деятельности, составляющим предмет исследования курсовой работы;

- оперативность, аргументированность и общую грамотность ответа;

- точность формулировок и вербально - коммуникативные навыки.

Студенты, выполнившие курсовую работу, но получившие при защите оценку «неудовлетворительно», имеют право на повторную защиту.

Для студентов, не защитивших работу в установленные сроки по уважительной причине, подтвержденной документально, заведующим кафедрой может быть назначена специальная защита, но только в дни графика заседания комиссии.

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ КУРСА «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

Аванзал (фр. avant впереди + фр. salle зал) - передний зал, комната перед главным залом;

- (зал ожидания гостей) - место отдыха или сбора группы посетителей, пришедших на банкет.

А ля карт - вид обслуживания на предприятии питания, предусматривающий свободный выбор клиентом порционных блюд из предлагаемого меню.

Американский сервис: форма обслуживания гостей ресторана, при которой пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне.

Английский сервис: форма обслуживания гостей ресторана с приставного столика (геридона), серванта или тележки. Пища на кухне укладывается на блюда, на приставном столике официант перекладывает пищу с блюда в тарелки посетителей.

Ассортиментный минимум: количество блюд, которое ежедневно должно быть в продаже.

Бар: предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Примечание. Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (молочный, коктейль-бар, пивной, винный, гриль-бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видеобар, варьете-бар).

Банкет с полным обслуживанием: форма обслуживания банкета, когда все участники торжества сидят за сервированным столом, на который не ставят закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты в обнос.

Банкет с частичным обслуживанием: форма обслуживания банкета, когда на стол ставится часть закусок, участников банкета обслуживают официанты.

Бизнес (англ. business) предпринимательская деятельность; дело, занятие, являющееся источником дохода.

Бизнестур - класс обслуживания туристов прибывающих по делам службы индивидуально с предоставлением ограниченного комплекса услуг.

Бизнес-ланч - разновидность табльдота (комплексное меню). Означает деловой завтрак, который применяется в ресторане только в дневное время (12-16ч.). Предполагает быстрое обслуживание по низким ценам и служит как реклама предприятия.

Бранч (англ. bruch < br(eakfast)) - завтрак + lunch обед) - поздний завтрак, завтрак, совмещенный с обедом (главным образом в выходные дни).

Бранч (англ. bruch < br(eakfast)) - завтрак + lunch обед) - поздний завтрак, завтрак, совмещенный с обедом (главным образом в выходные дни).

Bed and Breakfast (BB) - одноразовое питание - только завтрак.

Воскресный бранч - организуется в выходные дни с широким ассортиментом блюд в виде обслуживания по типу «Шведского стола». Бранчи могут иметь тематическую направленность.

Гостеприимство - важнейшее потребительское качество туристского продукта и туристских услуг, предоставляющее возможность клиенту убедиться в том, что ему рады, его уважают.………………………..

Гостиничная индустрия - вид экономической деятельности, который включает предоставление гостиничных услуг за вознаграждение краткосрочного проживания в гостиницах и иных средствах размещения.

Индустрия гостеприимства - система современных производств, предприятий, сервисных учреждений и организаций, специализирующихся на обслуживании приезжающих в данную местность на сравнительно короткий период времени людей с целями отдыха, деловых встреч и т.д.

Доготовочное предприятие (общественного питания): предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Динер (англ. dinner) - ужин для проживающих в гостинице.

Dinner (динер) - ужин для проживающих в гостинице с организацией шведского стола. Тематический линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 ч.

Заготовочное предприятие [Цех] (общественного питания): предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

Зал - экспресс - организуют для реализации комплексных обедов.

Исполнитель услуги общественного питания: предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Качество кулинарной продукции: свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Кемпинг (англ. camping) - летний лагерь для автотуристов, с палатками или домиками легкого типа.

Кейтеринг (англ. catering - общ. питание, cater - поставлять провизию, обслуживать посетителей, стараться доставить удовольствие. Первоначально это слово обозначало человека или предприятие, которые поставляют продукты питания;

- выездное обслуживание. Виды кейтеринга: в помещении, вне помещения, социальный и разъездной (доставка продукции питания, посуду, напитки и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия);

- форма организации питания, при которой обслуживание клиента происходит не в зале ресторана, а с выездом на пикники, презентации, свадьбы и в офисы.

Комбинат общественного питания: производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

Кофе-брейк (кофе пауза) - организуется в виде фуршетных столов с ограниченным ассортиментом (кофе, бутерброды, печенье и т.п.) для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров.

Ланч (англ. lunch - ланч) - второй, более поздний завтрак, обед.

Лизинг (англ. leasing)

- долгосрочная аренда машин и оборудования, сооружений производственного назначения с возможным последующим выкупом арендатором арендуемого имущества];

- обоюдовыгодная форма аренды, что позволяет арендателю получать доход с неиспользуемого оборудования, а арендатору начинать свое дело или расширять производство со значительно меньшими начальными вложениями.

Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания. Примечание. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Метод обслуживания потребителей официантами индивидуальный: официант осуществляет все операции процесса обслуживания самостоятельно (индивидуально).

Метод обслуживания потребителей официантами бригадный: данный метод предусматривает разделение обязанностей между членами бригады на протяжении всего процесса обслуживания (бригада обычно состоит из 3-4 человек).

Мотель (motel < motor автомобиль + hotel гостиница) - гостиница для автотуристов с различными видами обслуживания.

Оборачиваемость мест: кратность использования мест за определенный промежуток времени.

Общественное питание: совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Пансион (фр. pension)

- содержание жильца с полным обслуживанием];

- класс обслуживания туристов прибывающих для участия в выставках, или членами театральных и спортивных коллективов с предоставлением ограниченного комплекса услуг.

Полный пансион (Full Board (FB)) - трехразовое питание (завтрак, обед и ужин).

Полупансион (Half Board (HB)) - двухразовое питание (завтрак, обед или ужин).

Предприятие-автомат: предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.

Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Раздаточные предприятия общественного питания: предприятия, осуществляющие подогрев и реализацию блюд и кулинарных изделий, не имеют собственного производства (буфеты, кафетерии, домовые кухни, столовые-раздаточные).

Раздача: специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам.

Ресторан - тип предприятия общественного питания, где осуществляется изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий…………………….

Русский сервис: форма обслуживания гостей ресторана. Холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируется соответствущими предметами.

Сервис - оказание услуг, удовлетворение бытовых потребностей населения.

Сервис - обслуживание бытовых нужд населения, включает производственное и непроизводственное обслуживание.

Семрвис (от лат. servio -- быть рабом (невольником), быть порабощённым, в рабстве; > лат. servus -- 1) служилый, подневольный; находящийся в полном подчинении, зависимый, подвластный; рабский, невольничий; 2) обременённый повинностями).

Специализированное предприятие (общественного питания): предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

Стол - экспресс - организуется в виде фуршетного стола на 20-30 человек предназначенного для быстрого обслуживания посетителей во время европейских завтраках и экспресс - обедов.

Табльдот - обслуживание туристов по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.…………...

Технология гостиничного обслуживания - совокупность различных процессов и действий в обслуживании клиентов, а также приемов и технологических процедур использования, эксплуатации и поддержания в соответствующем состоянии номерного фонда, помещений и служб гостиницы.

Торговля - отрасль хозяйства и вид экономической деятельности, направленный на осуществление товарообмена, купли-продажи товаров, а также связанные с этим процессы: непосредственное обслуживание покупателей, доставка товаров, их хранение и подготовка к продаже.

Торговля розничная - продажа товаров конечному потребителю. При этом совершенно не важно, каким образом продаются товары или услуги (методом личной продажи, по почте, по телефону или через интернет), а также -- где именно они продаются (в магазине, на улице или на дому у потребителя).

Субъекты процесса розничной торговли - продавец и покупатель. К розничной торговле можно отнести продажу товаров через торговые автоматы.

Торговля оптовая - торговля партиями товара. Чаще всего, товар, покупаемый у оптового продавца, предназначен для последующей перепродажи. Но также нередко покупателями выступают крупные потребители товара. Оптовая торговля является посредником между производителем и розничной торговлей. Участвует в ускорении товародвижения, синхронизации производства и потребления.

Другими словами: торговля оптовая (опт) - это торговля между организациями, организациями и предпринимателями, предпринимателями и предпринимателями. То есть это торговля, когда товар продается не для конечного пользования, а для нужд бизнеса (для перепродажи или для использования в производстве).

Торговое обслуживание - деятельность продавца при непосредственном взаимодействии с покупателем, направленная на удовлетворение потребностей покупателя в процессе приобретения товара и/или услуги.

Трейджек - передвижной столик, на котором размещаются салфетки свечи штопор и т.п.

Туристская индустрия - это совокупность гостиниц, средств транспорта, объектов познавательного, делового, спортивного оздоровительного назначения, организаций, осуществляющих турагентскую деятельность и предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гида - переводчика.

Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

Фандю (плавленый) - приготовление блюда в специальной жаропрочной посуде (укрепленной над спиртовкой) непосредственно на столе официантом или самими посетителями.

Фламбировать (фр. flamber - опаливать). То есть обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в немейшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Форма обслуживания потребителей (общественного питания): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. Примечание. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Французский сервис: официант демонстрирует блюдо с разложенной на нем пищей гостям, затем перекладывает еду в тарелку гостя, т.е. подача блюд осуществляется в обнос. Французский сервис является самым дорогостоящим и изысканным из всех видов сервиса.

Франчайзинг (англ. franchising) - смешанная форма крупного и мелкого предпринимательства, при которой крупные корпорации (франчайзеры) заключают договор с мелкими фирмами, бизнесменами (франчайзи) на право действовать от своего имени.

Фуршет (от фр. fourchette - вилка). Открытый стол (а ля фуршет), за которым не сидят, а около которого стоят. Накрывается во время массовых приемов большего числа людей и по своему составу продуктов является холодным столом. Обедающие берут тарелки и один из предметов столового прибора, чаще вилку, и выбирают из общих блюд закуски, после чего отходят от стола, чтобы не мешать подходить другим.

Шведский стол - организация питания заключается в ускоренном обслуживании больших групп туристов, участников конференций, и т.п. по типу самообслуживания. Разнообразный ассортимент продукции позволяет составить рацион с учетом индивидуальных особенностей. Может иметь тематическую направленность.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные источники

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 Классификация предприятий общественного питания. - Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 2009-01-01. М.: Стандартинформ, 2008. 11 с.

2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

5. СанПиН 2.4.2. 548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.

6. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. - М.: Ресторанные ведомости, 2004. - 247 с.

Учебно-методическая литература

1. Буйленко В.Ф. Сервисная деятельность: организационные, этические и психологические аспекты: Учеб. пособие для студ. вузов / В.Ф. Буйленко. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 160с. - (Высшее образование).

2. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб. пособие для студ. вузов / А.Т.Васюкова, В.И.Пивоваров, К.В.Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. М.: Дашков и К, 2008. 328 с.

3. Виноградова М.В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. - 6-е изд. - М.: Дашков и К., 2012. - 448 с.

4. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник. - Минск: Новое знание, 2002. - 368 с.

5. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. - М., 2013.

6. Смагина И.Н., Смагин Д.А. «Организация коммерческой деятельности в общественном питании». - М.: «Эксмо», 2005. - 336 с.

7. Лойко О.Т. Сервисная деятельность: Учеб. пособие для студ. вузов / О.Т. Лойко. - М.: Академия, 2008. - 304 с.

8. Худакова Л.В. Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания. Теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие. - Набережные Челны: Изд-во НГТТИ, 2011. - 120 с.

10. Худакова Л.В. Подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей в предприятиях индустрии питания. Теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие. - Набережные Челны: Изд-во НГТТИ, 2011. - 115 с.

11. Журналы: «Современный ресторан», «Питание и общество», «Ресторатор», «Ресторанные ведомости»

Программное обеспечение и интернет-ресурсы

http://ctl.tpu.ru/posobietur.php - Электронный учебник по туристическому сервису.

http://www.1pub.ru/pages/service/10.htm.

info@cateringconsulting.ru.

www.servicology.ru

кnigafund.ru

Размещено на Allbest.ru

...