Товароведение и экспертиза сахара

Размещено на http://allbest.ru

Введение

сахар товароведный экспертиза

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности.[3] Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов. В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов. Исходя из статистических данных, потребление сахара-песка в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам относятся Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг сахара-песка, тогда как в Китае - всего 6,1кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.[17] В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящихся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара.[1]

На сегодняшний день высокая конкуренция зарубежных компаний на внутреннем рынке России и низкая конкурентоспособность отечественной продукции на внешнем рынке порождают в стране серьезные экономические и социальные проблемы. Вступление во Всемирную Торговую организацию увеличит эти проблемы многократно в том случае, если Россия не будет заниматься перестройкой управления качеством, использовать передовой мировой и отечественный опыт по совершенствованию организации производства. Согласно требованиям ВТО его члены при принятии мер по охране здоровья и жизни граждан должны руководствоваться международными стандартами, которые приняты такими организациями по стандартизации, как ISO, комиссия «Кодекс Алиментариус» Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и организация по продуктам питания и сельскому хозяйству ООН (ФАО). В связи с этим несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения качества сахара-песка и выявление факторов, определяющий покупательский спрос на этот вид продукции.

Целью проведения исследования является получение объективной информации о товароведной характеристике и качестве сахара-песка, а также проведение экспертизы образцов сахара-песка по органолептическим показателям. Задачи работы формируются в соответствии с основной целью и включают в себя:

- изучение товароведной характеристики сахара-песка;

- проведение экспертизы качества сахара-песка, реализуемого в розничной торговой сети.

Объектом исследования в данной курсовой работе является сахар-песок.

1. Товароведная характеристика сахара

1.1 Химический состав и пищевая ценность сахара

Благодаря ценным пищевым, вкусовым и физическим свойствам сахароза (сахар) сделалась важнейшим пищевым продуктом первой необходимости. Быстрая усвояемость сахарозы, однако, не позволяет пользоваться ею как единственным пищевым углеводом. Сравнительно медленно переваривающийся крахмал равномерно снабжает кровь глюкозой. Потребление же сахарозы в значительных дозах перегружает кровь глюкозой, которая в этом случае начинает перерабатываться в жиры, т.е. начинается ожирение организма. Поэтому определено, что лишь до 20 % требуемого количества углеводов может быть потреблена в виде сахара. Таким образом, в сутки допустимо потреблять примерно 80 г сахара во всех его видах (в натуре, в кондитерских изделиях, в напитках и т.п.), что составляет около 30 кг сахара в год. [2]

Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) представляет собой дисахарид с общей эмпирической формулой С₁₂Н₂₂О₁₁, состоящий из двух равный частей моносахаридов: d-глюкозы и d-фруктозы. Эти моносахариды соединяются друг с другом глюкозидными группами. Молекулярная масса сахарозы - 342,296. Молекула сахарозы содержит 42,11% углерода, 6,43 % водорода и 51,46 % кислорода. Сахароза является кристаллическим веществом, молекулярное строение которого имеет закономерную для него специальную решетку. Нормальный, выращенный в чистом растворе кристалл сахарозы имеет сложную многогранную (15 и более граней) форму.[11]

Известны 15 видов кристаллов сахарозы, часто наблюдаются двойниковые кристаллы, форма кристаллов зависит от условий процесса кристаллизации, примесей в исходном растворе и степени пресыщения сахарозой этого раствора. Плотность кристаллов сахарозы без включений при 20^оС - 1,5915 г/см³ , удельный объем - 0,628 см³/г . Кристаллы размером 1,5-2,5 мм относятся к крупной фракции, размером 0,5-1,5 мм - к средней, размером до 0,5 мм - к мелкой.

В 1 г содержится примерно следующее количество кристаллов сахарозы:

· крупная фракция 1,5 тыс. шт.

· средняя фракция 3 тыс. шт.

· мелкая фракция 5 тыс. шт.

Чистые кристаллы сахарозы прозрачны и бесцветны. При раздавливании кристаллы сахарозы дают очень яркие вспышки кристаллолюминисценции. Кристалл сахарозы - изолятор. Объемное термическое расширение сахарозы составляет 0,00011 % на 1°С . Чистые растворы сахарозы не электропроводны и химически нейтральны, т.е. их рН=7. В водных растворах сахароза под влиянием кислот, присоединяя воду, расщепляется (процесс инверсии) на свои составные части - глюкозу и фруктозу. Под действием некоторых ферментов, дрожжей, плесени и бактерий сахароза также разлагается на глюкозу и фруктозу. Растворимость сахарозы в чистой воде значительна и быстро растет с повышением температуры. В этиловом и метиловом спиртах сахароза практически не растворяется.[10] Сахароза плавится при температуре 186-188°С, происходит т.н. "кара-мелизация" сахарозы, или образование сложных, окрашенных в бурый цвет горького вкуса веществ. Химически чистую сахарозу для научных исследований готовят, растворяя в дистиллированной воде лучший рафинированный товарный сахар с последующим осаждением безводным.[2]

1.2 Современные составляющие рынка в России и за рубежом

В настоящее время, российский рынок сахара на 70% формируется за счет внутреннего производства сахара и на 30% зависит от импорта сахара из Украины, Казахстана, Белорусии, Бразилии (зависимость от урожаев тропического тростника - 30-40%).

В последние года наблюдается рост пошлины на импорт сырцового сахара в целях стимулирования и поддержки отечественного рынка. Из-за рекордного урожая свеклы и благоприятной конъюнктуры рынка в последние 2 года российские сахарные заводы производят излишки сахара, в результате чего некоторым производителям сахарной свеклы пришлось снижать производство продукции. Стоит отметить, что перепроизводство сахара не приводит к возникновению убытка у производителей в связи с ростом отпускных цен на отгружаемую продукцию.[4]

В настоящее время, подорожание сахара на мировом рынке связано с неурожаем в Индии (второй сезон подряд). Дефицит сахара в этом году, по оценке международной организации ISO, составит не менее 7 миллионов тонн. Стоит отметить, что в течение года цены на сахар традиционно сильно колеблются, в силу того, что сырьевые товарные рынки волатильны. Число сахарных заводов в России сокращается и как прогнозируют эксперты, будет сокращаться дальше. В первую очередь, это заводы с небольшой сырьевой зоной, мощностью менее 3-4 тыс. т свеклы в сутки и/или с неполной загрузкой свеклосахарных линий. При этом стоит отметить, что за счет реконструкции и модернизации постепенно растет совокупная мощность заводов. По данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), суммарные фактические мощности переработки сахарной свеклы, работавшие в 2009 году, составляли в России 265 тыс. т/сут.

В 2010г, переработкой свеклы занимались лишь 10 из 77 заводов. В 2009 году, было законсервировано 8 заводов общей мощностью 19,29 тыс. т/сут. (Адыгейский, Алейский и Бийский, "Им. Ленина" в Белгородской, "Кировский" в Курской, "Залегощенский" в Орловской, "Товарковский" в Тульской и Тимашевский - Самарской областях). За последние 20 лет большинство действующих предприятий прошли процедуры банкротства и финансового оздоровления, а так же смену владельцев. Неперспективными считаются предприятия - Калачеевский и Перелешинский заводы в Воронежской, а также Ливенский в Орловской области. Избыточные производственные мощности отмечены у Краснодарского края, в то время как нехватка мощностей в Рязанской, Тамбовской, Липецкой областях, Ставропольском крае и Татарстане. Имеющиеся в России мощности позволяют переработать до 32 млн. тонн сахарной свёклы и произвести до 4,1 млн. т свекловичного сахара. Основным источником сахара в ближайшее время станет Центральное Черноземье. Регион "СНГ+" остаётся одним из крупнейших импортеров сахара-сырца в мире и, по-прежнему, играет ключевую роль на рынках Восточной Европы и Центральной Азии. Ведущие компании-поставщики сахара в Россию:Cargill, Sucden, Vitol, Dreyfus, Bunge, E.D.&F.Man, Tate&Lyle. Основные сахарные заводы находятся в следующих регионах: Краснодарский и Ставропольский край; Белгородская, Тамбовская, Липецкая, Воронежская, Пензенская, Тульская и Саратовская области; Республика Башкортостан; Алтайский край; Приморский край Цены на сахар в мире имеют высокую корреляцию (в целом в мире ~0.93, для РФ ~0,92), что традиционно для товарно-сырьевых рынков в мире. Зависимость сельхозпроизводителей от посреднических структур приводит к росту цен на конечную продукцию. В отрасли распространены бартерные схемы.[13]

1.3 Классификация и ассортимент сахара

Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:

1 прессованный;

2 рафинированный сахар-песок;

3 рафинадную пудру.[12]

Сахар-рафинад вырабатывается следующих видов:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);

- прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

- прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);

- прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;

- сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.[5]

Органолептическими показателями сахар-песок рафинированный должен быть сыпучим, без комков, а растворы сахара -- прозрачными; допускается слабая опалесценция и едва уловимый голубоватый оттенок.

Ассортимент сахара:

· Сахар сыпучий и твердый

· Сахар песок

· Кусковой, колотый, пиленый сахар

· Леденцовый, каменный сахар

Также по виду сырья сахар подразделяется:[16]

1) Кленовый сахар, полученный из сока клена

2) Пальмовый сахар (джаггери), получают из сока сахарной пальмы

3) Свекловичный сахар, получают из сахарной свеклы, что наиболее распространенный, этот сахар дешевый, так как для его производства наименьшие затраты.

4) Солодовый сахар, вырабатывают из крахмалистого риса и просо он менее сладкий

5) Сорговый сахар, получают из сока сахарного сорго . Но извлечение сахара из соргового сока оказалось экономически не эффективным -- в соке содержится много минеральных солей, камедей и инвертного сахара, поэтому выход чистого кристаллического сахара весьма невелик.

6) Тростниковый сахар, вырабатывается из тростника. Тростниковый сахар продаётся в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде (и в этом его отличие от свекловичного, который съедобен только в рафинированном виде).

7) Существуют несколько видов коричневого (неочищенного или нерафинированного) тростникового сахара:

· Демерара - кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы. Демерара прекрасно подходит для обсыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов. Необычайно вкусной получится рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары.

· Мускавадо (Muscavado sugar) -- сахар с сильным запахом мелассы, нерафинированный, кристаллизованный сразу после первого уваривания сока. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у демерара, очень липкие и ароматные.

· Турбинадо (Turbinado sugar) -- частично рафинированный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. Цвет его сухих и сыпучих крупных кристаллов -- от светло-золотистого до бурого. Он теплого медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек и прекрасно подходит к блюдам из бананов, для изготовления различных помадок и ирисок, для выпечных изделий и несладких блюд.

· Сахар мягкий мелассовый, или черный барбадосский (Soft molasses sugar/ Black Barbados sugar) -- мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета и яркого вкуса и аромата, благодаря высокому содержанию мелассы. Используется для приготовления коврижек, темных фруктовых кексов, в маринадах.

1.4 Технология и производство сахара

Основным сырьем для производства сахара являются сахарная свекла, которая содержит 15-22 % сахарозы, и сахарный тростник. Получение сахара-песка начинается с подготовки сахарной свеклы. Корнеплоды моют, очищают от примесей и измельчают в стружку. Затем проводят нагревание стружки с водой до 70- 75 °С. При этом происходит диффузия растворимых веществ в воду с образованием диффузионного сока темно-серого цвета, который, кроме сахарозы, содержит и другие вещества. Очистка диффузионного сока заключается в обработке его известью, а затем углекислым газом. Первый процесс получил название дефекации, а второй - сатурации. При дефекации сахароза частично реагирует с известью, образуя сахараты, выпадающие в осадок. После дефекации сок становится светло-желтой окраски с хлопьевидным осадком. Затем сок подвергают сатурации - переводу извести в нерастворимый углекислый кальций и разложению сахаратов до сахарозы. После двойной сатурации сок фильтруют и обрабатывают сернистым газом (сульфитация). В результате такой обработки сок становится светло-желтым, прозрачным, содержащим около 14 % сахарозы. Из очищенного сока сахар выделяют кристаллизацией. Для этого сок выпаривают до содержания 65 % сухих веществ.[19] Полученный сироп обрабатывают адсорбентами, фильтруют и снова сульфитируют. Прозрачный бесцветный сгущенный сироп поступает в вакуум-аппараты, где происходят дальнейшее выпаривание воды и кристаллизация сахара. В результате этого образуются густая масса (7,5 % воды) - утфель первой кристаллизации и межкристальная жидкость - зеленая патока. Для отделения последней утфель обрабатывают на центрифугах. Осевшие там кристаллы сахара промывают небольшим количеством воды, пропаривают и центрифугируют. При этом отделяется так называемая белая патока, содержащая растворимые в воде кристаллы сахара. Ее собирают и направляют в вакуум-аппараты для повторного уваривания. Зеленую патоку также уваривают в вакуум-аппаратах и получают утфель второй кристаллизации. Если содержание сахара в патоке утфеля второй кристаллизации остается высоким, то из нее получают утфель третьей кристаллизации. Патоку утфеля последней кристаллизации - мелассу - используют для получения этилового спирта, лимонной кислоты, аминокислот и для других целей. Полученный сахар из центрифуг поступает на сушку. Затем его пропускают через магнитный улавливатель, сортируют и упаковывают.[14]

1.5 Идентификация и фальсификация сахара

Общими идентифицирующими признаками для групповой ассортиментной, а также квалиметрической идентификации являются цвет, вкус, массовая доля сахарозы и воды, а также растворимость в воде.

Цвет разных видов и подвидов сахара белый, у некоторых подвидов допускаются желтый, коричневый или голубоватый оттенки. Желтый оттенок свойствен сахару-песку для промышленной переработки. Кроме того, в супермаркетах иногда появляется желтый и коричневый сахар, причем цена его значительно выше, чем белого. По природе желтый и коричневый сахар это разновидности неочищенного тростникового сахара. Их состав практически не отличается от состава сахара-сырца, что позволяет производителям позиционировать этот сахар как более экологичный и полезный продукт по сравнению с рафинированным сахаром. Голубоватый оттенок допускается в водном растворе сахара-рафинада, так как при его производстве для придания повышенной белизны производится легкое подкрашивание ультрамарином. Вкус всех видов и подвидов сахара сладкий, без посторонних привкусов. Степень сладости может быть несколько повышена, если редуцирующие сахара представлены в основном фруктозой.[8]

Запах у сахара слабый, нехарактерный, поэтому не может служить идентифицирующим признаком, особенно ассортиментной идентификации. Массовая доля сахарозы важнейший показатель при всех видах идентификации, отличающий сахар от других пищевых продуктов, включая и такие высокосахаристые, как мед и сахаристые кондитерские изделия. Однако для видовой ассортиментной идентификации этот показатель непригоден, так как все виды и подвиды имеют примерно одинаковую массовую долю сахарозы (99,75-99,9 %).

Массовая доля воды (влажность) служит показателем групповой ассортиментной и квалиметрической идентификации и неприменим для видовой идентификации из-за отсутствия существенной разницы в значении показателя. Растворимость в воде важнейший показатель идентификации с целью обнаружения твердых, нерастворимых в воде примесей. Водный раствор сахарозы должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка механических и других посторонних примесей. Цветность определяется для нерафинированного сахара-песка двух подвидов: для реализации и промпереработки, причем цветность второго подвида почти в 2 раза выше.[23]

На предприятиях розничной торговли можно обнаружить все виды фальсификации сахара.

Ассортиментная фальсификация осуществляется путем частичной или полной замены рафинированного сахарного песка на нерафинированный, рафинированной пудру на сахарную пудру. Способы обнаружения фальсификации: визуальный по цвету и инструментальный по цветности и зольности. Кроме того, рафинированный и нерафинированный сахар-песок могут быть заменены частично на другие пищевые продукты (мука, манная крупа) или непродовольственные товары (мел, алебастр, гипс, известь, песок). Известны также случаи обнаружения инспекторами Госторгинспскции (ныне Роспотребнадзор) подмешивания к сахарному песку толченого стекла. Для обнаружения таких способов фальсификации проверяется растворимость продукта и прозрачность раствора сахара. Все указанные средства фальсификации нерастворимы в воде. После размешивания и растворения сахара они выпадут в осадок. Кроме того, к мелкому рафинированному сахарному песку добавляют поваренную соль сорта Экстра. Обнаружить подделку можно по вкусу.[21]

Квалиметрическая фальсификация осуществляется путем увлажнения сахарного песка, при этом одновременно происходит и количественная фальсификация. Обнаружить такую фальсификацию можно по внешнему виду песка, так как при увлажнении кристаллы теряют блеск и сыпучесть. Увлажненный песок утрачивает сыпучесть, и его можно высыпать на ровную поверхность в виде высокой горки. К квалиметрической фальсификации можно отнести наличие небольшого количества посторонних примесей (окалины, волокон от мешковины и т. п.).

Количественная фальсификация производится путем недовеса фасованного сахара в пачках, мешках и т. п. Проверки Госторгинспекции, Роспотребнадзора и личные наблюдения показывают, что такой недовес достигает 10--15 %. Кроме того, увлажнение песка, замена его ранее указанными объектами приводят одновременно и к количественному обману, так как масса реализуемого сахара уменьшается.

Информационная фальсификация встречается только как подкрепление других видов фальсификации. Неизвестны случаи самостоятельной информациионной фальсификации.[14]

1.6 Упаковка, транспортировка, маркировка и хранение сахара

Сахар - песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 1,0 кг. Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетов с сахаром не должны превышать ± 2,0%.

Сахар - песок фасуют в художественно оформленные пакетики массой нетто (5 - 20)г, изготовленные из комбинированного материала (бумага с полиэтиленом или микровосковым покрытием) по действующей нормативной документации или из импортной бумаги, равноценной по показателям качества и разрешенной к применению органами здравоохранения. Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетиков не должны превышать ±3,0%.[20]

Сахар - песок, предназначенный для транспортирования автомобильным транспортом, допускается фасовать массой нетто 0,5 и 1,0кг в однослойные бумажные пакеты, изготовленные из оберточной бумаги марок В, Д, О или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Бумажные пакеты заклеивают клеем из декстрина или поливинилацетатной дисперсией.

Для внутригородских перевозок допускается зашивать бумажные пакеты стальной проволокой диаметром (0,7 - 1,0) мм. Полиэтиленовые пакеты термоспаивают. Пакеты с сахаром - песком упаковываются в ящики из гофрированного картона массой до 20 кг, а пакетики - в ящики из гофрированного картона . Внутреннее пространство ящиков должно быть заполнено таким образом, чтобы избежать перемещения пакетиков во время транспортирования. Перед упаковыванием сахара нижние клапаны картонных ящиков оклеивают бумажной лентой или клеевой лентой на бумажной основе марки В, или прошивают металлическими скобами на проволочно - швейной машине, а после упаковывания оклеивают лентой верхние клапаны или обтягивают стальной упаковочной лентой, скрепляемой контактным способом или в замок.[6]

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пакеты с сахаром - песком в групповую упаковку массой не более 12 кг из двух слоев оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или других равноценных по показателям качества бумаг. Масса бумаги площадью 1м2 должна быть не менее 100г. Пакеты крестообразно перевязывают шпагатом по ГОСТ 17302 или склеивают машинным способом.

Сахар - песок упаковывают массой нетто 50 кг;[7]

- в новые тканевые мешки по ГОСТ 8516 и равноценные по показателям качества мешки, разрешенные к применению органами здравоохранения и обеспечивающие сохранность продукции;

- в возвратные сухие чистые тканевые мешки, первой и второй категорий;

- в тканевые мешки с вкладышами - полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размером 109 см Ч 59 см, бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ размером 92 см Ч 60 см.

Горловину вкладышей заворачивают. Горловину полиэтиленовых вкладышей можно термоспаивать, бумажных - зашивать машинным способом. Упаковывают также массой нетто до 1,0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР - 1,0 С по действующей нормативной документации, с полиэтиленовыми вкладышами из пленки пищевая.

Сахар - песок, упакованный в мягкие специализированные контейнеры, реализуются организациям и предприятиям, перечень которых утверждается заинтересованными организациями.

Сахар - песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, допускается упаковывать массой нетто 40 кг в пяти или шестислойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями. Допустимые отклонения от средне арифметического значения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны превышать ± 0,125%, массы одного мешка ± 0,25%. На каждый мешок с сахаром должен быть прикреплен ярлык из отходов белой или светлых тонов хлопчатобумажной ткани, или сурового льняного полотна, синтетического нетканого материала на основе лавсана, или из отходов перфокарточной бумаги, армированных на обрезках хлопчатобумажных и трикотажных тканей. Ярлык накладывают на горловину мешка и прошивают одновременно с мешком. Пакеты с сахаром - песком маркируют не пачкающейся краской печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных. Краска, используемая для печати, не должна проникать через упаковку и придавать сахару посторонние привкус и запах.

Маркировка должна содержать:[5]

- наименование организации, в систему которой входит предприятие - изготовитель;

- наименование и товарный знак предприятия - изготовителя;

- обозначения настоящего стандарта;

- массу нетто;

- калорийность 100г продукта - 398 ккал.

Маркировка пакетиков сахара - песка должна содержать:

- наименование и товарный знак предприятия - изготовителя;

- наименование продукции;

- обозначение настоящего стандарта;

- массу нетто в граммах.

Маркирование ящиков с сахаром - песком производят наклейкой на них бумажного ярлыка или нанесением краски по трафарету.

Транспортная маркировка - с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги». На ярлыки должны быть нанесены следующие данные, характеризующие продукцию:[9]

- наименование организации, в систему которой входит предприятие - изготовитель;

- наименование и товарный знак предприятия - изготовителя;

- наименование продукции;

- обозначение настоящего стандарта;

- масса нетто, кг;

- масса брутто, кг;

- категория мешка или номер ящика;

- номер места.

Допускается совмещать на одном ярлыке данные, характеризующие продукцию, и манипуляционный знак размером 15мм на 25мм.

Упакованный сахар - песок транспортируют в крытых транспортных средствах и в контейнерах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующие на транспорте данного вида, и без упаковки в автомобилях - сахаровозах и железнодорожных хопперах - зерновозах, приспособленных для перевозок сахара - песка, направляемого на промышленную переработку.

Не допускается отправлять сахар в загрязненных вагонах, контейнерах и трюмах со следами ранее перевозившихся сильно загрязняющих грузов (уголь, известь, цемент, соль и др.), пахнувших и ядовитых грузов, а также в вагонах, контейнерах и трюмах с непросохшей или сохранившей запах краской. При перевозке сахара - песка автомобильным транспортом мешки с сахаром необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов автомашины выстилают брезентом, бумагой или чистыми бумажными обрезками. После укладывания мешки с сахаром - песком или ящики накрывают брезентом.[18]

Упакованный сахар - песок должен хранится в складах, без упаковки в силосах. Температура хранения не выше 40°С.

Относительная влажность воздуха на складе должна быть:

- не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара;

- не выше 60% при хранении без упаковки в силосах.

Склады для хранения сахара - песка должны соответствовать санитарным требованиям, утвержденном в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены. Запрещается хранить сахар - песок совместно с другими материалами. Контроль за температурным режимом хранения осуществляется при помощи термометров или термографов, за относительной влажностью воздуха - при помощи гигрографов или психрометров.

Мешки и ящики с сахаром - песком на складах с цементными или асфальтированными полами должны укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой,для краткосрочного хранения при условии сохранности качества сахара допускается укладывать мешки и ящики с сахаром на асфальтированные или цементные полы без поддонов на полиэтиленовую пленку, которые после укладывания штабеля завертывают на два нижних ряда. Сахар - песок укладывают на складе в штабеля.[17]

2. Формирование и контроль качества сахара

2.1 Краткая организационно-экономическая характеристика магазина «Престиж»

Объектом данного анализа является торговое предприятие - ИП «Гацук П.М.» продовольственный магазин «Престиж». Организационно-правовая форма магазина - индивидуальный предприниматель. Магазин находится в Пензенской области, районный поселок Беково, ул. Подбеково д. 41.Торговое предприятие начало свою деятельность в октябре 1999года. Основной вид деятельности - розничная торговля продовольственными и непродовольственными товарами. Основной целью предприятия является получение прибыли, а также удовлетворение запросов потребителей. Магазин «Престиж» располагается на частном земельном участке. Общая площадь торгового предприятия составляет 48 м². Площадь торгового зала магазина составляет 32 м² , остальные 16 м² заняты под небольшой склад и подсобное помещение. В торговом зале на витрине представлен товар. Магазин располагается в микрорайоне, общей площадью 11 км² на окраине поселка, раньше именовалось село Нарышкино. Рядом с магазином вблизи находится еще три продовольственных магазина. Что позволяет конкурировать между собой. Перед магазином предусмотрена небольшая парковка, что очень удобно для покупателей. Магазин работает с 8-00 до 21-00, без перерыва. Выходной день: воскресенье. Так как магазин находится в частной собственности, что снижает расходы за аренду. Магазин существует уже 15 лет и достаточно уверенно. В перспективе предполагается реконструкция в соответствии с расширением ассортимента и увеличением пропускной способности торгового зала. Поставки производятся из ближайших районов и городов: Сердобск, Ртищево, Тамбов, Пенза, Саратов. Поставки по договорам производятся прямым назначением силами магазина и поставщиков. Наценка на товар составляет 20%. Численность работающих 3 человека: 1 - директор, 1- продавец, 1 - бухгалтер.

Предприятие не пользуется кредитами. Расчет с поставщиками происходит сразу при получении товара. Задолженности перед бюджетом, внебюджетными органами нет, заработная плата выдается вовремя. Бухгалтерский учет представляет собой упорядоченную систему сбора информации в денежном выражении об имуществе, обязательствах организации и их движении путем сплошного, непрерывного и документального учета всех хозяйственных операций. Учет движения имущества и обязательств ведется с применением рабочего Плана счетов, форм бухгалтерской отчетности, методов оценки имущества и обязательств, форм отчетности. ИП «Гацук П.М.» применяет упрощенную систему учета хозяйственных операций. Движение в целом документов небольшое. Исключением является прием и оформление поступающих товаров, и ежедневная сдача выручки продавцами в кассу.

2.2 Характеристика объекта и методы исследования сахара

Сахар -- бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.[20]

Сахар -- это высокоочищенный легкоусвояемый углевод, особенно сахар-рафинад. Никакой биологической ценности, кроме калорий, сахар не представляет. Сахар обладает высокой энергетической ценностью, он дает много пустых калорий, которые стоило бы получить из других продуктов, которые кроме калорий принесли бы еще витамины, минеральные вещества и т.д. Сахар вреден для зубов, поскольку бактерии, содержащиеся в полости рта человека, превращает его в кислоты, которые разрушают зубную эмаль и способствуют появлению кариеса. При заболеваниях, лечение которых требует низкоуглеводной диеты, в пищу используются различные заменители сахара. [22]

Методы исследования. Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:[9]

-физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

-химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

-микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

-товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.

Определение органолептических показателей - по ГОСТ 12576, физико-химических:

-массовой доли влаги - по ГОСТ 12570;

-массовой доли сахарозы - по ГОСТ 12571;

-цветности - по ГОСТ 12572;

-массовой доли ферропримесей - по ГОСТ 12573;

-массовой доли золы - по ГОСТ 12574;

-массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 12575;

-гранулометрического состава - по ГОСТ 12579;

-определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521.

2.3 Экспертиза качества

В данной работе представлены результаты определения качества по органолептическим показателям сахара-песка, реализуемого в магазине «Престиж» ИП Гацук, в Пензенской области, Бековского района. Ассортимент магазина не велик..

Предметом исследования послужили характеристики сахара-песка (фасовкой 800 грамм) -"Русский сахар" Никифоровского завода

Нами были отобранные пробы в соответствии с ГОСТом 12569-99 "Сахар. Правила приемки и методы отбора проб". Масса образца, отбираемых для определения качества сахара-песка, - 150 граммов.

Органолептическую оценку изделия проводим в светлом, хорошо проветренном помещении без посторонних запахов.

Образец исследовался по схеме:

Определение вкуса и запаха.

Для оценки запаха и вкуса навеска насыпалась в чашу. Первоначально определяем запах. Мерной ложечкой пробовалась на вкус.

Определение сыпучести. Точную навеску насыпаем в сито для просеивания. Просеиваем образец. Отсутствие комков говорит о хорошей сыпучести.

Определение цвета. Точную навеску насыпаем в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла. Цвет определяем визуально при дневном освещении.

Определение чистоты раствора. Точную навеску насыпаем в пробирку, добавляем дистиллированную, подогретую до 50 град.С. воду. Пробирку плотно закрываем, взбалтываем до растворения сахара.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.- Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика для сахарного песка по ГОСТу 12576	"Русский сахар"
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	Соотв.
Сыпучесть	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии	Соотв.Без комков
Цвет	Белый	Соотв.
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей	Соотв. Раствор сахара прозрачный

На основании проведенного исследования органолептических показателей было выявлено, что образец "Русский сахар"полностью соответствует ГОСТу. Цвет его был выражено белый, раствор сахара был прозрачный, вкус и запах был характерный . Его сыпучесть без комков.

2.4 Комплексная оценка конкурентоспособности сахара-песка

Рассмотрим оценку конкурентоспособности овсяного печенья, реализуемого в магазине «Престиж» в Пензенской области, Бековского района.

Конкурентоспособность - это свойства определенного товара, с помощью которых он может соперничать на рынке с товарами других производителей. [18]

Одной из составляющих конкурентоспособности является качество продукции. Качество продукции - это определенная совокупность свойства товара, способная в той или иной мере удовлетворять требуемым потребностям при их использовании по назначению, включая утилизацию или уничтожение.[22]

Для оценки конкурентоспособности были взяты пять образцов сахарного песка. Для сравнения показателей качества испытуемых образцов ввели базовую модель. Базовая модель - это эталонный образец, который на 100% соответствует требованиям ГОСТ 21-94 «Сахар - песок. Общие технические условия». Показатели качества, определяющие конкурентоспособность сахарного песка приведены в таблице 2.

В таблице 3 представлены результаты ранжирования показателей, определяющих потребительский выбор сахарного песка. В роли экспертов выступали одногруппники. Ими была дана бальная оценка сахарного песка по основным органолептическим и потребительским свойствам.

Расчет интегрального показателя конкурентоспособности

, где [18]

- интегральный показатель конкурентоспособности;

- расчетное значение;

- максимальный балл.

=4,83/5,00=0,97

=4,22/5,00=0,84

=4,54/5,00=0,91

, где [18]

K - конкурентоспособность;

- интегральный показатель конкурентоспособности;

- цена продукции;

= 0,97/39=0,0249

= 0,84/35=0,024

= 0,91/40=0,0228

Рейтинг образцов по конкурентоспособности:

Образец 1 («Русский сахар») - 1место

Образец 2 («Без рекламы») - 2 место

Образец 3(«Поволжье») - 3 место

Для повышения конкурентоспособности образца №3 необходимо: уменьшить стоимость товара

Таблица 2. - Показатели потребительских свойств, определяющие конкурентоспособности сахарного песка

Показатели	Идеальный образец товара	Рыночный образец №1	Рыночный образец №2	Рыночный образец №3
	Исходное значение, баллы	Коэффициент весомости	Расчетное значение	Фактическая оценка, баллы	Коэффициент весомости	Расчетное значение	Фактическая оценка, баллы	Коэффициент весомости	Расчетное значение	Фактическая оценка, баллы	Коэффициент весомости	Расчетное значение
Внешний вид(размер гранул)	5	0,17	0,85	4	0,17	0,68	4	0,17	0,68	5	0,17	0,85
Цвет	5	0,13	0,65	5	0,13	0,65	4	0,13	0,52	4	0,13	0,52
Упаковка и дизайн	5	0,15	0,75	5	0,15	0,75	3	0,15	0,45	4	0,15	0,6
Сыпучесть	5	0,18	0,9	5	0,18	0,9	5	0,18	0,9	4	0,18	0,72
Вкус	5	0,18	0,9	5	0,18	0,9	4	0,18	0,72	5	0,18	0,9
Запах	5	0,19	0,95	5	0,19	0,95	5	0,19	0,95	5	0,19	0,95
Сумма	30		5	29		4,83	25		0,22	27		4,54
Цена потребления, за 1 кг.руб.	36			39			35			40

Таблица 3. - Результаты ранжирования показателей, определяющих потребительский выбор сахарного песка

Эксперты	Показатели, определяющие потребительский выбор сахарного песка	?
	Внешний вид (размер гранул)	Цвет	Упаковка и дизайн	Сыпучесть	Вкус	Запах
1	4	1	3	2	5	6	21
2	2	6	3	1	5	4	21
3	6	2	1	4	3	5	21
4	4	1	2	5	6	3	21
5	1	2	6	5	4	3	21
6	5	6	2	4	1	3	21
7	1	2	5	3	6	4	21
8	4	1	3	6	2	5	21
9	4	2	1	5	3	6	21
10	4	5	6	2	3	1	21
?Мji	35	28	32	37	38	40	210
mi	0,17	0,13	0,15	0,18	0,18	0,19

Максимальная оценка за показатели качества ставилась в случае соответствия этих показателей требованиям ГОСТ 21-94 «Сахар- песок. Общие технические условия». Технические условия:

5 баллов - вкус и запах сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучий, без комков белого цвета. Раствор сахара прозрачный, без механических или других посторонних примесей.

4 балла - вкус и запах сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучий, с комками при легком нажатии разваливается. Сахар белого цвета. Раствор сахара слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

3 балла - вкус и запах сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучий, с комками при легком нажатии не разваливается. Сахар белого цвета. Раствор сахара слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

2 балла - вкус и запах слабо сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучий, с комками при легком нажатии не разваливается. Сахар с желтоватым оттенком. Раствор сахара слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

1 балла - вкус и запах не характерный , с посторонним привкусом и запахом. С комками при легком нажатии не разваливаются. Цвет сахара с желтоватым оттенком. Раствор сахара мутный, с механическими или другими посторонними примесеми.

Заключение

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого и других кондитерских изделий. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

В настоящее время в сахарной промышленности Российской Федерации имеются 95 сахарных заводов общей мощностью 276,1 тыс. т переработки свеклы в сутки, расположенных в 28 свеклосеющих регионах, которые за производственный сезон способны выработать свыше 3 миллионов т сахара-песка из свеклы. Кроме того, в межсезонный период (январь - август) на сахарных заводах может быть выработано столько же сахара из импортного сахара-сырца. Таким образом, предприятия отрасли могут обеспечить страну сахаром без закупок белого сахара за рубежом. На основании проведенного исследования органолептических показателей было выявлено, что образец №1 «Русский сахар» полностью соответствует ГОСТу, также среди двух остальных образцов он конкурентоспособен.

Список литературы

1. Артемова, Е.Н. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учеб. пособие. Т.В Иванникова. - М.: МО РФ, 2002. - 119с

2. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов. В.А. Герасимова, А.М. Евдакимов - М.: Экономика, 1988. - 352с.

3. Брилевского, О.А Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. /- Минск: Эра, 2001

4. Васильев, Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учебное пособие для вузов. Л.А.Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. - 135 с.

5. ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия

6. ГОСТ 12569--99 «Сахар. Правила приемки и методы отбора проб»

7. ГОСТ 12576--89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора»»

8. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учеб. пособие. /- СПб.: Питер, 2003

9. Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996. - 143с

10. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - М.: Академия, 2004.

11. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. М.А. Николаева, Е.Н. Печникова- М.: Деловая литература, 2004.

12. Коробкина, З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. С.А. Страхова- М.: Колос, 2003.

13. Криштафович, В.И. Коммерческое товароведение и экспертиза продовольственных товаров (теоретические основы): Учебное пособие для Вузов. В.И. Заикина, И.А. Жебелева- М.: МУПК, 2000.

14. Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник. - 7-е изд., перераб. и доп. - М.: Юрайт-Издат, 2007. - 399 с.

15. Матюхина, З.П.. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. Э.П. Королькова - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999, - 272 с., 16 л. ил.: ил.

16. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 2002

17. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 1999. - 283 с.

18. Парамонова, Т. Н. Конкурентоспособность предприятия розничной торговли . И. Н. Красюк./ - КноРус, 2012. - 120 c.

19. Силин, П.М. Технология свеклосахарного и рафинадного производства. - М.: Пищепромиздат, 1958. - С.50.

20. Цапалова, И.Э. Экспертиза плодов и овощей. - Новосибирск: Высшая школа, 2002.

21. Чечеткина, Н.М. Экспертиза товаров. Т.И. Путилина - М.: ПРИОР, 2002. - 272с.

22. Чепурной, И. К. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. /- М.: Экономика, 2002

23. Шевченко, В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Ч. 1. - М.: ИНФРА, 2004.

Размещено на Allbest.ru

...