Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

Гардероб- помещение для приема верхней одежды от посетителей и располагается при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шкафах ячейках. Гардеробщик при приеме одежды от посетителей обязан сразу вручить им жетоны (номерки) и только затем повесить одежду. При уходе посетителя из ресторана в первую очередь падают пальто, а затем его головной убор.

Туалетные комнаты. Для посетителей ресторана обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляются высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате холодная и горячая вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Посетителям после мытья рук предоставляют полотняные салфетки индивидуального пользования, а также бумажные салфетки. Туалетные кабинки должны быть обеспечены туалетной бумагой аэрозольными дезодорантами.

Бар - неотъемлемый элемент ресторан, в них можно получить не только напиток. Но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи, а также легкие холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов.

3.3 Организация работы и характеристика обслуживания персонала

Официанты соблюдают:

- правила сервировки столов и обслуживания посетителей;

- краткая кулинарная характеристика блюд;

- правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;

- цены на реализуемую кулинарную продукцию, кондитерские изделия и покупные товары;

- виды, назначение и требования к используемой столовой посуде, приборам, белью, порядок их получения и сдачи;

- правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря;

- правила и технические приемы обслуживания потребителей;

- правила этикета;

- правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных посетителей;

- особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь;

- особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельный контингент потребителей;

- правила эксплуатации контрольно - кассовых машин, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;

- формы расчетов с потребителями;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы по охране труда, санитарии и гигиены;

- правила пользования средствами индивидуальной защиты;

- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;

- требования по рациональной организации труда на рабочем месте;

- обладают культурой общения;

- знают профессиональные этические нормы, проявляют вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями;

- умеют создать атмосферу гостеприимства;

- в отношения с потребителями проявлять доброжелательность и терпение, выдержанными, облают способностью избегать конфликтных ситуаций.

Официанты умеют предлагать блюда и напитки потребителям, предоставлять краткую информацию о нем в процессе обслуживания. Перед началом работы официанты приводят в надлежащее состояние форменную одежду, прическу; готовят необходимый инвентарь, приспособления.

В процессе обслуживания официанты:

· осуществляют накрытие и предварительную сервировку, приведение в надлежащее состояние предметов интерьера;

· осуществляют прием посетителей и их размещение за столами;

· консультируют посетителей по вопросам предоставления услуг;

· предоставляет меню посетителям для ознакомления и выбора блюд и напитков;

· оказывают посетителям помощь в выборе блюд и напитков;

· принимают заказ от посетителей и передают его в производственные подразделения;

· подают блюда и напитки на столы;

· осуществляют подачу отдельных фирменных блюд и напитков с проведением заключительных операций на виду у заказавшего эти блюда;

· при выявлении некачественных блюд и напитков производят замену и уведомляют об этих фактах метрдотеля;

· обеспечивают смену блюд и столовых приборов;

· осуществляют уборку столов;

· оформляют и предъявляют счет для оплаты посетителями;

· производят расчет с посетителями согласно счету.

В течение рабочего дня официанты:

- осуществляют замену скатертей и салфеток по мере их загрязнения;

- осуществляют уборку столов;

- следят за сохранностью столовых посуды, инвентаря в процессе обслуживания, принимают меры по предотвращению их хищения и порчи;

- следят за состоянием пола в зале;

- при возникновении споров с посетителями и невозможности самостоятельного урегулирования конфликтов, а также при просьбе посетителей представить книгу отзывов и предложений приглашают метрдотеля.

Официанты в конце рабочего дня:

· сдают форменную одежду;

· передают в бухгалтерию счета и иные кассовые и отчетные документы.

Официанты обладают профессиональными способностями, т.е. профессионально пригодными (доброжелательными, умеют общаться с людьми, выдержанные, наблюдательные и с хорошей памятью, способные чувствовать настроение другого человека, эрудированные, с выразительной речью, с чувством формы, цвета, размера, умеют распределять и переключать внимание, умеют разбираться в людях).

3.4 Организация работы и характеристика раздаточной

Раздаточная - это помещение, имеющее непосредственную связь с залом (раздаточная стойка), горячим и холодным цехами, сервизной, моечной, помещением для резки хлеба. Ширина раздаточной не менее 2 м. Фронт выдачи блюд в раздаточной для горячих цехов - 0,0255 м, для холодных - 0,01 м на одно посадочное место. В ресторане «Чор Минор» готовая продукция подлежит полной реализации после ее приготовления. Приготовление блюд рассчитывается из количества находящихся в зале гостей. Посетителей обслуживают официанты, раздаточная расположена непосредственно в зале (раздаточная стойка).

Для обеспечения удобства работы официантов и сохранения требующейся температуры блюд в горячем цехе установлены тепловые шкафы, в которые помещается посуда для подачи горячих блюд. Также установлен льдогенератор, которым пользуются официанты.

Для отпуска блюд используется одинаковая посуда под названием «Пахта» оформленная в традиционном узбекском стиле, суть которого заключается в орнаменте, состоящего из изображений хлопковых коробочек; пиалы, косушки, чайники, салатницы, солонки, чашки для чая и кофе,. пепельницы. Первые блюда в ресторане отпускаются на прямоугольных подносах в фарфоровых суповых мисках «Кисэ» емкостью от одной до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускаются в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд также используют подносы и фарфоровые блюда «Ляган» на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают круглых блюдах и рядом ставят соусник, холодные блюда и закуски -- в фарфоровых блюдах. Некоторые вторые блюда отпускают в мелких тарелках.

Официант, получает блюда от повара, обращает внимание на его оформление. Внешний вид блюда должен быть эстетически привлекательным, вызывать аппетит. Основной продукт располагается против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например мяса, то повар укладывает их так, чтобы они покрывали 1/3 длины друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире обращают внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например различных по окраске овощей и свежей зелени.

Работа раздаточной построена так, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков 75 °С, пюреобразных супов, заправленных льезоном, -- 65°, вторых -- 65°, соусов -- 75°, холодных и сладких блюд -- 7--14°, заказных (порционных) блюд -- 80--90 °С. Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К началу «час пика» в холодном цехе уже подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления их на раздачу предприятия.

Раздаточная оснащена необходимым оборудованием и инвентарем. В ресторане «Чор Минор» блюда отпускаются непосредственно с плиты. На раздаточном прилавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, размещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент -- разливательные ложки емкостью 0,5--0,25 л, соусные ложки емкостью 25--30 см3, ложки для масла и сметаны емкостью 10--15 г, ложки для сахара емкостью 10--15 г, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы для макаронных изделий, двухкилограммовые циферблатные весы, пепельницы.

3.5 Анализ меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню. Меню - перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских изделий и покупных товаров, предлагаемых потребителю на предприятиях общественного питания в течение дня. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В меню ресторана входят заказные и фирменные блюда. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в общий раздел. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана и в течение времени, указанного в меню.

Таблица 1 - Анализ меню

3.6 Дополнительные услуги

Обеспечивается уровень обслуживания и предоставление дополнительных услуг. Уровень обслуживания обеспечивается правильным размещением, характером архитектурно - планировочного решения, уровнем материально - технического оснащения и комфорта для потребителей, характером реализуемой продукции. Рестораны указывают дополнительные услуги по обслуживанию праздничных торжеств, оказывают доставку в номера гостиниц, организуют обслуживание банкетов, могут организовывать тематические вечера.

Уровень обслуживания в зале и предоставление дополнительных услуг тесно связаны с характером реализуемой продукции и уровнем наценок. Для ознакомления потребителей с ассортиментом блюд, напитков, изделий, товаров и ценами, по которым они реализуются, служат меню и прейскуранты.

4. Анализ организации обслуживания раздаточной в ресторане «Чор Минор»

В данной курсовой работе, согласно заданию, была изучена организация работы раздаточной в ресторане «Чор Минор» г. Краснодара. Анализ показал, что раздаточная имеет удобную связь с горячим цехом, моечной столовой посуды, сервизной залом для посетителей; для успешной организации производства предприятие оснащено технологическим оборудованием, производственным инвентарем, посудой и другими предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Технологическое оборудование цеха, инвентарь и посуда изготовлены из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение в соответствии санитарным правилам. Санитарная обработка раздаточной, технологического оборудования и инвентаря по окончании рабочего дня проводится в соответствии с требованиями санитарных правил для предприятий общественного питания (СанПиН 42-123-5777-91). В целях обеспечения санитарного благополучия на производстве персонал строго соблюдает правила личной гигиены.

Более детальный анализ, помимо ряда достоинств в организации работы раздаточной в ресторане «Чор Минор», выявил и ряд недостатков:

Недостатки:

1) Вход в заготовочный переместить в коридор, т.к в настоящее время он имеет выход на раздачу, что является нежелательным с санитарно-гигиенической точки зрения,

2) Из моечной столовой посуды должен быть отдельный выход для выноса отходов

3) Предусмотреть вход с раздаточной в зал, а второй вход - для выноса использованной посуды, что будет способствовать рациональной работе официантов

4) Отсутствует оборудовании для хранения посуды и инвентаря в раздаточной.

5) Нет холодильников для напитков.

6) Отсутствует охлаждающие камеры для напитков.

5. Предложения по совершенствованию организации работы раздаточной в ресторане «Чор Минор»

С учетом вышеуказанных недостатков, необходимо провести ряд мероприятий по совершенствованию организации работы раздаточной ресторана «Чор Минор» города Краснодара.

1) Вход в заготовочный имеет выход в коридор, а не на раздачу, что является в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

2) Из моечной столовой посуды нужно сделать отдельный выход для выноса отходов в соответствии с санитарно - гигиеническими требованиям

3) Предусмотрели вход с раздаточной в зал, а второй вход - для выноса использованной посуды, что будет способствовать рациональной работе официантов.

4) Установить оборудование для хранения посуды и инвентаря.

5) Установить холодильные камеры для напитков в раздаточной, что будет способствовать повышению качества обслуживания.

Заключение

ресторан официант раздатчик пища

В данной курсовой работе собраны и проанализированы материалы из справочной литературы, нормативной документации, методических указаний о рациональной организации и характеристика раздаточной. Рассмотрены общие принципы организации раздаточной; санитарные требования к организации работы раздаточной и обслуживающего персонала в частности официантов.

Представлена характеристика ресторана и входящего в его состав раздаточная. Проведен анализ организации рабочего места приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Сделаны выводы по организации раздаточной и разработаны рекомендации по ее совершенствованию.

Список используемых источников

1. Зайко Г.М., Шамкова Н.Т., Франченко Е.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: методические указания по выполнению курсовой работы. - Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2012 г. - 24 с.

2. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский цент «МарТ», 2005. - 192

3. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007. - 108 с.

4. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая компания «Дашков и К°», 2006. - 296 с.

5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2008. - 557 с.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Минторг Россию - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 664с.

7. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

8. Технический каталог торгово-технологического оборудования/ Под ред. М.И. Ботова и технологического отдела ООО «Сухаревка», 2011.

9. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 373 с.

Размещено на Allbest.ru