Организация деятельности кафе-мороженого "Ваниль"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Характеристика предприятия

1)Посещаете ли вы ПОП?

a) да

b) нет

c) иногда

2) Заведениям, какого типа вы отдаёте предпочтения?

a) Кафе

b) Пиццерия

c) Ресторан с зарубежной кухней

3) С кем вы посещаете ПОП?

a) С семьёй

b) С коллегами

c) Друзьями

4) Сколько вам лет?

a) 18-25

b) 25-35

c) 35 и выше

5) В какое время вы посещаете ПОП?

a) Утро

b) Обед

c) Ужин

6) Средний чек?

a) 700-900

b) 1100-1300

c) 1400-1700

7) По каким поводам вы чаще всего посещаете ПОП?

a) Праздник

b) Встреча с друзьями

c) Встреча с коллегами

8) На что в первую очередь вы обращаете внимание, приходя в заведение ?

a) Нацененная категория

b) Меню

c) Сопровождение звука

d) Стиль, интерьер, дизайн заведения

e) Стиль общения сотрудников

9) Какую музыку вы предпочитаете?

a) Живую

b) Караоке

c) Dj

10) Есть ли у вас любимые кафе?

a) Да

b) Нет

На основании маркетинговых исследований методом анкетирования мы выяснили, что потребителем ПОП являются люди возрастом 25-40 лет.

2) Кафе мороженое сейчас в моде. Это отличное место для семейного отдыха, где так же можно провести детское мероприятие. Еще можно попробовать множество не дорогих десертов. Люди приходят в такие кафе с семьями в выходные, а в будни, гостями кафе становятся студенты.

Сегмент потребителей кафе мороженого, это взрослые с детьми от 2х лет, подростки, и молодые пары.

Я предлагаю, открыть кафе мороженое в ТК «Звезда», расположенном в центре города. Большим плюсом торгового комплекса является то, что в нем много посетителей, так как, в ТК «Звезда» много отделов с одеждой и обувью, то есть клиенты в кафе будут идти самотеком. Кафе будет называться «Ваниль». Главной целью дизайна будет, создание теплой, уютной, обстановки. Стены в кафе будут желтого цвета с элементами рисунка, так же будут расположены большие окна, чтоб в помещение было светло, на окнах будут нежно голубые тюли. Столы в зале будут круглой формы, столешница под цвет дерева, стулья мягкие, на столах будет стоять ваза с искусственными цветами. Потолок будет белого цвета с светодиодной подсветкой, светильники будут в виде овала, оранжевого цвета, полы будут покрыты плиткой, темного цвета.

3) В кафе будут работать 2 официанта, кассир и бармен. Форма одежды всего персонала будет розовая блузка, и темные брюки.

4) Нормативно-правовой базой ООО Кафе-мороженое « Ваниль » являются следующие: Кодексы Российской Федерации, Федеральные законы Российской Федерации, Учредительный договор, Устав, Учетная политика.

Уставные документы

Устав разработан в соответствии с положениями Гражданского кодекса Российской Федерации и Федерального закона Российской Федерации от 8 февраля 1998 года № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью». Общество является юридическим лицом по российскому праву: имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиков в суде.

Общество может иметь гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности, определенно ограниченным Уставом Общества. Общество в своей деятельности руководствуется настоящим Уставом, законодательством Российской Федерации и обязательными для исполнения актами исполнительных органов власти.

Общество имеет круглую печать со своим наименованием, угловой штамп и бланк, может иметь эмблему, свой торговый знак, зарегистрированный в установленном порядке, иную символику и средства индивидуализации.

Общество является самостоятельной хозяйственной единицей, действующей на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости, в т.ч. и валютных.

Российская Федерация, ее субъекты и муниципальные образования не несут ответственности по обязательствам Общества, равно как и Общество не несет ответственности по обязательствам Российской Федерации, ее субъектов и муниципальных образований.

Перечень федеральных законов, регулирующих деятельность предприятия: Гражданский кодекс Российской Федерации, часть первая, от 30 ноября 1994 г. № 51-ФЗ; часть вторая от 26 января 1996 г. № 14-ФЗ, часть третья от 26 ноября 2001 г. № 146-ФЗ и часть четвертая от 18 декабря 2006 г. № 230-ФЗ. Налоговый кодекс Российской Федерации часть первая от 31 июля 1998 г. N 146-ФЗ и часть вторая от 5 августа 2000 г. N 117-ФЗ

Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. № 197-ФЗ.

Федеральный Закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт». Внутренними нормативными документами ООО Кафе-мороженое «Ваниль» являются: Устав общества, Учетная политика, Закон «О бухгалтерском учете».

5) Рекламная деятельность предприятия это вывеска на улице, можно проводить акции для детей из детского дома, детям радость, а для СМИ хороший материал.

6) Методы и формы обслуживания. Услуги которые будет предоставлять кафе-мороженое «Ваниль»:

Ш кофе и напитки на вынос;

Ш заказ такси;

Ш организация детского праздника (актеры, программа);

Ш выездной детский праздник;

Ш караоке

Характеристика меню

Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К ним относятся:

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Последовательность расположения блюд в меню - это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведена ниже.

Холодные блюда и закуски

Мясные холодные блюда и закуски

Домашняя птица и дичь холодные

Горячие закуски

Супы

Рыбные горячие блюда

Мясные горячие блюда

Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Хлеб

Ржаной и пшеничный

Составляется меню заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.

Меню для кафе-мороженое «Ваниль»

Наименование блюд: Выход/Цена

Мороженое

Суфле Бовелье с шоколадным соусом 50гр/80р

Лимонный пунш 50гр/70р

Арбуз-Дыня 50гр/60р

Бабл-Гам 50гр/90р

Баварский шоколад 50гр/50р

Банан в шоколаде 50гр/65р

Венские сливки 50гр/45р

Вишня-черешня 50гр/40р

Груша в карамели 50гр/70р

Земляничная поляна 50гр/40р

Испанский виноград 50гр/62р

Йогурт-лайт с черникой 50гр/ 48р

Карибский ананас 50гр/44р

Киви клубника 50гр/58р

Кленовый сироп с грецким орехом 50 гр/51р

Клубника-банан 50гр/57р

Клубника земляника 50гр/57р

Летняя прохлада 50гр/48р

Малина гранат 50гр/42р

Малина-ежевика 50гр/62р

Манго-манго 50гр/80р

Мандарин-лайм 50гр/55р

Мокко 50гр70р

Мохито 50гр/70р

Нежная дыня 50гр/40р

Орешек феберже 50гр/65р

Пана котта 50гр/60р

Пинолатта 50гр/80р

Пломбир на сливочках 50гр/40р

Раффаэлино 50гр/80р

Розовый грейпфрут 50гр/62р

Сицилия 50гр/40р

Смоковница 50гр/65р

Сникерс 50гр/54р

Тирамису 50гр/62р

Тройной шоколад 50гр/80р

Фисташковое 50гр/90р

Черника клубника 50гр/55р

Чикаго 50гр/80р

Швейцарский ланч 50гр/80р

Шоколад-гранд тоффи 50гр/80р

Экзотик 50гр/50р

Молочные коктейли.

Коктейль «Земляничный» 150гр/180р

Коктейль «Банановый» 150гр/180р

Коктейль «Вишневый» 150гр/180р

Коктейль «Сливочный» 150гр/160р

Коктейль «Сочный лимон» 150гр/180р

Коктейль «Черничный» 150гр/180р

Коктейль «Шоколадный» 150гр/200р

Коктейль «Экзотик» 150гр/180р

Коктейль «Ягодный» 150гр/160р

Топпинги для поливки.

Кленовый сироп 40р/30гр

Шоколад 30р/30гр

Вишня 30р/30гр

Карамель 40р/30гр

Киви 30гр/30р

Белый шоколад 30гр/30р

Гранат 30гр/30р

Клубника 30гр/30р

Клюква 30гр/30р

Кокос 30гр/40р

Банан 30гр/30р

Виды орехов для посыпки:

Арахис 15гр/20р

Фунфук 15гр/20р

Миндаль 15гр/20р

Грецкий орех 15гр/20р

Кешью 15гр/20р

Основное меню

Холодные блюда и закуски.

Салат Греческий 250гр/310р

Салат Винегрет 230гр/210р

Салат Пикантный 260гр/370р

Мясное ассорти 290гр/490р

Сырное ассорти 405гр/540р

Горячие закуски.

Ассорти из колбасок 450гр/470р

Грибной жульен 90гр/170р

Куриные крылышки 280/20гр/290р

Супы.

Борщ 250/30гр/280р

Солянка мясная 250/30гр/300р

Суп грибной 300/10гр/250р

Суп куриный с лапшой 250гр/230р

Рассольник домашний 250/30гр/250р

Горячие блюда из мяса .

Бифштекс с яйцом 180/150гр/295р

Баранина с рисом и изюмом 270гр/320р

Рулет из говядины 280гр/320р

Жаркое по-домашнему 325гр/238р

Антрекот 270гр/230р

Горячие блюда из рыбы

Рыба, запеченная в соусе с грибами 170гр/220р

Рыба жареная во фритюре 300гр/280р

Палтус с овощами 400гр/300р

Тигровые креветки с жареными овощами и кисло-сладким соусом 100/90/50гр//380р

Форель по-царски 180/20гр/450р

Горячие блюда из птицы и дичи

Котлеты по- киевски 288гр/210р

Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом 215гр/310р

Курица с ананасом 400гр/245р

Кролик в маринаде 300гр/280р

Рагу из курицы 325гр/234р

Горячие блюда из овощей

Помидоры, фаршированные яйцом и луком 250гр/165р

Острая закуска 200гр/152р

Баклажаны тушеные с помидорами 150гр/173р

Картофель тушеный с грибами в сметане 200гр/148р

Рагу из овощей 150гр /145р

Гарниры

Рис с овощами 240гр/250р

Картофель фри 150гр/150р

Картофель по- деревенски 150гр/150р

Картофельное пюре 150гр/130р

Овощи гриль 150гр/170р

Макароны отварные с сыром 150/20гр/150р

Десерты

Тирамису 150гр/130р

Салат фруктовый с йогуртом 100гр/120р

Творожно-брусничный кекс 75гр/120р

Суфле яблочное с корицей 180/30гр/110р

Десерт с лесными ягодами и сыром «Рикотта» 100гр/110р

Мучные блюда

Блины с маслом 80гр/110р

Блины с бананом и шоколадом 130гр/150р

Блины с клубникой и сливками 110гр/140р

Пончики с сгущенкой 70гр/70р

Пирог с мясом 50г/55р

Пирог с абрикосом 60гр/49р

Горячие напитки

Чай зеленый 450/800мл/240/400р

Чай черный с лимоном 200мл/80р

Кофе черный 200мл/100р

Кофе Эспрессо/Американо 200мл/140р

Двойной Эспрессо/Капучино/Латте 240мл/220р

Холодные напитки

Сок апельсиновый свежевыжатый 200мл/240р

Сок яблочный свежевыжатый 200мл/220р

Сок ананасовый свежевыжатый 200мл/250р

Сок микс 200мл/250р

Кока-Кола, Спрайт 250мл/95р

Бон-Аква с газом/без газа 500мл/90р

Морс клюквенный 250мл/85р

Хлеб

Пшеничный 40гр/15р

Ржаной 40гр/15р

Домашний 40гр/15р

Комплексный обед.

Наименование блюд	Выход/гр
Солянка мясная	250/30
Котлеты по-киевски с картофельным пюре	288/150
Винегрет	150
Хлеб домашний	40
Морс клюквенный	250

Стоимость комплексного обеда 250 рублей.

Семейное меню.

Наименование блюд	Выход/гр
Борщ/Суп куриный с лапшой	250/250
Курица с ананасом/Бифштекс с яйцом	400/180/150
Картофель фри/Макароны отварные с сыром	150/150/20
Блины с маслом/сметаной	80/20
Чай зеленый	800
Морс клюквенный	250

Стоимость семейного обеда 350 рублей (1 персона).

Калькулятор:

Зав.производства:

Директор:



Карта вин

Карта вин -- перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20г.

Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия. На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков.

Карта вин

Вино белое Франция	гр	Цена/руб
Шабли Премьер Крю Монмен 2012	150/750	820/4100
Тарике Совиньон Кот де Гасконь 2012	150/750	460/2300
Гевюрцтраминер Кот де Руффах Рене Мюре 2011	150/750	660/3300
Аперитивы
Водка Белуга	50	160
Водка Русский стандарт	50	80
Водка Парламент	50	60
Водка Путинка	50	50
Ром
Бакарди бланка	50	170
Бакарди блек	50	170
Капитан Морган золотой	50	150
Капитан Морган черный	50	150
Гавана Клаб 3 года	50	290
Гавана Клаб 7 лет	50	490
Виски
Чивас Ригал 12 лет	50	280
Джонни Уокер Ред Лейбл	50	190
Джонни Уокер Блек Лейбл	50	290
Джек Дениелс	50	230
Джемесон	50	180
Шампанское
Асти Мондора	750	1480
Асти Мартини	750	1480
Советское шампанское(п/сл, брют)	750	1480
Диджестивы
Коньяк
Арарат 3 года	50	150
Арарат 5 лет	50	170
Киновский 4 года	50	90
ХенессиVS	50	440
Джины
Гордонс	50	140
Авиэйшн	50	170
Ликеры
Малибу	50	160
Блю Курасао	50	160
Амаретто	50	160
Ликеры в ассортименте(персик, клубника, дыня, кофе)	50	160
Вино белое полусладкое Италия
Чевико Фавола	750	800
Ниволе Москато Дасти	150	600
Рив де Рив Медиум Свит	750	900
Вино белое сухое Италия
Аллегрини Соаве	150	550
Альбиция Тоскана	750	800
Аль Паджио Тоскана	150	900
Винобелое сухое Россия
Абрау-Дюрсо, Шардоне Абрау	150	450
Абрау-Дюрсо, Рислинг Абрау	150	450
Абрау-Дюрсо, Каберне Абрау	150	450
Вино красное полусладкое Италия
Альдзеро	150	450
Вилла Новаре, Оньисанти	750	800
Пиво
Клаусталлер	0,33	210
Бирра Моретти	0,33	250
Старобрамен	0,33	190
Жокетский гусь	0,5	180
Стелла Артуа	0,5	190
Коктейли
Голубая лагуна	200	210
Голубые Гаваи	250	230
Мохито -Бакарди	250	270
Маргарита	110	270
Манхеттен	100	250
Секс на пляже	250	220
Факел	110	340
Пинья коллада	250	270
Безалкогольные напитки
Минеральная вода
Нарзан	0,7	90
Бон-Аква с газом/без газа	0,5	90
Газированная вода
Спрайт	0,5	90
Кока-Кола	0,5	90
Швепс	0,5	90
Соки
Соки «Рич/Rich»	200	40
Апельсин	200	40
Ананас	200	40
Яблоко	200	40
Вишня	200	40
Горячие напитки
Чай черный	200	90
Кофе черный	200	60
Капучино	200	150

Старший бармен:

Метродотель:

Зав.производства:

Директор:



Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции

Организация работы складских помещений и требования к ним

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск товаров из мест хранения;

- внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:

Устройство складов должно обеспечить:

- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

- надлежащий режим хранения;

- рациональную организацию выполнения складских операций;

- нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

Организация тарного хозяйства

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным признакам (схема 3): - по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

- по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;

- по степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;

- по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно).

Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

договорные отношения с поставщиками

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

- сокращение звенности продвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы:

- оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

- оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя. ++Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания. В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

- они не берут на себя право собственности на товар;

- выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция - содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

Виды договоров, применяемых в общественном питании

Правовые аспекты взаимоотношений субъектов коммерческой деятельности определены Гражданским кодексом Российской Федерации. В нем содержатся общие положения о договоре, а также нормы, регулирующие отдельные его виды.

Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей. Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица. Условия договора стороны определяют самостоятельно. Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются:

- договор купли-продажи;

- договор поставки;

- договор складского хранения;

- договор комиссии;

- трудовой договор.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

1. Преамбула (или вводная часть).

2. Предмет договора.

3. Дополнительные условия договора.

4. Прочие условия договора.

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий. При составлении договора необходимо предусмотреть главные вопросы предстоящей работы, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются конкретные действия, прикинуть возможность риска. Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля.

Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами (уставом, учредительным договором) и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда, каково финансовое положение организации.

Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

Примерная форма договора

1. Преамбула (или вводная часть):

1) Наименование договора (купли-продажи, поставки, аренды и пр.).

2) Дата подписания договора и окончания срока действия.

3) Место подписания договора (город или населенный пункт).

4) Полное наименование контрагента, а также сокращенное название сторон по договору («Заказчик», «Покупатель», «Исполнитель» и пр.).

5) Должности, фамилии, имена, отчества лиц, подписывающих договор.

2. Предмет договора:

1) Предмет договора, т.е. о чем конкретно договариваются стороны.

2) Обязанности и права первой стороны по договору.

3) Обязанности и права второй стороны по договору.

4) Срок выполнения сторонами своих обязательств.

5) Порядок расчета.

3. Дополнительные условия договора:

1) Способы обеспечения обязательств.

2) Основания изменения или расторжения договора в одностороннем порядке.

3) Условия о конфиденциальности информации по договору.

4) Порядок разрешения споров между сторонами договора.

4. Прочие условия договора.

Эти условия могут включать следующие вопросы:

1) Особенности согласования между сторонами - сроки связи, способы связи (телефон, факс, телеграф и пр.).

2) Реквизиты сторон:

а) почтовые реквизиты;

б) адрес предприятия;

в) банковские реквизиты.

Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (рис. 6). Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около - производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм.

Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м).

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материало.

Техника безопасности и санитарные правила

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем:

- применения звукопоглощающих материалов;

- установки электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

- своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;

- постоянного контроля за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;

- своевременной профилактики и ремонта оборудования;

- эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

- размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- размещения рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

- ограничении выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

- организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

- устройства в горячих цехах подвесных потолков.

Личная гигиена персонала

Санитарные требования к личной гигиене персонала регламентированы гл. XIII Санитарных правил. Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Работники предприятия общепита обязаны:

- верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте).

Слесари и другие рабочие, занимающиеся ремонтом в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ нужно исключить загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом заведении должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

№ п/п

Ф.И.О. работника

Торговый зал

Пн 1

Вт 2

Ср 3

Чт 4

Пт5

Сб6

Вс 7

Пн 8

Вт 9

Ср 10

Кол-во часов

Под пись

1 смена

1

Коробова В.А.

х

х

х

х

Х

Х

2

Лебедева А.В.

х

х

х

х

Х

Х

3

Черепанова Т.В.

х

х

х

х

Х

Х

2 смена

х

х

Х

Х

4

Иванова М.И.

х

х

Х

Х

5

Хабарова Е.И.

х

х

Х

Х

6

Карпова Н.И.

Кухня

1 бригада

1

Сохарев В.А.

х

х

х

х

Х

Х

2

Тешина У.А.

х

х

х

х

Х

Х

3

Симонова Е.В.

х

х

х

х

Х

Х

4

Белый И.А

х

х

х

х

Х

Х

2 бригада

5

Алина А.К

х

х

Х

Х

6

Гаст О.И

х

х

Х

Х

7

Ремнёв А.И

х

х

Х

Х

8

Пулькина А.М.

х

х

Х

х

Шеф-повар:

Зав. производством:

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыб...