Организация деятельности кафе-мороженого "Ваниль"

Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству. Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества - это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии. Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, планы по" НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и предприятия и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, а также при добровольной сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии работает «система качества», способствует повышению конкурентоспособности предприятия. Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения достижения требуемого качества. Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт -проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель - директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептичеекую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества». Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:

- внешний вид - хорошо;

- цвет - отлично;

- консистенция - хорошо;

- запах - отлично;

- вкус - хорошо;

- средний балл - 4,4.

Оформление и оснащение торговых помещений

Буфеты

Предназначены для отпуска буфетной продукции официантам. Они состоят из двух отделений, одно из которых предназначено для отпуска продукции, другое - для хранения определенного ее запаса. Первое отделение оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напитков.

Второе отделение размещают сзади прилавка. В нем обычно находятся холодильные шкафы или сборно-разборные камеры, стеллажи, подтоварники. В буфете на видном месте устанавливают циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий, аппараты для охлаждения соков. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды. В больших ресторанах могут быть оборудованы три вида буфетов: основной, кофейный и буфет-хлеборезка. Из основного буфета отпускают фрукты, безалкогольные напитки, винно-водочные напитки, кондитерские и табачные изделия. В кофейном буфете приготавливают горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, кофемолку, электроплиту, холодильный шкаф для хранения молока, сливок, охлажденного кофе, тортов, пирожных, а также низкотемпературный прилавок для хранения мороженого. При наличии в ресторане одного основного буфета экспресс-кофеварка с кофемолкой и настольной электрической плитой размещается в нем. Приготовление горячих (чай, кофе по-восточному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве.

Помещение для нарезки хлеба - буфет-хлеборезка - предназначено для хранения и отпуска хлеба, булочных изделий.

Вестибюль

Помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В зависимости от оформления вестибюля складывается первое впечатление об уровне данного ресторана. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади зала ресторана (примерно равняться одной четвертой площади зала, из расчета 0,3…0,45 мІ на одно место), интерьер - соответствовать главному направлению ресторана. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах ресторана, указатели.

Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами, телефонами-автоматами, игровыми автоматами, в вестибюле может быть организована продажа газет, цветов, сувениров. При входе в вестибюль размещается гардероб

Гардероб

Помещение для приема верхней одежды и ручной клади от гостей.

Количество крючков в гардеробе должно на 10% превышать число мест в зале

Туалетные комнаты

Санитарному состоянию туалетных комнат предъявляют высокие требования: безукоризненная чистота, нормальная вентиляция и освещение.

Они должны быть снабжены водой, мылом, электрополотенцем, зеркалом.

Состав работников: директор, зам. директора, администратор, бухгалтер, официанты, бармен, шеф-повар, повара 5 разряда, повара 4 разряда, кондитер 4 разряда, дворник.

Сервировка стола

Размещено на Allbest.ru