Стандартизация и сертификация семечковых плодов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российский государственный аграрный университет - МСХА имени. К.А. Тимирязева»

(ФГБОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева)

Кафедра управления качеством и товароведение продукции

Реферат

На тему: «Стандартизация и сертификация семечковых плодов»

Выполнил: Ф-т СиЛа, группа 402

Расулева Ш.Б.

Проверил: Гинзбург М.А.

Москва 2015

Содержание

Введение

1. Описание транспортировки

2. Хранение

3. Приемка на склад

4. Складирование

5. Переработка

6. Сертификация

Список литературы

Приложения

Введение

К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину, мушмулу, боярышник, иргу. Семечковые плоды покрыты тонкой кожицей, состоящей из эпидермиса и кутикулы. Под кожицей находится мякоть внешняя и внутренняя (сердечко). Сердечко занимает центральную часть плода, внутри которого находится осевая полость и семенное гнездо, состоящее из семенных камер с пергаментообразными стенками и семенами. Сердечко отделено от мякоти сосудисто-волокнистыми пучками (яблоки, рябина, боярышник, ирга) или слоем каменистых клеток (груша, айва). Семенные камеры могут быть закрытыми, полуоткрытыми и открытыми в осевую полость, которая соединяет их с чашечкой. Чашечка расположена в блюдце и состоит из пяти чашелистиков. У основания плода яблок имеется углубление - воронка, в которой находится плодоножка. У груш воронка отсутствует, у других плодов она выражена слабее. Самой ценной частью плода является мякоть, состоящая из паренхимных клеток. Строение и окраска мякоти является видовым и сортовым признаком семечковых плодов.

Семечковые плоды по химическому составу содержат: в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара -- 8-9%, содержание клетчатки -- 0,6-1,5, азотистых веществ -- 0,4--0,6, органических кислот -- от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ -- 0,5-0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются. Так, если яблоки (исключение -- плоды сорта Антоновка) и груши относятся к плодам с низким содержанием витамина С (5--20 мг/100 г сырой массы), то плоды айвы значительно богаче этим витамином (23--40 мг/100 г).

Яблоки являются самой распространенной культурой из семечковых плодов. Объясняется это не только благоприятными почвенно-климатическими условиями выращивания, но и высокими вкусовыми достоинствами, химическим составом, хорошей сохраняемостью и транспортабельностью.

Используются яблоки в свежем виде, для консервирования, сушки, приготовления фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Химический состав яблок зависит от района произрастания, сорта, возраста деревьев, климатических условий, агротехники и других факторов. Яблоки содержат воды 83-88%, сахаров - 8,2-12,8%. Из сахаров преобладает фруктоза, меньше содержится сахарозы. В незрелых плодах имеется крахмал, который при созревании расщепляется с образованием сахаров. В съедобной части содержится до 1% сорбита. Органические кислоты (0,4-1,2%) представлены яблочной, лимонной (ее значительно меньше), а также имеются следы хинной, кофейной, салициловой, борной, валериановой, уксусной. Яблоки не считаются богатым источником витамина С. Витамина С в яблоках средней зоны - 10-20 мг %, содержатся также витамины В1, В2, РР, каротин. Яблоки богаты пектиновыми веществами (0,7-1,2%). Высоким содержанием пектиновых веществ выделяются плоды Антоновки обыкновенной, Белорусского синапа, Пепина шафранного. В состав фенольных соединений яблок входят кверцетин, эпикатехин, галлокатехин и другие катехины, хлорогеновые кислоты, лейкоантоцианы, а в интенсивно окрашенных плодах также антоцианы - цианидин, мекоцианин, пеларгонидин. Фенольные соединения укрепляют стенки кровеносных сосудов, уменьшают их ломкость и проницаемость, способствуют усвоению витамина С, наряду с пектиновыми веществами обладают защитным действием против ионизирующей радиации. В яблоках обнаружено около 30 микроэлементов, в том числе такие важные для человека, как, кобальт, медь, марганец, цинк, молибден и другие, из макроэлементов яблоки богаты солями калия. Благодаря богатому химическому составу яблоки обладают общеукрепляющим действием, их рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, избыточном весе, артритах.

В республике культивируют большое количество промышленных помологических сортов яблок, которые отличаются между собой по таким признакам, как:

¦ величина: мелкие - до 75 г, средние - 75-125 г, крупные -более 125 г;

¦ характер поверхности: гладкие и ребристые;

¦ форма: округлые, цилиндрические конические, округло-конические, плоско-округлые;

¦ толщина кожицы: тонко-, средне- и толстокожие;

¦ вкус: сладкие, сладко-кислые, кисло-сладкие, кислые, пресные, с ароматом и без аромата;

¦ окраска мякоти: белая, зеленоватая, желтоватая, розоватая;

¦ окраска: основная и покровная. Основная окраска может быть зеленоватая, зеленовато-желтая, беловатая, светло-желтая, золотисто-желтая. Покровная окраска может быть сплошной, размытой и штриховатой разных оттенков: розовый, красный, ярко-красный, темно-красный, карминный, вишневый, темно-бордовый.

По срокам созревания яблоки подразделяют на летние, осенние и зимние. Летние яблоки созревают в июле-августе, съемная зрелость у них совпадает с потребительской, кожица тонкая легко ранимая, срок хранения 15-20 дней. Наиболее распространены летние сорта: Белый налив, Папировка, Малиновка, Мелба. Осенние сорта яблок достигают съемной зрелости в конце августа - начале сентября, а потребительской - через 1-2 недели. Плоды отличаются более плотной кожицей, лучшей транспортабельностью. Срок хранения 2-3 месяца, некоторых сортов - до 4 месяцев. Наиболее распространенные осенние сорта: Боровинка. Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Слава победителям. Зимние сорта достигают съемной зрелости к концу сентября - началу октября. Потребительская зрелость наступает через 2-3 месяца после хранения. Яблоки зимних сортов имеют прекрасные вкусовые качества, отличаются хорошей транспортабельностью и лежкоспособностью. Наиболее распространены сорта: Уэлси, Кальвиль снежный, Джонатан, Ренет Симиренко, Антоновка обыкновенная и др.

Груши. Груша более теплолюбивая культура, чем яблоки. Они хуже хранятся и плохо переносят дальние перевозки. Груши имеют более плотную, толстостенную кожицу, у некоторых сортов - шероховатую. Мякоть около сердечка содержит каменистые клетки, которые вызывают хруст на зубах. Воронка у груш не выражена, наплывает на мякоть.

Принято считать, что груши обладают более сладким вкусом, чем яблоки. Наличие сахаров в грушах (6,5-14%). Груши содержат меньше кислот (0,1-0,4%), поэтому сахаро-кислотный коэффициент у них значительно ниже, чем у яблок. Сахара у груш представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой, в небольших количествах содержатся рамноза, ксилоза и другие сахара. Кислоты представлены в основном яблочной, меньше содержится лимонной, в небольших количествах найдены борная, кофейная, хинная и другие кислоты. Витамина С в грушах мало, бедны груши каротином, в небольших количествах содержатся витамины В1, B2, В6, никотиновая кислота. Груши представляют ценность как источник фолиевой кислоты. Из микроэлементов груши богаты цинком, медью, кобальтом, марганцем, содержат также железо, ванадий, молибден, никель, фтор, иод. Груши богаты фенольными соединениями: катехинами, лейкоантоцианами, флавонолами.

Плоды груш используют в пищевой промышленности для сушки, консервирования. С лечебной целью груши используют в медицине как закрепляющее, мочегонное, дезинфицирующее средство, жаропонижающее.

Помологические сорта груш различаются по следующим признакам:

¦ окраске кожицы: с основной, с покровной или оранжевой;

¦ форме плода: округлые, конические, яйцевидные, грушевидные, овальные;

¦ состоянию кожицы: блестящая или матовая, гладкая или шероховатая, тонкая или толстая;

¦ окраске: белая, кремовая, зеленоватая, розоватая;

¦ структуре: крупно- и мелкозернистая, грубая, нежная, полутающая, тающая, маслянистая, очень сочная, сочная, малосочная, сухая;

¦ вкусу мякоти: сладкая, кисло-сладкая, винно-сладкая, пряная, вяжущая, освежающая;

¦ размеру: мелкие (25-50 г), средние (100-150 г), крупные (200-300 г), очень крупные (свыше 300 г);

¦ срокам созревания: летние, осенние, зимние. Летние сорта груш созревают в июле-августе, сохраняются 10-20 дней. Наиболее распространенные летние сорта: Любимица Клаппа, Ильинка, Лимонка, Дюшес летний, Маслянистая летняя. Осенние сорта снимаются в стадии съемной зрелости в конце августа - начале сентября, хранятся 1.5-3 месяца, достигают потребительской зрелости во время хранения.

Помологические сорта: Лесная красавица, Бере слуцкая, Бере лошицкая, Мраморная, Виневка. Зимние сорта груш собираются в съемной зрелости в конце сентября и в октябре. При сборе имеют твердую, невкусную, без аромата мякоть. Выдерживают дальние перевозки, хранятся 4-6 месяцев, дозревают при хранении. Наиболее распространенные сорта: Белорусская поздняя. Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя.

Айва. Айва культивируется на Северном Кавказе, в Крыму, в Молдове, в Средней Азии. Плоды айвы яблокообразные, округлые или грушевидной формы. Кожица имеет одну окраску: зеленую или желтую, мякоть плотная, малосочная, вкус сладковатый, терпко-вяжущий. Плоды айвы отличаются особым сильным ароматом благодаря содержанию большого количества сложных эфиров (в айве преобладают энатовоэтиловый и пеларгоноэтиловый эфиры). Ценные ароматические вещества содержатся главным образом в кожице и в подкожном слое мякоти, поэтому при чистке кожицу не выбрасывают, а используют вместе с отходами сердцевины для приготовления желе, повидла. Из нее готовят ароматные и отличного вкуса варенье, компоты, мармелад, желе, используют в печеном, вареном, замороженном видах, сушат.

Помологические сорта айвы различают по следующим признакам:

¦ форме: яблоковидная, грушевидная, эллиптическая, конусовидная и др.;

¦ состоянию поверхности-, ровная, гладкая, ребристая, бугорчатая; с заметными подкожными точками или ржавыми пятнами и без них;

¦ размеру, мелкая, средняя, крупная;

¦ характеру мякоти: плотная, сочная, малосочная, вяжущая, слабовяжущая, сильновяжущая, сладкая, кислая, кисло-сладкая;

¦ степени опушенности поверхности: слабоопушенная и сильноопушенная;

¦ времени созревания: ранние, средние, поздние. Ранние сорта созревают в конце августа - начале сентября и хранятся 0,5-1 месяца; средние - в середине сентября - начале октября и хранятся 2-3 месяца; зимние сорта - октябрь - начало ноября, сроки хранения - 4-8 месяцев.

Наиболее распространены помологические сорта айвы: Самаркандская крупная, Грушевидная, Яблоковидная.

Экспертиза качества семечковых плодов после изучения сопроводительных документов, внешнего осмотра партии, отбора выборки и объединенной пробы предусматривает ее рассортировку по показателям технических нормативных правовых актов. В зависимости от качества яблоки и груши ранних сроков созревания подразделяют на первый и второй сорта, яблоки и груши поздних сроков созревания - на высший, первый, второй и третий товарные сорта и на две помологические группы: первую и вторую. Общими показателями качества для всех семечковых плодов являются: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. ТНПА устанавливают допустимые отклонения от номинального значения этих показателей: механические повреждения (проколы, нажимы, градобоины), поврежден-ия вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой). Для яблок и груш поздних сроков созревания с декабря месяца допускаются для первого и второго сортов побурение кожицы, подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти. Для айвы и других семечковых плодов такие допустимые отклонения не устанавливаются. Не допускаются плоды загнившие, зеленые, перезревшие, подмороженные, с сильным побурением мякоти, увядшие.

1. Описание транспортировки

Правила автомобильных перевозок регламентируются уставами автомобильного транспорта. Фрукты перевозят в изотермических автомобилях, автофургонах или в автомобилях с бортовой платформой. Для перевозки этих продуктов при температуре наружного воздуха ниже 0°С автотранспортные предприятия должны выделять автомобили с изотермическими кузовами.

При перевозке в автомобилях с открытым кузовом или в автофургонах грузоотправитель обязан утеплять груз. Грузоотправитель должен предъявлять к перевозке груз в таре, отвечающей требованиям соответствующих стандартов или технических условий.

В период массовых заготовок и реализации плодовой продукции в районах производства разрешается перевозить навалом плоды, идущие на переработку. При перевозке фруктов в открытых ящиках между рядами ящиков должны прокладываться деревянные щиты. Ящики укладывают в кузов автомобиля в 3-4 ряда с таким расчетом, чтобы верхний ряд выступал над бортом кузова не более чем на половину высоты ящика. Их увязывают веревкой и укрывают брезентом.

При отправке продукции грузоотправитель обязан передать автотранспортному предприятию вместе с товарно-транспортной накладной также и качественное удостоверение с отражением в нем качества продукции.

Дальние перевозки продукции осуществляют специализированным транспортом (авторефрижераторами). До загрузки плоды в хозяйствах-грузоотправителях должны быть предварительно охлаждены или загружены для отправки в ночное время.

Правила железнодорожных перевозок плодов отражены в Уставе железных дорог России и Правилах перевозок грузов по железным дорогам. Для каждого вида плодов и овощей установлены предельные сроки перевозок (в сутках) исходя из периода года и типа вагонов, в которых груз перевозят (изотермические с охлаждением или крытые неохлаждаемые).

Требования к качеству плодов и таре при железнодорожных перевозках аналогичны требованиям к этой продукции при автомобильных перевозках. Перевозка плодов в изотермических вагонах с охлаждением и отоплением допускается только в таре.

В удостоверении о качестве продукции грузоотправитель должен точно отразить качественное состояние и транспортабельность груза (в сутках), а для охлажденных плодов - их температуру при загрузке в вагоны. Для плодов, кроме того, указываются название помологических сортов, дата сбора и упаковки. Скоропортящиеся грузы к перевозке не принимаются, если срок их транспортабельности (в сутках) менее срока доставки, установленного правилами перевозок грузов по железной дороге.

Высота укладки ящиков - лотков с семечковыми плодами при перевозке в вагонах-рефрижераторах и крытых вагонах не должна превышать 160-180 см. Рефрижераторные вагоны перед подачей под погрузку предварительно охлаждают в летнее время и обогревают в зимнее до температур, предусмотренных соответствующими инструкциями. Семечковые плоды перевозят при температуре 2-5°С. Погрузка в рефрижераторный вагон неохлажденных продуктов запрещена, поэтому их охлаждают до оптимальной температуры транспортирования за 3-4 сут. до отправления.

Правила воздушных перевозок регулируются Воздушным кодексом и Правилами перевозок пассажиров, багажа и грузов по воздушным линиям России. Плоды, принимаемые к перевозкам воздушным транспортом, должны сопровождаться удостоверением о качестве, в котором указывают сроки перевозок грузов. Сроки исчисляются с момента приема продукции к перевозке местным аэропортом. Скоропортящиеся продукты не принимаются к перевозкам, если не может быть обеспечена перевозка этих грузов в сроки, указанные грузоотправителем.

Продукты завозят в аэропорт в день отправления груза, но не позже чем за 3 ч до вылета самолета. Как правило, аэрофлот выполняет транзитные доставки груза. Грузоотправитель обязан уведомить грузополучателя о времени вылета самолета, которым отправлена в его адрес продукция.

Контейнерные перевозки являются одной из наиболее прогрессивных и эффективных форм транспортирования семечковых плодов. Они обеспечивают сохранность качества продукции, ускоряют доставку, позволяют механизировать погрузочно-разгрузочные работы на всех этапах следования продукции от производителя до потребителя.

Контейнерные перевозки осуществляются всеми видами транспорта.

Контейнеры, принадлежащие торговым организациям, отпускают или отгружают в адрес заготовительных организаций. По мере поступления контейнеров от предприятий торговли и заводов-изготовителей заготовительные предприятия направляют их в предприятия своей зоны деятельности и сдают лицам, уполномоченным на это руководством хозяйства.

Пригородные хозяйства завозят необходимое им количество контейнеров непосредственно с ближайшей плодоовощной базы, куда они отправляют свою продукцию.

Загруженные в поле или на сортировочных пунктах хозяйств контейнеры доставляют автотранспортом на пристанционные пункты для отправления потребителям по разнарядкам заготовительных организаций.

2. Хранение

Особенность хранения семечковых плодов -- это способность дозревать в послеуборочный период (осенние и зимние сорта). Поэтому в основе технологии их длительно хранения лежит комплекс действий, задерживающих процессы созревания и стабилизирующих устойчивость к возбудителям порчи. Плоды летних сортов созревают на дереве, их послеуборочное хранение не продолжительно.

Для замедления созревания и продления периода хранения семечковые плоды предварительно охлаждают в короткие сроки после уборки. У них интенсивность дыхания ниже, по сравнению с другими плодами, а устойчивость к микроорганизмам выше, поэтому темпы предварительного охлаждения замедляют. Перед транспортированием и закладкой на хранение плоды охлаждают до температуры 0-6 °С, однако скорость охлаждения бывает разная. До оптимальной температуры хранения (2-4 °С) плоды холодоустойчивых сортов охлаждают за 4-5 суток, холодочувствительных -- за 5 суток. Для яблок более эффективно быстрое охлаждение до температуры 5-7 °С с регламентированным доохлаждением до температуры хранения. Благодаря этому срок хранения увеличивается на 1-1,5 месяца.

Этот процесс чаще всего производят в камерах стационарных холодильников. Скорость процесса регулируют объемом суточной загрузки продукции (не более 10% вместимости камеры). Режимы выбирают в зависимости от зоны. Также для охлаждения и хранения используют холодильник из легких металлических конструкций арочного типа. Он состоит из 2 параллельных блоков, где расположены камеры. К его торцовым сторонам примыкает цех товарной обработки. Вместимость его до 1100 т.

Принцип их основан на скоростном охлаждении в интенсивном потоке воздуха. Холодный воздух, подаваемый с большой скоростью, увеличивает обдув поверхности упаковок и способствует более быстрой отдаче тепла продукцией. Период охлаждения составляет 10-20 часов. Эти аппараты после предварительного охлаждения используют так же в качестве холодильника для хранения.

Способы хранения семечковых плодов

Плоды семечковых хранят 5 способами:

· холодильное хранение;

· с применением РГС;

· с применением МГС;

· с применением химической обработки;

· с применением радиационной обработки.

Способ выбирается с учетом климата места хранения, сорта, а так же с финансовым положением хозяйства.

Холодильное хранение

Факторы холодильного хранения, включают целенаправленно регулируемые параметры среды, окружающей продукты. К ним относятся: температура, влажность, состав газовой среды и ее движение в помещениях. Оптимальная температура длительного хранения для семечковых плодов многих сортов 0…-1 °С. Но для некоторых сортов яблок оптимальная температура хранения 0…-2 °С. Для нехолодостойких плодов температуры более высокие 2…4 °С. Так же выбор температурного режима зависит от степени зрелости плодов (сроков съема).

Для груш холодостойких сортов лучшими температурами будут 0…1 °С, а для теплолюбивых 1…3 °С.При отрицательных температурах они теряют способность к дозреванию.

Как правило, в течении всего периода хранения для каждого и вида и сорта плодов поддерживают стабильную температуру. Однако эффективно изменение температуры на определенных этапах хранения -- применяют ступенчатое охлаждение яблок. При этом способе: температура при закладке 5 °С, через 1 месяц -- 3 °С, а еще через месяц -- 1 °С.

Влажность среды влияет на потери массы от испарения влаги. Для яблок оптимальная влажность среды 90-95%, а для груш и айвы 85-90%. Для ускорения отвода тепла дыхания плодов, выравнивания температурно-влажностных характеристик в объеме штабеля регламентируют величину и кратность воздухообмена.

Воздухообмен главная составляющая хранения. Движение воздуха необходимо для быстрого отвода тепла, равномерного распределения поступающего охлажденного воздуха в объеме камеры, предотвращения значительного перепада температуры в массе хранящейся продукции. При быстром воздухообмене увеличивается сушка продукции, при слишком медленном -- перепады температуры, ведущие к образованию порчи. В связи с этим применяют вентилирование, при этом учитывая видовые и сортовые особенности продукции. Расход воздуха при активном вентилировании составляет 20-40 м3 на тонну продукции. При недостаточном вентилировании может возникать конденсация водяного пара и образование водяной пленки на поверхности плодов.

Важную роль, при хранении в холодильных камерах, играют режимы систем охлаждения. Принудительная подача воздуха в штабеля продукции и в промежутки между ними способствует стабильному поддержанию температуры. При этом режиме усушка плодов и отпотевание уменьшается.

При этом способе применяются стационарные холодильники, как и для предварительного охлаждения.

Хранение с применением РГС и МГС

Весьма эффективно хранение семечковых плодов в РГС. Сочетание оптимальных температурно-влажностных условий хранения с направленно измененным составом газовой среды в наибольшей мере замедляет интенсивность дыхания, выделение этилена, активность окислительно -- восстановительных процессов в растительных тканях. В результате задерживается созревание продукции, снижаются потери от физиологических расстройств, порчи и естественной убыли массы.

Выявлены основные тенденции в характере изменения содержания основных компонентов РГС: кислорода (О2), диоксида углерода (СО2), азота (N2). В зависимости от видовых и сортовых особенностей продукции применяют РГС с увеличением (до определенных размеров) количеством СО2 и пониженным содержанием О2. Долю N2 в атмосфере оставляют постоянной или уменьшают. Иногда хранят в среде с повышенным содержанием N2.

Применение газовых сред уменьшает потери от холодовых болезней у плодов нехолодоустойчивых сортов в результате повышения температуры хранения до 3…4 °С. Важен правильный подбор РГС.

РГС создают с помощью следующих установок: УРГС -- 2Б с генератором проточного типа, РГСС -- 400М, типа «Барс». Также применяют стационарные холодильники с РГС.

Один из простых и наиболее доступных способов хранения плодов в измененном газовом составе -- создание МГС в полиэтиленовых упаковках, в т. ч. с помощью газоселективных мембран. Разработан способ хранения яблок и груш в герметично закрытых пакетах из полиэтилена толщиной 40…50 мкм при следующем составе газовой среды (%): для яблок -- O2 7…10, СO2 3…5; для груш -- O2 9…11, СO2 7…8. Для более точного регулирования состава газовой среды созданы упаковки-накидки из полиэтилена толщиной 100…200 мкм. Вместимость накидок 0,6...10 т, в них встроены газоселективные мембраны МД-СК, МДО-АС, МД-А1. Чтобы достичь оптимального состава МГС, мембраны размещают с каждой из четырех сторон накидки. Для хранения в МГС наиболее пригодны яблоки зимних лежких сортов (Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Джонатан, Пепин лондонский и др.).

Через две с половиной недели после закладки яблок на хранение в упаковках вместимостью 25…250 кг формируется газовый режим с содержанием O2 6,6…7,9 % и СO2 3,9…5%. В период хранения плодов в упаковках с га- зоселективной мембраной МД-СК. концентрация O уменьшается до 6,2%, количество СО повышается до 8,7%. При использовании мембраны МДО-АС в тех же условиях содержание O2 составляет 8,4%, СO2 4,5%. После хранения в МГС плоды обладают более плотной консистенцией. Способ малоэнергоемок и прост в применении.

Хранение с применением химических и радиационных средств

Химические и физические способы обработки растительной продукции направлены на задержку развития возбудителей порчи, а так же на замедление послеуборочного созревания, старения, предупреждение прорастания. транспортировка фрукт хранение сертификация

Сернистые препараты, в том числе сернистый ангидрид, достаточно часто используют для замедления развития серой гнили. Довольно эффективен препарат метабисульфита калия (НТБК), который при хранении выделяет в атмосферу небольшое количество диоксида серы (SO2). Применяют его в виде таблеток размещенных в перфорированных пакетах. На один ящик добавляют по 40-50 таблеток (20-25 г), или 2,8 кг/т.

Некоторые препараты основаны на антисептическом действии хлора. Для яблок применяют раствор хлористого кальция.

Антисептическую обработку часто сочетают с различными покрытиями, включающими воска, жирные кислоты, эфиры глицерина, парафин и др. Подбирая покрытия для плодов , учитывают особенности метаболизма растительных объектов и обеспечивают газообмен с окружающей средой. Для яблок эффективен протексан -- смесь жидкого парафина, жирных спиртов и кислот, эфиров глицерина с добавлением сорбиновой кислоты. Радиационный способ обработки характеризуется достаточной универсальностью, его применяют для широкого ассортимента продукции в любой упаковке. В процессе обработки практически не меняется температура продукции. Качество продукта сохраняется даже при более высокой, чем обычно принято, температуре хранения. Следовательно, создается возможность для экономии холода.

Одно из перспективных направлений радиационного способа -- обработка плодов для продления сроков хранения в послеуборочный период. На основе изучения пост радиационных изменений всех факторов лежкости для обработки плодов рекомендованы дозы 2000…3000 гр. В результате их применения снижается общее количество поверхностной микрофлоры, задерживается ее последующее развитие, что, в свою очередь, в 2-3 раза уменьшает потери от порчи малолежких плодов при хранении.

Радиационной обработкой замедляют или ускоряют созревание плодов и овощей. При облучении дозами 1000…2000 гр замедляется созревание яблок и груш. В тоже время доза 500 гр ускоряет появление характерных признаков потребительской зрелости.

3. Приемка на склад

Принимают плоды по количеству и качеству.

Приемку плодов по качеству проводят путем проверки соответствия фактического количества данным сопроводительных документов и в общепринятом порядке.

Приемку плодов по качеству проводят товароведы с привлечением в случае необходимости представителей Инспекции по качеству.

Бюро товарных экспертиз или Всесоюзной торговой палаты в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. При приемке подвергают осмотру всю партию для установления ее однородности, качества, правильности упаковки и маркировки.

В торговых организациях такая приемка проводится выборочным методом. Для этого от поступившей партии продукции отбирают средний образец: от партии до 100 упаковок не менее 3 упаковок, свыше 100 упаковок на каждое последующее полные и неполные 50 упаковок - дополнительно по одной упаковке.

Для яблок ранних сортов созревания, груш, айвы, сливы и алычи крупноплодной, абрикосов, рябины черноплодной, малины, красной и белой смородины из каждой единицы упаковки, вошедшей в выборку, отбирают разовые пробы массой не менее 10% плодов. Разовые пробы объединяют и анализируют по показателям действующих стандартов. Результаты проверки распространяют на всю партию.

Качество плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим показателям относят внешний вид, размер, допускаемые отклонения. Внешний вид проверяют по форме и окраске, отсутствию повреждений - механических, сельхозвредителями и болезнями, состоянию плодоложки. Размер определяют по наибольшему поперечному диаметру; не устанавливается только для мелкоплодных сортов яблок, сливы, алычи, вишни 2-го сорта, черешни и для большинства ягод. Для орехов устанавливается масса плодов.

Допускаемые отклонения устанавливают по единичным показателям внешнего вида. Допускаются отклонения по форме, окраске, свежести, состоянию поверхности. Из механических повреждений в ограниченном количестве допускаются потертость, царапины, гладобоины, нажимы, проколы, а из вредителей - плодожорка, щитовка. Из физиологических заболеваний допускаются увядание, загар, подкожная пятнистость цитрусовых, побурение и перезревание вишни; из микробиологических заболеваний - парша яблок и груш, сажистый гриб цитрусовых, клястроспориум абрикосов.

К специфическим показателям относят степень зрелости - для семечковых плодов, вкус и запах - для цитрусовых плодов, бананов, винограда, орехов, количество осыпавшихся, горошащихся ягод и массовую долю сахаров, плотность грозди, наличие нецелых кистей - для винограда, влажность - для орехов, консистенцию - для бананов и ананасов.

При сортировке плоды подразделяют на две категории качества: стандартные и нестандартные.

В зависимости от нормативных характеристик показателей качества большинства видов стандартных плодов делят на сорта. Не делят на товарные сорта только цитрусовые, мелкоплодную сливу, алычу, ягоды (кроме земляники).

При приемке семечковых, косточковых плодов и ягод допускается содержание до 10-15% плодов низшего сорта в партии высшего сорта. Если указанные допуски превышены, то вся партия переводится в низший сорт или в нестандартную.

4. Складирование

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направленных в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыли и порчу товаров.

Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Для поддержания соответствующего санитарного состояния помещений стены окрашивают масляной краской, проводят ежедневную уборку и не реже одного раза в год - генеральную уборку с дезинфекцией и дезинсекцией помещений. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени, ржавчины.

Свежие плоды хранят в затаренном виде в специальных хорошо вентилируемых кладовых, не имеющих естественного освещения. Плоды размещают в кладовых отдельно от картофеля и овощей. Ящики, лотки, корзины с продукцией устанавливают на подтоварники штабелями высотой 1.5-2м.

Для хранения свежей плодоовощной продукции соблюдают определенный температурный режим и влажность воздуха.

Чтобы сохранить убыль массы плодоовощной продукции при хранении, штабеля ящиков с продукцией рекомендуется покрывать увлажненной тканью, бумагой и по мере высыхания покрытия опрыскивают чистой водой. Охлажденную продукцию можно также укрывать полиэтиленовой пленкой.

Для сокращения потерь в магазинах необходимо шире применять хранение в холодильниках и охлаждаемых прилавках.

На холодильное хранение рекомендуется размещать в кладовых и торговых залах магазинов яблоки летних сортов, косточковые плоды, ягоды и виноград. Яблоки осенних и зимних сортов допускается хранить в кладовых без искусственного охлаждения в целях рационального использования холодильников.

Для ликвидации сверхнормативных потерь и сохранения качества свежих плодоовощных товаров время их хранения и продажи не должно превышать установленных сроков: семечковые плоды (яблоки, груша, айва и другие) - с охлаждением в транспортной таре (ящики, тара-оборудование) - 8 суток, без охлаждения - 4 суток; косточковые плоды (абрикосы, слива, вишня, черешня, кизил и другие) - с охлаждением в транспортной таре (ящики, лотки) лежат и осенью - 2 суток, персики - при тех же условиях - 9 суток.

5. Переработка

В целях снижения потерь и сохранения качества семечковых плодов более продолжительное время рекомендуются следующие способы их переработки: мочение, консервирование в герметически укупоренной таре, консервирование с помощью сахара, обработка сырья химически консервантами, сушка, приготовление пюре и сока.

6. Сертификация

Яблоки свежие для промышленной переработки (см. Приложение № 1)

Таблица № 1

Наименование показателя	Норма для товарного сорта
	1-го	2-го
1. Внешний вид	Плоды здоровые, свежие, целые, чистые, вполне развившиеся, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без нее
		Допускаются плоды нетипичной для данного помологического сорта формы и окраски
2. Запах и вкус	Свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса
3. Степень зрелости	Техническая, потребительская. Плоды однородные
	по степени зрелости
4. Массовая доля растворимых сухих веществ в сокс плодов. %. не менее:
для сортов ранних сроков созревания	10,0	9.0
для сортов поздних сроков созревання:
для Белорусской ССР. Латвийской ССР. Литовской
ССР. Эстонской ССР	10,0	10.0
для других регионов страны	12.0	11.0
5. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см. не менее
	6.0	Не нормируется
6. Содержание плодов менее установленного раз
мера. но не более чем на 1 см, %. не более	10.0	--
7. Сетка на плодах:
слабая (тонкая, сстсподобная. не резко контрастирующая с окраской плода)	Не ограничивается
сильная, шероховатая	Не допускается	Не ограничивается
8. Нажимы, градобоины, зарубцевавшиеся повреждения вредителями (кроме плодожорки) и болезнями обшей площадью. см. не более	3 см2, в т. ч. не более 3 пятен парши, каждое диаметром не более 0.3 см	'/4 поверхности плода, в т. ч. пятна парши обшей площадью не более */„ поверхности плода
зарубцевавшиеся проколы	Не допускаются	Не ограничивается
9. Содержание плодов со свежими проколами, %. не более	Не допускается	10,0
10. Содержание плодов с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой. 58. не более	2.0	10.0

Список литературы

1. Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов- на-Дону 2002 год - 448стр.

2. . В.Г. Лифляндский. М. Н. Андронова «Лечебные свойства пищевых продуктов» С-П. Азбука 1997г.

3. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990. 288 с.

4. http://standartgost.ru/0/2490/2461/1448/2493-semechkovye_plody

5. http://standartgost.ru/g/pkey-14293819191

6. http://www.sweli.ru/dom/dacha/sadovodstvo/pererabotka-dikorastuschih-plodov-i-yagod.html

7. http://www.ronl.ru/referaty/marketing/475519/

Приложение № 1













Приложение № 2

Правила перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов

(утв. приказом МПС РФ от 18 июня 2003 г. № 37)

(с изменениями от 14 сентября)

1. Общие положения

1.1. Настоящие Правила разработаны в соответствии со статьей 3 Федерального закона "Устав железнодорожного транспорта Российской Федерации" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2003, № 2, ст.170) (далее - Устав) и определяют порядок осуществления перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов.

1.2. К скоропортящимся грузам относятся грузы, которые при перевозке железнодорожным транспортом требуют защиты от воздействия на них высоких или низких температур наружного воздуха, ухода или особого обслуживания в пути следования.

Перечни скоропортящихся грузов (далее - грузы) и предельные сроки их перевозки в изотермических вагонах (рефрижераторные, молочные цистерны, изотермические вагоны-цистерны и цистерны-термосы), крытых вагонах в зависимости от термической, технологической обработки и периода года указаны в приложениях 1, 2, 3, 4 и 5 к настоящим Правилам.

Под периодами года в настоящих правилах принимаются периоды, установленные на основании климатических данных по регионам страны.

1.3. Грузы перевозятся в специализированных изотермических вагонах (рефрижераторные вагоны, вагоны-термосы, цистерны-термосы, молочные цистерны и изотермические вагоны-цистерны), крытых вагонах, рефрижераторных и универсальных контейнерах.

Все транспортные средства, используемые для перевозок пищевых продуктов, согласно статье 19 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст.150) должны иметь санитарные паспорта, оформленные в установленном порядке.

Порядок освидетельствования транспортных средств и выдачи санитарных паспортов определяют органы Госсанэпиднадзора на железнодорожном транспорте совместно с перевозчиком.

В соответствии со статьей 22 Устава расходы перевозчика, связанные с освидетельствованием транспортных средств и выдачей санитарных паспортов на транспортные средства, возмещаются за счет грузоотправителей, грузополучателей.

Санитарные паспорта в отношении транспортных средств, не принадлежащих перевозчику, получает собственник или арендатор данных транспортных средств.

1.4. Перевозка грузов на особых условиях, устанавливаемых в соответствии со статьей 8 Устава, осуществляется в следующих случаях:

для грузов, не указанных в приложениях 1, 2, 3, 4 и 5 к настоящим Правилам;

импортных грузов, следующих из российских портов, назначением на железнодорожные станции Российской Федерации;

при несоответствии тары, упаковки и состояния груза требованиям нормативно-технической документации или при применении новых видов тары и упаковки;

при перевозке на срок выше предельного срока перевозки, установленного настоящими правилами;

при использовании подвижного состава, в котором не предусмотрена перевозка грузов настоящими Правилами;

при проведении опытных перевозок грузов;

и в иных случаях, не предусмотренных настоящими Правилами.

При перевозке импортных грузов через российские пограничные, передаточные станции с перегрузом их на этих станциях могут устанавливаться особые условия перевозки по соглашению между перевозчиком и грузополучателем. Допускается заключение указанных договоров с транспортно-экспедиционными организациями, уполномоченными грузоотправителями или грузополучателями.

При перевозке грузов на особых условиях грузоотправитель делает отметку в транспортной железнодорожной накладной (далее - накладная) в соответствии с правилами заполнения перевозочных документов на перевозку грузов железнодорожным транспортом.

1.5. Если при рассмотрении возможности перевозки грузов на особых условиях заданные грузоотправителем температурный режим или какие-либо другие условия перевозки не могут быть обеспечены имеющимися транспортными средствами, то перевозчик имеет право отказать в приеме заявки на перевозку грузов.

1.6. Периоды года (далее - периоды), с учетом которых в зависимости от климатической зоны нахождения груза в пути следования определяется способ перевозки грузов, указаны в приложении 6 к настоящим Правилам.

С учетом конкретных погодных условий сроки начала и окончания периодов, указанные в приложении 6 к настоящим Правилам, могут временно изменяться перевозчиком, в том числе по обращению грузоотправителей.

При выборе способа перевозки груза грузоотправитель должен учитывать расчетный срок доставки, срок транспортабельности груза, а также наиболее неблагоприятный период в разных климатических зонах нахождения его в пути следования с учетом обеспечения сохранности и качества груза.

1.7. Предъявляемые к перевозке грузы должны соответствовать требованиям, установленным нормативными документами (стандартами, техническими условиями и иными документами), удостоверяющими качественное состояние груза, тары и упаковки.

Грузы перевозятся железнодорожным транспортом в следующих видах транспортной тары: закрытых деревянных, дощатых и картонных ящиках, а также ящиках-лотках, бочках, мешках, сетках, бидонах, флягах, барабанах, специализированных стоечных поддонах.

Указанная тара должна быть исправной, прочной, чистой, без следов течи, обеспечивать возможность погрузки, выгрузки и штабелирования груза механизированным способом.

Охлажденное, остывшее, замороженное и подмороженное мясо (туши, полутуши, четвертины) допускается перевозить без упаковки.

Для проверки соответствия состояния груза, тары или упаковки требованиям нормативных документов грузоотправитель предъявляет документы (стандарты, технические условия или иные документы), удостоверяющие качественное состояние груза, тары или упаковки. При несоответствии груза, тары или упаковки нормативным документам или не предъявлении этих документов перевозчик вправе отказать в перевозке груза.

1.8. Перевозчик и владелец инфраструктуры железнодорожного транспорта общего пользования могут выборочно проверить качество предъявляемых к перевозке грузов, состояние тары или упаковки и соответствие их нормативным документам.

Проверку производят в процессе предъявления груза к перевозке. Температуру замороженных, мороженых, подмороженных, остывших и охлажденных грузов измеряют в момент погрузки в вагон. Вскрытие отдельных мест с грузом и последующая упаковка груза после проверки, а также пломбирование вагонов и контейнеров запорно-пломбировочными устройствами обеспечивает грузоотправитель.

Перевозчиком и владельцем инфраструктуры железнодорожного транспорта общего пользования не проверяется соответствие груза по товарной сортности при его предъявлении к перевозке.

Перевозчиком и владельцем инфраструктуры железнодорожного транспорта общего пользования также не проверяется качество груза в герметической упаковке (банки, бутылки, бочки и другая герметическая упаковка) при предъявлении к перевозке и выдаче.

1.9. При предъявлении грузов к перевозке вместе с накладной грузоотправитель представляет перевозчику соответствующий документ о качестве груза, датированный днем погрузки в вагон, контейнер. В документе о качестве груза должно быть указано точное наименование, качественное состояние, срок транспортабельности груза в сутках и температура груза перед погрузкой, а также для:

груза охлажденного и мороженого - температура продукта при погрузке в вагон;

мяса охлажденного и остывшего всех видов, птицы битой - дата убоя животных и птицы;

дрожжей хлебопекарных прессованных - дата выработки, стойкость, подъемная сила, влажность и кислотность;

плодово-ягодных культур - помологический сорт (для винограда - ампологический сорт), дата сбора;

овощных культур - ботанический сорт, дата сбора;

маргарина, жиров хлебопекарных, кулинарных и кондитерских брусковых - показатель твердости;

грузов, перевозимых в рефрижераторных вагонах - пределы допускаемых изменений температуры в соответствии с нормативными документами.

Грузоотправитель к накладной дополнительно прикладывает:

при перевозке плодов семечковых, косточковых, цитрусовых, бананов, ягод, овощей, бахчевых культур и картофеля (далее - плодоовощи) - документ о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов;

при перевозке пищевых продуктов и сырья животного происхождения - ветеринарное свидетельство или ветеринарный сертификат в соответствии с правилами перевозок железнодорожным транспортом грузов, подконтрольных Госветнадзору;

при отгрузке плодоовощей, растений живых, семенного и посадочного материала из зон, объявленных под карантином, а также при экспортно-импортных перевозках таких грузов - фитосанитарный (карантинный) сертификат в соответствии с правилами перевозок железнодорожным транспортом подкарантинных грузов.

На оборотной стороне накладной в графе "Особые заявления и отметки отправителя" грузоотправитель указывает наименование, номер и дату выдачи прилагаемых документов.

1.10. При перевозке грузов в рефрижераторной секции грузоотправитель должен представить накладную и другие сопроводительные документы на каждый грузовой вагон.

В верхней части накладной ("Место для особых отметок и штемпелей") грузоотправителем проставляется штемпель "СКОРОПОРТЯЩИЙСЯ" и дату истечения срока доставки.

1.11. Перевозчик вправе отказать в приеме груза к перевозке, если срок транспортабельности, указанный в документе о качестве, и предельный срок перевозки менее срока доставки, установленного в соответствии с правилами исчисления сроков доставки грузов железнодорожным транспортом.

Груз также не принимается к перевозке по истечении срока хранения или если суммарная продолжительность хранения от даты изготовления до погрузки и срока доставки превышает срок хранения, установленный нормативными документами.

1.12. Завоз грузоотправителем грузов для погрузки в местах общего пользования разрешается только на основании принятой заявки на перевозку грузов железнодорожным транспортом в согласованный день погрузки.

Замороженные, мороженые, подмороженные, остывшие и охлажденные грузы в летний и переходный периоды, а также грузы, боящиеся подморозки в зимний период, должны доставляться на место погрузки защищенными от воздействия температуры наружного воздуха.

1.13. Перевозка в одном вагоне, контейнере грузов разных наименований допускается только в отношении не выделяющих и не воспринимающих запахи грузов, имеющих одинаковые условия их перевозки и способ обслуживания.

В этом случае срок доставки таких грузов не должен превышать предельного срока перевозки, установленного для наименее стойкого груза.

1.14. Переадресовка грузов при условии соблюдения предельных сроков перевозки допускается:

на станциях первоначального назначения - с оформлением нового перевозочного документа, за исключением перевозки грузов, следующих по перевозочным документам прямого международного сообщения, с приложением к нему вновь составленного документа о качестве груза;

в пути следования, за исключением перевозки грузов, следующих по перевозочным документам прямого международного сообщения, - по первоначальным перевозочным документам без предоставления нового документа о качестве груза при условии, если груз может быть доставлен на новую станцию назначения до истечения срока его транспортабельности, указанного в документе о качестве;

импортных и экспортных грузов, перевозимых по перевозочным документам соответствующего международного сообщения, - по первоначальным перевозочным документам и документе о качестве груза, если срок транспортабельности груза, указанный в нем или выписке из акта экспертизы, заканчивается после срока его доставки на станцию нового назначения.

Переадресовка грузов не допускается:

если срок транспортабельности груза, указанный в документе о качестве, истек или истекает ранее срока доставки груза на новую станцию назначения;

при перевозке грузов на особых условиях, если иное не предусмотрено соглашением сторон;

отдельных вагонов с грузом с отцепкой из состава рефрижераторной секции.

1.15. Переадресовка грузов, подконтрольных органам Государственного ветеринарного надзора или органам Государственной Инспекции по карантину растений Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, производится согласно правилам перевозок железнодорожным транспортом грузов, подконтрольных Госветнадзору, и правилам перевозок железнодорожным транспортом подкарантинных грузов соответственно.

1.16. Переадресовка грузов после истечения срока доставки может быть разрешена только после проверки состояния и качества груза с выдачей нового документа о качестве груза.

1.17. Скорость перевозки грузов определяется и указывается в накладной грузоотправителем.

При этом грузы в специализированных изотермических вагонах и рефрижераторных контейнерах перевозятся только большой скоростью.

1.18. При составлении коммерческого акта о порче грузов, перевозимых в рефрижераторных вагонах, рефрижераторных контейнерах с поддержанием температурного режима, к коммерческому акту прикладывается выписка из рабочего журнала о температурном режиме в пути следования, заверенная подписью руководителя обслуживающей бригады.

1.19. Перечень грузов, подлежащих сопровождению и охране в пути следования, устанавливается в соответствии с правилами перевозок грузов железнодорожным транспортом с сопровождением и охраной грузоотправителей, грузополучателей.

При перевозке в зимний и переходный периоды одиночными вагонами грузов с отоплением перевозчик предоставляет крытые вагоны без дополнительного оборудования. Печи и печное оборудование предоставляются грузотправителем, а устанавливаются грузоотправителем или перевозчиком по договору.

Перевозка с отоплением в зимний период грузов в сопровождении проводника грузоотправителя, грузополучателя производится при температуре наружного воздуха не ниже минус 25 °С на всем пути следования и на дальность перевозки не более 5000 км.

Перевозка грузов вместе с проводником в одном вагоне допускается во все периоды года.

1.20. Промывка, ветеринарно-санитарная обработка крытых и изотермических вагонов (рефрижераторные вагоны, вагоны-термосы) независимо от принадлежности после выгрузки грузов обеспечивается перевозчиком за счет грузополучателей, если иное не предусмотрено соглашением сторон.

Промывка, ветеринарно-санитарная обработка специализированных изотермических вагонов (цистерны-термосы, молочные цистерны, изотермические вагоны-цистерны), а также рефрижераторных и универсальных контейнеров независимо от принадлежности производится грузополучателем, если иное не предусмотрено соглашением сторон.

Перечень грузов, после перевозки которых производится промывка крытых вагонов, приведен в приложении 12 к настоящим Правилам.

После выгрузки грузов специализированные изотермические вагоны (рефрижераторные вагоны, вагоны-термосы) подлежат промывке во всех случаях, кроме случаев, когда после выгрузки всех видов консервов, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, соков, пива, вина, шампанского, минеральной воды эти же вагоны будут использованы под погрузку аналогичных грузов.

Перечень грузов, после перевозки которых производится ветеринарно-санитарная обработка специализированных изотермических вагонов (рефрижераторные вагоны, вагоны-термосы) и крытых вагонов, приведен в приложении 13 к настоящим Правилам.

...