Товарознавча характеристика шоколаду

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Вступ

1. Стан ринку шоколаду в Україні

2. Класифікація та вимоги до якості шоколаду

3. Етапи формування споживних властивостей шоколаду

4. Товарознавча оцінка якості шоколадної плитки

5. Рекомендації щодо придбання і споживання шоколаду

Висновки і пропозиції

Список літератури

ринок шоколад споживчий товарознавчий

Вступ

Метою курсової роботи є товарознавче дослідження шоколадної плитки, що представлена на ринку України. Ця тема досить актуальна на сьогодні, адже майже кожен полюбляє та купує ці ласощі. Тому дослідження ринку, етапів формування споживних властивостей, вимог до якості та факторів, що впливають на споживні властивості шоколадної плитки є дуже важливим. Шоколад - продукт, який протягом свого існування пережив трансформацію від гіркого ритуального напою до вишуканого десерту. Це продукт, який піднімає настрій, дарує задоволення та неймовірну насолоду. Ним ласують діти і дорослі, чоловіки і жінки, на свята і в будні. Шоколад став дуже популярним в сучасному цивілізованому світі. Його легко можна побачити на прилавках магазинів різних країн в усіх куточках світу. Історія шоколаду розпочалася з моменту, коли древні племена Майя і Ацтеків виявили чудові властивості какао. Невідомо, хто саме винайшов перший шоколад, проте відомо, що і Майя, і Ацтеки робили з какао-бобів особливий напій - ксокоатль. У 600 році до н.е. Майя мігрували в північну частину Південної Америки і організували на території сучасного Юкатану перші плантації какао. Вчені вважають, що народу Майя какао було відоме ще за кілька століть до цього. На їхню думку вони використовували дикорослі какао-боби для розрахунку як грошовий еквівалент.Відповідно до легенди Ацтеків, насіння какао потрапило на землю з раю, тому воно дає силу і мудрість всім, хто споживає його плоди. Багато століть шоколад існував лише в рідкій формі. Цей напій був частиною різноманітних урочистих подій - від магічних ритуалів до шлюбних церемоній. Вважається, що першим, хто привіз какао в Європу, був Колумб. Зі своєї четвертої подорожі в Новий Світ він привіз какао-боби в подарунок королю Фердинанду, але на фоні інших скарбів «їжі богів» не надали належного значення. Провідні лікарі 17-18 століть прописували своїм багатим пацієнтам шоколад як загальнозміцнюючий засіб і ліки від багатьох хвороб. Шоколад зазвичай прописували дітям і чоловікам, додаючи в напій молоко, вино, спеції, і навіть пиво. У 19 столітті лідером з виробництва какао-бобів була Венесуела, зараз половина какао вирощується в Бразилії і в Кот-д'Івуарі. Лідером з виробництва шоколаду зараз вважаються США. За споживанням шоколаду на душу населення на першому місці знаходиться Швейцарія. У світі щорічно з'їдається 600000 тонн шоколаду. Виробництво шоколаду - одна з найприбутковіших галузей харчової промисловості.Ще на початку століття в Україні шоколад продавали в аптеках по кілька грам від мігрені.Український народ мало вживає шоколаду всього 2,5-3 кг в рік,і напевно вживають тільки по святах або як делікатес.Лідери шоколаду такі фірми як "Світоч","Крафт Якобс Сушард","Укрпром-інвест".За кордоном своїх регіонах успішно торгує Дніпропетровська кондитерсеая фабрика,Харківська бісквітна фабрика,"Полтава-кондитер".Починаючи з 93-го року,обсяг випуску шоколадних виробів в Україні зріс у 15 разів.А кілька років тому стався безпрецедентний факт-українська шоколадна індустрія витіснила з ринку іноземних кондитерів.Що послужило цьому, може бути низька ціна,а може і якість продукту.Більшість українських фабрик закуповують малоазійський какао. Сьогодні, плитка шоколаду - звичний продовольчий товар, що вражає асортиментом, винаходами дизайну та смаковими властивостями. Це не дивно, адже за статистикою 73 % українців являються постійними споживачами шоколаду. Саме цей продукт займає третину ринку кондитерського виробництва України. А, як відомо, попит народжує пропозицію, тому на українському ринку чітко окреслився розподіл виробництва шоколадної плитки, що є важливим для будь-якої галузі.Властивості шоколаду визначаються такими факторами, як технологія виробництва, маркування, вимоги до якості та багато інших. Адже споживання будь-якого продукту впливає на наше здоров`я, настрій і навіть самопочуття, тому товарознавча оцінка якості є невід`ємною частиною впливу на формування властивостей шоколадної плитки.Завданням курсової роботи є дослідження ринку шоколадної плитки, порівняння органолептичних властивостей зразків різних виробників шоколаду, ознайомитись з факторами, що впливають на якість товару та документами, що встановлюють вимоги до якості. Також провести дослідження декількох зразків шоколадної плитки в лабораторних умовах.

1. Стан ринку шоколаду в Україні

Український ринок шоколадних плиток практично сформований. Існуючі вітчизняні виробники цілком задовольняють купівельний попит, малі виробники займають не суттєву долю цього ринку. Вітчизняна продукція значно потіснила імпортну з дорогого сегменту шоколадних плиток. Місткість ринку плиткового шоколаду України складає 40-45 тис. в рік.Приріст ринку шоколадних виробів у 2004-2005 роках в натуральному виразі склав 28%, а в грошовому - 47% приросту. 2006 рік охарактеризувався зниженням показників, як в натуральному (7%), так і в грошовому (18%) виразі. Разом з тим у 2007 році ринок шоколаду стабільний по об`єму, а у грошовому виразі за перші 7 місяців виріс на 5% в порівнянні з аналогічним періодом 2006 року.Не дивлячись на значне зниження об`ємів виробництва, оператори ринка задоволені 2007 роком, адже вдалось безболісно для попиту підняти ціни та збільшити долю продукції преміям сегмента.Хоча вітчизняні виробники мають намір розвивати свій бізнес і далі, зробити це буде не просто, оскільки ринок кондитерських виробів вже насичений.По останнім маркетинговим дослідженням, шоколад займає до третини ринку кондитерських виробів в Україні, а в Росії - до 45%, що важливо для українських експортерів цього продукту.Головне виробництво корпорації ROSHEN - фабрика ім. К. Маркса є найкрупнішим та єдиним київським виробником шоколаду у плитках. Її шоколад під торговою маркою ROSHEN задовольняє будь-які запити покупця. Торгова марка «Корона» по різноманіттю асортименту, можливо, навіть перевищує ROSHEN, так як пропонує споживачам шоколад з різними добавками - горіхами, фруктами. Користуються стабільним попитом шоколадні плитки «Світоч», однак Nestle одночасно вивела на ринок новий бренд - Nestle Goldchoklet (елітний шоколад - 13-34 грн. за коробку).В останній час деякі компанії роблять ставку на плитку великого розміру. Так з`явились плитки по 200 г.На сьогодні об`єм шоколадної плитки, що відноситься до преміум класу, складають в середньому 3-3,5 тис. т на рік. Така продукція має своє коло споживачів, для яких головне - не ціна, а «елітна» якість. Такі вироби вже можна знайти під торговими марками «Русский шоколад», «Коллекция 1882», Ferrero, Ritter Sport, «Спокуса», «Престиж» та ін.Протягом останніх трьох років відношення частки споживання молочного та чорного шоколаду серед українців складає близько 57% до 35% відповідно (див.малюнок 1). До білого шоколаду українці досі проявляють слабкий інтерес. Кондитерські вироби з масла какао на шоколадному ринку країни займають не більше 8% за показниками продаж.

Малюнок 1 Пріоритетність вподобань українських споживачів

Ще одна майже вільна кондитерська ніша - сегмент «супер-преміум», який в Україні ще не досить освоєний, оскільки потребує не масового виробництва, а креативу.Високий рівень конкуренції серед вітчизняних кондитерських компаній - це, перш за все, гарантія підвищеної якості продукції, а також контролю за ціновою політикою. Одночасно це може гарантувати безпечність українського ринку від неякісного імпорту. Єдине, що може пригальмувати подальший розвиток української кондитерської промисловості, - це труднощі з сировиною, в першу чергу, з шоколадною.По даним з досліджень, на українському ринку шоколадної плитки в тройку лідерів входять ЗАО «Крафт Фудз Україна», корпорація Roshen та Львівська кондитерська фірма «Світоч» (Nestle). Якщо говорити про регіональний розподіл виробництва, то 87% сконцентровано в Сумській, Львівській, Дніпропетровській областях та у Києві. Наприклад, за 8 місяців 2007 року, по даним асоціації «Укркондитер», в Україні випущено 20,5 тис. т шоколаду. З них ЗАО «Крафт Фудз Україна» виготовило 8984 т шоколадних плиток, що складає близько 43,8%, Київська фабрика К. Маркса за цей же період виготовила 6297 т шоколадної плитки, що склало близько 30,72% від загального об`єму виробництва (див. мал.2)

Малюнок 2 Розподіл загального об`єму виробництва

Проаналізувавши ринок можна сказати, що ЗАО «Крафт Фудз Україна» зможе утримати лідерство, однак амбіції у найближчого конкурента - корпорації Roshen - по завоюванню цього ринку колосальні. Разом з тим «ЗАО Крафт Фудз Україна» практично у 2 рази збільшило виробництво шоколаду, тобто можливості у них є.За півроку по даним корпорації Roshen, з початку випуску шоколад Roshen Classic встиг завоювати 14% ринку, при цьому доля плиткового шоколаду компанії Nestle зменшилась до 18%, а «Крафт Фудз» - до 42%. За даними досліджень після виходу плитки Roshen продажі шоколаду «Світоч» (Nestle) зменшились на 10%, «Корони» («Крафт Фудз») - на 9%.Поява нових виробників плиткового шоколаду не може призвести до перерозподілу цього ринку. Вітчизняний ринок шоколадної плитки в цьому році виросте не більше чим на 5%.Експорт українських кондитерських виробів складає до 30% виробництва, а в ціннісному виразі оцінюється сумою порядку 150 млн. долл. Але було б не правильно включати Україну до світових експортерів шоколадних виробів.

До 2005 року вони в основному направлялись у Росію, поки Російською Федерацією не були прийняті міри, що ускладнили поставку українських солодощів у сусідню державу. На російському ринку змогли утриматись тільки ті, хто вчасно придбав виробництво в цій країні.На думку багатьох експертів кондитерського ринку, спад виробництва шоколаду в Україні, зокрема, залежить не стільки від дефіциту сировини (какао), скільки від політичних та економічних протистоянь між Україною та Росією. У 2006 році спостерігалось зменшення експортних поставок української кондитерської продукції в Російську Федерацію. В цілому об`єм експорту у 2006 році зменшився на 5%.Доля імпортної шоколадної плитки у структурі продаж набагато нижче вітчизняної, так як протягом останніх чотирьох років зберігається тенденція до витіснення закордонної продукції з внутрішнього ринку України (див. мал..3).

Малюнок 3 Тенденції експорту шоколадної плитки за останні роки

Можна передбачити, що ця тенденція на українському ринку збережеться на послідуючі роки.В межах України, в східних і центральних регіонах, частка імпортних шоколадних виробів, і зокрема, плитки досягає 10-15%, за рахунок більш високого рівня життя населення. Такий товар продається в основному у великих містах. Але наявність дорогого імпорту не стримує ріст преміум сегменту українських виробників, а, навпаки, сприяє його розвитку.Імпорт поступає переважно з Росії, Франції, Німеччини, Швейцарії, а також, к меншій мірі, з країн Балтії та Білорусі.Враховуючі масштабну присутність місцевих і зосереджених на наших підприємствах закордонних виробників, імпорт проникає в Україну двома шляхами - прямо з Європи і Азіа та посередництвом російського виробництва. Прямий імпорт готових кондитерських виробів досить малий - 1-2% ринку (див. мал. 4).

Малюнок 4 Тенденції імпорту шоколадної плитки в Україну

В останні роки в основному за рахунок поставок з Росії та Західної Європи. Імпорт з Росії дещо збільшився. В 2005 році для попередження торгових конфліктів з Росією Україні була змушена відмінити ввізне мито на російську продукцію. Найкрупніші російські компанії в 2006 році заявили про готовність зайняти значну долю ринку, що не влаштовувало вітчизняних виробників.Тим не менш, хоча російський імпорт дещо і розширив свою нішу, масштабної шоколадної експансії не виникло. Як і раніше, у продажі помітні лише різновидності марки «Русский шоколад», також Ленінградської кондфабрики «Ландринъ». Зате активізувалась група окремих іноземних компаній, що мають виробництво у Росії (торгівельні марки MARS, Cadbury, Nestle). Хоча, на сьогоднішній день шоколадний імпорт «з Європи» не займає суттєвого місця на ринку кондитерської продукції в Україні, спостерігається тенденція до збільшення його частки.

В 2007 році в Україну було імпортовано порядку 5-7% європейських кондитерських виробів, зокрема шоколаду. У 2005 році цей показник був на рівні 4% і збільшився, в тому числі, за рахунок ввозу елітних сортів шоколаду. Не дивлячись на дороговизну, елітна продукція з Європи користується попитом серед українських споживачів, та об`єми ввозу цього продукту будуть тільки збільшуватись.

Отже, український ринок шоколадний плитки є досить різноманітним і практично сформованим, але, не зважаючи на це, продовжує активно розвиватись. Лідерами є три провідні фабрики по виробництву шоколаду: «ЗАО Крафт Фудз Україна», ЗАТ «Київська кондитерська фабрика ім. К.Маркса» (Roshen) та «Світоч» (Nestle). Тішить, що експорт української шоколадної продукції значно перевищує імпорт, а виробники презентують все цікавіші і смачніші новинки на українському ринку шоколаду.

2. Класифікація і асортимент шоколаду

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом - без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси - звичайний і десертний.

Шоколад білий. Умовно до цієї групи відносять вироби на какао маслі (31 %) і сухому молоці (25 %) під назвою Білий шоколад. Какао масло зумовлює характерний аромат, але у продукті відсутні алкалоїди.Деякі підприємства випускають білий шоколад із загальним вмістом какао-продуктів не менше 20 %, а молочних не менше як 14 %.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао-масла, з включенням лецетину й ароматизатору (ванілін). Випускається у вигляді загорнутих плиток масою не більше як 150 г. Для виробництва Ванільного солодкого шоколаду, масова частка жиру в якому більша за 34 %, витрачають 282,3 кг какао тертого і 188,9 кг какао-масла. Шоколад Дитячий і Цирк випускається за однаковою рецептурою з масовою часткою цукрової пудри 57 %. На виробництво 1 т шоколаду витрачають 217,3 какао тертого і 204,3 кг какао-масла. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т) і пониженої - цукрової пудри (430,5 кг/т).Асортимент шоколаду поповнився новими видами (табл.1.).Шоколад звичайний без добавок пористий Кабаре містить не менше 61 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло і какао-порошок. У 100 г продукту міститься, г: жиру - 37,3, білків - 7,5, вуглеводів - 46,1.

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком з обмеженим вмістом какао тертого (6,9 %) і високим сухого молока (32 %) - шоколад Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10 % какао тертого і 33 % сухого знежиреного молока. До складу шоколаду 0ленка входить 14 % какао тертого, 10,8 % сухого молока і 13,7 % сухих вершків. Середній вміст какао тертого в шоколаді Вершковий (22 %), Південний (22,7 %) і Дюймовочка (25,6 %), дуже високий - у шоколаді Особливий (46,6 %), де мало сухого молока (9,3 %). Загальний вміст какао продуктів складає 51 %.

Таблиця 1

Шоколад чорний плитковий без добавок

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні із сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос - 14,5 % і Чайка - 15 %, середнім - шоколад Веселі хлоп'ята - 20 %, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний - 22 %, Новинка - 23 %. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому шоколад Ведмедик - 20 % і Сьоме небо - 8,7 %.Молочний шоколад Nestle Gold Chocolate готується з використанням какао масла, какао тертого, сухих вершків і молока знежиреного, з додаванням ароматизатора "бісквіт" і "ваніліну". Шоколадна маса містить 30 % какао продуктів.

Чорний шоколад Nestle Girls Chocolate з мигдалем містить 54 % какао продуктів. Може включати незначну кількість арахісу, інших горіхів, пшеничного глютену.Молочний шоколад Roshen Екстра молочний з подрібненим мигдалем. Рецептурним складом передбачено молоко сухе незбиране, какао-масло, какао терте, мигдаль смажений подрібнений, жир молочний і ванілін. Мінімальний вміст какао продуктів нормується в кількості 31 %. Може також випускатись з нугою, медом та подрібненим мигдалем.

Молочний шоколад з лісовими горіхами, лісовими горіхами та ізюмом містить не менше як 25 % какао продуктів і 14 % молочних продуктів. Він більш ніжний і пластичний у порівнянні з аналогічним шоколадом Екстра-чорним.

Шоколад Екстра молочний з тертими лісовими горіхами готується на основі цукру-піску, какао тертого, какао-масла, з додаванням пасти горіхової, жиру молочного, ароматизатору "ваніль". Завдяки наявності великої кількості молочних продуктів шоколад має бежевий колір. Містить, г/100 г: жирів - 34,8, білків - 8,9, вуглеводів - 52,1. Мінімальний вміст какао продуктів у шоколадній масі передбачений 28 %.

Молочний шоколад Мііка М-jоу з додаванням альпійського молока містить не менше 28,5 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може містити в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 525 ккал, 100 г продукту містить: білків - 7,8 г, жирів - 30,2 г, з них насичених - 17,3 г, вуглеводів - 59,7 г, з них цукрів - 58,1 г, харчових волокон - 0,4 г, натрію - 0,1 г. Термін зберігання - 12 місяців.

Молочний шоколад Мііка М-_jоу з цілим лісовим горіхом містить не менше 28,5 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, фундук смажений цілий, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може включати в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 552 ккал, 100 г продукту містить: білків - 8,7 г, жирів - 36,6 г, з них насичених - 15,1 г, вуглеводів - 51,2 г, з них цукрів - 48,8 г, харчових волокон - 1,8 г, натрію - 0,1 г. Термін зберігання - 12 місяців.

Молочний шоколад Мііка М-jоу з карамельною крихтою містить не менше 28,5 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, карамельна крихта (цукор, рослинний жир, масло вершкове, мигдаль, молоко згущене знежирене з цукром, лактоза, какао-масло, молоко сухе, молочний жир, сіль) суху молочну солодку сироватку, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Часом використовують у незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 525 ккал, 100 г продукту містить: білків -7,0 г, жирів - 30,6 г, з них насичених - 17,4 г, вуглеводів - 60,3 г, з них цукрів - 58,8 г, харчових волокон - 0,5 г, натрію - 0,2 г. Термін зберігання - 7 місяців. Маса нетто - 70 г.

Торговий асортимент поповнюється також шоколадом іноземних виробників, наприклад шоколад Toblerone, як один із самих відомих шоколадних брендів у світі з медом і мигдальною нугою, виробляються уже понад 100 років, але компанія "Крафт-Фудз" випускає його тільки у Швейцарії, що гарантує незмінну якість.

Молочний шоколад Toblerone з нугою із меду та мигдалю містить не менше 29 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнену (цукор, мед, мигдаль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбонат калію), лактозу, молочний жир, емульгатор лецитин, ванілін. Може включати незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глютену. Енергетична цінність: 100 г - 502 ккал, 100 г продукту містить: білків - 5,3 г, жирів - 29,7 г, з них насичених - 17,6 г, вуглеводів - 59,6 г, з них цукрів - 58,6 г, харчових волокон - 2,2 г, натрію - 0,06 г. Термін зберігання 18 - місяців.

Темний молочний шоколад Toblerone, з мінімальним вмістом какао продуктів 37 %, має у своєму складі сухе незбиране молоко, какао-масло, какао терте, емульгатор, ароматизатор "ваніль". Містить, г/100 г: жирів - 35,8, білків - 7,6, вуглеводів - 51,0.

Чорний шоколад Toblerone з нугою із меду та мигдалю містить не менше 52 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнени (цукор, мед, мигдаль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбонат калію) молочний жир, емульгатор лецитин. Може містити незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глютену. Енергетична цінність: 100 г - 502 ккал, 100 г продукту містить: білків - 5,9 г, жирів - 30,6 г з них насичених - 18,2 г, вуглеводів - 50,4 г з них цукрів - 46,8 г, харчових волокон - 8,5 г, натрію - 0,01 г. Термін зберігання 18 - місяців. Маса нетто - 100 г.

Шоколад Ідеал молочний виробляється без добавок, а також з цілим мигдалем, з горіхом (лісовим), з кокосом, з ізюмом, з абрикосом, з чорносливом, з вишнею. Він містить цукор, молоко сухе, какао-масло, відповідну добавку, какао-терте, сироватку суху, ароматизатори ідентичні натуральним - ванілін. 100 г продукту містить білків - 7,2, жирів - 26,4 г, вуглеводів - 57,2 г.Компоненти молока впливають на структуру, в'язкість, температуру плавлення і смакові характеристики молочного шоколаду. За даними науковців, шоколад з молочними продуктами, що містять вільний жир (суха молочна сироватка у поєднанні із зневодненим молочним жиром) мав кращі властивості ніж шоколад, який містив зв'язаний молочний жир (незбиране сухе молоко). Стан молочного жиру більше впливає на якість шоколаду, ніж спосіб сушки молочних продуктів. Для приготування вершкового шоколаду рекомендують використовувати сухі вершки, що містять більшу кількість вільного жиру, білковий концентрат із молочної сироватки може частково замінити суху молочну сироватку.Молоко сухе можуть використовувати для ароматизації молочного шоколаду. Для цього здійснюють ферментативну модифікацію рідкого молока. Потім модифіковане молоко обробляють з метою зменшення кількості масляної кислоти і досягнення співвідношення кількості масляної та міристинової кислот 1:2. Потім оброблене молоко сушать і піддають ферментативному обробітку з використанням культури мікроорганізмів із групи, що включає види Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Candida і Penicillium.Окремі види шоколаду молочного плиткового відрізняються за вмістом какао-продуктів і додаткових видів сировини (табл.3).

Виробляють Чорний шоколад з печивом та ізюмом. Вміст какао-продуктів у ньому передбачений 42 %. Чорний шоколад з лісовими гріхами, лісовими горіхами та ізюмом містить не менше як 33 % какао-продуктів. Відомі також інші види шоколаду чорного з добавками (табл.4).

Таблиця 3

Шоколаж молочний плитковий

Таблиця 4

Асортимент шоколаду чорного з добавками

Відомий шоколад Roshen Екстра чорний з подрібненими лісовими горіхами та родзинками.

Шоколад звичайний також випускається з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки (22 %) входить у рецептуру шоколаду Золотий горіх, фундук подрібнений (12 %) - Горіховий, фундук подрібнений (25 %) - Витязь, ядро арахісу смажене ціле і подрібнене (28 %) - Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь - також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем служать подрібнені вафельні листи, Фантазія - крихти печива, Сузір'я - нарізані цукати з кавунових кірок 17 %. Частка какао тертого найбільш висока в рецептурі шоколаду Горіховий - 24 %.Постійно розширюється асортимент шоколаду чорного з крупними добавками (табл.5).

Шоколад звичайний з добавками пористий випускається під маркою "Аеро" чорний, молочний, апельсин та ін. Чорний готується із какао тертого, какао-масла з додаванням молочного жиру, лецитину, ваніліну. Частка какао продуктів передбачена 54 %. Молочний виробляється з використанням сухих вершків, молока сухого знежиреного, а вміст какао продуктів передбачений 30 %. "Аеро апельсин" включає какао-масло, молоко сухе знежирене або незбиране, вершки сухі, какао терте, лецитин, ароматизатор апельсиновий, барвник паприка, ванілін. Містить 29 % какао продуктів, 7,5 г білків, 32,3 г жирів на 100 г продукту.

Таблиця 5

Асортимент шоколаду чорного з крупний добавками

Крім Aero, пористим випускають ще кілька різновидів шоколаду (табл.6).

Таблиця 6

Асортимент шоколаду пористого з добавками

Кабаре випускається десертним з терміном зберігання 12 місяців і молочним з додаванням сухого молока і терміном зберігання 7 місяців.Австралійськими кондитерами запропонований шоколад, що включає порошок з виноградного насіння і шкірки завдяки цьому він збагачується природними антиоксидантами.Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню для більшості видів какао-бобів вищих сортів і коншуванню шоколадної маси. Вміст какао тертого досить високий: менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і Шоколадні фігурки без начинки - 27 %, Шоколадні медалі - 28 %, Срібний ярлик - 29 %, Гвардійський і Наша марка - 33 %; вищий - у шоколаді Люкс - 40 %, Слава - 44, Одеса - 45 і Райдуга - 47 %. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37 % (Візерунковий, Зоологічний, Шоколадні фігури без начинки). Маса плиток - не більш як 150 г, а пористого шоколаду Слава - 75 г.

Корпорація Roshen випускає чорний шоколад Рошен класичний з солодким смаком, шоколад Brut, який містить близько 78- 80 % какао-продуктів і добре поєднується з шампанським, сухим і напівсухим вином, а також шоколадні медалі "І гривня" у формі круглої медалі, масою нетто 6 г.

Шоколад десертний Ідеал включає какао терте, какао-масло, цукор, лецитин і ванілін.Пористим випускають Кабаре чорний десертний і Люкс чорний оксамит з підвищеним вмістом какао продуктів, а також Люкс десертний.Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласун, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ - 9,3 %, Ласун - 9,7, Молочний - 10,9, Казка - 14,1, Міньйон - 20. Пінгвін - 20,1 %. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний - 56,3 %. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим. Маса його плиток 75 г, тоді як маса плиток інших видів може досягати 150 г.Десертний шоколад з великими добавками може включати, %: ядра фундука цілі (Горішок) - 17 і подрібнені (Натхнення) - 15, а також вафлі подрібнені (Шоколад з вафлями), кунжутне ядро (Поема) - 20 %, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток 75 г.У США розроблений агломерований шоколад сублімаційної сушки, який відрізняється пониженим вмістом жиру і хрусткою текстурою. Середні розміри частин шоколадної маси складають не вище 5 мм. Вміст жиру в шоколаді коливається від 18 до 24 %. Агломеровані частинки шоколаду призначені для додавання до складу морозива, десертів, кексів або для їх оздоблення. Шоколад містить сухе молоко.

Підприємство Український шоколадний двір пропонує ексклюзивні шоколадні подарунки ручної роботи у вигляді табличок і медалей, об'ємних картин, шоколадних скульптур та ін. Наприклад, об'ємні картини можуть включати святкові і тематичні набори, репродукції картин, об'ємні фотографії, шоколадні гороскопи. Шоколадні скульптури - невеликі статуетки, композиції, бюсти, зменшені копії архітектурних споруд.

Таблиця 8

Асортимент шоколаду десертного з добавками

Шоколад з начинками може бути декількох різновидів залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Иого випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і типу плиткового з обмеженою часткою начинок (мал..4).

Малюнок 4. Схема операцій утворення шоколадних виробів з начинкою 1-заливання шоколадної маси; 2-остигання шоколадної маси на стінках форм з утворення кірочки; 3-виливання неостиглої шоколадної маси; 4-заливання начинок; 5 ущільнення і охолодження начинки; 6-заливання дна шоколадною масою і її охолодження; 7-виділення готових виробів з формШоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадно-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною

Шоколад Харківський буває з помадно-шоколадною, молочно-помадною, помадно-фруктовою і шоколадною начинками. Частка начинок більшості видів шоколаду становить 42 %.Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадною, помадно-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.ЗАТ "Львівська КФ "Світоч" випускає кілька видів шоколадних батончиків: Nuts, Nuts Мегабайт, Lion, Lion арахіс. Шоколадні батончики також випускають інші підприємства (табл.9).

Таблиця 9

Асортимент шоколадних батончиків

Шоколадні фігурки випускають з такими начинками: Рожки - шоколадно-кремова, Ракушки і Підкови - праліновою, Жучки - помадною з мандариновим джемом, Рачки - помадно-вершковою, Гостинець - з настоєм медовим. Маса шоколадних фігур, г: Рожки - 25, Гостинець - 50, Ракушки і Підкови - 250.Серед розглянутих видів виробів дітям віком від 5 до 10 років можна рекомендувати шоколад без какао тертого (Білий шоколад) і з обмеженим його вмістом (Місячний, Ласунка, Київ), а також шоколад молочний з начинками, а дітям старшого віку - шоколад з масовою часткою какао тертого до 15 % (Білосніжка, Оленка, Попелюшка, Чайка, Лотос, Казка та ін.).

Шоколадний виріб Сашок. Запатентований шоколадний виріб, що містить один шар начинки, яка нанесена на борошняний виріб і оболонки із шоколадної маси. Начинка складається із змішаного з харчовими добавками подрібненого свинячого сала, а шоколадна маса являє собою натуральний шоколад із масовим співвідношенням начинка: борошняний виріб: шоколад рівному 1 : (0,8 -- 2,5) : (0,5 - 2,5). Харчовою добавкою служать сухі подрібнені часник, цибуля і/або чорна смородина, гірчиця, сіль, петрушка.

Для шоколаду з лікерною начинкою використовують емульгатор полігліцерин полірицинолеату або фосфатит амонію, які перешкоджають міграції лікеру з начинки в шоколад. Аналогічного можна досягнути з використанням шоколаду без емульгатора.Окремі види шоколаду характеризуються індивідуальними властивостями (табл.10).

Таблиця 10

Асортимент шоколаду з начинками

Корпорація Рошен випускає широкий асортимент плиткового шоколаду з начинкою серії "Зодіак". Молочний (полуниця) - з полунично-кремовою начинкою, у складі якої рослинний жир, фруктовий порошок, харчовий барвник, кислота лимонна, ароматизатори "Полуниця" та "Ванільний". Апельсин з відповідним ароматизатором, Горіх з горіхово-кремовою начинкою з використанням фундука смаженого тертого і ароматизаторів "Фундук" та "Ванільний"; Кава - з кавово-кремовою начинкою, ароматизатори "Кава-арабіка" та "Ванільний". Шоколад даної серії готується на основі какао тертого, цукру піску, какао-масла, з додаванням сухих вершків.

Окрему підгрупу займає шоколад плитковий з начинкою серії "Зодіак" десертний (абрикос, ананас, апельсин, банан, кокос, кава, горіх, шоколадний крем) (мал.5). До складу начинки входить рослинний жир, сухе молоко, відповідні фруктові порошки. Ароматизаторами служать "Ваніль" і той, що характеризує назву.

Малюнок 5 Шоколад "Зодіак" кокос

Шоколад плитковий комбінований. Прикладом може служити шоколад Бельгійський, що являє собою комбінування чорного або молочного шоколаду з білим шоколадом та горіхами (мал.6). Шоколад Молочний та білий 2 в 1, містить 28 % какао продуктів у шоколадній масі.

мал. 6 Шоколад "Бельгійський"

Шоколад фігурний. Частина підприємств спеціалізується на випуску виробів різної форми. Наприклад, ТМ "Конфаель" виробляє шоколад фігурний наступних різновидів: білий - Овен, Тілець, Близнюки, Рак, Лев, Діва, Терези, Скорпіон, Стрілець, Козерог, Водолій, Риба, Серце шоколадне, Підкова шоколадна; аналогічні фігурки виробляють із гіркого шоколаду.Кондитерський дім "Шоколіно" пропонує оригінальний подарунковий варіант сувеніру з білого та чорного шоколаду - футбольний м'яч у натуральну величину, маса якого 1,5 кг.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте (по 506,7 кг/т). Масова частка жиру (27,1 ± 2) %. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру - 461; какао терте - 149,7; какао-масло - 107,7; вершки сухі -292,3; ванілін - 0,2. Масова частка жиру (30,8 ± 2) %.Шоколад дієтичного призначення, Окремо виділено низькокалорійний шоколад з полідекстрозою Litesse, яка застосовується у поєднанні з поліолами, коректує властивості більшості з них, у тому числі охолоджуючий ефект. Litesse добре переносить традиційне коншування.Окремі підприємства випускають кілька груп шоколаду. Наприклад, компанія "Верность качеству" виробляє гіркий шоколад від самого гіркого (з вмістом какао-продуктів 99 %) до класичного (75 %, 60 %), молочний шоколад (42 % какао продуктів), молочний з подрібненим фундуком і молочний з корицею. Різновиди асортименту досягаються також виготовленням тонких шоколадних плиток-неаполітанок, кожна з яких загорнута в фольгу і етикетку, а маса їх всього 3-5 або 9 г.Шоколад без цукрози готується з використанням замінника Ізомальт, який отримують із бурякового цукру і тому готовий продукт важко відрізнити за смаком і сприйняттям. Він не залишає залишкового присмаку і не має прохолоджувального ефекту, що дозволяє повністю відчути смак і аромат. Ізомальт вносять у рецептурну суміш замість цукру у такому ж об'ємі з наступним обробітком на стандартному обладнанні. Використанні ізомальту у виробництві навіть темного шоколаду не вимагає підвищення температури вище 80°С, а молочного шоколаду - вище 70°С.Залежно від особливостей технології використовують два варіанти Ізомальту. Більш крупнозернистий варіант (розмір 90 % частин складає 0,1-0,9 мм) використовують у технологічних процесах, які передбачають попереднє, а потім кінцеве подрібнення, наприклад, на машині з п'ятьма валками. Для одностадійного подрібнення оптимальним вважається порошкоподібний Ізомальт (розмір 90 % частин менше 0,1). Рідкий шоколад зберігає стабільну плинність за температури 45- 50°С. Як правило, для шоколаду на основі Ізомальту ТМ гранична межа плинності нижча, ніж для інших типів шоколаду, що особливо важливо у процесі відсаджування і необхідності нанесення тонкої шоколадної глазурі. Цукрозамінники на основі ізомальту характеризуються низькою енергетичною цінністю, низьким глікемічним ефектом і нешкідливістю для зубів.Для дітей розроблено дитячий шоколад "Кіндер" з підвищеним вмістом молока (до 42 %). Для виробу беруть невеликі іграшки. Шоколадні яйця "Кіндер-сюрприз" вперше з'явились на прилавках у 1979 році. Починаючи з 1999 р., щорічно продається цієї продукції більш як на 1 млрд. дол.. Пропонується щороку понад 100 іграшок, двічі на рік обновляється рекламна серія з 10 іграшок-персонажів (мал. 7).

Малюнок 7 Шоколадні яйця "Кіндер-сюрприз" з іграшками

З молочної глазурі виробляють пустотілі фігурки "Любов" і "Алло".Під ТМ Milka випускають шоколадні фігури у вигляді ялинкових прикрас, загорнутих у відповідно забарвлену різнокольорову фольгу (мал.8).

Малюнок 8. Шоколадні фігурки у вигляді ялинкових прикрас

Законодавчі документи, що регламентують права споживачів

Таблиця 11

Перелік харчових добавок, дозволених до використання в Україні

Шоколад повинен виготовлятись відповідно до вимог стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями затвердженими за встановленим порядком.За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, що наведені у таблиці 12.

Таблиця 12

Органолептичні показники шоколаду

За фізико-хімічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 13:

Таблиця 13

Фізико-хімічні показники шоколаду

Масова частка загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в шоколаді для хворих на діабет повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою із граничними відхиленнями від розрахункового від 5,0% до 9,0%. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повинна бути не менша 25%. У шоколаді для хворих на діабет ступінь подрібнення не визначається.

Вміст токсичних елементів у шоколаді не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, що зазначені у таблиці 14.

Таблиця 14

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

За мікробіологічними показниками шоколад повинен відповідати таким вимогам:

Таблиця 15

Мікробіологічні показники шоколаду

Вимоги до пакування:

Шоколад випускається поштучним, фасованим та ваговим.Поштучний шоколад у плитках загортають у фольгу та етикетку або в художньо оформлену фольгу та інші матеріали, дозволені до використання...