Товарознавча характеристика шоколаду

Технологія виробництва

Шоколад - це унікальний продукт, смачний, здатний зберігатись роками без зміни своїх властивостей. Сортування, очистка, обжарювання, подрібнення, перемелювання, конширування - і, це лише мала частина етапів виробництва шоколаду, що перетворює боби в шоколад, що ми споживаємо.

Основні етапи виробництва:

Обжарювання какао-бобів

Перед тим, як отримати шоколадну масу, необхідно пройти процес обробки какао- бобів.

А все починаються з їх обжарювання. На фабриці какао-боби попередньо очищають, сортують і жарять на печі для обсмажування какао-бобів, щоб позбавитись від зайвої вологи і досягти для шоколаду потрібного запаху і смаку, а самі боби набувають рівномірного темно-коричневого забарвлення. Обжарювання - це дуже важливий етап виробництва від якого в основному залежить якість майбутнього шоколаду, його запах та смак.

Віяння та дроблення

Після обжарювання какао-боби охолоджують, а потім відправляють у війну машину, яка їх рафінує, відокремлюючи від них шолоху (так звану какаовеллу) і подрібнює на какао-крупку.Обжарену та очищену какао-крупку ретельно подрібнюють. Чим краще буде подрібнена какао-крупка, тим більш насиченим і тонким буде смак шоколаду. Розмір твердих частинок какао, що пройшли через подрібнююче обладнання, не повинен перевищувати 75 мкм.

Пресування, змішування, подрібнення

Какао терте містить 54% досить цінної речовини - какао-масла, яке є основною складовою для виробництва справжнього шоколаду. Для отримання какао-масла какао терте нагрівають до відповідної температури (95-1050С), після чого в нагрітому стані пресують. Таким чином какао-масло відокремлюється від твердого залишку, який в подальшому використовується для виготовлення какао-порошку. В різних дешевих сурогатах какао-масло майже відсутнє.Какао терте, цукор і частина какао-масло змішуються у відповідних пропорціях. Після змішування маса поступає на подрібнення. Чим вища ступінь подрібнення, тим ніжніший смак. Перетворення подрібнених бобів какао шляхом змішування різних компонентів - це майстерна та секретна область у виробництві шоколаду. Для приготування шоколаду в какао-масу потрібно додати цукор, какао-масло, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до отримання гладкої однорідної маси. Вміст натуральних какао-продуктів в загальній масі в основному визначає якість і ціну шоколаду. Особливо це стосується какао-масла найдорожчої складової шоколаду.

Конширування шоколадної маси

Це один з найголовніших етапів у виробництві шоколаду. Після змішування і подрібнення шоколадна маса підлягає інтенсивному вимішуванню при високих температурах. Це досить довготривалий процес в результаті якого з шоколадної маси випаровується зайва волога, прибираються несумісні смаки і грудочки, які ще присутні, а також витісняються летучі кислоти та надлишкова гіркота, а тверді частинки какао округлюються. Консистенція при цьому стає більш однорідною, а смак танучим.Для отримання шоколаду високої якості додається какао-масло разом з лецитином для розрідження маси і оптимізації її відливки у форми, натуральний ароматизатор (ванілін) -- для придання шоколаду більш тонкого, вишуканого аромату. В той час, як звичайний шоколад конширується близько доби, шоколад найвищої якості може коншируватись до п`яти днів, так як недостатнє конширування шоколаду може привести до посереднього смаку і підвищеній кислотності.

Темперування шоколаду

Темперування -- це заключна стадія виробництва шоколаду, ціль якого -- контроль виробництва необхідної кількості і якості зародків кристалів какао-масла, іншими словами, щоб какао-масло перейшло у найбільш стабільну форму, забезпечуючи шоколаду твердість, блискучу поверхню і стабільність блиску довгий час.Для цього гарячий шоколад спочатку охолоджують до 28°С, а потім знову нагрівають до 32°С. Якщо хоча б на одному з етапів темперування буде порушена технологія, це одразу ж відобразиться на зовнішньому вигляді і структурі шоколаду.Після темперування шоколад розливають у підігріті форми. На цьому ж етапі, якщо того потребує рецептура, в шоколад вносять різноманітні добавки (наприклад, горіхи). Після цього шоколад відправляють у холодильні камери. Там шоколад застигає, а його поверхня набуває красивого блиску. Потім форми с застиглим шоколадом перевертають вверх дном -- і витрушують на конвеєр.

До потрапляння шоколадної плитки на прилавки виконується ще ряд не складних, але важливих операцій:

Ш Вібрирування форм з відлитою масою шоколаду;

Ш Охолодження форм з відлитою масою шоколаду у холодильній шафі;

Ш Виколочування відлитих шоколадних плиток з форм на транспортер;

Ш Обгортання плиток у фольгу і етикет на спеціальних обгорточних машинах;

Ш Упаковка плиток у транспортні бокси.

Сучасний ринок шоколаду не можна уявити без "пористого шоколаду". Такий шоколад виготовляють на виробничих лініях, аналогічних описаній вище, але вся хитрість зосереджена у спеціальному вузлі, який знаходиться між збірником рідкої шоколадної маси і темпер-машиною. Він представляє собою багатолопасну герметичну низько оборотну турбіну, де відбувається спінення шоколадної маси. При цьому у внутрішньому об`ємі турбіни створюється значний надлишковий тиск газу. Звичайно це суміш вуглекислого газу з азотом. У процесі збивання шоколадна маса інтенсивно насичується газом, і в момент дозування шоколаду з відливної головки в форми, що знаходяться на конвеєрі при атмосферному тиску, починається інтенсивне виділення газу у вигляді бульбашок по всьому об`єму шоколадної плитки. Зрозуміло, що розмір пор, їх розподілення по об`єму плитки задається технологічними параметрами вузла "спінювання".В залежності від складу шоколад поділяють на шоколад без добавок, з добавками, з начинкою, діабетичний та білий.В якості добавок використовується:

Ш сухе молоко;

Ш сухі вершки;

Ш ядра горіхів;

Ш кава;

Ш вафлі;

Ш цукати;

Ш спирт;

Ш коньяк;

Ш ванілін;

Ш харчові есенції

Шоколад з начинкою виготовляють з шоколадної маси без додавань та з додаванням молока. Випускають його у вигляді плиток, з різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки має бути не більше 50% загальної маси виробів.

В склад діабетичного шоколаду замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, маніт.

Шоколад білий виготовляють за особливою рецептурою з масла какао, цукру, сухого молока, ваніліну без додавання какао-маси, тому він має кремовий колір (білий), і не містить теоброміну.Отже, основною сировиною для виробництва шоколаду є какао-боби, що вирощуються в тропічних районах нашої планети і постачаються країнами-виробниками або країнами-переробниками. Після чого українськими фабриками вона використовується для виробництва шоколаду. Це є досить складний технологічний процес, що включає такі етапи: пресування, змішування, подрібнення, конширування, темперування та інші. Також різноманітні технологічні «хитрощі» виробництва пористого, білого та діабетичного шоколаду. Це все є основними і складними етапами формування споживних властивостей шоколадної плитки, що представлена на прилавках нашої країни. Шоколад повинен зберігатись в сухих, чистих добре вентильованих приміщеннях, які не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18+-3)0С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75 %.Отже, шоколад залежно від технологій виробництва( відповідно ДСТУ) класифікують на вісім видів: звичайний, десертний, пористий, для хворих на діабет, білий, молочний, з крупними добавками, з начинкою. Вимоги до якості шоколаду регламентовані відповідними законами України та Державним стандартом України 3924 - 2000.

4. Товарознавча оцінка яксоті шоколадної плитки

Органолептична оцінка якості шоколаду:

Досліджувані зразки:

№1 - «Чорний шоколад» (ТМ «Світоч»);

№2 - «Чайка» (ТМ «Roshen»);

№3 - «Чорний шоколад» (ТМ «Корона»);

Що стосується маркування, то за висновком усі зразки відповідають, нормам чинного ДСТУ.Мною була розроблена шкала( 20-ти бальна), за якою виставлялись певні бали щодо кожного зразку кожною підгрупою:Таблиця 16

Таблиця 17

Органолептичні показники шоколадних плиток

Таблиця 18

Середньо-виведені бали по закінченні органолептичної оцінки

По закінченні досліду мною була побудована діаграма у відповідності з результатами досліджень трьох різних видів шоколадної плитки:

Порівняння маркування шоколадних плиток

Отже, відповідно ДСТУ, органолептичним оцінюванням досліджувались три зразки шоколаду провідних українських виробників. Суттєвих невідповідностей вимогам та недоліків не виявлено. За органолептичними показниками найменшу кількість балів набрав шоколад виробництва торгової марки «Світоч», а найбільше - Roshen. Досить важливим аспектом товарознавчої оцінки шоколадної плитки є маркування, порівнявши два зразки дійшли висновку, що маркування у обох випадках відповідає нормам, що зазначені у ДСТУ 3924-2000.

5. Рекомендації щодо споживання та придбання шоколаду

Шоколад, напевно, є найпопулярнішім і найбільш шанованим серед ласощів, як у нас так і в багатьох країнах світу. Однак не кожен покупець знає про те, що його очікує під кольоровою обгорткою, властивості шоколаду та рекомендації щодо його споживання.Шоколад підвищує розумову активність дітей - такого висновку дійшли українські фахівці після експериментів у одній із шкіл.У рамках експерименту діти і підлітки щодня отримували помірну кількість шоколаду. Як показали досліди, після шматочка ласощів учні молодших класів виконували завдання "лабіринт" удвічі швидше, ніж до того. Учні старших класів також стали метикувати швидше. Висновки робити зарано, але результати цікаві. До того ж - учителі учасників експерименту засвідчили: підлітки, що вживали шоколад, краще за інших підготувалися до іспитів і заліків.Шоколад містить речовини, що позитивно впливають на нервову систему, нормалізують тонус. Кількість какао-порошку визначає корисність і харчову цінність шоколаду. Саме какао-порошок містить білки, жири, мінеральні речовини. У тому числі - дуже важливі калій, фосфор, магній, залізо тощо. Тому його рекомендують при анеміях, бронхітах, захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Але лікарі застерігають: шоколад, як і будь-який продукт, може бути шкідливим! Кондитерські вироби треба вживати разом із іншими складниками збалансованого харчування.

Дітям до 3 років краще зовсім не давати шоколад.З 3 до 6 років - давати епізодично, не щодня, і по одній цукерці чи шматочку плитки. І тільки із 7 років діти можуть самі контролювати, скільки шоколаду їм треба для нормального самопочуття. Але ні в якому разі не примушувати його їсти, коли ті не хочуть! Шоколад і солодощі, ні в якому разі, не можна забороняти дітям, боячись карієсу, адже частота карієсу залежить від спадковості і оточуючого середовища.Розпізнати якість шоколаду по його вигляду неможливо. Але на етикетку варто подивитися. І дуже уважно - виробники пишуть усе, що хочуть приховати, дрібним шрифтом. При покупці шоколаду слід звернути на добавки, що зазначені на етикетці та на склад самої плитки. Не завжди Е (емульгатор) - це показник смертельної небезпеки. Є такі харчові добавки, без яких шоколад виготовити неможливо. Наприклад лецитин (Е-322) потрібний для того, щоб шоколад був однорідним. [10] Варто також звернути увагу на термін зберігання продукту, цілісність упаковки, наявність назви і координат виробника. На плитці має бути вказаний нормативний документ, за яким виготовлено шоколад. До речі, навіть шоколад із простроченим терміном зберігання є безпечним - у ньому дуже багато цукру, і хвороботворні мікроби за таких умов не розмножуються. Але експериментувати не варто - свіжа плитка смачніша.Шоколад не можна їсти хворим на цукровий діабет. Для них є спеціальні плитки - підсолоджені замінниками цукру. Але і такі солодощі хворим не можна їсти багато. Шоколад може підвищити тиск - і зашкодити гіпертонікам. Не варто їсти шоколад на ніч людям із підвищеною нервової збудливістю, тим, хто страждає безсонням. Продукти какао можуть спровокувати напади у астматиків. Шоколад - досить "важкий" продукт для печінки. Тому лікарі забороняють його їсти хворим на гепатит, жовчнокам'яну хворобу. А також - алергікам.

Отже, шоколад є досить привабливим і приємним на смак продуктом. Але, слід пам`ятати, що перед придбанням або споживанням потрібно звернути увагу на етикетку, це по-перше. По-друге, не слід вживати шоколад дітям до трьох років, а для хворих на цукровий діабет є спеціальні плитки, що підсолоджені замінниками цукру. Шоколад підвищує настрій, але й підвищує тиск. Тому споживайте цей смачний продукт з розумом і слідуйте рекомендаціям зазначеним вище.

Висновки і пропозиції

Проведена повна товарознавча оцінка шоколадної плитки, що представлена на ринку України. Таким чином, зрозуміло: шоколад, як продукт майже повсякденного вжитку населення користується значним попитом. Тому ринок представлений суттєвим спектром різноманітних виробників, що конкурують між собою і тим самим стимулюють один одного до збільшення асортименту, впровадження нових технологій та поліпшення якості. Це, безумовно, позитивне явище. Але в нашій країні досить слабка законодавча база щодо регламентації вимог до якості та контролю якості. Поліпшення законодавчої бази значно покращило б якість споживаного шоколаду в нашій країні та підвищило його конкурентоспроможність на міжнародному ринку. Однак експорт шоколадної продукції значно перевищує імпорт. Це пов`язано з тим, що низький рівень життя населення не дозволяє купувати дорогий шоколад преміум-класу закордонного (Швейцарія, Італія, Німеччина та ін.) виробництва.

Також у виробництві шоколаду спостерігаються деякі проблеми з сировиною, адже в країні немає сировинної бази і виробництво тримається на сировині, що імпортується з тропічних країн. Тому досить важливим є укладання договору з країною-виробником чи країною-переробником та контроль за якістю ввізної продукції, що також чітко не регламентовано українським законодавством.

Для спрощення технологічних розрахунків у виробництві шоколаду було б бажаним використання українськими виробниками спеціальної номограми ( розробленої Лур'є І.С. «Номограма для розрахунку шоколадних мас».) Вона базується на комплексі математичних залежностей між техноекономічними показниками шоколадного виробництва: вмістом в шоколадній масі какао тертого, какао-масла, суми нешоколадних добавок, кількості введеного какао-масла, витрат сирих какао-бобів, кількості сформованого какао-жмиху, загальної жирності маси, сумарної вартості сировини, коефіцієнту використання какао-бобів і коефіцієнту солодкості, який математично виражає смакові властивості шоколадної маси.

Покращення саме технологій виробництва має бути невід'ємною частиною процесу пересування шоколадної плитки від виробника до споживача.

Слід звернути увагу на те, що шоколад - це, перш за все, складова харчування людини, тому він має бути обов`язково екологічно чистим продуктом, відповідати всім санітарним нормам та не містити шкідливих домішок, що чітко регламентовані відповідним законодавством.

Список використаної літератури

1. Державний стандарт України 3924. 2000. 12 с.

2. Про захист прав споживачів: Закон України від 12 травня 1991р.;№ 1024.

3. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23 грудня 1997р. №771/97 ВР.

4. Акинфиева Ирина, Продукты и ингридиенты. 2007. № 4, с. 40 - 44.

5. Гамидулаева С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб, 2000. 345 с.

6. Дубосарова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. М.: изд. книготорг. дом «Маркетинг», 2001. 240 с.

7. Кауц Е.В. Питание и общество, 1997. 190 с.

8. Козлов А.И. Пищевая промышленность. Мировые поставщики какао-масла, 1997. 270 с.

9. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров, 1986. 208 с.

10. Мартынюк Е.А. Конфетка по праздникам или несладкие заботы сладкой жизни, 1997. 210 с.

11. Николаева М.А., Карташова Л.В., Положишникова М.А., Средства информации о товарах, 1997. 185 с.

12. Плошкін Я., Станковська Є. Якість виробів, як засіб задоволення потреб споживача і забезпечення конкурентоспроможності продукції, 1995. № 6.

13. Сирохман І.В., Товарознавство крохмалю, меду, цукру, кондитерських виробів.

14. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів, 2007. 598 с.

Размещено на Allbest.ru