Особенности составления ассортимента блюд, анализ меню столовой И.П. Блохина

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические основы составления ассортимента блюд для предприятия общественного питания

1.1 Понятия ассортимента блюд, его значение, факторы, влияющие на его подбор

1.2 Понятие «меню» и правила его составления и особенности оформление европейского меню

1.3 Экономическое обоснование ассортимента блюд в предприятиях общественного питания

2. Анализ и разработка ассортимента блюд для столовой И.П. Блохина

2.1 Общая характеристика столовой И.П. Блохина

2.2 Анализ меню столовой И.П. Блохина

2.3. Предложения по внедрению блюд европейской кухни в ассортимент столовой И.П Блохина

Заключение

Список литературы

Приложения



Введение

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания: кафе-клубы, суши-бары и т.д. и поэтому правильно разработанное меню является одной из главной составляющей для эффективной работы ресторана.

Вряд ли кто станет спорить, что успех функционирования нового ресторана напрямую зависит от меню. Нередко именно меню является первой и единственной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню окажет существенное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том или ином заведении.

Практически любой посетитель, задает вопрос: «Какие блюда там предлагают?» Иначе говоря, в центре внимания посетителя в первую очередь попадает меню. Разумеется, меню - далеко не единственный фактор, который, так или иначе, интересует посетителей. Но именно - это один из главных пунктов, на которые обращает внимание гость при посещении ресторана. Насколько важен дизайн меню? На этот вопрос трудно отвечать абстрактно, не опираясь на теоретические исследования психологии потребителя и не ориентируясь на реальную жизнь.

Актуальность дипломной работы заключается в том, что для многих руководителей предприятий питания, остается не раскрытым очень важный вопрос, как создать гость - ориентированный ассортимент предприятия, так как меню является составной частью общей концепции ресторана, как дизайн интерьера, фирменный стиль, персонал

Методология исследования работы опирается на следующие издания: Кучер Л.С., Райс В., которые помогли раскрыть сущность и особенности разработки европейского меню, а, опираясь на работы автора Петракова А.А., возможность провести анализ меню столовой.

Цель исследования заключается в теоретическом обобщении информации об особенностях составления ассортимента блюд, анализе меню столовой И.П. Блохина и совершенствование ассортимента столовой за счет внедрения блюд европейской кухни.

Объектом исследования является меню столовой И.П. Блохина.

Предметом исследования являются основные особенности, творческий подход к разработке ассортимента меню, для создания успешного функционирования столовой.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

* изучение литературы по теме исследования, сбор и систематизация необходимых источников информации;

* рассмотрение меню, как маркетинговую составляющую деятельности столовой;

* исследование особенностей разработки меню (дизайн, роль оригинальных названий и описания блюд, специальные меню;

* анализ меню столовой

Методы исследования: при решении поставленных задач был использован лонгитюдный метод: после собственного изучения меню столово, был проведен его анализ.

Структура дипломной работы: работа состоит из введения, двух глав: (практическая и теоретическая часть), заключения, списка литературы и приложений.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования её результатов для разработки ассортимента блюд столовой И.П Блохина, в дальнейшем развитии.



1. Теоретические основы составления ассортимента блюд для предприятия общественного питания

1.1 Понятия ассортимента блюд, его значение, факторы, влияющие на его подбор

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. ассортимент блюдо меню кухня

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Составление ассортимента считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующие большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым прежде всего относятся:

предпочтения гостей;

численность и квалификация персонала;

наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

При составлении также учитывают результаты качественного анализа .

Предпочтения гостей.

Ассортимент составляется с мыслями о гостях, а не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню должно соответствовать профилю и концепции предприятия. Например, если концепция обращена к широкому кругу гостей со средним достатком, то в ассортименте обязательно должен быть предусмотрен широкий (но не глубокий) ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен на них. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.

Численность и квалификация персонала. Учет данного фактора позволяет ответить на вопросы:

Достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик?

Соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей?

Извечной проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и напитков. В решении этой проблемы огромное значение уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего графика, максимально учитывающего всплески и спады активности гостей.

Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей. В современных больших предприятиях высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения производственных процессов.

Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. При составлении меню очень важно учесть этот фактор. Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования.

Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестройка кухонного оборудования обходится очень дорого. В этом случае проще изменить, приспособив его к уже имеющемуся оборудованию. Ассортимент должен быть составлен так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Ассортимент, который перегружает определенную часть оборудования, например гриль, бройлер или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.

Наличие и свежесть необходимых ингредиентов. Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Клиентов важно правильно проинформировать о том, из каких продуктов были приготовлены блюда: из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т.д. Следует также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что прежде всего обусловлено сезонными изменениями цен на продукты (к примеру, свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной).

Качественный анализ и оптимизация меню. Цель качественного анализа меню состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль. Ассортимент не должно представлять кулинарный справочник.

Известны несколько классических методов анализа меню. Один из старейших методов был предложен Джеком Миллером. В основе его анализа лежит разделение ассортимента блюд на две группы:

блюда, пользующиеся спросом клиентов,

блюда, не пользующиеся спросом клиентов.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

1.2 Понятие «меню» правила его составления и особенности оформление европейского меню

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др.

Второе определение «меню» -- это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд. [4, c.73]

Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, или оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и напитки [16, c.64]

Виды меню.

Меню "а ля карт " (a la carte). Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

Меню "табльдот "(table d'hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню "дю жур" (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство предприятий имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

* примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

* наличие сырья и продуктов на складе;

* сезонность продуктов;

* наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

* особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

* время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

* формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);

* трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

* специализация кухни по отношению к конкурентам;

* предполагаемый уровень прибыли;

* расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

* режим работы персонала;

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, птица , дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

На предприятии общественного питания меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:

* название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

* перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

* супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам - пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. [9, c.159]

Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя:

(адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест). Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

* вкусы и желания посетителей;

* квалификацию поваров;

* имеющееся оборудование и мощности;

* цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);

* питательную ценность;

* валовую прибыль;

* точность формулировок;

* качественный анализ меню;

* внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.

Европейское меню - это своеобразная «программа» заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильное составление и оформление. Такая проблема, как совместимость различных блюд, напрямую взаимосвязана с меню. Удачно разработанный дизайн меню предполагает внимание к сочетаемости пунктов, если они введены в каждодневное использование на долгий период времени.

Меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности.

Дизайн меню может сделать из невыгодных блюд меню самые популярные, приносящие владельцу значительную прибыль. Дизайн меню, который является волшебным средством превращения обычного меню в инструмент эффективной торговли, основывается на следующих факторах:

* точное планирование всех пунктов меню;

* психология клиентов;

* ценовой анализ;

* определение «выгодных» и «невыгодных» блюд.

Перечень блюд в меню должен учитывать вкусы потенциальных посетителей, чтобы получить желаемую прибыль. Цены должны устраивать постоянных посетителей и не отпугивать случайных. А оформление меню должно привлекать внимание, вызывать желания попробовать те или иные блюда. Удачное оформление вызывает у посетителя различные ассоциации, влияет на настроение, а значит, и на выбор. Неудачное оформление не влияет ни на что.

Если оформление меню приглянулось посетителю, то он обязательно изучит его вдоль и поперек. В памяти обязательно останутся название тех блюд, которые посетитель не попробовал и в дальнейшем он захочет прийти в ресторан еще раз и насладиться новыми блюдами. Оформление меню - это своего рода упаковка, в которой содержится подарок. Чтобы добраться до подарка, нужно как следует изучить упаковку. [17, c.20]

Наиболее удобны следующие варианты дизайна меню:

* перечень блюд, расположенный на одной странице, но «главные» блюда должны располагаться на верхней половине листа;

* перечень блюд, расположенный на двух листах (развороте). При этом форма и размер могут быть самыми разнообразными. Однако следует учесть, что слишком большие размеры затрудняют просмотр посетителем меню. Также не следует делать меню маленьким, мелкий шрифт трудно читать. На двухстраничном меню «главные» блюда должны располагать в верхнем правом углу.

* Меню может располагаться на трех листах. В этом случае главные блюда должны располагаться на верхней части центрального листа.

Дизайн меню - это не только перечень блюд и оформление. Дизайн - это разработка, а в неё обязательно входят цены. Они могут быть высокими и низкими, главное, чтобы они устраивали клиента и были доступны. Так что при установлении цены в меню необходимо учитывать средний уровень доходов жителей вашего города.

Таким образом, дизайн меню предполагает внимание к таким факторам, как перечень блюд, оформление меню и цены. Дизайн меню связан с интерьером ресторана самым тесным образом. Изысканная отделка требует изысканного оформления меню, высоких цен и более чем просто качественное обслуживание. Более простая отделка заведения предполагает более скромный дизайн меню, значительно более низкие, чем в первом случае, цены. Обслуживание, безусловно, должно быть на высоком уровне, никаких особых излишеств в данном случае не предполагается.

При составлении меню необходимо постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети. В меню должны быть блюда, которые по предварительным прогнозам обязательно придутся по вкусу тому или иному типу посетителей.

Внимание к процессу разработки дизайна меню предполагает изучение основных составляющих работы ресторана. Обязательно нужно обратить внимание на следующие факторы: параметры кухни, наличие необходимого оборудования, степень подготовки обслуживающего персонала, интерьер помещения, месторасположение ресторана. Меню можно периодически полностью или частично менять.

Дизайн меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе не будет должного воздействия на посетителя. В разработке меню огромное значение имеет опыт и умение. Оформление листа - выполняет функцию меню.

Во-первых, обязательно нужно обращать внимание на цветовую гамму. Желательно, чтобы все цвета, так или иначе, соответствовали цветам, которые были использованы для оформления помещения.

Во-вторых, будет не лишним снабдить меню рисунком. Стиль этих рисунков напрямую зависит от концепции ресторана.

В оформлении меню могут быть задействованы все цвета радуги, но нужно помнить, что тот или иной цвет может произвести на гостя совсем не то впечатление, которое первоначально планировалось. Например, весь ресторан оформлен в изысканном и строгом стиле. А меню поражает многоцветием. В этом случае дизайн меню явно не сочетается с оформлением ресторана, что может вызвать внутреннее раздражение у посетителей. Напротив, слишком строгое оформление меню в сочетании с «веселым» оформлением целого заведения также может не понравиться гостям.

Очень важно выбрать шрифт. Шрифт должен быть ясным, четким, название блюд и напитков, цены и нормы отпуска должны легко читаться. Орфографические ошибки, неправильные названия, исправление от руки, зачеркивание - полностью исключены. [16, c.72]

Если ресторан оформлен в стиле средневекового замка, наилучшим вариантом будет готический стиль. Удачно подобранный шрифт отражает индивидуальность ресторана. Но если использовать необычный шрифт, то это может отвлечь внимание от иллюстраций. В этом случае рисунков и фотографий нужно использовать как можно меньше. Нужно помнить, что некоторые виды шрифтов очень трудно читаются. Нужно выбирать отчетливый шрифт, который украсит меню и будет оптимальным образом сочетаться с концепцией ресторана. Не следует использовать в одном меню несколько видов шрифтов, лучше выделять те или иные блюда фоном, рамками или поместить рядом фотографии и иллюстрации. Обязательно нужно обратить внимание на междустрочный интервал. Он должен быть выбран так, чтобы текст легко читался. Пространство между отдельными буквами также должны быть продумано. Можно расширить пространство, а можно, наоборот, расположить буквы очень плотно, придвинув, их друг к другу. Текст должен выглядеть, во-первых, красиво, а во-вторых, он должен быть удобен для чтения.

Немаловажное значение имеет выбор бумаги, на которой напечатано меню. Меню быть напечатано на обычной глянцевой бумаге, также на бумаге, которая напоминает бархат, кожу, замшу или бересту. Необходимо сделать отдельную заламинированую обложку, куда будет вставлен список блюд.

Использование общих заголовков, единого шрифта и других факторов приведет к тому, что каждое блюдо будет восприниматься одинаково.

Содержание и дизайн меню - это самая важная ступень в развитии ресторана, поэтому разрабатывать меню следует с учетом выбранного типа ресторана, традиционных для данного типа блюд, предполагаемых или реальных предпочтений клиентов заведения.

При разработке меню нужно исключать все возможные ошибки. Меню страницы следует разбить на две колонки. В одной колонке будут располагаться название блюд, а в другой колонке - цены.

Папки меню художественно оформляют, причем оформление должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана или кафе. Количество папок меню должно соответствовать количеству столов в зале. Иногда на первом листе указывается профиль ресторана и тип блюд, подаваемых в нем, а затем перечисляются блюда и напитки.

Во многих заведениях, претендующих на статус элитного, в меню, помимо перечня блюд, есть сообщение об ингредиентах, из которых это блюдо изготовлено. Меню вполне можно назвать рекламой, если в нем есть сообщение об ингредиентах или о способе изготовления блюда. Ведь нередко посетитель пропускает мимо ушей рекламу по телевидению, радио или ту, которая напечатана в газетах и журналах. Зато - меню это такая печатная реклама, которую посетитель, скорее всего, прочтет очень внимательно, поэтому меню нужно постараться сделать максимально информативным.

Обязательно нужно описать блюда так, чтобы в воображение гостя будут нарисованы потрясающие картинки. Текст должен быть максимально лаконичным, вместе с тем он должен по настоящему завораживать посетителя, заставлять его приобрести то, что в обычной ситуации он никогда не закажет.

Для чего важно описание блюд: во-первых, для того чтобы посетитель не думал, что приобретает «кота в мешке», во-вторых, описание блюда является свидетельством престижа заведения.

Долгое чтение меню тормозит процесс заказа, поэтому необходимо быть максимально кратким, точным и по возможности честным. Если уникальным является именно способ приготовления, то нужно указать такую информацию. Например, жарка в духовке, гриль, жарка на сковороде, копчение и т.д. Если используются ингредиенты, которые можно назвать необычными и уникальными, то можно указать это. Можно перечислить все ингредиенты, из которых сделано то или иное блюдо. Также можно сделать акцент на географическое происхождение продуктов, способ оформления гарнира и другое.

Если используются хорошо известное, традиционное название блюд, то совсем не обязательно описывать способ приготовления блюда.

Как образуются название блюда: многое зависит от фантазии шеф - повара. Нередко используются иностранные слова, чтобы привлечь внимание посетителя. Это, безусловно, эффективный способ влиять на воображение клиента, ведь посетитель сразу начинает представлять себе нечто совершенно невероятное, фантастическое. Но при использовании иностранных слов просто необходимо пояснение, что это за блюдо.

Из вышесказанного можно сделать весьма очевидный вывод - дизайн меню должен стать настоящем искусством. Только тогда есть шанс не просто привлечь внимание посетителей, но и завоевать его искреннее расположение.

Очень не плоха будет снабдить меню интересной информацией относительно различных блюд, напитков и ингредиентов, но перегружать одно меню дополнительной информацией не следует. Для этого можно сделать несколько меню: обычное, десертное, винное, детское. Меню должно периодически меняться, а значит, будет меняться и информация. Обычно посетитель прочитывать меню целиком, значит, оценит и оригинальный подход к его оформлению.

Таким образом, меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности.

1.3 Экономическое обоснование ассортимента блюд в предприятиях общественного питания

Обеспечение эффективного функционирования предприятия требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.

Анализ хозяйственной деятельности является научной базой принятия управленческих решений в бизнесе. Для их обоснования необходимо выявлять и прогнозировать существующие и потенциальные проблемы, производственные и финансовые риски, определять воздействие принимаемых решений на уровне рисков и доходов субъекта хозяйствования.

Анализ товарооборота предприятия позволяет оценить достигнутые результаты, развитие товарооборота по видам и формам, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия. Оценка достигнутого - основа планирования показателей на перспективу.

В 1985 году Хайесом и Гуфманом был предложен метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню - присвоение каждому блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль (табл. 1).

Таблица 1 - Ранжирование блюд по метолу Хайеса и Гуфмана

Ранг	Блюдо	Чистая прибыль (убыток)(усл. ед. )
1.	Лангет	58,30
2.	Филе куриное в белках	26,66
3.	Помидоры, фаршированные сырным салатом	21,03
4.	Салат из кукурузы с черносливом	19,75
5.	Карбонад с гарниром	16,65
6.	Креветки	-2,32
7.	Грибы, запеченные в сметане	-10,15
8.	Осетрина заливная	-17,74
9.	Спагетти	-19,40
10.	Баранина, жаренная на вертеле	-20,35

В основе других методов качественного анализа меню лежит разбивка ассортимента блюд на четыре основные группы (каждая - с наименьшими и наибольшими объемами спроса (продаж), прибылью и другими показателями), а затем оптимизация меню на основе сравнительного анализа.

Метод Миллера, разработанный в 1980 году, предполагает следующую матрицу: вертикальная ось координат - объем продаж, горизонтальная ось координат - себестоимость (в процентах) (рис. 1). Лучшими ("лидерами") признаются блюда с наименьшей себестоимостью и большим спросом (объемом продаж).

Рис. 1. Анализ меню по методу Миллера

В 1982 году профессором Вашингтонского университета Доналдом Смитом в учебном курсе "Инжиниринг меню" была предложена схема, состоящая из четырех позиций, оценивающих каждое блюдо в меню.

Блюда, занимающие наилучшую позицию, называются "звездами" (рис. 2).

Они обладают высокой валовой прибылью (горизонтальная ось координат) и самым высоким объемом продаж (вертикальная ось), причем валовую прибыль Смит определяет как разницу между ценой и себестоимостью - без учета объема продаж.

Противоположную (наихудшую позицию) в матрице занимают блюда "собачки".

В меню каждого предприятия обычно присутствуют все четыре позиции блюд: от "звезд" до "собачек".

Менеджеры стремятся увеличить число "звезд" и вовсе избавиться от "собачек".

Однако на практике сделать это очень трудно, поскольку случается так, что сегодняшняя "звезда" завтра надоедает гостям и превращается в "загадку" или "рабочую лошадку". И наоборот, блюдо "загадка" превращается в очередную "звезду".

Рис.2. Анализ меню по методу Д. Смита

В 1983 году Дэвид Пэйвесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, валовой прибылью, объемом продаж (рис. 3).

Рис. 3. Анализ меню по метолу Д. Пэйвесика

В предложенной матрице лучшие позиции - у блюд с низкой себестоимостью и высокой валовой прибылью (средневзвешенной), дополненной высоким объемом продаж.

Проводя сравнительный анализ меню по всем предложенным методам, в обязательном порядке необходимо учитывать следующие условия:

различные группы блюд в меню (закуски, основные блюда, десерты и т.д.);

время еды (ланч, ужин и т.д.) и форму обслуживания;

размер ресторана и тип управления;

период действия анализа.

Анализ производственной программы начинают с общего анализа выпуска блюд. В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана, динамику, равномерность и ритмичность выпуска блюд в целом и в ассортименте; изучают динамику средней продажной цены одного блюда (оборот по обеденной продукции, деленный на количество блюд), сравнивая ее с плановой ценой и ценой за ряд прошлых лет; дают оценку продукции с точки зрения соотношения между выпуском первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок, а внутри них - между мясными, рыбными, молочными и другими блюдами; сопоставляют степень выполнения плана по обеденной продукции и выпуску блюд. Динамику товарооборота необходимо изучить в действующих и сопоставимых ценах. Если имело место изменение цен, то товарооборот отчетного периода следует перевести в цены базисно­го периода путем деления товарооборота отчетного периода на индекс цен.

При анализе выпуска прочей продукции собственного производства определяют степень выполнения задания по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков, выявляют динамику их выпуска, изучают изменение удельного веса прочей продукции собственного про­изводства в общем обороте продукции собственного произ­водства, структуру прочей продукции.

Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.

Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных предприятий в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

Любой конкретный количественный показатель, в частности, планирование товарооборота, состоит из шести этапов:

- анализ ситуаций;

- планирование целей (результатов);

- планирование средств, необходимых для достижения целей;

- принятие решений;

- планирование реализации;

- контроль (по критерию успеха).

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как в состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

Расчет может быть произведен на основе данных о численности потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, по данным ожидаемого выполнения производственной программы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планово­го меню, рациональных норм потребления.

B практике работы выпуск блюд чаще всего планируется по численности потребителей и по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период.

Для столовой , обслуживающую, в основном, постоянный контингент, выпуск продукции в блюдах представляется возможным определить по численности по­требителей и среднему количеству блюд в расчете на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами общепита, рассчитывают несколькими способами:

- выборочным подсчетом,

- по реализации вторых блюд (объем реализации столовой за анализируемый период);

- по общей реализации блюд (общее количество проданных блюд за анализируемый период делят на количество рабочих дней в этом периоде и на среднее количество блюд), приходящихся на одного посетителя и др.

Общий выпуск блюд на плановый период определяют путем умножения среднедневной плановой численности потребителей на количество рабочих дней столовой в планируемом периоде на среднее количество блюд приходящихся на одного потребителя в день.

По результатам анализа товарооборота разрабатывают предложения по дальнейшему улучшению ассортимента и качества изготовляемой продукции, повышению доли продукции собственного производства в общем товарообороте общепита.



2. Анализ и разработка ассортимента блюд для столовой И.П Блохина

2.1 Общая характеристика столовой И.П Блохина

Столовая на 60 посадочных мест располагается по адресу: г. Арзамас, ул. Ленина, д.102, несмотря на то, что в данном районе не расположены места для отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данное предприятие пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия столовой - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе. Основной целью является качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Предприятием работает с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для цеховой структуры предприятия.

На предприятии есть и свои достоинства. Во-первых, это достаточная вентиляция производственных помещений (особенно в горячем цехе). Во-вторых, производственные помещения, оборудование, кухонная посуда и инвентарь. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Рис.4. Схема расположения производственных цехов столовой

Предприятие работает на натуральном сырье и полуфабрикатах, которые заказывает у поставщиков товаров. Они привозят замороженное мясо и рыбу в индивидуальных вакуумных упаковках 2 -3 раза в неделю, а остальные продукты по мере необходимости от 1 до 6 раз в неделю. Напитки закупают в оптовых магазинах, либо на прямую от поставщиков.

Форма оплаты: наличный расчет, кредитные карты, безналичный расчет. Время работы с 07.30 до 16.30 , завтраки с 07.30 до 10.00, экспресс - обеды с 12.00 до 16.00.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания. Оперативным планированием занимается директор и шеф- повар.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню. На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве). На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, бухгалтер, а при получении продуктов со склада - шеф- повар

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией.

В конце рабочего дня составляет общий отчет о работе производства.

В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Рис.5 - Организационная структура столовой

2.2 Анализ меню столовой ИП Блохина

Рассмотрим меню столовой.

Проанализировав меню столовой, можно сделать выводы, что последовательность блюд и закусок в меню не соблюдена: т. к холодных закусок в меню нет: (рыбные, мясные, закуска из грибов и овощей и свежие овощи).

Салаты выделены в самостоятельную группу, но ассортимент не большой, и выход готовых блюд у всех одинаковый , что не всем посетителям по вкусу.

Расположение названий супов также не соответствуют последовательности: пюреобразные, прозрачные и холодные, а по требованию идут вначале прозрачные, а потом пюреобразные.

Вторые горячие блюда: горячие блюда из рыбы, мясные блюда из свинины и говядины, птица, блюда из яиц, блюда из макаронных изделий, гарниры из овощей и риса, затем различные соусы. Последовательность и здесь не соблюдается, так как после горячих рыбных, мясных и блюд из птицы, нужно размещать блюда из овощей, блюда из макаронных изделий и риса и в последнюю очередь блюда из яиц.

И в самом конце меню располагаются десерт и сладкие блюда, но их нет в ассортименте столовой. Это свежие фрукты, десерты с мороженым, пирожные и фруктовые сладкие напитки.

А так же на предприятии нет банкетного меню, что очень неудобно для посетителей, которые заказывают банкеты.

Пункт о хлебе и хлебобулочных изделиях не освещен в меню, но хлеб подается к любому виду блюд и закусок.

Меню столовой относиться к категории первого класса, и должен содержать примерно такой ассортимент блюд. Рассмотрим ассортиментный минимум и его соответствие.

Блюда входящие в меню должны обеспечивать физиологические потребности, человеческого организма в основных пищевых ,питательных веществах. Ассортимент блюд в меню должен быть разнообразным, с определенным сочетанием пищевых продуктов. Что не всегда учитывается на предприятии.

Для того чтобы ассортимент блюд меню был разнообразным необходимо использовать широкий ассортимент блюд, изготавливаемых из одного продукта. Так, например: блюда из мяса могут быть натуральными или рублеными, может быть и разная тепловая обработка: отварное, тушеное, припущенное или жареное. Но на основании меню видно, что основной ассортимент вторых блюд это запеченные или жареные. Зачастую не все посетители могут побаловать себя такими блюдами, по различным обстоятельствам.

Меню в обязательном порядке должно составляться с учетом всех нормативно-технических и методических документов, к таким документам относятся «Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания», технологические и калькуляционные карты на предприятиях общественного питания необходимы для контроля за качеством выпускаемой продукции и для осуществления учета доходов и расходов на предприятии (калькуляции).

На салаты и холодные закуски технологических карт нет. Поэтому качество продукции зачастую страдает, выход готового блюда не совпадает с меню. Если технологические карты составлены неверно, то невозможно добиться надлежащего исполнения выпускаемых блюд. Также невозможно узнать реальную себестоимость блюда, так как калькуляцию возможно произвести только на основании правильно составленной технологической карты.

В столовой меню экспресс-обедов, которое меняется каждый месяц.

В написании меню использованы три вида шрифта: название блюд, закусок и напитков одним средним шрифтом; описание мелким шрифтом; Написан текст черным цветом, а название пунктов и первая буква названия блюда выделяются синим. Цены и нормы отпуска легко читаются, но меню получается немного перегруженное разными видами шрифта и начертаниями. Можно встретить орфографические ошибки, напечатано на обычной глянцевой бумаге и вложено в файл.

Клиент должен сосредоточиться на еде, а не на ценах. Однако хорошо продуманное меню не облегчает выбор для посетителя.

В меню на странице, нет картинок и иллюстраций.

2.3 Предложения по внедрению блюд европейской кухни в ассортимент столовой И.П Блохина

В настоящее время руководство предприятия планирует увеличить производственные площади и количество единиц оборудования, что в дальнейшем позволит увеличить количество выпускаемой продукции и обеспечит улучшение условий предоставления услуг питания.

На сегодняшний день столовая относятся к категории востребованных заведений общественного питания среди клиентов со средним уровнем достатка. Посетителей привлекает возможность быстро и вкусно поесть без существенного ущерба для кошелька. Рассмотрев структуру функционирующей столовой, предлагается создать ассортимент продукции для посетителей средней ценовой категории.

Для того чтобы предприятие приносило прибыль, он должно пользоваться успехом. Для этого клиенты должны привлекаться интересными предложениями (ассортиментом блюд), не стоит забывать об интерьере и меню. Но важно сказать, что все это - лишь самое начало долгой дороги на пути к сердцам будущих посетителей.

Для расширения ассортимента столовой необходимо дополнительно создавать такие специальные формы организации питания как салат-бар.

Салат-бар представляет собой специальную витрину с температурным режимом -2 + 10 градусов и предназначен для подачи салатов и закусок в столовом зале.

Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи и поэтому покидают предприятие питания в хорошем настроении. Благодаря большому выбору блюд у клиента создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обеда или ужина. К тому же возможность попробовать много разных блюд оказывается весьма привлекательной: посетителю любят чувствовать себя дегустаторами - открывателями новых блюд.

Организация питания по типу «салат-бар» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп, что значительно экономит время. Время на получение приема пищи в среднем во время завтрака 15-20 мин, обеда и ужина 25-30 минут, посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда или принимать ограниченное меню комплексного обеда. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.

«Салат-бар» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя.

Замечена еще одна закономерность, чем разнообразнее выбор блюд, тем больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. Здесь складывается некий психологический закон: обнаружив изобилие блюд, подавляющее большинство посетителей стремиться попробовать все по чуть-чуть, порой, не обращая внимания на истинные деликатесы. Поэтому в итоге дорогих по себестоимости блюд будет съедено не так уж и много. В целом же, как показывает практика, дорогие по себестоимости блюда уравновешиваются блюдами с низкой себестоимостью.

Для организации обслуживания по типу «салат-бар» в столовой необходимо выделить часть зала, удобную для обслуживания гостей.

Необходимо использовать специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

- прилавок для подносов;

- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

- тележки с выжимными устройствами;

- прилавок для столовых приборов и др.

Важно, чтобы на завтрак и обед ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Посетитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд - это одно из преимуществ «салат-бара».

Поэтому многие продукты, представленные в нарезанном виде: колбасно-ветчинные изделия, мясо, сыр. Большим спросом пользуются острые закуски. В меню завтрака можно включать свежие огурцы, помидоры и салат из свежих овощей, фрукты, печенье, кондитерские изделия, сливочное масло.

В обеденное время необходимо иметь 6-8 закусок и холодных блюд.

Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками гостей и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания.

При разработке основного ряда блюд, укладывающихся в концепцию, взяты нейтральные блюда, не имеющие жесткой привязки к кухне, и литературно обработаны, что называется до неузнаваемости. При этом этичность в отношениях с посетителями вполне соблюдена, поскольку не берутся для этого хорошо известные блюда, кроме того, расшифровывается суть блюда, и посетитель может делать выбор, не только опираясь на эмоционально понравившееся описание, но и исходя из своих вкусовых пристрастий.

Проанализировав некоторые предприятия с европейской кухней, и изучив основные аспекты составления меню, предложен ассортимент блюд.

При составлении меню было достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывались вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, который учитывался это, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают предприятия питания, поэтому меню должно быть полноценным и разнообразным. Поэтому на против каждого блюда выставлена энергетическая ценность блюда.

А как же определить энергетическую ценность готового к употреблению блюда , с учетом потерь при тепловой обработке?

Для ответа на этот вопрос необходимо:

1. Перечень всех продуктов входящих в состав рецептуры.

2. Количество продуктов в граммах, при этом используем вес продукта в нетто.

Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236с.

Здесь необходимо заметить, что в таблицах не указаны потери при тепловой обработке продуктов. Для решения этой проблемы необходимо использовать таблицу 4, данного справочника.

Пример:

Отварная курица 140 гр .

В 100 граммах курицы содержится

Б - 18,2 грамма

Ж - 18,4 грамма

У - 0,7 грамма

В 140 граммах курицы:

Белка 18,2*1,4=25,48 грамма

Жиров 18,4*1,4= 25,76 грамма

Углеводов 0,7*1,4=0,98 грамма

Зная калорийность 1 грамма белков, жиров и углеводов рассчитываем энергетическую ценность

Белки 4,0 ккал*25,48=101,92 ккал

Жиры9,0 ккал*25,76= 231,84 ккал

Углеводы 3,75*0,98= 3,68 ккал

Теоретическая энергетическая ценность 140 грамм курицы равна: 101,92 + 231,84 + 3,68 = 337,44 ккал

Далее суммируя коэффициент усвояемости и потери продуктов при варке, рассчитываем фактическую энергетическую ценность отварной курицы:

Белки 101,92 ккал * (100-4-8)/100 = 89,69 ккал

Жиры 231,84 ккал *(100-5-25)/100 = 162,29 ккал

Углеводы 3,68 * (100-2)/100 = 3,61 ккал

Фактическая энергетическая ценность 140 грамм отварной курицы равна: 89,69 + 162,29 + 3,61 = 255,59 ккал.

Надо отметить, что все просчёты энергетической ценности продуктов это достаточно кропотливая работа. На сегодняшний день в интернете имеется большое количество программ с анализаторами рецептов, где при занесении рецептуры блюда, вам предоставят полную информацию данных по пищевой и энергетической ценности интересующего вас блюда. Вам останется только занести полученные данные в свою технологическую или техника технологическую карту. Некоторые технологические карты предложенного ассортимента.

...