Конкурентоспроможність закладів ресторанного господарства

Маркетингове середовище підприємства - це сукупність активних суб'єктів і сил, що діють у межах і за межами підприємства та впливають на можливості керівництва службою маркетингу встановлювати і підтримувати з цільовими клієнтами відносини успішного співробітництва.

Маркетингове середовище складається з внутрішнього середовища (сам ресторан) і зовнішнього середовища (мікро- і макромаркетингове середовище) [11].

Внутрішнє середовище ресторану «Не гони»

Ресторан «Не гони» - це ресторан першого класу, розміщений в місті Харків, пр. 50-ліття ВЛКСМ, 49/8.

Ресторан «Не гони» має дивізіональну структуру управління (рис. 2.1).

«Не гони». Дивізіональна структура управління рестораном

Дивізіональна структура управління базується на поглибленні поділу управлінської праці. За її застосування відбуваються процеси децентралізації оперативних функцій управління, здійснюваних виробничими структурними ланками, і централізації загально корпоративних (стратегічні рішення, маркетингові дослідження тощо) функції, які зосереджуються у вищих ланках адміністрації [16].

Отже, за дивізіональної структури кожний заклад мережі має власну достатньо розгалужену структуру управління, яка забезпечує автономне його функціонування.

Перевагами цієї структури є: гнучке регулювання на зміни в зовнішньому середовищі, швидке прийняття управлінських рішень на поліпшення їхньої якості. Але водночас вона потребує збільшення чисельності апарату управління і витрат на його утримання.

Штаб квартира мережі «Синдикат смаку» знаходиться в ресторані «Пушка». В ній знаходяться фінансовий відділ, бухгалтерія, відділ маркетингу, відділ стратегічного планування.

Директор ресторану «Не гони» знайомиться з проектами рішень президента мережі «Синдикат Смаку», що стосуються діяльності ресторану. Організовує діяльність щодо поліпшення роботи ресторану та підвищення якості наданих послуг.

Планово-економічний відділ ресторану «Не гони» планує і контролює забезпечення ресторану сировиною, матеріалами, продукцією, контролює доходи і витрати закладу, налагоджує зв'язки з постачальниками.

Адміністратор ресторану мотивує і контролює діяльність обслуговуючого персоналу. Має безпосередній вплив на офіціантів і барменів, разом з ними забезпечує організацію обслуговування відвідувачів.

Арт-директор забезпечує організацію культурно-розважальних заходів. Контролює діяльність бек-вокалісток в караоке і звукооператорів.

Завідувач виробництвом контролює технічний процес та налагодження виробництва, розробляє плани випуску страв і виробів, забезпечує кухарів продуктами, які в свою чергу займаються приготуванням страв.

Усі підрозділи підприємства взаємозалежні і взаємодіють між собою. Від ефективності роботи кожного окремого підрозділу залежить результативність всього підприємства, а також мережі в цілому. Чітке розмежування функцій окремих підрозділів закладу, усвідомлення співробітниками кожного підрозділу свого місця, функції та ролі у досягненні підприємством мети на ринку, наявність певного рівня корпоративної культури забезпечують необхідне внутрішнє середовище і ефективну діяльність. Відповідно до цих принципів і побудована діяльність ресторану «Не гони».

Мікросередовище ресторану «Не гони».

Мікросередовище -- сили, які мають безпосереднє відношення до самої фірми та її можливостей щодо обслуговування клієнтури.

Дуже важливим фактором мікросередовища є конкуренти. Ресторан «Не гони» має велику кількість прямих і непрямих конкурентів, бо в місті Харків функціонує багато ресторанів, які надають подібні послуги, а саме пропонують страви класичної американської, італійської, японської кухонь та авторську кухню, з високим рівнем якості продукції і обслуговування.

Ресторан «Не гони» має високі конкурентні показники відповідно даним експертних оцінок (додаток Б).[25]

Головним конкурентом ресторану «Не гони» є ресторан «Mafia». По-перше, ресторан «Mafia» знаходиться в тому районі міста Харкова (Салтівка), що і ресторан «Не гони», по-друге він, також, спеціалізується на японській кухні, по-третє надає споживачам послугу караоке.

В результаті цього між підприємствами виникла конкурентна боротьба. Адміністрація ресторану «Mafia» для залучення споживачів впровадила в закладі передачу «Рожевий мікрофон», але адміністрація ресторану «Не гони» зреагувала на дану подію і організувала на підприємстві зйомки передачі «Топлес-караоке».

3. Маркетингові посередники (фірми, які допомагають компанії в безпосередній реалізації маркетинг-міксу).

Ресторан «Не гони» входить до мережі «Синдикат смаку», яка об'єднує ресторани: «Пушка», «Мигдаль», «Шарикофф», «Не гони». Відділом маркетингу мережі «Синдикат смаку» розробляються спеціальні заходи, для створення позитивного іміджу ресторанів. Всі заклади мережі проводять взаємовигідну діяльність. В даних ресторанах мережі «Синдикат смаку» діє одна дисконтна система «Почесний гість» (додаток В). Від дій кожного з ресторанів залежатиме думка споживачів про інший ресторан мережі.

4. Споживачі

Як всім відомо, потреби споживачів прямо впливають на інтереси закладу. Адже саме їх потреби, смаки, запити визначають обсяги реалізації продукції підприємства. Тому, щоб не позбавити ресторан очікуваних прибутків, маркетологами мережі «Синдикат смаку» своєчасно прогнозуються запити споживачів. Так на підприємстві в період постів в меню включаються спеціальні страви, на різні свята проводяться усілякі святкування.

Ресторан «Не гони» відвідують споживачі різних соціальних груп, від звичайних студентів до українських бізнесменів, різного віку тощо. У зв'язку з цим можна виділити такі основні групи споживачів ресторану:

1. За віком - люди від 20 до 50 років.

2. За статтю - чоловіки і жінки.

3. За сімейним станом - молоді одинаки, молоді сімейні пари без дітей, молоді сімейні пари з дітьми віком від 6 років і більше, подружжя похилого віку з дітьми та без дітей, одинаки середнього та похилого віку.

4. За рівнем доходу за місяць - від 1500 грн. і вище (на одного члена сім'ї).

5. За належністю до соціального класу - середнього достатку, достатку більшого за середній рівень, високого достатку.

6. За рівнем освіти -- середня освіта, середня спеціальна освіта, незакінчена вища освіта, вища освіта.

7. За стилем життя - елітарний, богемний, молодіжний.

8. За релігійними переконаннями - православні, католики, мусульмани.

9. За національністю - українці, росіяни, грузини, араби тощо.

3.Критерії матоди та показники на підприємстві

3.1 Критерії та показники на підприємстві

Представлено результати досліджень теоретичних та методичних основ оцінки конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства на рівні оперативного управління; обґрунтовано критерії та систему одиничних, групових та комплексних показників.

Постановка проблеми у загальному вигляді.Здійснення процесу оцінки конкурентоспроможності підприємства передбачає обґрунтування визначеної системи показників, їх розрахунок та дослідження за групою підприємств - конкурентів абсолютної величини та динаміки даної системи показників. Проте, система показників, порядок їх розрахунку, спосіб інтеграції та представлення результату є різними, що й зумовлює численність методик з оцінки конкурентоспроможності господарюючого суб'єкта.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Рівень завдань, що стоять перед аналітиком за прийняття рішень оперативного, тактичного чи стратегічного характеру є різними, що зумовлює необхідність урахування означеного факту під час здійснення оцінки конкурентоспроможності підприємства. На це звертають увагу вчені та спеціалісти, що займаються проблемою управління конкурентоспроможності підприємства. Окремі аспекти даного питання знайшли відображення у працях Л.В.Балабанової, Я.Б.Базилюка, Г.Т.П'ятницької, І.В.Смоліна, О.Н.Тищенко, О.С.Шнипко, Г.Л.Азоєва, А.П.Градова, І.М.Ліфіца, І.В.Максимової, Р.А. Фатхутдінова та ін.

Мета та завдання статті. Метою даної статті є представлення результатів дослідження щодо обґрунтування критеріїв та системи показників оцінки конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства для прийняття рішень на рівні оперативного управління.

Виклад основного матеріалу дослідження. За результатами дослідження критеріями оцінки конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства на оперативному рівні прийнято:

а) відповідність очікуванням споживачів;

б) відповідність державним стандартам та нормативам;

в) відповідність інтересам власників.

Вибір на користь означених критеріїв та формування на їх основі системи одиничних, групових та комплексних показників оцінки, зумовлений наступними судженнями.

Успішний розвиток підприємства та забезпечення його конкурентоспроможності в значному ступені залежить від рівня відповідності суб'єкта господарювання очікуванням споживачів, що за твердженням І.М. Ліфіца є «пріоритетним суб'єктом ринку» [2, с. 30]. Якщо конкурентоспроможність підприємства ресторанного господарства сприймати через оцінку споживача, через його сприйняття цінності та корисності, то система показників має виходити з потреб споживача та цінностей, що надають заклади ресторанного господарства. Згідно з піраміди споживчих потреб потреба у харчуванні знаходиться в основі піраміди та відповідає фізіологічним потребам, потребам безпеки та здоров'я, корисності, що зумовлює сприйняття підприємства харчування через його продукцію. Вітчизняні дослідники вважають, що комплексний показник споживчої оцінки конкурентоспроможності продукції харчування повинен ґрунтуватись на таких групових показниках, як альтернативність вибору, органолептичні та фізіологічні показники [4]. Як одиничні при цьому пропонується використовувати показники відповідності продукції очікуванням споживачів, широту та глибину асортименту, ступінь унікальності продукції, консистенцію, колір, харчову цінність, тощо, що є специфічними саме для підприємств ресторанного господарства. Погоджуючись в цілому з виділеними груповими показниками споживчих характеристик продукції підприємств харчування, вважаємо за необхідне перелік одиничних показників розширити показниками, що відображають естетичність продукції та ставлення споживачів до фірмових страв, що відповідає сучасним вимогам споживачів до продукції закладу.

Розвиток сучасної сфери ресторанного господарства доводить, що підприємства ресторанного господарства задовольняють не лише споживчі потреби першого рівня, але й відповідають таким потребам як «зручність» та «соціальний імідж», що позиціонуються на вищих щаблях піраміди потреб в товарах та послугах. І окрім самої продукції споживач у підприємствах ресторанного господарства сприймає цінність підприємства також і через послуги, обслуговуючий персонал та імідж суб'єкта господарювання.

Як справедливо зазначають дослідники вимоги сучасного споживача змінились якісно в бік їх ускладнення. Відносини «бізнес-клієнт» рухаються в бік індивідуалізації запитів, що зводиться до багатокритеріальної задачі створення не лише товару, але й сервісу. Сервіс для підприємств ресторанного господарства - перш за все послуги, що надаються. За загальних властивостей послуг, якими є невідчутність, невіддільність, непостійність і неможливість накопичення, в підприємствах харчування вони мають особливості. Частина їх пов'язана з основним функціональним призначенням підприємств та реалізується в процесі виконання підприємствами виробничої програми. Частина послуг є органічним продовженням основних, а інша - не пов'язана з основною діяльністю та є додатковою. Виходячи з такого розподілу для споживчої оцінки послуг підприємства харчування пропонуємо ґрунтуватись на групових показниках якості основних, супутніх та додаткових послуг, що надаються в підприємствах-конкурентах та формалізуються у показниках, що виражають фактичне та очікуване сприйняття послуг підприємства споживачами. Для оцінки фактичного сприйняття послуг пропонується до використання система одиничних показників щодо зручності в організації замовлення та розрахунку, швидкості виконання замовлення, унікальності додаткових послуг. Для оцінки відповідності рівня обслуговування в підприємствах ресторанного господарства очікуванням споживачів передбачено опитування та отримання висновків щодо основних, супутніх та додаткових послуг за шкалою, що містить такі характеристики, як «повністю відповідає», «відповідає не в повній мірі», «не відповідає». Споживча оцінка рівня обслуговування дозволить визначити наскільки чітко підприємство виділило сегмент функціонування та цільових споживачів, що, за інших рівних умов, свідчитиме про конкурентні позиції закладу у визначений період часу.

Персонал підприємства - важливе джерело конкурентних переваг, особливо для підприємств, що функціонують на споживчому ринку та безпосередньо наближені до споживачів, що є характерним для підприємств ресторанного господарства. Для оцінки персоналу підприємств харчування пропонується використовувати групові показники професіоналізму та культури, які формуються на основі таких одиничних показників як майстерність обслуговуючого персоналу та досвідченість, а також охайність, ввічливість, уважність до споживачів.

3.2 Методи оцінки в ресторанні

Центральним поняттям, що виражає сутність ринкових відносин є поняття конкуренції. Конкуренція - це найважливіша ланка всієї системи ринкового господарства. Стимулом, що спонукає людину до конкурентної боротьби, є прагнення перевершити інших, а сама конкурентна боротьба - це динамічний процес, який сприяє ліпшому забезпеченню ринку товарами.

Якою мірою конкретне підприємство може протистояти ринковому суперництву та досягти успіху в боротьбі за першість виражає поняття його конкурентоспроможності, тобто здатності ефективніше і результативніше задовольнити потреби споживача порівняно з іншими компаніями, що пропонують подібний товар або послугу. Тому оцінка конкурентного рівня підприємства завжди відігравала велике значення для менеджерів компаній, оскільки на її основі можна визначити теперішній стан підприємства та шляхи і напрями його поліпшення, виходячи з можливостей самої організації та умов ринку, на якому вона функціонує.

Існує багато методів оцінки рівня конкурентоспроможності підприємства та визначення його позиції на ринку, які використовується в залежності від особливостей кожної окремої галузі, поведінки конкуруючих фірм, посередників та споживачів. Дане питання досліджувалось багатьма зарубіжними (Б.Райзберг, М.Портер, Й.Шумпетер, В.Стівенсон та ін.) і вітчизняними (В.Андрійчук, О.Білоус, І.Піддубний, В.Балабанова та ін.) вченими.

Постановка завдання. В даній статті буде розглянуто питання оцінки конкурентоспроможності підприємств ресторанного бізнесу формату Fast Casual. Ресторани даного типу відрізняються від традиційних Fast Food тим, що мають ширший асортимент, стильний дизайн та більш комфортні умови для відпочинку, а страви, які пропонуються відвідувачам, не несуть шкоди здоров`ю, на відміну від «нездорової їжі», або так званої junk food, що є характерною для фастфудів.

Результати дослідження. Ресторанна справа, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкуренції. У всьому цивілізованому світі це є одним із найбільш розповсюджених видів малого і середнього бізнесу, тому підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за утримання постійних і пошук нових споживачів їхніх послуг. Оскільки існує велика кількість ресторанів, що пропонують аналогічні послуги, а споживач, відповідно, має широкий вибір, то можна припустити, що в даному бізнесі задоволеність і лояльність клієнтів є найважливішим показником рівня конкурентоспроможності ресторану. Це пояснюється такими причинами:

§ споживчий попит є еластичним за ціною;

§ існує велика кількість ресторанів, що пропонують аналогічні послуги, тому споживач має широкий вибір;

§ клієнт ресторану Fast Casual є дуже чутливим до якості наданих йому послуг, якщо він буде розчарований перший раз, то імовірність відвідування ним даного ресторану вдруге є дуже низькою;

Висновок

Вибираючи заклад ресторанного господарства всі ми звертаємо увагу на швидкість, якість та ціну обслуговування. І всі ми хочемо харчуватися і відпочивати в ідеальних закладах за невеликі витрати, та швидким обслуговуванням, іноді це здається нереальним. Проте кращі ресторани швидкого харчування щодня вдосконалюють свою роботу і намагаються нагодувати своїх гостей смачно, оперативно і недорого. Досягти високої швидкості обслуговування, забезпечити контроль якості страв, виховати і утримати професійних співробітників, організувати чітку і безперебійну логістику, ефективно управляти не тільки окремим закладом, а й цілою мережею - всі ці та багато інших завдань допомагає вирішувати інноваційна система автоматизації ресторанного господарства.

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у закладі ресторанного господарства включає до складу такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування споживачів, виробничі приміщення, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування споживачів.

Успіх підприємств ресторанного господарства залежить від багатьох складових, чільне місце серед яких займає меню. Меню - це перелік страв та напоїв, рекомендованих споживачам у підприємстві ресторанного господарства. До розробки та створення меню "Муракамі" були долучені провідні кулінари Японії. Меню закладу не лише інформує споживачів про наявність страв та напоїв, а й спонукає споживача до більшого замовлення, впливає на прийняття рішення про покупку, виступає елементом реклами закладу.

Ні для кого не є таємницею, що успішний ресторан - це злагоджений механізм, який пропонує своїм споживачам високий рівень сервісу і оперативну роботу персоналу. Проте досягти такої ефективної роботи зовсім не просто. Адже устежити за кожним замовленням, рівнем обслуговування, роботою офіціантів і кухарів не представляється можливим. А коли контроль над персоналом втрачений, коли облік руху грошових коштів ведеться не самим ретельним чином, ресторан несе збитки. Система автоматизації ресторану є рішенням цієї проблеми.

Автоматизація ресторану потрібна для вирішення конкретних завдань, а її метою є швидке надання інформації для аналізу стану ресурсів компанії і для ухвалення своєчасних управлінських рішень. Ключові слова тут - «швидке» і «своєчасних». Адже зрештою, чим швидше дізналися - тими оперативніше відреагували. Отримали дані про відвідування VIP- клієнтів за останній місяць - вчасно зрозуміли з ким потрібно працювати, щоб зовсім не втратити важливу персону. І так у всіх розрізах обліку: відвідувачі, персонал, товарно-матеріальні потоки, постачальники, фінансові показники.

Установка системи автоматизації ресторану раз і назавжди вирішить проблеми ефективного використання робочого часу персоналу і проблему контролю роботи співробітників ресторану, спростить ведення управлінського, бухгалтерського і податкового обліку.

Система автоматизації ресторану дозволить:

- прискорити бізнес-процеси ресторану;

- вести контроль і облік руху грошових коштів;

- виробляти швидке формування звітів по досконалих операціях в ході діяльності підприємства;

- здійснювати управління і контроль над роботою персоналу ресторану (і його підрозділів) в режимі реального часу;

- прискорити час обслуговування і одночасно підвищити рівень якості обслуговування клієнтів;

- захистити інформацію про діяльність підприємства;

- управляти мережею ресторанів, незалежно від їх віддаленості від центрального офісу.

Список використаної літератури

1. Петрович Й., Катаєв А. "Визначення конкурентоспроможності товарів виробничого призначення в системі маркетингу". Економіка України 10`97, стор. 30-36.

2. Георгій Мунін " Проблеми та засоби активізації інвестиційної діяльності в готельному бізнесі України (на прикладі міста Києва)". Проблеми реформ 2`2001, стор. 30-31.

3. Людмила Ксенз " Новые правила приема гостей". Компаньон №28-29`2001,стор. 58-62.

4. Людмила Ксенз "Рестораны" - Компаньон №19`2001, стор 56-64.

5. Поточний архів правління з питань готельного господарства, туризму та екскурсій Київської міської державної адміністрації за 1999. Інформація про надходження статистичної звітності. 200.

6. Поточний архів Державного комітету України з туризму. Матеріали засідання Національної ради з туризму.

7. Вишневський В.П., Рибак В.В. "Місцеві податки та збори у ринковій економіці". Фінанси України 1`2001, стор. 11-20.

Размещено на Allbest.ru