Управление ассортиментом макаронных изделий, реализуемых в торговом предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление ассортиментом макаронных изделий, реализуемых в торговом предприятии



Содержание

Введение

Глава I. Теоретические основы формирования ассортимента макаронных изделий

1.1 Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий

1.2 Формирование и управление ассортиментом товаров

1.3 Характеристика ассортимента, реализуемого в розничной торговой сети

1.4 Факторы, влияющие на формирование качества макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

Глава II. Практические основы формирования ассортимента и экспертизы качества макаронных изделий

2.1 Организационно-экономическая характеристика магазина ООО "Караван"

2.2 Анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО "Караван"

2.3 Экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в торговом предприятии

2.4 Современные направления по расширению ассортимента и улучшению качества макаронных изделий

Глава III. Пути расширения ассортимента, улучшение качества и повышение конкурентоспособности макаронных изделий

3.1 Пути расширения ассортимента макаронных изделий

3.2 Пути повышения конкурентоспособности макаронных изделий

Заключение

Библиография

Приложение



Введение

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье Приволжский (16%).

Российские покупатели в основном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения. Если в последние годы по сравнению с возраставшими объемами отечественного производства доля импортной продукции постепенно сокращалась (26,5%-в 2012 году, 5,8%-в 2013 году, 44%-в 2014 году) то в 2015 году спрос на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%).

Цель дипломной работы исследование управления ассортиментом макаронных изделий, реализуемых в торговом предприятии.

Для достижения поставленной в дипломной работе цели были решены следующие задачи:

-изучить требования к качеству макаронных изделий;

-изучить формирование и управление ассортиментом товаров;

-изучить характеристику современного ассортимента макаронных изделий;

-провести анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО "Караван";

- исследовать современные направления по расширению ассортимента и улучшению качества макаронных изделий в магазине ООО "Караван" ;

-провести экспертизу качества макаронных изделий, реализуемых в торговом предприятии;

-исследовать современные направления по расширению ассортимента и улучшению качества макаронных изделий;

-проведение пути расширения ассортимента макаронных изделий в магазине ООО "Караван".

-проведение пути повышения конкурентоспособности макаронных изделий.

Объектом исследования является магазин ООО "Караван".



Глава I. Теоретические основы формирования ассортимента и экспертизы качества макаронных изделий

1.1 Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий

Качество макаронных изделии должно удовлетворять требованиям ГОСТ 875--2012 "Изделия макаронные. Технические требования". Этот стандарт предусматривает оценку качества изделий по следующим показателям: цвет; поверхность; излом; форма; вкус и запах; состояние после варки; влажность; кислотность; прочность макарон; содержание лома и крошки, содержание металлопримесей, наличие амбарных вредителей. [11; 3 - 5] качество экспертиза конкурентоспособность макаронный

Цвет, поверхность, излом и форма. Характеризуют внешний (товарный) вид изделий. Цвет должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется.

Предпочтительным считается золотисто-желтый, янтарный цвет макаронных изделий, который получается при производстве их из крупки твердой пшеницы. Крупка стекловидной мягкой пшеницы дает изделия кремово-желтого, а хлебопекарная мука высшего сорта -- светло-кремового цвета. Полукрупка твердой пшеницы дает изделия с коричневым оттенком, а полукрупка мягкой стекловидной пшеницы и хлебопекарная мука I сорта -- с серым оттенком.

Гладкая поверхность придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая -- белый оттенок.

Быстрое удаление влаги на первой стадии сушки ведет к получению изделий светлых тонов, а медленное может способствовать потемнению изделий.

Поверхность макаронных изделий должна быть гладкая. Допускается незначительная шероховатость.

При формовании изделий на матрицах с фторопластовыми вставками в формующих щелях всегда получаются изделия с гладкой поверхностью. При использовании матриц без вставок более влажное тесто дает изделия с менее шероховатой поверхностью.

Излом изделий должен быть стекловидным. Белый, мучнистый излом может быть вызван недостаточным количеством клейковины в исходной муке (менее 25 % сырой клейковины), недостаточным давлением прессования (менее 7 МПа) или сильным перетиранием теста в шнековой камере или прессовой головке.

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей их наименованию. В макаронах, перьях и длинных вермишели и лапше допускаются небольшие изгибы и искривления. В короткорезаных вермишели и лапше допускаются искривления.

Деформированными изделиями считают: трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев); лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму; фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

Нарушение формы изделий происходит главным образом в результате чрезмерной влажности теста, дефектов матрицы (заусенцы в формующих щелях, перекос вкладышей и т. п.) и неаккуратной разделки сырых изделий.

Вкус и запах. Должны быть свойственными макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов. Для макаронных изделий с добавками вкус соответственно меняется.

Эти показатели зависят в первую очередь от качества исходной муки. Если мука не имеет посторонних привкусов и запахов, то чем больше в ней клейковины, тем более приятный вкус и аромат будут иметь сваренные макаронные изделия. Из муки с малым содержанием клейковины получаются изделия крахмалистого, мучнистого вкуса.

Состояние изделий после варки. При варке изделий до готовности они не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.

На варочные свойства макаронных изделий влияют в той или иной степени плотность изделий, определяемая величиной давления прессования, качество муки (главным образом количество клейковины), форма изделий и степень шероховатости. Чем выше плотность изделий, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прозрачной остается она после варки изделий. Более плотные изделия лучше сохраняют форму вовремя и после варки, однако требуют большего времени варки.

С уменьшением количества клейковины в муке, из которой изготовлены изделия, снижаются продолжительность варки и прочность сваренных изделий, увеличиваются количество сухих веществ в варочной воде и степень слипания сваренных изделий. Установлено, что макаронная продукция обладает нормальными варочными свойствами при содержании сырой клейковины в муке от 25 до 40 %.

Форма изделий оказывает влияние в первую очередь на длительность варки до готовности: с увеличением толщины стенок изделий увеличивается продолжительность варки.

С увеличением степени шероховатости поверхности изделий увеличиваются потери сухих веществ, но несколько сокращается длительность варки до готовности.

Влажность не должна превышать 11 %; для изделий детского питания - 12%; для всех остальных изделий - 13 %. Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, который определяет способность изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче (закисанию и плесневению).

Кислотность. Для всех видов изделий, кроме томатных, кислотность должна быть не более 4°, а для изделий с добавками томатных продуктов 10°. Кислотность является показателем качества, характеризующим вкусовые достоинства и степень свежести макаронной продукции и обусловливается в первую очередь кислотностью исходной муки. .

Крошкой называют обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки соломка, особые и обыкновенные длиной менее 1,5 см, рожки любительские длиной менее 3 см, вермишель и лапшу длиной менее 2 см, обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера.

Макаронным ломом называют обломки и обрезки макарон длиной от 5 до 13,5 см, а также макароны, не отвечающие нормам прочности для данного сорта и диаметра. Непрочные макаронные изделия ломаются при фасовке под действием усилий рабочих органов фасующих машин, при упаковке насыпью, при транспортировании -- под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий, находящихся в ящике.

Величина прочности макаронных изделий зависит от режима сушки: жесткий режим, особенно на последних этапах удаления влаги, приводит к появлению в продукте трещин, к ослаблению его структуры.

Содержание металлопримесей. В макаронных изделиях содержание металлопримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта. Величина отдельных частиц металлопримесей должна быть не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Металлопримеси могут попадать в изделия при трении рабочих частей машин и механизмов, соприкасающихся с ними в процессе производства и транспортирования, в результате износа или поломки отдельных деталей и т. п.

Наличие амбарных вредителей в макаронных изделиях не допускается. [2; 5- 8]



1.2 Формирование и управление ассортиментом товаров

Сущность планирования, формирования и управления ассортиментом заключается в том, чтобы товаропроизводитель своевременно предлагал определенную совокупность товаров, которые бы, соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей. Набор товаров, предлагаемых предприятием-изготовителем на рынке, называют ассортиментом.

Товарный ассортимент характеризуется широтой (количеством ассортиментных групп), глубиной (количеством позиций в каждой ассортиментной группе) и сопоставимостью (соотношением между предлагаемыми ассортиментными группами с точки зрения общности потребителей, конечного использования, каналов распределения и цен). [23; 43 - 48]

Формирование ассортимента - проблема подбора конкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между "старыми" и "новыми" товарами, товарами единичного и серийного производства, "наукоемкими" и "обычными" товарами, овеществленными товарами, лицензиями и "ноу-хау". При формировании ассортимента возникают проблемы установления ценовой политики, требований к качеству товара, определения гарантий и уровня сервисного обслуживания и др. Важно также определить, собирается ли производитель играть роль лидера в создании принципиально новых видов продуктов или вынужден следовать за другими изготовителями.

Суть проблемы формирования ассортимента состоит в планировании практически всех видов деятельности, направленных на отбор продуктов для будущего производства и реализации на рынке и на приведение характеристик этих продуктов в соответствие с требованиями потребителей. Формирование на основе планирования ассортимента продукции - непрерывный процесс, продолжающийся в течение всего жизненного цикла продукта, начиная с момента зарождения замысла о его создании и кончая изъятием из товарной программы. [4; 20 - 23]

Система формирования ассортимента включает следующие основные моменты:

ь Определение текущих и перспективных потребностей покупателей, анализ способов использования данной продукции и особенностей покупательского поведения на соответствующих рынках.

ь Оценка существующих аналогов конкурентов по тем же направлениям.

ь Критическая оценка выпускаемых предприятием изделий в том же ассортименте, но уже с позиций покупателя.

ь Решение вопросов: "Какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности; следует ли диверсифицировать продукцию за счет других направлений производства предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля?"

ь Рассмотрение предложений о создании новых продуктов, усовершенствовании существующих, а также о новых способах и областях применения товаров.

ь Разработка спецификаций новых или улучшенных продуктов в соответствии с требованиями покупателей.

ь Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности.

ь Проведение испытаний (тестирование) изделий с учетом потенциальных потребителей в целях выяснения приемлемости этих товаров по основным показателям.

ь Разработка специальных рекомендаций для производственных подразделений предприятия относительно качества, фасона, цены, наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия или предопределивших необходимость их изменения.

ь Оценка и пересмотр всего ассортимента.

Планирование и управление ассортиментом - неотъемлемая часть маркетинга. Даже хорошо продуманные планы сбыта и рекламы не смогут нейтрализовать последствия ошибок, допущенных ранее при планировании ассортимента. [43; 1]

Формирование ассортимента, как свидетельствует практика, может осуществляться различными методами, в зависимости от масштабов сбыта, специфики производимой продукции, целей и задач, стоящих перед изготовителем. Вместе с тем, их объединяет то, что управление ассортиментом обычно подчинено руководителю службы маркетинга. В определенных случаях целесообразно создание постоянного органа под председательством генерального директора (его заместителя), в который в качестве постоянных членов включались бы руководители ведущих служб и отделов предприятия.

Его главная задача - принятие принципиальных решений относительно ассортимента, включая: изъятие нерентабельных видов продукции, ее отдельных моделей, типоразмеров; определение необходимости исследований и разработок для создания новых и модификации существующих изделий; утверждение планов и программ разработки новых или совершенствования уже выпускаемых продуктов; выделение финансовых средств на утвержденные программы и планы. [35; 49 - 53]

1.3 Характеристика современного ассортимента макаронных изделий

Макароны могут отличаться друг от друга не только внешним видом, но и сортом - точнее исходным сырьем, из которого они были произведены. На упаковках можно встретить надписи следующего содержания "изготовлено из муки высшего сорта" или "используются твердые сорта пшеницы". В первом случае основная составляющая получается путем помола частей зерна, а во втором - из цельной пшеницы.

Для классификации макарон существуют стандарты ГОСТ Р 51865-2010, ГОСТ 31743-2012 в соответствии с которыми их делят на группы и сорта. Причем для изготовления макарон группы А используют пшеницу твердых сортов, а для всех остальных - мягких.

Во многих странах (в частности, в Италии) изделия изготавливаются исключительно из твердых сортов.

Рассмотрим более подробно характеристики сортов:

группа А: твердая пшеница (высший, первый и второй сорт);

группа Б: мягкая пшеница (высший и первый сорт);

группа В: пшеничная хлебопекарная мука (высший и первый сорт).

По способу приготовления различают яичные и сухие изделия. Макаронные изделия выпускают отличающиеся по форме, размеру и диаметру.

По форме их подразделяют на 5 групп:

ь длинные макаронные изделия;

ь короткие макаронные изделия;

ь макароны для запекания;

ь мелкие макароны для супов;

ь фигурные макаронные изделия.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных длины и ширины; фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка. [6; 9 - 12]

Самым популярным представителем длинных макарон являются спагетти с характерным круглым сечением и длиной более 15 см. В нашей стране востребованы букатини - довольно тонкие спагетти с дырками.

Тальятелле и феттучини внешне очень похожи между собой и являются разновидностью лапши, имеющей вид длинных плоских лент.

В свою очередь короткие и фигурные макароны подразделяются на трубчатые (рожки, перья), нитевидные (вермишель) и ленточные изделия (лапша). Стоит упомянуть в этой разновидности и объемные изделия со сложными конфигурациями (ушки, ракушки, звездочки, кольца и многое другое).

Европейские названия макарон отличаются оригинальной формой. Так, фарфалле изготавливается в форме бабочек, именуются просто - бантиками.

Макароны для запекания ассоциируются у многих хозяек с лазаньей - большими листами для приготовления популярного блюда.

Огромные трубочки - каннеллони (диаметр 3 см) также можно фаршировать и запекать.

Качественно изготовленные макаронные изделия имеют вкус и запах, а отсутствие горечи, плесени и затхлости является обязательным условием. Цвет их характеризуется однотонностью с желтым оттенком. В процессе варки макароны не должны склеиваться между собой, образовывать комки и терять свою первоначальную форму. Продолжительность хранения макаронных изделий следующая: без добавок - в течение 2 лет, с яичными и томатными компонентами - 1 год; с пшеничным зародышем - всего 3 месяца.

Совершенствование ассортимента макарон осуществляется посредством введения в рецептуру не совсем традиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. Для качественного улучшения продукта и удовлетворения растущих потребностей покупателей могут быть использованы витаминные и минеральные добавки. [42; 1]

С каждым годом ассортимент макаронных изделий расширятся за счет повышения содержимого полезных веществ и создания принципиально новых видов продуктов лечебно-профилактического назначения. Для диетического питания людей с почечной недостаточностью разрабатываются специальные макароны. Безбелковые изделия изготавливают из кукурузного крахмала с добавлением витаминов группы В.

Такие изделия имеют нейтральный вкус без характерного запаха.

Для лечебно-профилактического действия выпускают макароны:

ь обогащенные кальцием (пищевым мелом или скорлупой);

ь с повышенным содержанием отрубей, цельносмолотого зерна или пшеничного зародыша;

ь овощную мозаику (с добавками томатной пасты, шпината и щавеля, моркови);

ь обогащенные растительными добавками.

Последняя разновидность макаронных изделий может содержать биодобавки из кожуры винограда - они предназначаются для укрепления иммунитета, повышения защитных сил организма и улучшения общего состояния человека в целом. Тыквенные или яблочные биодобавки придают макаронам янтарный цвет. Рацион с их содержанием рекомендован при желчекаменной болезни, проблемами с желудочно-кишечным трактом и сердечной деятельностью.

Популярностью пользуются и изделия из цельносмолотого зерна и с разнообразными начинками (мясных и овощных). Макароны с приправами из чеснока или кофе уже не являются новинкой, а изделия в виде сухих завтраков, так называемые "макаронные чипсы", полезно периодически употреблять.

Довольно распространены макароны длительного хранения, когда готовый продукт помещают в термостойкую упаковку и подвергают облучению инфракрасными лучами (3 минуты). Под их воздействием изделия стерилизуются, а срок хранения значительно увеличивается.

Востребованность макарон легко объяснима, ведь они характеризуются быстротой приготовления и доступной ценой. Более того, имидж продукта постепенно меняется. Еще 10 лет назад они считались далеко не самым полезным блюдом и не рекомендовались той категории людей, которые придерживались диетического питания. Сегодня они по праву имеют почетный статус полезного продукта, в большей степени по причине моды на итальянские блюда. Объемы продаж макаронных изделий намного увеличиваются в период кризисов, когда население запасается впрок данной продукцией с длительным сроком годности и по доступной цене.

В настоящее время существуют специальные макаронные диеты, ведь высокий уровень усвояемости основных питательных веществ (белков и углеводов) организмом дает ощущение сытости на длительный период времени и препятствует набору лишнего веса.

Для этих целей желательно выбирать пасту из цельного зерна, которая особенно богата на полезные вещества и волокно, витамины и фитонутриенты. [3; 3 - 5]

Согласно проведенным исследованиям, научно доказана прямая взаимосвязь присутствия в рационе цельных злаков и процесса нормализации веса. Для того, чтобы цельнозерновые макароны принесли максимум пользы для организма, их рекомендуется употреблять с овощами и листовой зеленью.

На сегодняшний день существует десятки видов пасты, многие из которых подают исключительно к определенному соусу или блюду. Довольно часто в рецептах встречаются малознакомые названия макаронных изделий, которые можно спокойно заменить аналогом из одной категории. Причудливые формы и качество продукта не перестают удивлять настоящих гурманов и простых ценителей вкусной пищи. [8; 5 - 10]

1.4 Факторы, влияющие на формирование качества макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

Основными факторами, влияющими на формирование качества макаронных изделий, являются:

ь процесс производства макаронных изделий. В настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки;

ь основное сырье для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28% клейковины и воды;

ь дополнительное сырье: обогатительные добавки - яйца, яйце продукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки - овощные и фруктовые соки; витаминные препараты - В₁, В₂, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств;

ь выбор оборудования для производства;

ь правильным подбором рецептуры;

ь соблюдение пропорций компонентов.

Большое значение для формирования качества макаронных изделий имеет процесс их производства, который состоит из нескольких этапов. Это выбор сырья, его подготовка, приготовление теста, формование и сушка.

Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное.

Основное сырье. Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука крупка (высший сорт) и полукрупка (1-й сорт), приготовляемая из твердых и мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30%, в полукрупке твердой пшеницы - 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы - 28 и 30%. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Составной частью макаронного теста является вода, обусловливающая биохимические и физико-химические свойства теста. В макаронном производстве можно использовать воду любой степени жесткости, поскольку она не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество готовых изделий.

Дополнительное сырье. Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические. Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. [7; 35 - 38]

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа. За рубежом широко применяют различные поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В6, В2, PP. Качество макаронных изделий во многом зависит от правильного ведения технологического процесса производства.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании, если требуется - в смешивании муки разных партий и взвешивании. Воду перед производством подогревают до установленной температуры. Обогатительные добавки подаются в производство, как правило, разведенными водой в определенном соотношении, предусмотренном рецептурой. От правильной подготовки и дозировки основного и вспомогательного сырья зависит качество готовых изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.

Приготовление теста. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28-32 %. В отличие от хлебопекарного в нем процессы брожения не происходят. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях шнекового пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы теста: теплый (при температуре 55-65°С), горячий (при температуре 75 - 86°С) и холодный (при температуре не ниже 30°С).

Формование макаронных изделий. Осуществляется прессованием и штампованием. Чаще всего применяется метод прессования. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости поверхности), его плотность, прочность и варочные свойства.

Сушка - это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. В процессе сушки влажность доводят до 13%. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, коротко-резаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.

Упаковка макаронных изделий производится в коробки, пакеты из бумаги, целлофана, полимерных пленок, а затем в ящики. В зависимости от расфасовки и упаковки отклонения в массе не должны превышать ± (0,5-2)%. На маркировке ящиков, пакетов, коробок указываются наименование предприятия, его местонахождение, полное название макаронного изделия, сорт, дата выработки, масса нетто при влажности 13%, а для изделий развесных также масса брутто и ГОСТ. Изделия высшего и 1-го сортов должны иметь различные этикетки. На расфасовке небольшой массы указывается цена. Качественная упаковка способствует лучшей сохраняемости макаронных изделий в процессе транспортирования и хранения. [33; 22 - 24]



Глава II. Практические основы формирования ассортимента и экспертизы качества макаронных изделий

2.1 Организационно - экономическая характеристика магазина ООО "Караван"

Розничная сеть ООО "Караван" основана в г. Пензе в 2003 году.

Входит в состав группы компаний "Дионис". Сегодня Розничная Сеть "Караван" это: более 8% розничного товарооборота Пензенской области

70 магазинов самообслуживания из них: 35 в г. Пензе, 28 в Пензенской области и 10 магазинов работают по франчайзинговой системе

Общая торговая площадь сети превышает 21 000 м².

Заказ продукции происходит по понедельникам. Около 12 часов в магазин приходят торговые представители различных производственных компаний со своими предложениями, на основании которых в дальнейшем и формируется ассортимент магазина исходя из потребностей потребителей.

В ООО "Караван" реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.

Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединённых или сочетающихся по определённому признаку. Основными группировочными признаками товаров являются производственный, сырьевой и потребительский.

Ассортимент должен оказывать максимально притягательное воздействие на покупателей.

Исследуемый магазин ООО "Караван" расположен по адресу: г. Пенза ул. Бородина 1, д. Режим работы: круглосуточно.

Ежемесячный покупательский трафик более 2,2 млн. человек

Распределительный центр сети обладает возможностями по хранению и доставке продукции во всех температурных режимах.

Полное официальное наименование предприятия - Общество с ограниченной ответственностью "Караван". Сокращенное название - ООО "Караван". Общество является коммерческой организацией.

Предприятие является юридическим лицом и осуществляет свою деятельность в соответствии с действующим законодательством РФ и Уставом.

Миссия предприятия - следить за эффективностью деятельности, делегировать полномочия, рационально использовать ресурсы.

Основной вид деятельности предприятия - розничная торговля пищевыми продуктами, напитками. [39; 1 - 4]

Основная цель деятельности - получение прибыли путем удовлетворения потребностей граждан, предприятий, учреждений, организаций в услугах, работах, товарах, насыщении ими рынка, комплексное удовлетворение спроса покупателей; а также реализация социальных и экономических интересов участников и членов трудового коллектива. [40; 11 - 13]

2.2 Анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО "Караван"

В магазине ООО "Караван" реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.

Развернутый ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине "Караван", представлен в таблице 1 (приложение А). Из данных, приведенных в таблице 1 видно, что в ООО "Караван" реализуется широкий ассортимент макаронных изделий, который представлен 21 наименованием в таблице 2 (приложение Б). [14; 53 - 54].

Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты. Действительная широта (Ш_д) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Ш_б) - широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Кш = Шд/ Шб* 100 % ;

Кш == 69,2 %

Широта ассортимента не может служить единственным показателем рациональности ассортимента. [9; 35]. Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Повышение полноты ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Однако следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должна быть рациональной.

Коэффициент полноты (К_п) - отношение действительного показателя полноты к базовому. Он рассчитывается по формуле:

К п = П д/ П б* 100 % ,

где П_д - количества видов и наименований макаронных изделий за соответствующий год,

П_б - общее количество видов и наименований макаронных изделий, продаваемых на предприятии. Коэффициент полноты:

Кп общ =17/21* 100 % = 81 %

Таким образом, количество продаваемых предприятием видов и наименований макаронных изделий составило 81 % от общего количества видов и наименований макаронных изделий.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Устойчивость ассортимента рассчитывается по формуле:

*100%

где Ш _д - широта ассортимента в анализируемом году,

Ш _пред. - широта ассортимента в предыдущем году.

Устойчивость ассортимента:

У = 76,5 %

Таким образом, можно сделать вывод, что изготовители чаще стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Из приведенных выше показателей видим, что устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.



2.3 Экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в торговом предприятии

Экспертиза качества макаронных изделий проводится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям, ГОСТ Р 31743 - 2012.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки. [16; 22 - 24]

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке.

Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость.

Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико - химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов. [20;71 - 74]

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания -- 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), - 11%.

Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами -- до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки. [1; 22 - 24]

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки -- от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий -- от 1,5 до 15%.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм. Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели безопасности -- содержание токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов.

К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом. [25; 32 - 35]

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Для экспертизы качества было отобрано три образца макаронных изделий:

1. Торговая марка "Знатные" - Макароны соломка, из муки твердых сортов пшеницы (дурум), группа А, высший сорт;

2. Торговая марка "Семейный обед" - Пружинки (фигурные), из муки твердых сортов пшеницы (дурум), группа А. высший сорт;

3. Торговая марка "Знатные" - Вермишель яичная, из муки твердых сортов пшеницы (дурум), с добавлением меланжа, группа А, высший сорт с требованиями ГОСТа 31743 - 2012 Изделия макаронные. Общие технические условия представлены в таблице 3 (приложение В).

После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в ООО "Караван" соответствуют требованиям ГОСТ Р. 31743-2012, по органолептическим показателям.

2.4. Сoвременные нaправления по расширению ассортимента и улучшению качества макаронных изделий

Мучные изделия, в том числе макароны, как ежедневные продукты питания, являются самым удобным объектом, через который можно в нужном направлении корректировать питательную и профилактическую ценность пищевого рациона. [30; 24 - 28]

Из группы природных сорбентов токсичных веществ наиболее перспективно использование различных форм растительных волокон.

Для разработки макаронных изделий специального назначения были использованы различные добавки на основе широко распространенного растительного сырья: сухие измельченные свекла, корни петрушки, укроп, крапива, тыква, пшеничные отруби.

Каждая из выбранных добавок обладает только ей присущими пищевыми, профилактическими и терапевтическими достоинствами и химическим составом. [36; 46 - 49]

Производить макаронные изделия с рекомендуемыми добавками желательно на макаронных установках небольшой мощности, так как в этом случае проще переходить с одного вида изделий на другой и выпускать продукцию в объеме, учитывающих потребности.

Производство макаронных изделий с добавками не потребует значительных капитальных затрат и вполне может быть осуществлено на макаронных фабриках, а овощные добавки целесообразно производить на специализированных предприятиях.

Овощные добавки рекомендуется использовать при выработке макаронных изделий из хлебопекарной муки, так как из муки тонкого помола сложно получить изделия со стекловидным изломом янтарно - желтого цвета имеющих лощенную поверхность. Добавки придают изделиям свойственный им цвет, вкус, внося разнообразие в привычный ассортимент, кроме того расширяет круг изделий с профилактическими свойствами. [26; 30]

Установлено, что в шроте остается целый комплекс биологически активных веществ. В%: воды - 4,6; белка - 28,7; общего сахара - 2,4; клетчатки - 59,1; витаминов мг/100 г.: В1 - 0,40; В2 - 0,25; РР - 1,90; С - 22,5; Р - 2414,30; микроэлементов, мг/100 г.: фосфора - 54,1; кальция - 195,0; железа - 222; цинка - 82; меди - 58; марганца - 19.

При произвoдстве макaрон хлебопекарную муку соединяют с молотым облепиховым шротом (3; 5; 10 или 15% к массе муки) и замешивают тесто, затем формуют на пресс-автомате. После этого изделия сушат в сушильных шкaфах.

Таким образом, относительно простая технология производства макаронных изделий дает возможность использовать различные виды растительного и животного сырья, что представляет определенный интерес при решении проблемы рационального использования белковых ресурсов. [29; 28]

Итак, можно cделать cледующие выводы, что продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место, как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя, и cпрос на нее достаточно стабилен.



Глава III. Пути расширения ассортимента, улучшение качества и повышение конкурентоспособности макаронных изделий

3.1 Пути расширения ассортимента макаронных изделий

Рассмотрев торговую площадь магазина ООО "Караван", можно предложить свои идеи по расширению ассортимента макаронных изделий. Что бы осуществить и реализовать, более обширный ассортимент из макарон нужно расширить торговую площадь магазина для производства и реализации разных салатов и закусок.

После осуществления идеи по расширению ассортимента из макаронных изделий, составляются меню по выпуску продаж, какие салаты и закуски будут предложены покупателю. В меню будет предоставляться не только название закуски или салата, а также какие ингредиенты, срок годности и дата изготовления.

Рассмотрим положительные и отрицательные стороны по расширению ассортимента макаронных изделий:

+ Увеличится прибыль;

+ Привлечение новых клиентов;

+ Новый товар позволяет обогнать конкурентов.

- Расширение ассортимента неизбежно влечет за собой увеличение расходов;

- Отсутствие спроса на данную группу товара.

Способы улучшения качества макаронных изделий

Для производства макаронных изделий хорошего качества следует:

ь производить выбор ассортимента продукции в зависимости от качества перерабатываемой муки;

ь использовать муку с хорошими макаронными свойствами;

ь соблюдать оптимальные режимы ведения всех стадий технологического процесса;

ь применять добавки-улучшители при переработке муки пониженного качества. [10; 3 - 5]

Конечно, мы все привыкли к мaкaронным изделиям, которые oбычно употребляются в пищу в качестве второго блюда, но никак не салата и не закуски. Этo достаточно оригинальные блюда, которые по своей сути очень просты в приготовлении.

Самое главное в этих салатах - это качественные макаронные изделия. Так же можно использовать, цветные макароны в приготовлении салатов - они добавят яркость внешнему виду салата, сделают его более привлекательным и аппетитным.

Салаты из макарон, являются достаточно калорийным блюдом. поэтому порция такого салата должна быть не слишком большой. Макароны идеально сочетаются с мясом, с рыбой, с морепродуктами и с овощами. Именно поэтому разнообразие рецептов таких салатов так велико.

Салаты из макарон отличаются от вторых блюд тем, что их принято подавать холодными. Поэтому макаронные изделия после варки охлаждают. И уже охлажденные макароны добавляют ко всем остальным ингредиентам. Салаты из макаронных изделий заправляют не только майонезом, но и различными соусами. [5; 16]

Таким образом, расширение аccортимента в торговом предприятии будет способствовать привлечению новых клиентов и увеличению прибыли. Блюда и закуски из макаронных изделий оптимально впишется в имеющийся ассортимент предприятия ООО "Караван".

3.2 Пути повышения конкурентоспособности макаронных изделий

Конкурентоспособность товара - это такой уровень его экономических, технических и эксплуатационных параметров, который позволяет выдержать соперничество (конкуренцию) с другими аналогичными товарами на рынке.

Для того, чтобы выдержать соперничество, нужно расширить торговую площадь магазина ООО "Караван" и выпускать макаронные изделия в виде разных салатов и закусок.

Кроме того, конкурентоспособность - сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно она определяется совокупностью потребительских свойств данного товара-конкурента по степени соответствия общественным потребностям с учетом затрат на их удовлетворение, цен, условий поставки и эксплуатации в процессе производительного и (или) личного потребления. Рассмотрим отдельно все составляющие показатели конкурентоспособности товара.

Технические показатели товара определяются оценкой соответствия его технического уровня, качества и надежности современным требованиям, которые выдвигаются потребителями на рынке. Эти требования наиболее полно отражают их общественные и индивидуальные потребности при достигнутом (прогнозируемом) уровне социально-экономического развития и научно-технического прогресса как у нас в стране, так и за рубежом. Основные требования потребителей к техническим показателям находят отражение в национальных и международных стандартах [21; 46 - 50].

Для оценки конкурентоспособности в магазине "Караван" используются косвенные критерии, которые можно подразделить на две основные группы: потребительские и экономические.

Потребительские критерии конкурентоспособности определяют потребительскую ценность, или полезность, товаров и представлены двумя основополагающими характеристиками: качеством и ассортиментом. Указанная группа критериев имеет наибольшую значимость для всех потребителей, но особенно для индивидуальных. Это объясняется тем, что производственные потребители, приобретая сырьевые, энергетические и иные товары, имеют определенные возможности формировать заданный уровень качества и ассортиментную принадлежность товаров путем устранения отдельных дефектов. Индивидуальный потребитель, приобретающий товар сформированного ассортимента и качества для личного использования, как правило, не может изменить указанные характеристики товара.

Среди потребительских критериев особое место занимает качество товаров, которое отдельные авторы считают наряду с ценой практически единственным критерием конкурентоспособности товаров. Однако такое представление о сущности конкурентоспособности, обусловленной основополагающими характеристиками товара, неполно.

Важнейшим экономическим критерием конкурентоспособности товаров является цена. Для разных категорий потребителей и групп товаров конкурентоспособность обеспечивается различными видами цен: закупочными, реализационными и потребления.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что конкурентоспособность в магазине "Караван" является сложным свойством товаров, характеризуемым интегральным относительным показателем. Определить этот показатель для каждого товара можно лишь в сравнении с другим товаром-конкурентом, показатели которого являются базовыми, принятыми за основу для сопоставления двух или нескольких товаров-конкурентов. В этом заключается одно из отличий интегрального показателя конкурентоспособности от уровня качества, для которого базовыми служат регламентированные нормативными документами показатели.

Конкурентоспособность - важнейшая особенность товаров-конкурентов, базирующаяся на определенных принципах. Комплексность конкурентоспособности товаров заключается в том, что при ее оценке должна учитываться совокупность критериев, определяющих особенности товаров - конкурентов.

Относительность конкурентоспособности предполагает сравнительный характер ее оценки, когда выбранные критерии одного товара сравниваются с критериями другого, товара, принятыми за базовые.

Социальная адресность конкурентоспособности определяется степенью удовлетворения с помощью товаров конкурентов потребностей конкретных социально ориентированных сегментов потребителей. Так, одни и те же товары могут обладать конкурентоспособностью для определенных потребителей и не обладать ею - для других.

Каждый выбор является носителем различных конкретных особенностей, которые отражают его полезность и отвечают определенным требованиям человека. Полезность каких-либо вещей отражает их потребительскую стоимость. Потребительская стоимость того или иного товара должна быть оценена, т.е. должно быть определено его качество. Следовательно, потребительская стоимость и качество изделий непосредственно связаны между собой. Хотя это не тождественные понятия, т. к. та же самая потребительская стоимость может быть полезной не в одинаковой степени. В отличии от потребительской стоимость качества продукции характеризует меру ее пригодности для использования, т.е. количественную сторону общественной потребительской стоимости.



Заключение

В результате написания данной дипломной работы поставленная цель была достигнута. По данной работе можно сделать следующие выводы.

Макаронные изделия - Пищевой продукт, изготовляемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входят (в %): усвояемые углеводы - 70-79, белки - 9-13, жиры - около 1,0, минеральные вещества - 0,5-0,9, клетчатка - 0,1-0,6, влага - до 13. Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5-103 кДж на 100 г. Пищевая ценность их зависит от сорта муки и обогатительных добавок.

Макароны могут отличаться друг от друга не только внешним видом, но и сортом - точнее исходным сырьем, из которого они были произведены. На упаковках можно встретить надписи следующего содержания "изготовлено из муки высшего сорта" или "используются твердые сорта пшеницы". В первом случае основная составляющая получается путем помола частей зерна, а во втором - из цельной пшеницы.

...