Выбор поставщика сушек с маком первого сорта для ТК "Кировский"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Анализ состояния рынка бараночных изделий в РФ и в городе Челябинске

1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность сушек

1.3 Факторы, влияющие на качество сушек

1.3.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства сушек

1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество сушек

1.3.3 Влияние упаковки и маркировки на качество сушек

1.3.4 Влияние хранения и транспортирования на качество сушек

1.4 Дефекты сушек, причины их вызывающие, и меры предупреждения

1.5 Краткая характеристика ассортимента сушек

1.6 Пути расширения ассортимента и повышения качества сушек

1.7 Общие правила проведения экспертизы количества и качества бараночных изделий

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Краткая характеристика организационно-хозяйственной деятельности кондитерского отдела и его материально-технической базы

2.1.1 Анализ основных экономических показателей хозяйственной деятельности магазина

2.1.2 Закуп хлебобулочных изделий в кондитерском отделе ТК «Кировский». Договорные отношения с поставщиками

2.1.3 Организация приемки сушек в кондитерском отделе ТК «Кировский», выявление негативных и позитивных моментов

2.1.4. Анализ условий и сроков хранения в магазине

2.2 Анализ ассортимента бараночных изделий, реализуемых в кондитерском отделе ТК «Кировский», расчет его рациональности

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1. Результаты органолептического исследования

2.4.2 Результаты физико-химических исследований

2.5 Основание для проведения товарной экспертизы

2.6 Порядок проведения экспертизы сушек в кондитерском отделе ТК «Кировский»

Выводы и предложения

Список использованных источников

Приложения



Введение

Сушки и баранки являются товаром, наиболее доступным для повседневного чаепития. Другие кондитерские изделия - например, вафельные торты, рулеты, конфеты и даже печенье, - значительной частью населения воспринимаются как товары «для случая», то есть не на каждый день. Напротив, бараночные изделия воспринимаются как товары «простые», а, следовательно, недорогие, и поэтому предназначенные для каждодневного употребления. Ключевое значение имеет не то, что это товар дешевый, а то, что он воспринимается как таковой и, следовательно, более доступный, поэтому его можно смело приобретать без ущерба для семейного кошелька.

Как продукт, требующий постоянной закупки, является актуальным провести анализ поставщиков и их конкурентоспособности, ассортимента товара и его качества. Сравнить товар для определения более приоритетного с точки зрения потребительского спроса и составить план наиболее рациональной закупки.

При своей простоте бараночные изделия и сушки в частности имею большой ассортимент, поэтому важно следить за предпочтениями покупателя и статистикой реализации товара. А также необходимо учитывать то, как отдают предпочтения знакомым изготовителям, изготовителям с большой рекламной программой и то, как покупатель реагирует на новинки.

Для предпринимателя важно найти наиболее оптимальный вариант соотношения цены, качества и спроса у товара. Ему следует оценить целевую аудиторию потребителя магазина, так как для кондитерского отдела показатель не является маловажным.

На основании вышеизложенного материала видно, что тема курсовой работы является актуальной.

В связи с актуальностью темы, цель работы заключается в анализе ассортимента сушек с маком первого сорта поступающих на реализацию в торговый комплекс «Кировский» в кондитерский отдел №73, для выявления наиболее конкурентоспособных поставщиков.

В связи с актуальностью темы и для её осуществления были сформулированы, а впоследствии решены, следующие задачи.

Задачи курсовой работы:

1. Изучено состояние рынка хлебобулочных бараночных изделий.

2. Дана подробная товароведная характеристика объекту исследования (сушки с маком).

3. Рассмотрены пути расширения ассортимента и повышения качества сушек.

4. Изучены общие правила проведения экспертизы количества и качества бараночных изделий.

5. Дана характеристика организационной хозяйственной деятельности ТК «Кировский»

6. Изучена материально-техническая база кондитерского отдела ТК «Кировский».

7. Изучена закупочная деятельность кондитерского отдела ТК «Кировский», проведен анализ договорных отношений с изготовителями сушек.

8. Рассмотрена процедура приемки сушек с маком по количеству и качеству.

9. Рассчитаны результаты сушек с маком реализуемых в кондитерском отделе ТК «Кировский»

10. Дана характеристика объектам и методам исследования качества сушек с маком из муки пшеничной.

11. Полученные результаты обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.



Глава 1. Обзор литературы

1.1 Анализ состояния рынка бараночных изделий в РФ и в городе Челябинске

Рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий. На российском рынке выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной; хлеб из пшеничной муки первого сорта; булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта; хлеб пшеничный из муки высшего сорта; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной; сдобные хлебобулочные изделия; хлеб пшеничный из муки второго сорта; булочные изделия из пшеничной муки первого сорта; бараночные изделия; сухари, гренки и хрустящие хлебцы; пирожки, пироги и пончики; диетический хлеб и хлебобулочные изделия.

К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения, имеющие плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду, а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста. Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения. Бараночные изделия различаются толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Сушки представляют собой кольца диаметром 4-6 см, толщина жгута 1,0--1,7 см, масса одного кольца 6,5--12,0 г. [21]

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам стратегической значимости, а для потребителей являются продуктами первой необходимости и неотлагаемого спроса. Ни экономический кризис, ни неблагоприятные погодные условия и засушливое лето 2010 года, приведшие к сокращению урожая зерна, практически не повлияли на конъюнктуру российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. В 2008-2010 годах рынок демонстрировал стабильность, предсказуемость и позволял своим игрокам достаточно эффективно продолжать развитие собственного бизнеса.

Почти весь объем рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежной продукции составляет чуть более 0,1% рынка. На протяжении 2007-2010 годов доля импорта колебалась от 0,11 до 0,14%. Во втором кризисном 2009 году наблюдалось незначительное сокращение доли импортной продукции, а в 2010-м она снизилась еще меньше, составив 0,1% [1]

Такое многообразие ассортимента объясняется тем, что мучные кондитерские изделия, к которым относятся печенье, вафли, сухари, кексы, хлебные палочки, рулеты, пряники, сушки и баранки, торты и пирожные, восточные мучные сладости, являются традиционным для российского рынка продуктом и занимают первое место по продажам среди всех видов кондитерских изделий. Возможно, из-за этого мучное направление кондитерской промышленности считается очень привлекательным для инвесторов. [20]

Были проведены исследования рынка хлебобулочных бараночных изделий в Челябинске и выяснено, что данная сфера потребительского рынка представлена в основном междугородними изготовителями, что не является положительным показателем.

В Челябинске представлено не так много компаний производящих хлебобулочные бараночные изделия, также можно найти товар, поставляемый поставщиками от изготовителей других городов:

· ООО «Конди», Пекарня - производство хлебобулочных изделий (сушки, баранки).

· ООО «Багет» - производство представлено хлебобулочными изделиями.

· ИП Колесникова Ю.Г. - производство: хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия и др.

· ООО «Мэри»

При этом такие ведущие производители хлебобулочных изделий в Уральском регионе как ОАО 'ХЛЕБПРОМ' MIREL и ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ» не представляют в своем ассортименте бараночных изделий, что является недостатком и упущением для производства области, так как предприниматели закупают данную продукцию у поставщиков изготовителей других областей.

Например:

· ЗАО "Сафоновохлеб " - Смоленская обл., г. Сафоново;

· ООО "Заозерская пекарня" - г. Пермь;

· ООО «Сладкая жизнь» - г. Санкт-Петербург, (в сети торговых гипермаркетов «Ашан»);

· ООО «Зауральские баранки» - Курганская область, г.Курган (в сети торговых супермаркетов «Магнит»);

· ЗАО "Останкинский Завод Бараночных Изделий" - г. Москва (в сети торговых супермаркетов «Магнит»);[19]

· ООО «Русский десерт» - г. Омск (в сети торговых супермаркетов «Пятерочка»);

· ОАО «Фацер» - г. Санкт-Петербург (в сети торговых супермаркетов «Пятерочка»)

· ОАО «Покровский хлеб» - г. Пермь

· ООО «Воплощение» - г. Орел и др.

На основании данных наблюдений можно сделать вывод о том, что было бы рационально и полезно по отношению к местной торговле начать производство собственных хлебобулочных и бараночных изделий.

1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность сушек

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Количественная характеристика токсичности веществ достаточно сложна и требует многостороннего подхода. Судить о ней приходится по результатам воздействия вещества на живой организм, для которого характерна индивидуальная реакция, индивидуальная вариабельность, поскольку в группе испытуемых животных всегда более или менее восприимчивые к действию изучаемого токсина индивидуумы.

Пищевая ценность это:

- количество белков;

- количество жиров;

- количество углеводов;

- количество витаминов;

- количество минеральных веществ;

- энергетическая ценность;

- органолептические свойства;

- биодоступность;

Биологическая ценность же включает в себя:

- степень соответствия аминокислотного состава белка продукта потребностям организма в аминокислотах;

- содержание минорных компонентов пищи (фитосоедиения)

Показателями химической безопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичные элементы, пестициды, радионуклиды[25] и микотоксины. В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносят существенного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые микроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму.

Токсичные элементы являются наиболее распространенными загрязнителями пищевых продуктов. Они имеют важную особенность. Большинство из них относится к рассеянным элементам (микроэлементам), которые присутствуют в микроколичествах повсеместно: в подземных и поверхностных водах, горных породах, почвах, атмосферном воздухе, растениях и животных. С пищей, водой и воздухом эти вещества поступают в организм человека.

При этом по мере загрязнения почв металлами увеличивается их содержание в сельскохозяйственных растениях. Потребление пищевых продуктов содержащих повышенное количество тяжелых металлов представляет риск для людей, который может проявляться острыми и хроническими интоксикациями, а также мутагенным, канцерогенным и эмбриотоксическим эффектами. Для предупреждения этих последствий необходим строгий контроль со стороны органов госсанэпидемнадзора за попаданием в пищевую продукцию соединений токсичных элементов, как из внешней среды, так и в результате деятельности человека, направленной на интенсификацию процессов производства продуктов питания.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть.

По характеру распределения в организме человека радиоактивные вещества можно условно разделить на следующие группы:

· Остеотропные - отлагающиеся преимущественно в скелете - изотопы стронция, бария, радия, циркония, плутония и др.

· Концентрирующиеся в печени церий, лантан, плутоний и др.

· Равномерно распределяющиеся по системам (тритий, углерод, инертные газы, железо и др.)

· Накапливающиеся в мышцах: калий, рубидий, цезий.

· Накапливающиеся в селезенке, лимфатических узлах, надпочечниках: ниобий, рутений.

· Накапливающиеся в щитовидной железе: радиоактивный йод.

Пестициды (от лат. pestis - разрушение, зараза и cide - убивать) - это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков, болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного происхождения.

В организм животных пестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного происхождения и продукты его переработки также содержат пестициды.

Микотоксины - это большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневелых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневелые грибы широко распространены в природе и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины.

Пищевые добавки - это вещества различной химической природы, применяемые при производстве пищевых продуктов с целью улучшения их качества или увеличения сроков хранения. Основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам, - безопасность для человека.

Ограничение содержания многих пищевых добавок является профилактической мерой по предупреждению их отрицательного действия на организм человека. [2]

Таблица показателей безопасности приведена в приложениях в соответствии с 4 Сан ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.» [4] [Приложение ]

На основе вышеизложенных данных ясно, что соблюдение норм безопасности является жизненно важным показателем, влияющим на здоровье человека и чистоту окружающей среды.



1.3 Факторы, влияющие на качество сушек

1.3.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства сушек

Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными и техническими документами и подтверждаться изготовителем удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов.

Соответствие санитарным правилам пищевых продуктов и проектов технических документов подтверждается при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы в установленном порядке.

Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов вносятся в санитарно-эпидемиологическое заключение установленного образца, которое выдается органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими.

Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья растительного и животного происхождения, не имеющего информации о применении пестицидов при его производстве, не допускается.

Продовольственное сырье и пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы в материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, такими способами, которые позволяют обеспечить сохранность их качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации, в том числе с пролонгированными сроками годности.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере розничной торговли и общественного питания. [4]

Бараночные изделия вырабатывают из муки разных сортов в зависимости от рецептуры выбранной изготовителем. Чаще всего используется мука высшего и первого сортов.

Таким образом, свойства и безопасность сушек напрямую зависят от качества и свойств сырья, из которого они были приготовлены. Поэтому ему должно уделяться тщательное внимание и осуществляться все правила работы с ним, а также предоставляться документы о его безопасности и качественности.

1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество сушек

Технологический процесс производства включает:

· приготовление теста,

· натирку,

· формовку,

· расстойку,

· ошпарку или обварку тестовых колец,

· выпечку,

· расфасовку и упаковку.

Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске - притворе. Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста - на опаре.

Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения.

Формование. Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки.

Расстойка тестовых заготовок. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки.

Ошпарка тестовых заготовок. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92…95°С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте - денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.

Выпечка изделий. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки сушек 12…18 мин, баранок - 11…17 мин. Объем изделия при выпечке практически не повышается.

Уменьшение поступления радионуклидов в организм с пищей можно достичь при помощи различных технологических приемов.

За счет переработки пищевого сырья - тщательного мытья, чистки продуктов, отделения малоценных частей можно удалить от 20 до 60 % радионуклидов.

В сырье микроэлементы попадают из почвы (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, пары ртути). При хранении количество токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути).

Большая часть пороков связана с технологическим процессом, он сильно влияет на формирование потребительских свойств, что доказывает важность соблюдения правильной рецептуры и исполнения технологических операций.

1.3.3 Влияние упаковки и маркировки на качество сушек

Бараночные хлебобулочные изделия выпускают весовыми, фасованными и штучными.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесение манипуляционных знаков: «Хрупкое, осторожно», «Беречь от влаги».

На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- наименование продукта;

- наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- наименование страны происхождения (при изготовлении продукции на экспорт);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу брутто;

- массу нетто (для весовой продукции;

- количество единиц фасовки (для фасованной продукции);

-дату изготовления;

- срок хранения;

- условия хранения;

- срок годности;

- состав продукта (для весовой продукции)

- обозначение настоящего стандарта

- информацию о сертификации.

При внутригородских перевозках бараночных хлебобулочных изделий в связках специализированным транспортом маркировку указывают в сопроводительном документе.

Потребительская маркировка должна включать следующие данные:

- наименование изделия;

- наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя, упаковщика;

- наименование экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения (при изготовлении продукции на экспорт);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

-дату изготовления;

- срок хранения;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта

- информацию о сертификации.

Маркировка может быть приведена непосредственно на упаковке, этикетке, контр этикетке, ярлыке и др.

Данные маркировки образцов исследования приведены в приложениях [Приложение ]

ГОСТ 30354-96 утратил свою силу в РФ 01.01.2012, поэтому изготовление сушек «Пермских» по этому документу свидетельствует об информационной фальсификации и является недопустимым. Остальные образцы изготовлены по правильному документу - ГОСТ Р 53882.

По остальным показателям маркировки все образцы соответствуют требованиям нормативного документа. Упаковка также у всех образцов была целая, без повреждений и загрязнений.

Единственной не соответствующей правилу доступности была признана маркировка сушек ООО «Мэри» имеющих затрудняющий чтение маленький шрифт, из-за которого было сложно прочесть все данные.

1.3.4 Влияние хранения и транспортирования на качество сушек

Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25оС и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света. Срок годности устанавливает и согласовывает в установленном порядке предприятие-изготовитель для бараночного хлебобулочного изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала, способа упаковывания и др. [9]

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, так как несоблюдение требованиям предъявляемых к транспортированию может повлиять на качество продукта

1.4 Дефекты сушек, причины их вызывающие, и меры предупреждения

В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают следующие дефекты: дефекты внешнего вида -- неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, расплывчивость; дефекты внутреннего состояния - непромес, твердые комки; дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний вкус, хруст от минеральных примесей, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их возникновения могут быть излишняя продолжительность брожения, неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни и неправильное хранение хлеба.

При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлебобулочные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, кровавой.

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Заболевание чаще возникает летом при антисанитарном содержании помещения. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Продукт пораженный этой болезнью, не пригоден к употреблению.

Плесневение заключается в том, что на изделиях появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает им неприятные вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлебобулочных изделий. Реализовывать такие изделия запрещено. [5]

Основными мерами предупреждения дефектов хлебобулочных бараночных изделий является соблюдение условий хранения и транспортирования и сроков годности, а также использование доброкачественного сырья для изготовления изделий.

1.5 Краткая характеристика ассортимента сушек

Ассортимент бараночных хлебобулочных изделий - сушек, приведен в соответствии с ГОСТ 53882-2010

Сушки:

· Ванильные, высший сорт;

· Горчичные, высший сорт;

· С корицей, высший сорт;

· Лимонные, высший сорт;

· Любительские, высший сорт;

· Малютка, первый сорт;

· Молочные, высший сорт;

· С маком, высший сорт;

· Новые, высший сорт;

· Простые (ахлоридные), высший сорт;

· Сдобные детские, первый сорт;

· Сдобные с солью, высший сорт;

· Сдобные с тмином, первый сорт;

· Солены, первый сорт ;

· Чайные, высший сорт;

· Челночок, высший сорт;

· Диабетические, высший сорт;

· Минские, высший сорт;

· Сушки к пиву, высший сорт.

Для анализа ассортимента бараночных хлебобулочных изделий в кондитерском отделе ТК «Кировский» были выбраны сушки с маком.

1.6 Пути расширения ассортимента и повышения качества сушек

Политика изменения ассортимента может базироваться на трех подходах:

Вертикальное изменение. Данный процесс направлен на расширение/сужение производства, связанного с самостоятельным выпуском тех комплектующих, которые ранее закупались у сторонних поставщиков, а также создание собственной торговой сети для продвижения своей продукции.

Горизонтальное изменение. Одна из составляющих политики горизонтального развития. Представляет собой изменение ассортимента в рамках уже проводимой деятельности либо в аналогичных направлениях или выход на новые рынки без перехода на смежные уровни в рамках кооперации.

Комплексное изменение. Развитие в обоих направлениях.[7, 8]

При расширении ассортимента предприниматель должен ориентироваться на спрос и качество продукта, оценивать его конкурентоспособность и рассчитывать перспективы его продажи - принесет он прибыль или убыток.

1.7 Общие правила проведения экспертизы количества и качества бараночных изделий

Количественная экспертиза - оценка количественных характеристик товара. Назначением количественной товароведной экспертизы является определение количества товара в данной партии и/или количественных характеристик их единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц.

В ряде случаев количественная экспертиза необходима для того установления вероятности количественных потерь товара и установления причин их возникновения.

При проведении этого вида экспертизы эксперты должны руководствоваться Инструкцией по приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству.[13]

В обобщенном виде правила этой экспертизы сводятся к ряду норм, которые должен соблюдать эксперт.

1 Предварительное ознакомление с товарно-сопроводительными документами.

2 Измерение количественных показателей товара с помощью средств измерения или пересчета. Измерение может быть выборочным или сплошным (для неупакованных товаров или с не фиксированной массой).

Качественная экспертиза - оценка качественных характеристик товара эксперта для установления соответствия требованиям нормативных документов. бараночный сушка поставщик ассортимент

Назначением данной экспертизы является определение качества товаров в товарной партии при сдаче-приемке или после длительного хранения или обнаружения скрытых технологических дефектов в процессе хранения.

Правовая база приемочной экспертизы регламентируется Инструкцией о порядке приемки продукции производственно - технического назначения и товаров народного потребления по качеству. В отличие от количественной приемки используется обширная нормативная база - стандарты, технические условия, санитарные и ветеринарные правила и др. Но если правовая база имеет обобщенный характер, но нормативная база конкретизирована по каждой группе или виду товаров.

Правила проведения приемочной экспертизы по качеству:

1 Аналогично с количественной экспертизой проходит ознакомление со всеми необходимыми нормативными документами.

2 Для оценки качества отбирается выборка или объединенная проба. Порядок отбора проб предусмотрен стандартами или ТУ.

3 Эксперт должен проверить парию на неоднородность и товары разной градации качества, дефектные товары и установить причины возникновения дефектов.[11]



Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Краткая характеристика организационно-хозяйственной деятельности кондитерского отдела и его материально-технической базы

Торговый комплекс «Кировский» был создан в 2006 году. Он находится на пересечении проспекта Победы и улицы Кирова и располагается в непосредственной близости от остановочных пунктов как трамвайных, так и остановочных направлений. Это обеспечивает высокую проходимость и большой поток клиентов. Данный комплекс начинает работу в 9-00 и закрывается в 20-00, без перерыва и выходных.

В комплексе находится кондитерский отдел № 73, зарегистрированный на индивидуального предпринимателя Сметанину Наталью Евгеньевну.

Имеется свидетельство о внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей за основным государственным номером 304741231000279 от 12 января 2007 года и свидетельство о постановке на учет физического лица в налоговом органе на территории РФ с присвоенным ИНН 741200154981. Санитарно-эпидемиологическое заключение дано на комплекс. [Перечень документов представлен в Приложении]

Площадь торгового места отдела 15,9 кв.м., что можно прочитать в подтверждающем информацию договоре на предоставление торгового места. [Приложение] Видом собственности является аренда.

Основными видами деятельности предприятия являются: розничная торговля кондитерскими изделиями и закупка товаров. Торговое предприятие обслуживает покупателей через прилавок.

Отдел располагает необходимым местом для рационального и эффективного торгового процесса. Сам комплекс отвечает санитарным, противопожарным, техническим и другим требованиям, а оборудование и инвентарь содержаться в образцовом санитарном и техническом состоянии.

Товары в магазине всегда свежие и качественные, в обширном ассортименте. Продавцы следят за популярностью сбытом видов товара и на основании этого делают его заказ, что позволяет предупредить залеживаемость товара и его порчу.

Состав потребителей представляет собой жителей города различного возраста и уровня дохода. Форма обслуживания - продажа товаров через прилавок. В обслуживание клиентов входят такие операции как: встреча покупателя и выявление его намерений, помощь с выбором и консультация, если требуется, предложение сопутствующих (чай, кофе) и новых товаров (при этом нужно уже знать товар и уметь рассказать о его показателях, например вкусе, составе), проведение технологических операций связанных с взвешиванием, расчетные операции, упаковка и выдача покупки. Состав сотрудником является оптимальным и в него входят два продавца, сменяющих друг друга каждые две недели.

Планировка отдела магазина заключается в рациональном совмещении функций склада и торгового места, так как отдельных помещений для хранения продукции нет - подвальные помещения принадлежат супермаркету находящемуся на первом этаже. Общий вид и дизайн магазина можно увидеть на вложенных в приложение фотографиях. [Приложение Д]

Об эффективном использовании площади торгового зала судят по

коэффициенту установочной площади, который рассчитывают по формуле:

Kу = Sу / Sт. з,

где Kу - коэффициент установочной площади;

Sу - установочная площадь магазина, кв. м., которой является вся арендованная площадь магазина - 15,9 кв.м.,

Sт. з. - площадь торгового зала, кв. м. сюда в нашем случае добавляется ещё площадь прохода для покупателей.

Kу = 15,9/ 13,5 = 1,2

Коэффициент высокий, что может говорить о неудобстве для перемещения покупателей, однако при небольшой площади самого отдела, коэффициент можно считать рациональным.

Степень использования площади торгового зала под выкладку товаров характеризует коэффициент установочной площади. Его рассчитывают по следующей формуле:

Kэксп. = Sэксп / Sт. з.,

где Kэксп - коэффициент экспозиционной площади торгового зала;

Sэксп - экспозиционная площадь магазина, кв. м.;

Sт. з. - площадь торгового зала, кв. м.

Kэксп. = 50,7/13,5= 3,8

Повышенный коэффициент экспозиционной площади за счет применения островных горок или стеллажей большой высоты говорит о худшей обозреваемости товаров, неудобствах при их выкладке, а также затруднительном отборе товаров покупателями.

2.1.1 Анализ основных экономических показателей хозяйственной деятельности магазина

Таблица основных экономических показателей приведена в приложениях [Приложение ]

Проведя анализ экономических показателей, мы видим заметное уменьшение товарооборота и конечной прибыли. Также, по сравнению с первым полугодием, уменьшились внереализационные доходы, а внереализационные расходы, наоборот, увеличились на 154,5%. Уменьшилось количество работников, из-за чего увеличился товарооборот на одного работника.

Величина товарооборота зависит от следующих факторов:

· внутренней и внешней среды торговой организации или предприятия;

· объема производства и качества продукции;

· сезонности производства;

· широты и обновляемости ассортимента;

· колебания спроса;

· насыщенности товарных рынков;

· физико-химических свойств товаров, определяющих сроки их хранения и, соответственно, частоту поставок;

· уровня цен и соотношения спроса и предложения на конкретные товары и товарные группы;

· объема и структуры товарооборота конкретной организации или предприятия торговли и других факторов.

В качестве предложения для увеличения товарооборота, предприятию может быть предложено: пересмотреть ценовую политику в соответствии со спросом на конкретные виды товаров, увеличить ассортимент качественных товаров, уделить больше внимания качеству товаров.

2.1.2 Закуп хлебобулочных изделий в кондитерском отделе ТК «Кировский». Договорные отношения с поставщиками

В начале торгового процесса стоит закупка товаров для их последующего сбыта потребителям. За время работы с разными поставщиками были выбраны те, которые наиболее удовлетворяли своими услугами критериям цены, качества, надежности, популярности у потребителя. На настоящий момент закупки обеспечивают эффективную работу отдела.

В начале торгового процесса стоит закупка товаров для их последующего сбыта потребителям. За время работы с разными поставщиками были выбраны те, которые наиболее удовлетворяли своими услугами критериям цены, качества, надежности, популярности у потребителя. На настоящий момент закупки обеспечивают эффективную работу отдела.

Среди поставщиков присутствуют как физические так и юридические лица. Для обеспечения магазина нужными товарами были заключены договора со многими поставщиками, на данный момент магазин работает с фирмами ООО «Медио» и ИП Аксеновым В.В. и Кузьменок И.В.. Именно ИП Аксенов поставляет в магазин бараночные хлебобулочные изделия, договор с ним представлен в приложении [Приложение Г]

Договор с ИП Аксеновым включает в себя: условия договора, юридические адреса и реквизиты сторон, свидетельство о внесении в Единый государственный реестр юридических лиц, свидетельство о государственной регистрации юридического лица, свидетельство о постановке на учет, отдельным листом реквизиты компании-поставщика, паспортные данные ИП Аксенова.

Таким образом, мы видим, что договор отвечает требованиям, предъявляемым ему Гражданским кодексом. [17]

2.1.3 Организация приемки сушек в кондитерском отделе ТК «Кировский», выявление негативных и позитивных моментов

Приемка товара по качеству и количеству проводится в соответствии с требованиями Инструкций П-6 и П-7 и Гражданским Кодексом, однако порядок проведения в приемки товара в кондитерском отделе ТК «Кировский» имеет некоторые несоответствия и негативные моменты.

А именно были выявлены следующие положительные моменты:

- продавцом, осуществляющим приемку, проводится тщательная количественная приемка,

- товарно-сопроводительные документы всегда подписываются и правильно заполняются руководителем приемки,

- товарно-сопроводительные документы внимательно проверяются на соответствие сделанного ранее заказа поставщику и наличие всех требуемых документов.

Однако, также были обнаружены следующие минусы в проведении приемки:

- руководитель приемки не всегда осуществляет вскрытие тары и проверку товара,

- не проводится непосредственной проверки качества, даже органолептической,

- не проводится тщательной проверки и анализа маркировки товара.

Таким образом, было выяснено, что в организации приемки есть нарушения, которые должны быть исправлены, чтобы обеспечить качество продукта покупателю.

2.1.4 Анализ условий и сроков хранения в магазине

Хранение бараночных хлебобулочных изделий в магазине осуществляется при температуре не выше 25оС и относительной влажности воздуха не более 65-75%, чтобы в процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги не утратили своего качества. Хранение происходит при чистоте помещения, не находясь вблизи продуктов обладающих специфическим запахом. На изделия не допускается влияние солнечного света. Сроки хранения осуществляются согласно маркировке.

На основании проведенных наблюдений было выявлено, что условия хранения бараночных хлебобулочных изделий в кондитерском отделе торгового комплекса «Кировский» удовлетворяют требованиям, предъявляемым к сушкам.

2.2 Анализ ассортимента бараночных изделий, реализуемых в кондитерском отделе ТК «Кировский», расчет его рациональности

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии(д).

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами, или максимально возможное.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому [15].

1. Широта ассортимента - это количество видов разновидностей и наименований товаров однородных групп.

Коэффициент широты (К_ш) равен отношению действительной широты (Ш_ф) к базовой широте (Ш_б) %:

К_ш= Ш_ф / Ш_б*100%

К_ш=10 /19*100%=52,6%

2. Полнота - способность наборов товаров однородной группы, удовлетворяющая одинаковым потребностям.

Таблица 5 - Ассортимент сушек в магазине

Группа	Разновидность
Сушки	Малютка
	Ванильные
	Горчичные
	С маком
	Простые
	Соленые
Всего	6



К_п= П_ф / П_б*100%

К_п= 6 / 19*100%=31,6%

Для данного конкретного вида бараночных изделий коэффициенты по полноте вполне высокие, что указывает на достаточно хороший (высокий) выбор ассортимента сушек в кондитерском отделе ТК «Кировский».

3. Устойчивость - способность наборов товаров удовлетворять спросу на одни и те же товары.

В течение трёх недель производились наблюдения за изменением количества сушек. В результате только все 10 наименований из 10 подверглись этим изменениям, таким образом устойчивость (У) составила 10 наименований, коэффициент устойчивости(К_у) составил 100%.

К_у= У/ Ш_ф*100%

К_у= 10 / 10*100%=100%

Низкий коэффициент устойчивости означает неустойчивость товара; заметно присутствие и отсутствие одного и того же наименования в разные дни.

4. Новизна - способность наборов товаров удовлетворять изменившимся потребностям за счет новых товаров.

Во время проведения наблюдений за ассортиментом сушек в магазине появилось 2 новых наименования, таким образом новизна (Н) = 2.

Коэффициент новизны (К_н), равный отношению Н к Ш_ф, составил 20%.

К_н= Н / Ш_ф*100%

К_н= 2/ 10*100%=20%

5. Рациональность - способность наборов товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованным потребностям разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности (К_Р) рассчитывается по формуле:

К_Р=(К_Ш * В_ш) + (К_п * В_п) +(К_У * В_у)+(К_н * В_н ) / 4

где В_ш, В_п, В_У, В_Н - весомость широты, полноты, устойчивости, новизны, равные 0,3; 0,2; 0,2; 0,3.

В кондитерском отделе ТК «Кировский» К_р равен 12,0 %

К_Р=(52,6 * 0,3) + (31,6 * 0,2) +(100 * 0,2)+(20 * 0,3) / 4 =12,0%

Результаты расчета показателей ассортимента представлены в таблице 3.

Таблица 6 - Показатели ассортимента сушек в кондитерском отделе ТК «Кировский»

Наименование показателя Ас	Базовый показатель	Действительный показатель	Коэффициент показателя, %
Широта	19	10	52,6
Полнота	19	6	31,6
Устойчивость	10	10	100
Новизна		2	20
Рациональность			12.0

Таким образом, при изучении показателей ассортимента сушек установлено, что коэффициент широт, составил 52,6%, полноты 31,6%, устойчивости 100%, новизны 20 %, рациональности 12,0%. Следовательно, рациональность низкая. Таким образом, ассортиментная политика сушек в кондитерском отделе ТК «Кировский»- нерациональная.

На основе полученных выводов можно сделать следующие предложения:

- рационализировать ассортиментную политику «Супермаркета №14» путем обновления ассортимента,

- отлаживать поставки товаров с другими предприятиями - изготовителями.

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика

Объектом исследования являются хлебобулочные бараночные изделия - сушки с маком от четырех изготовителей: ООО «Мэри», ООО «Воплощение», ОАО «Покровский хлеб» и ООО «Заозерская пекарня». Данные образцы были выбраны с целью сравнения потребительских и товароведных свойств.

К методам исследований относят органолептическую оценку и оценку по физико-химическим показателям.

Качество сушек оценивают органолептически:

- по внешнему виду

- поверхности

- цвету

- вкусу и запаху

- хрупкости

И по физико-химическим показателям:

- влажности (для этого был использован сорториус)

- кислотности

- набухаемости

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептического исследования

По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 7 - Органолептические показатели

Наименова-ние показателя	Характеристика по ГОСТ	Фактические характеристики
		«Заозерские»	«Кроха»	«Пермские»	«Сушки с маком»
Внешний вид: форма	В виде овального или округлого кольца. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменения толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду	Округлые кольца, с плоской стороной от пода, без заметных мест соединений. Диаметр 5-5,5 см, толщина кольца 1-1,5 см	Округлые кольца, с едва заметными следами от сетки, без заметных мест соединений. Диаметр 3-3,5 см, толщина кольца 0,8-0,9 см	Округлые кольца, с плоской стороной от пода, без заметных мест соединений. Диаметр 5-5,5 см, толщина кольца 1,5-1,9 см	Округлые кольца, с плоской стороной от пода, без заметных мест соединений. Диаметр 5-5,3 см, толщина кольца 1,2-1,7 см
Поверх-ность	Глянцевая, без вздутий и загрязнений. С отделкой или без отделки отделочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем. На одной стороне допускаются наличие небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности кольца.	Глянцевая, без трещин и морщинистости или загрязнений	Глянцевая, посыпанная маком, без трещин и морщинистости или загрязнений	Глянцевая, без трещин и морщинистости или загрязнений	Глянцевая, без трещин и морщинистости или загрязнений
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости	Светло-коричневый, без подгорелости	Желтый, без подгорелостей	Светло-коричневый, без подгорелости	Коричневые, без подгорелостей
Внутреннее состояние	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. Для бараночных хлебобулочных изделий, в рецептуру теста которых входят зерновые продукты, мак - с включениями мака	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса, с наличием мака	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса, с наличием мака	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса, с наличием мака
Вкус	Свойственный данному виду бараночного хлебобулочного изделия без постороннего привкуса	Свойственный сушкам без постороннего привкуса	Свойственный сушкам без постороннего привкуса	Свойственный сушкам без постороннего привкуса	Свойственный сушкам без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду бараночного хлебобулочного изделия без постороннего запаха	Свойственный сушкам без постороннего запаха	Свойственный сушкам без постороннего запаха	Свойственный сушкам без постороннего запаха	Свойственный сушкам без постороннего запаха
Хрупкость	Сушки должны быть хрупкими	Хрупкие	Хрупкие	Не очень хрупкие	Хрупкие

По органолептическим показателям все образцы сушек соответствуют требованиям ГОСТ Р 53882-2010 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия», хотя различаются по потребительским свойствам.

2.4.2 Результаты физико-химических исследований

Требования к сушкам по физико-химическим показателям взяты из ГОСТ Р 53882-2010 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия»

Таблица 8 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	По ГОСТ	Фактические данные
		«Озерские»	«Кроха»	«Пермские»	«Сушки с маком»
Влажность, % Кислотность, % Коэффициент набухаемости, %	не более 13,0 не более 3,0 не менее 3,0	9,1 3,8 3,3	7,02 1,8 2,8	8,56 3,4 3,8	7,7 2,6 5,8

Показатель влажности у разных образцов колеблется от 7 до 9% при норме не более 13 %, что говорит о соответствии всех сушек требованиям нормативному документу.

Показателю кислотности не соответствуют образцы сушек «Озерские» и «Пермские», что может свидетельствовать о несоблюдении рецептуры.

Показатель набухаемости не соответствует только у сушек «Кроха», что может говорить как о несовершенстве рецептуры или о её несоблюдении.

2.5 Основание для проведения товарной экспертизы

Основанием для проведения товарной экспертизы по группе хлебобулочных бараночных изделий - сушек с маком, стала оценка конкурентоспособности и/или новизны и/или позиционирования новых товаров на определенном сегменте рынка, которая была выполнена по инициативе предпринимателя.

2.6 Порядок проведения экспертизы сушек в кондитерском отделе ТК «Кировский»

Вначале предпринимателем подается заявка на проведение экспертизы в экспертную организацию, которая должна провести товарную экспертизу. В заявке должны содержаться необходимые сведения, позволяющие правильно идентифицировать товар, а так-же изготовителей, поставщиков, получателей, посредников, даты отправки и получения, номера товарно-сопроводительных документов.

Заявка должна быть подписана директором магазина. Под-писи заверяются подлинной печатью.

Вторым документом о назначении экспертизы является наряд на проведение экспертизы, выдаваемый эксперту, который служит документом подтверждения прав эксперта на проведение экспертизы. Наряд выдается руководителем эксперт-ной организации или его заместителем иди уполномоченным лицом. Наряд оформляется на специальном бланке и подписывается руководителем выдавшей его экспертной организации. Подпись должная быть заверена печатью.
В наряде указывается организация-заказчик, ее адрес, телефон, фамилия и должность представителей, участвующих в проведении экспертизы, наименование и место нахождения товара, его поставщик, а также задание эксперту, которое определяется целями и задачами экспертизы.

Особое внимание должна быть уделено оформлению окончательных результа-тов экспертизы (актов экспертизы или заключений эксперта). К сожалению, иногда эту часть устного инструктажа подменяют показом ранее составленных актов и заключений.

Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта или заключения или протокола дегустации или в иной форме. Для оформления результатов экс-пертизы применяют бланки специальной формы, которые могут быть утверждены руководством вышестоящей экспертной организации, или бланки могут быть раз-работаны для проведения конкретной экспертизы. Возможно также оформление актов экспертизы в произвольной форме, выбираемой экспертом, но в акте долж-ны быть отражены все необходимые сведения об ассортиментной, количественной и качественной характеристиках объекта экспертизы. Эти сведения должны быть проверяемыми, т.е. при назначении повторной экспертизы они должны быть под-тверждены с учетом определенной погрешности.[15]

...