Ассортимент и оценка качества маргарина и спрэдов

Пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестяшая, сухая на вид

От белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок

Топленая смесь

Вкус и запах топленого молочного жира, при использовании пищевкусовых и ароматических добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам

Зернистая или однородная (плотная или мягкая)

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками

По физико-химическим показателям спреды и топленые смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для продукта
	спрэда	топленой смеси
	Высоко-жирного	Средне-жирного	Низко-жирного
Массовая доля общего жира, %	От 70,0 до 95,0	От 50,0 до 69,9	От 39,0 до 49,9	Не менее 99,0
В том числе массовая доля молочного жира в жировой фазе, %:
­для сливочно-растительных	От 50,0 до 95,0
­для растительно-сливочных.	От 15,0 до 49,9
­для растительно-жировых	Отсутствие
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	30,0	50,0	61,0	1,0
Массовая доля соли, %	От 0 до 1,5
Температура плавления жира, выделенного из продукта, °С:
­для сливочно-растительных	От 27,0 до 36,0
­для растительно-сливочных	От 27,0 до 36,0
­для растительно-жировых	От 25,0 до 36,0
Перекисное число в жире, выделенном из продукта, ммоль активного кислорода/кг, не более:
­при выпуске с предприятия	5,0
­в конце срока годности	10,0
Кислотность, °К, не более	2,5 <*>
Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, %:
­для сливочно-растительных	От 5,0 до 35,0
­для растительно-сливочных	От 5,0 до 40,0
­для растительно-жировых	От 15,0 до 45,0
Массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более	8,0
Содержание консервантов, мг/кг, не более <**>:
­бензойной кислоты или бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту)	500
­сорбиновой кислоты или сорбата калия (в пересчете на сорбиновую кислоту)	1000

При производстве спрэдов и топленых смесей допускается использовать пищевые добавки и пищевые ароматизаторы в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Спрэды допускается вырабатывать с витаминами A, D, E, а также другими в количествах, учитывающих значения физиологической потребности, установленных СанПиН 2.3.2.1078-2001 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов).

Требования к сырью:

Для изготовления спрэдов и топленых смесей применяют жир молочный, масло из коровьего молока, сливки из коровьего молока, сливки пластические, масло подсолнечное, масло соевое, масло арахисовое, масло кукурузное, масло рапсовое, масло кокосовое, масло оливковое, олеин пальмовый, стеарин пальмовый, молоко коровье пастеризованное, смеси растительных жиров, молоко натуральное коровье, заменители молочного жира, стабилизаторы, красители пищевые, эмульгаторы и др.

Все жировое растительное сырье должно использоваться в рафинированном дезодорированном виде, за исключением масел, вводимых в качестве вкусовых добавок, при условии их соответствия требованиям документа на соответствующие пищевые масла.

Допускается использовать другое отечественное и импортное пищевое сырье и пищевые добавки аналогичного назначения по качеству не ниже указанных требований и требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Требования к сырью могут быть установлены в договорах купли-продажи в виде ссылки на национальный стандарт или указания конкретных показателей.

Сырье и материалы, используемые в производстве спрэдов и топленых смесей, должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать их качество и безопасность.

1.6 Дефекты маргаринов и спрэдов (картинки)

При оценке качества продовольственных товаров устанавливают уровень их качества, который представляет собой относительную характеристику, основанную на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих показателей.

При оценке качества продукции технический контроль является главным. Он устанавливает соответствие продукции техническим требованиям.

Годной считается та продукция, которая полностью удовлетворяет всем требованиям нормативно-технической документации. Каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям считается дефектом, а изделие, имеющее хотя бы один дефект, - дефектным.

Различают дефекты: явный, скрытый, критический, значительный, малозначительный, устранимый, неустранимый (брак).

Явный дефект - дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Явные дефекты устанавливают, как правило, визуально.

Скрытый дефект - дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Скрытые дефекты часто являются причиной порчи товаров.

Критическим называют дефект, при наличии которого использование товаров по назначению практически невозможно или недопустимо (бомбаж консервов, загнившие плоды и овощи и др.).

Значительный дефект существенно влияет на использование продукции по назначению и (или) на ее сохраняемость, но не является критическим. К этому виду дефектов относятся механические повреждения, деформация продуктов и т.д.

Дефект, который существенно не влияет на использование продукции по назначению и на ее сохраняемость, называется малозначительным (царапины и легкая потертость плодов и овощей, отклонения от установленных нормативной документацией размера, формы, окраски и др.).

Под устранимым понимают дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно в отличие от неустранимого. Примером первого дефекта может служить незначительное ржавление металлических банок, которое легко удаляется при протирании, а второго - бой стеклянной тары в процессе транспортирования, хранения и реализации.

Характерными дефектами маргарина являются следующие:

· салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина;

· ясно выраженный вкус растительного масла образуется при использовании недостатосно рафинированного масла;

· нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина;

· выступание на маргарине капель воды (слезы) - следствие плохого эмульгирования;

· крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.

Спрэды - самостоятельный особый вид продуктов питания, что зафиксировано в утвержденном ГОСТ Р 52100-2003 Спрэды и смеси топленые общие технические условия.

Спрэд должен обладать сливочным, сладко-сливочным или кисло-сливочным вкусом и запахом. При использовании вкусовых добавок спрэд может иметь соответствующий привкус. Спрэд должен иметь пластичную, мягкую или плотную однородную консистенцию.

Поверхность среза должна быть блестящая или слабо-блестящая, сухая на вид. Цвет спрэда может быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе или обусловленный внесенными пищевыми добавками. Для изготовления спрэдов не допускается использование следующих антиокислителей: бутилокситолуола Е 321, бутилоксианизола Е 320, третбутилгидрохинона Е-319, галлатов - Е-310 пропилгаллат, Е-311 октилгаллат, Е-312 додецилгаллат, Е-313 этилгаллат.

1.7 Способы идентификации и фальсификации

Идентификация - установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Это установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описание. Описание продукции - набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах.

Виды идентификации:

· качественная

· ассортиментная

товарно-партионная (устанавливает принадлежность представленной части

товара конкретной товарной партии).

Фальсификация: действие, направленное на обман потребителя и/или покупателя, путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Фальсификация - подделка продукции различными способами. Разновидности фальсификации:

· ассортиментная;

· качественная;

· количественная;

· стоимостная;

· информационная.

Взаимосвязь видов фальсификации товара с его характеристиками.



Маргарин у нас в России начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "сливочное масло для бедных". С этих пор за ним закрепилась и постоянно поддерживается слава хорошего, но второсортного продукта. Хозяйки все-таки ранее предпочитали использовать сливочное масло: и в бутербродах, и в тесте, и при готовке.

Помог маргарину вновь завоевать к себе доверие потребителя кризис, разразившийся у нас в начале 90-х. Масло стало дефицитом, а потом, появившись, оказалось многим не по карману. Люди повздыхали и начали более активно использовать маргарин. А тут еще и реклама подоспела и доходчиво объяснила, какой это "замечательный" продукт -- и холестерина в нем нет, и способствует он улучшению обменных процессов, и в нем есть витамины. Истинную правду о маргарине, однако, никто не хочет сказать. Так что покупателя "загружают" фальсифицированной информацией -- маргарин не только деньги экономит, но и пользу организму приносит. Поэтому потребление этого продукта-суррогата выросло у нас до 3,4 кг в год на человека. Конечно, до Европы нам еще далеко (в Голландии съедают по 27 кг в год подделки). Единственное, что смущает потребителя, так это широта выбора и рекламных объявлений. Ведь только отечественные производители выпускают 45 наименований маргарина, а, сколько еще импортных!

Наиболее активным потребителем маргариновой продукции в России является кондитерская отрасль (33,7%), хлебопекарная (32,6%) и молочная, в том числе производство мороженого (24,1%), в то время как население употребляет всего лишь 7,7% от общего объема выпуска маргаринов.

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов маргарина, реализуемого на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности маргарина могут достигаться следующие цели исследования:

· идентификация вида маргарина;

· идентификация сорта маргарина;

· способы фальсификации и методы их выявления.

Идентификация маргарина

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида маргарина эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация маргарина:

Маргарин представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

Все маргарины делятся на столовые, для промышленной переработки и общественного питания и маргарины с вкусовыми добавками (шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный "Новый" и др.). В свою очередь столовые подразделяются на бутербродные и просто столовые. Для чего используются бутербродные, ясно из названия, а столовые применяются для жарки и выпечки. Кроме этого по консистенции маргарин бывает или твердый, или мягкий наливной.

Твердый маргарин в основном производят наши отечественные жировые комбинаты. Он представляет собой брусок весом 250 г в пергаменте или фольге (последнее предпочтительней, так как за счет этого увеличивается срок хранения). На упаковке, кроме слова "маргарин" и названия ("Радуга", "Молочный", "Домашний" и т.д.), должно быть указано, бутербродный он или столовый. Если этого почему-то не написано, то можно сориентироваться по жирности. Так, маргарин с содержанием жира меньше 70% для жарки не годится, а значит перед вами -- бутербродный маргарин.

Цвет маргарина должен быть однородным, его палитра -- от белого до светло-желтого (в зависимости от вводимых красителей). Вкус -- молочно-сливочный.

Наливной мягкий маргарин, продающийся в полимерных баночках, универсален. На нем можно и жарить, и добавлять его в тесто, но, конечно, основное его место в бутерброде. Если брусковый маргарин выпускается по утвержденному ГОСТу, то при изготовлении мягких маргаринов обычно руководствуются только ТУ (техническими условиями), которые разрабатывает само предприятие и каждый устанавливает их по-своему. Поэтому тут большое поле для различной фальсификации, и нужно быть очень осторожным. Настоящий маргарин изготавливается только на основе натуральных растительных масел с добавлением или без добавления молочных продуктов, содержание жира должно быть не менее 40%.

Недавно появились новые продукты -- нечто среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной стороны, есть растительные масла, как у маргарина (и похож он на мягкий наливной маргарин), а с другой -- присутствуют молочные белки и коровье масло, как в сливочном масле. Разумеется, лукавый производитель предпочитает называть этот продукт маслом (например, "Масло мягкое деревенское", "Маслице"). Слово "масло" ассоциируется у нас со словом "сливочное". Мы доверчиво покупаем заветную коробочку с коровой на крышке (еще один намек на сливочную сущность продукта), открываем и... обнаруживаем обычный маргарин.

Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина представлены в таблице

Идентификационные различия сливочного масла и маргарина

Наименование показателя	Характеристика, показателя для:
	сливочного масла	маргарина
Содержание воды, в %	15--35	16-25
Жир	молочный	жир переэтерифицированный, жиры животные, масло коровье
Эмульгатор	натуральный белково-лецитиновый комплекс	эмульгаторы пищевые, Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты
Краситель	каротин натуральный (провитамин А)	пищевые красители "аннато", каротин искусственный или их смеси
Консерванты	лецитин	бензойная кислота, натрий бен-зойнокислый, сорбиновая кислота и ее соли и др.
Антиокислители	каротин натуральный	бутилоксианизол Е 320, бутилокситолуол Е 321
Сахара	лактоза	сахароза, глюкоза
Белки	казеин, альбумины, глобулины	соевый изолят

Таким образом, идентифицировать маргарин можно по следующим показателям:

1. Обязательно присутствуют антиокислители -- бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые заболевания;

2. Полезные жирные кислоты -- олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

3. Добавлено до 20--25% воды и введены дополнительно эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека;

4. Присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цисизомеров -- трансизомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствует формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека;

5. Присутствие консервантов -- бензойная кислота соли или сорбиновая кислота или ее соли, угнетающе действующие на бифидобактерии толстого кишечника;

6. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в сливочном масле присутствует только лактоза;

7. Ароматизируют маргарин обычно диацетилом, а в сливочном масле содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 50 веществ).

Таким образом, маргарин имеет существенные отличия от натурального сливочного масла и в небольших количествах его можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей -- противопоказан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным нерафинированным подсолнечным маслом (раз у вас есть пагубная привычка к бутербродам и потребность чего-то намазывать на хлеб). В этом случае ваш организм получит набор полезных для него веществ значительно больше, чем при употреблении маргарина.

Идентификационными показателями первых сортов маргарина являются более низкие органолептические показатели: вкус и запах, консистенция при 18°С и цвет. В первых сортах маргарина столового некоторых наименований допускается слабовыраженный молочнокислый аромат, матовость и оплавленность линии среза, незначительная однородность окраски.

Фальсификация маргарина.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации маргарина. Несмотря на то, что маргарин сам является подделкой под коровье масло, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет:

· пересортицы;

· подмены одного вида маргарина другим.

Пересортица маргарина широко распространена и очень часто подменяют маргарин высших сортов более низкокачественным.

Происходит также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.

Качественная фальсификация маргарина может осуществляться следующими способами:

· нарушение технологии производства;

· нарушение рецептурного состава;

· введение чужеродных добавок;

· введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в маргарин и так официально вводят воду в количестве 16--17%, а в некоторые виды до 25%, некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы, доводя содержание воды до 35--40%. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии? Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением - положишь кусочек маргарина на сковороду, вода выкипает и ничего практически не остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация.

Тут прямая выгода -- "покруче", может, чем в ликероводочной промышленности. Ведь водку все-таки пьют не все, да и знают, на что идут, а так называемое "суррогатное" масло скармливают и больным, и детям. Наиболее честные и достаточно крупные производители масел все-таки пишут на этикетках, что именно представляет собой их продукт. К числу официальных производителей комбинированного масла в России, честно признающихся в этом, относятся компании, выпускающие продукцию под названиями: 'Милославское", "Неженка", "Белгородское", "Смоленское", 'Крестьянка". На этикетках они указывают, что это масло смешанное" или "комбинированное", а термин "сливочное" не используют. Правда, как правило, эта информация выпячивается -- ее предпочитают давать мелким шрифтом и не на лицевой части этикетки, а сбоку или внизу. Поэтому покупатель вынужден оглядеть всю этикетку, в том числе и то, что, написано мелким шрифтом и хорошо читаете только с помощью увеличительного стекла.

Но основное маргариновое производство составляет теневое, в котором все средства хороши для получения максимальной прибыли. В ход идут искусственные жиры созданные химическим путем из дешевых растительных масел, жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз -- когда платит, другой раз -- когда ест.

Срок хранения маргарина с высоким содержанием жира (более 82%) составляет всего от 30 до 75 суток в зависимости от вида упаковки. Но когда на упаковке указывается, что содержание жира в нем всего 45--60%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных консервантов и окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены консерванты и антиокислители, а об их количественном содержании никто даже и не заикается.

Количественная фальсификация маргарина (обвес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонении параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового маргарина, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса маргарина, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто маргарина или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация маргарина -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о маргарине довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки -- антиокислители, консерванты.

Если перед вами маргарин со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами -- очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки маргарина и др.

1.8 Упаковка и хранение маргарина и спрэдов

Маргарин изготовляют фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли -- фасованным.

Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.

Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.

Нефасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг -- в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг -- в барабанах и бочках. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы маргарина составляют (в %), не более: от 100 до 250 г включительно -- ±1,5; свыше 250 до 10 000 г включительно -- ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно -- ±0,5.

Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).

Маркировка маргарина производится в соответствии с ГОСР Р. 51074-97. Дополнительно указываются сорт, дата изготовления и условия хранения маргарина.

Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от --20 до 15°С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от--20 до-- 10°С составляет 90 суток, от --9 до 0^оС -- 75 суток, от 0 до 4 °С -- 60 суток, от 5 до 10 °С -- 45 суток; фасованного в пергамент -- 60, 45, 35, 20 суток соответственно; фасованного в кашированную фольгу -- 75, 60, 45, 30 суток соответственно. Маргарин «Домашний», «Сливочный», «Новый», «Росинка» хранят при температуре от --20 до 10^оС не более 90 суток. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10°С можно хранить не более 75 суток. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15°С на 10 дней.

Спрэды фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500г. Фасованные спрэды упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.

Не допускается хранение спрэдов вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом (из п.8.5. ГОСТ Р 52100-2003). Сроки годности спрэдов устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава ( из п.8.7. ГОСТ Р 52100-2003). При температуре от 0 до +4 спрэды хранятся 180 суток, при температуре от +4 до +10 - 120 суток.

Таким образом, маркировка маргарина и спрэдов осуществляется в соответствии с ГОСТами РФ. Торговые организации должны четко выполнять требования по условиям хранения данной продукции.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Характеристика торгового предприятия ООО «Виктория»

Адрес:

Москва, Мичуринский просп., 31

Метро:

Проспект Вернадского

Как пройти:

Последний вагон из центра, по ступенькам направо. Далее автобус №715 или маршрутка № 300 до остановки "Раменки-1"

Режим работы:

Круглосуточно

Телефон:

(495) 785-09-20

Сайт:

http://www.victoria-group.ru

Миссия магазина:

Каждый день радовать наших покупателей отличным сервисом и по-настоящему вкусными и действительно свежими продуктами по справедливой цене.

Видение магазина:

Наше виденье: быть самым любимым супермаркетом славящимся своим предложением свежей продукции и домашней едой.

Это современные торговые комплексы площадью от 2500 до 4000 кв. м, ассортимент каждого из них включает до 25000 наименований продуктов питания и сопутствующих товаров от ведущих производителей, отвечающих самым высоким стандартам качества.

В супермаркетах для покупателей проводятся акции выгодных покупок, предусмотрены скидки по карте постоянного клиента. Владельцы карт могут принять участие в розыгрышах и стать обладателем самых разнообразных призов.

Супермаркеты «Виктории» предлагают богатый выбор продукции собственного производства. Попробовать их можно в мини-кафе, расположенном непосредственно в торговом зале, а можно заказать к торжеству приглянувшееся блюдо в столе заказов. А в фито-баре ждут свежевыжатые соки.

Для покупателей «Виктория» предлагает ряд дополнительных сервисов, таких как: отделение банка, аптека, фотолаборатория, химчистка, цветочный магазин и многие другие. Оплатить покупки можно и банковскими платежными картами, работает экспресс-касса для оплаты покупки до 5 товаров. Каждый супермаркет «Виктория» оборудован стоянкой для автомобилей, в «Викториях» есть игровые комнаты для детей, где воспитатели позаботятся о малышах, пока родители совершают покупки.

Все началось с дружбы

В 1993 году три хороших друга решили начать собственный бизнес, чтобы предложить жителям города огромный выбор свежих продуктов на каждый день. Крепкая дружба и семейные узы, связывающие владельцев бизнеса, помогли им выбрать имя для любимого «детища»: «Виктория» была названа в честь дочки голландского партнера компании. Яблоко - символ здоровья, любви и семейного счастья в русской традиции - было выбрано логотипом "Виктории". «Викторию» строили всей «семьей». Родовые работники и владельцы компании днем и ночью трудились не только в офисе, но и на стройплощадках.

ООО «Виктория» реализует маргарин и спрэды различных производителей. Среди них: ОАО «Нижегородский масложировой комбинат», ООО «Тродакс», ОАО «Мытищинский молочный завод», OOO «Торговый дом «Краснобаковское МАСЛО», ООО «Даленкор», ОАО «Житомирский маслозавод», «Петропродукт-Отрадное» ООО, ЗАО «Жировой комбинат», Открытое акционерное общество «Гомельский жировой комбинат», ОАО «Новосибирский жировой комбинат», ОАО «Масложировой комбинат Санкт-Петербурга» и др.

Как мы видим, торговая организация реализует продукцию как произведенную в России, так и за ее пределами. Юридический статус производителей также различен.

Например, одним из поставщиков маргарина является Группа компаний НМЖК. Группа компаний НМЖК -- лидер масложировой отрасли России и СНГ. Головное предприятие -- ОАО «Нижегородский масложировой комбинат».

История Нижегородского масложирового комбината берет свое начало в 1898 году, когда Московский 1-й гильдии купец Зелик Мордухович Персиц построил небольшой завод по производству гарного масла. После войны, в 1946 году, среди мер по восстановлению народного хозяйства правительство приняло постановление о строительстве в Горьком маргаринового завода. 1 ноября 1949 года на комбинате был введён в эксплуатацию маргариновый завод. На первых порах вырабатывался безмолочный маргарин, а из кухонных жиров -- гидрожир и растительное сало, затем было освоено производство молочных маргаринов.

В 1980 году закончена реконструкция гидрогенизационного завода. В этом же году проведена реконструкция маргаринового завода. За сотню с лишним лет небольшой заводик превратился в гигантский масложировой комбинат, оснащённый современным оборудованием.

В 2000 году началось формирование Группы компаний с целью создания вертикально-интегрированной структуры с полным производственным циклом: от переработки семян подсолнечника и получения растительного масла до производства масложировой продукции и её сбыта.

Нижегородский масложировой комбинат - один из крупнейших российских производителей масложировой продукции. Основная продукция комбината - маргарин (торговая марка «Хозяюшка»), майонез (торговая марка «Ряба»); мыло (торговая марка «Мой»). Сегодня ОАО «Нижегородский масложировой комбинат» - крупнейший поставщик масложировой продукции на российский рынок, одно из ведущих предприятий масложировой отрасли России. В состав «Нижегородского масложирового комбината» входят пять заводов и четырнадцать вспомогательных цехов.

Продукция, выпускаемая ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат», хорошо известна в России и за ее пределами. Качество и вкус продукции по достоинству оценили и профессионалы. Практически вся выпускаемая продукция награждена медалями и дипломами крупнейших российских и международных выставок и конкурсов: «InterFood», «ProdExpo», «WorldFood», «Масла и Жиры», «Знак качества XXI века».

Майонезы, маргарины и спрэды, производимые предприятием становились победителями дегустационных конкурсов ВНИИ Жиров, Московского Государственного Института Пищевых Производств, Союза Потребителей России, Союза Товароведов Санкт-Петербурга.

Всего ОАО «НМЖК» выпускает более 100 наименований продукции пищевого и технического назначения.

Таким образом, ООО « Виктория» реализует товар различных производителей. Тем самым давая выбор покупателям, расширяет ассортимент товара. Более подробно мы рассмотрим ассортимент маргарина и спрэдов в следующем параграфе.

2.2 Анализ ассортимента маргарина и спрэдов торгового предприятия ООО «Виктория»

Ассортимент товаров в ООО «Виктория» рассчитан на удовлетворение ежедневных продовольственных потребностей покупателей.

Ниже приведем ассортимент магазина ООО «Виктория»,

расположенного по адресу: Москва, Мичуринский просп., 31

Сортировать по:	Наименование	Производитель
	Спрэд растительно- жировой "Хозяюшка" 500 г.	ОАО "Нижегородский масложировой комбинат"
	Спрэд растительно-жировой "Сливочник" Крестьянский 180 г.	ОАО "Нижегородский масложировой комбинат"
	Спрэд «Кремлевское» 72,5%, 450 г.	ОАО "Нижегородский масложировой комбинат"
	Спрэд растительно-жировой средне-жирный «Постное».180г.	OOO «Торговый дом «Краснобаковское МАСЛО»
	Маргарин «Чудесница» 55%, 180 г.	ОАО «Саратовский жировой комбинат»
	Маргарин «Пышка» 75%, 250 г.	ООО "ЮНИЛЕВЕР РУСЬ"
	Маргарин Хозяюшка Домашний 65% 250г.	ОАО Нижегородский масложировой комбинат"
	Маргарин "Сливочный Домашний", 150г	ОАО "Нижегородский масложировой"
	Маргарин "Саратовский" Домашний 250 г.	ЗАО "Жировой комбинат"
	Маргарин "Жар Печка" Сливочный 200 г.	ЗАО "Жировой комбинат"
	ДОМАШНИЙ МАРГАРИН "САРАТОВСКИЙ СЛИВОЧНЫЙ", 180Г	ОАО "Новосибирский жировой комбинат"
	Маргарин столовый сливочный "Жар Печка", 200 г	ОАО "Новосибирский жировой комбинат"
	Новый Сливочный маргарин. Массовая доля жира 65%. 250 г	ОАО "Масложировой комбинат Санкт-Петербурга"
	Маргарин "Саратовский Сливочный" 250г	Жировой комбинат ОАО

Таким образом, данный супермаркет реализует продукцию различных производителей, продукция имеет различное назначение и рассчитана на широкий круг покупателей.

Формирование ассортимента маргарина и спрэдов в магазине ООО «Виктория» в первую очередь подчинено интересам наиболее полного удовлетворения спроса населения и, кроме того, обеспечению прибыльной работы магазина.

Реализации в магазине подлежат товары надлежащего качества.

Стабильность товаров поддерживается благодаря регулярному снабжению товарами из надежных источников.

Фактором формирования ассортимента выступает его устойчивость, в связи с чем, номенклатуру товаров можно условно разделить на две части - постоянную и переменную.

Постоянный ассортимент находится в максимально полном ассортименте, соответствуют наличию твердого сформированного спроса.

Отсутствие каких-либо видов товаров может привести к неудовлетворенному спросу.

Переменный ассортимент связан с альтернативным и импульсивным спросом, что способствует разнообразию ассортимента, его систематическому обновлению.

2.3 Оценка качества маргарина столового

Многие современные кулинары широко используют в процессе приготовления различных кулинарных изделий такой продукт питания как маргарин. В пищевой промышленности под маргарином понимают эмульсионный продукт питания, в состав которого входят натуральные или же модифицированные животные и растительные жиры. От способа производства, а также состава исходных ингредиентов маргарин подразделяют на два основных вида - кухонный и столовый («Молочный», «Новый», «Эра», «Сливочный»). Маргарин столовый обладает улучшенными потребительскими и вкусовыми параметрами в сравнении с кухонным видом продукта. Стоит отметить, что действительно важно для современных поваров правильно подбирать тот или иной вид маргарина в процессе приготовления различных кулинарных изделий.

Считается, что состав маргарина столового наиболее приближен по своим основным параметрам к сливочному маслу. По этой причине маргарин столовый часто используют для изготовления бутербродов, а также закусок и выпечки. Даже по внешнему виду маргарин столовый достаточно трудно отличить от сливочного масла. Интересно то, что не только внешний вид, но и качественный состав маргарина столового очень близок к сливочному маслу.

Помимо того, человеческий организм усваивает маргарин столовый точно также как и сливочное масло. Как правило, в составе сливочного масла содержится около 84% жиров, столько же жирных соединений входит в состав маргарина столового. Производители продуктов питания зачастую вводят в состав маргарина столового дополнительные витамины и минеральные вещества. Это делается для того, чтобы максимально приблизить витаминно-минеральный состав маргарина столового к сливочному маслу.

При изготовлении маргарина столового используют молочную закваску. Для того, чтобы получить характерную для сливочного масла консистенцию маргарин столовый эмульгируют. В процессе эмульгации все составные ингредиенты маргарина столового прочно соединяются между собой и образуют мягкую и однородную консистенцию готового продукта. Существует два основных вида маргарина столового - молочный, а также сливочный. Два вида разнятся между собой химическим составом, а также основными потребительскими характеристиками.

Маргарины «Молочный», «Новый», «Эра», «Сливочный» высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат. Температура плавления этих маргаринов 27-32°С , твердость -80-180 г/см. Маргарин 1-го сорта также должен иметь чистый вкус, но аромат его может быть слабым молочнокислым.

«Сливочный» маргарин и сливочный «Новый» отличаются от столового молочного содержанием 10% сливочного масла, что придает им выраженные вкус и аромат сливочного масла.

Маргарин столовый «Эра» отличается от столового молочного составом жировой основы. Поэтому максимальная температура плавления маргарина «Эра» (33°С) превышает температуру плавления столового молочного (32°С).

Маргарин столовый «Новый» отличается от всех маргаринов этой группы структурой. Она сходна со структурой сливочного масла, поэтому маргарин имеет вкус и аромат сливочного масла.

Марочные маргарины, как бутербродные, так и столовые, предназначены главным образом для непосредственного употребления в пищу. Они отличаются от столового молочного маргарина улучшенным составом. Марочные бутербродные маргарины обладают приятным кисломолочным ароматом, нежным вкусом, хорошей пластичностью и легкоплавкостью.

В марочные бутербродные маргарины («Экстра», «Особый») добавляют витамин А. Маргарины «Экстра» и «Особый» изготовляют с повышенным содержанием в жировой основе кокосового масла - 25-28%, которое придает им легкоплавкость и пластичность.

Для маргарина «Славянского» используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко. В состав «Любительского» маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли - 1-2%, во всех остальных видах маргарина - 0,4-0,7 %. Маргарин «Российский» вырабатывают с добавлением 10% топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи.

Кондитерский молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий с содержанием жира до 20%. Температура плавления жировой основы этого маргарина 31- 34°С, твердость - от 150 до 200 г/см.

Маргарин кондитерский для слоеного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью раскатываться (распределяться) в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению со столовыми маргаринами) температурой плавления 34-36°С) и твердостью (220-300 г/см).

Маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный «Новый» имеют сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся консистенцию, цвет от коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе.

Особенностью рецептуры маргаринов «Солнышко» и «Низкокалорийного» 60%-ной жирности является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). В состав рецептуры маргарина «Здоровье» входит до 79,5% пластифицированного саломаса. Такой состав рецептуры обусловливает пластичную мягкую консистенцию этих маргаринов. Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.

К низкокалорийным относятся маргарины: «Городской», «Радуга» - содержание жира 75%, «Солнечный» - 72%. Эти маргарины характеризуются чистыми молочными вкусами и ароматами (особенно маргарин «Радуга»), но менее выраженными по сравнению с маргарином столовым молочным.

В рецептуры этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного масла, высококачественный саломас, натуральное молоко (до 12%). Благодаря пониженному содержанию жира эти маргарины могут быть рекомендованы для питания людям, страдающим нарушениями жирового обмена.

В зависимости от качества на сорта делятся маргарины столовые (кроме марочных) и низкокалорийные («Радуга», «Городской», «Солнечный»). Выделяют высший сорт и первый. Остальные маргарины на сорта не подразделяют.

Заключение

Маргарин и спрэд - типичные представители пищевых жиров, употребление которых является обязательным для организма человека. Маргариновая продукция - это маргарин и жиры специально назначения. Модифицированные жиры - основа для производства вышесказанной продукции. Маргарин - наиболее распространенная водно-жировая эмульсия. По консистенции разделяют твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной. На рынке Российской Федерации представлен маргарин и спрэд, произведенный в России и зарубежьем. Государственный стандарт России определяет требования к качеству продукции, упаковке, маркировке, транспортировке и хранению маргарина. Спрэд - самостоятельный особый вид продуктов питания, что зафиксировано в утвержденном в 2004 году ГОСТ Р 52100-2003.

В настоящее время рынок насыщен маргариновой продукцией. В магазинах представлен широкий ассортимент маргаринов и спрэдов. При чем немаловажная роль отводится маргариновой продукции отечественных производителей, среди которых ООО «Томак и К», ООО «Романовский МСЗ», ОАО «Закамье», ОАО «Нижегородский масложировой комбинат», ОАО «Красагромол», ООО «Петербургский молочный комбинат», ОАО «ЭФКО», ООО «Петропродукт - Отрадное».

Среди всего разнообразия маргариновой продукции наиболее обширная группа - мягкие маргарины. Ассортимент мягких маргаринов насчитывает более десятка наименований различных производителей.

Московский жировой комбинат вырабатывает мягкие маргарины «Столичный», «Солнышко», «Россиянка». АООТ «Масложировой Комбинат Санкт-Петербурга» производит маргарины «Утро», «Лакомка шоколадный», «Сливочный», «Домашний», «Росинка», относящиеся к группе низкокалорийных маргаринов.

ООО «Петербургский продукт» производит мягкие маргарины «Моя семья», «Бабушкин рецепт», «Смак».

В последнее время на рынке маргариновой продукции появилась новая ассортиментная группа - специализированные маргарины, которые предназначены для промышленного производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и для предприятий общественного питания. К этой группе относятся следующие маргарины «Кондитер», «Солнечный», столовый «Молочный», высококалорийный «Универсальный», «Жар-Печка», «Мастер Мартини».

Компания «ЭФКО» предлагает широкий ассортимент продукции «ЭКФО», которая представляет собой промышленные маргарины и для песочного теста: «Кондитер», «Солнечный», «Молочный», «Универсальный» и т. д.

Производители стремятся повышать качество своей продукции, обогащать ее витаминами, но не смотря на это встречаются и недобросовестные производители. Например, может происходить качественная фальсификация маргарина. В маргарин и так официально вводят воду в количестве 16-17 %, а в отдельные виды до 25 %, некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы, доводя содержание воды до 35-40 %. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях.

В отличие от маргарина, в состав спрэда не входят животные жиры. Например, в состав растительно-сливочного спрэда «Кремлевское» входят дезодорированные растительные жиры и масла, вода, сливочное масло, эмульгатор Е 471, консервант Е 202, ароматизаторы, идентичные натуральным, масляные, лимонная кислота Е 330, краситель Е 160а, витамин А. В этом спрэде содержится больше всего молочного жира (20 - 25 %).

Согласно п. 5.4 ГОСТ Р 52100-2003 изготовители спрэдов должны указывать на упаковке следующую информацию: наименование спрэда, индивидуальное фирменное название в кавычках, исключающее слово «масло». Кроме того, п. 3.1 не допускает использования в наименовании спрэда словосочетаний «комбинированное масло», «мягкое» масло». Но на лицевой этикетке спрэда «Кремлевское» написана рекламная фраза «нежный вкус сливок», хотя сливочное масло - далеко не основной ингредиент этого спрэда. Наименование - «Растительно-сливочный спрэд» написано на тыльной стороне упаковки мелкими буквами.

В выпускной квалификационной работе мы рассмотрели историю возникновения маргарина и спрэдов, проанализировали рынок маргарина и спрэдов в России, дали классификацию и показали ассортимент маргаринов и спрэдов, рассмотрели пищевую ценность маргарина и спрэдов, перечислили требования к упаковке и хранению маргарина и спрэдов. При написании выпускной квалификационной работы мы провели собственное исследование ассортимента магазина «Виктория».

В практической части работы мы дали характеристику торговой организации ООО «Виктория», ее поставщиков, рассмотрели ассортимент маргарина и спрэдов , а также проанализировали ассортимент маргарина и спрэдов данной торговой организации. Проведенное исследование позволило сделать вывод, который подтверждает выдвинутую нами гипотезу, что если формировать ассортимент маргарина и спрэдов с учетом его назначения, качества и технологии производства, а также учитывать современные тенденции спроса определенного товара, то можно удовлетворять интересы широкого круга покупателей.

Литература

1. Николаева М.А., Карташова Л.В. Стандартизация, метрология и подтвержление соответствия: учебник. - М.:ИНФРА-М,2010.

1. Паронян В.К., Технология жиров и жирозаменителей, Лёгкая и пищ. пр-ть - М: 2004. - 352 с.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник. Изд.5-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с.

3. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - СПб.: ИНФРА, 2001.

4. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: Колос С, 2003

5. Интернет сайт: ReferatWork.ru

6. Интернет-сайт http://ru. wikipedia.org/wiki/Спреды.

7. Интернет-сайт http://www.goodsmatrix.ru/useful-information/562.html (сайт о показателях качества спрэдов)

8. Интернет-сайт http://www.nashidengi.ru/issues/2059/nesovsemmaslo/ (сайт о различиях между маргарином и спредами)

9. Источник новости: business.uzreport.com

10. Интернет-сайт http://docload.spb.ru/Pages_gost/2567.htm ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия

11. Интернет-сайт http://docload.spb.ru/Pages_gost/5430.htm#47998 ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

Размещено на Allbest.ru

...