Управління безпечністю та якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

доктора технічних наук

Управління безпечністю та якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції

Спеціальність 05.18.15 - товарознавство

Белінська СВІТЛАНА ОМЕЛЬЯНІВНА

Київ - 2010

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України.

Науковий консультант доктор технічних наук, професор

ОРЛОВА НАТАЛІЯ ЯЗЕПІВНА,

Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів.

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, доцент

ДЯТЛОВ ВОЛОДИМИР ВАСИЛЬОВИЧ, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, професор кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів;

доктор технічних наук, доцент

КРАВЧЕНКО МИХАЙЛО ФЕДОРОВИЧ, Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри технології і організації ресторанного господарства;

доктор сільськогосподарських наук, професор

ОСОКІНА НІНА МАКСИМІВНА,

Уманський національний університет садівництва, завідувач кафедри технології зберігання і переробки зерна.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Характерною ознакою сучасного ринку плодоовочевих товарів є збільшення у асортиментній структурі частки продуктів з високим ступенем їх готовності до споживання, у тому числі швидкозаморожених напівфабрикатів. Водночас основною вимогою ринку є впровадження у життєвий цикл товарів добровільної стандартизації (IFS, BRC, Global GAP), яка спрямована на гарантування безпечності та якості товарів і базується на принципах HACCP.

Позитивна динаміка виробництва та споживання швидкозаморожених плодоовочевих продуктів у зарубіжних країнах (40 - 50 кг на одну особу) підтверджує відповідність вищезазначених продуктів потребам споживачів та сучасним концепціям харчування. Результати наукових досліджень вітчизняних та зарубіжних вчених, зокрема, Н. Головкіна, Г. Чижова, З. Коробкіної, Н. Орлової, Р. Павлюк, В. Іванченка, Є. Кротова, В. Колодязної, Е. Алмаші, Я. Груби, Я. Постольськи, M. Goslyn, Lester E. Jeremiah, Marilyn C. Erickson, Da-Wen Sun та ін. свідчать про ефективність швидкого заморожування для збереження харчової та біологічної цінності плодів і овочів.

На відміну від світових тенденцій, в Україні щорічне споживання швидкозамороженої плодоовочевої продукції на одну особу становить лише 0,5 кг. На ринку України вищезазначені продукти на 70% представлені продукцією зарубіжних виробників, за рахунок якої переважно задовольняється попит споживачів. Це спричинено неузгодженістю інтересів вітчизняних виробників та споживачів щодо асортименту, якості та ціни на швидкозаморожені плоди і овочі. Значне відставання споживної вартості вітчизняної продукції від цінової зумовлено порушенням цілісності холодильного ланцюга, відсутністю критеріїв ідентифікації якості продукції на етапах її виробництва, зберігання, транспортування та реалізації.

На даний час в Україні недостатньо розроблені методологічні засади управління безпечністю та якістю швидкозаморожених плодів та овочів на всіх етапах їх життєвого циклу, відсутній системний підхід щодо управління безпечністю та якістю відповідно до виявлених потреб споживачів, не розроблена процедура моніторингу якості продукції у процесі товароруху. Усе вищезазначене, а також необхідність гармонізації вітчизняних та світових підходів до контролю безпечності швидкозаморожених плодоовочевих продуктів вимагають наукового обґрунтування та розроблення системного підходу до управління безпечністю та якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалась за темами науково-дослідних робіт Київського національного торговельно-економічного університету (КНТЕУ): “Теоретичні та прикладні аспекти оптимізації асортименту продукції підвищеної біологічної цінності для оздоровчого харчування”,

№ 0103U001171 (2003 - 2004 рр.); “Науково-практичні засади гармонізації підходів до формування безпечності харчової продукції в Україні зі світовими”, № 0107U003083 (2007 - 2008 рр.); “Управління якістю та безпечністю продуктів переробки плодів та овочів”, № 0108U010849 (2009 -2010 рр.).

Мета і завдання дослідження. Метою дослідження є наукове обґрунтування теоретико-методологічних і практичних засад управління безпечністю та якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

Відповідно до мети роботи були поставлені такі завдання:

- обґрунтувати теоретико-методологічні засади управління безпечністю та якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції;

- визначити концептуальні підходи до формування асортименту та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на основі виявлених потреб споживачів;

- розробити класифікацію швидкозаморожених плодоовочевих продуктів;

- розробити інноваційні технології швидкозаморожених фаршированих овочевих напівфабрикатів і десертних продуктів з урахуванням потреб споживачів та затвердити нормативні документи на розроблені продукти;

- на основі комплексних досліджень безпечності та якості нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, виявлених закономірностей змін показників якості розробити математичні моделі прогнозування змін споживних властивостей продукції на етапах її життєвого циклу;

- розробити структурно-функціональні схеми життєвого циклу нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, виявити параметри контролю їх якості й критичні точки контролю безпечності;

- виявити закономірності кристалізації вологи полікомпонентних швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів;

- науково обґрунтувати процедуру контролю температурних режимів зберігання швидкозаморожених продуктів на підприємствах торгівлі;

- впровадити у виробництво заходи з управління безпечністю та якістю нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, провести промислову апробацію й розрахувати соціально-економічну ефективність впровадження.

Об'єктом дослідження є асортимент швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, нові фаршировані швидкозаморожені овочеві напівфабрикати, десертні плодоовочеві продукти.

Предмет дослідження - методи, механізми, заходи управління асортиментом, безпечністю та якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів впродовж життєвого циклу.

Методи дослідження. Теоретичною і методологічною основою дослідження є праці вітчизняних і зарубіжних вчених з проблем формування та управління якістю харчових продуктів, теорії системного аналізу, процесного підходу, математичного моделювання та ін. У ході дослідження були використані стандартні загальноприйняті й спеціальні сенсорні, фізичні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, статистичні, соціологічні, економіко-математичні та інші методи.

Наукова новизна одержаних результатів. Сформульовано наукову концепцію, яка полягає в системному підході до управління безпечністю та якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на основі визначення потреб споживачів та виявлення чинників впливу на безпечність та якість швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на етапах їх життєвого циклу, оптимізації параметрів виробництва, зберігання й реалізації продукції відповідно до встановлених закономірностей формування й збереження споживних властивостей.

Найбільш значущими науковими результатами дисертаційного дослідження є:

уперше:

· обґрунтовано теоретичні, методологічні і практичні засади щодо формування асортименту, безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів шляхом використання концепції системного та процесного підходів, виявлення чинників впливу та встановлення закономірностей змін споживних властивостей, що дозволяє отримувати продукцію гарантованої якості;

· розроблено класифікацію швидкозаморожених плодоовочевих продуктів за ознаками, які впливають на формування і збереження споживних властивостей продукції протягом її життєвого циклу;

· розроблено методологію формування асортименту, безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів за виявленими критеріями значущості вимог споживачів до швидкозамороженої плодоовочевої продукції, які покладено в основу розробленої узагальненої та ієрархічної моделей вимог;

· визначено індикатори змін якості нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів під час їхнього зберігання на основі виявлених закономірностей змін хімічного складу та встановлених зв'язків між показниками якості;

· запропоновано використання методу структурно-функціонального аналізу з встановленням параметрів контролю якості й критичних точок безпечності у процесі виробництва швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, що сприяє гарантуванню безпечності та якості нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів протягом життєвого циклу;

· науково обґрунтовано й розроблено процедуру контролю режимів зберігання швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на підприємствах торгівлі за встановленими методом кореляційних плеяд показниками - індикаторами змін якості;

· розроблено економіко-математичну модель управління ефективністю виробництва швидкозаморожених плодоовочевих продуктів з використанням теорії нечіткої логіки, що надає можливість будувати системи підтримки прийняття рішень на основі експертних знань про причинно-наслідкові зв'язки та поєднання їх з експериментальними даними;

поглиблено наукові уявлення про:

· закономірності кристалізації вологи полікомпонентних швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів. На основі виявлених закономірностей розроблено узагальнену модель температурних діапазонів кристалізації вологи. На відміну від рекомендованої Міжнародною академією холоду температури зберігання швидкозаморожених продуктів не вище мінус 18єС встановлено, що оптимальні температури зберігання полікомпонентних швидкозаморожених плодоовочевих продуктів залежно від їх хімічного складу варіюють у діапазоні від мінус 18,6 до мінус 25єС;

удосконалено:

· процедуру оптимізації інгредієнтного складу полікомпонентних швидкозаморожених плодоовочевих напівфабрикатів з використанням розробленої комп'ютерної програми, яка відрізняється від аналогів формалізацією кількісних і якісних показників споживних властивостей швидкозаморожених плодоовочевих продуктів;

· методику прогнозування збереженості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, яка базується на встановлених автором закономірностях змін органолептичних властивостей і хімічного складу залежно від температури та тривалості етапів життєвого циклу продукції.

Практичне значення одержаних результатів. На основі проведених теоретичних і наукових досліджень реалізовано наукову концепцію, що дозволяє шляхом удосконалення методологічних підходів до управління безпечністю та якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції вирішити важливу соціально-економічну проблему щодо задоволення потреб населення України у вітчизняних швидкозаморожених плодоовочевих продуктах.

Результати досліджень, спрямовані на формування асортименту відповідно до виявлених потреб споживачів, гарантування безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, упроваджено на ТОВ «АРТІ» (м. Харків), ПП «Дригало» (м. Біла Церква).

За результатами досліджень розроблено й затверджено нормативні документи: ТУ У 15.3-2004100145-008:2009 «Напівфабрикати овочеві швидкозаморожені» і ТІ «Напівфабрикати овочеві швидкозаморожені». Новизну технічних рішень підтверджено 4 патентами на корисні моделі.

Системний підхід до управління якістю продукції протягом життєвого циклу використовується у навчальному процесі КНТЕУ при викладанні дисциплін «Управління якістю», «Товарознавство фруктів, овочів, грибів і продуктів їхнього перероблення», у науковій роботі магістрів та аспірантів кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів.

Особистий внесок здобувача полягає у дослідженні проблеми, формулюванні наукової концепції роботи, її теоретичній та практичній реалізації. Здобувачем організовано й проведено експериментальні дослідження, оброблено, проаналізовано та узагальнено їх результати, сформульовано висновки, підготовлено до публікацій статті, матеріали конференцій, заявки на корисні моделі, розроблено нормативні документи, здійснено заходи щодо впровадження результатів дослідження на вітчизняних підприємствах. Особистий вклад здобувача підтверджено представленими документами та науковими публікаціями. У наукових працях, які опубліковані у співавторстві, здобувачеві належать: наукове обґрунтування, організація та участь у проведенні досліджень, обробка та аналіз результатів.

Апробація результатів дисертації. Основні результати дисертаційного дослідження доповідалися і обговорювалися на 4 всеукраїнських і 14 міжнародних науково-практичних конференціях, симпозіумах, зокрема: 1-ій міжгалузевій міжнародній науково-практичній конференції «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини» (8-9 квітня 2005 р., м. Донецьк); 3-ій регіональній науково-практичній конференції «Організаційно-правові аспекти та економічна безпека сучасного підприємництва» (17 березня 2006 р., м. Вінниця); 15-му Симпозіумі Міжнародного товариства товарознавців і технологів (IGWT) «Global Safety of Commodity and Environment. Quality of Life» (12-17 вересня 2006 р., м. Київ ); 4-ій міжнародній науково-практичній конференції «Актуальні питання гігієни харчування та безпечності харчових продуктів. Міжнародні, європейські і національні підходи до вирішення. Нові критерії оцінки ризику, показники, методи та регламенти. Питна вода - харчовий продукт №1. Проблеми функціонального харчування» (25-26 жовтня 2006 р., м. Київ); 2-ій міжгалузевій міжнародній науково-практичній конференції «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини» (5-7 квітня 2007 р., м. Донецьк); 4-ій регіональній науково-практичній конференції «Організаційно-правові аспекти та економічна безпека сучасного підприємництва» (23 березня 2007 р., м. Вінниця); 74-ій науковій конференції молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті» (21-22 квітня 2008 р., м. Київ); 5-ій міжнародній науково-практичній конференції «Економічна безпека сучасного підприємства» (23-24 травня 2008 р., м. Вінниця); міжнародній науково-практичній конференції «Сучасні тенденції та проблеми інновації виробництва товарів і надання послуг» (7 травня 2008 р., м. Львів); 2-ій міжнародній науково-практичній конференції «Безопасность и качество товаров» (травень, 2008 р., Росія, м. Саратов); 2-ій міжнародній науково-практичній конференції «Технология и продукты здорового питания» (жовтень 2008 р., Росія, м. Саратов); міжнародній науково-практичній конференції, присвяченій 70-річчю з дня народження д-ра техн. наук, проф., чл.-кор. ВАСГНІЛ Бєляєва М.І. «Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі» (19 листопада 2008 р., м. Харків); 3-ій міжнародній науково-практичній конференції «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини» (12-13 березня 2009, м. Донецьк); 10-ій міжнародній конференції молодих учених «Пищевые технологии и биотехнологии» (12-15 травня 2009 р., Росія, м. Казань); міжнародній науково-практичній конференції «Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації» (15-16 квітня 2009 р., м. Київ); 3-ій міжнародній науково-практичній конференції «Безопасность и качество товаров» (травень 2009 р., Росія, м. Саратов); 10^th International commodity science conference «Сurrent trends in commodity science» (вересень 2009 р., Польща, м. Познань); 6-ій регіональній науково-практичній конференції «Теорія та практика сучасного підприємства в контексті парадигми економічної безпеки» (27-28 травня 2010 р., м. Вінниця).

Публікації. За результатами дисертаційної роботи опубліковано 47 праць, у т. ч. 1 монографія, 21 стаття у наукових фахових виданнях, 21 публікація в інших наукових виданнях: журналах, збірниках наукових праць, матеріалів і тез конференцій, 4 патенти.

Структура та обсяг роботи. Дисертація складається зі вступу, семи розділів, висновків, 58 додатків та списку використаних джерел. Містить 43 таблиці, 79 рисунків. Основний текст роботи викладено на 305 сторінках. Список використаних джерел нараховує 472 джерела, із них 40 джерел латиницею.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи та її значення у вирішенні проблеми задоволеності потреб населення України у безпечній та якісній швидкозамороженій плодоовочевій продукції вітчизняного виробництва, визначено об'єкт, предмет, сформульовано мету та завдання дослідження, викладено наукову концепцію, висвітлено наукову новизну і практичне значення одержаних результатів, наведено дані щодо промислової апробації роботи.

У першому розділі „Теоретико-методологічні аспекти управління асортиментом, якістю та безпечністю замороженої плодоовочевої продукції” розглянуто теоретичні основи й перспективи розвитку консервування рослинної сировини шляхом заморожування, виявлено основні соціально-економічні чинники формування асортименту замороженої плодоовочевої продукції, проаналізовано світові та вітчизняні підходи до формування й гарантування її безпечності та якості, узагальнено досвід впровадження систем управління безпечністю та якістю на підприємствах харчової промисловості.

Встановлено, що в Україні та країнах зарубіжжя наукові дослідження, спрямовані на формування і стабілізацію якості швидкозаморожених плодів і овочів, проводяться за значною кількістю напрямів, основними з яких є сортопридатність рослинної сировини до заморожування, способи попередньої обробки плодів і овочів перед заморожуванням, способи заморожування, пакування та розморожування продукції. Водночас слід зазначити, що комплексні дослідження формування асортименту й збереження споживних властивостей швидкозаморожених плодоовочевих продуктів протягом життєвого циклу з урахуванням потреб споживачів, що забезпечує узгодженість попиту та пропозиції на ринку швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, у рамках одного експерименту не проводились.

Наукові джерела засвідчили, що у роботах з управління якістю харчових продуктів висвітлено переважно організаційні та економічні підходи до її забезпечення. Товарознавчо-технологічні аспекти потребують подальших розробок з урахуванням специфіки швидкозаморожених плодоовочевих продуктів. Це зумовлено відмінностями хімічного складу рослинної сировини, різноспрямованістю галузі, масовістю виробництва, широтою номенклатури показників якості, відсутністю кількісних показників, які б забезпечували оперативність отримання даних про якість продукції. Відсутність впроваджених систем управління безпечністю та якістю на вітчизняних підприємствах з виробництва швидкозаморожених плодоовочевих продуктів підтвердило актуальність проблеми й необхідність розроблення ефективних заходів управління відповідно до виявлених потреб споживачів шляхом оптимізації параметрів виробництва, зберігання й реалізації на основі встановлених закономірностей змін споживних властивостей.

У другому розділі «Організація, методика, об'єкти та методи дослідження» визначено основні напрями роботи, наведено структурну схему досліджень (рис. 1), розроблено методику постановки експериментів, зазначено методи дослідження.

Робота виконувалася за двома напрямами: управління асортиментом швидкозаморожених плодоовочевих продуктів; управління безпечністю та якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

Метою першого напряму дослідження було удосконалення структури асортименту швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на основі аналізу потреб суспільства, сучасних концепцій харчування, групування товарів за призначенням тощо. Концептуальні підходи до управління асортиментом полягали у: визначенні рівня задоволеності споживачів асортиментом і якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів; розробленні принципово нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на основі виявлених потреб споживачів; оптимізації складу полікомпонентних овочевих напівфабрикатів за харчосмаковою та біологічною цінністю; розробленні наукової класифікації швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

Наукові дослідження за другим напрямом роботи базувалися на процесному й системному підходах. Процесний підхід полягав у декомпозиції етапів життєвого циклу швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, визначенні рівня їх складності (кількості підсистем, процесів, підпроцесів, етапів) та визначенні параметрів контролю якості й критичних точок безпечності з метою гарантування і стабілізації споживних властивостей. Системний підхід передбачав виявлення зв'язків і залежностей між одиничними й груповими показниками якості й безпечності нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на етапах життєвого циклу, визначення напрямів управління, обґрунтування методів та заходів управління.

Заключний етап експериментальної частини було присвячено розрахунку соціально-економічної ефективності впровадження у виробництво нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, виявленню шляхів забезпечення ефективності управління та моделюванню його соціально-економічної ефективності.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1. Структурна схема досліджень

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

У третьому розділі «Методологічні підходи до формування асортименту та якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції» доведено, що основою формування асортименту та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів є потреби й очікування споживачів, які можуть бути реалізовані вітчизняними підприємствами у продукції, прийнятній за сукупністю властивостей як для виробника, так і споживача. Практична реалізація методології споживчої оцінки дає змогу виявити основні потреби, урахування яких дозволить знизити рівень ринкового ризику нового асортименту швидкозаморожених плодоовочевих продуктів і нівелювати дисбаланс між попитом та пропозицією на ринку зазначених продуктів. На основі соціологічних методів дослідження (фокус-групи та опитування) виявлено, що мотивацією споживачів до придбання швидкозаморожених плодоовочевих продуктів є корисність, впевненість у безпечності й натуральності продукту (відсутність у продуктах харчових добавок), наявність різноманітного асортименту незалежно від пори року, економія часу на приготування страв. Серед вагомих чинників щодо придбання нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів респонденти назвали довіру до торгової марки, привабливість зовнішнього вигляду, новизну продукту. Було встановлено основні критерії вибору: торгова марка, смакові властивості та зовнішній вигляд продукту. Водночас виявлено, що стримуючими чинниками щодо придбання швидкозаморожених продуктів є грудкування плодів і овочів, сконденсована волога у вигляді інею на поверхні, непривабливість зовнішнього вигляду. Від вітчизняних виробників споживачі очікують менших цін, розширення асортименту, покращення якості. Виявлені потреби покладено в основу запропонованої нами узагальненої (рис.2) та ієрархічної моделей вимог споживачів до швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

За розрахованим індексом задоволеності потреб споживачів виявлено найсуттєвіші проблеми якості швидкозаморожених плодів і овочів, а саме: забезпечення збереженості консистенції та кольору розморожених плодів і ягід, призначених для споживання без застосування кулінарної обробки та гарантування харчосмакових властивостей швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, які потребують кулінарного оброблення, протягом їх тривалого холодильного зберігання.

Застосована у рамках дисертаційного дослідження та удосконалена автором методологія розгортання функції якості дозволила ранжувати потреби споживачів за пріоритетністю; виявити серед них ті, які обов'язково мають бути врахованими, й ті, якими можна знехтувати без суттєвого впливу на результат - якість продукту. Реалізацією методології розгортання функції якості стала трансформація вимог потенційних споживачів до якості й асортименту швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, визначення основних напрямів управління асортиментом і якістю та розроблення заходів їх реалізації. Встановлено основні напрями такого управління: розроблення нових продуктів; стабілізація консистенції; розроблення продуктів, доступних для потенційних споживачів за ціновим фактором; забезпечення якості впродовж життєвого циклу. Заходами реалізації першого напряму було: розроблення класифікації швидкозаморожених плодоовочевих продуктів; комплексне застосування принципів харчової комбінаторики і управління якістю; розроблення комп'ютерної програми оптимізації рецептур полікомпонентних продуктів; заморожування у власному соку. Для реалізації другого напряму запропоновано використання природних речовин з високими водопоглинальними властивостями; третього - використання традиційних видів місцевої рослинної сировини. За четвертим напрямом управління запропоновано здійснення декомпозиції етапів життєвого циклу з визначенням параметрів та точок контролю; встановлення зв'язків і залежностей між показниками якості; зниження масової частки вологи; дослідження особливостей кристалоутворення; удосконалення методології розрахунку втрат якості продукту на етапах життєвого циклу; вдосконалення механізмів контролю режимів зберігання продукції у торговельній мережі.

При розробленні ієрархічної класифікації швидкозаморожених плодоовочевих продуктів (рис.3) з позицій значущості у формуванні якості й асортименту класифікаційні ознаки було згруповано на трьох рівнях. На вищому рівні розташовані ознаки, які є першоосновою формування споживних властивостей, на середньому - ті, які суттєво впливають на формування якості, на нижчому - ті, які не мають суттєвого впливу на формування якості, проте важливі з позицій управління асортиментом.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 3. Ієрархічна класифікація швидкозаморожених плодоовочевих продуктів

У четвертому розділі «Наукове обґрунтування формування й збереження споживних властивостей нових заморожених плодоовочевих продуктів протягом їхнього життєвого циклу» обґрунтовано доцільність комплексного використання принципів харчової комбінаторики та управління якістю: безпечності та доброякісності, достатності та пріоритету використання, сумісності, кінцевого контролю, збалансованості, комплексності, системності та оптимальності при розробленні рецептур нових полікомпонентних швидкозаморожених плодоовочевих продуктів. Показано, що результатом комплексного застосування принципів харчової комбінаторики й управління якістю є обґрунтований вибір видів овочів для нового асортименту швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, який відповідає розробленій моделі вимог споживачів і відрізняється від існуючого. Запропоновано нові фаршировані заморожені овочеві напівфабрикати та десертні продукти. Рецептурними компонентами фаршированих баклажанів є: баклажани, перець, томати, цибуля, часник, морква, кріп; фаршированої цибулі - цибуля, кріп, часник, ядра горіха грецького.

Оптимізацію рецептур проводили за розробленою комп'ютерною програмою, у якій функціями відгуку були комплексний показник якості та собівартість продукту. Для математичного опису залежності використано модель типу «причина-наслідок», нелінійну за параметрами і незалежними змінними. Виконуючи розрахунки, програма заповнює матрицю та вектор , які зв'язані між собою рівнянням:

, (1),

де а - вага (або відсоток) j-го компонента в і-тому рівнянні; x - кореляційний коефіцієнт, що визначає вплив j-го компонента на функцію відгуку b.

Отриману систему з n рівнянь програма розв'язує методом Гауса-Зейделя та визначає значення коефіцієнтів х_j. Далі формується цільова функція (Z) та обмеження, які розв'язуються симплекс-методом:

(2)

(3)

(4)

(5)

де Z₁ - комплексний показник якості; Z₂ - собівартість продукту; - оптимальна маса (собівартість) t-того компоненту, ; - маса (собівартість) продукту.

Розв'язок задачі надає оптимальні співвідношення компонентів, які наближають комплексний показник якості напівфабрикатів до 1, а собівартість - до min. Встановлено, що у напівфабрикатах фаршированих баклажанів цільові функції забезпечуються при таких співвідношеннях, %: баклажани - 65, перець - 10, томати - 5, цибуля - 8, часник - 2, морква - 5, кріп - 5; фаршированої цибулі: цибуля - 60, кріп - 8, ядра горіха грецького - 30, часник - 2.

У результаті систематизації результатів досліджень органолептичних властивостей фаршированих напівфабрикатів під час заморожування та зберігання встановлено високий рівень збереженості їх сенсорних властивостей порівняно із сировинними компонентами (рис. 4), що відповідає принципу емерджентності. Це зумовлено зміною інтенсивності й напрямів протікання біохімічних процесів, зниженням загального вмісту вологи та зміною співвідношень її форм зв'язку.

Виявлено загальні тенденції до зниження під час заморожування та холодильного зберігання в овочах частки розчинних сухих речовин, цукрів, пектинових речовин, вітаміну С при зростанні частки титрованих кислот (рис. 5,6).



Рис. 4. Динаміка узагальненого показника якості - (УПЯ, бали) заморожених напівфабрикатів та сировинних інгредієнтів під час заморожування та низькотемпературного зберігання: 1 - томати, 2- перець, 3 - баклажани, 4 - морква, 5 - кріп, 6 - цибуля, 7 - часник, 8 - фарширована цибуля, 9 - фаршировані баклажани.



Рис. 5. Зміна показників хімічного складу сировинних компонентів та напівфабрикатів під час заморожування і зберігання: 1 - томати, 2 - перець, 3 - баклажани, 4 - морква, 5 - кріп, 6 - цибуля, 7 - часник, 8 - фарширована цибуля, 9 - фаршировані баклажани

Рис. 6. Зміна показників хімічного складу сировинних компонентів та напівфабрикатів під час заморожування і зберігання: 1 - томати, 2 - перець, 3 - баклажани, 4 - морква, 5 - кріп, 6 - цибуля, 7 - часник, 8 - фарширована цибуля, 9 - фаршировані баклажани

Результатами досліджень С-вітамінної цінності підтверджено, що інтенсивність зниження загального вмісту аскорбінової кислоти (на 2 - 35% залежно від виду овочів) під час заморожування й зберігання та зміна співвідношення аскорбінової й дегідроаскорбінової кислоти не залежать від тривалості холодильного зберігання, а зумовлені особливостями біохімічного складу рослинної сировини. Вміст мінеральних речовин плодів та овочів під час заморожування й зберігання не зазнає суттєвих змін.

Результати досліджень споживних властивостей напівфабрикатів підтверджують доцільність заморожування не окремих сировинних компонентів з наступним формуванням виробу, а сформованого напівфабрикату, що сприяє стабілізації якості полікомпонентних плодоовочевих продуктів.

Обґрунтовано доцільність заморожування у власному соку малопридатних до кріоконсервування плодів кавуна. Аналіз результатів засвідчив, що дослідні зразки м'якоті кавуна, замороженого у соку, за органолептичними властивостями суттєво відрізнялись від зразків контрольного варіанта: мали виражений властивий смак, пружну і достатньо хрумку консистенцію, зберігали чіткість граней нарізання, властивий колір та запах. Це пояснюється наступним: за рахунок часткового виморожування вільної води підвищується осмотичний тиск соку, що викликає часткове зневоднення клітин продукту і як наслідок - концентрацію колоїдів і перехід внутріклітинного розчину в склоподібний стан без утворення кристалів льоду. Встановлено, що заморожування кавуна у власному соку сприяє стабілізації його хімічного складу за рахунок обмеження вільного доступу кисню повітря до продукту. Новизна продукту, його високі смакові властивості та нескладна технологія відповідали розробленій моделі вимог споживачів до швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

Відповідно до визначених напрямів управління, а саме: стабілізації консистенції швидкозаморожених плодоовочевих продуктів обґрунтовано доцільність занурювання ягід суниці перед заморожуванням у 0,3% розчин гуарової камеді. Стійкість до впливу низьких температур та високі сорбційні властивості полісахаридів камеді забезпечували збільшення вологоутримувальної здатності ягід, яка після 9-ти міс. холодильного зберігання у зразках дослідного варіанта становила 88% проти 70% у зразках контрольного варіанта. Псевдоплівка камеді, яка зберігається на поверхні ягід після заморожування (рис. 7), зумовлювала збільшення сили опору проколюванню в 1,2 рази (рис. 8) та забезпечувала пружність консистенції.

До заморожування Свіжозаморожена

Рис. 7. Зовнішня поверхня дослідного варіанта суниці



Рис. 8. Опір ягід суниці проколюванню (від вершини до плодоніжки): 1 - дослід до заморожування, 2 - контроль до заморожування, 3 - дослід після 9 міс. зберігання, 4 - контроль після 9 міс. зберігання.

За результатами досліджень змін органолептичних властивостей, хімічного складу нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів та на основі використання методу кореляційних плеяд визначено показники, які є індикаторами змін якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів (рис. 9).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 9. Кореляційна плеяда зв'язків між показниками якості напівфабрикатів фаршированих баклажанів: 1 - органолептична оцінка, 2 - колоїдно-зв'язана вода, 3 - осмотично-поглинена вода, 4 - розчинні сухі речовини, 5 - загальний цукор, 6 - органічні кислоти, 7 - пектинові речовини, 8 - клітковина, 9 - вітамін С, 10 - активність аскорбінатоксидази, 11 - активність поліфенолоксидази, 12 - індекс цукристості, 13 - індекс кислотності, 14 - комплексний показник якості.

Аналізом плеяд виявлено т.з. «ядра» - показники, які представляють всі інші з плеяди, оскільки мають максимальну кількість кореляційних зв'язків. Для напівфабрикатів фаршированих баклажанів показниками, зміна яких свідчить про зміну інших, є масова частка кислот і цукрів. Для суниці - груповий показник органолептичних властивостей і масова частка кислот.

Під час зберігання швидкозаморожених плодоовочевих продуктів змінюються показники їхнього хімічного складу. Дослідження екзотермічних процесів, які відбуваються під час заморожування, та виявлені на екзотермах незначні піки у діапазоні температур від мінус 18,6 до мінус 25єС (залежно від виду рослинної сировини) (рис.10) вказують на те, що при зазначених температурах продовжується кристалізація окремих фракцій вологи, зв'язаних з гідрофільними компонентами тканин, що свідчить про протікання біохімічних процесів при рекомендованій Міжнародною академією холоду температурі зберігання мінус 18єС.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

За даними екзотермічних процесів розроблено узагальнену модель температурних діапазонів кристалоутворення рослинної сировини (рис. 11).

Рис. 11. Узагальнена модель температурних діапазонів кристалоутворення рослинної сировини

У п'ятому розділі «Управління якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції» життєвий цикл швидкозаморожених продуктів розглянуто як закриту систему, яка включає етапи розроблення стратегії, оптимізації рецептури й технології, промислової апробації, розроблення й затвердження нормативних документів, комерціалізації, споживчого оцінювання. Виявлені внутрішні прямі й зворотні зв'язки між етапами життєвого циклу. Встановлено, що виробництво швидкозаморожених плодоовочевих продуктів є відкритою системою, підсистемами якої є ринок, наука, технологія. Виявлено внутрішні, зовнішні, прямі й зворотні зв'язки підсистеми технології. Чинники впливу на якість швидкозаморожених плодоовочевих продуктів було систематизовано та об'єднано у керовані, випадкові та обмежувальні групи. До керованих чинників належать ті, які можуть бути простеженими та контрольованими: сорт, якість, безпечність сировини, тривалість її зберігання перед заморожуванням, умови зберігання, способи попередньої обробки та підготовки до заморожування, температурні параметри заморожування, вид пакувальних матеріалів, умови зберігання. До випадкових віднесені ті, які не залежать від конкретних умов, проте впливають на кінцевий результат: хімічний склад сировини, зумовлений ознаками сорту й агрокліматичними умовами. До обмежувальних - технічні й економічні можливості підприємства щодо використання сучасного обладнання, здатності до впровадження результатів наукових досліджень, кваліфікація персоналу.

На основі декомпозиції життєвого циклу (табл. 1) на процеси, підпроцеси, етапи розроблено структурно-функціональні схеми підпроцесів виробництва полікомпонентних швидкозаморожених напівфабрикатів та трансформовано «вхідні» параметри у «вихідні» й встановлено параметри їх контролю.

Таблиця 1

Декомпозиція етапів життєвого циклу нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів

Процес	Підпроцес	Етап
Розроблення стратегії	Виявлення потреб споживачів	Робота з фокус-групами; розроблення анкет; опитування; узагальнення результатів дослідження
Проектування й розробка ШЗПП	Розроблення та оптимізація рецептури нових продуктів	Планування розробки; встановлення вимог до якості; розроблення проектів нормативних документів; розроблення проектів технологічних інструкцій; експериментальні дослідження дослідних партій
	Забезпечення процесів обладнанням	Визначення необхідного обладнання; оцінка і вибір постачальника; укладання угод на обслуговування й повірку; приймання та встановлення обладнання; налагодження обладнання; технічне обслуговування, ремонт обладнання
Промислова апробація	Закупівля сировини та матеріалів	Складання планів закупівлі; оцінка й вибір постачальників; укладання угод; приймання і складування сировини й матеріалів; вхідний контроль безпечності і якості; дії з невідповідною продукцією
	Виробництво	Приймання сировини; технологічні операції; періодичні випробування; дії з дефектною продукцією; складування готової продукції; зберігання продукції до часу її постачання споживачу
Розроблення й затвердження нормативних документів	Санітарно-епідеміологічна експертиза проекту ТУУ і виробництва
	Затвердження ТУ У
Комерціалізація		Укладання угод; відвантаження та доставка замовнику; запобігання причинам зниження якості
Споживче оцінювання	Встановлення рівня задоволеності потреб	Отримання інформації про задоволеність споживачів якістю продукції; аналізування інформації

Доведено, що застосування процесного підходу забезпечує можливість впливу на результат процесу у реальному часі.

На основі декомпозиції товароруху та виявлення етапів, на яких перепади рекомендованої температури зберігання перевищують допустиму межу - не більше 1єС, а також результатів дослідження споживних властивостей швидкозамороженої суниці розроблено методологію прогнозування змін якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на етапах життєвого циклу. Встановлено, що основні зміни якісних характеристик продукту відбуваються на етапах зберігання, які вирізняються найбільшою тривалістю у життєвому циклі. При цьому найсуттєвіші зміни органолептичних показників встановлено на етапі зберігання у роздрібній торговельній мережі, а харчової та біологічної цінності - у виробничих умовах (табл. 2). швидкозаморожений плодоовочевий споживач безпека

Таблиця 2

Коефіцієнт втрат якості замороженої суниці протягом життєвого циклу за умов впливу зовнішніх чинників

Етап досліду	Коефіцієнт втрат	Режим зберігання
	органолеп-тичних властивостей	харчової цінності	біологічної цінності	якості загалом (середнє значення)
					тривалість (ф), год.	темпера-тура (t),єС
Заморожування	-	-	-	-		-35
Розфасовування	0,000	0,013	0,000	0,000	1	-6
Зберігання (весь термін - 12 міс) :	0,069	0,305	0,540	0,324	22320	-18
у т. ч. протягом першого місяця	0,000	0,130	0,100	0,120	720	-18
наступних 2-х міс.	0,000	0,030	0,045	0,014	2160	-18
наступних 3-х міс.	0,023	0,031	0,105	0,055	4320	-18
наступних 3-х міс.	0,021	0,063	0,208	0,087	6480	-18
наступних 3-х міс.	0,025	0,051	0,082	0,048	8640	-18
Транспортування	0,026	0,000	0,018	0,017	6	-18
Розвантажування та доставка до торгового залу	0,026	0,057	0,037	0,056	1	+10
Зберігання у торговому залі	0,453	0,132	0,200	0,196	1080	-17
Транспортування до місць споживання	0,000	0,000	0,000	0,000	2	-5

Доведено, що між якістю, тривалістю та перепадом температури під час зберігання існує пряма залежність. Встановлено, що вплив чинника часу на зміну групових показників органолептичних властивостей, харчової й біологічної цінності та комплексного показника якості є більш значущим порівняно із чинником перепаду температури.

Розроблені математичні моделі відображають зміну комплексного показника якості (у₁), харчової (у₂) та біологічної (у₃) цінності, органолептичних властивостей (у₄) залежно від тривалості зберігання та можливого перепаду температури (формули 6 - 9).

, (6)

, (7)

, (8)

, (9)

де у - коефіцієнт змін; х₁ - тривалість зберігання, год.; х₂ - перепад температури, єС.

Встановлено, що у місцях реалізації швидкозаморожених продуктів контроль температур, за яких виробник гарантує якість продукту, знаходиться поза сферою його впливу. Разом з цим недотримання температурних режимів зберігання супроводжується збільшенням обсягів повернення товарів із торговельної мережі через зниження їхньої якості або повну її втрату, що негативно впливає на імідж фірми та результати економічної діяльності підприємства. З метою гарантування якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів у місцях їх зберігання й реалізації за показниками - індикаторами змін якості, виявленими методом кореляційних плеяд, розроблено й запропоновано процедуру контролю режимів зберігання швидкозаморожених плодоовочевих продуктів (рис. 12).

У шостому розділі «Управління безпечністю швидкозамороженої плодоовочевої продукції» ідентифіковано небезпечні чинники нових продуктів на етапах їхнього життєвого циклу, які згруповано у біологічні, хімічні, фізичні. На основі аналізу показників безпечності сировини та швидкозаморожених продуктів: вмісту токсичних елементів, пестицидів, нітратів, соланіну, мікробіологічних показників підтверджено відповідність сировини та продуктів медико-біологічними вимогам.

Встановлено вплив технологічних операцій і умов зберігання на зміну показників безпечності; виявлено причини та ймовірність виникнення біологічних, хімічних, фізичних ризиків. Визначено критичні точки контролю біологічних небезпечних чинників (сировина, етапи заморожування, пакування, зберігання і транспортування), хімічних (сировина, зокрема для напів-

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 12. Процедура контролю режимів зберігання швидкозамороженої продукції у місцях реалізації фабрикатів фаршированих баклажанів - процес витримки баклажанів у розчині солі), фізичних (звільнення від неїстівних частин, нарізання, пакування).

На підставі результатів дослідження мікробіологічних показників доведено, що регламентовані технологічними інструкціями та нормативними документами температури заморожування й зберігання є достатніми для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів. Встановлено, що процес заморожування негативно впливає на життєздатність мікроорганізмів, внаслідок чого КМАФАнМ фаршированих баклажанів зменшується на 91%, фаршированої цибулі - на 32%, кавуна - на 27%, суниці - на 71%. Незначне зростання КМАФАнМ після 9-ти міс. холодильного зберігання було пов'язано з можливим порушенням рекомендованих параметрів зберігання (табл. 3).

Встановлено, що порушення цілісності холодильного ланцюга несуттєво впливає на зміну мікробіологічних показників, що зумовлено недостатнім підвищенням температури заморожених продуктів до температур, оптимальних для розвитку мікроорганізмів. Повторне заморожування та механічний вплив рекристалізованих кристалів льоду на мікробні клітини супроводжувалося зменшенням КМАФАнМ на 46%, дріжджів і плісеневих грибів - на 26…100%.

Таблиця 3

Показники мікробіологічної безпечності нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів

Мікробіологічні показники, КУО/г	Етапи життєвого циклу
	0	0*	1	9	9*	9**
КМАФАнМ	1,8Ч104	1,6Ч103	9,0Ч102	3,2Ч103	2,2Ч103	8,4Ч102
Плісеневі гриби	2,0Ч101	1,8Ч101	1,1Ч101	1,3Ч101	1,4Ч101	Не виявлено
Дріжджі	4,0Ч102	3,1Ч101	2,4Ч101	2,1Ч101	2,2Ч101
КМАФАнМ	2,2Ч102	1,5Ч102	8,0Ч101	1,4Ч102	1,4Ч102	60
Плісеневі гриби та дріжджі	Не виявлено
КМАФАнМ	1,8Ч103	1,3Ч103	6,1Ч102	6,4Ч102	6,4Ч102	6,4Ч102
Плісеневі гриби	2,8Ч101	1,5Ч101	1,2Ч101	1,1Ч101	2,0Ч101	1,1Ч101
Дріжджі	2,7Ч101	1,9Ч101	1,9Ч101	1,4Ч101	1,9Ч101	1,4Ч101
КМАФАнМ	2,3Ч103	6,7Ч102	4,3Ч102	5,5Ч102	5,8Ч102	3,7Ч102
Плісеневі гриби	3,6Ч101	2,8Ч101	1,9Ч101	1,9Ч101	1,8Ч101	Не виявлено
Дріжджі	3,1Ч101	2,6Ч101	2,2Ч101	2,1Ч101	2,0Ч101

Примітки: 0 - до заморожування, 0* - свіжозаморожені, 1 - після 1 міс. холодильного зберігання, 9 - після 9 міс. холодильного зберігання, 9* - після розриву холодильного ланцюга, 9** - повторно заморожені при температурі зберігання

Щодо показників хімічної безпечності було встановлено, що запропоновані технологічні прийоми - витримка баклажанів у розчині кухонної солі та бланшування моркви - забезпечували зниження вмісту нітратів на 17,1% та 57,4% відповідно, соланіну в баклажанах - на 23%. Процес заморожування не впливав на зміну вмісту нітратів, соланіну, токсичних елементів.

У сьомому розділі «Моделювання та шляхи забезпечення соціально-економічної ефективності управління якістю й безпечністю при виробництві швидкозаморожених плодоовочевих продуктів» доведено, що ефективність управління безпечністю та якістю швидкозаморожених продуктів має оцінюватися комплексно - як за соціальними, так і економічними результатами. До соціальних результатів, які мають безпосередню економічну основу, належить зростання невиробничого споживання населенням продукції поліпшеної якості у широкому асортименті. Соціальними результатами, які мають опосередковану економічну основу, є задоволення очікуваних потреб населення щодо можливості споживання натуральних безпечних і якісних швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, що сприятиме поліпшенню здоров'я людей, продовженню тривалості та підвищенню якості життя, зростанню працездатності населення та економії часу на приготування страв у домашніх умовах. До економічних результатів у сфері матеріального виробництва належить зниження витрат, пов'язаних із виробництвом і зберіганням, забезпечення виправданого рівня прибутковості та рентабельності виробництва швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

Аналіз економічного обґрунтування виробництва й зберігання нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів засвідчив, що рівень рентабельності й економічної ефективності таких продуктів забезпечується при її зберіганні протягом 6-ти міс., що відповідає періоду максимальних обсягів реалізації швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

Встановлено, що більшість підприємств України, які функціонують на ринку швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, стратегію підвищення ефективності управління обирають директивно, використовуючи методи проб та помилок. Саме це зумовлює зростання економічних ризиків. Показано, що найбільш перспективним математичним апаратом для забезпечення ефективності функціонування управління є теорія нечіткої логіки, що надає можливість будувати системи підтримки прийняття рішень на основі експертних знань про причинно-наслідкові зв'язки та поєднання їх з експериментальними даними.

Запропонована модель залежності ефективності управління якістю (рис. 13) від її чинників (табл. 4) забезпечує прогнозування зміни ефективності при виконанні управлінських дій та сприяє оптимізації системи заходів підвищення ефективності управління.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Таблиця 4

Чинники впливу різних рівнів ієрархії на ефективність управління

Позначення чинника	Назва чинника
Чинники впливу верхнього рівня ієрархії (d1)
у1	Втрати від недосконалої якості продукції
у2	Організаційний потенціал системи управління
у3	Наявність ефективної стратегії корпоративного рівня
у4	Інноваційно-інвестиційне забезпечення відповідних проектів
Чинники впливу середнього рівня ієрархії (d2)
х1	Прямі втрати від невідповідності ШЗПП* вимогам щодо безпечності і якості
х2	Втрати потенційних ринків збуту ШЗПП
х3	Втрати іміджу підприємства-виробника ШЗПП
х4	Техніко-технологічний потенціал підприємства-виробника ШЗПП
х5	Ефективність менеджменту на підприємстві
х6	Організаційний і науковий досвід управління якістю, безпечністю, споживними властивостями ШЗПП
х7	Рівень підготовки персоналу
х8	Рівень корпоративної культури, у т.ч. щодо управління якістю, безпечністю, споживними властивостями ШЗПП
х9	Умотивованість персоналу як фактор ефективного функціонування системи управління
х10	Конструктивність поведінки корпоративного власника підприємства
х11	Конструктивність поведінки вищого менеджменту підприємства
х12	Наявність, зміст і формалізація стратегій розвитку підприємства щодо пріоритетів удосконалення якості, гарантування безпечності, поліпшення споживних властивостей ШЗПП
х13	Інноваційна активність підприємства щодо впроваджень нових технологій заморожування, розширення асортименту
х14	Фінансовий стан підприємства
х15	Наявність і характеристики інвестиційних проектів
Чинники впливу нижнього рівня ієрархії (d3)
х1.1	Втрати якості продукції при недотриманні параметрів виробництва
х1.2	Втрати якості продукції під час її зберігання у виробничих умовах
х1.3	Втрати якості продукції під час її транспортування
х1.4	Втрати якості продукції під час її реалізації

Примітка: ШЗПП - швидкозаморожені плодоовочеві продукти

За принципом «критичних точок і пропорцій» визначено бюджет модернізації підприємств: ТОВ «Арті» та ПП «Дригало». Обґрунтовано напрями та механізм розподілу ресурсів за розробленою стратегією розвитку підприємств, управління якими забезпечить найвищу віддачу та ефективні зміни. Доведено доцільність фокусування уваги на технологічному чиннику, де втрати, пов'язані з невідповідністю продукції за показниками якості, є найбільшими, витрати на вдосконалення ситуації та ризик модернізації є найменшими, а ефект від цього - найвищим порівняно з іншими варіантами. Так, з огляду на ситуацію на зазначених підприємствах, на зменшення прямих втрат від невідповідності швидкозаморожених плодоовочевих продуктів вимогам щодо безпечності та якості рекомендовано спрямувати від 40% до 55% бюджету на модернізацію виробництва. Висока ефективність розроблених і впроваджених на підприємствах заходів управління впродовж 2007 - 2009 рр. підтверд...