ВИСНОВКИ

1. На основі концептуального системного та процесного підходів науково обґрунтовано теоретико-методологічні засади управління асортиментом, безпечністю та якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів. Розроблено заходи цілеспрямованого впливу на виявлені керовані, випадкові й обмежувальні чинники формування й гарантування безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів протягом їхнього життєвого циклу.

2. Розроблено узагальнену та ієрархічну моделі вимог споживачів до швидкозамороженої плодоовочевої продукції, в основу яких покладено виявлені потреби споживачів за критерієм їх значущості у формуванні якості швидкозаморожених плодів і овочів. Використання даних моделей дає змогу вітчизняним підприємствам виробляти швидкозаморожені плодоовочеві продукти прогнозованого асортименту, показники безпечності та якості яких відповідають сучасним потребам суспільства.

3. Розроблено класифікацію швидкозаморожених плодоовочевих продуктів. Визначені класифікаційні ознаки, які відповідно до встановлених принципів формування й збереження якості згруповано на вищому, середньому та нижньому рівнях. Це сприяє оперативності прийняття управлінських рішень щодо забезпечення якості продукції.

4. Розроблено інноваційні технології швидкозаморожених полікомпонентних напівфабрикатів та десертних страв, до складу яких входять виключно натуральні сировинні інгредієнти. Науково обґрунтовано ефективність комплексного застосування принципів харчової комбінаторики та управління якістю, що сприяє формуванню й стабілізації високих споживних властивостей швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, гарантуванню їх безпечності протягом тривалого зберігання.

5. Встановлено високий рівень збереженості сенсорних властивостей нових полікомпонентних швидкозаморожених напівфабрикатів порівняно з його сировинними інгредієнтами. Узагальнений показник органолептичних властивостей напівфабрикатів швидкозаморожених фаршированих баклажанів після 9-ти міс. низькотемпературного зберігання знизився на 2,3% проти 1,5…41,4% у його окремих сировинних інгредієнтах; фаршированої цибулі - на 0,6 % проти 1,5…5% відповідно.

6. Виявлено, що оптимізація складу сировинних інгредієнтів розробленого напівфабрикату фаршированої цибулі сприяє стабілізації хімічного складу продукту за рахунок зниження загального вмісту вологи й збільшення частки колоїдно-зв'язаної. Після 9-ти міс. холодильного зберігання напівфабрикатів, порівняно із свіжими, частка розчинних сухих речовини знижується лише на 1,12%, цукрів - на 0,2%. Вміст аскорбінової кислоти, мінеральних елементів, клітковини не зазнає змін.

7. Відповідно до виявлених потреб споживачів щодо розширення асортименту десертних швидкозаморожених продуктів доведено доцільність заморожування м'якоті кавуна у власному соку. Це забезпечує стабілізацію текстури плодів за рахунок концентрації колоїдів і переходу внутріклітинного розчину до склоподібного стану без утворення кристалів льоду. Вологоутримувальна здатність м'якоті кавуна, замороженої у власному соку, після 9-ти міс. холодильного зберігання становила 66,2% проти 55,8% у зразках контрольного варіанта (сухого заморожування). Встановлено тенденцію до стабілізації хімічного складу м'якоті кавуна дослідного варіанта. Після 9-ти міс. холодильного зберігання втрати розчинних сухих речовин у зразках дослідного варіанта порівняно з контрольним менші на 0,9%, цукрів - на 6,2%, пектинових речовин - на 16,7%, вітаміну С - на 19,2%.

8. Встановлено, що попередня витримка ягід суниці у 0,3% розчині гуарової камеді забезпечує збереженість мікроструктури тканин під час заморожування. Вологоутримувальна здатність розморожених ягід після холодильного зберігання протягом 9-ти міс. у зразках дослідного варіанта на 18% більша, ніж у зразках контрольного варіанта. Сила опору до проколювання при збереженості загальної тенденції до її зниження від вершини ягід до плодоніжки у зразках дослідного варіанта зростає у 1,2 рази.

9. Обґрунтовано методологію прогнозування якості швидкозамороженої суниці на етапах життєвого циклу. Встановлено, що на етапі зберігання, який у життєвому циклі є найбільш тривалим, коефіцієнт зниження якості становить 0,069. Найсуттєвіші зміни органолептичних властивостей відбуваються на етапі зберігання у роздрібній торговельній мережі, де коефіцієнт зниження становить 0,453, а харчової та біологічної цінності (коефіцієнт зниження відповідно 0,305 та 0,504) - у виробничих умовах при температурі зберігання мінус 18єС. Методологія прогнозування може бути адаптована до інших швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

10. Встановлено, що за регламентованої температури зберігання мінус 18єС більш вагомим чинником впливу на якість швидкозамороженої суниці є чинник часу, ніж чинник перепаду температури. Розроблено математичні моделі змін якості суниці залежно від тривалості етапу життєвого циклу та перепаду температури.

11. Доведено, що критичними точками контролю безпечності біологічних небезпечних чинників швидкозамороженої плодоовочевої продукції є рослинна сировина, етапи заморожування, пакування, зберігання і транспортування; хімічних - сировина, для напівфабрикатів фаршированих баклажанів - процес витримки баклажанів у розчині солі; фізичних - звільнення від неїстівних частин, нарізання, пакування. На основі аналізу показників безпечності сировини і готової продукції обґрунтовано заходи щодо гарантування біологічної, хімічної, фізичної безпечності нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів протягом життєвого циклу.

12. Розроблено процедуру контролю режимів зберігання швидкозаморожених плодоовочевих продуктів у роздрібній торговельній мережі за показниками - індикаторами змін якості. Практична реалізація процедури контролю спрямована на збереження якості продукції.

13. Методологічні підходи до управління безпечністю та якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції упроваджено ПП «Дригало» при сертифікації систем управління якістю та НАССР. Упровадження результатів дослідження на ТОВ «Арті» та ПП «Дригало» дозволило підприємствам збільшити обсяги виробництва на 10 та 18% відповідно, кількість робочих місць (персоналу на постійній основі) - на 17 та 27%, рентабельність виробництва продукції на 6 відсоткових пунктів (до 15,5%) та 4,7 відсоткових пункти (до 12,3%) відповідно.

14. На нові напівфабрикати розроблено й затверджено ТУ У 15.3- 2004100145-008:2009 «Напівфабрикати овочеві швидкозаморожені».

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Монографія

1.Орлова Н.Я. Заморожені плодоовочеві продукти: проблеми асортименту та якості : монографія / Н.Я. Орлова, С.О. Белінська. - К.: КНТЕУ, 2005. - 351 с.

Статті у наукових фахових виданнях

2. Орлова Н.Я. Шляхи оптимізації структури асортименту замороженої плодоовочевої продукції на ринку України / Н.Я. Орлова, С.О. Белінська // Сучасні проблеми товарознавства: Зб. наук. праць. -К., КНТЕУ. - 2004. - С.127 - 136.

3. Орлова Н.Я. Логістичні підходи до управління якістю продовольчих товарів / Н.Я. Орлова, С.О. Белінська // Вісник КНТЕУ. - 2005. - №2. - С. 98 -106.

4. Орлова Н.Я. Упаковка в системі збереження якості плодоовочевої продукції / Н. Я. Орлова, С.О. Белінська // Товари і ринки. - 2006. - №1. - С.138 - 144.

5. Орлова Н.Я. Логістичні заходи в управлінні якістю замороженою плодоовочевою продукцією / Н.Я. Орлова, С.О. Белінська, Ю.А. Вітер // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. - Донецьк: ДонДует, 2006. - Вип. 14. - С.243 - 247.

6. Белінська С. Ринок швидкозамороженої продукції / С. Белінська, Н. Орлова // Харчова і переробна промисловість. - 2007. - №7. - С.22 - 24.

7. Белінська С.О. Споживні властивості десерту «Кавун швидкозаморожений» / С.О.Белінська, Н.Я. Орлова // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. - ДонНУЕТ, 2007. - Вип. 17, т.2. - С.3 - 8.

8. Белінська С. Особливості світового та національного законодавства щодо безпечності та якості замороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська, Н. Орлова // Стандартизація, сертифікація, якість. - 2007 - №4(47). - С. 59 - 64.

9. Белінська С. Контроль якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська, Н. Орлова С. Сухина, О. Кулаченко // Харчова і переробна промисловість. - 2007. - №12. - С.26 - 28.

10. Белінська С.О. Контроль режимів зберігання і якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська // Товари ринки. 2007. - №1. - С. 86 - 92.

11. Белінська С. Зміни структури рослинних тканин під час швидкого заморожування / С. Белінська // Товари і ринки. - 2007. - №2. - С. 124 -130.

12. Белінська С. Моделювання рецептур багатокомпонентних овочевих напівфабрикатів / С. Белінська, Н. Орлова., В. Краснощок // Товари і ринки. - 2008. - №1. - С. 84 - 90.

13. Белінська С. Особливості кристалоутворення під час заморожування суниць / С. Белінська, Н. Орлова, О. Китаєв // Товари і ринки. - 2008. - №2. - С. 74 - 80.

14. Белінська С. Оцінка структурно-механічних властивостей швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська // Харчова і переробна промисловість. - 2008. - №11. - С.23 - 25.

15. Белінська С. Методологія розгортання функції якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська // Стандартизація, сертифікація, якість. - 2008. - №6 (55). - С. 57 - 63.

16. Белінська С.О. Класифікація швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. О. Белінська, Н.Я.Орлова // Харчова і переробна промисловість. - 2009. - №2 - 3 (354). - С. 19 - 21.

17. Белінська С.О. Процесний підхід в управлінні якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська // Вісник ДонНУЕТ. - 2009. - №1 (41). - С. 159 - 165.

18. Белінська С. Прогнозування збереженості швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська, Н. Орлова, В. Денисенко // Товари і ринки. - 2009. - №1. - С. 85 - 96.

19. Белінська С. Управління біологічною безпечністю швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська // Товари і ринки. - 2009. - № 2. - С. 166 - 172.

20. Белінська С. Наукові й практичні засади розроблення рецептур і формування якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів / С. Белінська // Харчова і переробна промисловість. - 2009. - № 11-12 (363-364). - С. 26 - 28.

21. Белінська С. Наукові підходи до управління хімічною безпечністю швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. Белінська, Н. Орлова // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. ДонНУЕТ, 2010. - Вип. 23. - С. 135 - 144.

22. Орлова Н. Показники - індикатори змін якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції / Н. Орлова, С. Белінська // Товари і ринки. - 2010. - № 1. - С. 121 - 127.

Деклараційні патенти:

23. Патент на корисну модель UA № 22911 U МПК А23В 7/04 Спосіб виробництва замороженого десерту із кавуна / С.О. Белінська, Н.Я. Орлова. -№ u 200700531; заявл. 19.01. 2007; опубл.25.04.2007, Бюл. №5.

24. Патент на корисну модель UA № 36028 U МПК А23В 7/04 Спосіб попередньої обробки суниці перед заморожуванням / С.О. Белінська, Н.Я. Орлова. - № u 200806281; заявл. 13.05. 2008; опубл.10.10.2008, Бюл. №19.

25. Патент на корисну модель UA № 36027 U МПК А23В 7/04 Спосіб виробництва замороженого напівфабрикату «Баклажани, фаршировані овочевою сумішшю» / С.О. Белінська, Н.Я. Орлова. - № u 200806279; заявл. 13.05.2008; опубл.10.10.2008, Бюл. №19.

26. Патент на корисну модель UA № 42237 U МПК А23В 7/04 Спосіб виробництва швидкозамороженого напівфабрикату «Фарширована цибуля» / Н.Я.Орлова, С.О. Белінська. - № u 200901284; заявл. 16.02. 20098; опубл.25.06.2009, Бюл. №12.

Статті в інших виданнях

27. Орлова Н.Я. Напівфабрикати в деталях: удосконалення асортименту швидкозаморожених напівфабрикатів для оздоровчого харчування // Н.Я. Орлова, С.О. Белінська, Н.В. Камєнєва // Food Technologies & Eguipment. - 2009. - №4. - С.14 - 16.

Тези доповідей та матеріали наукових конференцій

28. Орлова Н.Я. Наукові принципи формування асортименту та управління якістю замороженої плодоовочевої продукції / Н.Я. Орлова , С.О. Белінська, О.В. Бабич // Матеріали міжнарод. наук. - практ. конф. [Товари ХХІ століття] - Полтава: ПУСКУ. - 2002.- С.3 - 6.

29. Orlova N. Quality management of frozen vegetables and fruits / N. Orlova, S. Belinska, // Proceedings of the 7^th International Commodity Science Conference [ Current Trends in Commodity Science]. - Poznan, Poland, September 1- 5, 2002. -V.2. - P.597 - 600.

30. Орлова Н.Я. Логістичні заходи в управлінні якістю замороженою плодоовочевою продукцією / Н.Я. Орлова, С.О. Белінська, Ю.А. Вітер // Зб. тез 1 міжгалуз. міжнарод. наук. - практ. конф. [Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини]. - Донецьк: ДонНУЕТ, 8 - 9 квітня , 2005. - С.131 - 133.

31. Белінська С.О. До питання безпеки нових продуктів на ринку продовольчих товарів / С.О. Белінська // Матеріали ІІІ регіон. наук. - практ. конф. [Організаційно-правові аспекти та економічна безпека сучасного підприємництва]. - Вінниця: ВНТЕУ, 17 березня, 2006. - С. 88 - 90.

32. Orlova N. Problem of harmonization of home and international normative base on the frozen products fruit and vegetable / N. Orlova, S. Belinska, E. Roudeshco // Proceedings of the 15^th Symposium of IGWT [Global safety of commodity and environment quality of life]. - Кyiv, Ukraine, September 12 - 17, 2006. - 629 - 632.

33. Орлова Н.Я. Наукові основи формування нових заморожених овочевих напівфабрикатів для оздоровчого харчування / Н.Я. Орлова, С.О. Белінська // Тези доповідей ІV міжнарод. наук.- практ. конф. [ Актуальні питання гігієни харчування та безпечності харчових продуктів. Міжнародні, європейські і національні підходи до вирішення. Нові критерії оцінки ризику, показники, методи та регламенти. Питна вода - харчовий продукт №1. Проблеми функціонального харчування]. - Київ, 25 - 26 жовтня 2006. - С. 62 - 63.

34. Белінська С.О. Якість нового десерту «Кавун швидкозаморожений» / С.О. Белінська, Н.Я. Орлова // Матеріали Другої міжгалуз. міжнар. наук. - практ. конф. [Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини]. - Донецьк: ДонНУЕТ, 5 - 6 квітня 2007. - С.241 - 242.

35. Белінська С.О. Гарантії безпечності та якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції в Україні та світі / С.О. Белінська // Матеріали IV регіон. наук.- практ. конф. [Організаційно-правові аспекти та економічна безпека сучасного підприємництва]. - Вінниця: ВНТЕУ, 23 березня, 2007. - С. 39 - 42.

36. Белінська С.О. Удосконалення асортименту швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С. О. Белінська, Н. Я. Орлова // Матер. 74-а наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів [Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті]. - К.: НУХТ, 21 - 22 квітня 2008. - С. 298.

37. Белінська С.О. Безпечність швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С.О. Белінська // Матер. V міжнар. наук. - практ. конф. [Економічна безпека сучасного підприємства]. - Вінниця: ВНТУ, 23 - 24 травня 2008. - С. 255 - 256.

38. Белінська С.О. Формування асортименту заморожених напівфабрикатів вітчизняного виробництва / С.О. Белінська, Н.Я. Орлова // Матер. міжнар. наук.- практ. конф. [Сучасні тенденції та проблеми інновації виробництва товарів і надання послуг]. - Львів, 7 травня 2008. - С. 103 - 106.

39. Белинская С.Е. Усовершенствование потребительских свойств замороженной земляники / С.Е. Белинская // Матер. ІІ Междунар. научно-практ. конф. [Безопасность и качество товаров]. - Саратов: ГАУ, 2008. - С. 3 - 5.

40. Белинская С.Е. Научное обоснование режимов хранения быстрозамороженной плодоовощной продукции / С.Е. Белинская // Матер. II Междунар. научно - практ. конф. [Технология и продукты здорового питания]. - Саратов, 2008. - С. 15 - 17.

41. Белінська С.О. Розгортання функції якості замороженої плодоовочевої продукції / С.О. Белінська // Тези доповід. Міжнар. наук. - практ. конф., присвяченої 70-річчю з дня народження д-ра техн. наук, проф., чл.-кор. ВАСГНІЛ Бєляєва М.І. [Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі]. - Харків: ХДУХТ, 2008. - С. 190 - 191.

42. Белінська С.О. Шляхи забезпечення якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С.О. Белінська // Матер. ІІІ міжнар. наук.-практ. конф. [Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини]. - Донецьк: ДонНУЕТ, 12-13 березня 2009. - С. 326 - 328.

43. Белинская С.Е. Влияние внешних факторов на качество быстрозамороженной плодоовощной продукции / С.Е. Белинская // Тезисы докл. Х Междунар. конф. молодых учёных [Пищевые технологии и биотехнологии]. - Казань: КГТУ, 12 - 15 мая 2009. - С. 452.

44. Орлова Н.Я. Концептуальні підходи до управління асортиментом швидкозамороженої плодоовочевої продукції / Н.Я. Орлова, С.О. Белінська, Н. В. Камєнєва // Матер. Міжнар. наук.-практ. конф. [Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації]. - Київ: КНТЕУ, 15 - 16 квітня 2009 - С. 87 - 89.

45. Белинская С.Е. Влияние условий хранения на микробиологические показатели замороженной плодоовощной продукции / С.Е. Белинская // Матер. ІІІ Междунар. научно-практ. конф. [Безопасность и качество товаров]. - Саратов: ГАУ, 2009. - С.7 - 10.

46. Orlova N. Quality and safety of multicomponent frozen vegetable convenience foods / N. Orlova, S. Belinska, N. Kameneva // Сurrent trends in commodity science. Poznan, 2009. - p. 76.

47. Белінська С.О. Споживча оцінка асортименту і якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції / С.О. Белінська // Матер. VІ регіональної наук. - практ. конф. [Теорія та практика сучасного підприємства в контексті парадигми економічної безпеки]. - Вінниця: ВНТУ, 27 - 28 травня 2010. - С. 430 - 431.

Особистий внесок автора за списком опублікованих у співавторстві праць [1 - 9, 12, 13, 16, 18, 21 - 30, 32 - 34, 36, 38, 44, 46] визначено такими результатами:

1) узагальнення теоретичного матеріалу та підготовка 1, 2, 5, 7 розділів (поз.1);

2) літературний пошук, розроблення методології досліджень, узагальнення результатів та підготовка матеріалів до опублікування (поз. 2, 4-6, 8, 16, 28, 29, 30, 32, 36, 38, 44);

3) організація та проведення експериментальних досліджень, обробка результатів, підготовка матеріалів до опублікування (поз. 3, 7, 9, 12, 13, 18, 21, 22, 27, 33, 34, 46);

4) підбір, обробка та аналіз патентно-ліцензійної інформації, складання опису та формули винаходів (поз. 23-26).

АНОТАЦІЯ

Белінська С. О. Управління безпечністю та якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство. - Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2010.

Дисертація присвячена вирішенню актуальної проблеми гарантування безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів шляхом розроблення системних заходів управління.

Обґрунтовано закономірності процесу формування асортименту, безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів шляхом використання стратегії системного та процесного підходів, виявлення чинників впливу та встановлення закономірностей змін споживних властивостей. Розроблено методологію формування асортименту, безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів за виявленими критеріями значущості потреб споживачів.

Запропоновано ієрархічну класифікацію швидкозаморожених плодоовочевих продуктів та визначено рівні систематизації класифікаційних ознак.

Встановлено закономірності змін хімічного складу нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів і виявлено показники, які є індикаторами змін якості продуктів. Розроблено процедуру контролю режимів зберігання продуктів на підприємствах торгівлі за встановленими показниками - індикаторами.

Науково обґрунтовано використання методу структурно-функціонального аналізу зі встановленням параметрів контролю якості й критичних точок безпечності в процесі виробництва швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

Розроблено економіко-математичну модель ефективності управління безпечністю та якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів у процесі їх виробництва.

Ключові слова: швидкозаморожені плодоовочеві продукти, управління, якість, безпечність, життєвий цикл, вимоги споживачів

Белинская С. Е. Управление безопасностью и качеством быстрозамороженной плодоовощной продукции. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.15 - товароведение. - Киевский национальный торгово-экономический университет Министерства образования и науки Украины, Киев, 2010.

Диссертация посвящена решению актуальной проблемы гарантирования безопасности и качества быстрозамороженной плодоовощной продукции путем разработки системы управления.

Обоснованы закономерности процесса формирования ассортимента, безопасности и качества быстрозамороженной плодоовощной продукции путем использования стратегии системного и процессного подходов, выявления факторов влияния на качество и безопасность, установления закономерностей изменения потребительских свойств продуктов. Разработана методология формирования ассортимента, безопасности и качества быстрозамороженной плодоовощной продукции в соответствии с установленными критериями значимости требований потребителей.

Предложена иерархическая классификация быстрозамороженной плодоовощной продукции в соответствии с выявленными принципами формирования и сохранения ее качества. Установленные классификационные признаки формирования и сохранения качества потребительских свойств сгруппированы на трех уровнях. Сформирован таксономический ряд уровней систематики: раздел, подраздел, класс, подкласс, группа, подгруппа, вид, разновид, тип, подтип.

С учетом особенностей химического состава растительного сырья и технологии быстрого замораживания научно обосновано комплексное использование принципов пищевой комбинаторики и управления качеством при разработке рецептур быстрозамороженных поликомпонентных плодоовощных продуктов. С применением математических методов, основанных на формализации качественных и количественных показателей качества, использования разработанной компьютерной программы оптимизации рецептур поликомпонентных плодоовощных продуктов определен оптимальный состав и соотношение ингредиентов полуфабрикатов быстрозамороженных фаршированных баклажанов и лука.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность замораживания мякоти арбуза в собственном соку. Доказана целесообразность обработки ягод земляники перед замораживанием 0,3% раствором гуаровой камеди.

Установлены закономерности изменения химического состава новых быстрозамороженных плодоовощных продуктов, разработаны математические модели, определены показатели, которые могут быть использованы как индикаторы изменения качества. Разработана процедура контроля режимов хранения быстрозамороженных продуктов на предприятиях торговли.

Научно обосновано использование метода структурно-функционального анализа с установлением параметров контроля качества и критических точек безопасности в процессе производства быстрозамороженных плодоовощных продуктов, что позволяет оптимизировать параметры технологических процессов производства и целенаправленно влиять на качество и безопасность продуктов.

Разработана экономико-математическая модель эффективности управления безопасностью и качеством быстрозамороженной плодоовощной продукции в процессе ее производства.

Ключевые слова: быстрозамороженные плодоовощные продукты, управление, качество, безопасность, жизненный цикл, требования потребителей.

Belinska S. O. The safety and quality management of quick-frozen fruit and vegetables. - Manuscript.

The doctoral thesis in technical science area in speciality 05.18.15 - Commodity Science. - Kyiv National University of Trade and Economics, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kiev, 2010.

This dissertation covers solution of actual problems of quality and safety assurance for quick-frozen fruit and vegetables with systematic management measures.

It was scientifically grounded assortment forming, quality and safety of quick-frozen fruit and vegetables. It was grounded over strategy of systematical and process approaches, over observing of influence factors, over establishing of regularity of customer features variation. It was developed methodology of assortment forming, forming of quality and safety of quick-frozen fruit and vegetables over showed customer demands' significance tests.

It was suggested hierarchical classification quick-frozen fruit and vegetables. Also it was established levels of classification indicators.

It was cleared regularity of changes of chemistry contents of new kinds of quick-frozen fruit and vegetables. Also it was showed indicators of quality variation. It was developed procedure of control of storage conditions of quick-frozen fruit and vegetables in trade enterprise with developed quality indicators.

It was scientifically grounded application of method of structural-functional analysis with establishing of quality control indicators and critical points of safety in manufacturing of quick-frozen fruit and vegetables.

It was developed econometric model of quick-frozen fruit and vegetables' safety and quality management efficiency during manufacturing.

Key words: quick-frozen fruit and vegetables, management, quality, safety, life cycle, customer demands

Размещено на Allbest.ru