Товароведение и экспертиза молочных продуктов

Размещено на http://allbest.ru

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические сведения о качестве товаров

1.1 Определение качества товаров, основные понятия свойств и показатели качества

1.2 Методы и этапы исследования качества товаров

1.3 Полутвердые сыры: определение, классификация, требования к качеству, дефекты

Глава 2. Исследование качества продовольственных товаров в

розничной торговой организации на примере полутвердых сыров

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Ассортимент полутвердых сыров, реализуемых на предприятии

2.3 Условия хранения полутвердых сыров на предприятии

2.4 Методы исследования качества полутвердых сыров

2.5 Результаты исследования качества образцов

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Сыр является древнейшим пищевым продуктом, чье происхождение, предшествовавшее письменной истории, как предполагается, лежит в технологии трансформации определённых видов молока в сырные головы, сделанные с использованием сычужных ферментов, полученных из желудка (сычуга) жвачных животных. До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) -- в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку.

В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом -- то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра.

На сегодняшний момент изменения в связи с ЭМБАРГО вызвали сокращение в торговых точках сыров, произведенных в Евросоюзе, которые занимали большое место в ассортименте сырной продукции.

6 августа 20014 года Президент России Владимир Путин ввел указ о запрете на ввоз молочной, мясной продукции, овощей и фруктов из стран Евросоюза, Соединенных Штатов Америки и Канады. Основные категории, которые попали под запрет - это молочная продукция, масложировая группа, сыры, частично замороженная рыба. В данной ситуации торговые сети отобрали доступные к экспорту аналоги товаров, не уступающие по качеству и адекватные по ценовому предложению. Острее всего запрет ощутим в категории сыры, поскольку 40% ассортимента занимала продукция импортного производства.

Расширился ассортимент продукции, ввозимой из других стран, открытых к поставкам (Сербия и Аргентина). Данные поставщики производят очень качественные полутвердые и рассольные сыры. Ряд зарубежных компаний, попавших под запрет (Hohland, Laktalis), уже наладили производство своей продукции в России. Датская компания Arla Foods находится на этапе запуска большой линейки продуктов, производимых в нашей стране.

Качество товаров должно сохраняться на всех этапах товародвижения, в том числе при хранении, подготовке к продаже и непосредственно продажи в розничной торговле. Несмотря на то, что качество производимых товаров новых поставщиков достаточно высокое, до потребителя этот товар может дойти с более низким уровнем качества. Это может быть связано с несоблюдением норм хранения и реализации продукции на предприятии торговли. Поэтому, необходимо изучать и контролировать условия хранения товаров, в частности сыров, на предприятии розничной торговли. Необходимо исследовать качество товаров как в момент их приемки, так и в течение всего срока хранения до его реализации. Таким образом, тема работы актуальна для изучения.

Объектом исследования является качество товаров.

Предмет исследования - образцы полутвердых сыров, реализуемых в розничном предприятии.

Цель курсовой работы - исследование качества продовольственных товаров в розничной торговой организации (на примере полутвердых сыров).

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературу по данному вопросу.

2. Представить определение качества товаров и изучить свойства и показатели качества товаров.

3. Изучить методы и этапы оценки качества товаров.

4. Дать характеристику полутвердым сырам.

5. Представить требования стандартов и описать основные дефекты полутвердых сыров.

6. Проанализировать ассортимент сыров, реализуемых на предприятии.

7. Изучить условия хранения сыров на предприятии.

8. Изучить методику оценки качества полутвердых сыров.

9. Оценить качество полутвердых сыров, реализуемых в розничном торговом предприятии.

Поставленные задачи определили структуру курсовой работы, которая включает в себя введение, отражающее актуальность и цель работы, теоретическую часть (глава 1) и практическую часть (глава 2), кроме того, курсовая работа содержит заключение, список использованной литературы и приложения.

При написании курсовой работы были использованы следующие методы: анализ, наблюдение, органолептические методы, сопоставление, сравнительная характеристика и др.

При написании курсовой работы были использованы следующие источники (М.А.Николаева «Теоретические основы товароведения).



Глава 1. Теоретические сведения о качестве товаров

1.1 Определение качества товаров, основные понятия свойств и показатели качества

Качество является одной из основополагающих характеристик товара, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории «качество». За последние годы появились два новых определения термина «качество». Одно из них относится к качеству продукции ,второе -- к качеству товаров.

«Качество -- степень соответствия присущих характеристик требованиям» . Качество товаров по определяется как «совокупность потребительских свойств товаров».

«Требования -- потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным».

Требования могут устанавливаться в нормативных документах (законах, технических регламентах, стандартах, технических условиях) или в договорах. Кроме того, требования могут предполагаться на основе общепринятой практики организаций, не закрепленной в ее нормативных и/или технических документах

Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, а обеспечиваются материально - техническим снабжением, разработкой и организацией производства, рабочим и окончательным контролем, хранением и реализацией. Перед отпуском потребителю или потреблением (эксплуатацией) требования регламентируются нормами, установленными техническими регламентами, стандартами и техническими условиями, или определяются с запросами потребителей.[5]

В нормативных документах устанавливаются требования к свойствам и показателям, обусловливающим качество. Поэтому далее мы рассмотрим эти составляющие элементы качества.

Свойства и показатели качества

Свойство -- объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными.

Простое свойство характеризуется одной особенностью, например, кислотность, жирность молока и др.

Сложное свойство -- комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности. Примером сложного свойства может служить пищевая ценность продуктов питания, включающая целый комплекс свойств -- энергетическую, биологическую и физиологическую ценности, а также усвояемость.

Показатель качества -- количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Показатели качества являются физическими и/или нефизическими величинами.

Физические величины (длина, масса и плотность и т. п.) могут измеряться количественно и качественно. При этом следует иметь в виду, что одни и те же показатели могут характеризовать разные свойства товаров.

Например, внешний вид служит одним из показателей органолептических и эстетических свойств товаров. В то же время сложные свойства могут выражаться комплексом различных показателей. Так, энергетическая ценность определяется массовой долей жиров, углеводов и белков, а воздухопроницаемость текстильных материалов -- скоростью прохождения воздуха через материал или величиной сопротивления материала воздушному потоку. Каждый показатель имеет наименование и значение.

Наименование показателя служит качественной характеристикой товара (например, массовая доля сахара в соке).

Значение показателя является результатом количественного и качественного измерения (размера и размерности), например, 12% сахара в соке. Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия товара определенным требованиям или для констатации результатов измерений. полутвердый качество сыр

Показатели качества по наименованиям делятся на группы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные, комплексные и интегральные) или от назначения (базовые и определяющие). Единичные показатели -- показатели, предназначенные для выражения простых свойств товаров. Например, к единичным показателям относятся цвет, форма, целостность, кислотность.

Комплексные показатели -- показатели, предназначенные для выражения сложных свойств товаров. Так, состояние мякиша хлеба -- комплексный показатель, состоящий из нескольких единичных показателей: цвет, пористость, эластичность и др.

Интегральные показатели -- показатели, определяемые как отношение суммарного полезного эффекта от использования продукции по назначению к затратам на разработку, производство, реализацию, хранение и потребление. Такой показатель обычно применяется при упрощенных расчетах конкурентоспособности товаров. Однако он не учитывает другие товароведные характеристики товаров (в частности, ассортиментную), включающие престижность, известность торговой марки. Поэтому расчет только интегрального показателя качества при оценке конкурентоспособности товаров разных торговых марок, отличающихся известностью и престижностью, не дает достоверных результатов.

«Качество -- это степень соответствия присущих характеристик требованиям».

Требования к качеству устанавливаются в нормативных документах и характеризуют свойства товаров. Различают простые и сложные свойства товаров. Показатели качества включают наименование и значение показателя. Наименование показателя служит качественной характеристикой товара, а значение показателя является результатом количественного и качественного измерения. [4]

1.2. Методы и этапы исследования качества товаров

Для оценки качества товаров применяют следующие методы:

1. Органолептический.

2. Измерительный.

3. Лабораторный.

4. Экспертный (регистрационный).

Характеристика методов.

Органолептический - определяют внешний вид, характер рисунка (в сырах), консистенцию, вкус, запах; лабораторный - метод определения численных значений показателей качества основан на информации, получаемой при использовании технических средств измерений (измерительных приборов, реактивов и др.).

Измерительным методом определяется большинство показателей качества, например, масса изделия, форма и размеры, механические и электрические напряжения, число оборотов двигателя.

Экспертный метод определения показателей качества основан на учете мнений специалистов-экспертов. Эксперт - это специалист, компетентный в решении конкретной задачи. Этот метод применяют в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены другими методами из-за недостаточного количества информации, необходимости разработки специальных технических средств. Он является совокупностью нескольких различных методов, которые представляют собой его модификации. [6] Плюсы и минусы методов исследования качества представлены в таблице 1.

Таблица 1

Методы определения качества плюсы и минусы

Название метода	Плюсы	Минусы
Органолептический	быстрый, простой, доступный	субъективный
Измерительный	не требует сложного оборудования	не все показатели определяет
Лабораторный	высокая точность, возможность определения физико-химических показателей	дорогой, длительный, требуются особо подготовленные люди, помещают и разрушают товар
Экспертный (регистрационный)	высокая точность, возможность определения физико-химических показателей, дорогой, длительный	дорогой, требуются особо подготовленные люди

Понятие и этапы оценки качества. Оценка качества -- совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

Разновидностью оценки качества является оценка соответствия установленных нормативным документом требований.

Деятельность по оценке качества складывается из трех рассматриваемых ниже групп операций, каждой из которых свойственны свои особенности.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и их определяющих показателей.

Основными критериями выбора являются этап жизненного цикла продукции (приемка сырья, производство, хранение, распределение и реализация); потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика.

Так, на этапе приемки сырья, предназначенного для изготовления продукции с сильно измененными свойствами, в том числе внешним видом, существенное значение имеют показатели технологических свойств и безопасности, но не важны эстетические свойства.

В то же время при реализации в номенклатуру показателей качества необходимо включать показатели всех потребительских свойств, но особенно важны для потребителя показатели назначения, надежности, безопасности, эргономических и эстетических свойств.

При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выделить из всего многообразия такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей.

Например, при оценке качества муки на хлебозаводе необходимо определить следующие показатели: количество и качество сырой клейковины, амилолитическая активность, газообразующая способность; а при реализации муки -- цвет, зольность, степень измельчения.

В обоих случаях необходимо оценивать показатели безопасности в соответствии с установленными требованиями. Если мука предназначена для выпечки хлебобулочных изделий, требования к ней отличаются от требований к другим типам муки (макаронной, блинной и т. п.).

Определение действительных значений показателей качества. Проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные -- для размерности.

Так, показатель «цвет» может быть измерен количественно (например, цвет пива в мл 0,01 N раствора йода) и качественно (визуально отмечаются цвет пива, его насыщенность).

Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым.

В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов (оценка соответствия), а также стандартные образцы, вещества, эталоны.

Цвет пива по стандарту устанавливается, как светло или темно-коричневыми сравнивается с цветом раствора йода определенной концентрации.

Цвет муки устанавливается по эталонам, соответствующим по цвету определенному сорту муки.

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым.

Эта операция завершается установлением определенных градаций, классов, товарных сортов, марок продукции, что, в конечном счете, связано с принятием решения о присвоении товару определенной градации качества.

На предприятиях торговли можно выделить следующие этапы исследования качества товаров:

1) определяем показатели качества;

2) подбор документов;

3) выборка, точечные пробы, составляем объединенную пробу;

4) исследование качества объединенной пробы;

5) сопоставляем полученные результаты с требованиями нормативных документов;

6) формируем выводы по результатам: оценка качества, присваиваем определенные градации качества.

Основными методами определения качества товаров являются органолептический, лабораторные, измерительные и экспертные.

Каждый метод обладает как своими преимуществами, так и недостатками. Как правило, чаще применяется органолептический метод, из-за его доступности, быстроты и простоты.

Если возникают сомнения в качестве определяемых товаров, то проводят дополнительные лабораторные или экспертные исследования, что позволяет получить более объективную информацию о качестве товара.

Основными этапами оценки качества товаров являются выбор показателей, по которым будет проводиться оценка, установление их действительных значений и определение градаций качества.[4]

1.3 Полутвердые сыры: определение, классификация, требования к качеству, дефекты

Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формированием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления (По консистенции выделяют: твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры с голубой плесенью (голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числе рассольные; плавленые сыры.[1]

Сыры в зависимости от наличия сроков и созревания подразделяют:

- на зрелые;

- без созревания.

Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:

- на мягкие;

- полутвердые;

- твердые;

- сверхтвердые;

- сухие.

Сыры в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:

- жирные;

- полужирные;

- низкожирные;

- нежирные.

Полутвердые сыры изготавливаются из коровьего молоко и продуктов, полученных из коровьего молока: обезжиренного молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Полутвердые сыры подвергаются принудительному прессованию и достаточно длительному созреванию, что обуславливает из консистенцию.

В зависимости от температуры второго нагревания сыры полутвердые сыры классифицируют:

1. Сыры с низкой температурой второго нагревания: сыр, изготовляют при температуре второго нагревания от 35⁰с до 43⁰с.

2. Сыр с высокой температурой второго нагревания: сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 48^ос до 58^ос.

Требования к качеству полутвердых сыров. [2]

Стандартом нормируются форма и размерные характеристики сыров, органолептические и физико-химические показатели.

По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 2

Форма, размер, масса полутвердых сыров

Наименование сыра	Форма	Длина	Ширина	Высота	Диаметр	Масса, кг
Советский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей	от 48 до 50 включительно	от 18 до 20 включительно	от 12 до 17 включительно	-	от 11,0 до 18,0 включительно
Швейцарский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей	-	-	от 12 до 18 включительно	от 65 до 80 включительно	от 40,0 до 90,0 включительно
Алтайский	То же	-	-	от 12 до 16 включительно	от 32 до 36 включительно	от 12,0 до 18,0 включительно
Российский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	-	-	от 12 до 16 включительно	от 32 до 36 включительно	от 10,5 до 18,0 включительно
		-	-	от 10 до 16 включительно	от 24 до 28 включительно	от 4,7 до 11,0 включительно
		-	-	от 5 до 12 включительно	от 12 до 18 включительно	от 1,0 до 2,5 включительно
	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями	от 27 до 34 включительно	от 14 до 17 включительно	от 10 до 12 включительно	-	от 4,0 до 7,5 включительно
		от 32 до 34 включительно	от 15 до 17 включительно	от 10 до 12 включительно	-	от 5,0 до 7,5 включительно
Голландский	Шаровидная, с равномерной осадкой	-	-	от 10 до 16 включительно	от 10 до 16 включительно	от 1,8 до 2,5 включительно
		от 24 до 30 включительно	от 12 до 15 включительно	от 9 до 12 включительно	-	от 2,5 до 6,0 включительно
Костромской	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	-	-	от 8 до 11 включительно	от 24 до 28 включительно	от 3,5 до 7,5 включительно
Ярославский	Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение	-	-	от 25 до 35 включительно	от 8 до 10 включительно	от 2,0 до 3,0 включительно
Эстонский	То же	-	-	от 30 до 35 включительно	от 8 до 10 включительно	от 2,0 до 3,0 включительно
Степной	Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	от 26 до 28 включительно	от 26 до 28 включительно	от 9 до 11 включительно	-	от 6,5 до 9,5 включительно
Углический	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	от 24 до 30 включительно	от 12 до 15 включительно	от 9 до 12 включительно	-	от 2,5 до 6,0 включительно
Латвийский	Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	от 14 до 15 включительно	от 14 до 15 включительно	от 7 до 9 включительно	-	от 1,5 до 2,5 включительно



Таблица 3

Органолептические показатели полутвердых сыров

Швейцарский	Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, сладковатый, пряный	Тесто плотное, умеренно эластичное, однородное по всей массе	на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородного по всей массе
Алтайский	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, сладковатый, пряный	Тесто плотное, умеренно эластичное, однородное по всей массе	на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородного по всей массе
Российский	Корка, ровная, тонкая без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, сладковатый, слегка кисловатый	Тесто эластичное, однородное по всей массе	на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы	От белого до светло-желтого, однородного по всей массе
Голландский	Корка, ровная, тонкая без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе	на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы	От белого до светло-желтого, однородного по всей массе
Костромской	Корка, ровная, тонкая без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Умеренно выраженный сырный, кисловатый	Тесто эластичное, однородное по всей массе	на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородного по всей массе
Ярославский	Корка, ровная, тонкая без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто эластичное, однородное по всей массе	на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородного по всей массе
Эстонский	Корка, ровная, тонкая без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Тесто эластичное, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородного по всей массе
Степной	Корка, ровная, тонкая без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты	Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородного по всей массе
Угличский	Корка, ровная, тонкая без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный	Тесто эластичное, однородное во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, однородного по всей массе

При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса, запах, консистенции, рисунка, цвета.

Дефекты - это отклонения от стандартных показателей, возникающие в сырах при переработке недоброкачественного сырья, в результате нарушения технологии производства и правил хранения продукта.

Дефекты консистенции. Крошливая консистенция возникает при переработке молока повышенной кислотности и вследствие чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения. Из-за избытка молочной кислоты параказеин плохо набухает, сырное тесто имеет недостаточную связность, легко ломается и крошится.

Колющаяся консистенция или самокол. При газообразовании тесто раскалывается, в сыре возникают трещины.

В случае пересушки сырного зерна появляются внутренние и наружные разрывы сырной массы - свищи.

Резинистая консистенция появляется при недостаточном развитии молочнокислых бактерий, недостатке молочной кислоты в сырной массе. Порок обусловлен излишней обсушкой сырного зерна и низким содержанием влаги в сыре после прессования.

Мажущаяся консистенция возникает вследствие высокой влажности сырной массы.

Мерами предупреждения пороков консистенции являются следующие:

- выработка сыра из зрелого молока определенной кислотности;

- использование доброкачественных бактериальных заквасок;

- внесение больших доз бактериальной закваски;

- обеспечение оптимальных режимов технологии.

Дефекты рисунка: Слепой сыр характеризуется отсутствием рисунка, что является показателем слабого развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков в мелких сырах и пропионовокислых бактерий в швейцарском и советском сырах.

Причинами порока являются переработка незрелого молока, внесение малой дозы бактериальной закваски, низкая температура посола и созревания сыров.

Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности, при низкой температуре созревания сыра, а в крупных сырах - при подавлении развития пропионовокислых бактерий вследствие пересола сыра.

Вспучивание сыров происходит в результате выделения газов (СО₂ и Н₂) в избыточном количестве. Возбудителями раннего вспучивания являются бактерии группы кишечных палочек.

Порок возникает в первые дни созревания, а иногда в процессе прессования сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий кисломолочный процесс, высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в солильном отделении.

Для предупреждения раннего вспучивания необходимо использовать бактериально чистое молоко, активную закваску, создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий.

Возбудителями позднего вспучивания сыров являются маслянокислые бактерии Сl. thугоbutyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра.

Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом.

Для позднего вспучивания характерны: неправильный, щелевидный рисунок сыра; размягченная, губчатая консистенция; резкий запах масляной кислоты; неприятный сладковатый и даже салистый вкус.

В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза.

Для борьбы с поздним вспучиванием применяют штаммы Lac. lactis, вырабатывающие низин. При этом в состав закваски вводят также низиноустойчивые штаммы Lac. lactis, Lac. сгеmоris и ароматобразующие стрептококки. В качестве антагонистов маслянокислых бактерий и кишечных палочек используют биологически активные штаммы Lbm. рlаntаrum.

Дефекты вкуса и запаха: Горький вкус связан с накоплением в сыре пептонов и горьких пептидов, вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в антисанитарных условиях его получения и при низкой температуре созревания сыра.

Прогорклый вкус обусловлен низкомолекулярными жирными кислотами (главным образом масляной кислотой), которые образуются при расщеплении жира липазами флюоресцирующих, маслянокислых бактерий и плесеней.

Салистые вкус и запах появляются в сырах при развитии маслянокислых бактерий, окисляющих жир с образованием оксикислот и альдегидов, имеющих салистые вкус и запах.

Аммиачные вкус и запах возникают в сырах, созревающих при излишнем развитии микрофлоры сырной слизи.

Кислый вкус. Его причинами могут быть использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования.

Слабовыраженный вкус. Причиной порока является применение малоактивных бактериальных заквасок микроорганизмов, обладающих низкой способностью к кислотообразованию, расщеплению лактозы и протеинов.

В крупных сырах также вызывается слабым развитием пропионовокислых бактерий при нарушении технологических режимов.

Запах сероводорода. Возбудителем порока являются энтерококки Епt. fаесаlis, которые разлагают серосодержащие аминокислоты с образованием сероводорода, что резко ухудшает качество сыра. Возникновению порока способствуют низкая кислотность и слабый посол сыра. Для предупреждения порока необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс - применять активную закваску, повышать температуру созревания сыра.

Дефекты цвета и внешнего вида: Коричневые пятна возникают на корке сыра при разложении аминокислоты тирозина. Порок вызывают микрококки и Ргоtеus vulgaris.

Микрококки, разлагая белок до пептонов, подщелачивают субстрат и создают благоприятные условия для развития гнилостных бактерий Ргоtеus vulgaris, которые вызывают более глубокий распад белковых веществ. Микрококки и гнилостные бактерии усиливают развитие друг друга.

Свищ характеризуется образованием внутри сыра пустот, а затем наружных отверстий, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Вначале размножаются плесени и дрожжи, которые расщепляют белки, это создает благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков.

Появляются плесневые и гнилостные запах и вкус. Причинами порока являются пересушка, плохая связность сырного зерна и обсеменение сыра микрофлорой.

Для предупреждения порока необходимо соблюдение технологии сыра и санитарных правил.

Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью рода Ооsрога и проявляется в виде сухих язвочек диаметром 1-8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой.

В результате образования щелочных продуктов белкового распада создаются условия для развития гнилостных бактерий. Для предупреждения изъязвления корки применяют покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.).

Подкорковая плесень Bозбудителями являются Реnicillum glаuсum и другие плесени, которые развиваются в подкорковом слое сыра при нарушении целостности корки.

Для предупреждения порока проводят дезинфекцию помещения, применяют покрытия с антисептиками.

Белый цвет теста появляется у сыров пересоленных или выработанных в зимний период времени, а также при применении молока повышенной кислотности. Сыры в зависимости от консистенции разделяют на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные.

Наибольшей популярностью пользуются полутвердые сыры, которые относятся к созревающим сырам. Полутвердые сыры подразделяют по жирности и в зависимости от температуры второго подогрева.

Разработан ГОСТ [2] устанавливающий требования к качеству сыров данной группы, также нормируются количественные характеристики сыров, органолептические и физико-химические.

Дефекты сыров могут возникнуть на различных этапах технологического цикла и этапах товародвижения.

Различают следующие группы дефектов: дефекты консистенции: рисунки; вкуса и запаха; цвета и внешнего вида. В стандарте обозначаются дефекты, при наличии которых сыр не допускается к реализации.

Требования к качеству устанавливаются в нормативных документах и характеризуют свойства товаров.

Основными методами определения качества товаров являются органолептический, лабораторные, измерительные и экспертные. Каждый метод обладает как своими преимуществами, так и недостатками. Как правило, чаще применяется органолептический метод, из-за его доступности, быстроты и простоты.

Если возникают сомнения в качестве определяемых товаров, то проводят дополнительные лабораторные или экспертные исследования, что позволяет получить более объективную информацию о качестве товара.

Реализации не подлежат сыры с проголким, гнилостным резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом от нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму) пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности и полимерных материалов, выпущенные без полимерного покрытия, со значительными нарушениями полимерно-парафиновых и восковых сплавов латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов. [2]



Глава 2. Исследование качества продовольственных товаров в розничной торговой организации на примере полутвердых сыров

2.1 Характеристика предприятия

Характеристика торгового предприятия

Магазин расположен по адресу:

Россия, г.Пермь, ул.Белинского дом № 31 магазин ООО Новая Семья Филиал на Белинского.

Тип магазина - супермаркет.

Супермаркет находится на первом этаже жилого комплекса в новостройке «Солнечный город», открылся 19.06.14г.

Общая площадь магазина 729,5

Торговый зал 485,3 .

Складские помещения и не торговая зона 244,2

В основном магазине присутствуют продовольственные товары, но также есть и не продовольственные (отдел химии, чулочно-носочный отдел, отдел посуды.)

Режим работы: с 08-00 до 23-00. Без перерыва на обед.

Методы продаж - Самообслуживание и традиционный (для некоторых групп) - колбасный отдел, мясной отдел, отдел готовой продукции (салаты), отдел сыров.

Основные отделы магазина: молочный, хлебный, гастрономический, алкогольный, фрукты-овощи, колбасный, мясной, отдел готовой продукции.

Предприятие предоставляет следующие услуги: нарезка продукции (сыр, колбаса), взвешивание весового товара, упаковка на горячем столе.

По типу здания - магазин находится на первом этаже жилого дома.

У входа в торговый зал есть информация о торговом предприятии «ООО Новая Семья Филиал на Белинского»- это лицензия на разрешение розничной продажи алкогольной продукции. Книга жалоб и предложений находится возле кассовой зоны, а также об акциях в сети магазинов «Семья» можно посмотреть рекламные брошюры, расположенные непосредственно возле входа в торговый зал.

Супермаркет находится недалеко от остановки, через дорогу есть магазины: «Виват» и «Монетка», а также есть минирынок.

Структура предприятия ООО Новая Семья Филиал на Белинского представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Структура предприятия ООО Новая Семья Филиал на Белинского

2.2 Ассортимент полутвердых сыров, реализуемых на предприятии

Ассортимент полутвердых сыров в супермаркете ООО Новая Семья филиал на Белинского достаточно большой, но в связи с введением санкций Евросоюза существенно сократился, т. к заметную долю в ассортименте полутвердых сыров занимали импортные сыры из стран Европы. В данный момент увеличился ассортимент сыров из Белоруссии.

Основными производителями сыров в настоящее время являются такие предприятия как Кезский сырозавод, поселок Кез, Удмуртская республика, Башкортостан, г Белебей, ОАО «Белебеевский ордена «Знак почета» молочный комбинат» Ассортимент полутвердых сыров представлен в приложении 1. Выделенные сыры относятся к группе твердые сыры, а остальные к полутвердым.

В розничном предприятии в настоящее время присутствует большое количество видов наименований и разновидностей сыров, происходит смена ассортимента сыров, а именно приобретаются сыры новых производителей и наименований.

2.3 Условия хранения полутвердых сыров на предприятии

Сыры поступают фасованные в потребительскую тару в виде сырных голов, фасовка которых производится на предприятии. После приемки полутвердых сыров, сыры вывозятся в торговый зал непосредственно в отдел Прилавки (колбасы-сыры). Затем продавцы прилавков выставляют сыры в закрытую витрину, где представлен ассортимент сыров, также сыры нарезаются в открытую витрину кусочками и в нарезку. Нарезка укладывается на подложку и упаковывается на горячем столе Срок хранения нарезки - 12 часов, сыр кусочками - 36 часов. При разрезании сырных голов, половинки сыра упаковываются на горячем столе, затем завешиваем сыр на весах, при этом на этикетке указывается наименование, дата упаковки, название, конечный срок реализации, температура хранения, масса. При большом приходе сыров, излишки убираются в закрытый холодильник, находящийся непосредственно в отделе Прилавки. Показания температуры в холодильнике фиксируется на табло, вверху холодильника.

Температура хранения сыров от 0 + 6⁰С, относительная влажность воздуха от 80% до 85% включительно. Качество реализуемых сыров не всегда соответствует требованиям нормативных документов в полной мере. Зачастую качественный продукт снижает свои потребительские свойства из-за нарушения режима хранения на предприятиях торговли, поэтому необходимо исследовать качество сыров в розничной торговой организации, для того чтобы не допустить приобретения некачественного продукта и вовремя отслеживать изменения качества в процессе хранения и реализации на предприятии, поэтому тема работы актуальна.

2.4 Методы исследования качества полутвердых сыров

При оценке качества полутвердых сыров в розничном предприятии выберем органолептическую оценку, т. к она доступная, быстрая и простая, в отличие от других методов исследования.

Органолептически в сырах определяют внешний вид, характер рисунка, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Внешний вид. При определении внешнего вида осматривают форму головок, состояние корки и парафинового слоя. Осматривая форму головки, обращают внимание на соответствие ее вида сыру, правильность осадки, степень выпуклости боковых сторон головки и верхнего и нижнего оснований. При осмотре корки сыра отмечают отсутствие на корке подопревших участков, пораженных гнилью, со следами плесени, трещин и других изъянов.

Качество парафинового покрытия устанавливают, определяя прочность закрепления его на корке, что проверяют легким нажимом пальцев на поверхность твердых сыров. Слой парафина должен быть достаточно тонким, иметь гладкую поверхность, без наплывов и тещин. Головки с частично осыпавшимся парафином отсортировывают.

Характер рисунка. Определяют его по звуку, издаваемому при постукивании головок рукояткой сырного щупа.

Рисунок сыра проверяют также по вынутому щупом столбику сыра. Чистый и сухой сырный щуп вводят в головку на полную его длину. У сыров имеющих форму бруска, щуп вводят в верхнее полотно на расстоянии 4-5 см от края и несколько наискось по направлению к центру, у круглого голландского сыра - сверху почти до центра головки. Введя щуп на нужную глубину, его поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. От вынутого столбика отделяют корковый слой толщиной 1,5 см и возвращают его на свое место, а образующуюся щель оплавляют парафином, прикасаясь к нему раскаленным ланцетом. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности разреза. При оценке рисунка учитывают развитость рисунка и его типичность для сыра данного вида. Развитость рисунка определяют по количеству глазков на поверхности разреза головки. Типичность рисунка определяют по форме глазков, их размеру и расположению в пределах головки.

Цвет. Цвет сырного теста устанавливают путем осмотра столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки сыра.

Консистенция. Положительная оценка сыра по этому показателю производится при наличии нежной, достаточно эластичной или маслянистой консистенции. Устанавливают отсутствие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика сыра. Проверить консистенцию можно также путем растирания кусочка сыра пальцами. Сыр с нежной консистенцией при растирании оставляет ощущение пластичной массы, не содержащей крупинок.

Вкус и запах. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту (отсутствие посторонних вкусов), выраженность, степень остроты и типичность. При оценке типичности учитывают наличие характерных оттенков вкуса: у швейцарского сыра - сладковато - пряный, у голландского - слегка кисловатого, у латвийского - слегка аммиачного.

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100 - балльной системе.

В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. В 100 - балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах - 45 баллов, консистенция - 25 баллов, рисунок - 10 баллов, цвет теста- 5, внешний вид - 10 баллов, упаковка и маркировка - 5 баллов. [2]

Результаты оценки в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра в зависимости от бальной оценки согласно таблице 4 подразделяют на сорта: высший и первый.

Таблица 4

Балльная оценка полутвердых сыров по сортам

Сорт	Общая оценка	Оценка вкуса и запаха, не менее
Высший	87-100	37
Первый	75-86	34

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.

2.5 Результаты исследования качества образцов

Для исследования качества сыров в розничной торговой организации были взяты следующие образцы полутвердых сыров: «Костромской», «Пошехонский», «Российский». Чтобы определить соответствие полноты маркировки обращаемся к Техническому регламенту [1]. Оценка полноты маркировки представлена в таблице 5



Таблица 5

Оценка полноты маркировки

Вид информации	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование	сыр «Костромской»	сыр «Пошехонский»	сыр «Российский»
Массовая доля жира%	27,0	27,0	27,0
Состав	молоко пастеризованное с использованием закваски с использованием мезофильных и термофильных молчнокислых микроорганизмов, сычужного фермента животного происхождения	молоко пастеризованное с использованием закваски с использованием мезофильных и термофильных молчнокислых микроорганизмов, сычужного фермента животного происхождения	молоко пастеризованное с использованием закваски с использованием мезофильных и термофильных молчнокислых микроорганизмов, сычужного фермента животного происхождения
Пищевая ценность 100 г продукта	347 ккал	350 ккал	355 ккал
Наименование и место нахождение изготовителя пищевой продукции	ОАО «Милком», Россия, Удмуртская республика, г Ижевск	ОАО «Милком», Россия, Удмуртская республика, г Ижевск	ОАО «Милком», Россия, Удмуртская республика, г Ижевск
Условия хранения пищевой продукции	хранить при температуре от 00С до 60С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно	хранить при температуре от 00С до 60С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно	хранить при температуре от 00С до 60С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно
Масса нетто	4,300 кг	4,300 кг	4,300
Дата изготовления пищевой продукции	16.12.2014	22.12.2014	20.01.2015
Срок годности пищевой продукции	120 суток	120 суток	120 суток
Товарный знак	Имеется	Имеется	Имеется
Единый знак обращения
Сертификат соответствия	ТУ 9225-041-04610209-2002	ТУ 9225-067-04610209-2003	ТУ 9225-134-04610209-03

На потребительской маркировке проверенной продукции (сыры) была вся требуемая информация для потребителя проверенная по нормативным документам. При оценке качества делаем выборку, она составила по 1 брусу от каждого наименования сыра, точечная проба составила 50 г.[3]

Определяем органолептические показатели качества и сравниваем их с требованиями ГОСТ [2]. Проводим балльную оценку качества сыра «Костромской».

Таблица 6

Органолептическая оценка качества сыра «Костромского»

Наименование показателя	Требования ГОСТ	Фактическое качество
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая полимерными составами	Соответствует
Вкус и запах	Умеренно выраженный, сырный, кисловатый	Соответствует
Консистенция	Тесто эластичное, однородное по всей массе	Соответствует
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков, круглой, овальной формы	Сыр имеет слабо выраженный рисунок, почти нет глазков
Цвет	От белого до светло- желтого, однородный по всей массе	Соответствует



Таблица 7

Органолептическая оценка сыра «Костромского» в баллах

Наименование показателя	Максимальная оценка (баллы)
Вкус и запах	40
Консистенция	25
Рисунок	7
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5
Итого	92

При проведенной органолептической экспертизе сыр «Костромской» Кез получил балльную оценку 92, т. к в сыре отсутствовали глазки.

Определяем органолептические показатели качества и сравниваем их с требованиями ГОСТ. Проводим балльную оценку качества сыра «Пошехонского».

Таблица 8

Органолептическая оценка качества сыра «Пошехонского»

Наименование показателя	Требования ГОСТ	Фактическое качество
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, комбинированными или полимерными составами	Соответствует
Вкус и запах	Выраженный, сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Соответствует
Консистенция	Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе	Соответствует
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков, круглой, овальной или угловатой формы	Сыр имеет слабо выраженный рисунок, почти нет глазков
Цвет	От белого до светло- желтого, однородный по всей массе	Соответствует



Таблица 9

Органолептическая оценка сыра «Пошехонского» в баллах

Наименование показателя	Максимальная оценка (баллы)
Вкус и запах	40
Консистенция	25
Рисунок	7
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5
Итого	92

Вывод: При проведенной органолептической экспертизе сыр «Пошехонский» Кез получил балльную оценку 92, т. к в сыре отсутствовали глазки.

Определяем органолептические показатели качества и сравниваем их с требованиями ГОСТ. Проводим балльную оценку качества сыра «Российского» .

Таблица 10

Органолептическая оценка качества сыра «Российского»

Подобные документы

• Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента полутвердых сыров (на примере магазина "Соседи")

  Классификация и ассортимент полутвердых сыров, их химический состав и пищевая ценность. Маркировка образцов и органолептическая оценка качества образцов полутвердых сыров. Анализ их ассортимента, реализуемых в магазине "Соседи", предпочтения покупателей.
  
  дипломная работа [87,4 K], добавлен 13.11.2016
  

• Анализ ассортимента и качества сыров

  Товароведная характеристика сыров: пищевая и биологическая ценность, классификация ассортимента. Производство сыров, сырье и материалы. Правила хранения, транспортировки и продажи. Контроль качества сыров, органолептические и физико-химические показатели.
  
  курсовая работа [333,0 K], добавлен 27.04.2016
  

• Анализ и оценка качества сыров реализуемых в розничной торговле

  Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов. Химический состав и пищевая ценность сыров. Основные требования к качеству и безопасности сыров, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Виды ассортимента, их краткая характеристика.
  
  курсовая работа [57,9 K], добавлен 30.06.2019
  

• Анализ ассортимента и экспертиза качества изделий из искусственного меха представленных на торговом предприятии ООО "Mex"

  Товароведная характеристика ассортимента и экспертизы качества изделий из искусственного меха: показатели, классификация изделий, особенности формирования их ассортимента. Маркетинговые исследования женских товаров из искусственного меха на ООО "Мех".
  
  курсовая работа [405,0 K], добавлен 01.05.2011
  

• Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов

  Классификация, ассортимент и отличительные особенности крупы и зерна. Показатели качества, условия и сроки хранения. Рынок пищевых жиров: состояние и перспективы развития. Групповая характеристика имеющегося ассортимента молочнокислых товаров в магазине.
  
  контрольная работа [40,0 K], добавлен 11.10.2010
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества изделий из натуральной и искусственной кожи

  Проведение товароведческой таможенной экспертизы кожаных изделий. Определение номенклатуры потребительских свойств и показателей товаров. Характеристика ассортимента, условных обозначений показателей качества и характеризуемых свойств продукции.
  
  курсовая работа [313,4 K], добавлен 12.08.2019
  

• Современный ассортимент, экспертиза качества и конкурентоспособность хлебобулочных изделий

  Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий и основные технологические схемы их приготовления. Конкурентоспособность и показатели качества изделий, и факторы, влияющие на них. Пути расширения выбора и улучшение качества выпечки.
  
  дипломная работа [181,5 K], добавлен 24.11.2010
  

• Качество молочных продуктов

  Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств молочных товаров, особенностей их химсостава и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество молочных товаров. Анализ качества товаров, поступающих для реализации в торговое предприятие.
  
  курсовая работа [52,1 K], добавлен 28.09.2010
  

• Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов

  Характеристика методов консервирования. Современные методы хранения товаров, их значение и характеристика. Проблемы качества продуктов в современных условиях. Свойства и показатели ассортимента рыбных консервов, их показатели качества и условия хранения.
  
  курсовая работа [44,0 K], добавлен 05.06.2009
  

• Экспертиза качества твердых сычужных сыров, реализуемых в розничной сети г. Коломны

  Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения твердых сычужных сыров, их дефекты. Экспертиза качества сыра по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
  
  дипломная работа [638,1 K], добавлен 12.03.2015
  

• Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада

  Состояние рынка производства и потребления шоколада. Ассортимент шоколада и его составляющих. Экспертиза качества продовольственных товаров (органолептический и лабораторный метод). Формирование торгового ассортимента предприятий розничной торговли.
  
  курсовая работа [8,8 M], добавлен 14.12.2010
  

• Анализ ассортимента и потребительских свойств молочных товаров города Брянска

  Особенности химического состава и пищевой ценности молочных продуктов. Факторы, формирующие качество молочных товаров. Характеристика и анализ ассортимента и потребительских свойств молочных товаров, реализуемых на потребительском рынке в городе Брянске.
  
  курсовая работа [220,2 K], добавлен 26.08.2017
  

• Экспертиза питьевого йогурта

  Характеристика экспертизы продовольственных товаров, особенности и этапы ее проведения для молочных продуктов. Обзор российского рынка йогуртов, показатели их качества и методы контроля. Нормативно-техническая база экспертизы и порядок ее проведения.
  
  курсовая работа [171,6 K], добавлен 27.01.2013
  

• Анализ ассортимента и экспертизы качества молочных консервов

  Товароведная характеристика, пищевая ценность и значение в питании молочных сгущенных консервов. Характеристика ассортимента молочных сгущенных консервов. Экспертиза качества молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.
  
  курсовая работа [44,1 K], добавлен 23.04.2012
  

• Исследование ассортимента, потребительских свойств и экспертиза качества товаров для офиса, реализуемых на потребительском рынке города Новосибирска

  Анализ ассортимента канцелярских товаров на современном потребительском рынке. Проведение экспертизы качества и оценки потребительских свойств образцов принадлежностей для письма, черчения, рисования, мелкоофисного оборудования и средства оргтехники.
  
  курсовая работа [151,8 K], добавлен 19.12.2014
  

• Товароведение, экспертиза и стандартизация

  Группы показателей качества продовольственных товаров. Методы определения значений показателей качества товаров. Несоответствия и дефекты товаров. Обеспечение товароведных характеристик, классификация сырья. Факторы, формирующие и сохраняющие качество.
  
  презентация [26,4 K], добавлен 15.10.2013
  

• Экспертиза, оценка качества и фальсификация вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети

  Классификация, химический состав и пищевая ценность колбас и колбасных изделий. Анализ ассортимента и оценка качества продукции, поступающей на реализацию. Правила ее приемки и методы отбора проб. Правила реализации и хранения. Фальсификация продуктов.
  
  курсовая работа [54,7 K], добавлен 30.03.2016
  

• Характеристика ассортимента, качества и конкурентоспособности ювелирных изделий

  Классификация и характеристика ассортимента ювелирных изделий, показатели качества и методы оценки. Организационно-экономическая характеристика предприятия "Золотой дракон". Торговое оборудование магазина. Ассортимент ювелирных товаров по поставщикам.
  
  дипломная работа [5,7 M], добавлен 28.12.2011
  

• Классификация ассортимента, свойств и показателей качества товаров

  Классификация и характеристика товаров (по товарной группе – мужские сорочки). Формирование ассортимента одежды в торговле. Характеристика потребительских свойств товаров. Кодирование, маркировка, упаковка швейных изделий. Условия хранения товаров.
  
  курсовая работа [30,0 K], добавлен 01.12.2014
  

• Совершенствование процесса проведения экспертизы и оценки качества сопутствующих товаров на предприятии "Централь"

  Критерии, структура и этапы формирования товарного ассортимента предприятия торговли. Планирование и организация мероприятий в рамках ассортиментной политики. Процедура проведения экспертизы технического и потребительского уровней качества изделий.
  
  курсовая работа [26,9 K], добавлен 28.03.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам

Наименование показателя	Требования ГОСТ	Фактическое качество