Дослідження споживних властивостей, якості і збереженості пряників поліпшеного складу

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЛЬВІВСЬКА КОМЕРЦІЙНА АКАДЕМІЯ

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Спеціальність 05.18.15 - товарознавство

ДОСЛІДЖЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ, ЯКОСТІ І ЗБЕРЕЖЕНОСТІ ПРЯНИКІВ ПОЛІПШЕНОГО СКЛАДУ

БОДАК МИХАЙЛО ПЕТРОВИЧ

Львів 2011

Дисертацією є рукопис

Робота виконана у Львівській комерційній академії Укоопспілки на кафедрі товарознавства продовольчих товарів

Науковий керівник:	кандидат технічних наук, доцент,
	Лозова Тетяна Михайлівна,
	Львівська комерційна академія
Офіційні опоненти:	доктор технічних наук,
	старший науковий співробітник
	Оболкіна Віра Іллівна,
	Інститут післядипломної освіти
	Національного університету харчових технологій,
	завідувач кафедри хлібопекарського та
	кондитерського виробництв
	кандидат технічних наук, доцент,
	Мардар Марина Ромиківна,
	Одеська національна академія харчових технологій, доцент кафедри товарознавства та експертизи товарів

Захист відбудеться “14” червня 2011 року о 10³⁰ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 35.840.02 при Львівській комерційній академії за адресою: 79011, м. Львів, вул. У. Самчука, 9, ауд. 410.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Львівської комерційної академії за адресою: 79005, м. Львів, вул. Туган-Барановського, 10.

Автореферат розісланий « ____ » травня 2011 року

В. о. вченого секретаря

спеціалізованої вченої ради Н.І. Доманцевич

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Харчування - один із найдавніших факторів, який впливає на здоров'я нації. Правильне харчування сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя, створенню умов для підвищення опірності організму несприятливому впливу навколишнього середовища. Вагомим завданням харчової промисловості є забезпечення населення продукцією з високими споживними властивостями.

Серед кондитерських виробів пряники посідають значну частку і користуються підвищеним попитом у споживачів. Основна сировина для пряників не забезпечує високої харчової і біологічної цінності готової продукції. До складу цих виробів входить багато цукрози і мало вітамінів, мінеральних сполук, незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот та інших функціональних компонентів. У зв'язку з цим, актуальною проблемою є розробка виробів, у рецептурі яких передбачені добавки з високими функціонально-технологічними властивостями, що дає змогу знизити енергетичну цінність, підвищити харчову та біологічну цінність.

Для оптимізації складу і поліпшення споживних властивостей пряників важливим завданням постає раціональне поєднання різних видів сировини натурального походження. У процесі підбору рецептурних компонентів особливо важливо враховувати їх ефективний вплив на сповільнення черствіння, окислювальні та гідролітичні зміни у жировій основі виробів.

Над цією проблемою працювали вчені: Соболєва М.І., Сирохман І.В., Дорохович А.М., Оболкіна В.І, Притульська Н.В., Рудавська Г.Б. та ін.

Однак проблема пошуку нових сировинних джерел на натуральній основі у пряниковому виробництві і гальмування процесу черствіння ще не повністю вирішена. Це обґрунтовує вагомість і актуальність питань щодо збалансування складу та подовження термінів придатності пряників до споживання з врахуванням багатофакторного впливу різних чинників.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційні дослідження проведено відповідно до науково-дослідних робіт кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії № 0110U003067 “Проблеми поліпшення споживних властивостей, збереженості та наукове обґрунтування і розроблення продуктів підвищеної харчової цінності”, № 0110U005163 “Наукове обґрунтування поліпшення споживних властивостей, біологічної цінності і зберігання жировмісних борошняних кондитерських виробів”, № 14/2004 “Проблеми поліпшення споживних властивостей і зберігання продовольчих товарів”, № 15/2006 “Наукове обґрунтування та розробка харчових продуктів функціонального призначення”.

Мета і завдання дослідження. Метою роботи є науково-практичне обґрунтування і розроблення нового асортименту пряників із використанням натуральної нетрадиційної сировини для поліпшення їх споживних властивостей і подовження тривалості зберігання.

Відповідно до поставленої мети досліджень були сформульовані наступні завдання:

- на основі аналізу вітчизняних і зарубіжних літературних джерел, у тому числі патентів, виділити наукові напрямки поліпшення споживних властивостей пряників;

- обґрунтувати доцільність застосування нетрадиційної сировини для підвищення біологічної цінності і сповільнення процесів черствіння пряників поліпшеного складу;

- дослідити в модельних умовах антиоксидантні властивості нетрадиційної сировини пряників поліпшеного складу;

- експериментальним шляхом встановити оптимальну концентрацію складників виробів, розробити рецептурні композиції нових пряників з використанням натуральних добавок і провести їх промислову апробацію;

- виконати комплексну товарознавчу оцінку якості, дослідити харчову і біологічну цінність пряників поліпшеного складу;

- науково обґрунтувати та експериментально довести ефективність запропонованих способів (пакувальні матеріали і умови зберігання) подовження термінів зберігання нових пряників;

- дослідити вплив використаної нової сировини на процеси черствіння у пряниках;

- розробити та затвердити нормативну документацію на нові пряники, запровадити на підприємствах галузі, одержати патенти на пряники поліпшеного складу;

- встановити соціально-економічний ефект від впровадження у виробництво та споживання нових пряників.

Об'єкт дослідження - нові пряники поліпшеного складу з подовженими термінами зберігання на основі використання нетрадиційної сировини.

Предмет дослідження - споживні властивості нових пряників і зміни їх якості під час зберігання з урахуванням різних чинників.

Методи дослідження - органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, оптичні, експериментально-статистичні, виконані з використанням сучасних приладів та інформаційних технологій.

Наукова новизна одержаних результатів. Науково обґрунтована і експериментально доведена доцільність використання, раціонального комбінування та оптимального дозування нетрадиційної у пряниковому виробництві сировини: продуктів бджільництва (пилку-обніжжя); технічної сировини (цикорію розчинного, слані ламінарії, порошку суцвіть бузини); білкових збагачувачів (молока сухого знежиреного і згущеного карамелізованого, сухої підсирної і молочної сироватки), пряно-ароматичної сировини (суцвіть чебрецю плазкого, материнки, порошку імбиру), замінників цукру (глюкозо-фруктозного сиропу), фруктової сировини (джему чорничного і начинки яблучної), продуктів солодорощення, олії пальмової та кокосової.

Експериментально встановлено ефективний вплив суцвіття бузини і чорнобривців, а для частини виробів підтверджено дію суцвіть чебрецю плазкого, материнки, порошку імбиру на гальмування окислення найбільш лабільної жирової основи пряників з метою гальмування зниження якості і встановлення оптимальних термінів зберігання.

Обґрунтована доцільність використання глюкозо-фруктозного сиропу і продуктів солодорощення для сповільнення процесів черствіння пряників.

Доведено позитивний вплив нетрадиційної натуральної сировини на формування споживних властивостей нових пряників, завдяки чому збільшено вміст незамінних амінокислот, вітамінів, макро- і мікроелементів.

Встановлена закономірність між способом пакування, використаними пакувальними матеріалами і тривалістю зберігання пряників з урахуванням фізико-хімічних та структурно-механічних змін продукції, визначений зв'язок між видом пакувального матеріалу і зміною якості виробів під час зберігання.

Новизну технічних рішень підтверджено трьома патентами на корисну модель «Склад для виготовлення пряників заварних глазурованих «Бджілка» (№ 35283 від 10.09.2008 р.), «Склад для виготовлення пряників заварних глазурованих «Імбирні пікантні» (№ 35284 від 10.09.2008 р.), «Пряники заварні глазуровані» (№ 35054 від 26.08.2008 р.).

Практичне значення одержаних результатів досліджень. На основі результатів наукових досліджень у виробничих умовах ВАТ «Миргородського хлібозаводу» проведено промислову апробацію і впроваджено у виробництво 5 найменувань нових пряників.

Розроблено і затверджено у встановленому порядку нормативну документацію на пряники заварні та заварні з начинкою (п'ять технологічних інструкцій і п'ять рецептур).

Встановлено взаємозв'язок між запропонованими рецептурними компонентами і пакувальними матеріалами на подовження термінів придатності до споживання нових пряників, що пропонується для широкого промислового впровадження.

Запропонована балова система оцінки якості пряникових виробів.

Розраховано економічний ефект від впровадження нової продукції у виробництво. Підтверджено соціальний ефект від впровадження розробок, який полягає у розширенні асортименту пряників, забезпеченні населення виробами підвищеної біологічної цінності.

Особистий внесок здобувача. Автором проведено аналіз і систематизацію літературних даних, патентний пошук, планування експерименту, виконання експериментальних досліджень, аналіз і узагальнення експериментальних даних, розробку нормативних документів і патентів на пряники поліпшеного складу. Крім того, особисто виконано дослідження впливу запропонованих добавок на структурно-механічні та окислювальні зміни виробів і на підвищення їх біологічної цінності, обґрунтовано соціально-економічний ефект нової продукції, сформульовано висновки, підготовлено результати досліджень до друку.

Підготовку до експериментальних досліджень, аналіз та узагальнення всіх результатів проведено спільно з науковим керівником к.т.н., доц. Т. М. Лозовою.

Апробація результатів дисертації. Основні результати роботи доповідались, обговорювались і були схвалені на:

- I міжгалузевій міжнародній науково-практичній конференції “Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини”, ДонНУЕТ, м. Донецьк, 8 - 9 квітня 2005 р.;

- науково-практичній конференції “Структурні трансформації та інвестиційно-інноваційний розвиток торгівлі”, ЛКА, м. Львів, 10 - 11 листопада 2005 р.;

- The 15-th Symposium of IGWT “Global Safety of Commodity and Environment. Qualiti of Life”. Volume II. September, 12-17, 2006 Kyiv, Ukraine;

- IІ міжгалузевій міжнародній науково-практичній конференції “Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини”, ДонНУЕТ, м. Донецьк, 5 - 6 квітня 2007 р.;

- науковій конференції професорсько-викладацького складу і аспірантів навчально-наукового комплексу “Академія” за результатами наукових досліджень 2006 р. “Стратегія соціально-економічного розвитку і формування інвестиційно-інноваційних механізмів в Україні”, ЛКА, м. Львів, 24 - 27 квітня 2007 р.;

- науковій конференції професорсько-викладацького складу і аспірантів навчально-наукового комплексу “Академія” за результатами наукових досліджень 2007 р. “Проблеми соціально-економічного розвитку та інтеграції України у міжнародні зв'язки”, ЛКА, м. Львів, 25 - 28 березня 2008 р.;

- міжнародній науково-практичній конференції “Довкілля і здоров'я людини”, УжНУ, м. Ужгород, 17 - 19 квітня 2008 р.;

- міжнародній науково-практичній конференції “Сучасні тенденції та проблеми інновації виробництва товарів і надання послуг”, ЛІЕТ, м. Львів, 7 травня 2008 р.;

- науковій конференції професорсько-викладацького складу і аспірантів навчально-наукового комплексу “Академія” за результатами наукових досліджень 2010 р. “Проблеми становлення внутрішнього ринку України”, ЛКА, м. Львів, 14-16 квітня 2010 р.

Публікації. За результатами досліджень опубліковано 20 наукових праць, у тому числі 7 статей у наукових фахових виданнях, затверджених ВАК України, 2 статті і 8 тез доповідей у збірниках матеріалів конференцій, отримано 3 деклараційні патенти України на корисну модель № 35283 «Склад для виготовлення пряників заварних глазурованих «Бджілка», № 35284 «Склад для виготовлення пряників заварних глазурованих «Імбирні пікантні», № 35054 «Пряники заварні глазуровані».

Структура та обсяг дисертаційної роботи. Робота складається із вступу, 6 розділів, висновків, списку використаних джерел - 303 і додатків. Основний зміст роботи викладено на 158 сторінках комп'ютерного тексту. Робота ілюстрована 26 таблицями, 42 рисунками.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано мету, завдання, об'єкти та предмет дослідження, визначено наукову новизну та практичне значення одержаних результатів, наведено особистий внесок здобувача та відомості щодо апробації роботи.

У першому розділі «Сучасні наукові напрями поліпшення споживних властивостей і збереження якості пряників» здійснено аналітичний огляд вітчизняної, іноземної літератури та патентів щодо наукових та інноваційних підходів до створення пряників поліпшеного складу. Показано вплив сировини і технології виробництва на формування споживних властивостей пряників. Обґрунтовано вибір рослинної сировини та пакувальних матеріалів, які позитивно впливають на сповільнення процесу черствіння пряників, окислення та гідроліз жиру.

У другому розділі «Об'єкти, організація та методи виконання досліджень» наведено схему проведення досліджень (рис. 1), а також характеристику об'єктів і методів досліджень. Об'єктами досліджень були нові пряники поліпшеного складу заварні «Імбирні пікантні», «Бджілка» та «Львівські особливі», заварні з начинкою «Йодинка фруктові» та «Йодинка молочні», а також пряники-аналоги, які були обрані в якості контрольного зразка. Експериментальну частину роботи виконано в лабораторіях кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії, лабораторії кафедри органічної хімії Львівського національного університету ім. І. Франка, Львівської лабораторії з експертного забезпечення митних органів Центрального митного управління лабораторних досліджень та експертної роботи, Інституту біохімії ім. О.В. Палладіна НАН України, лабораторії спеціальних харчових продуктів та епідеміології харчування ДУ “Інституту гігієни та медичної екології ім. О.М. Марзеєва АМН України”, баклабораторії ДЗ “Галицької районної СЕС м. Львова”, у Львівській обласній державній лабораторії ветеринарної медицини, в лабораторії ренгенологічних досліджень НУХТ з використанням загальноприйнятих органолептичних, мікробіологічних, фізичних, хімічних та спеціальних сучасних методів, зокрема: рідинну хроматографію, спектрофотометрію, ренгенофазний аналіз та ін. За допомогою математичного моделювання на основі бази даних експериментальних досліджень проведено прогнозування змін якості пряників поліпшеного складу. Результати досліджень обробляли методами математичної статистики і кореляційного аналізу на ПЕОМ з використанням програм MS Word, MS Excel та ППП Statistika v.6.1. Відносна похибка не перевищувала 5 %.

У третьому розділі «Обґрунтування вибору нових добавок для виготовлення пряників» обґрунтовано підбір компонентів рецептур нових пряників поліпшеного складу. Розділ складається з двох підрозділів, і перший присвячений розробці раціональних рецептур і характеристиці використаної сировини, а другий - визначенню ефективності використання рослинних добавок на сповільнення змін у жирі.

Гальмування окислювальних перетворень жирової основи, виділеної із маргарину „Столичний”, досягнуто сполуками порошку суцвіть материнки, бузини і чебрецю плазкого та у суміші з лецитином (по 0,2 % до маси жиру).

Внесення порошку суцвіть чебрецю в кількості 0,2 % до маси жиру (рис. 2) сповільнює накопичення пероксидних сполук на другу добу зберігання в 1,4 раза, четверту - у 2,6 раза, восьму - у 8 разів і кінець зберігання - в 4,6 раза, що пояснюється зменшенням частки активних складових добавки.

Рис. 2. Вплив добавок на зміну перекисного числа жирової основи маргарину „Столичний” за температури (98±2) єС, % йоду

Найвищу антиокислювальну дію проявила суміш порошку суцвіть чебрецю та лецитину (по 0,2 % до маси жиру). Ця активність збільшувалася в процесі зберігання і складала порівняно з контрольним зразком - 1,3-2,8 раза. Низька концентрація суцвіть бузини (0,2 %) мало впливала на хід автоокислення жиру. Помітна антиоксидантна дія суцвіть бузини на жирі виявлена в поєднанні з лецитином (0,2 % до маси жиру), в якому після двох діб зберігання містилося в 1,2-4,5 раза менше пероксидів порівняно з контрольним зразком. Ефективною була суміш порошку суцвіть материнки з лецитином (по 0,2 %) у жирі, з якими в кінці зберігання перекисне число було нижчим від контролю в 1,7 раза.

Ефективність фосфоліпідів у поєднанні із рослинними добавками підтверджується і вмістом карбонільних сполук (рис. 3).

Накопичення дослідних карбонільних сполук у зразках жиру з внесенням рослинних добавок та синергістів протягом п'яти діб зберігання було не високим, і їх було на 13,8-57,0 % менше, ніж у контрольному зразку. Після семи діб зберігання антиоксидантна здатність добавок проявилася більш помітно. Підвищені антиоксидантні дії виявлені у суміші лецитину (0,2 %) з материнкою (2,8 раза), чебрецем (2,3 раза) і бузиною (1,8 раза).

Внесені добавки впливають також на накопичення продуктів гідролізу. Порівняно з контролем у жирі з сумішшю чебрецю і лецитину після 12 діб містилося менше продуктів гідролізу на 60,9 %, бузини і лецитину - на 52,4 %, а материнки і лецитину - на 49,3 %.

У четвертому розділі «Товарознавча оцінка пряників поліпшеного складу» наведено результати органолептичної оцінки якості нових пряників, а також визначення за фізико-хімічними, мікробіологічними показниками якості.

Рис. 3. Вплив добавок на зміну бензидинового числа жирової основи маргарину „Столичний” за температури (98±2) °С, Е^1%_{1 см}

Підбір сировини з підвищеною харчовою і біологічною цінністю здійснювали у відповідності із забезпеченням їх гармонійності. Особливо він актуальний для пряників із внесенням порошку сланів морської капусти, в яких смак і запах нівелюється використаними смако-ароматичними добавками. Нові зразки пряників за органолептичними показниками перевищували контрольний зразок. Найвищий рівень якості був встановлений у пряників заварних «Львівські особливі» і «Бджілка» - 0,99 од., у пряників «Імбирні пікантні» - 0,98 од., у пряників заварних з начинкою «Йодинка фруктові» - 0,99 од., а пряників «Йодинка молочні» - 0,98.

У розрахунку інтегрального показника якості за органолептичними показниками, як основного фактору визначення споживних переваг для пряників, враховували коефіцієнти вагомості досліджуваних органолептичних показників залежно від їх впливу на загальний рівень якості. Найвищий інтегральний показник якості виявився у пряників «Бджілка», який становив 4,94 бала, а пряників «Імбирні пікантні» і «Львівські особливі» він склав відповідно 4,92 і 4,93 бала. Якість пряників поліпшеного складу заварних досить висока (4,92 - 4,94 бала) та перевищує контрольний зразок - 4,82 бали (рис. 4), а для пряників з начинкою «Йодинка фруктові» і «Йодинка молочні» інтегральний показник якості складав 4,93 і 4,92 бала, що суттєво перевищував значення контрольного зразка - 4,66 бала (рис. 5).

Рис. 4. Інтегральний показник якості пряників заварних за органолептичними показниками	Рис. 5. Інтегральний показник якості пряників заварних з начинкою за органолептичними показниками

Розробка пряників з належним зовнішнім виглядом, м'якої консистенції та відповідного вигляду у розломі забезпечує високу конкурентоспроможність продукції і сприяє підвищенню попиту. Дегустаційною оцінкою підтверджено можливість поліпшення смаку і запаху нових пряників внесенням нетрадиційної сировини, завдяки якій досягнуто підвищення харчової та біологічної цінності.

Харчову цінність розроблених пряників оцінювали за вмістом білків, жирів та вуглеводів (табл. 1, 2).

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність пряників заварних р?0,05; n=3

Найменування показників	Пряники заварні
	Контрольний зразок	Львівські особливі	Імбирні пікантні	Бджілка
Масова частка вологи, %	13,86±0,12	13,91±0,12	13,85±0,11	13,88±0,11
Масова частка білка, %	5,17±0,08	7,29±0,09	6,07±0,08	5,85±0,08
Масова частка жирів, %	5,15±0,08	3,97±0,05	7,89±0,09	5,51±0,08
Масова частка вуглеводів, %	75,31±0,7	74,15±0,6	71,47±0,6	74,05±0,6
у т.ч. цукрози	32,61±0,4	24,37±0,3	21,14±0,3	21,48±0,3
Масова частка золи, %	0,51±0,02	0,68±0,2	0,72±0,03	0,71±0,03
Енергетична цінність, кКал 100 г продукту	349,4±1,1	342,9±1,0	363,3±1,2	350,1±1,1

Включення нетрадиційної сировини в рецептуру призвело до незначного зменшення енергетичної цінності у пряниках заварних «Львівські особливі» за рахунок зниження вмісту жиру на 23 % та вуглеводів - на 2,1%.

Порівняно з контрольним зразком у пряниках «Йодинка фруктові» знижено вміст ліпідів на 37,3 %, а «Йодинка молочні» - на 13,3 %. Використання молочних продуктів сприяло зростанню вмісту білків у нових пряниках порівняно з контрольним зразком на 13,2-46,3 %.

Основним джерелом збагачення борошняних кондитерських виробів білками тваринного походження є використання молочних продуктів, завдяки яким збільшено вміст незамінних і замінних амінокислот. Особливо цінним є порівняно з контрольним зразком збільшення вмісту незамінних амінокислот. У нових пряниках досягнуто зростання вмісту валіну на 34,5-48,5 %, ізолейцину - на 47,3-73,1 %, а лізину - на 25,3-32,2 %. Найбільш суттєве зростання незамінних амінокислот забезпечено у пряниках заварних з начинкою - в 1,9-2,4 раза порівняно з контрольним зразком.

Таблиця 2. Хімічний склад та енергетична цінність пряників заварних з начинкою р?0,05; n=3

Найменування показників	Пряники заварні з начинкою
	Контрольний зразок	«Йодинка фруктові»	«Йодинка молочні»
Масова частка вологи, %	15,86±0,15	15,91±0,15	15,85±0,15
Масова частка білка, %	4,71±0,07	5,57±0,08	6,89±0,08
Масова частка жирів, %	4,93±0,07	3,59±0,05	4,35±0,06
Масова частка вуглеводів, %	72,12±0,7	71,39±0,6	68,32±0,6
у т.ч. цукроза	31,23±0,5	24,96±0,4	22,83±0,4
Масова частка золи, %	0,38±0,02	0,54±0,03	0,59±0,03
Енергетична цінність, кКал 100 г продукту	333,66±1,1	322,3±1,0	322,9±1,0

За рахунок підбору сировини суттєво підвищено амінокислотний скор лізину і треоніну (табл. 3). Порівняно з контрольним зразком у пряниках «Львівські особливі» амінокислотний скор лізину підвищився на 34,6 %, «Імбирні пікантні» - на 30,8 %, а «Бджілка» - на 26,7 %, а за треоніном - на 16,9%, 15,5 % і 9,8 % відповідно. Найбільш суттєве зростання амінокислотного скору досягнуто для амінокислот метіонін+цистин (3,2 раза) і фенілаланін+тирозин (1,7 раза) для пряників «Львівські особливі», 2,7 і 1,5 раза - «Імбирних пікантних» та 2,8 і 1,6 раза для пряників «Бджілка».

Таблиця 3. Амінокислотний скор нових пряників заварних і заварних з начинкою, %

Назва амінокислоти	Шкала ФАО/ВООЗ, г/100 г білка	Контрольний зразок	«Львівські особливі»	«Імбирні пікантні»	«Бджілка»	Контрольний зразок	«Йодинка фруктові»	«Йодинка молочні»
Валін	5,0	60	89	84	81	49	51	55
Ізолейцин	4,0	50	87	77	74	42	49	50
Лейцин	7,0	87	112	107	108	87	93	111
Лізин	5,5	26	35	34	33	21	40	42
Метіонін+ цистин	3,5	28	90	76	80	49	59	72
Треонін	4,0	71	83	82	77	52	67	68
Фенілаланін+ тирозин	6,0	88	150	134	136	111	113	133

Завдяки сухій підсирній сироватці у пряниках «Йодинка фруктові» підвищено амінокислотний скор лізину в 1,9 раза, а треоніну - в 1,3 раза.

Поєднанням молочних, продуктів бджільництва та рослинної сировини оптимізовано вітамінний склад (рис. 6).

Рис. 6. Вміст вітамінів у нових пряниках заварних і заварних з начинкою, мкг/100 г

Завдяки використанню борошна нижчих сортів та підбору нетрадиційної сировини підвищено, порівняно з контрольним зразком, вміст тіаміну на 38,4 % у пряниках заварних «Львівські особливі», «Імбирні пікантні» - на 24,5 % і «Бджілка» - на 21,9 %. У пряниках з начинкою «Йодинка фруктові» збільшення вітаміну В₁ у порівнянні з контролем склало 47,0 %, а в пряниках «Йодинка молочні» - 54,7 %.

Використанням у рецептурі пряників «Бджілка» молока сухого знежиреного, «Львівські особливі» - молока сухого знежиреного і сироватки сухої молочної, «Імбирні пікантні» - сухої підсирної сироватки досягнуто збільшення вмісту рибофлавіну в 2,4, 2,6 та 1,7 раза порівняно з контрольним зразком. У пряниках з начинкою «Йодинка фруктові» і «Йодинка молочні» молочні продукти забезпечили зростання вмісту рибофлавіну в 1,5 і 1,4 раза порівняно з контрольним зразком.

Основними джерелами збагачення ніацином нових пряників є борошно житнє обдирне та рослинні добавки. Заміна частини пшеничного на борошно житнє обдирне досягнуто збільшення кількості ніацину у нових виробах в 1,3-1,6 раза.

Використання нетрадиційної сировини у рецептурі дослідних зразків сприяло поліпшенню мінерального складу. Вміст калію у пряниках «Імбирні пікантні» зріс в 1,7 раза, «Львівські особливі» - в 1,6 раза і «Бджілка» - в 1,4 раза (табл. 4).

Таблиця 4/ Мінеральний склад нових пряників (р?0,05; n=3)

Мінеральні речовини	Контрольний зразок	«Імбирні пікантні»	«Львівські особливі»	«Бджілка»	Контрольний зразок	«Йодинка фруктові»	«Йодинка молочні»
Макроелементи, мг/100 г
Калій	96,93	165,58	158,47	137,51	91,65	156,43	194,81
Кальцій	13,31	43,01	59,86	41,42	9,61	31,24	51,58
Магній	24,35	29,12	29,97	28,23	19,78	30,11	41,65
Натрій	6,76	36,46	32,21	21,81	7,02	32,17	35,33
Фосфор	62,82	78,35	87,56	83,43	59,71	84,67	94,79
Ca:P	1:4,7	1:1,8	1:1,5	1:2,0	1:6,2	1:2,7	1:1,8
Ca:Mg	1:1,8	1:0,7	1:0,5	1:0,7	1:2,1	1:1	1:0,8
Мікроелементи, мкг/100 г
Залізо	821,08	1391,26	1530,59	1401,46	1110,3	1780,2	1532,4
Марганець	307,23	606,87	785,22	487,29	324,1	1008,7	988,1
Мідь	48,54	69,59	74,12	72,65	51,1	89,4	81,4
Цинк	417,81	586,23	812,79	601,94	437,2	911,32	934,2
Йод	0,83	1,21	0,95	0,89	0,9	22,9	23,8

Вміст кальцію в аналізованих пряниках підвищено у 3,2, 4,5 та 3,1 раза відповідно. Завдяки поліпшенню рецептурного складу найбільш оптимальне співвідношення Ca:Mg у пряниках «Львівські особливі» (1:0,5), а також «Бджілка» і «Імбирні пікантні» (1:0,7).

З використанням молочних продуктів збільшено вміст калію, кальцію, магнію та фосфору також у пряниках з начинкою, зокрема калію - в 1,7-2,1 раза, кальцію - у 3,3-5,4 раза, магнію - у 1,5-2,1 раза, фосфору - у 1,4-1,6 раза. Найбільш близьке до оптимального виявилося співвідношення Ca:P та Ca:Mg у пряниках «Йодинка молочні» (1:1,8 і 1:0,8).

Пряники "Йодинка молочні» і "Йодинка фруктові» відрізняються підвищеним вмістом всіх макро- і мікроелементів, але особливо цінним є збільшення вмісту йоду. Споживання 100 г пряників з начинкою «Йодинка фруктові» з додаванням порошку морської капусти забезпечує добову потребу в йоді на 15,3 %, «Йодинка молочні» - на 15,9 %.

Дослідні партії нових пряників заварних і заварних з начинкою за мікробіологічними показниками та вмістом важких металів відповідали встановленим нормативним даним, що свідчить про відповідну якість використаної сировини і дотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва. пряник нетрадиційний сировина товарознавчий

У п'ятому розділі «Дослідження змін якості пряників під час зберігання» встановлено вплив пакувальних матеріалів та рецептурного складу на зміну якості нових пряників поліпшеного складу.

У процесі зберігання пряників відбувається зміна форм зв'язку вологи, особливо вільної і зв'язаної поліцукридами. Перехід води з одного стану в інший визначає швидкість черствіння.

Заміна частини борошна продуктами солодорощення - житнім солодом або екстрактом сприяє підвищенню частки зв'язаної вологи і сповільнює процеси черствіння. Зберігання пряників протягом шести місяців призвело до часткової втрати вологи, %: у пряниках «Бджілка» - 12,7, «Львівські особливі» - 14,2, «Імбирні пікантні» - 15,6, тобто виявилося нижчим в 1,3-1,6 раза порівняно з контрольним зразком (рис. 7). Використання сучасних пакувальних матеріалів також запобігає десорбції вологи. Найбільш ефективним виявилося зберігання пряників у пакетах з металізованого поліпропілену (рис. 8).

Рис. 7. Зміна вологості нових пряників, упакованих у МПП, за температури зберігання (182) С і відносної вологості повітря 75 %	Рис. 8. Зміна вологості упакованих пряників «Бджілка» за температури зберігання (182) С і відносної вологості повітря 75 %

Пряники «Бджілка» у термоусадковому поліетилені втратили 37,3 % вологи. За 6 місяців зберігання вологість пряників знизилася на 11,6, 12,9 і 14,8 % у пакетах з металізованого, орієнтованого поліпропілену і картонних коробках з поліетиленовою укладкою, що в 3,2, 2,9 і 2,5 раза відповідно менше, ніж в упакуванні з термоусадкового поліетилену. Вміст вологи у пряниках, які зберігалися у пакетах з неорієнтованого поліпропілену, був у 1,3 раза вищим, ніж упакованих у термоусадковий поліетилен.

Пряники з начинками більш стійкі до процесів черствіння за рахунок додаткової міграції вологи з начинки у м'якушку пряників. Повидло яблучне і джем з чорниць начинки пряників «Йодинка фруктові» забезпечили підвищену стійкість виробів до черствіння. Зміну вологості пряників «Йодинка фруктові» в різних упаковках наведено на рис. 9, а з врахуванням дослідних пакувальних матеріалів можна оцінити ефективність відповідних інгредієнтів (рис. 10).

Зміни втрати вологи виявлені в пряниках «Йодинка фруктові», упакованих у пакети з поліпропілену неорієнтованого, тільки на 90 добу зберігання (18,6 %), упакованих в картонний ящик з поліетиленовою укладкою, на 120 добу (19,7 %). Найбільш оптимальна консистенція на кінець зберігання характерна пряникам в упакуванні з поліпропілену орієнтованого і металізованого. Втрати вологи за 180 діб зберігання склали 18,6 % та 13,5 % відповідно. Найбільші втрати вологи (42 %) були у пряниках, упакованих у поліетиленову термоусадкову плівку, після шести місяців зберігання.

Рис. 9. Зміна вологості пряників із начинкою «Йодинка фруктові» за температури зберігання (182) С і відносної вологості повітря 75 %	Рис. 10. Зміна вологості пряників із начинкою, упакованих у пакети з МПП і ТУПЕ, за температури зберігання (182) С і відносної вологості повітря 75 %

Зменшення десорбції вологи досягнуто з використанням глюкозо-фруктозного сиропу і меду натурального для приготування тіста пряників «Йодинка фруктові» та внесення в начинку джему чорничного і сиропу кореня імбиру. Поєднання в тісті глюкозо-фруктозного сиропу, солоду житнього ферментованого, а в начинці - сиропу кореня імбиру також гальмувало втрату вологи пряників «Йодинка молочні». Порівняно з контрольним зразком, на кінець зберігання, втрати вологи пряників «Йодинка фруктові», упакованих у пакети з металізованого поліпропілену, були на 19 %, а пряників «Йодинка молочні» - на 17,7 % нижчі.

Зміна якості пряників значною мірою визначається складом ліпідної фракції, оскільки вміст жиру в них може досягати 5-8 %. Накопичення продуктів окислення жиру нових пряників заварних наведено на рис. 11, а заварних з начинкою - рис. 12.

У дослідних умовах менш інтенсивне окислення жиру відбувалося у пряниках «Бджілка», хоча перекисне число зросло вдвічі, але в 2,3 раза було нижчим, ніж у контрольному зразку. У жирі пряників «Імбирні пікантні» та «Львівські особливі» ріст перекисного числа був у 1,9 і 1,5 раза відповідно нижчим, ніж у контрольному зразку.

Рис. 11. Зміна перекисного числа жиру нових пряників заварних за температури зберігання (182) С і відносної вологості повітря 75 %	Рис. 12. Зміна перекисного числа жиру пряників заварних «Йодинка молочні» за температури зберігання (182) С і відносної вологості повітря 75 %

Найвищу ефективність у гальмуванні окисних перетворень забезпечило використання пакетів з поліпропіленових плівок. За 6 міс. кількість пероксидів у жирі пряників у такій упаковці була в 1,2 раза меншою порівняно з виробами в пакетах з орієнтованого і неорієнтованого поліпропілену та в 1,2 і 1,3 раза менше, ніж у картонних ящиках з поліетиленовою укладкою і термоусадковою поліетиленовою плівкою. Протягом дослідного періоду зберігання перекисне число жиру пряників «Йодинка молочні», упакованих у термоусадкову плівку, збільшилося в 3,6 раза, з поліпропілену металізованого - в 2,7, орієнтованого - в 3,2, неорієнтованого - в 3,3, а в картонних ящиках з поліетиленовою укладкою - в 3,2 раза.

В числі змін пряників під час зберігання одне із визначальних місць займає дослідження процесу самоасоціації, гідроутворення моно- та дицукридів, а також процесів деградації та ретроградації крохмалю, які впливають на структуроутворення пряникових виробів.

Дифрактограми м'якушки пряників заварних, упакованих у картонні ящики з поліетиленовою укладкою, наведено на рис. 13.

Рис. 13. Дифрактограми зразків пряників: контрольний (І) і «Бджілка» (ІІ) після випікання (а), через 2 міс. (б) і 4 міс. (в) зберігання

На початок зберігання кристалічна структура контрольного зразка пряників була найбільш виразна. Це може характеризувати недостатнє руйнування молекул крохмалю та утворення ними конгломератів з молекулами цукрози. Наявність дифракційних максимумів при 13є (в шумах), 15, 19, 20 та 23є вказує на присутність кристалічної цукрози в тісті контрольного зразка пряників, що пояснюється втратою води насиченим розчином цукрози і утворенням перенасиченого розчину, з наступною її частковою кристалізацією.

Протягом двох місяців зберігання у пряниках заварних «Бджілка» проявилися максимуми дифракції, які відповідають значенням кутів відбиття 19 і 20є, що пояснюється частковою кристалізацією цукрози. На четвертий місяць зберігання помітні максимуми дифракції, характерні кристалічній структурі крохмалю, але низької інтенсивності. У контрольному зразку на другий місяць зберігання відбулася перекристалізації цукрози, тому інтенсивність компонент дифрактограм зросла, а на кінець зберігання, завдяки втраті вологи, спостерігається наявність п'яти характерних для крохмалю максимумів дифракції низької інтенсивності.

Найбільш ефективно гальмувався процес черствіння пряників «Бджілка», упакованих у пакети з поліпропілену металізованого (рис. 14).

Рис. 14. Дифрактограми пряників «Бджілка» у картонних ящиках з поліетиленовою укладкою (КЯ+ПЕ), пакетах з металізованого поліпропілену (МПП) і термоусадковому поліетилені (ТУПЕ) після 2 міс. (а) і 4 міс. (б) зберігання

Після двох місяців зберігання була майже відсутня кристалічна структура виробів, а після чотирьох - проявилися дифракційні максимуми кристалічної цукрози і крохмалю, хоча незначної інтенсивності і в шумах. Досить ефективним було упакування у картонний ящик з поліетиленовою укладкою. На другий місяць зберігання у дифрактограмі зразка виявлено дифракційні максимуми простих вуглеводів на 18, 19є та після чотирьох - на 19є. Характерні максимуми кристалізованої цукрози та ретроградованого крохмалю були низької інтенсивності.

Відновлення кристалічної структури крохмалю у пряниках «Бджілка», упакованих у термоусадкову плівку, проявилося вже на другий місяць зберігання - наявність характерного максимуму крохмалю на 23є, але решта дифракційних максимумів крохмалю та кристалічної цукрози були невисокої інтенсивності. Після чотирьох місяців зберігання виявлені всі п'ять характерних дифракційних максимумів для крохмалю і цукрози невисокої інтенсивності.

У шостому розділі «Соціально-економічний ефект від впровадження нових пряників у виробництво та споживання» наведено розрахунки економічної ефективності та соціального ефекту від впровадження у виробництво нових пряників поліпшеного складу. Розрахунки підтвердили зростання економічної ефективності виробництва нових пряників за рахунок збільшення прибутку на 137,99 грн. від реалізації однієї тонни продукції.

ВИСНОВКИ

1. Проведені дослідження дозволили розробити нові пряники поліпшеного складу з використанням рецептурних композицій на основі продуктів бджільництва, білкових збагачувачів, технічної, пряно-ароматичної та фруктової сировини, продуктів солодорощення.

2. Доведено високу антиоксидантну активність порошків із суцвіть материнки, бузини чорної, чебрецю плазкого, особливо в поєднанні з лецитином, на жировій основі пряників у модельних умовах. Експериментально встановлено, що сполуки лікарсько-технічної сировини сповільнюють зростання перекисного числа в 1,7…5,8 раза, бензидинового числа - в 1,4…2,8 раза і кислотного числа - в 1,13…1,61 раза.

3. Поліпшення рецептурного складу нових пряників сприяло корегуванню їх харчової цінності, зокрема збільшенню вмісту білка на 46,3 %, зменшенню вмісту жиру на 27,2 % і вуглеводів на 5,6 % та зниженню енергетичної цінності на 3,6 %.

4. Нові пряники поліпшеного складу апробовано і впроваджено у виробничих умовах ВАТ «Миргородський хлібозавод». Дегустаційною оцінкою підтверджено поліпшення органолептичних характеристик розробленої продукції. Інтегральний показник якості пряників заварних зріс на 2,9 %, а заварних з начинкою - на 5,8 % відносно контрольних зразків. На нову продукцію розроблено нормативну документацію та отримано 3 патенти на корисну модель.

5. Підвищено біологічну цінність нових пряників поліпшеного складу завдяки використанню композицій добавок тваринного і рослинного походження, завдяки яким підвищено кількість незамінних амінокислот на 43,4 %, у тому числі лізину - на 60 %, ізолейцину - 20 % і валіну - на 11 %.

6. Доведено, що нові пряники характеризуються поліпшеним складом мінеральних речовин і вітамінів. Порівняно з контрольним зразком вміст калію у нових пряниках збільшено у 2,1 раза, кальцію - в 5,4, магнію - в 2,1, заліза - в 1,9 раза і фосфору - в 1,6 раза. Споживання 100 г пряників «Йодинка фруктові» та «Йодинка молочні» з додаванням порошку ламінарії забезпечує добову потребу людині в йоді на 15,3…16 %.

Завдяки поліпшенню рецептурного складу досягнуте оптимальне співвідношення Ca:Mg у пряниках «Львівські особливі» (1:0,5) і близьке до нього у пряниках «Бджілка» і «Імбирні пікантні» (1:0,7) та «Йодинка молочні» (1:0,8). Останні також мають рекомендоване співвідношення Ca:P (1:1,8). Включенням до рецептури нових пряників натуральних поліпшувачів підвищено вміст ніацину - на 56 %, тіаміну - на 52,7 % і рибофлавіну - на 25,6 %.

7. Встановлено, що включення до рецептури пряників заварних простих вуглеводів позитивно впливає на процес руйнування кристалічної структури крохмалю і гальмує зворотній процес ретроградації крохмалю. Використання у виробництві пряників продуктів бджільництва та солодорощення дозволяє отримати стабільні гідрати вуглеводів, які мають низьку здатність до самоасоціації, і сповільнюють процеси черствіння готових виробів.

8. Експериментально підтверджено, що застосуванням нових рецептурних інгредієнтів можна подовжити тривалість зберігання пряників. Після 6 міс. зберігання рівень якості дослідних зразків був вищим на 9,2…10,6 % порівняно з контрольними зразками. Ренгенографічними дослідженнями встановлено позитивний вплив запропонованої сировини на збереження якості нових пряників поліпшеного складу. Одержані дифрактограми засвідчили руйнування кристалічної структури м'якушки виробів.

9. Встановлені захисні властивості досліджених пакетів із поліпропілену у гальмуванні процесів окислення і гідролізу жирової основи пряників. Величина перекисного числа жиру пряників, упакованих у пакети з металізованого поліпропілену, була в 1,4…1,9 раза нижчою порівняно з контрольним зразком і пряниками, упакованими у термоусадковий поліетилен. У цих же зразках вміст вільних жирних кислот виявився нижчим в 1,2…1,3 раза, а продуктів окислення за реакцією з бензидином - в 1,3…1,6 раза порівняно з виробами, які зберігалися в термоусадковій плівці.

10. Використання полімерних матеріалів сповільнює процеси черствіння пряників, упакованих у пакети з металізованого, орієнтованого поліпропілену і в картонні коробки з поліетиленовою укладкою порівняно з термоусадковим поліетиленом у 2,5…3,2 раза. Запропонований рецептурний склад дозволив зменшити втрати вологи у нових пряниках на 8,4…17,9 % відносно контрольного зразка. В упаковці з металізованого поліпропілену в пряників заварних зниження вмісту вологи становить від 12,7 до 20,7 %, тоді як в упаковці з термоусадкового поліетилену втрати вологи досягли 38,5…39,4 %.

11. Результати дослідження вмісту токсичних елементів і мікробіологічних показників засвідчують харчову безпечність нових пряників поліпшеного складу у процесі зберігання.

12. Внаслідок розроблення та впровадження у виробництво нових пряників заварних та заварних з начинкою досягнуто відповідного соціального та економічного ефекту. Розрахунки підтвердили зростання економічної ефективності виробництва нових пряників поліпшеного складу за рахунок збільшення прибутку на 137,99 грн. від реалізації однієї тонни продукції. Соціальний ефект від впровадження розробок полягає у розширенні асортименту пряників з поліпшеними споживними властивостями і підвищеною біологічною цінністю з метою оптимізації раціону харчування населення.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Статті у наукових фахових виданнях

1. Лозова Т.М. Прогнозування змін якості кондитерських виробів / Т.М. Лозова, М.П. Бодак / Зб. наук. праць [за матеріали міжнар. наук.-практ. конф. “Структурні трансформації та інвестиційно-інноваційний розвиток торгівлі”]. - Львів : Видаництво ЛКА, 2005. - Вип. 7. - С. 106 - 110. (Серія товарознавча).

2. Лозова Т.М. Дослідження антиоксидантних властивостей рослинних добавок на твердих жирах / Т.М. Лозова, М.П. Бодак / Вісник Львівської комерційної академії / [ред. кол. : Б.Д. Семак, Н.І. Доманцевич, Л. І. Байдакова та ін.]. - Львів : Видавництво ЛКА, 2007. - Вип. 8. - С. 9 - 13. - (Серія товарознавча).

3. Лозова Т.М. Вплив сполук рослинної сировини на стабілізацію якості харчових жирів / Т.М. Лозова, М.П. Бодак / Торгівля, комерція, підприємництво : зб. наук. праць / [редакц. кол. В.В. Апопій, Ю.А. Дайновський, Г.І. Башнянин та ін.]. - Львів : Видаництво ЛКА, 2007. - Вип. 8. - С. 143 -147.

4. Лозова Т.М. Пошук шляхів поліпшення споживних властивостей пряників та продовження термінів їх зберігання / Т.М. Лозова, М.П. Бодак / Торгівля, комерція, підприємництво : зб. наук. праць / [редакц. кол. В.В. Апопій, Ю.А. Дайновський, Г.І. Башнянин та ін.]. - Львів : Видаництво ЛКА, 2008. - Вип. 9. - С. 161 -163.

5. Бодак М.П. Оптимізація рецептури нових видів пряників / М.П. Бодак / Вісник Львівської комерційної академії / [редакц. колег. : Б.Д. Семак, Н.І. Доманцевич, Л.І. Байдакова та ін.]. - Львів : Видавництво ЛКА, 2008. - Вип. 9. - С. 71 - 75. - (Серія товарознавча).

6. Бодак М.П. Вплив пакувальних матеріалів на збереження споживних властивостей пряників / М.П. Бодак / Вісник Львівської комерційної академії / [ред. кол. : Б.Д. Семак, Н.І. Доманцевич, А.І. Пілявський та ін.]. - Львів : Видавництво ЛКА, 2009. - Вип. 10. - С. 39 - 44. - (Серія товарознавча).

7. Бодак М.П. Дослідження амінокислотного складу пряників з начинкою / М.П. Бодак / Вісник Львівської комерційної академії / [ред. кол. : Б.Д. Семак, Н.І. Доманцевич, А.І. Пілявський та ін.]. - Львів : Видавництво ЛКА, 2009. - Вип. 11. - С. 38 - 41. - (Серія товарознавча).

Статті в інших виданнях

8. Лозова Т.М. Стабілізація якості твердих рослинний олій / Т.М. Лозова, М.П. Бодак // Наук. вісник Львівської нац. акад. ветеринарн. медицини ім. С. З. Ґжицького. - Львів : ЛНАВМ, 2004. - Т. 76 № 3 (26). - Ч. 6 - С. 66 - 71.

9. Лозова Т.М. Жири. Методи прогнозування змін якості / Т.М. Лозова, М.П. Бодак // Наук. вісник Львівської нац. акад. ветеринарн. медицини ім. С.З. Ґжицького. - Львів : ЛНАВМ, 2005. - Т. 7, № 4 (27). - Ч. 1. - С. 80 - 88.

Тези доповідей та матеріали наукових конференцій

10. Лозова Т.М. Харчові добавки як антиоксиданти рослинних олій / Т.М. Лозова, М.П. Бодак // Тези допов. I-ї міжгалуз. міжнар. наук.-практ. конф. [“Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини”], (Донецьк, 8 - 9 квітня 2005 р.). - Донецьк : ДонНУЕТ, 2005. - С. 226 - 228.

11. Sirokhman I. Problems of quality and conservation of fats and fat-containing products / I. Sirokhman, T. Lozova, V. Lebedynets, I. Dontsova, L. Hirnyak, M. Turchynyak, M. Bodak, O. Hyrka // The materials of 15^th Symposium of IGWT [“Global safety of commodity and environment. Quality of life”], (Kyiv, September, 12 - 17, 2006). - Kyiv : KNUTE. - V. II. - P. 947 - 949.

12. Сирохман І.В. Антиоксидантні властивості деяких рослин. Огляд літератури / І.В. Сирохман, Т.М. Лозова, М.П. Бодак // Тези допов. IІ-ї міжгалуз. міжнар. наук.-практ. конф. [“Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини”], (Донецьк, 5 - 6 квітня 2007 р.). - Донецьк : ДонНУЕТ, 2007. - С. 119 - 120.

13. Лозова Т.М. Використання комп'ютерної обробки даних для прогнозування змін жирів / Т.М. Лозова, М.П. Бодак // Метеріали ІV Міжнародної науково-практичної конференції ["Наука і соціальні проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія"], (23-24 травня 2006 р.). - Харків: ХДУХТ у 2-х ч. . - Харків, 2006. - Ч. І, - С. 263-265

14. Бодак М.П. Нетрадиційна сировина - засіб підвищення біологічної цінності та поживних властивостей борошняних кондитерських виробів / М.П. Бодак // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. [“Довкілля і здоров'я людини”], (Ужгород, 17 - 19 квітня 2008 р.). - Ужгород : видавництво УжНУ “Говерла”, 2008. - С. 280 - 282.

15. Бодак М.П. Використання ренгенофазного аналізу для дослідження процесу черствіння пряників / М.П. Бодак // Матеріали міжнародної науково-практичної конференції [“Сучасні тенденції та проблеми інновації виробництва товарів і надання послуг”], (Львів, 7 травня 2008 р.). -Л.: ЛІЕТ, 2008. - С. 140 - 144.

16. Сирохман І.В. Вплив рослинної сировини на формування функціональних властивостей нових найменувань пряників / І.В. Сирохман, М.П. Бодак // Тези допов. IІІ-ї міжгалуз. міжнар. наук.-практ. конф. [“Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини”], (Донецьк, 12 - 13 березня 2009 р.). - Донецьк : ДонНУЕТ, 2009. - С. 136 - 138.

17. Бодак М.П. / Вплив пакувальних матеріалів на зміну жирів під час зберігання пряників / М.П. Бодак // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. [“Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації”], (Київ, 15 - 16 квітня 2009 р.). - К.: КНТЕУ, 2009. - С. 115 - 117.

Патенти

18. Пат. 35054 Україна, МПК (2006) А23G 3/00. Пряники заварні глазуровані / Сирохман І.В., Бодак М.П., Ковбаса В.М., Кияниця С.Г.; заявник і патентовласник Нац. ун-т харч. технологій, Львівська комерційна академія. - № u 2008 05301 ; заявл. 23.04.2008 ; опубл. 26.08.2008, Бюл. № 16.

19. Пат. 35283 Україна, МПК (2006) А21D 13/00. Склад для виготовлення пряників заварних глазурованих «Бджілка» / Бодак М.П., Сирохман І.В., Лозова Т.М., Малуха Ю.М., Тесленко Л.В.; заявник і патентовласник Бодак М.П., Сирохман І.В., Лозова Т.М., Малуха Ю.М., Тесленко Л.В. - № u 2008 04706 ; заявл. 11.04.2008 ; опубл. 10.09.2008, Бюл. № 17.

20. Пат. 35283 Україна, МПК (2006) А21D 13/00. Склад для виготовлення пряників заварних глазурованих «Імбирні пікантні» / Бодак М.П., Сирохман І.В., Лозова Т.М., Малуха Ю.М., Нечупієнко В.Г.; заявник і патентовласник Бодак М.П., Сирохман І. В., Лозова Т.М., Малуха Ю.М., Нечупієнко В.Г. - № u 2008 04707 ; заявл. 11.04.2008 ; опубл. 10.09.2008, Бюл. № 17.

Особистий внесок автора за списком опублікованих у співавторстві праць [1-4, 8-11, 14, 16-20] визначено такими результатами:

[1, 6, 17] - здобувачем підібрано та проаналізовано публікації щодо сучасних способів і методів підвищення стійкості жирів під час зберігання та практично прогнозовано зміну якості жирів;

[2, 3, 16] - дисертантом досліджено вплив природних антиоксидантів різної концентрації на зміну якості жирової основи маргарину, кокосової і пальмової олії. Прискорено-кінетичним методом за температури (98 ±2) єС визначено зміну перекисного і бенздинового чисел дослідних зразків;

[4, 9, 10, 11, 12, 14] - внесок здобувача полягає в обґрунтуванні, на основі аналізу літературних джерел, доцільності застосування біологічно активних добавок з метою подовження терміну зберігання та біологічної цінності пряників;

[5] - автором проведено балову оцінку органолептичних показників якості торговельних зразків пряників груп за запропонованою 5-ти баловою шкалою;

[6, 15] - здобувачем досліджено вплив пакувальних матеріалів на зміну пряників під час зберігання. Науково обґрунтовано і експериментально доведено використання полімерних пакувальних матеріалів;

[7] - здобувачем проаналізовано амінокислотний склад пряників з начинкою;

[13] - автором експериментально можливість використання ренгенофазного аналізу на дослідження процесів черствіння пряників;

[18, 19, 20] - внесок автора полягає у підборі, обробці та аналізі патентно-ліцензійної інформації; розробці варіантів рецептур та обґрунтуванні раціонального складу пряників заварних; формулюванні висновків та підготовці матеріалів до публікації.

АНОТАЦІЯ

Бодак М.П. Дослідження споживних властивостей, якості і збереженості пряників поліпшеного складу. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство. Львівська комерційна академія Укоопспілки, Львів, 2011.

Дисертацію присвячено вирішенню проблеми поліпшення споживних властивостей, якості і збереженості пряників заварних та заварних з начинкою.

Доведено антиоксидантні властивості рослинних добавок (суцвіття бузини, чорнобривців, чебрецю плазкого, материнки, порошку імбиру) та запропоновані нові рецептурні композиції, які підвищують харчову і біологічну цінність пряників з використанням продуктів бджільництва (пилку-обніжжя); технічної сировини (цикорію розчинного, слані ламінарії); білкових збагачувачів (молока сухого знежиреного і згущеного карамелізованого, сухої підсирної і молочної сироватки), замінників цукру (глюкозо-фруктозного сиропу), фруктової сировини (джему чорничного і начинки яблучної), продуктів солодорощення. Підтверджено збагачення пряників незамінними амінокислотами, мінеральними речовинами та вітамінами.

Ренгенографічними дослідженнями встановлено позитивний вплив запропонованої сировини на збереження якості нових пряників поліпшеного складу. Одержані дифрактограми засвідчили руйнування кристалічної структури м'якушки виробів.

Результати визначення вмісту токсичних елементів і мікробіологічних показників у дослідних зразках засвідчили харчову безпечність нових пряників поліпшеного складу у процесі зберігання.

Вивчено зміни якості розроблених виробів у процесі зберігання та встановлені терміни їх придатності до споживання.

...