Товарознавча оцінка нових сортів озимої твердої пшениці як сировини для макаронного виробництва

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ та СПОРТУ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки

і торгівлі імені МихайЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

УДК 620.2: [664.71-11:664.691]

ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА НОВИХ СОРТІВ ОЗИМОЇ ТВЕРДОЇ ПШЕНИЦІ ЯК СИРОВИНИ ДЛЯ МАКАРОННОГО ВИРОБНИЦТВА

Спеціальність 05.18.15 - товарознавство

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

ПРИВАЛОВА ВІКТОРІЯ ГЕННАДІЇВНА

Донецьк 2011

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України.

Науковий керівник: доктор біологічних наук, професор Рябченко Микола Олександрович, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, завідувач кафедри товарознавства і експертизи продовольчих товарів

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, доцент Бочарова Оксана Володимирівна, Одеська національна академія харчових технологій, доцент кафедри товарознавства та експертизи товарів;

кандидат технічних наук, доцент Жук Валентина Анатоліївна, Львівський інститут економіки і туризму, доцент кафедри товарознавства та експертизи товарів

Захист відбудеться “19” жовтня 2011 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 11.055.02 Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: 83055, м. Донецьк, пр. Театральний, 28, аудиторія 7304.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: 83017, м. Донецьк, б. Шевченка, 30.

Автореферат розісланий ”17 ” вересня 2011 р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради Л.М. Антропова

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Основні сучасні вимоги до макаронних виробів полягають у необхідності забезпечення стабільності їх якісних характеристик. Асортимент цих виробів на ринку Україні обмежений і, в основному, представлений продукцією вітчизняних виробників неналежної якості, отриманою з борошна озимої м'якої пшениці. Характерно, що борошно з цього зерна містить 21-23% клейковини, хоча виробничий досвід показує, що при її вмісті менше 27% неможливо забезпечити високу якість макаронних виробів. Таким чином, на сьогоднішній день проблема високоякісної макаронної продукції з вітчизняної сировини за традиційною технологією, яка відповідала б сучасним споживчим вимогам, залишається невирішеною.

У зв'язку з цим дослідження щодо використання вітчизняної сировини для виробництва високоякісних макаронних виробів на прикладі нових перспективних сортів озимої твердої пшениці є своєчасним і актуальним.

Розв'язання завдань, поставлених у дисертаційній роботі, засновано на працях таких вітчизняних та зарубіжних учених: Н.І. Назарова, І.В. Матвєєва, Т.К. Кулажанова, П.А. Козьмина, Г.Г. Скробанського, А.С. Рукосоєва, С.А. Шнейдера, І.В. Сирохмана, Г.С. Гордієнко, Г.А. Осипової, С.Я. Корячкиної, В.Г. Юрчак та ін.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційну роботу виконано відповідно до плану науково-дослідних робіт Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського «Наукові основи формування та забезпечення якості й безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів» (номер державної реєстрації Д-2008-022) та науково-дослідних робіт кафедри товарознавства і експертизи продовольчих товарів «Вивчення якісних показників сировини для виробництва макаронних виробів» (номер державної реєстрації 01084006515), «Проблеми якості харчових продуктів та безпеки харчування в умовах соціально-екологічних ризиків» (номер державної реєстрації 0109U00237) та госпдоговірної теми «Оцінка якості зернової сировини, призначеної для виробництва продуктів харчування в умовах Донецького регіону» (номер реєстрації 548/2009).

Мета і завдання дослідження. Метою дисертаційної роботи є поліпшення споживних властивостей макаронних виробів шляхом використання нових сортів озимої твердої пшениці, вирощуваних у Донецькому регіоні.

Для досягнення поставленої мети було вирішено такі завдання:

· дослідити стан виробництва макаронних виробів в Україні, виділити проблеми, оцінити перспективи розвитку;

· визначити фактори, що впливають на якість та безпечність зерна як основної сировини для виробництва макаронного борошна і макаронних виробів;

· проаналізувати сучасні напрямки підвищення поживних властивостей макаронних виробів;

· встановити вплив генотипу та факторів зовнішнього середовища на якість зерна озимої твердої пшениці як сировини для виробництва макаронних борошна і виробів, дослідити їх взаємозв'язок;

· оцінити якість та технологічні характеристики борошна з нових сортів озимої твердої пшениці як сировини для виробництва макаронних виробів;

· дослідити процес формування та показники якості макаронного тіста, визначити його структурно-механічні властивості;

· провести товарознавчу оцінку макаронних виробів із нових сортів озимої твердої пшениці;

· провести багатофакторний товарознавчий аналіз із подальшою математично-статистичною обробкою результатів;

· розрахувати економічні показники виробництва макаронних виробів із нових сортів озимої твердої пшениці;

· обґрунтувати основні напрямки підвищення ефективності виробництва і реалізації макаронних виробів із зерна нових сортів озимої твердої пшениці.

Об'єкт дослідження - нові українські ботанічні сорти озимої твердої пшениці, вирощувані в Донецькому регіоні, та вироблені на їх основі макаронні вироби.

Предмет дослідження - специфічні характеристики нових сортів зерна озимої твердої пшениці та технологічні властивості макаронного борошна, якість, безпечність і поживні властивості макаронних виробів, вироблених з цих сортів. зерно борошно якість макаронний

Методи дослідження. Для визначення показників використано стандартні органолептичні та інструментальні методи аналізу зерна, борошна і макаронних виробів; нові і модифіковані методи, запропоновані автором для оцінювання якості об'єктів на різних етапах дослідження; методи математичної статистики (під час обробки експериментальних даних і перевірки статистичних гіпотез); методи маркетингового аналізу й аналізу фінансово-економічних показників (під час оцінювання ефекту від впровадження результатів дослідження).

Наукова новизна одержаних результатів полягає у такому:

вперше:

- розроблено метод і запропоновано методику системного аналізу визначення конкретного виду пестицидів у зерні, борошні і макаронних виробах, що ґрунтується на залежності екотоксичної дії цих ксенобіотиків від їхніх фізико-хімічних властивостей як функції молекулярної побудови;

- експериментально встановлено сортову специфічність накопичення нітратів, пестицидів, радіонуклідів, токсичних елементів новими сортами озимої твердої пшениці і визначено вміст цих шкідливих ксенобиотиків у зерні, борошні та макаронних виробах;

удосконалено:

- систему показників якості і безпеки зерна шляхом розробки і впровадження показника технологічного порогу шкодочинності клопа шкідлива черепашка, який ґрунтується на запатентованій методиці визначення вмісту його протеолітичних ферментів;

- систему нормативних вимог документів на зерно озимої твердої пшениці, для яких деталізовано перелік та визначено специфіку вмісту окремих домішок (у тому числі трансгенних сортів), що дозволить підвищити якісні характеристики пшениці і провести об'єктивну градацію зерна з урахуванням наявності та кількісного значення показників, що потенційно здатні вплинути на якість вироблених з нього макаронних виробів;

дістали подальшого розвитку:

- метод комплексної оцінки нових сортів озимої твердої пшениці як сировини для виробництва макаронних виробів, що полягає у розрахунку інтегрального показника сили сорту, який складається з агрономічних (врожайність, стабільність), технологічних (кількість клейковини у борошні) і товарознавчих (якість макаронних виробів) характеристик на етапах - зерно-борошно-макаронні вироби;

- метод органолептичної оцінки якості макаронних виробів шляхом розробки 100-балової шкали, який дозволяє підвищити об'єктивність дослідження й отримати більш високий рівень диференціації зразків за показниками якості;

- метод комплексної оцінки якості макаронних виробів шляхом математичної оцінки впливу біотичних (мікроорганізми, шкідники), абіотичних (вологість, температура) та антропогенних чинників (пестициди, мінеральні добрива, радіонукліди, токсичні елементи) на показники якості зерна озимої твердої пшениці зерна, борошна, а також на харчову цінність макаронних виробів;

- шляхи і можливості використання нетрадиційної сировини шляхом додавання нуту для підвищення біологічної цінності макаронних виробів.

Практичне значення отриманих результатів. Практичні результати роботи, їх рівень і ступінь впровадження полягають у наступному:

- розроблено і затверджено у встановленому порядку нормативну документацію - технічні умови ТУ У 15.8 - 01566057 - 001: 2011 «Макаронні вироби швидкого приготування «Макфі»» і технологічну інструкцію до ТУ;

- розроблено метод визначення залишкової кількості пестицидів на нанорівні у зерні, борошні та макаронних виробах, який використовується в лабораторії токсикології Донецької станції хімізації;

- розроблено способи визначення якості зерна: спосіб діагностики схованої форми заселення зерна озимої пшениці комірними шкідниками; спосіб визначення технологічного порога шкідливості клопа шкідлива черепашка для зерна озимої пшениці; спосіб діагностики пошкодження зерна озимої пшениці клопом шкідлива черепашка; спосіб обеззаражування зерна озимої пшениці (впроваджено в Донецькому інституті агропромислового виробництва НААН України для проведення наукових досліджень);

- результати наукових досліджень захищені деклараційними патентами України на винахід: №№ 84798, 84799, 86843, 87529, 88323, 88324;

- здійснено промислову апробацію виробництва макаронних виробів «Макфі», «Сонячні», «Макарошки» з нових сортів озимої твердої пшениці Айсберг одеський, Алий парус, Харківська 32 на агропідприємствах «Екопрод А.Т.» Волноваського району Донецької області і «Приват-Агро» Солонянського району Дніпропетровської області;

- розроблено і впроваджено в навчальний процес ДонНУЕТ балову шкалу оцінки якості макаронних виробів, яку й рекомендовано для використання на підприємствах агропромислового комплексу України.

Особистий внесок здобувача полягає у дослідженні стану проблеми, проведенні аналітичних досліджень, у плануванні експериментів та проведенні їх у лабораторних і виробничих умовах, теоретичному аналізі, обґрунтуванні отриманих результатів, моделюванні та статистичній обробці отриманих результатів, формуванні висновків, підготовці матеріалів до публікації та складанні заявок на патент на винахід, у розробці нормативної документації, здійсненні заходів з упровадження науково-технічних розробок у виробничий та навчальний процес. Результати досліджень, наведені у наукових працях, які виконані у співавторстві, одержано за безпосередньої участі здобувача на всіх етапах роботи.

Апробація результатів дисертації. Основні положення та висновки дисертаційної роботи заслуховувались, обговорювались та отримали позитивну оцінку на засіданнях кафедри товарознавства і експертизи продовольчих товарів; на науково-практичних конференціях професорсько-викладацького складу та аспірантів Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського у 2006-2011 рр., а також на 80-ти науково-практичних конференціях, серед яких можна виділити: на Міжнародній науково-практичній конференції «Хлебопродукты 2007» (Одесса, ОНАХТ, 2007); у II Міжгалузевій міжнародній науково-практичній конференції «Харчові добавки. Харчування здорової і хворої людини» (Донецьк, ДонДУЕТ, 2007, 2009); на IV Міжнародній науково-технічній конференції «Техника и технология пищевых производств» (Республика Беларусь, МГУП, г. Могилев, 2007); на Міжнародній науково-практичній конференції «Актуальні проблеми харчування: технологія обладнання, організація і економіка» (Донецьк, ДонНУЕТ, 2007); The young scientists and students international scientific conference “Modern problems of microbiology and biotechnology” (Odessa, Mechnikov Odessa National University, 2007); на IV Міжнародній науково-практичній конференції «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Россия, Орел, ОГТУ, 2007); 9^th International commodity science conference «Current trаnds in commodity science» (Poznan, Poland, 2007); на Міжнародній конференції молодих вчених «Сучасні проблеми генетики, біотехнології та селекції рослин» (Харків, ХНАУ, 2007); на Всеукраїнській науково-практичній конференції молодих вчених і спеціалістів з проблем виробництва зерна в Україні (Дніпропетровськ, Інститут зернового господарства УААН, 2007); на науково-практичній конференції студентів та молодих вчених «Товарознавство і управління якістю та безпекою товарів народного споживання» (Донецьк, ДонНУЕТ, 2007); The 16^th Symposium of IGWT «Achieving commodity and servict excellence in the age of digital convergence» (Suwon, Korea, Korean Academy of science, 2008); на Всеукраїнській науково-практичній конференції «Проблеми якості вітчизняних товарів» (Луцьк, ЛНТУ, 2009); на V International conference „Strategy of Quality in Industry and Education” (Varna, Bulgaria, Technical University - Varna, 2009-2010); на I Міжнародній конференції студентів та аспірантів «Сучасні технології харчових виробництв» (Дніпропетровськ, ДНУ, 2009); на V Міжнародній науково-практичній конференції «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, ОГТУ, 2009); на Міжнародній науково-практичній конференції «Актуальные проблемы современного товароведения» (Гомель, Беларусь, БТЭУПК, 2010), на Всеукраїнській науковій конференції студентів і молодих вчених «Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі» (Харків, ХДУХТ, 2011).

Публікації. За результатами дисертаційної роботи опубліковано 101 наукова праця, у тому числі 2 монографії, 7 статей у наукових фахових виданнях, що затверджені ВАК України, 4 додаткових статті, 84 тези доповідей на наукових конференцій, отримано 6 патентів України на винахід.

Структура й обсяг роботи. Дисертаційна робота складається зі вступу, 5 розділів, висновків, 27 додатків, списку джерел з 315 найменувань, у тому числі 38 іноземних. Матеріали дисертації викладено на 169 сторінках друкованого тексту, дослідження містить 50 таблиць і 27 рисунків.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ

У вступі викладено стан проблеми, обґрунтовано актуальність теми дослідження та розкрито її зв'язок з науковими темами; сформульовано мету і завдання, визначено предмет та об'єкт дослідження, наукову новизну та практичне значення одержаних результатів.

У першому розділі «Наукові передумови формування споживних властивостей макаронних виробів з озимої твердої пшениці» проаналізовані дані науково-технічної літератури стосовно сучасного положення пшеничної сировини для макаронного виробництва. На основі даних аналітичних досліджень обґрунтовано доцільність використання нових українських сортів озимої твердої пшениці як сировини для виробництва високоякісних макаронних виробів. Розглянуто чинники, які впливають на якість сировини, а саме на зерно озимої твердої пшениці, проаналізовано їх послідовний вплив на якість зерна, борошна та макаронних виробів.

Проаналізовані наукові праці вітчизняних і зарубіжних учених свідчать про перспективність використання зерна озимої твердої пшениці в макаронному виробництві. На основі висновків літературного огляду обрано основні напрями роботи, сформульовані мета і завдання наукових досліджень.

У другому розділі «Об'єкти, матеріали та методи досліджень» наведено організаційні, методологічні, технічні аспекти виконання дисертаційної роботи. Розроблено загальну схему проведення теоретичних і експериментальних досліджень, визначено об'єкт, предмет та методи досліджень (рис.1).

Об'єктами досліджень залежно від етапу були:

нові сорти озимої твердої пшениці - Айсберг одеський, Харківська 32, Алий парус, Кристал 2, Дельфін, Агронафт, Перлина одеська, Золоте руно;

макаронне борошно, отримане із зазначених сортів твердої пшениці;

макаронні вироби, виготовлені з нових сортів озимої твердої пшениці.

У роботі використовували загальноприйняті та спеціальні хімічні, біохімічні, мікробіологічні методи дослідження сировини, борошна та макаронних виробів: амінокислотний склад зерна та борошна на автоматичному аналізаторі амінокислот ААА-81 та газовому хроматографі Хром 5; реологічні показники тіста - на ротаційному віскозиметрі; вміст вологи в зерні за допомогою електровологоміра ВЗПК-1. Під час аналізу визначали макро- і мікротравмування, а також узагальнений показник мікротравмування. Мікологічну експертизу ураженого зерна чотирьох сортів озимої твердої пшениці (Кристал 2, Айсберг одеський, Харківська 32 і Алий парус) проводили за Н.А. Наумовою (1960). Виділення збудників пліснявіння в чисті культури проводили за М.М. Самуцевичем (1931). Вміст зерен (%), пошкоджених шкідником клопом-черепашкою визначали згідно з ГОСТ 13586.4-83, а також за розробленими нами методиками, на які були отримані патенти. Вміст пестицидів оцінювали за величиною максимально допустимого рівня (МДУ, мг/кг) відповідно до медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів за розробленою нами методикою (2009). Для визначення пестицидів застосовували газові хроматографи: Perkin Elmer Auto System XL ( США) з електронно-захватним (ЕЗД) і полум'яно-іонізаційним (ПІД) детектором; Perkin Elmer 8410 (США) з азотно-фосфорним детектором; «Chrom 5» (Чехія) з термоіонним (ТІД) і полум'яно-іонізаційним (ПІД) детекторами; «Finnigan MAT - 4515» (США) квадрупольний хромато-мас-спектрометр. Вміст нітратів досліджували іонометричним методом. Вміст свинцю, кадмію, міді і цинку визначали атомно-адсорбційним методом. Вміст миш'яку і ртуті - колориметричним методом. Вміст радіонуклідів досліджували з використанням програмного забезпечення ПРОГРЕС УСК «Гамма Плюс». Статистична обробка експериментальних даних проводилася методами дисперсійного і кореляційного аналізу, а комп'ютерне моделювання - на основі розробленої програми StatSoft Statistica v 6.0.

У третьому розділі «Дослідження нових сортів озимої твердої пшениці як сировини для виробництва макаронних виробів» висвітлено результати досліджень щодо впливу основних чинників на якість зерна. Серед них треба виділити абіотичні, біотичні та антропогенні чинники. Серед абіотичних чинників було досліджено вплив вологості та температури на показники якості зерна озимої твердої пшениці. Встановлено, що вологість зернівок озимої твердої пшениці тісно корелює з показниками якості борошна, отриманого з неї ( r = 0,93 за сортом Айсберг одеський, r = 0,97 за Харківською 32, r = 0,91 за Алим парусом і r = 0,96 за Кристалом 2). Так, зерно з високою вологістю має низький вміст білка і клейковини за усіма 4 сортами озимої твердої пшениці. Ця тенденція підтверджується тісною кореляційною залежністю (r=0,91-0,94). Результати проведених досліджень показали, що вологість зернівок 4-х сортів пшениці зумовлює ступінь їх механічного травмування, інфікованості патогенними мікроорганізмами і, як наслідок, негативно впливає на показники якості. Встановлено, що якість вихідної зернової сировини залежить від кліматичних умов, які впливають на фізико-хімічні показники зерна (рис.2).

Так, за посушливих умов кількість білка в зерні коливалася від 16,9 до 17,3%, що на 2,1% вище, ніж у вологий рік. Це пояснюється тим, що за умови зменшення маси 1000 зерен збільшується частина алейронового шару, багатого на білки, унаслідок чого підвищення білка за цих обставин не є прямим наслідком фізіологічного впливу посухи на азотний обмін. Така ж залежність спостерігалась і за кількістю клейковини, що склала для посушливого року 29,4 - 31,3%, що на 4,1- 6 % більше, ніж у вологий рік.

Серед біотичних чинників домінували мікроорганізми. Експериментально встановлено, що основними збудниками пліснявіння зерна озимої твердої пшениці є гриби роду Penicillium і Fusarium. На їх частку припадає відповідно 31,4 і 40,2% усіх виділених з ураженого зерна ізолятів; 20,9% від загального числа виділених ізолятів складали гриби роду Cladospоrium і Aspergillus; 6,7% насіння з ознаками пліснявіння було уражено іншими родами грибів.

Проведені дослідження показали, що плісняві гриби мають значний вплив на вміст у зерні білку і клейковини (рис. 3).

Експериментально встановлено, що плісняві гриби істотно знижують вміст білка і клейковини в зерні досліджуваних сортів пшениці. Ці показники варіюють залежно від ступеня пошкодженості зерна пліснявими грибами і сорту пшениці. Так, ці квазіпаразити знизили вміст білка в зерні сорту Кристал 2 на 7,9%, а клейковини - на 9,6%. Встановлено тісну кореляційну залежність за впливом пліснявих грибів на вміст білка і клейковини в зерні пшениці. Так, коефіцієнт кореляції за сортом Айсберг одеський склав для білка r = 0,92 і для клейковини r = 0,89; за Харківською 32 відповідно r = 0,94 і r = 0,92; за Алим парусом r = 0,96 і r = 0,91 та за Кристалом 2 r = 0,91 і r = 0,93.

Серед біотичних чинників, крім мікроорганізмів, згубний вплив на якість зерна мають шкідники, особливо клоп шкідлива черепашка. Проведеними дослідженнями встановлено, що ушкодження зерна клопом шкідлива черепашка більше впливає на якість, ніж на зміну її кількості. Під час ушкодження зерна на рівні 3% і більше значно знижується якість клейковини. У зерна, пошкодженого цим шкідником, збільшується в 3,4 рази протеолітична активність (131,5% проти 43-39% у неушкодженому зерні); у 1,6 разів підвищується вміст вільних амінокислот. У зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, різко підвищується мікробіологічна обсемененість. Проведені дослідження показали, що зерно з наявністю зерен, пошкоджених клопом-черепашкою понад 3%, не придатне для виробництва макаронних виробів.

На основі проведених досліджень запропоновано спосіб визначення технологічного порогу шкідливості клопа шкідлива черепашка, який підтверджується 2 патентами на винахід.

Під час дослідження впливу антропогенних чинників на якість сировини, а саме на зерно, було досліджено вплив пестицидів, радіонуклідів, токсичних елементів та мінеральних добрив.

Встановлено, що використання пестицидів негативно впливає на якість зерна. Результати дослідження показали, що передпосівна інкрустація зерна озимої твердої пшениці сортів Харківська 32, Айсберг одеський, Алий парус та Кристал 2 фунгіцидами Байтан універсал (2кг/т), Вітавакс 200 ФФ (2,5 л/т) Дерозал (1,5 л/т) призводила до зниження вмісту білка у зерні на 0,8 - 1,3%, а клейковини - на 1,4-3,7% порівняно з контролем. Хімічні обробки агроценозів фунгіцидами (Альто Супер 330 ЄС, 0,5 л/га і Фалькон 0,6 л/га) призвели до зниження вмісту білка на 0,4-0,7% і клейковини - на 0,6-1,2%. Спостерігалося також і погіршення технологічних властивостей макаронних виробів, отриманих з цього зерна. Застосування гербіцидів Лонтрел 300 (0,5л/га) і Пума Супер (1л/га) сприяло вираженим стресовим діям, які і призвели до достовірного зниження білку і клейковини в зерні 4 досліджених сортів озимої твердої пшениці. Враховуючи наявність залишкових кількостей пестицидів у зерні, нами розроблено методику визначення їх залишкових кількостей на нанорівні. Ця методика дозволяє визначити залишкові кількості пестицидів у сировині і харчових продуктах на нанорівні 0,001мг/кг, за умови існування методики на рівні 0,01-1,0мг/кг.

Разом з пестицидами важливе значення для вирощування сортів озимої твердої пшениці має використання мінеральних добрив. Проведені дослідження показали, що азотні мінеральні добрива сприяють підвищенню вмісту білка і клейковини в досліджуваних сортах озимої твердої пшениці. Так, у зерні сорту Айсберг одеський збільшився вміст білка на 1,1%, а клейковини - на 5,7% порівняно з контролем. Така сама закономірність збільшення цих компонентів відзначається і у Харківській 32, Алому парусі та Кристалі 2. Калійні і фосфорні добрива не впливають на білковий обмін зернівок пшениці.

Проведеними дослідженнями визначено вміст радіонуклідів калію-40, цезію-137 та стронцію-90 у зерні твердої пшениці. Величина коефіцієнта накопичення склала щодо стронція-90 у межі 0,14 - 0,51Бк/кг, а цезія-137 відповідно 0,02-0,12Бк/кг. Серед досліджуваних сортів найбільш забруднений калієм був сорт Харківська 32 - 84Бк/кг, цезієм - Кристал 2 (1,35Бк/кг), стронцієм - Алий парус (1,70 Бк/кг).

Негативний вплив на якість зерна мають токсичні елементи. Було досліджено вплив цинку, міді, свинцю та кадмію. Вміст цих токсичних елементів не перевищував ПДК, який складав для свинцю не більше 0,5 мг/кг, для міді не більше 10 мг/кг, для цинку не більше 50 мг/кг та кадмію не більше 0,1 мг/кг. Найбільший показник цинку спостерігався в зерні сорту Алий парус і складав 20мг/кг, найменший - у Айсберга одеського - 18,5мг/кг; найбільший показник міді - у сорту Алий парус - 5,4 мг/кг, найменший - у сорту Айсберг одеський - 5,0 мг/кг; найбільший показник свинцю - у Кристала 2 - 0,38 мг/кг, найменший - у сорту Алий парус - 0,29 мг/кг.

Розподіл проб зерна сортів озимої твердої пшениці за вмістом токсичних елементів представлено на рис. 4.

Встановлено сортову специфічність стійкості до пошкоджень патогенами і шкідниками та накопичення нітратів і нітритів, радіонуклідів, токсичних елементів і пестицидів.

У четвертому розділі «Особливості формування і товарознавча оцінка якості макаронних виробів з борошна нових сортів озимої твердої пшениці» проведено дослідження оцінки якості макаронного борошна, тіста та макаронних виробів з нових сортів озимої твердої пшениці.

Результати дослідження фізико-хімічних показників якості макаронного борошна вищого ґатунку, отриманого з досліджуваних сортів озимої твердої пшениці, представлені в таблиці 2.

Клейковина має важливе значення під час утворення тіста. Вона характеризується певними пружними, в'язкими і пластичними властивостями, які зумовлені наявністю гліадину і глютеніну. Характерні для пшеничного тіста пружність і еластичність зумовлюються наявністю і властивостями глютенінової фракції клейковини. Текучість і зв'язаність тіста визначає гліадінова фракція. Для макаронного виробництва найбільш цінною фракцією є гліадин. Проте роль глютеніну також достатньо важлива: він надає необхідну пружність та еластичність сирим макаронним виробам. У зв'язку з цим нами вивчено вміст гліадину і глютеніну в борошні нових сортів озимої твердої пшениці і отриманого з нього тіста (рис. 5).

Як видно з рис. 5, вміст гліадину у білках нових сортів коливався від 39,0-45,0%, а в тісті його кількість знизилася з 37,0 до 31,0%. Така сама тенденція спостерігалася і за глютеніном.

Харчова цінність макаронних виробів визначається вмістом у них значної кількості білку, біологічна цінність яких може бути охарактеризована амінокислотним складом. Результати дослідження амінокислотного складу макаронних виробів наведено в табл. 3.

З таблиці видно, що амінокислотний профіль макаронних виробів ідентичний, що безумовно пояснюється схожістю генотипів початкової сировини.

Однією з основних властивостей показника якості готових макаронних виробів є варильні властивості, які характеризуються тривалістю варіння до готовності, станом виробів після варіння, кількістю поглиненої води, міцністю зварених виробів, ступенем їх злипання (табл. 4).

Експериментально встановлено, що макаронні вироби, вироблені з борошна нових сортів озимої твердої пшениці, характеризувалися добрим станом після варіння. Під час визначення стану виробів після варіння до готовності звертали увагу на форму, склеюваність макаронних виробів між собою і розвалюваність за швами.

Характерно, що тривалість варіння макаронних виробів з борошна сортів озимої твердої пшениці склала 7-11 хвилин, а коефіцієнт збільшення маси цих виробів дорівнювався 1,9-2,3. Втрати сухих речовин макаронних виробів з борошна озимої твердої пшениці були незначні (1,9-2,4%).

Для подальшої оцінки проведено дослідження якості макаронних виробів за органолептичними (диференційна, комплексна і балова) показниками. Усі показники якості оцінюваних зразків мали досить високі оцінки за окремими органолептичними показниками. Проте ні за одним показником не відзначено загальної однакової оцінки. За результатами комплексної оцінки найбільш високу якість мають зразки макаронних виробів «Макфі» і «Сонячні».

Отримані макаронні вироби з нових сортів озимої твердої пшениці за усіма фізико-хімічними показниками відповідають вимогам ДСТУ 7043: 2009 «Вироби макаронні. Загальні технічні умови».

Побудовані регресійні та нелінійні квадратичні моделі, які показують залежність готової продукції від сировини, а саме від зерна та борошна. Нелінійну модель залежності білка макаронних виробів від вмісту білка і клейковини у борошні відображено на рис. 7.

Було визначено тісну кореляційну залежність (r = 0,88) білка у макаронних виробах відповідно від вмісту білка і клейковини у борошні.

Визначення рівня ефекту впливу чинників на вміст білка у макаронних виробах показало, що на їх якість достовірно впливають кількість білка та клейковини у борошні (рис. 8).

Усі встановлені в результаті експериментальних досліджень залежності і ефекти покладені в основу розробки нового показника сили сорту для макаронного виробництва, який, на нашу думку, відбиває комплекс розглянутих у роботі аграрно-технолого-товарознавчих чинників і дозволяє отримати кількісну порівняльну характеристику об'єкта дослідження:

ПСС = Iврож · Iстаб· I клейк · Iякісь, де

ПСС - показник сили сорту нових сортів твердої озимої пшениці.

I врож - індекс врожайності сорту пшениці;

I ст - індекс стабільності сорту пшениці;

I кл - індекс кількості клейковини у борошні;

I якості - індекс якості макаронних виробів

На підставі отриманих базисів порівняння було розраховано ПСС для досліджених сортів озимої твердої пшениці, який показав, що серед чотирьох досліджених сортів озимої твердої пшениці для виробництва макаронних виробів найбільш прийнятним є сорти Айсберг одеський і Харківська 32.

Таким чином, розроблений метод оцінки сили нових сортів озимої твердої пшениці дозволяє отримати достовірні дані про комплекс аграрно-технолого-товарознавчих характеристик і може бути використаний під час вибору сортів для вирощування і виробництва макаронних виробів в Україні.

У п'ятому розділі «Оцінка ефективності впровадження результатів дисертаційного дослідження і основні напрями її підвищення» розраховано економічну ефективність впровадження макаронних виробів з нових сортів озимої твердої пшениці, розглянуто нові способі підвищення якості макаронних виробів, проаналізовано діючий стандарт та запропоновано деякі зміни до ДСТУ 3768:2010 «Пшениця. Технічні умови».

Під час розрахунку собівартості макаронних виробів з нових сортів озимої твердої пшениці було отримано дані, які дозволяють зробити висновок щодо рівня ціни і конкурентоспроможності макаронних виробів з нових сортів озимої твердої пшениці (рис. 9).

Таким чином, використання нових сортів озимої твердої пшениці дозволяє отримати найбільш конкурентоспроможну на ринку України продукцію макаронного виробництва.

Для поліпшення показника біологічної цінності макаронних виробів використовується ряд технологічних прийомів, одним з яких є застосування біологічно цінної рослинної сировини, отриманої з нуту.

Встановлено, що добавка з нуту достовірно впливає на показники якості макаронних виробів, які отримані з озимої пшениці. Проведений хімічний аналіз борошна з нуту порівняно з пшеничним показав, що в ньому міститься білка в 2,5 рази більше, а крохмалю в 1,3 рази менше, ніж у пшеничному. Білок нуту добре збалансований за вмістом незамінних амінокислот. Введення нутового борошна у кількості 5-7,5% до пшеничного є більш ефективним, ніж внесення 2,5%. У зв'язку з цим для подальших досліджень було обрано кількість 7,5%, оскільки у цьому випадку співвідношення між білками і вуглеводами буде близьким до оптимального (1:4 - 1:5). Це дозволило отримати макаронні вироби підвищеної біологічної цінності. Ці вироби характеризувалися добрими показниками якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Україна має можливість найближчим часом стати основним експортером пшениці на європейський і світовий ринки зерна. Характерно, що на світовому ринку зерна покупці вимагають відповідності пшениці вимогам міжнародних стандартів за показниками і методами контролю якості, тому детально вивчивши діючий стандарт ДСТУ 3768:2010 «Пшениця. Технічні умови», запропоновано внести зміни для отримання високоякісного зерна. У вимогах до твердих пшениць серед показників шкідливої домішки вказані сажка та ріжки, які характерні тільки для жита. Не відображені в стандарті і фітотоксини грибів роду Fusarium, типу фузарієва кислота, мікомаразмин, нафтазарин, монилиформин та ін. Така сама тенденція спостерігається і за грибами роду Alternaria (тентотоксин, альтернарієва кислота, тенуазонова кислота). Результати проведених досліджень показали, що серед шкідливої домішки слід виділити процентну наявність зерна трансгенних сортів озимої пшениці, які під час перезапилення із звичайними сортами різко погіршують їх якісні показники.

ВИСНОВКИ

У дисертаційній роботі запропоновано вирішення науково-прикладної задачі щодо використання нових сортів озимої твердої пшениці для виробництва макаронних виробів на основі агрономічних, технологічних і товарознавчих характеристик щодо ланцюга зерно-борошно-макаронні вироби, оцінки із використанням комплексних критеріїв безпеки і якості, можливостей підвищення ефективності виробництва, реалізації, споживання.

1. Виробництво озимої твердої пшениці в Україні обмежено низкою причин, основними з яких є відсутність наукового обґрунтування перспективності та економічної доцільності виробництва, класифікаційна невідповідність і відсутність уніфікованого (зі світовими вимогами) нормативного регулювання, у зв'язку з цим виробництво макаронних виробів засновано на використанні м'яких сортів озимої пшениці.

2. Найбільш достовірним фактором, що впливає на мінливість сукупності якісних і кількісних ознак, є вид пшениці (м'яка, тверда), рівень якого в 10 разів перевищує вплив природних умов вирощування. Тверда і м'яка пшениця є об'єктами із достовірно відмінними властивостями, вираженими у величині показників якості зерна, борошна і макаронних виробів. Основними перевагами сортів твердої озимої пшениці над м'якою є низькі коливання врожайності у залежності від кліматичних умов, нижчий рівень уразливості зараженню грибними патогенами і шкідниками, високий вміст і стабільність технологічних показників білка і клейковини, високі показники якості отриманих макаронних виробів. До слабких сторін відноситься нижча врожайність, обмеженість використання у виробництві зерно-борошняних виробів. Відмінними ознаками нових сортів озимої твердої пшениці є більш висока по відношенню до традиційних врожайність, стабільність за повторами і вміст білка.

3. Поряд із тим, що експериментальні партії борошна з нових сортів озимої твердої пшениці за гранулометричним складом, фізико-хімічними і органолептичними показниками відповідають вимогам ГОСТ 12307 - 66, вони характеризуються підвищеними показниками вмісту білка і якості сирої клейковини, що є визначальним фактором для формування структурно-механічних та реологічних показників макаронного тіста. Використання борошна із пшениці досліджених сортів дозволяє отримати оптимальні значення структурно-механічних і реологічних характеристик макаронного тіста, а саме водопоглинальну здатність 71-74%, пружність 82-87 мм, розтяжність 30-34 мм.

4. На основі визначення мікробіологічних показників, вмісту важких металів, токсичних елементів, пестицидів, радіонуклідів зерна нових сортів озимої твердої пшениці і продуктів його переробки доведено їх відповідність «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів», затвердженим Міністерством охорони здоров'я № 5061-89 від 01.08.89.

5. За результатами комплексної товарознавчої оцінки встановлено, що зразки макаронних виробів «Макфі» та «Сонячні» (які вироблено із зерна сортів Айсберг одеський і Алий парус) мають максимальну оцінку 5 балів, що свідчить про високий рівень їх якості. Результати, що отримано під час оцінювання за розробленою 100-баловою шкалою в основному співпадають з результатами комплексної оцінки, однак при цьому дозволяють отримати вищий ступінь диференціації зразків за показниками якості.

6. Результати комплексної товарознавчої оцінки та багатофакторного математичного моделювання дозволили виділити показники, які найбільшою мірою відображають властивості продукту за комплексом зерно-борошно-макаронні вироби і об'єднати їх у показник сили сорту. За результатами розрахунку встановлено, що серед чотирьох досліджених сортів озимої твердої пшениці для виробництва макаронних виробів найбільш оптимальним є сорт Айсберг одеський.

7. Проведено комплекс організаційно-технологічних робіт із впровадження результатів дослідження у виробництво. За результатами проведених наукових досліджень розроблено і затверджено нормативну та технологічну документацію на макаронні вироби з нового сорту озимої твердої пшениці (ТУ У 15.8 - 01566057 - 001: 2011 «Макаронні вироби швидкого приготування «Макфі» і технологічна інструкція з їх виробництва). Вироблено дослідно-промислові партії макаронних виробів з нових сортів озимої твердої пшениці. Незважаючи на більш високу собівартість нових макаронних виробів (відносно виробів з м'якої пшениці), порівняно із імпортованою продукцією відповідного рівня якості ціна вітчизняного продукту в 2,2 рази нижча. Розраховано, що конкурентоспроможність досліджених зразків у 1,6 разів вища, ніж у макаронних виробів із зерна м'якої пшениці, і у 2,1 рази вища порівняно із імпортованими аналогами. Соціальний ефект впровадження полягає у забезпеченні споживачів продукцією із високим рівнем якості і безпеки, що відповідає сучасній Концепції державної політики у сфері управління якістю продукції й Указу Президента України «Про заходи щодо підвищення якості вітчизняної продукції».

8. Підвищенню ефективності виробництва і рівня конкурентоспроможності вітчизняних макаронних виробів із зерна озимої твердої пшениці сприятимуть запропоновані в роботі засоби підвищення біологічної цінності на основі використання сировини з нуту; забезпечення рівня безпеки шляхом використання розробленого методу визначення пестицидів; вдосконалення нормативного регулювання на основі внесення запропонованих до ДСТУ 3768:2010 «Пшениця. Технічні умови» змін щодо основ ідентифікації і методів контролю вмісту шкідливих домішок та порогу шкодочинності шкідників.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Статті у фахових виданнях

1. Рябченко М.О. Порівняльний аналіз якісних показників зерна сортів озимої твердої та м'якої пшениці / М.О. Рябченко, В.Г. Привалова // Обладнання та технологія харчових виробництв: темат. зб. наук. пр.; ДонНУЕТ. Донецьк, 2007. Вип. 17. С. 201-205.

2. Рябченко М.О.Визначення патогенної мікофлори озимої пшениці / М.О. Рябченко, В.Г. Привалова, О.М. Михальова // Товари і ринок: темат. зб. наук. пр.; КНТЕУ. Київ, 2007. Вип. № 2. С. 151-155.

3. Ryabchenko N.A. The pathogenic micro-flora of the winter strong wheat grain after the example of mould fungi / N.A. Ryabchenko, V.G. Pryvalova // The 16^th Symposium of IGWT «Achieving commodity and service excellence in the age of digital convergence, Suwon, Korea, Korean Academy of science, 2008. P. 776-781.

4. Рябченко М.О. Особливості макаронних властивостей сортів твердої озимої та ярової пшениць / М.О. Рябченко, В.Г. Привалова // Проблеми якості вітчизняних товарів: товарознавчий вісник, зб. наук. пр.; ЛНТУ. Луцьк, 2009. С. 293-302.

Тези і матеріали наукових конференцій

5. Рябченко М.О. Вплив клопа шкідлива черепашка на білковий склад зерна озимої твердої пшениці / М.О. Рябченко, В.Г. Привалова // матеріали міжнар. наук. конф. студентів, аспірантів та молодих вчених до 75-річчя факультету захисту рослин ХНАУ ім. В.В. Докучаєва [«Біологічне різноманіття екосистем і сучасна стратегія захисту рослин»], 5-6 червня 2007р. Харків: ХНАУ, 2007. С. 121.

6. Рябченко М.О. Вплив радіонуклідів на накопичення пестицидів у зерні озимої пшениці / М.О. Рябченко, В.Г. Привалова, О.М. Михальова // матеріали міжнародн. наук.прак. конф. [«Віддалені наслідки іонізуючого випромінювання], 23-25 трав. 2007р. Київ: Наук. центр рад. мед. АМН України, 2007. С. 91-92.

7. Привалова В.Г. Вплив антропогенних чинників на змінення якісних показників зерна озимої твердої пшениці / В.Г. Привалова, М.О. Рябченко // матеріали наук.прак. конф. молодих учених [«Екологічні проблеми сільськогосподарського виробництва»], 22-24 травня, 2007р. Київ: Інститут агроекології УААН, 2007. С. 102.

8. Рябченко Н.А. Влияние поврежденности зерна озимой пшеницы клопом вредная черепашка на его качественные показатели / Н.А.Рябченко, В.Г.Привалова, Е.Н. Михалева // материалы IV международной научно-практической конференции [«Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг»], 4-5декабря, 2007г. Орел, Россия: ОГТУ, 2007. С. 74.

9. Рябченко Н.А. Нутовая мука как функциональная добавка при производстве макаронных изделий / Н.А. Рябченко, В.Г. Привалова // материалы Международной науч.практ. конф. [«Актуальные проблемы современного товароведения»], 18-19 ноября, 2010. Гомель, Беларусь: Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, 2010. С. 110.

10. Берестовой К.С. Содержание токсических элементов в зерне различных сортов озимой твердой пшеницы / К.С. Берестовой, Н.А. Рябченко, В.Г. Привалова / матеріали Першої міжгалузевої науково-практичної конференції [«Актуальні проблеми безпеки харчування»], 2010. Донецьк: ДонНУЕТ, 2010. С. 87-88.

11. Рябченко М.О. Діагностика залишкової кількості пестицидів у зерні, борошні та макаронних виробів / М.О. Рябченко, І.А. Оносова, В.Г. Привалова // Товарознавство та інновації: товарознавчий вісник, зб. наук. пр.; ДонНУЕТ. Донецьк, 2010. Вип.2. С. 319-325.

Особистий внесок

У роботах [1, 4] автором особисто виконано постановку дослідження, визначено основні показники якості зерна, здійснено аналіз отриманих результатів, підготовлено матеріали до друку.

У роботах [2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10] автором проведено експериментальні дослідження, здійснено обробку та аналіз отриманих результатів, підготовлено матеріали до друку.

У роботі [11] автором розроблено методику дослідження, узагальнення та аналіз результату.

Патенти

12. Патент на винахід 84798 Україна, МПК В02В 5/00. Спосіб перевірки хлібопекарських властивостей борошна, яке містить протеолітичні ферменти клопа шкідлива черепашка / Рябченко М.О., Привалова В.Г., Михальова О.М.; заявник та власник патенту ДонНУЕТ. №200703951; заявл. 10.04.2007; опубл. 25.11. 2008, Бюл. № 22.

13. Патент на винахід 84799 Україна, МПК В02В 5/00, G01N 33/02. Спосіб визначення технологічного порога шкодочинності клопа шкідлива черепашка для зерна озимої пшениці / Рябченко М.О., Привалова В.Г., Михальова О.М.; заявник та власник патенту ДонНУЕТ. №200703993; заявл. 10.04.2007; опубл. 25.11. 2008, Бюл. № 22.

14. Патент на винахід 86843 Україна, МПК В02В 5/00, G01N 33/02, АО1М 17/00. Спосіб діагностики зерна на заселеність його імаго мірошницької та комірної вогнівок / Рябченко М.О., Привалова В.Г., Михальова О.М.; заявник та власник патенту ДонНУЕТ. №200705239; заявл. 14.05.2007; опубл. 25.05.2009, Бюл. № 10.

15.Патент на винахід 87529 Україна, МПК В02В 5/00, А23В 9/00. Спосіб знезаражування зерна озимої пшениці / Рябченко М.О., Привалова В.Г., Михальова О.М.; заявник та власник патенту ДонНУЕТ. №200705264; заявл. 14.05.2007; опубл. 27.07.2009, Бюл. № 14.

16.Патент на винахід 88323 Україна, МПК В02В 5/00, А23В 9/00. Спосіб діагностики борошна, яке містить протеолітичні ферменти клопа шкідлива черепашка / Рябченко М.О., Привалова В.Г., Михальова О.М.; заявник та власник патенту ДонНУЕТ; опубл. 27.07.2009, Бюл. № 19.

17. Патент на винахід 88324 Україна, МПК В02В 5/00, АО1М 17/00. Спосіб діагностики пошкодження зерна озимої пшениці клопом шкідлива черепашка / Рябченко М.О., Привалова В.Г., Михальова О.М.; заявник та власник патенту ДонНУЕТ; опубл. 27.07.2009, Бюл.№ 19.

Особистий внесок:

У патентах [12, 13, 14, 15, 16, 17] автором проведено патентний пошук, взято участь в експериментальних дослідженнях, узагальнено результати, підготовлено матеріали до друку.

АНОТАЦІЯ

Привалова В.Г. Товарознавча оцінка нових сортів озимої твердої пшениці як сировини для макаронного виробництва. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство. - Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, Донецьк, 2011.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню використання нових українських сортів озимої твердої пшениці під час виробництва високоякісних макаронних виробів. Науково обґрунтовано та економічно доведено доцільність використання нових сортів озимої твердої пшениці, незважаючи на те, що в нашій країни найбільшим попитом користуються сорти м'якої пшениці. Нами встановлено, що показники якості сортів озимої твердої пшениці достовірно кращі, ніж м'якої. Досліджено хімічний склад, фізико-хімічні, хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники зерна нових сортів озимої твердої пшениці, борошна з нього та макаронних виробів. Вивчено вплив абіотичних (вологість, температура), біотичних (мікроорганізми, шкідники) та антропогенних чинників (пестициди, мінеральні добрива, радіонукліди, токсичні елементи) на показники якості зерна озимої твердої пшениці, а також досліджені зміни органолептичних показників та харчової цінності макаронних виробів, які отримані з нього.

На основі проведеного багатофакторного товарознавчого дослідження розроблено метод розрахунку інтегрального показника сили сорту озимої твердої пшениці. Розраховано економічну ефективність виробництва макаронних виробів з нових українських сортів озимої твердої пшениці. Проведено апробацію розроблених макаронних виробів у виробничих умовах.

Ключові слова: зерно, борошно, макаронні вироби, сорти озимої м'якої та твердої пшениці.

АННОТАЦИЯ

Привалова В.Г. Товароведная оценка новых сортов озимой твердой пшеницы как сырья для макаронного производства. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 - товароведение. - Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Донецк, 2011.

Диссертация посвящена научному обоснованию использования новых украинских сортов озимой твердой пшеницы при производстве высококачественных макаронных изделий.

Проведен сравнительный анализ показателей качества зерна новых сортов озимой твердой и мягкой пшеницы. В ходе исследования было установлено, что физико-химические, химические и органолептические показатели выше у сортов озимой твердой пшеницы по сравнению с мягкой. Так, высокие показатели качества (содержание клейковины 32,7% - 34,5% и содержание белка в зерне от 17,1% до 18,3%) установлены в новых сортах озимой твердой пшеницы (Айсберг одесский, Харьковская 32, Алый парус и Кристалл 2), которые достоверно превышали сорта озимой мягкой пшеницы, где содержание клейковины колебалось от 26,7% до 28,1%, а белка - от 12,5% до 13,4%. Такая же тенденция наблюдалась и по другим показателям.

Методами математического моделирования установлено влияние биотических (грибов рода Penicillium, Fusarium, Cladospоrium, Aspergillus, из вредителей - клопа вредная черепашка), абиотических (засушливых и влажных условий выращивания) и антропогенних факторов (пестицидов, минеральных удобрений, радионуклидов и токсических элементов) на показатели качества зерна, муки и макаронных изделий.

На основании проведенных исследований дифференциальных показателей представлены результаты комплексной и балловой (авторской) оценки макаронных изделий, полученных из новых украинских сортов озимой твердой пшеницы. Проведены расчеты показателя силы сорта зерна озимой твердой пшеницы при использовании в макаронном производстве.

Обоснованы основные направления повышения уровня конкурентоспособности отечественных макаронных изделий из зерна новых сортов озимой твердой пшеницы.

Проанализирован Национальный стандарт Украины ДСТУ 3768:2010 «Пшениця. Технічні умови» и предложены изменения по сорной примеси, вредителям и микроорганизмам. Разработана и утверждена нормативная и технологическая документация на макаронные изделия, произведенные из нового сорта озимой твердой пшеницы (ТУ У 15.8 - 01566057 - 001: 2011 «Макаронные изделия быстрого приготовления «Макфи» и технологическая инструкция).

...