Потребительские свойства и пути совершенствования ассортимента майонезной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Продовольственное обеспечение -- основополагающий фактор для экономики во все времена и во всех государствах. Но в последнее время его роль возросла настолько, что речь идет уже о продовольственной безопасности, понятие которой все чаще встречается как в политической, так и в экономической литературе.

Индустрия производства соусов и майонезов развивается чрезвычайно интенсивно. Конкуренция на рынке очень высока. Компании разрабатывают новые и более совершенные продукты, открывают новые вкусы, тратят большие деньги на продвижение своих брендов на белорусском рынке, выходят на рынки других государств. К сожалению, сегодня уровень развития белорусских производителей не вполне конкурентоспособный по сравнению с основными производителями. Зачастую стремление местных компаний произвести недорогой продукт происходит в ущерб качеству. Белорусские производители с целью увеличения конкурентоспособности своей продукции все же стали использовать более дорогое сырье, новые технологии в производстве. Так что, возможно, через некоторое время белорусские продукты начнут отвоевывать долю рынка не только в Беларуси, но и в других странах.

Специалисты, реализующие продукты, должны хорошо знать их классификацию и пищевую ценность, основы технологии производства, ассортимент, требования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товародвижении и приводящих к возникновению различных дефектов, а также способы предупреждений и исправления этих дефектов, особенности хранения, которые, в свою очередь, зависят от природных, физиологических и химических свойств, определяемых условиями созревания, выращивания, обработки, транспортировки и хранения. Различная пищевая ценность вырабатываемых из продовольственного сырья продуктов зависит от способов переработки, рецептуры, режима технологических процессов, квалификации кадров предприятий и последующих условий хранения и транспортировки.

Данная тема курсовой работы является актуальной, так как проблема улучшения качества и ассортимента продовольственных товаров может быть успешно решена только при условии высокой профессиональной подготовки товароведов, задача которых состоит в том, чтобы на основе глубоких знаний физических, физико-химических и биохимических свойств пищевых продуктов оказывать воздействие на промышленность, стимулировать выпуск продукции высокой пищевой ценности и товарных качеств, безопасной в потреблении, обновление и улучшение ассортимента, а также внедрять наиболее рациональные способы и режимы хранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение количества продуктов.

Целью курсовой работы является изучение потребительских свойств разработка путей совершенствования ассортимента майонезной продукции.

Объектом исследования в курсовой работе является потребительские свойства майонеза.

Для достижения цели в курсовой работе поставлены следующие задачи:

- описать факторы, влияющие на потребительские свойства пищевых продуктов;

- дать характеристику потребительских свойств майонеза;

- охарактеризовать пути совершенствования ассортимента майонезной продукции.

Информационную базу исследования составили материалы отчетности Гродненского городского потребительского общества. При написании работы изучены основные нормативно-правовые акты в сфере управления качества, монографическая и учебная литература, в частности труды таких известных ученых, как: Н.С. Казанцева, Л.С. Микулович, Н.Е. Елисеева, М.Н. Панфилова и др., а также материалы периодических изданий. Необходимо заметить, что рассматриваемая тема исследования освещена в литературе в достаточной степени.

потребительский пищевой качество майонез

1. Факторы, влияющие на потребительские свойства пищевых продуктов

Потребительские свойства товара - это свойства, которые обусловливают его полезность в процессе эксплуатации и потреблении. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяются на группы: по назначению, надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим, по безопасности и по другим признакам. По своему назначению потребительские свойства товара бывают функциональными, социальными, классификационными и универсальными [13, c. 13].

Потребительские свойства товаров зависят от многих факторов. Все возможные факторы можно разделить на три группы, непосредственно влияющие на формирование потребительских свойств:

1) Cырье, конструкционные особенности изделия и качество технологических процессов;

2) Факторы, стимулирующие потребительские свойства - материальная заинтересованность работников предприятия, эффективность производства, санкции за выпуск некачественной продукции;

3) Факторы, обеспечивающие сохранение потребительских свойств при соблюдении надлежащих условий хранения, транспортировки и реализации товаров.

К сырью следует относить предметы труда, не прошедшие обработки или подвергшиеся только очистке, обогащению или консервированию. К материалам или полуфабрикатам относятся продукты обработки сырья. Это могут быть металлы, химикаты и др.

Для большинства товаров сырье и материалы становятся решающим фактором формирования ассортимента товаров и их потребительских свойств. По своему происхождению сырье и материалы могут быть природными, искусственными и синтетическими. По химическому составу они могут быть органическими и неорганическими. Природные материалы могут быть животного и растительного происхождения.

Из органического сырья -- черных и цветных металлов, песка, глины -- при дальнейшей обработке могут быть получены различные металлы, керамика и др.

При переработке каменного угля, нефти, природного газа могут быть получены различные синтетические материалы: синтетический каучук, смолы, лаки, краски и т.д. Изменяя химический состав и структуру сырья, можно в результате получить новые виды продукции заданными свойствами, что позволяет расширять и обновлять ассортимент товаров и улучшать их потребительские свойства. Важно рационально использовать сырье и материалы, внедрять в производство малоотходную, а для некоторых товаров и безотходную технологию.

Прогрессивные идеи, заложенные в проект, определяют конкурентоспособность готового изделия и признание его потребителем. На стадиях разработок конструкции определяются многие параметры изделий: экономичность, удобство эксплуатации, унификация и взаимозаменяемость, удобство пользования готовым товаром, уровень эстетических свойств. Удачная конструкция изделий определяет их качество.

На стадии создания проекта разрабатывается технологический процесс производства, который должен сохранить положительные свойства сырья и материалов. Качество изделия зависит не только от технологических процессов, но и от детального соблюдения технологических режимов, определяющих характер, размеры и количество возможных дефектов. В формировании эстетических свойств и повышении долговечности в эксплуатации, важное значение придается отделке изделия [13, с.14-15].

Для того чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо знать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых веществ определяется ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.

В товароведении полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность. Коротко рассмотрим содержание этих понятий [13, с.15].

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.). Пищевая ценность продуктов неодинакова. Высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества, например мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты и др. Отдельные продукты. Имеют пониженную пищевую ценность, поскольку они не содержат полного набора необходимых веществ. Имеются продукты, которые целиком состоят из одного какого-либо соединения: в таких продуктах, как сахар, крахмал, патока, мед, содержатся в основном углеводы. По содержанию белков выделяют мясные, рыбные, зерновые продукты, сыр; в плодах и овощах содержится большое количество воды.

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему человека характеризуют физиологическую ценность продукта. Такой способностью обладают чай, кофе, ликеро-водочные изделия, пряности и другие.

Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характеризуют энергетическую ценность продуктов питания. Не все вещества, входящие в состав пищи, полностью усваиваются организмом.

Степень усвояемости выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта усваивается организмом. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вида, вкуса, аромата, консистенции, количества питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др.

К основным энергетическим веществам пищи относят белки, жиры и углеводы. Средняя усвояемость продуктов составляет: белков - 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6%. Недостаток белков в пищевом рационе является одной из основных причин повышения восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям: снижаются процессы кроветворения, тормозится развитие организма, нарушается деятельность нервной системы, печени, эндокринных желез и другие жизненно важные функции.

Природный белок содержит 22 аминокислоты, но только 13 из них могут синтезироваться в организме. Остальные тоже незаменимы и могут поступать в организм только с пищей в готовом виде. Дефицит любой незаменимой аминокислоты приводит к снижению и даже прекращению синтеза белка, нарушению нормальной деятельности организма.

Важное значение для потребительских свойств пищевых продуктов имеют азотистые вещества (например, содержащиеся в мясе, рыбе и грибах).

Наиболее дешевый источник энергии представляют собой углеводы. Они играют важную роль в обмене веществ и защитных реакциях организма.

Концентрированным источником энергии служат жиры. К твердым растительным жирам (маслам) относят масло какао, кокосовое, пальмовое. В зависимости от свойств жидкие жиры делят на невысыхающие (оливковое, миндальное) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.).

Животные жиры также делятся на жидкие и твердые. Жиры присутствуют практически во всех пищевых продуктах. Наибольшее их количество в масле, маргарине, свинине, баранине, отдельных колбасных изделиях, сычужных сырах, грецких орехах и др. Менее всего жиров в овощах, фруктах, отдельных видах рыб. Животные жиры остаются практически единственным источником получения витаминов А и D.

Продукты растительного и животного происхождения, а также питьевая вода служат источниками минеральных элементов. Особенно богаты минеральными солями овощи, плоды, зерномучные, продукты моря и др.

Поскольку в организме витамины не синтезируются или синтезируются в недостаточном количестве, необходимо получать их в готовом виде из продуктов питания.

Органические кислоты присутствуют почти во всех продовольственных продуктах; они обладают низкой энергетической ценностью и принимают активное участие в обмене веществ организма человека. Наиболее распространенные - лимонная, яблочная, винная, молочная, щавелевая, пировиноградная и фитиновая кислоты; в животных продуктах -- молочная и фосфорная кислоты. Кроме того, в небольших количествах в них находятся жирные кислоты, которые могут ухудшать вкус и запах продуктов. Кислотность продуктов может изменяться при переработке и хранении. Кислоты широко используются в пищевой промышленности. Лимонную, яблочную, уксусную кислоту в небольших количествах применяют в кондитерской, консервной промышленности для улучшения вкуса изготавливаемых продуктов. Однако повышенная кислотность может характеризовать их несвежесть и недоброкачественность. Поэтому в стандартах на многие пищевые продукты указывают нормы содержания кислот. Некоторые виды кислот (уксусная, сорбиновая, молочная) добавляют в качестве консерванта.

Значительно улучшают вкус пищевых продуктов содержащиеся в них ароматические вещества. Кроме того, они повышают усвояемость продуктов.

Содержание ароматических веществ в пищевых продуктах играет важную роль при оценке их качества. Однако накопление ароматических веществ в пищевых продуктах происходит по разным причинам: аромат плодов и овощей проявляется в процессе их созревания, сыров - при их вызревании под воздействием микроорганизмов; хлеба, жареного кофе и мяса - под действием высоких температур в процессе приготовления. В пищевой промышленности применяются специальные добавки - пряности, обладающие приятным ароматом и вкусом: душистый перец, гвоздика, лавровый лист, укроп, тмин, анис, ваниль, мускатный орех и др. Многие пахучие вещества (ванилин, ментол и др.) можно получить синтетическим путем.

Пищевые красители придают продуктам привлекательный внешний вид, а значит, влияют на их потребительские свойства. Наиболее важные среди них - хлорофилл, каротин, ксантофилл и разные виды антоцианов.

В свежих плодах и овощах содержится множество дубильных веществ, которые придают им вяжущий вкус. Их количество резко снижается по мере созревания плодов и овощей [13, c. 16-18].

Потери пищевых продуктов при хранении и транспортировании приносят значительные убытки.

На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекающих в них процессов: физических, химических, биохимических и микробиологических [10, с.21].

Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. К физическим и физико-химическим процессам, наиболее часто протекающим при хранении пищевых продуктов, относят сорбцию и десорбцию паров воды, а также других веществ и газов, процессы кристаллизации, старение белков и коллоидов, деформацию и нарушение целостности твердых продуктов.

При сорбции влаги масса продуктов возрастает; печенье, вафли и сухари размягчаются; соль, сахар-песок, мука теряют сыпучесть и слеживаются; карамельные изделия сначала становятся липкими, а затем теряют форму и текут.

Неблагоприятно влияет на качество продукта десорбция. При высыхании наряду с потерей массы продукта происходит ухудшение его качества, а испарение воды из продукта часто вызывает физико-химические изменения в его структуре и свойствах (хлеб, печенье, баранки, сухари и т.д.). Этот процесс очень характерен для свежих плодов и овощей и жидких продуктов. Испарение влаги из плодов и овощей приводит к их увяданию, ослаблению тургора клеток, нарушению обмена веществ и порче.

На интенсивность испарения влияют температура и относительная влажность воздуха, скорость его движения, вид тары, способ укладки товара. Обычно испарению способствуют высокая температура, низкая относительная влажность воздуха, активная вентиляция. Наружные слои продукта более интенсивно теряют влагу, чем внутренние. При штабельной укладке товара процесс усушки в верхних и наружных слоях активнее, чем во внутренних.

Некоторые пищевые продукты могут терять при хранении ароматические вещества либо приобретать нежелательные вкус и запах. Это происходит вследствие диффузии ароматических веществ во внешнюю среду либо в результате поглощения продуктом летучих веществ, выделившихся из хранящегося рядом товара. Поэтому при размещении товаров для хранения обязательно соблюдение товарного соседства. Товары, обладающие сильно выраженным запахом и легко отдающие его в окружающую среду (сыры, мясокопчености и др.), нельзя хранить рядом с продуктами, легко поглощающими этот запах (сливочное масло, кондитерские изделия). Продукты, содержащие ароматические вещества (чай, кофе, пряности), должны быть упакованы в газонепроницаемую тару. Причинами появления постороннего запаха могут быть также тара, упаковочная бумага, складское помещение.

Черствение мякиша хлеба представляет собой физико-химический процесс, связанный со старением денатурированных белков и клейстерцзованного крахмала. В свежевыпеченном хлебе крахмал находится в аморфном, клейстеризованном виде, но спустя несколько часов происходит частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, что сопровождается сжатием и уменьшением его объема и переходом связанной воды в свободную. При этом изменяются также белковые вещества мякиша хлеба: уплотняется их структура, снижается гидратационная способность. Хлеб крошится, изменяются его вкус и запах.

При хранении некоторых продуктов происходит их кристаллизация. Кристаллизация сахара в некоторых видах кондитерских изделий и меде ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию, вкус.

Для некоторых видов товаров характерно старение белков и коллоидов. Этот процесс протекает при хранении муки, круп, бобовых культур и т.п. Он сопровождается снижением способности белков к набуханию, растворимости. При старении крупы увеличивается время варки, уменьшается объем, ухудшаются вкус и консистенция каш. При высоких температурах хранения расслаивается белковый сгусток в кефире, простокваше.

Значительные качественные и количественные потери происходят в результате механических повреждений тары и продукта. Потери за счет боя стеклянной посуды характерны для жидких продуктов: алкогольных и безалкогольных напитков, молока и кисломолочных продуктов, некоторых видов плодоовощных консервов и др. Механические повреждения вызывают деформацию плодов и овощей, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Механические повреждения обусловливают значительные товарные потери за счет загрязнения, а подчас и полную непригодность товара для использования. Многие механически поврежденные товары легче подвергаются микробиологической порче.

В продовольственных товарах протекают различные химические процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Одним из распространенных химических процессов является прогоркание жиров - окислительная порча под действием кислорода воздуха. Этот процесс характерен для пищевых жиров и жиросодержащих продуктов - растительного и коровьего масла, сала, маргарина, сыра, орехов и др. Окислению подвергаются в первую очередь высоконепредельные жирные кислоты, провитамины и витамины, при этом происходят сложные химические превращения, сопровождающиеся накоплением продуктов окисления, в том числе и токсичных. Они придают жиру своеобразный горький вкус, неприятный прогорклый запах, вызывают першение в горле. На скорость окисления влияют степень ненасыщенности входящих в состав жиров жирных кислот, температура хранения, присутствие катализаторов (металлов, света), наличие антиокислителей и др.

Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамелизации Сахаров, а также как следствие реакции между аминокислотами и редуцирующими сахарами -- меланоидинообразования. Этот процесс протекает при хранении многих пищевых продуктов (сушеные овощи, картофель, яичный порошок), а также при кулинарной обработке. Меланоидинообразование отрицательно влияет на пищевую ценность продуктов и их органолептические достоинства: изменяется цвет продукта, появляются посторонние вкус и запах. Этот процесс можно замедлить понижением температур хранения и переработки.

Однако меланоидинообразование может играть и положительную роль. Меланоидины образуются при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, приготовлении топленого молока, солода, пива и других продуктов. В этом случае они участвуют в создании специфических вкуса, аромата и цвета.

К биохимическим относят процессы, вызванные действием ферментов самого продукта. Активность протекания того или иного процесса зависит от природы продукта, особенностей обмена веществ, условий хранения. Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении оказывают дыхание, гидролитические и автолитические процессы.

Дыхание- процесс, присущий всем живым организмам. Оно связано с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов и является важным источником энергии, необходимым для обмена веществ. В процессе дыхания участвуют не только сахара, но и органические кислоты, белки, жиры и другие соединения. Процесс дыхания сопровождается потерей массы растительного объекта, изменением состава окружающей атмосферы, выделением влаги и теплоты.

Дозревание сопровождается в основном синтезом сложных органических соединений, накапливающихся в запасных тканях, или превращением пектиновых веществ. В результате плоды приобретают более мягкую консистенцию. Процесс дозревания можно регулировать температурой или газами - углекислым (замедляет процесс дозревания), этиленом (ускоряет процесс дозревания).

Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсивность этих процессов определяется химическим составом продукта, наличием и активностью ферментов, условиями хранения. Гидролитические процессы могут оказывать положительное и отрицательное влияние на качество продукта. В начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала до Сахаров, из протопектина образуется пектин, что приводит к улучшению вкуса и консистенции продукта. К концу же хранения при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится дряблой. При хранении продуктов, богатых жирами, происходит гидролиз жира под действием липаз, что сопровождается повышением кислотного числа жира (снижение качества); под действием протеаз осуществляется гидролиз белков до аминокислот. Гидролитические процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха, они часто являются причиной значительных потерь пищевых продуктов.

Из других ферментативных процессов необходимо отметить автолиз - саморастворение. Этот процесс протекает в тканях мяса и рыбы под действием тканевых ферментов. В живых объектах ферментативные процессы обратимы -- гидролиз веществ всегда сопровождается синтезом новых органических соединений. Все биохимические процессы могут быть заторможены низкими температурами хранения.

Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. Основными микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение.

Брожение - расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Оно является источником энергии, необходимой для обмена веществ. При хранении пищевых продуктов могут возникать следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, пропионовокислое и др.

Спиртовое брожение - наиболее важный вид брожения; лежит в основе ряда пищевых производств - виноделия, пивоварения, изготовления спирта. Но часто при хранении спиртовое брожение является причиной порчи пищевых продуктов, например соков, компотов, варенья, джемов и других изделий, содержащих менее 65% углеводов. Эти продукты приобретают спиртовой привкус, изменяется их консистенция в связи с наличием углекислого газа, а соки и компоты мутнеют. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, а также некоторыми плесневыми грибами. Под действием этих микроорганизмов в анаэробных условиях происходит расщепление углеводов до этилового спирта и углекислого газа.

Молочнокислое брожение вызывается анаэробными го-мо- и гетероферментными бактериями.

Молочнокислые бактерии легко переносят высушивание, устойчивы к этиловому спирту, поваренной соли.

Молочнокислое брожение используется при производстве кисломолочных продуктов (сметана, творог, кефир и др.), квашеных овощей, ржаного хлеба. Однако оно является и причиной порчи молока, вызывает прокисание и ослизнение вина и пива.

Маслянокислое брожение происходит под действием маслянокислых бактерий, сбраживающих сахара, крахмал, пектиновые вещества с образованием масляной кислоты, углекислого газа и водорода.

Кроме указанных веществ, в процессе маслянокислого брожения образуются этиловый и бутиловый спирты, ацетон, молочная и уксусная кислоты. Маслянокислые бактерии вызывают порчу картофеля, квашеной капусты, прогоркание молока, увлажненной муки и др. В результате выделения газов происходит вспучивание сыров, бом-баж консервов. Масляная кислота придает продуктам горький вкус и неприятный острый запах.

Уксуснокислое брожение вызывается бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту при повышенной температуре (30 °С) и в присутствии кислорода воздуха.

Уксуснокислое брожение ведет к порче продуктов, содержащих небольшое количество спирта - столовых вин, пива, кваса. При этом они приобретают запах и привкус уксусной кислоты и ее эфиров, мутнеют и ослизняются. На уксуснокислом брожении основано получение пищевого уксуса из разбавленных вин и спирта.

Пропионовокислое брожение - превращение углеводов, винной или молочной кислоты в пропионовую и уксусную с выделением диоксида углерода (СО2) и воды. Оно может вызывать порчу виноградных вин, в результате чего они теряют приятные вкус и аромат, мутнеют и изменяют цвет. Пропионовокислое брожение играет важную роль при созревании сыров, при котором формируются вкус и рисунок сыра.

Гниение - глубокий распад белков и продуктов их гидролиза; возникает в продуктах, богатых белком, - мясе, рыбе, яйцах, молоке и др. Продукты, в которых начались процессы гниения, в пищу не пригодны.

Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, образующих, как правило, на поверхности продуктов пушистые налеты и пленки разного цвета и строения. Развитию плесневых грибов способствует высокая относительная влажность воздуха. Плесневые грибы расщепляют белки, жиры и углеводы пищевых продуктов. Они придают продуктам плесневелые вкус и запах. Конечными продуктами разложения органических веществ плесневыми грибами являются афлатоксины -соединения, токсичные для человека [10, с.21-28].

Режим хранения пищевых продуктов определяется температурой и относительной влажностью воздуха, составом газовой среды, освещенностью, санитарным состоянием хранилища, товарным соседством, соблюдением правил обращения с товарами и их складированием. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный режим хранения. Несоблюдение режима хранения приводит к снижению качества и порче продуктов.

При повышении температуры воздуха до 20 °С и выше в продуктах ускоряются химические, биохимические и микробиологические процессы. Поэтому продовольственные товары хранят в охлажденном состоянии (при 6 °С и ниже). Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров.

Относительная влажность воздуха - это отношение фактического содержания воды в 1м воздуха к максимально возможному в этом объеме при данной температуре и давлении, выраженное в процентах; характеризует степень насыщенности воздуха водяными парами. При относительной влажности воздуха выше 80% товары, содержащие мало воды, например мука, крупа, сахар, сухари и другие товары, могут увлажняться. Поэтому такие товары хранят при относительной влажности воздуха 6(Н 70%. При хранении свежих плодов, картофеля, овощей, рыбы и других товаров, содержащих много влаги, в хранилищах поддерживают высокую относительную влажность воздуха- 85-95%, чтобы они не увядали или не усыхали и не теряли товарного вида.

Температуру и относительную влажность воздуха контролируют с помощью термометров, термографов, психрометров Августа и Асмана и других приборов.

Состав газовой среды также влияет на режим хранения пищевых продуктов. Атмосферный воздух содержит около 79% азота, 21% кислорода и 0,03% углекислого газа. Кислород воздуха участвует в химических, биохимических, микробиологических процессах, происходящих в товарах. Фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и могут продолжительное время сохраняться в модифицированной газовой среде при одновременном охлаждении. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный модифицированный газовый состав: азота - от 79 до 97%, кислорода -от 2 до 16, углекислого газа - от 0 до 10%.

Обмен воздуха необходим для регулирования его температуры, влажности и газового состава в хранилище и осуществляется путем естественной или механической (принудительной) вентиляции.

Под действием света ускоряются нежелательные изменения качества товаров, например, происходят обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, окисление жиров, позеленение и прорастание картофеля и овощей, поэтому многие товары хранят в темноте. В светлых складских помещениях хорошо сохраняются мука, крупа, макаронные и хлебные изделия, консервы. Продовольственные товары хранят в чистых, сухих, исправных. И проветриваемых складских помещениях, так как в таких условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, обсеменение их микроорганизмами, поражение вредителями. При транспортировке, размещении продуктов на хранение и их реализации необходимо соблюдать товарное соседство. Не разрешается хранить совместно товары, содержащие много воды или имеющие специфический запах (свежие плоды, овощи, мясо, рыба и др.), и товары, содержащие мало влаги или поглощающие запах (мука, крупа, сухари, макароны и др.), так как одни из них могут усыхать, а другие увлажняться или приобретать посторонние запахи.

Запрещается также хранить испорченные или подозрительные по качеству продукты вместе с доброкачественными.

Сохраняемость товара обусловлена его свойствами - не изменять потребительские достоинства при хранении или потреблении в течение определенного времени. Для многих товаров устанавливается гарантийный срок, в течение которого изготовитель гарантирует сохраняемость потребительских свойств товаров при условии соблюдения установленных режимов хранения. Например, стандартами регламентируются следующие сроки хранения продуктов при температуре от 0 до 8 °С: пастеризованное коровье молоко - не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; сметаны и вареных колбас высшего сорта- 72ч; вареных колбас 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек - 48 ч; топленого жира говяжьего, бараньего, свиного в ящиках и бочках при температуре от 0 до 6°С-1мес.

Тара и упаковочные материалы защищают товар от загрязнения, потерь массы, неблагоприятного влияния внешней среды (от механических повреждений, обсеменения микроорганизмами, повреждения амбарными вредителями); они должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными.

Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относят пакеты, коробки, тубы, бутылки, банки. Вместе с товаром эта тара продается потребителю, может быть разового и многократного использования. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. Применяется она для затаривания товаров в местах производства и перевозки в пункты потребления.

Тара бывает универсальной, т.е. пригодной для упаковки различных товаров, и специализированной - для упаковки только определенных товаров (например, бутылки для молока и молочных товаров).

По жесткости конструкции различают тару жесткую, мягкую и полужесткую; по материалу- деревянную (ящики, бочки), картонно-бумажную (ящики, короба, коробки), металлическую (бочки, бидоны), стеклянную (бутылки, банки), текстильную (мешки) и из синтетических пластических масс (банки, коробки, ящики, мешки).

К упаковочным материалам относятся оберточная, пакетная и жиронепроницаемая бумага (пергамент, подпер-гамент, пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бактерицидная) и с покрытием (бумага тетра и др.).

Новые виды тары и упаковочных материалов в настоящее время изготовляют в основном из синтетических полимерных масс.

Тара и упаковочные материалы из полимерных масс имеют высокую прочность, химическую стойкость, прозрачность, привлекательный внешний вид и небольшую массу.

Консервирование - это обработка пищевых продуктов различными способами для длительного сохранения их доброкачественности. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению.

Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.

К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука. При охлаждении не допускается замораживание влаги в продукте. Охлажденные продукты имеют температуру О °С или немного ниже. Температура, при которой начинается образование кристаллов льда в продукте, называется криоскопической. Криоскопическая температура для яиц равна -2,8 °С, яблок - от -1,7 до -2,8, рыбы - от -0,6 до -2, картофеля -от -1,2 до -1,6, молока - 0,6 °С.

Продукты хранят не только в охлажденном, но и в переохлажденном состоянии и в замороженном виде.

Качество замороженных продуктов получается выше при быстром замораживании (-24 °С и ниже). В охлажденных и замороженных продуктах значительно замедляются или приостанавливаются микробиологические и биохимические процессы, хорошо сохраняются витамины.

Высокие температуры применяют для пастеризации и стерилизации продуктов. При пастеризации (нагревание продукта при температуре не выше 100 °С) погибают только вегетативные клетки микробов, при стерилизации (тепловая обработка при температуре свыше 100 °С) - и их споры. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время. Пищевая ценность продуктов при пастеризации почти не изменяется, а при стерилизации снижается их вкусовая и питательная ценность, разрушаются витамины.

Разработан метод асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов: продукты подвергают кратковременной высокотемпературной стерилизации в потоке, а затем фасуют и укупоривают в асептических условиях. При этом сокращается время термической обработки продукта, в результате лучше сохраняется его качество после стерилизации и при последующем хранении.

Продукты стерилизуют также электрическим током сверхвысокой частоты и ультразвуком. Бактерицидными свойствами обладают ультрафиолетовые лучи, которыми стерилизуют поверхности продуктов, воду, воздух, тару и оборудование. Для улучшения сохраняемости многие продукты подвергают радиационному облучению или обрабатывают ускоренными электронами.

Физико-химические методы - это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром, а также процесс сушки. Консервирующими факторами являются осмотическое давление (давление, вызванное молекулами растворенного вещества) и снижение активности воды. Это достигается путем внесения сахара, соли или высушиванием продуктов. При высоком осмотическом давлении снижается активность воды, наступает плазмолиз (обезвоживание) клеток микробов, инактивируются ферменты.

При консервировании сушкой влагу из продукта удаляют чаще тепловым способом. Применяют искусственную сушку при пониженном давлении (вакуумная), в распылительных и вальцовых сушилках, в кипящем слое, сублимационную и др. Наиболее распространена сушка продуктов воздухом (80-120 °С и выше). Для каждого вида продуктов разработаны оптимальные режимы сушки.

В южных странах применяют солнечную сушку винограда, абрикосов, персиков, яблок и других плодов. При тепловой сушке изменяются цвет, вкус, запах продуктов, разрушаются витамины.

При сушке методом сублимации продукт обезвоживается в замороженном состоянии (при -5 °С и ниже) и при глубоком вакууме (1,5-2,0 гПа). В этих условиях влага продукта из твердого состояния (льда) переходит в парообразное, минуя жидкую фазу. У высушенных продуктов быстро восстанавливаются исходные свойства при заливке их теплой водой. Консервируют методом сублимации мясо, фрукты, соки и другие продукты.

К биохимическим методам относятся консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Консервирующие вещества в продуктах образуются в результате биохимических процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов.

Химические методы основаны на внесении в продукт небольшого количества химических веществ (консервантов), обладающих бактерицидным или антиокислительным действием и не оказывающих в применяемых концентрациях вредного влияния на организм человека при потреблении продукта.

К консервантам относятся дым и коптильная жидкость, уксусная, бензойная, сорбиновая и другие кислоты, сернистый ангидрид, метабисульфит калия и другие химические вещества, а также антибиотики - хлортетрациклин, нистатин, низин и антибиотики растительного происхождения - фитонциды. Консерванты нередко применяют в сочетании с другими методами консервирования - охлаждением, нагреванием, сушкой, солением и т.д [10, с.31-34].

2. Характеристика потребительских свойства майонезов

Майонез употребляют как приправу к овощным, мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным продуктам. Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла (до 67%), находящегося в диспергированном состоянии и поэтому легко усвояемого.

Биологическая ценность майонеза характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ, содержащихся во вкусовых добавках (молоке, яичном порошке). Такие добавки, как уксус и горчица, придают майонезу острый вкус и возбуждают аппетит, улучшая пищеварение.

Майонезы представляют собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно- эпидемилогического надзора.

Майонезы применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых блюд [3].

По назначению майонезы подразделяют на закусочные, десертные, диетические; в зависимости от калорийности -- на высококалорийные (массовая доля жира более 55%), среднекалорийные (жира от 40 до 55%) низкокалорийные (менее 40% жира) [7, с.163].

По органолептическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1. [3].

Таблица 2.1 - Органолептические показатели майонезов

Наименование показателя	Характеристика вида майонезов
	Высоко калорийные	Среднека лорийные	Низкока лорийные
Внешний вид, консистенция	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования.
Вкус и запах	В соответствии с техническими описаниями для майонезов конкретного наименования.
Цвет	Белый или кремовато - желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов.

По физико - химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2. [3].

Таблица 2.2 - Физико - химические показатели майонезов

Наименование показателя	Норма для вида майонезов
	Высоко калорийные	Среднека лорийные	Низкока лорийные
Массовая доля жира, %	Более 55	В пределах 40-55	Менее 40
Массовая доля влаги, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее	98	98	97

Сырье майонезной продукции. Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологическому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако требует полной его рафинации.

Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные) [9], Яичный порошок по ГСОТ 2858; Продукт яичный сухой гранулированный по ТУ 10.16. УССР 15-87; Яичный желток сухой по ГОСТ 49-181-81 [3].

С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды -- низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентньши (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке.

Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.

Яичные продукты, которые используют в качестве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др. Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. Например, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36% массы яйца и содержит 51% СВ. Содержание этого эмульгатора в майонезе при использовании различных яйцепродуктов показано в таблице 2.3. [9]

Таблица 2.2 - Рекомендованная массовая доля яичных продуктов, %

Яичный продукт	Сухие вещества желтка	Яичный продукт в майонезе
Яичный порошок	34,0	4,00
Желтоватый порошок	95,0	1,42
Соленный пастеризованный жидкий	46,0	2,20
Жидкое целое яйцо	18,5	7,30
Замороженный желток	42,0	3,20

Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для достижения лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Однако это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэтому зарубежные производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки. К качеству свежих и замороженных яйцепродуктов предъявляются жесткие требования:

* бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, стафилококков и др.);

* массовая доля белка должна соответствовать установленным нормам;

* массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (в белке он практически отсутствует).

Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза, являются сухие молочные продукты [9]. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют молоко коровье обезжиренное сухое распылительное по ГОСТ 10970; молоко коровье цельное сухое распылительное по ГОСТ 4495; сливки сухие по ГОСТ 1349, высший сорт; сыворотку молочную сухую подсырную по ТУ 49-800-81; сухой молочный продукт (СМП) по ТУ 49 934-82; концентрат сывороточный белковый (КСБ) по ТУ 49-939-82; пахту сухую по ТУ 49 247-71 [3] и другие сухие молочные продукты.

Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором.

Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80%), сывороточных белков (12-17%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания являются более полноценными, поэтому сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

Казеин применяется в майонезах также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копреципитаты -- продукты соусосаждения казеина и сывороточных белков.

При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легко-усваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки(50% белка) белкового концентрата (70-75%) и белкового изолята (90-95%).

Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. Для устойчивости высококалорийных майонезов в отдельных случаях достаточно только эмульгатора. А чтобы придать менее устойчивым средне- и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения (при длительном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировке) в рецептуры вводят стабилизаторы. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т. е. должны быть по своей природе гидрофильными.

В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют в основном гидроколлоиды. Применяется кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. За рубежом для стабилизации большинства майонезов используется ксантан, который является биополисахаридом. Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Стабилизаторы, отвечающие требованиям, которые к ним предъявляют производители майонеза, должны:

* быть совместимы с другими пищевыми ингредиентами, входящими в продукт;

* обеспечивать требуемую консистенцию, сохраняющуюся длительное время даже при кулинарной обработке, и другие потребительские и технологические свойства продукта;

* иметь низкую концентрацию и регулируемую скорость студнеобразования;

* быть нетоксичными и неаллергенными;

* иметь невысокую стоимость и значительную сырьевую базу.

В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

Нативные крахмалы хорошо диспергируют в воде, но не растворяются. При нагревании до температуры 55-85 °С они набухают, образуя клейстер -- крахмальную пасту. Поэтому в майонезных эмульсиях в качестве структурообразователей такие крахмалы используют после тепловой обработки. Образующиеся из нативных крахмалов клейстеры недостаточно устойчивы, склонны к синерезису, подвержены влиянию изменяющихся рН и температуры. Для уменьшения неблагоприятных воздействий крахмалы часто смешивают со стабилизаторами, которые защищают их от внешних факторов, например повышенной температуры или низких рН.

В майонезных эмульсиях применяют также модифицированные крахмалы. Процесс модификации крахмалов заключается в структурировании крахмала и получении его производных с различными свойствами.

Пищевые добавки. Пищевые добавки -- натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств.

Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

...