Потребительские свойства и пути совершенствования ассортимента майонезной продукции

Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.

Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.

Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Возможно также использование эфирных масел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями, - олеорезинов.

Порошкообразные пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.

Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т. д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.

Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0-4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые -- изменяют условия их роста и размножения (рН среды и др.). При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот. Количество консерванта, вносимого в майонезную продукцию, определяют с учетом следующих правил:

* эффективность консерванта выше в кислой среде: чем выше кислотность продукта, тем меньше требуется консерванта;

* майонезы пониженной калорийности с высоким содержанием воды легче подвергаются бактериальной порче, поэтому количество вносимого консерванта увеличивается на 30-40%;

* добавление сахара, соли, уксуса и других веществ, обладающих консервирующим действием, снижает требуемое количество консерванта;

* применяемые в производстве майонеза консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот являются термостойкими соединениями, но могут частично улетучиваться с паром [9].

В итоге можно отметить, что майонез представляет собой сметанообразную, мелкодиспер-гированную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, салатного, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. Майонезы являются универсальными продуктами, его употребляют как приправу к овощным, мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным продуктам. Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла, находящегося в диспергированном состоянии и поэтому легко усвояемого.

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные, десертные и диетические. По консистенции майонезы подразделяют на сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические), пастообразные (Острый, Любительский) и порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой. Майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

3. Пути расширения ассортимента майонезной продукции

Последние годы все заметнее стремление белорусов к здоровому питанию. Эта тенденция свидетельствует о том, что мы становимся более разборчивыми, более требовательными к качеству потребляемых продуктов. Поэтому неудивительно, что покупатели все активнее интересуются составом той или иной продукции.

Майонез относится к продуктам регулярного спроса, является скоропортящимся товаром. Целевым рынком является рынок домашних хозяйств.

По данным источника Минстат РБ [12] можно отметить увеличение объема реализации увеличивается таблица 3.1и рисунок 3.1.

Таблица 3.1. - Объем розничной торговли майонезной продукции за 2005-2007гг.

Рис. 3.1- Объем розничной торговли майонезной продукции за 2005-2007гг.

По данным таблицы 3.1. можно отметить, что объем розничной торговли майонезной продукции за 2005-2007гг. имеет тенденцию к увеличению. За период с 2005 по 2007гг. объем реализации увеличился на 1,5 тыс. или на 4,2%. Следовательно, можно отметить, что доходы населения стали больше, так как обычно снижение потребления более дорогих продуктов связано с экономической ситуацией в целом, данный вид продуктов не относится к продуктам повседневного употребления, то есть при стабильной ситуации в стране потребление майонезных продуктов увеличивается. Люди зарабатывают больше и могут себе позволить тратить больше.

Структура питания населения служит одним из главных показателей уровня развития и благополучия страны. Неправильное питание, ухудшение условий жизни и труда, вредные привычки, экология являются причиной роста числа различных заболеваний. Все это повлияло на развитие современных пищевых технологий и создание новой группы пищевых продуктов с функциональными свойствами.

Функциональные продукты - это продукты с измененным химическим составом, но сохраняющие традиционный вкус определенных групп продуктов и приносящие дополнительную пользу благодаря их обогащению физиологическими функциональными ингредиентами. Они занимают промежуточное положение между традиционными продуктами массового потребления и продуктами для лечебного питания.

К группам функциональных продуктов относятся функциональные жировые продукты, с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства омега-3 и омега-6, витаминов, природных антиоксидантов, пищевых волокон и пониженным содержанием насыщенных жирных кислот.

В связи с этим разработка технологий создания жировых продуктов, в том числе и майонезов для здорового питания представляет собой актуальную задачу на сегодняшний день [4, с.14].

Уменьшение жирности майонеза предполагает увеличение в нем содержания водной фазы, что приводит к изменению физико-химических и органолептических свойств данного продукта. Производители столкнулись с задачей стабилизации майонезной эмульсии, потерей привычной консистенции, ухудшением вкусовых качеств и внешнего вида майонеза, а также снижением сроков его годности.

Для решения вышеперечисленных проблем производителям майонеза предлагаются различные вкусо-ароматические добавки, стабилизирующие, эмульгирующие системы, красители, консерванты, вносимые на разных стадиях технологического процесса и выполняющие в продукте разные функции.

Но увеличение количества используемых ингредиентов создает неудобства при производстве продукта и увеличивает вероятность ошибок при дозировании различных компонентов. Создание комплексной добавки, включающей ингредиенты, которые выполняют при производстве и хранении майонеза разные функции, позволит упростить технологический процесс и повысить культуру производства.

Не менее актуальна задача увеличения сроков годности майонезов, сохранения их вкуса в течение времени, что объясняется как повышением требований к качеству продукции со стороны потребителей, так и возрастающей конкуренцией на рынке майонеза [8, c.20].

Однако современный потребитель относится настороженно к применению консервантов. Для приближения продукта к статусу более натурального интересно было бы изучить возможность внесения в состав пищевой добавки компонентнов из растительного сырья, обладающих бактерицидными свойствами, в частности эфирных масел пряно-ароматических растений.

Эфирные масла - это душистые, летучие вещества, содержащиеся в различных частях растений. Египтяне использовали специи за 1,5 тыс. лет до н. э. В Европе специи применялись для сохранения мяса, рыбы, хлеба и овощей. Специи использовали отдельно или в сочетании с копчением, солением, маринованием для замедления порчи пищевых продуктов. Римляне сохраняли рыбный соус с помощью укропа, мяты и ча-бера, мясо и колбасы - с помощью тмина и кориандра. Греки использовали чеснок для предотвращения порчи пищевых продуктов, а в Индии для сохранения мяса и рыбы использовали имбирь, чеснок, гвоздику и куркуму. Специи до сих пор применяют для сохранения пищевых продуктов в деревнях Индии, Африки, Индонезии и Таиланда.

С течением времени внимание к специям не ослабло. В конце XIX в. была доказана антимикробная активность гвоздики, горчицы и корицы. В XX в. продолжились исследования таких специй, как имбирь, чеснок, пажитник, кориандр, куркума и гвоздика, как потенциальных антимикробных агентов.

Установлено, что при совместном использовании специи обладают более сильным консервирующим эффектом, чем при использовании каждой из них по отдельности. Определенные специи обладают широким спектром антимикробного действия (розмарин и шалфей), в то время как другие очень специфичны в своих функциях (душистый перец и кориандр).

Из растительного сырья можно получить эфирные масла методом прессования, криоизмельчения, разложения (гидролизом, автолизом), отгонки с водяным паром и др. В настоящее время известно более 2 тыс. эфиромасличных растений. Содержание эфирных масел в растениях зависит от многих факторов и колеблется от 4 до 0,1%.

Эфирные масла некоторых специй замедляют жизнедеятельность бактерий и плесеней в мясе, колбасах, квашеных продуктах, хлебах и соках. Эвгенол в гвоздике, киннамолдегид в корице, аллилизотиоцианаты в горчице, тимол в чабреце, карвакрол в орегано, линалоол в кориандре и аллицин в чесноке - это только немногие из соединений, используемые как антимикробные агенты.

Также доказано, что сильными антимикробными свойствами обладают нелетучие масла более острых специй, такие, как гингерол в имбире, пиперин в черном перце, капсацин в красном перце и диаллил сульфид в чесноке.

Однако эфирные масла должны использоваться в высоких дозировках для того, чтобы они были эффективны как антимикробные агенты.

Но это влечет за собой изменение вкусоароматического профиля пищевых продуктов. Поэтому количества эфирных масел, вносимых в продукт, ограниченны. В свете изложенного выше вопрос о создании комплексных добавок, обладающих вкусоароматическим, стабилизирующим и консервирующим эффектами, представляется актуальным и практически важным [8, с.20-21].

Биологическая роль йода связана с его участием в образовании гормонов щитовидной железы - трийодтиронина и тироксина. Йод - единственный из известных в настоящее время микроэлементов, участвующих в биосинтезе гормонов. До 90% циркулирующего в крови органического йода приходится на долю тироксина.

Йоддефицитные состояния могут быть причиной формирования химических заболеваний, зачастую приводящих к инвалидности: нетоксического (эндемического) зоба, умственной отсталости, йодного кретинизма, врожденной глухонемоты и врожденного гипотериоза. Эти заболевания можно предотвратить путем проведения массовой йодной профилактики при помощи фармацевтических таблетированных препаратов, биологически активных добавок разных форм, а также пищевых продуктов, богатых йодом. Включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных йодом, позволяет охватить профилактическими мероприятиями более широкие слои населения. Кроме того, этот способ профилактики, как правило, не вызывает изменения стереотипов питания и лучше воспринимается психологически, а расходы на проведение этих мероприятий ложатся на плечи самого населения.

Следует отметить, что йод, находящийся в органической форме, усваивается в 1,5 раза лучше, чем неорганический, а введение в пищевой продукт витаминов А и Е способствует наиболее полному усвоению организмом йода [6, с.34].

Чтобы установить оптимальное количество йода (органической и неорганической формы) и витаминов при обогащении майонезов, изучить влияние йодсодержащих добавок на качественные показатели новой продукции и сопоставить результаты эксперимента с данными компьютерного моделирования, были исследованы йодсодержащие добавки, разрешенные к применению: «Йод-актив», «Витайод-микро» и спиртовые экстракты из ламинарии японской [6, c.35].

При анализе комплекса экспериментальных данных было установлено, что введение в майонез неорганических форм йода - «Йод-актив» и «Витайод-микро», несмотря на хорошие физико-химические и функционально-технологические характеристики полученного конечного продукта, оказалось нецелесообразным вследствие значительных потерь данного минерального компонента при термообработке.

Обогащение майонеза органическими формами йода (в частности, экстрактами экстрактами ламинарии японской) позволяет получить конечный продукт с приемлемыми показателями качества и с содержанием йода, соответствующим медико-биологическим нормам.

В результате компьютерного и экспериментального моделирования низкожирных майонезов, обогащенных йодсодержащими добавками и витаминами (А и Е), способствующими лучшему усвоению йода, установлено, что допустимое количество данного микроэлемента, вводимого в продукт, должно составлять 0,67 г на 100 г продукта (в пересчете на йод - 199,91 мкг микроэлемента) [6, с.37].

Огромное значение при создании майонеза придается его внешнему виду и консистенции: это должен быть однородный сметанообразный продукт, сохраняющий свои качества в течение длительного срока хранения (как правило, 4-6 мес.), при этом не всегда готовый продукт хранится при тех условиях, которые рекомендует производитель. Зачастую майонез подвергается влиянию как критически низких, так и высоких температур, которые пагубно сказываются на его структуре.

Таким образом, перед производителем встает два вопроса: как создать майонез, который представит собой тонкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», в которой равномерно будут распределены все компоненты рецептурного состава, и как сохранить эту эмульсию, если она представляет собой физически неустойчивую систему, стремящуюся к расслоению. Совершенно очевидно, что для придания эмульсии устойчивости необходимо применять эмульгаторы.

При изготовлении майонезов в качестве эмульгаторов традиционно использовались яичный порошок и молочные белки, однако основным эмульгирующим агентом в майонезе служит яичный желток, а точнее - липопротеин, лецитин и другие фосфолипиды, входящие в его состав. Кроме того, желток помимо эмульгирующих свойств влияет на органолептические характеристики майонеза (вкус и консистенцию). При использовании майонеза, приготовленного на яичном желтке, в кулинарии он образует аппетитную запеченную корочку, которую трудно получить при использовании майонеза, изготовленного без яичного желтка.

Компания «Союзоптторг» предлагает пастеризованный термостабильный порошок яичного желтка «Igreca», соответствующий европейским стандартам качества, фактически асептичный, что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции. Это подтверждает довольно длительный для яичных продуктов срок хранения -12 мес. Яичный желток специально разработан для эмульсионных продуктов: обладает повышенными эмульгирующими свойствами и термостабильностью, способен выдерживать температурную обработку до 110 °С в течение 30 мин, что гарантирует термостабильность готового майонеза.

Данные преимущества заключаются в следующем:

1.Возможность снижения дозировки яичного желтка благодаря высокому эмульгирующему эффекту (снижение закладки на 20-30 % по сравнению с обычным яичным желтком).

2. Натуральная защитная протеиновая оболочка, сформированная на поверхности каждой капельки, придает эмульсии термостабильность, устойчивость к механическому и окислительному воздействию.

3. Улучшенные органолептические показатели, так как яичный желток способствует получению майонеза с короткой текстурой, повышенной вязкостью.

4. Возможность не использовать краситель.

5. Высокая степень микробиологической чистоты способствует получению майонеза со стабильными вкусом и запахом, также отпадает необходимость проводить пастеризацию яичной фазы.

Использование вышеперечисленных продуктов гарантирует всегда отличное качество эмульсии, стабильность во время хранения, хороший вкус и отличную консистенцию готовой продукции [11, с.22].

Из вышесказанного можно сделать вывод, что основными направлениями повышения эффективности расширения ассортимента майонезной продукции являются:

- создание продуктов целевого назначения, в том числе лечебно-профилактического

- производство майонезной продукции с уменьшенной жирностью;

- выработка майонеза с добавлением в состав пищевой добавки компонентов из растительного сырья, обладающих бактерицидными свойствами, в частности эфирных масел пряно-ароматических растений;

создание продуктов обогащенных майонезом органическими формами йода (в частности, экстрактами ламинарии японской), что позволяет получить конечный продукт с приемлемыми показателями качества и с содержанием йода, соответствующим медико-биологическим нормам;

внедрение в производство пастеризованного термостабильного порошка яичного желтка «Igreca», что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции.

Заключение

Продукты питания являются повседневной потребностью человека, за счет разнообразия рациона он обеспечивает организм всем необходимым для нормального обмена веществ и удовлетворяет свои потребности.

Потребительские свойства товара - это свойства, которые обусловливают его полезность в процессе эксплуатации и потреблении. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяются на группы: по назначению, надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим, по безопасности и по другим признакам. По своему назначению потребительские свойства товара бывают функциональными, социальными, классификационными и универсальными.

Для того чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо знать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых продуктов на столе беларусов, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.

Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодиспер-гированную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, салатного, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. Майонезы являются универсальными продуктами, его употребляют как приправу к овощным, мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным продуктам. Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла, находящегося в диспергированном состоянии и поэтому легко усвояемого.

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные, десертные и диетические. По консистенции майонезы подразделяют на сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические), пастообразные (Острый, Любительский) и порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой. Майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

Уменьшение жирности майонеза предполагает увеличение в нем содержания водной фазы, что приводит к изменению физико-химических и органолептических свойств данного продукта. Производители столкнулись с задачей стабилизации майонезной эмульсии, потерей привычной консистенции, ухудшением вкусовых качеств и внешнего вида майонеза, а также снижением сроков его годности.

Для решения вышеперечисленных проблем производителям майонеза предлагаются различные вкусо-ароматические добавки, стабилизирующие, эмульгирующие системы, красители, консерванты, вносимые на разных стадиях технологического процесса и выполняющие в продукте разные функции.

На базе проведанного исследования основными направлениями повышения эффективности расширения ассортимента майонезной продукции были предложены следующие мероприятия:

- создание продуктов целевого назначения, в том числе лечебно-профилактического

- производство майонезной продукции с уменьшенной жирностью;

- выработка майонеза с добавлением в состав пищевой добавки компонентов из растительного сырья, обладающих бактерицидными свойствами, в частности эфирных масел пряно-ароматических растений;

создание продуктов обогащенных майонезом органическими формами йода (в частности, экстрактами ламинарии японской), что позволяет получить конечный продукт с приемлемыми показателями качества и с содержанием йода, соответствующим медико-биологическим нормам;

внедрение в производство пастеризованного термостабильного порошка яичного желтка «Igreca», что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции.

Данные мероприятия будут способствовать развитию отечественного производства майонезной продукции и позволяет расширить ассортимент майонезов.

Размещено на Allbest.ru