Размещено на http://allbest.ru

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

УДК 664.951.6

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

доктора технічних наук

НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ І ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПРОДУКТІВ З ПРІСНОВОДНОЇ РИБИ ТА РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

Спеціальність 05.18.15 - товарознавство

Сидоренко Олена Володимирівна

Київ 2009

Дисертацією є рукопис

Робота виконана в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України

Науковий консультант:доктор технічних наук, професор Орлова Наталія Язепівна, Київський національний торговельно-економічний університет, кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів, професор кафедри

Офіційні опоненти:доктор технічних наук, професор Сирохман Іван Васильович, Львівська комерційна академія, кафедра товарознавства продовольчих товарів, завідувач кафедри

доктор технічних наук, професор Безусов Анатолій Тимофійович, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології консервування, завідувач кафедри

доктор технічних наук, заслужений технолог Російської Федерації Маслова Галина Василівна, ВАТ «Гіпрорибфлот» (м.С.-Петербург, Росія), заступник генерального директора

Захист відбудеться 4 грудня 2009 р. об 11⁰⁰ год. на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. Київ, вул.Кіото, 21, ауд. Д-221.

Автореферат розіслано 3 листопада 2009 р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради Є.В.Тищенко

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Виробництво харчових продуктів прогнозованого хімічного складу зумовлено розвитком фундаментальної науки і техніки, змінами сировинної бази, необхідністю оновлення асортименту, створення дієтичних і профілактичних харчових продуктів, комплексного використання сировини. Вагомий внесок у вирішення цієї проблеми зробили вітчизняні і зарубіжні вчені: Артюхова С.А., Безусов А.Т., Добробабіна Л.Б., Капрельянц Л.В., Корзун В.Н., Ліпатов М.М., Маслова Г.В., Міцик В.Ю., Орлова Н.Я., Пересічний М.І., Пивоваров П.П., Притульська Н.В., Рогов І.А., Рудавська Г.Б., Сирохман І.В., Bouley C.A., Milner J.A., G.van Poppel, Saliman S., Verschurate M., Weststrate J. A.

Моніторинг ринку рибних продуктів виявив обмежений асортимент риборослинних продуктів. У той же час, рибні господарства України можуть запропонувати достатній обсяг прісноводної риби для безпосереднього споживання та переробки. Прісноводна риба, яка містить біологічно цінні білки та жири, жиророзчинні вітаміни, фактично не має таких дефіцитних мікроелементів, як йод, бром, селен, що є необхідними складовими рецептур продуктів харчування в сучасних екологічних умовах. Крім того, дослідження смакових характеристик прісноводної риби вказують на необхідність їх гармонізації. Поліпшення сенсорних показників та функціональних властивостей продукції з прісноводної риби можливе за рахунок додавання рослинної сировини, морських водоростей, продуктів їх переробки, що сприятиме вирішенню актуальної проблеми - виробництва якісних біологічно цінних риборослинних продуктів з вітчизняної сировини.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Наукові дослідження проведено у рамках науково-дослідних робіт Київського національного торговельно-економічного університету (КНТЕУ), що виконувались на замовлення Міністерства освіти і науки України з 1994 по 2009 рр.: «Теоретичні та прикладні аспекти оптимізації асортименту продуктів підвищеної біологічної цінності для оздоровчого харчування», № 484/33 (2002-2004 рр.); «Прогресивні напрями формування та забезпечення гарантій якості продуктів харчування спеціального призначення в Україні», № 0104U000920 (2004-2006 рр.); «Науково-практичні засади гармонізації підходів до формування безпечності харчової продукції в Україні зі світовими», № 0107U003083 (2007-2008 рр.); «Управління якістю та безпечністю харчових продуктів і сировинних ресурсів», № 2503/10 (2008-2009 рр.).

Мета і завдання дослідження. Метою роботи є наукове обґрунтування і формування споживних властивостей нових харчових продуктів підвищеної біологічної цінності з використанням прісноводної риби та рослинної сировини.

Відповідно до мети роботи визначено такі завдання:

сформулювати наукову концепцію створення біологічно цінних харчових продуктів на основі прісноводної риби та рослинної сировини;

провести системний аналіз сировинної бази для розроблення нових біологічно цінних продуктів та обґрунтувати доцільність комбінування прісноводної риби і рослинної сировини;

розробити програмне забезпечення проведення профільного аналізу основного сенсорного показника якості харчових продуктів - смаковитості з використанням оригінальних шкал балової оцінки;

обґрунтувати та розробити технологію нових видів продуктів з використанням методів сенсорного аналізу та математичного моделювання;

розробити і науково обґрунтувати режим стерилізації нових видів консервів у скляній тарі системи «твіст-офф» з метою найбільшого збереження їхньої біологічної цінності;

розробити методологію та методи оцінки структурно-механічних властивостей, встановити їх кореляцію з сенсорними показниками;

провести дослідження споживних властивостей риборослинних продуктів та зміни показників якості у процесі зберігання;

науково обґрунтувати методологію прогнозування змін якості сировини та готових продуктів у процесі товароруху, термінів зберігання риборослинних продуктів на основі кінетичної теорії моделювання якості з урахуванням критичного параметра оптимізації;

системно визначити процеси та їх взаємодію в організації та управлінні виробництвом і товарорухом риборослинних продуктів із зазначенням критичних контрольних точок аналізу якості відповідно до системи ХАССП;

розробити методологію кваліметричної оцінки якості та конкурентоспроможності риборослинних продуктів, системно здійснити аналіз показників і вибір найбільш інформативних та вагомих характеристик для оцінки конкурентоспроможності;

розробити нормативну документацію та здійснити комплекс заходів щодо впровадження у виробництво риборослинних продуктів на підприємствах рибної промисловості із визначенням економічного та соціального ефекту.

Об'єкт дослідження - стерилізовані риборослинні консерви та швидкозаморожені паштети на основі прісноводної риби (товстолобик, білий амур) та рослинної сировини (алича, кизил, буряк, морква, цибуля, петрушка, кріп, перець) з додаванням морських водоростей (ламінарія, цистозіра), альгінату натрію, камеді гуару.

Предмет дослідження - споживні властивості, система безпечності та управління якості риборослинних продуктів.

Методи досліджень - стандартні, загальноприйняті та спеціальні фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, сенсорні, статистичні.

Наукова новизна одержаних результатів.

На основі аналітичних та науково-експериментальних досліджень у дисертації

вперше:

сформульовано і реалізовано наукову концепцію, яка полягає у розробці теоретико-практичних засад формування споживних властивостей риборослинних продуктів з оптимізованою харчовою та біологічною цінністю, сенсорними і структурними характеристиками, на основі цілеспрямованого поєднання прісноводної риби внутрішніх водойм України і рослинної сировини, що базується на положеннях теорії раціонального збалансованого і адекватного харчування та принципах харчової комбінаторики.;

на основі формалізації якісних і кількісних показників харчової та біологічної цінності окремих інгредієнтів та їх поєднання у складі модельних композицій визначено раціональний вміст рослинних добавок для забезпечення формування смакових характеристик, структурно-механічних властивостей, вітамінного та мінерального складу риборослинних консервів і паштетів з прісноводної риби;

розроблено і науково обґрунтовано режим стерилізації нових риборослинних консервів у скляній тарі системи «твіст-офф», що забезпечує промислову стерильність продукту та збереження високого рівня органолептичних показників;

науково обґрунтовано ефективність комбінування прісноводної рибної і рослинної сировини з метою збільшення вмісту калію, кальцію, марганцю, заліза, брому, селену, йоду в риборослинних консервах і паштетах, досягнення високого ступеня збереженості токоферолів риборослинних продуктів як фактору гальмування процесів окиснення ліпідів;

встановлено закономірності впливу мікронутрієнтного складу рослинної сировини на підвищення коефіцієнтів ефективності використання ліпідів, білків, стійкості ліпідів риборослинних продуктів під час зберігання, зниження значення коефіцієнта розрізнення амінокислотного скору;

розроблено методологію прогнозування змін якості в процесі товароруху рибної сировини та риборослинних продуктів залежно від часу та температури;

удосконалено:

методологію комплексної оцінки якості та безпечності нових продуктів, прогнозування змін їх якості в процесі виробництва та товароруху;

методологію визначення ризику виникнення небезпечних ситуацій під час виробництва риборослинних консервів і паштетів відповідно до системи ХАССП через формалізацію і обґрунтування критеріїв безпечності та якості досліджуваної сировини та готової продукції, що дозволяє оптимізувати параметри технологічних процесів виробництва і цілеспрямовано формувати високий рівень якості готової продукції;

методологію прогнозування термінів зберігання риборослинних продуктів на основі кінетичної теорії моделювання якості з урахуванням критичного параметра оптимізації.

дістало подальший розвиток:

теоретичне обґрунтування та експериментальне підтвердження доцільності та ефективності використання рослиноїдних риб внутрішніх водойм України для виробництва риборослинних продуктів;

розроблення методології та програмного забезпечення профільного аналізу основного сенсорного показника якості харчових продуктів - смаковитості, яке полягає у визначенні теоретичних основ та практичного алгоритму об'єктивної оцінки одиничних позитивних та негативних смакових характеристик із врахуванням інтенсивності, черговості їх виявлення і порівняння з еталоном.

Практичне значення одержаних результатів. За результатами реалізації наукової концепції, теоретичних і експериментальних досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію: технічні умови та технологічні інструкції - «Паштети риборослинні з риби внутрішніх водойм» (ТУУ 15.2-01566117-019-2003); «Консерви риборослинні з риби внутрішніх водойм « (ТУУ 15.2-01566117-018-2003).

Проведено апробацію виробництва нових продуктів на підприємствах м. Києва, Київської області та Автономної Республіки Крим, що підтверджено актами впровадження: ВКАФ «Баришівка» (м. Баришівка), ТОВ «Плеяди» (м. Боярка), ТОВ «Дисконт» (м. Київ), ДП «Підсобне господарство СБ України» (Київська обл.), риболовецький колгосп ім. Кримських партизан (Автономна Республіка Крим).

Соціальний ефект забезпечується розширенням асортименту біологічно цінних риборослинних продуктів на основі вітчизняної сировини, виробництвом риборослинних продуктів для широких верств населення з різним соціальним статусом.

Впровадження наукових розробок автора дає змогу отримати прибуток від реалізації 1000 умовних банок консервів риборослинних залежно від виду продукції - 757-892 грн; 1000 кг паштетів риборослинних залежно від виду продукції - 568-1033 грн.

Наукову новизну отриманих технічних рішень підтверджено 4 патентами України.

Особистий внесок здобувача полягає у дослідженні стану проблеми, виборі й аргументуванні теми, формулюванні наукової концепції роботи, її теоретичному і експериментальному підтвердженні, розробці програми, проведенні аналітичних та експериментальних досліджень, формулюванні висновків, підготовці матеріалів до публікацій і заявок на винаходи, розробці нормативної та технологічної документації, здійсненні заходів з впровадження науково-технічних розробок у виробничий та навчальний процес. Заявлені в дисертації наукові положення, теоретичні розробки, патенти щодо нових риборослинних продуктів, виконано особисто автором [ 1, 3 - 5, 8, 10 - 13, 19, 27 - 29, 33, 34, 40 - 42, 45, 47]. У матеріалах, що опубліковано у співавторстві, здобувачеві належать: наукове обґрунтування теоретичних положень, постановка експериментів та аналіз отриманих результатів, формулювання та узагальнення основних висновків [2, 6, 7, 9, 14 - 18, 20 - 26, 30 - 32, 35 - 39, 43, 44, 46, 48 - 54].

Апробація результатів дисертації.

Основні положення дисертації обговорено та апробовано на семінарах, симпозіумах, 29 наукових конференціях: IV міжнародній науково-практичній конференції «Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування» (Київ, 2000), ІІ науковій конференції «Якість виробів у ринковій економіці» (Польща, Краків, 2000), міжнародній науково-практичній конференції «Екологія. Людина. Суспільство» (Київ, 2001), науковій конференції професорсько-викладацького складу КНТЕУ (Київ, 2001), науковій конференції з товарознавства (Польща, Краків, 2000), науково-технічній конференції «Низкотемпературные и пищевые технологии в ХХI веке» (Росія, С.-Петербург, 2001), 13^th IGWT Symposium (Польща, Познань, 2001), міжнародній науково-практичній конференції «Споживчий ринок: якість і безпека товарів та послуг» (Росія, Орел, 2001), 14-му симпозіумі IGWT (Словенія, Марібор, 2003), міжнародній конференції «Сучасні проблеми торгівлі, розширення асортименту та контролю якості споживних товарів і продуктів громадського харчування» (Росія, С.-Петербург, 2002), VII міжнародній конференції з товарознавства IGWT «Основні напрямки розвитку товарознавства» (Польща, Познань, 2002), «Сучасні проблеми хімії та технології жирів» (Харків, 2002), міжнародній науково-практичній конференції «Товари ХХІ століття» (Полтава, 2002), IV міжнародній науково-технічній конференції «Техніка і технологія харчових виробництв» (Білорусь, Могилів, 2003), міжнародному симпозіумі «Міжрегіональні проблеми екологічної безпеки» (Суми, 2003), міжнародній конференції «Екологія товарів» (Польща, Краків, 2003), науково-практичній конференції «Перспективні напрямки розвитку харчової промисловості» (Одеса, 2003), Всеукраїнській науково-практичній конференції «Проблеми харчування населення України» (Полтава, 2003), науково-практичній конференції «Актуальні питання гігієни харчування та безпечності харчових продуктів» (Київ, 2003), науковій конференції професорсько-викладацького складу КНТЕУ (Київ, 2003), міжнародній науково-практичній конференції «Товарознавство та ринок товарів у 3-му тисячолітті» (Донецьк, 2004), міжнародній науково-практичній конференції «Науки про торгівлю у ХХІ столітті» (Київ, 2004), міжнародній науково-практичній конференції «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини» (Донецьк, 2005), міжнародній науково-практичній конференції «Розвиток наукових досліджень 2005» (Полтава, 2005), міжнародній науково-практичній конференції «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки» (Росія, Архангельськ, 2005), 8_й міжнародній конференції з товарознавства IGWT «Основні напрямки розвитку товарознавства» (Польща, Познань,2005), 15_му симпозіумі IGWT «Глобальна безпека товарів і середовища. Якість життя» (Київ, 2006), IV Міжнародній науково-практичній конференції «Актуальні питання гігієни харчування та безпечності харчових продуктів» (Київ, 2006), 9_й міжнародній конференції з товарознавства IGWT «Основні напрямки розвитку товарознавства» (Польща, Познань, 2007), 16_му симпозіумі IGWT«Achieving Commodity& Service Excellence in the Age of Digital Convergence» (Корея, Сувон, 2008), міжнародній науково-практичній конференції «Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації» (Київ, 2009).

Отримано відзнаку за участь у 2_му конкурсі науково-технічних проектів «Інтелектуальний потенціал молодих вчених - місту Києву» (Київ, 2002) за презентацію проекту «Управління якістю функціональних продуктів харчування на основі прісноводної рибної і рослинної сировини» та диплом за участь у конкурсі наукових проектів «Інтелектуал молодих - на службу столиці» (Київ, 2004) за презентацію проекту «Функціональні риборослинні продукти на основі прісноводної риби».

Публікації. Результати дисертаційної роботи опубліковано у 54 роботах, у тому числі 1 монографії (загальним обсягом 18,19 у.д.а.), 1 навчальному посібнику ( 5,23 у.д.а.), 21 статті у фахових наукових журналах та збірниках наукових праць ( 11,82 у.д.а.), 21 статті у наукових журналах ( 9,19 у.д.а.), 6 тезах доповідей на наукових конференціях ( 1,13 у.д.а.), 4 патентах.

Структура дисертації. Дисертаційна робота складається зі вступу, 7 розділів, висновків, списку використаних джерел з 392 найменувань (36 стор.), додатків. Загальний обсяг роботи - 292 сторінки, вона містить 82 таблиці (39 стор.), 60 рисунків (38 стор.), 21 додаток.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ

У вступі обґрунтовано актуальність теми, сформульовано мету і завдання дослідження, визначено наукову новизну та практичне значення отриманих результатів, представлено дані щодо промислової апробації, відзначено особистий внесок здобувача.

У першому розділі «Теоретичні основи розробки та управління якістю біологічно цінних харчових продуктів з використанням риборослинної сировини» на основі аналітичного огляду літератури визначено, що в Україні практично відсутні науково обґрунтовані розробки технологій риборослинних продуктів, збаласованих за харчовою та біологічною цінністю, із прогнозованим комплексом позитивних властивостей. Доведено, що недоліком існуючих технологій виробництва рибних продуктів є відсутність науково обґрунтованої методології їх виробництва, недостатнє використання вітчизняної рибної сировини внутрішніх прісноводних водойм, низька харчова, біологічна цінність, засвоюваність та гастрономічність комбінованих рибних продуктів. Проте розробка нових харчових продуктів неможлива без урахування принципів харчової комбінаторики та основних рекомендацій науки про харчування. Регулювання структури харчових продуктів потребує застосування сучасних функціональних інгредієнтів та розробки нових аналітичних методів оцінки показника консистенції.

Обґрунтовано доцільність широкого застосування методів математичного моделювання на основі бази даних експериментальних досліджень і попереднього досвіду у виробництві та зберіганні продукції. За результатами аналізу виявлено відсутність інформації щодо практично апробованої методології проведення прогнозування змін якості харчових продуктів залежно від основних параметрів зберігання. Оскільки рибна сировина є досить специфічною і будь-яке відхилення від технологічного процесу може призвести до погіршення якості готової продукції навіть до такого рівня, що споживати її буде небезпечно, необхідним є визначення критичних контрольних точок аналізу небезпеки якості та розробка елементів системи управління якістю нової продукції. Встановлено, що впровадженню системи управління якістю під час виробництва біологічно цінних харчових продуктів на рибопереробних підприємствах України перешкоджає: відсутність досвіду застосування системи якості за стандартами ISO серії 9000; складне економічне становище; нестача кваліфікованих спеціалістів.

Доведена необхідність наукового обґрунтування принципів комбінування рибної і рослинної сировини із застосуванням математичних методів оптимізації технологій, прогнозування змін якості в процесі товароруху нових продуктів та обов'язкового визначення критичних точок контролю виробництва в загальній системі управління якістю для забезпечення населення України біологічно цінними продуктами харчування та розвитку рибогосподарського комплексу внутрішніх прісноводних водойм.

У другому розділі «Організація, об'єкти, методологія та методи дослідження» наведено програму дослідження та основні напрямки її реалізації, послідовність проведення та взаємодію етапів дослідження.

Визначено об'єкти дослідження - швидкозаморожені риборослинні паштети та стерилізовані риборослинні консерви, виготовлені з прісноводної риби з додаванням морських водоростей та рослинних добавок. Запропоновано перелік сировини, матеріалів, методик, експериментальних установок, які дозволяють визначити показники та якість сировини і риборослинних продуктів. Наведено хімічні, біохімічні, фізичні, мікробіолоічні, гістологічні та статистичні методи досліджень.

Відповідно до аналітико-експериментальних досліджень процес оптимізації харчової та біологічної цінності риборослинних продуктів здійснено у два етапи: проведення оптимізації рецептур за основними органолептичними та фізико-хімічними показниками; визначення раціонального якісного вмісту рослинних добавок.

Надано методологію оцінки смакових профілів риборослинних продуктів, кваліметричної оцінки їх якості, визначення інтегрального показника конкурентоспроможності, прогнозування змін якості під час товароруху та термінів зберігання.

Оцінку структурно-механічних властивостей риборослинних продуктів запропоновано проводити за новою запатентованою автором методикою у співавторстві з Гуць В.С., Коваль О.А. з використанням методів символьної комп'ютерної математики «Maple-10», пакет «Рlots» у кореляційній залежності з методами сенсорного аналізу.

На підставі теоретичних та експериментальних досліджень сформульовано і реалізовано наукову концепцію. Розроблено схему моделювання функціональних композицій.

Вірогідність експериментальних даних оцінено методами математичної статистики за допомогою комп'ютерної програми MS Excel 2007 з пакета MS Offise 2007 при довірчій ймовірності ? 95%.

У третьому розділі «Товарознавча оцінка сировини і наукове обґрунтування технології комбінованих паштетів і консервів» відповідно до положень системно-комплексного методу стандартизації, теорії оптимізації і науки про харчування, з урахуванням специфіки продуктів з водних біоресурсів і технологічних процесів їх виробництва науково обґрунтовано п'ять конструктивних принципів формування якості продуктів з водних біоресурсів: збалансованість; адекватність; комплексність; системність; оптимальність. Проведено профільний аналіз смаковитості та дослідження хімічного складу різних видів прісноводної риби як перспективної сировини для виробництва біологічно цінних продуктів. За результатами сенсорної оцінки та моніторингу ринку рибної сировини доведено доцільність використання рослиноїдних риб для виробництва комбінованих харчових продуктів. Смакові характеристики прісноводної риби запропоновано гармонізувати додаванням плодоовочевої сировини. На основі розрахунку критеріальних технохімічних показників рибної сировини (білково-водний коефіцієнт, білково-водно-жировий коефіцієнт, сума вмісту вологи і жиру, енергетична цінність) встановлено, що білий амур і товстолобик належать до промислових риб, для яких доцільно застосовувати усі види обробки: соління, стерилізацію, виробництво кулінарної продукції тощо.

Жирнокислотний склад білого амура характеризується відносно великою кількістю мононенасичених жирних кислот. Домінуючими жирними кислотами є олеїнова (С_18:1) - 33,64 % і пальмітолеїнова (С_{16 : 1}) - 12,96 %. Серед насичених жирних кислот, загальна частка яких складає 31,6%, у ліпідах білого амура виявлено найбільший вміст пальмітинової кислоти (С_16:0) - 24,4%. Відносно високою є частка ненасичених жирних кислот у ліпідах білого амуру. Переважаючими є лінолева (С_18:2) - 10,6% та ліноленова (С_{18 : 3}) - 7,34% кислоти. Для жирнокислотного складу товстолобика характерні також високий вміст мононенасичених жирних кислот, зокрема олеїнової (С_18:1) - 27,55 %. Серед насичених кислот у товстолобика, як і у білого амура, виявлено переважний вміст пальмітинової кислоти. У ліпідах товстолобика встановлено дещо більшу частку ненасичених жирних кислот - 25,8%, з них найбільший вміст лінолевої (С_18:2) - 12,08% та ліноленової (С_18:3) - 9,1%.

Аналіз амінокислотного складу рибної сировини свідчить, що білки білого амура і товстолобика мають високу біологічну цінність та містять усі незамінні амінокислоти, серед яких переважають лізин (амінокислотний скор - 187,09 та 157,45 відповідно), лейцин (126,86 та 125,57), ізолейцин (122,5 та 102,75). Серин, аргінін, треонін (амінокислотний скор 115 та 122,25 для білого амура і товстолобика), які належать до гідрофільних амінокислот і обумовлюють вологоутримуючу здатність м'яса риби, містяться у достатній кількості, що є фактором формування високого рівня якості готової продукції.

Мінеральний склад білого амура та товстолобика характеризується достатньо високим вмістом калію (398,7 та 277,2 мг/100г відповідно), фосфору (305,36 та 282,4 мг/100г), кальцію (93,7 та 86,4 мг/100г), сірки ( 618,4 та 572,5 мг/100г).

На основі вивчення мінерального складу рибної сировини аргументовано необхідність його оптимізації внаслідок незначної кількості або відсутності деяких важливих елементів, зокрема марганцю, йоду, брому, селену.

Оцінка токсикологічної безпечності прісноводної рибної сировини показала, що у всіх дослідних екземплярах товстолобика та білого амура кількісний вміст важких металів виявився значно меншим допустимих норм (табл. 1).

Таблиця 1

Масова частка токсичних елементів у рибній сировині, мг/кг (n=5, p)

Елементи	Білий амур	Товстолобик	Допустимі рівні, не більше
Свинець	0,30 ± 0,08	0,27 ± 0,06	1,0
Кадмій	0,01 ± 0,0021	0,01 ± 0,0021	0,2
Миш'як	0,18 ± 0,024	0,14 ± 0,024	1,0
Ртуть	0,008 ± 0,0005	0,01 ± 0,0008	0,3
Мідь	0,2 ± 0,002	0,1 ± 0,0013	10,0
Цинк	3,3 ± 0,28	2,9 ± 0,24	40,0

Незважаючи на поширеність громадської думки щодо забрудненості риби внутрішніх водоймищ України, виявлено, що вміст важких металів у прісноводній рибі відповідає медико-біологічним вимогам. Необхідно відзначити незначну забрудненість риби прісноводних водойм ртутю на відміну від морської риби.

Вміст ртуті у сировині становив 0,008 - 0,009 мг/кг при допустимому рівні 0,3, що характеризує безпечність використання прісноводної риби внутрішніх водойм України для виробництва харчових продуктів.

За комплексною характеристикою досліджуваної сировини та результатами профільного аналізу смакових характеристик доведено доцільність використання товстолобика для виробництва риборослинних консервів, а білого амура - для виробництва риборослинних паштетів.

Поліпшення сенсорних характеристик та функціональних властивостей продукції із прісноводної риби можливе за рахунок додавання рослинної сировини (алича, кизил, буряк, морква, цибуля, петрушка, кріп), морських водоростей (ламінарія, цистозіра).

Запропоновані рослинні добавки та водорості містять комплекс біологічно активних речовин і можуть бути використані при виготовленні риборослинних продуктів з метою збагачення їхнього хімічного складу вітамінами (-каротин, вітаміни С, В₁, В₂, В_6, К_, РР, пантотенова і фолієва кислоти) і мінеральними речовинами (калієм, кальцієм, залізом, фосфором, магнієм, кобальтом, міддю, йодом, бромом, селеном, фтором).

Відповідно до наукової концепції, формування споживних властивостей нових риборослинних продуктів здійснювалось на основі системно-комплексного методу стандартизації, принципів харчової комбінаторики, вимог науки про харчування та передбачало визначення оптимального співвідношення рибної і рослинної сировини, підбору структуроутворюючих компонентів і визначення їх впливу на консистенцію продукту, підбору оптимальних режимів технологічної обробки, визначення впливу рослинних добавок на комплексний показник якості досліджуваних продуктів та стійкість при зберіганні.

Математичні моделі побудовано методами багатофакторного експерименту.

Визначено варіативні фактори - компоненти рецептури для консервів типу «Товстолобик з додаванням морських водоростей» - вміст риби (Х₁), вміст моркви (Х₂), вміст цибулі (Х₃), вміст водоростей (Х₄). Варіативні компоненти змінювались залежно від виду прогнозованої рецептури.

Як досліджуваний параметр обрано інтегральний показник якості.

Модель має такий вигляд залежно від виду консервів:

Визначено основні етапи розробки та науково обґрунтовано режим стерилізації риборослинних консервів. Фактична летальність процесу стерилізації нових консервів становила 7,65 ум.хв..

Нормативні значення показників становлять: F_Н=5,5 ум.хв., z = 10° C.

Рівень протитиску залежить від матеріалу тари, її стійкості до надлишкового тиску й міцності закупорювання.

Створюючи протитиск в автоклаві, слід орієнтуватись не тільки на максимальне його значення, а й додержуватися певної динаміки процесу для того, щоб крива тиску в автоклаві описувала криву тиску в банці, по можливості близько примикаючи до її контуру.

Режим стерилізації у скляних банках III-62-250 з кришкою системи «твіст-офф», розроблений експериментально та апробований у ТОВ «Дисконт» у вертикальних автоклавах типу КАВ-2, становив 0,26 Мпа. Умови стерилізації: водне середовище, охолодження в автоклаві водою з використанням стиснутого повітря; температура фасування - не нижче 45єС. температура заливки при фасуванні - не нижче 85єС.

Оптимізація процесу стерилізації риборослинних консервів ускладнена відсутністю уніфікації критеріїв якості і методів їх визначення.

Введення в нормативну документацію обґрунтованих показників і застосування методів інструментального і кваліметричного визначення показників якості дасть змогу підвищити достовірність результатів оцінки продукції і отримати основу для їх зіставлення.

У четвертому розділі «Товарознавча характеристика нових риборослинних консервів і паштетів» у результаті систематизації проведених досліджень встановлено, що риборослинні продукти належать до біологічно цінних харчових продуктів, оскільки містять біологічно цінні білки, ненасичені жирні кислоти, пектинові речовини, органічні кислоти, легкозасвоювані вуглеводи, вітаміни групи В, каротин, токоферол, ніацин, кальцій, залізо, магній, калій, фосфор, мікроелементи.

Основним сенсорним показником якості риборослинних продуктів визнано смаковитість - комплексне відчуття смаку, запаху та дотику в ротовій порожнині .Під час дослідження смаковитості консервів враховано такі диференціальні характеристики смаку: позитивні - загальне враження, рибний, солоний, солодкий, гармонійний, кислуватий, доброякісного жиру; негативні - прісний, мулистий, гіркий, сторонній, трав'янистий, плісняви, недоброякісного жиру.

В цілому риборослинні консерви мають позитивний смаковий профіль. Визначено, що смаковитість консервів з додаванням водоростей та консервів з додаванням аличі, буряку та водоростей найбільше відповідають еталонному профілю.

Вперше апробовано нову методику визначення структурно-механічних властивостей риборослинних продуктів, що характеризується простотою виконання та достовірністю отриманих результатів. При зіставленні графіків траєкторій руху встановлено, що зі збільшенням коефіцієнта опору К довжина переміщення по осі Х зменшується непропорційно.

Проведено обробку графічних залежностей та отримано відповідні рівняння апроксимації:

К = 5,2248x² - 4,8619x + 1,1245 - контрольний зразок;

К = 5,2183x² - 5,3943x + 1,3515 (товстолобик консервований з додаванням морських водоростей);

К = 4,9264x² - 4,4244x + 0,9127 (товстолобик консервований з додаванням морських водоростей та кизилу);

К = 4,3981x² - 4,1231x + + 0,8721 (товстолобик консервований з додаванням морських водоростей та аличі);

К = 2,6363x² - 2,0676x + 0,4095 (товстолобик консервований з додаванням морських водоростей, аличі та буряку);

К = 3,7824x² - 2,5478x + + 0,4312 (товстолобик консервований з додаванням аличі, буряку, моркви);

К = 4,9827x² - 2,9888x + 0,4521 (товстолобик консервований з додаванням морських водоростей, кизилу, моркви, буряку).

Шляхом експериментальних досліджень зразка продукту тієї ж самої маси за умов, коли адгезія відсутня, виявлено, що траєкторія переміщення зразка буде мати зовсім інший вигляд і, відповідно, буде іншою (більшою) координата осі Х. Доведено, що у цьому випадку перешкоджати рухові продукту буде лише опір повітря.

Риборослинні паштети характеризуються більшою міцністю адгезії порівняно з консервами, що необхідно враховувати в процесі їхнього виробництва. Найбільша міцність адгезії характерна для рибної сировини (285 Па) та контрольних зразків продукту (219 та 232 Па відповідно для консервів і паштетів). Паштети з додаванням альгінатів мають вищий показник адгезії порівняно з продуктами, рецептури яких містять водорості та камедь гуару.

В цілому дослідні зразки з рослинними добавками характеризуються значно меншою адгезією. В процесі виробництва та зберігання харчових продуктів необхідно проводити в кожному конкретному випадку моделювання процесів, що відбуваються в товарі з урахуванням як виду упаковки, так і структурно-механічних властивостей продукту.

Встановлено високий ступінь кореляційної залежності органолептичних та структурно-механічних властивостей досліджуваних продуктів:

y = 11,271x³ - 148,6x² + 559,6x - 644,99

- для риборослинних консервів, R² = 0,9711 - рівень достовірності апроксимації;

y = 12,653x³ - 146,01x² + + 560,41x - 711,08

- для риборослинних паштетів, R² = 0,9852.

Обґрунтовано можливість використання морських водоростей, альгінатів, камеді гуару як поліфункціональних добавок, які не тільки підвищують харчову цінність риборослинних продуктів, але й дозволяють оптимізувати структурно-механічні властивості продукту.

Крім того, використання функціональних добавок є доцільним, оскільки мікроструктура дослідних зразків з додаванням камеді або альгінату і рослинних добавок має більш рівномірну гомогенну структуру всіх компонентів.

Доведено, що білки досліджуваних зразків риборослинних продуктів характеризуються високою біологічною цінністю, оскільки мають збалансований амінокислотний склад.

Домінуючою амінокислотою є лізин. Лімітуючими амінокислотами є метіонін, триптофан, валін.

Низьке значення коефіцієнта розрізнення амінокислотного скору (КРАС) риборослинних консервів (23,83 - 26,51) порівняно з контролем (35,45) - результат оптимізації їх рецептурного складу та дотримання раціонального значення активної кислотності (табл. 2).

Таблиця 2

Характеристика показників біологічної цінності білків риборослинних консервів

Показники	Контроль	Товстолобик з водоростями	Товстолобик з водоростями та кизилом	Товстолобик з водоростями та аличею	Товстолобик з водоростями, аличею та буряком	Товстолобик з водоростями, аличею, буряком, морквою	Товстолобик з водоростями, кизилом, морквою, буряком
КРАС, %	35,45	24,68	26,51	24,62	23,83	23,92	24,28
ПБЦ, %	64,55	75,32	73,49	75,38	76,17	76,08	75,72
Коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу, U	0,65	0,75	0,73	0,74	0,76	0,75	0,76
Показник надлишкового вмісту, Sn, r	2,76	2,24	2,40	2,23	2,29	2,22	2,32
Показник порівнюваної надлишковості, Sc, r	3,90	2,65	2,88	2,62	2,66	2,59	2,73

Доведено, що зниження значення активної кислотності негативно впливає на білки консервів внаслідок руйнування деяких незамінних амінокислот, насамперед, лізину і сірковмісних.

Коефіцієнт використання білка риборослинних паштетів є вищим порівняно з риборослинними консервами.

Найбільше значення цього показника мають риборослинні паштети з додаванням аличі та морських водоростей (0,77) порівняно з контрольним зразком (0,65). Показник КРАС білків риборослинних паштетів характеризується значно нижчими значеннями (22,03 - 23,59%) порівняно з контрольним зразком (30,71%), що вказує на збалансованість незамінних амінокислот.

Відповідно, значення потенційної біологічної цінності нових видів паштетів є вищим порівняно з традиційними. Найвищим значенням даного показника характеразуються паштети риборослинні з додаванням аличі, буряку та морських водоростей - 77,97%.

Визначено, що під дією теплової обробки та в процесі зберігання відбуваються зміни якісного складу азотистих речовин. У результаті денатураційних змін у продукті накопичуються небілкові азотисті речовини (табл. 3).

Таблиця 3

Характеристика азотистих речовин риборослинних консервів

Зразок	Загальний азот, %	Небілковий азот	Білковий азот, %
		кількість, %	% від загального
Контроль	2,58	0,21	8,14	2,37
Товстолобик з водоростями	2,10	0,14	6,67	1,96
Товстолобик з водоростями та кизилом	2,04	0,12	5,88	1,92
Товстолобик з водоростями та аличею	2,06	0,13	6,31	1,93
Товстолобик з водоростями, аличею та буряком	2,05	0,12	5,85	1,93
Товстолобик з водоростями, аличею, буряком, морквою	2,06	0,11	5,34	1,95
Товстолобик з водоростями, кизилом, морквою, буряком	2,04	0,12	5,88	1,92

Встановлено, що рівень небілкового азоту в риборослинних консервах нижчий порівняно з контрольним зразком. Це пояснюється стабілізуючим впливом біофлавоноїдів, фенольних та дубильних сполук рослинної сировини. Вміст небілкового азоту, що характеризує ступінь денатураційних змін білків риби, становить 8,21% для контрольного зразка рибного паштету та 7,17 - 8,07% для риборослинних паштетів.

Теплова обробка риби супроводжується зміною розчинності м'язових білків. Зниження розчинності м'язових білків обумовлено утворенням водневих та дисульфідних зв'язків білкових молекул.

Водосолерозчинна фракція риборослинних консервів є більшою (51,48 - 54,60), а лугорозчинна - меншою (13,21 - 13,73) порівняно з контролем (46,8 та 18,33 відповідно), що вказує на ступінь денатураційних змін білків та харчову цінність продукту.

Визначено, що коефіцієнт ефективності ліпідів риборослинних консервів (0,70-0,78) значно перевищує значення цього показника для контрольного зразка (0,53), що характеризує більшу повноту засвоєння ліпідів консервів при раціональному поєднанні рибної і рослинної сировини.

Таблиця 4

Показники біологічної ефективності ліпідів паштетів

Зразок	Відношення
	МНЖК*: ПНЖК: НЖК	ПНЖК: НЖК	С18:2:С18:1	С18:2:С18:3	Жирних кислот 6:3
Ідеальний жир	1 : 1 : 1	0,2-0,4	>0,25	>7,0	4 : 1
Сировина	1:1,04:1,04	0,75	0,30	0,97	1,20:1
Контроль	1:1,73:1,82	0,95	0,51	1,51	1,20:1
Паштет з водоростями	1:0,91:1,09	0,83	0,15	0,65	4,41:1
Паштет з кизилом та водоростями	1:1,09:1,16	0,93	0,18	0,69	3,47:1
Паштет з аличею та водоростями	1:1,06:1,15	0,92	0,19	0,76	3,67:1
Паштет з аличею, буряком та водоростями	1:1,10:1,11	0,99	0,18	0,76	3,87:1
Паштет з аличею, буряком, водоростями та камеддю гуару	1:1,07:1,07	1,00	0,19	0,83	3,72:1
Паштет з кизилом, буряком, водоростями та камеддю гуару	1:1,04:1,14	0,91	0,16	0,69	3,84:1

*МНЖК - мононенасичені жирні кислоти, ПНЖК - поліненасичені жирні кислоти, НЖК - насичені жирні кислоти

Біологічна ефективність ліпідів риборослинних паштетів є високою (табл. 4). Визначено, що співвідношення мононенасичених, поліненасичених та насичених жирних кислот найбільшою мірою наближається до ідеального у риборослинних паштетів та сировини (білий амур). Значення цього показника у контрольного зразка становить 1:1,73:1,82. Відношення жирних кислот ₆:₃ є оптимальним у риборослинних паштетів (близько 4:1) порівняно з контрольним зразком (1,2 : 1).

Крім того, значення даного показника є більш раціональним у риборослинних паштетах порівняно з риборослинними консервами (2,63:1). Це пояснюється використанням різних видів рибної і рослинної сировини та технологічними режимами консервування.

Доведено, що найбільш вагомими фракціями ліпідів є фосфоліпіди і тригліцериди, вміст яких у риборослинних консервах вищий порівняно з контрольним зразком. Порівняно з сировиною виявлено збільшення кількості стеринів, моногліцеридів, вуглеводнів. Зменшується відносний вміст тригліцеридів, ефірів стеринів, моногліцеридів, фосфоліпідів. Проте ці тенденції є більш вираженими для контрольного зразка порівняно з риборослинними консервами. В цілому, зміни фракційного складу незначні і пояснюються гідро-літичними процесами в ліпідах риб.

Обґрунтовано, що теплова обробка сировини та внесення додаткових компонентів впливає на зміну мінерального складу готових продуктів. Відмічено збільшення вмісту калію, кальцію, марганцю, заліза, брому, селену, йоду в риборослинних консервах порівняно з контрольним зразком. Найбільший вміст заліза у консервах з додаванням кизилу та буряку (2,13 мг/100г) і аличі та буряку (2,06 мг/100г).

У риборослинних паштетах порівняно з вихідною сировиною та контрольним зразком виявлено підвищення вмісту йоду, селену, брому, сірки, хлору та деяких інших життєво необхідних мінеральних елементів. Оптимізації мінерального складу досліджуваних продуктів сприяє, на наш погляд, внесення рослинних добавок та морських водоростей. Найбільш раціональне співвідношення Са:Р (1:1,34 та 1:1,35) та Са:Мg (1:0,65) є у паштетів з додаванням кизилу та водоростей та паштетів з додаванням аличі, буряку та водоростей.

Досліджувані зразки риборослинних продуктів характеризуються збалансованим вітамінним складом.

Встановлено збільшення вмісту ретинолу, токоферолу, -каротину в риборослинних паштетах порівняно з контрольним зразком. Доведено високий ступінь задоволення добової потреби у токоферолах (45-50,9%), що є важливим фактором раціонального харчування та спрямування окиснювально-відновлюваних процесів в організмі людини.

У результаті порівняння вмісту вітамінів у сировині та готових продуктах доведено, що найбільш лабільними під час теплової обробки є аскорбінова кислота, тіамін, рибофлавін, ніацин, а стабільними - ретинол, токоферол та _каротин.

Після проведеного моніторингу ринку рибних товарів для оцінки безпечності комбінованих продуктів було визначено за необхідне дослідження масової частки важких металів, радіонуклідів, мікробіологічної забрудненості.

Результати досліджень вказують на відповідність вмісту важких металів у риборослинних продуктах медико-біологічним вимогам.Так, вміст кадмію не перевищував 0,03 - 0,07 мг/кг у консервах та 0,04 - 0,07 мг/кг у паштетах (при нормі 0,2). Вміст свинцю - 0,31 - 0,48 мг/кг у консервах та 0,29 - 0,43 у паштетах ( при нормі 1,0 ). Вміст міді - 1,07 - 1,48 мг/кг у консервах та 1,22 - 1,57 у паштетах (при нормі 10,0). Вміст миш'яку - 0,09 - 0,14 мг/кг у консервах та 0,15 - 0,18 мг/кг у паштетах (при нормі 1,0). Вміст ртуті - 0,007 - 0,009 мг/кгу консервах, а в паштетах - 0,006 - 0,009 мг/кг (при нормі 0,3).

Встановлено, що в усіх зразках консервів та паштетів були відсутні мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми, бактерії групи кишкової палички, золотистий стафілокок, плісняви, дріжджі, сальмонели, сульфідредукуючі клостридії. Додавання водоростей та рослинної сировини є важливим фактором мікробіологічної стабільності консервів за умови дотримання раціонального значення активної кислотності.

Риба активно накопичує ізотопи цезію і може бути одним з основних джерел надходження його до організму людини. Досліджено, що у риборослинних продуктах вміст радіонукліду Сs¹³⁷ (2 - 5 Бк/кг) не перевищує допустимий рівень (300).

На основі аналізу якості та безпечності продуктів з прісноводної риби та рослинної сировини аргументовано доцільність їх виробництва з метою насичення ринку України біологічно цінними харчовими продуктами.

У п'ятому розділі «Прогнозування динаміки якості риборослинних консервів і паштетів під час товароруху» встановлено, що під час зберігання відбуваються фізичні, фізико-хімічні, біохімічні процеси, що зумовлюють зміну якості рибних консервів та паштетів. Динаміка органолептичних змін характеризується поступовим, але досить повільним та несуттєвим зниженням якісних параметрів, насамперед смакових характеристик.

На початку зберігання (до 3_х місяців) виявлено покращання органолептичних показників (особливо смаку), що зумовлено періодом дозрівання рибних консервів. М'ясо риби набуває соковитої, ніжної консистенції, більш приємного і гармонічного аромату та смаку.

Після тривалого зберігання встановлено зниження органолептичних показників якості - зовнішнього вигляду, кольору, стану заливки, смаку, запаху, консистенції всіх видів риборослинних консервів. Це зумовлено денатураційно-коагуляційними та гідролітичними змінами білків з поступовим збільшенням вмісту в продукті небілкових азотистих речовин; гідролізом ліпідів з утворенням вільних жирних кислот. Проте після зберігання рівень якості досліджуваних зразків є вищим порівняно з контролем. Це пояснюється стабілізуючим впливом органічних кислот і біофлавоноїдів на деструкційні зміни білків риб та утворення вільних окиснювальних радикалів, що забезпечує сприйнятливий рівень сенсорних показників якості товарів впродовж зберігання.

Рівень якісних параметрів значно вищий у риборослинних паштетів (4,05 - 4,37) порівняно з контрольним зразком (3,04). Найвищий інтегральний показник якості за органолептичними показниками мав паштет з додаванням аличі та морських водоростей - за рахунок збереження високих смакових характеристик. Відповідно, додавання рослинної сировини до рибних паштетів забезпечує високий рівень якості товарів впродовж зберігання за рахунок кріопротекторної дії полісахаридів і харчових волокон рослинної сировини та утворення дрібнокристалічної структури паштетів під час низькотемператур-ного зберігання.

Доведено, що низькотемпературне зберігання не гарантує абсолютної стабільності якісного складу азотистих речовин риборослинних паштетів.

Встановлено, що зміни відбуваються під час процесу гідролізу білків. Дегідратація молекул білків спричиняє порушення системи водневих зв'язків, вивільнення поверхневих ділянок макромолекул (як гідрофобних, так і гідрофільних), що робить їх незахищеними та вразливими. Гідрофільно-гідрофобні взаємодії виявлено як в самій макромолекулі білка внаслідок деконформації її тримірної структури, так і між сусідніми білковими молекулами, що спричиняє їх агрегацію. Крім того, стикання білкових молекул між собою сприяє переносу деяких активних структурних компонентів з однієї поверхні на другу. Наприклад, під час контакту складних мембран, на яких локалізуються ферменти в чітко визначеній послідовності. Порушення цієї послідовності призводить до інактивації ферментних систем.

Досліджено, що деструкційні зміни білків відбуваються менш виражено у риборослинних паштетах порівняно з контролем протягом встановленого терміну зберігання.

Зберігання риборослинних консервів та паштетів супроводжується зміною активної кислотності. Зміна рН відбувається за рахунок розриву поліпептидних ланцюгів білків і утворення нових водневих зв'язків, а також розкриття імідазолових груп гістидину. Гідроліз фосфоровмісних білків призводить до зменшення вмісту органічних фосфорних сполук. Проте активна кислотність риборослинних паштетів (6,51 - 5,84) є нижчою порівняно з контролем (7,4) за рахунок збереження більшої кількості фосфоровмісних білків. Ступінь денатурації білків у процесі низькотемпературного зберігання залежить від вмісту в продукті ліпідів. Продукти гідролізу і окиснення ліпідів зменшують розчинність білків, оскільки вільні жирні кислоти внаслідок гідрофобної і гідрофільної взаємодії приєднуються до відповідних ділянок молекул білків, блокуючи їх функціональні групи. Актоміозин у більшій мірі втрачає розчинність у присутності вільних жирних кислот. Захисний ефект нейтральних ліпідів пояснюється тим, що вони розчиняють вільні жирні кислоти, виключаючи можливість їх взаємодії з білками.

Встановлено, що зміни значень кислотного, перекисного та тіобарбітурового чисел жиру є більш вираженими у контрольного зразка порівняно з рибо-рослинними продуктами внаслідок активності ліполітичних ферментів.

Відповідно, антиоксиданти рослинної сировини мають стабілізуючий вплив на якість ліпідів риби під час зберігання. Крім того, попереджувальний ефект проти дії перекисних сполук мають антиокиснювачі, які швидко реагують з вільними радикалами, гальмуючи таким чином розвиток ланцюгових вільнорадикальних реакцій.

Доведено високий ступінь збереженості токоферолів риборослинних продуктів, що має надзвичайно важливе значення для регулювання процесів окиснення ліпідів. Ступінь збереженості токоферолів риборослинних паштетів становить 87,4-88,6%, що на 20% перевищує цей показник у контролі. Найбільшим вмістом вітаміну Е характеризується паштет з аличею, буряком, водоростями та камеддю гуару. Вітамін Е спричиняє антиокиснювальну дію на внутрішньоклітинні ліпіди, захищаючи їх від пероксидації.

Ступінь збереженості в-каротину риборослинних консервів становить 75,4 - 79,3%, а контрольного зразка - 52,1%, що пояснюється більшою стабільністю модельної системи при оптимальному комбінуванні рибної і рослинної сировини. Висока ступінь збереженості в-каротину риборослинних паштетів (85,9 - 88,1%) вказує не тільки на термостабільність каротину під час виробництва, але й на стійкість цієї біологічно активної сполуки впродовж зберігання. Після довготривалого зберігання найвищий вміст в-каротину був відзначений у паштету з додаванням аличі, буряку та морських водоростей (88,1%), що має функціональне поєднання рецептурних компонентів з високим вмістом біофлавоноідів. Зазначений показник вищий порівняно з риборослинними консервами, що пояснюється режимними параметрами зберігання.

Запропоновано математичну модель, що описує зміни якості риборослинних паштетів і консервів під час зберігання та дозволяє прогнозувати оптимальний термін зберігання продукту

Для умов зберігання риборослинних паштетів модель було спрощено і представлено у вигляді диференціального рівняння другого порядку.

...