, (2)

де y(t) - параметр оптимізації (кількість небілкового азоту, який накопичився в продукті за термін t зберігання); m_i - коефіцієнт вагомості впливу на термін зберігання досліджуваного показника; Т - факторний коефіцієнт (враховує умови зберігання та їх зв'язок зі швидкістю накопичення небілкового азоту).

Розв'язок рівняння (2) надано у вигляді:

.(3)

За допомогою диференціювання, розраховано швидкість накопичення небілкового азоту:

.(4)

З рівняння (3) визначено тривалість зберігання продукту (t), коли кількість небілкового азоту досягне критичного значення (y):

. (5)

Коли гранично-допустима концентрація досягне у = 0,4, врахувавши значення m₁ = 0,9; Т = 14,1е^0,37Q, де Q - температура, С, розраховано термін зберігання для різних видів риборослинних паштетів.

На основі проведеного аналізу рекомендовано умови та терміни зберігання риборослинних паштетів та консервів.

У шостому розділі «Розробка елементів системи управління якістю риборослинних продуктів» проведено аналіз небезпечних чинників та визначення критичних точок контролю виробництва риборослинних консервів та паштетів.

За даними аналізу факторів формування споживних властивостей риборослинних консервів в умовах реального виробництва виявлено, що найбільша кількість дефектів виникає внаслідок порушень параметрів технологічних операцій на стадіях підготовки сировини (32,6%), підготовки продукту до стерилізації (24,5%), бланшування та наповнення банок (18,9%). Під час виробництва паштетів найбільшу кількість дефектоутворення зафіксовано на стадії: підготовки сировини (47,3%), подрібнення та перемішування паштетів (8,2%) внаслідок відмови технологічного обладнання; термічної обробки та охолодження (19,5%) внаслідок помилок персоналу; зберігання і транспортування (17,3%) через недотримання єдиного і безперервного холодильного ланцюга. Запропоновано для ефективного застосування системи аналізу небезпеки за критичними точками використовувати експрес-методи проведення контролю, ідентифікації і оцінки ризику біологічної, фізичної і хімічної небезпеки, що пов'язана з виробництвом харчових продуктів на всіх його стадіях.

На основі отриманих даних проведено моделювання оцінки вірогідності дефектоутворення залежно від ймовірних відхилень технологічних параметрів виробництва.

Розроблено програму, що надає реальну можливість вибору виду сировини, отримання оцінки оптимальних параметрів процесу та прогнозованої ефективності технологічного процесу обробки рибних продуктів за узагальнюючим показником якості продукту при заданих параметрах процесу. Запропонована модель оптимізації процесу обробки рибної сировини для виробництва біологічно цінних харчових продуктів на основі прісноводної риби дозволяє оптимізувати параметри технологічних процесів виробництва і цілеспрямовано формувати високий рівень якості готової продукції.

Постійне поліпшення системи управління якістю можливе за умови застосування процесного підходу - систематичне визначення процесів та їхньої взаємодії в організації. З метою підвищення ефективності управління якістю біологічно цінних харчових продуктів, забезпечення їхньої конкурентоспроможності рекомендовано застосовувати процесно-цільовий підхід з виділенням трьох модулів управління - контрольно-керуючого (планування і координація роботи системи), забезпечуючого (створення умов для функціонування всіх складових елементів системи), виконавчого (безпосереднє вирішення завдання щодо досягнення необхідного рівня якості товару).

У сьомому розділі «Оцінка ефективності виробництва риборослинних консервів і паштетів та їхньої конкурентоспроможності» розраховано соціальну ефективність та економічний ефект від впровадження наукових розробок у виробництво. Соціальна ефективність виробництва риборослинних продуктів є високою, що зумовлено розширенням асортименту рибних продуктів та підвищенням їхньої біологічної цінності.

Розраховано відпускні ціни нових видів риборослинних продуктів порівняно з цінами на продукцію-аналог (рибні продукти без рослинних добавок). За даними аналізу виявлено, що витрати на сировину і матеріали в розрахунку на одиницю виробу по риборослинним продуктам нижчі порівняно з продуктами-аналогами, що пояснюється значно нижчою собівартістю рослинної сировини; риборослинні продукти є більш трудомісткою продукцією, що зумовило збільшення витрат на оплату праці і трудові ресурси в цілому; нові продукти вимагають додаткових витрат на освоєння виробництва.

Визначено шляхи досягнення економічного ефекту при виробництві риборослинних продуктів: збільшення відпускних цін до рівня цін на продукти-аналоги; збільшення обсягів виробництва; підвищення показників якості порівняно з продуктами-аналогами; подовження термінів зберігання рибо-рослинних продуктів порівняно з продуктами-аналогами при збереженні високого рівня якості.

Економічний ефект у формі додаткового прибутку на кожну тонну паштету може скласти 977,77 грн, а на кожну 1000 умовних одиниць консервів - 930,29 грн.

Термін окупності капіталовкладень на виробництво консервів риборослинних складає в середньому 1 рік 2 місяці, а на виробництво паштетів риборослинних - у середньому 4 місяці.

Кваліметрична оцінка якості передбачала формалізацію критеріїв якості шляхом формування еталонної множини показників, визначення коефіцієнтів вагомості, еталонних та бракувальних значень показників якості.

Встановлено, що рівень якості досліджуваних зразків риборослинних консервів вищий (0,69 - 0,64) порівняно з контролем (0,23) за рахунок гармонізації сенсорних характеристик, раціоналізації вітамінного та мінерального складу.

Методологія оцінки конкурентоспроможності товару передбачала аналіз ринку і вибір найбільш конкурентоспроможного товару як бази для порівняння та визначення рівня конкурентоспроможності товару, визначення переліку порівнюваних параметрів конкурентоспроможності, визначення коефіцієнта вагомості показників для споживачів, розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності з врахуванням функціональних, естетичних та економічних показників.

Визначено, що риборослинні консерви є конкурентоспроможними за рахунок формування та довготривалого збереження високого рівня якості продукту при відносно низьких цінових характеристиках

Виявлено, що найвищий рівень конкурентоспроможності мають «Товстолобик з морськими водоростями» - 1,47 та «Товстолобик з водоростями та аличею» - 1,43 завдяки оптимальному поєднанню якісних і цінових показників при високому рівні естетичних характеристик.

ВИСНОВКИ

1. Сформульовано і реалізовано наукову концепцію, яка полягає у розробці теоретико-практичних засад формування споживних властивостей риборослинних продуктів з оптимізованою харчовою та біологічною цінністю, сенсорними і структурними характеристиками, на основі цілеспрямованого поєднання прісноводної риби внутрішніх водойм України та рослинної сировини, що базується на положеннях теорії раціонального збалансованого і адекватного харчування та принципах харчової комбінаторики.

2. На основі системного аналізу рибної і рослинної сировини обґрунтовано доцільність її комбінування з метою поліпшення сенсорних показників нових продуктів, збагачення їх біологічно активними речовинами морських водоростей, овочів, кизилу та аличі. Визначено раціональний вміст рослинних добавок для забезпечення формування смакових характеристик, структурно-механічних властивостей, вітамінного та мінерального складу риборослинних консервів і паштетів з прісноводної риби шляхом формалізації якісних і кількісних показників харчової та біологічної цінності окремих інгредієнтів та їх поєднання у складі модельних композицій.

3. Розроблено методологію та програмне забезпечення профільного аналізу основного сенсорного показника якості харчових продуктів - смаковитості, що дає змогу визначити теоретичні основи та практичний алгоритм об'єктивної оцінки одиничних позитивних та негативних смакових характеристик із врахуванням інтенсивності, черговості їх виявлення та порівняння з еталоном згідно з вимогами міжнародних стандартів і досвіду проведення сенсорної оцінки.

4. Обґрунтовано та розроблено технологію нових риборослинних консервів і паштетів на основі профільного аналізу смакових характеристик та застосування методів математичного моделювання. Відповідно до положень системно-комплексного методу стандартизації, теорії оптимізації і науки про харчування, з урахуванням специфіки продуктів з водних біоресурсів і технологічних процесів їх виробництва науково обґрунтовано п'ять конструктивних принципів формування якості продуктів з водних біоресурсів: збалансованість; адекватність; комплексність; системність; оптимальність.

5. Розроблено і науково обґрунтовано формулу стерилізації нових видів консервів у скляній тарі системи «твіст-офф», що дозволяє максимально зберегти їхню харчову цінність та забезпечити промислову стерильність впродовж визначеного терміну зберігання.

Режим стерилізації, розроблений експериментально та апробований у ТОВ «Дисконт», становив 0,26 Мпа у банках III_62_250 у вертикальних автоклавах типу КАВ - 2. Оптимізація процесу стерилізації консервів з гідробіонтів передбачає уніфікацію критеріїв якості і методів їх визначення.

6. Розроблено та науково обґрунтовано кореляційну модель залежності структурно-механічних та сенсорних показників риборослинних продуктів з метою прогнозування змін їх якості в процесі виробництва та товароруху. Кореляційна залежність органолептичних та структурно-механічних властивостей продукту є досить високою: y = 11,271x³ - 148,6x² + 559,6x - - 644,99 - для риборослинних консервів, R² = 0,9711 - рівень достовірності апроксимації; y = 12,653x³ - 146,01x² + 560,41x - 711,08 - для риборослинних паштетів, R² = 0,9852.

Результати дослідження показали доцільність використання морських водоростей, альгінатів, камеді гуару як поліфункціональних добавок, які дозволяють не тільки оптимізувати структурно-механічні властивості риборослинних продуктів, а й підвищити їхню харчову цінність.

7. Встановлено, що нові риборослинні консерви характеризуються низьким значенням коефіцієнта розрізнення амінокислотного скору (23,83-26,51) порівняно з контрольним зразком (35,45), що є результатом оптимізації їх рецептурного складу та дотримання раціонального рівня активної кислотності (6,23-5,27). Зниження рівня активної кислотності негативно впливає на білки консервів внаслідок руйнування деяких незамінних амінокислот, насамперед сірковмісних і лізину.

Коефіцієнт використання білка риборослинних паштетів (0,75 - 0,77) є вищим порівняно з контролем (0,65) за рахунок потенційно вищого ступеня засвоєння білків при комбінуванні рибної та рослинної сировини.

У риборослинних консервах та паштетах порівняно з вихідною сировиною і контролем спостерігається підвищення вмісту калію, кальцію, марганцю, заліза, брому, селену, йоду, ретинолу, токоферолу, -каротину. Найбільш раціональне співвідношення Са:Р (1:1,34 та 1:1,35) та Са:Мg (1:0,65) є у паштетів з додаванням кизилу та водоростей та паштетів з додаванням аличі, буряку та водоростей. Лабільними під час теплової обробки є аскорбінова кислота, тіамін, рибофлавін, ніацин, а стабільними - ретинол, токоферол та -каротин. Внесення рослинних добавок та морських водоростей у рецептуру нових продуктів сприяє раціоналізації їх мінерального та вітамінного складу.

8. Встановлено високий ступінь збереженості у риборослинних продуктах токоферолів (87,2-89,6%) та в-каротину (85,9 - 88,1%), що мають стабілізуючий вплив на якість ліпідів (насамперед ненасичених жирних кислот) під час зберігання. Антиокиснювачі швидко реагують з вільними радикалами і таким чином попереджують розвиток ланцюгових вільнорадикальних реакцій.

9. Розроблено методологію прогнозування змін якості рибної сировини та риборослинних продуктів залежно від часу і температури в процесі виробництва та товароруху, що передбачає визначення етапів товароруху, максимально можливого терміну зберігання при зазначеній температурі, добової втрати стійкості до зберігання та змін якості на кожному етапі товароруху.

Визначено терміни зберігання риборослинних продуктів на основі кінетичної теорії моделювання якості з урахуванням критичного параметру оптимізації (у = 14,1е^0,37х). Гарантований термін зберігання риборослинних паштетів при температурі не вище -18°С - 90 діб з дати виготовлення; риборослинних консервів - 2 роки.

10. У результаті системного визначення процесів та їх взаємодії в організації та управлінні виробництвом і товарорухом риборослинних продуктів визначено критичні контрольні точки аналізу якості відповідно до системи ХАССП. Проведено моделювання оцінки вірогідності дефектоутворення залежно від ймовірних відхилень технологічних параметрів виробництва (y = 100e ^{(x1 a1)2 /k1} e ^{(x2 a2)2 /k2} e ^{(x3 a3)2 /k3}).

11. Розроблено методологію та програмне забезпечення оцінки конкурентоспроможності товару, що передбачає аналіз ринку і вибір базового товару для порівняння, визначення переліку порівнюваних параметрів, коефіцієнта вагомості показників для споживачів, розрахунок інтегрального показника з рахуванням функціональних, естетичних та економічних характеристик.

Інтегральний показник відносної конкурентоспроможності риборослинних консервів (1,39-1,47) та паштетів (1,42-1,55) вищий, ніж у контрольних зразках без рослинних добавок за рахунок оптимального поєднання якісних і цінових показників при високому рівні естетичних характеристик.

Кваліметрична оцінка якості передбачала формалізацію критеріїв якості шляхом формування еталонної множини показників, визначення коефіцієнтів вагомості, еталонних та бракувальних значень показників якості.

За результатами кваліметричної оцінки якості риборослинних продуктів встановлено, що рівень якості комбінованих продуктів вищий у 3-5 разів порівняно з контрольними зразками за рахунок гармонізації сенсорних характеристик, раціоналізації вітамінного та мінерального складу.

12. Визначено шляхи досягнення економічного ефекту при виробництві риборослинних продуктів: збільшення відпускних цін до рівня цін на продукти-аналоги; збільшення обсягів виробництва; підвищення показників якості порівняно з продуктами-аналогами; подовження термінів зберігання риборослинних продуктів порівняно з продуктами-аналогами при збереженні високого рівня якості.

Впровадження у промислове виробництво риборослинних продуктів не потребує додаткових витрат на спеціальне обладнання. Ефект у формі додаткового прибутку на кожну тонну паштету може скласти 977,77 грн, а на кожну 1000 умовних одиниць консервів - 930,29 грн.

Термін окупності капіталовкладень на виробництво консервів риборослинних становить у середньому 1 рік 2 місяці, а на виробництво паштетів риборослинних - у середньому 4 місяці.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Монографія

Сидоренко О.В. Формування асортименту та якості риборослинних продуктів : монографія / О.В. Сидоренко. - К. : КНТЕУ, 2006. - 322 с.

Навчальний посібник

Сидоренко О.В. Товарознавчі складові ринкознавства : навч. посіб / О.В. Сидоренко. - К. : КНТЕУ, 2001. - 90 с.

Статті у наукових фахових виданнях

1. Сидоренко О.В. Прогнозування динаміки якості рибних товарів під час товароруху / О.В. Сидоренко, В.П. Бондаренко : зб. наук. праць. - К. : КНТЕУ, 2001. - C. 35-41.

2. Сидоренко О.В. Яка риба поживніша? / О.В. Сидоренко // Харчова і переробна пром-сть. - К., 2001. - № 5. - С. 16-18.

3. Сидоренко О.В. Розробка рецептур функціональних риборослинних продуктів / О.В. Сидоренко // Вісник ДонДУЕТ. - Донецьк, 2002.- № 2. - С. 138-142.

4. Сидоренко О.В. Товарознавча характеристика сировини для виробництва функціональних риборослинних продуктів / О.В. Сидоренко : зб. наук. праць. - К. : КНТЕУ, 2002. - С. 34-40.

5. Орлова Н.Я. Раціон можна збагатити / Н.Я. Орлова, О.В. Сидоренко, С.Л. Зезенько // Харчова і переробна пром-сть. - К., 2003. - № 5. - С. 18-19.

6. Орлова Н.Я. Наукові основи формування якості комбінованих харчових продуктів функціонального призначення / Н.Я. Орлова, О.В. Сидоренко : сб. науч. ст. «Перспективные направления развития пищевой промышленности». - Одесса : ОЦНТЭИ, 2003. - С. 117-121.

7. Сидоренко О.В. Якісний склад білків нових риборослинних продуктів / О.В. Сидоренко : зб. наук. праць «Сучасні проблеми товарознавства». - К. : КНТЕУ, 2003. - С. 232-235.

8. Сидоренко О.В. Перспективи втілення системи ХАССП для забезпечення якості й конкурентоспроможності нових видів рибних товарів / О.В. Сидоренко, Н.Я. Орлова, О.В. Тимофєєва // Вісник ДонДУЕТ. - Донецьк, 2004. - № 4. - С. 66-71.

9. Сидоренко О.В. Вплив теплової обробки на жирнокислотний склад ліпідів риборослинних паштетів для функціонального харчування / О.В. Сидоренко : зб. наук. праць «Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах». - К. : ВЦКНТЕУ, 2004. - С. 61-64.

10. Сидоренко О.В. Сенсорна характеристика функціональних риборослинних консервів / О.В. Сидоренко : зб. наук. праць. - К. : КНТЕУ, 2004. - C. 71-75.

11. Сидоренко О.В. Методологічні та прикладні аспекти оцінювання якості та конкурентоспроможності товарів / О.В. Сидоренко // Стандартизація. Сертифікація. Якість. - К., 2005. - № 1. - С. 63-67.

12. Сидоренко О.В. Теоретичні та прикладні аспекти розроблення функціональних харчових продуктів / О.В. Сидоренко // Вісник КНТЕУ. - К., 2005. - № 2. - C. 93-98.

13. Сидоренко О.В. Тенденції сучасного ринку рибних продуктів в Україні / О.В. Сидоренко, О.В. Тимофєєва // Стандартизація. Сертифікація. Якість. - К., 2005. - № 5. - С. 63-67.

14. Гуць В.С. Структурно-механічні властивості риборослинних продуктів / В.С. Гуць, О.В. Сидоренко, О.В. Тимофєєва // Товари і ринки. - К., 2006. - № 2. - С. 127-134.

15. Гуць В. Рибні пресерви / В. Гуць, О. Тимофєєва, О. Сидоренко // Харчова і переробна пром-сть. - К., 2006. - № 7. - С. 14-17.

16. Орлова Н.Я. Оптимізація вітамінного та мінерального складу риборослин-них продуктів / Н.Я. Орлова, О.В. Сидоренко : зб. наук. праць ХДУЕТ. - Х. : ХДУЕТ, 2006. - С. 22-27.

17. Орлова Н.Я. Ліпіди риборослинних консервів / Н.Я. Орлова, О.В. Сидоренко // Харчова і переробна пром-сть. - К., 2008. - № 3. - С. 29-30.

18. Сидоренко О. Наукове обґрунтування режиму стерилізації риборослинних консервів / О. Сидоренко // Товари і ринки. - К., 2008. - № 2. - С. 147-154.

19. Сидоренко О. Фізіологічні та технологічні аспекти застосування гідроколоїдів у виробництві рибних кулінарних виробів / О. Сидоренко, Р. Москалюк // Товари і ринки. - К., 2009. - № 1. - С. 27-36.

20. Сидоренко О.В Теоретико-практичні засади розробки рибних кулінарних виробів підвищеної біологічної цінності / О.В. Сидоренко, Р.С. Москалюк, О.В. Романенко // Вісник ДонНУЕТ. - Донецьк, 2009. - № 1. - С. 166-170.

21. Сидоренко О.В. Розробка стабілізаційної системи для замороженої заливної риби / О.В. Сидоренко, Р.С. Москалюк : тем. зб. наук. праць «Обладнання та технології харчових виробництв». - Донецьк: ДонНУЕТ, 2009. - В.22. - С.330 - 337.

Деклараційні патенти

22. Пат. 6366 Україна, МПК 7 А23В4/ 00. Спосіб виробництва рибних пресервів на основі прісноводної риби / Н.Я. Орлова, О.В. Сидоренко, О.В. Тимофєєва, О.П. Круглій. - № 20040605088; заявл. 29.06.04; опубл. 16.05.2005, Бюл. № 5.

23. Пат 56826 А Україна, МПК 7 А23В4/00. Спосіб виробництва комбінованих паштетів на основі прісноводної риби / Н.Я. Орлова, О.В. Сидоренко. - № 2002097660; заявл.25.09.02; опубл. 15.05.2003, Бюл. № 5.

24. Пат 56825 А Україна, МПК 7 А23В4/00. Спосіб виробництва комбінованих консервів на основі прісноводної риби / Н.Я. Орлова, О.В. Сидоренко. - № 2002097659; заявл. 25.09.02; опубл. 15.05.2003, Бюл. № 5.

25. Пат 14496 А Україна, МПК G01N 33/02. Спосіб визначення консистенції харчових продуктів / В.С. Гуць, О.А. Коваль, О.В. Сидоренко, О.В. Тимофєєва. - № 200511305; заявл. 29.11.05; опубл. 15.05.2006, Бюл. № 5.

Тези доповідей та матеріали наукових конференцій

26. Сидоренко О.В. Аналіз якості ліпідів прісноводної риби / О.В. Сидоренко. - Х. : Вісн. нац. тех. ун-ту «ХП І». - 2002. - №2. - С. 32-39.

27. Сидоренко О.В. Сучасні аспекти розуміння проблем якості та конкурентоспроможності харчових продуктів на ринку України / О.В. Сидоренко : зб. матеріалів конф. - К. : КНТЕУ, 2000. - С. 35-39.

28. Sydorenko Olena. Fish and fish products market of Ukraine: problems and prospects of development / Olena Sydorenko, Larissa Berbenets / Proceeding of the 13^th Symposium of IGWT. - Марібор, Словенія. - 2001. - V. 2. - P. 634-640.

29. Sydorenko Olena. Present Day Problems of Fresh Water Fish Processing in Ukraine / Olena Sydorenko, Larissa Berbenets / Proceedinqs of the 7^th International Commodity Science Conference (IGWT), Poznan, Poland, September 1-5. - 2002. - V.1. - p. 427-433.

30. Орлова Н.Я. Формирование качества новых биологически ценных продуктов на основе рыбного и растительного сырья / Н.Я. Орлова, Е.В. Сидоренко : Материалы междунар. науч.- практ. конф. [Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля потребительских качеств товаров и продуктов общественного питания]. - СПб. : СПбТЭИ. - 2002. - С.149-154.

31. Сидоренко О.В. Теоретико-практичні аспекти формування якості комбінованих риборослинних продуктів / О.В. Сидоренко / Матеріали міжнарод. наук.-практ. конф. [Товари XXI століття]. - Полтава : ПУСКУ, 2002. - Ч. 2. - С. 68-70.

32. Сидоренко О.В. Екологічні аспекти виробництва нових продуктів на основі морських водоростей / О.В. Сидоренко : сб. трудов симпозиума [Межрегиональные проблемы экологической безопасности]. - Сумы, 2003. - С. 99-104.

33. Sydorenko Olena. Ecotechnologies in the General System of Foodstuffs Total Quality Management in Ukraine / Olena Sydorenko, Larissa Berbenets / Materialy konferencyjne «Ekologia wyrobow». - Krakow, 2003. - P. 233-238.

34. Sydorenko Olena. Main directions in the development of the system of quality management of products with functional additives in Ukraine / Olena Sydorenko, Larissa Berbenets / Proceedinqs of the 8^th International Commodity Science Conference (IGWT). - Poznan, Poland, August, 28 - September, 4. - 2005. - V.1 - P. 235-242.

35. Орлова Н.Я. Функциональные рыбные продукты с добавлением морских водорослей / Н.Я. Орлова, О.В. Сидоренко, О.В. Тимофєєва / Материалы 2-й Междунар. науч.-практ. конф. [Морские прибережные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки]. - М. : Изд-во ВНИРО, 2005. - С. 213-216.

36. Sydorenko O. Оptimization of nutritious value of functional foodstuffs / O. Sydo-renko, L. Berbenets / Proceeding of the 15^th Symposium of IGWT. - K: Книга, 2006. - V. 2. - P. 825-829.

37. Sydorenko O., Berbenets L., Gyth V. New methods of evaluating objectively structural and mechanical properties of foodstuff / O. Sydorenko, L. Berbenets, V. Gyth / Proceeding of the 16^th Symposium of IGWT. - 2008. - Korea. - V.1. - P. 443-447.

38. Сидоренко Е.В. Разработка и характеристика потребительских свойств новых комбинированных рыборастительных продуктов / Е.В. Сидоренко : Материалы IV междунар. науч.-техн. конф. [Техника и технология пищевых производств]. - Могилёв : УО «МГУП», 2003. - Ч. 1. - С. 178-180.

39. Сидоренко О.В. Як підвищити поживність риби / О.В. Сидоренко : зб. наук.-практ. стат. галузевого спрямування «Варіант^U». - К. : Паралель. - 2001. - №3. - C. 5-9.

40. Сидоренко О.В. Конкурентоспроможність продукції можна обчислити / О.В. Сидоренко : зб. наук.-практ. стат. галузевого спрямування «Варіант^U». - К. : Паралель. - 2001. - № 9. - C. 31-33.

41. Тимофєєва О.В. Якість нових пресервів на основі прісноводної риби / О.В. Тимофєєва, О.В. Сидоренко : Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. [Розвиток наукових досліджень 2005]. - Полтава : Інтерграфіка, 2005. - С. 154-156. - Т. 7.

42. Гуць В. Що треба знати про адгезію харчових продуктів./ В. Гуць, О. Коваль, О. Сидоренко // Тваринництво України. - 2007. - № 12. - С. 41-42.

43. Сидоренко О.В. Нові види паштетів / О.В. Сидоренко // Продукти&ингредиенты. - 2006. - № 3. - С. 52-53

44. Sydorenko O. Actualne problemy zapeunienia bezpieczenstwa i wartosci biologicznej srodkow spozywzych / O. Sydorenko, L. Berbenets // Тowaroznawcze problemy jakosci. - Politechnika Radomska, Poland. - 2007. - № 2. - Р. 24-28.

45. Сидоренко Е.В. Новые виды биологически ценных продуктов с использованием рыбного и растительного сырья / Е.В. Сидоренко : Материалы междунар. науч.-практ. конф. [Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке]. - СПб. : СПбГУНиПТ, 2001. - С. 338.

46. Сидоренко О.В. Формування якості замороженої заливної продукції із прісноводної риби / О.В. Сидоренко, Р.С. Москалюк // FOOD Technologies & Equipment.- 2009. - № 3. - С. 12-15.

47. Орлова Н.Я.Управління якістю нових функціональних харчових продуктів із риби внутрішніх водойм / Н.Я. Орлова, О.В. Сидоренко, О.В. Тимофєєва : зб. тез І Міжнар. наук.-практ. конф. [Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини]. - Донецьк : ДонДУЕТ, 2005. - С. 129-131.

48. Сидоренко О.В. Екологічні аспекти здорового харчування населення України / О.В. Сидоренко, В.О. Старенчук : зб. тез доповідей учасників IV Міжнар. наук.-практ. конф. [Екологія. Людина. Суспільство]. - К. : НТУУ «КПІ», 2001. - С. 48.

49. Орлова Н.Я. Особливості технології виробництва функціональних продуктів на основі прісноводної рибної і рослинної сировини / Н.Я. Орлова, О.В. Сидоренко : зб. тез доповідей учасників всеукр. наук.-практ. конф. [Проблеми харчування населення України].- Полтава: ПУСКУ, 2003.- C.7-10.

50. Сидоренко О.В. Проблеми та перспективи розробки функціональних рибних продуктів / О.В. Сидоренко, О.Л. Романенко : зб. тез доповідей учасників міжнар. наук.-практ. конф. [Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації]. - К. : КНТЕУ, 2009. - С. 45-47.

51. Сидоренко О.В. Замороженные заливные продукты на основе пресноводной рыбы / О.В. Сидоренко, Р.С. Москалюк : сб. тез. докладов 10_й междунар. конф. молодых ученых [Пищевые технологии и биотехнологии]. - Казань : Отечество, 2009. - C. 405.

52. Сидоренко О.В. Оцінка ефективності стабілізаційних систем для заморо-женої заливної риби / О.В. Сидоренко, Р.С. Москалюк : зб. тез доповідей учасників міжнар. наук.-практ. конф. [Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка]. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2009. - 235с.

АНОТАЦІЯ

Сидоренко О.В. Наукове обґрунтування і формування споживних властивостей продуктів з прісноводної риби та рослинної сировини. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство. - Київський національний торговельно-економічний університет, Київ, 2009.

Дисертація присвячена вирішенню актуальної проблеми виробництва нових харчових продуктів підвищеної біологічної цінності з використанням прісноводної риби внутрішніх водойм України та рослинної сировини.

На основі аналітичних та науково-експериментальних досліджень сформульовано і реалізовано наукову концепцію, яка полягає у розробці теоретико-практичних засад формування споживних властивостей риборослинних продуктів з оптимізованою харчовою та біологічною цінністю, сенсорними і структурними характеристиками, на основі цілеспрямованого поєднання прісноводної риби внутрішніх водойм України і рослинної сировини.

На основі математичних методів, заснованих на формалізації якісних і кількісних показників харчової та біологічної цінності окремих інгредієнтів та їх поєднання у складі модельних композицій, визначено раціональний вміст рослинних добавок для забезпечення формування необхідних смакових характеристик, структурно-механічних властивостей, вітамінного та мінерального складу риборослинних консервів і паштетів з прісноводної риби. харчовий прісноводний біологічний риба

Визначено ефективність комбінування прісноводної рибної і рослинної сировини з метою збільшення вмісту калію, кальцію, марганцю, заліза, брому, селену, йоду в риборослинних консервах і паштетах, високого ступеня збереженості токоферолів риборослинних продуктів, що надзвичайно важливо для гальмування процесів окиснення ліпідів.

Встановлено закономірності впливу мікронутрієнтного складу рослинної сировини на підвищення коефіцієнтів ефективності використання ліпідів, білків, стійкості ліпідів риборослинних продуктів під час зберігання, зниження значення коефіцієнта розрізнення амінокислотного скору.

Розроблено методологію прогнозування змін якості рибної сировини та риборослинних продуктів залежно від часу та температури в процесі товароруху. Системно визначено процеси та їх взаємодію в організації та управлінні виробництвом і товарорухом риборослинних продуктів.

Науково обґрунтовано методологію прогнозування термінів зберігання риборослинних продуктів на основі кінетичної теорії моделювання якості з урахуванням критичного параметра оптимізації.

Ключові слова: риборослинні продукти, консерви, паштети, морські водорості, рослиноїдні риби, біологічно цінні продукти, прогнозування якості, управління якістю.

АННОТАЦИЯ

Сидоренко Е.В. Научное обоснование и формирование потребительских свойств продуктов из пресноводной рыбы и растительного сырья. - Рукопись.

Диссертация на соискание научной степени доктора технических наук по специальности 05.18.15 - товароведение - Киевский национальный торгово-экономический университет Министерства образования и науки Украины, Киев, 2009.

Диссертация посвящена решению актуальной проблемы создания пищевых продуктов повышенной биологической ценности с использованием пресноводной рыбы внутренних водоёмов Украины и растительного сырья.

На основе аналитических и научно-экспериментальных исследований сформулирована и реализована научная концепция, которая заключается в разработке, согласно положениям теории рационального сбалансированного и адекватного питания и принципам пищевой комбинаторики, теоретико-практичных принципов формирования потребительских свойств рыборастительных продуктов с оптимизированной пищевой и биологической ценностью, сенсорными и структурными характеристиками, на основе целеустремленного сочетания пресноводной рыбы внутренних водоемов Украины и растительного сырья.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность использования растительноядных рыб внутренних водоемов Украины для производства рыборастительных продуктов.

С учетом требований международных стандартов и опыта проведения сенсорной оценки, разработано программное обеспечение профильного анализа критического показателя качества пищевых продуктов - вкусности, которое заключается в определении теоретических основ и практического алгоритма объективной оценки единичных позитивных и негативных вкусовых характеристик с учетом интенсивности, очередности их выявления и сравнения с эталоном.

На основе математических методов, основанных на формализации качественных и количественных показателей пищевой и биологической ценности отдельных ингредиентов и их сочетания в составе модельных композиций, определено рациональное содержание растительных добавок для обеспечения формирования необходимых вкусовых характеристик, структурно-механических свойств, витаминного и минерального состава рыборастительных консервов и паштетов из пресноводной рыбы.

Разработано и научно обосновано режим стерилизации новых рыборастительных консервов в стеклянной таре системы «твист-офф», которая обеспечивает промышленную стерильность продукта и сохранение высокого уровня органолептических показателей.

Усовершенствована методология комплексной оценки качества и безопасности новых продуктов, прогнозирования изменений их качества в процессе производства и товародвижения с определением критических контрольных точек.

Научно обоснована методология определения риска возникновения опасных ситуаций во время производства рыборастительных консервов и паштетов в соответствии с системой ХАССП через формализацию и обоснование критериев качества исследуемого сырья и готовой продукции, что позволяет оптимизировать параметры технологических процессов производства и целеустремленно формировать высокий уровень качества готовой продукции.

С использованием методов системного анализа научно обосновано эффективность комбинирования пресноводного рыбного и растительного сырья с целью увеличения содержания калия, кальция, марганца, железа, брома, селена, йода в рыборастительных консервах и паштетах, высокой степени сохраняемости токоферолов рыборастительных продуктов, что чрезвычайно важно для торможения процессов окисления липидов.

Установлены закономерности влияния микронутриентного состава растительного сырья на повышение коэффициентов эффективности использования липидов, белков, стойкости липидов рыборастительных продуктов, во время хранения, снижения значения коэффициента различия аминокислотного скора.

Разработана методология прогнозирования изменений качества рыбного сырья и рыборастительных продуктов в зависимости от времени и температуры в процессе товародвижения. Системно определены процессы, их взаимодействие в организации и управлении производством и товародвижением рыборастительных продуктов.

Научно обосновано методологию прогнозирования сроков хранения рыборастительных продуктов на основе кинетической теории моделирования качества с учетом критического параметра оптимизации.

Ключевые слова: рыборастительные продукты, консервы, паштеты, морские водоросли, растительноядные рыбы, биологически ценные продукты, прогнозирование качества, управление качеством.

ANNOTATION

Sidorenko O. Scientific substantiation and formation of nutritious properties of foodstuffs made of fresh fish and plants - Manuscript.

Dissertation for the degree of doctor of sciences in speciality 05.18.15 - science of commodities - Kyiv National Trade and Economics University, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2009.

A new scientific concept was formulated and realized on the basis of analytical and scientific research. This concept consists of the development of according to the principles of rational balanced and adequate food and principles of nutritional combinations, theoretic and practical fundamentals of forming nutritious properties of fish and plant products with optimum nutritional and biological value, sensory and structural characteristics on the basis of purposeful combination of fresh water fish from internal water reservoirs of Ukraine with plant raw materials.

On the grounds of mathematical methods based on the formalization of quality and quantity indices of nutritional and biological value of separate ingredients and their combination within model compositions there was determined rational content of plant additives to provide the formation of the necessary flavour characteristics, structural and mechanical properties, vitamin and mineral composition of fish and plant preserves and paste made from fresh water fish.

Using method of sensory analysis there was scientifically grounded the efficiency of fresh water fish and plants combinations designed to increase the content of potassium calcium, manganese, iron, bromine, iodine, selenium in fish and plant preserves and paste, and to preserve to a high degree to control in them which is extremely important as an obstacle in the way of oxidation of lipids.

There was proved the regularity of influence of micronutrient composition of raw plant products on the efficiency coefficient of the use of lipids, proteins and also stability of lipid content in fish and plant products during storage and the decrease of the coefficient of distinguishing aminoacid score.

It's for the first time that the method for prognozing quality changes of raw and finished fish and plant products.

It's for the first time that the method for prognosing quality changes of raw and finished fish and plant products depending on the time and temperature in the process of products movement was developed.

There was also developed the method for prognosing time of storage of fish and plant products on the basis of kinetic theory of modelling quality considering critical parameter of optimization.

Key words: fish and plant products, preserves, paste, sea weeds, plant eating fish, biologically valuable products, prognosing quality, quality management.

Размещено на Allbest.ru

...