Анализ деятельности ресторана "Мюнхен"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

На сегодняшний день предприятия питания крайне нуждаются в квалифицированных специалистах, имеющих практику. Поэтому практическое обучение является важнейшей составной частью учебно-воспитательного процесса и эффективной формой подготовки специалиста к трудовой деятельности.

Объект прохождения учебной практики - общество с ограниченной ответственностью «Лига», которое находится по адресу ул. Ленина 89, г. Волгодонск.

Основная цель учебной практики является закрепление полученных в ВУЗе теоретических и практических знаний, а также ознакомление с организацией и технологией производства.

Основными задачами учебной практики являются:

? провести изучение организации, и дать характеристику предприятия;

? изучить структуру организации;

? провести анализ среды предприятия.

Предмет исследования: ООО «Лига», ресторан «Мюнхен».



1. Характеристика ООО «Лига» ресторана Мюнхен

Ресторан «Мюнхен» был открыт в 2013 году. Это первый пивной ресторан в Волгодонске. Располагается по адресу ул. Ленина 89. Режим работы: ежедневно с 12-00 до 02-00.

Полное наименование организации: Общество с ограниченной ответственностью «Лига» ресторан «Мюнхен». Организационно-правовая форма: общество с ограниченной ответственностью. Сокращенное наименование: ООО «Лига» ресторан Мюнхен

Ресторан «Мюнхен» рассчитан на 100 мест (банкетный зал).

Основные виды деятельности, осуществляемые в ресторане «Мюнхен»:

? оказания услуг общественного питания (завтрак, обед, бизнес-ланч, ужин);

? организация свадеб, юбилеев, выпускных вечеров и других торжеств;

? великолепная немецкая и европейская кухня от известного шеф-повара;

? живая музыка и тематические программы.

Помимо основного меню есть новинки: колбаски с креветками, рыба на шпажке, а также известные немецкие кренделя - «брецели». Всегда в наличии широкий ассортимент сортов пива, редких для Волгодонска.

Бар «Мюнхен» - просмотр футбольных матчей на большом экране, фирменные баварские колбаски на гриле, пенные акции.

В ресторане посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт, предъявленному посетителю официантом. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю.

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню.

Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии в течение всего времени работы.

В ресторане меню имеет статистический характер, т.е. которое не меняется день ото дня. Люди, которые приходят в обеденное время могут попробовать и бизнес - ланч - это минимальный по стоимости набор блюд, идеально подходящий для людей в обеденное время.

Основной перечень документов и нормативно - правовая база ресторана «Мюнхен»:

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации предприятия;

3. Лицензия на алкогольную продукцию;

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение производства;

7. Сведения о контроле качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации исполнителей услуг.

Можно отметить следующие основные моменты при определении цены ресторана "Мюнхен":

? на основе себестоимости оценивается минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства;

? на основе анализа цен конкурентов определяется средний уровень цен на блюда, напитки;

? максимально возможная цена устанавливается для блюд, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами;

? цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка данной продукции, могут колебаться во всем диапазоне от минимальных до максимальных цен. Эти цены меняются в различные периоды жизненного цикла продукции.

Целенаправленная ценовая политика заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

В каждом отдельном случае способ выявления окончательной цены, по которой продается продукция, имеет свои особенности. В связи с этим оптимальная цена необязательно является наиболее высокой с точки зрения максимизации прибыли от продажи конкретной продукции или услуги. В целом, ресторан ориентируется на посетителей со средним уровнем дохода. Ценовая политика достаточна гибкая и сочетает в себе возможности для удовлетворения взыскательного вкуса посетителей.



2. Структура ООО «Лига», ресторан «Мюнхен»

Структура ООО «Лига», ресторана «Мюнхен» основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

Ресторан «Мюнхен» является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала не превышает 50 человек (рис.1).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1 Структура ООО «Лига», ресторан «Мюнхен»

Управляющий

Управляющий подчиняется непосредственно директору ресторана.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над всеми подразделениями, их рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов и покупателей.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана «Мюнхен» и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер.

Руководство осуществления бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа.

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения/

Руководит работниками бухгалтерии.

Бухгалтерский учет ООО «Лига», ресторана «Мюнхен» осуществляется в соответствии с законодательством РФ и внутренними документами ресторана «Мюнхен».

Бухгалтерский учет имущества, обязательств и хозяйственных операций ведется в валюте Российской Федерации - в рублях, копейках.

Документооборот осуществлять согласно утвержденному графику.

При ведении бухгалтерского учета применять унифицированные формы первичных документов.

Все первичные документы должны содержать следующие обязательные реквизиты:

? наименование документа;

? дату составления;

? наименование подразделения ООО «Лига», от имени которого составлен документ;

? содержание хозяйственной операции;

? измерители в натуральном (при возможности определить) и денежном выражении;

? личные подписи ответственных лиц за совершение хозяйственной операции и правильность ее оформления (подписи должны быть расшифрованы).

Бухгалтерский учет осуществлять автоматизированным способом с использованием персональных компьютеров. Базовая бухгалтерская программа БЭСТ, по начислению заработной платы 1С. Налоговый учет осуществлять на бумажных носителях - налоговых регистрах.

Официант.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен.

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Повар

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.



3. Анализ среды предприятия

У ресторана «Мюнхен» уже достаточно долгое время есть основные поставщики. С ними сложились уже прочные, надежные, и доверительные отношения. Поэтому ни когда не возникает проблем с закупкой необходимых продуктов, для приготовления различных блюд. В ресторане есть два подразделения: бар и кухня. Основными поставщиками бара являются: ООО «Бавария»(пиво), ООО «Хенкель», (алкогольная продукция). Основные поставщики кухни: ООО «Интератлантик» (морепродукты), закуп мяса осуществляется у местного поставщика.

Основными покупателями и клиентами ресторана «Мюнхен» является население города Волгодонска.

Основными конкурентами являются:

? ресторан «Чешский пивной дом»;

? кафе «Абсолют»;

? кафе-бар «Вояж»;

? спорт-бар «BeerЛога».

Основным преимуществом ресторана «Мюнхен» является:

? высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Для привлечения клиентов используется различные маркетинговые стратегии, одной из которой является регулярная реклама в средствах массовой информации (СМИ), каждому посетителю ресторана всегда выдаются визитки, чтобы человек по всем интересующимся вопросам в любой момент мог связаться и задать вопросы.



3.1 Анализ внешней среды ООО «Лига» ресторан Мюнхен

Отрасль: общественное питание.

Таблица 1

Факторы макроокружения

Ранг	Факторы	возможность\ угроза
Политические
1.	Изменения в законодательстве Изменения в нормативных актах, требованиях к помещению и пр.	угроза
2.	На снове Федерального закона от 24.07.2007 N 209-ФЗ «О развитии для малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации « и Закона Московской области от 03.11.2007 N 192/2007-ОЗ «О комплексной программе социально-экономического развития Московской области на 2013 год» разработана городская целевая программа «Развитие и поддержка малого и среднего предпринимательства в городском округе» на период 2013-2014 гг	возможность
Экономические.
1.	Уровень инфляции: в последнее время наблюдается рост инфляции, что весьма неблагоприятно сказывается на деятельности предприятия	угроза
2.	Рост цен: повышение цен на сырьё повышает себестоимость готовых блюд, что значительно понижает прибыль	угроза
3.	Уровень жизни населения: повышается оплата труда во всех отраслях экономики. За это время она выросла в 9,5 раз. В перспективе ежегодный темп роста в 2013-2020 гг. предполагается сохранить на уровне 10-12%.	возможность

Таблица 2

Технологические факторы глобального макроокружения

Ранг	Факторы	Возможность; угроза
Технологические.
1.	Развитие технологических инноваций значительно упрощает деятельность предприятия	возможность

Мюнхен ? имеет хорошее техническое оснащение: быстрые и качественные кофе-машины, компьютер для расчётов оснащен лучшими программами. Программа полностью поддерживает количественно-суммовой учет товаров и блюд по местам хранения, что позволяет получать информацию не только о количественных, но и о суммовых остатках по каждому месту хранения.

Анализ движущих сил отрасли

Среди движущих сил, вызывающих изменения в отрасли общественного питания, выделим следующие:

? изменение темпов роста отрасли;

? инновации в продуктах. Продуктовые инновации возможны, в нашем случае ? это появление новых напитков, блюд;

? технологические инновации значительно облегчают работу заведений общественного питания;

? маркетинговые инновации. Фактор оказывает влияние на отрасль. В отрасли общественного питания активно применяется реклама на интернет-сайтах, в газетах и журналах города;

? вход или выход крупных фирм в отрасли. Фактор оказывает влияние. Вход крупных фирм может ожесточить конкуренцию между существующими компаниями в отрасли;

? распространение технологических ноу-хау оказывает положительное воздействие на отрасль;

? изменения в стоимости и эффективности. За последнее время повысились цены на сырьё, что повлияло на цену готовых блюд. Изменения в стоимости привели к потере определённого сегмента потребителей;

? влияние законодательных изменений. Фактор оказывает большое влияние на отрасль и чаще всего изменения в законодательстве ограничивают деятельность заведений общественного питания;

? изменение социальной, демографической обстановки, стиля жизни. Фактор оказывает положительное влияние на отрасль. В последнее время стало модно и престижно встречаться, проводить время в кафе или в других подобных заведениях, что благоприятно влияет на деятельность заведений подобной концепции;

? снижение неопределенности и риска в бизнесе. На данный момент можно сказать, что у отрасли средний уровень неопределенности и риска. Многие заведения терпят крах в первые недели после открытия, из того, что не соответствовали потребительским интересам или были расположены в невыгодном месте.

Вывод: благодаря проведению анализа движущих сил отрасли было выявлено влияние факторов на отрасль общественного питания, в том числе на ресторан Мюнхен.

Итак, анализ показал, что следующие два фактора оказывают отрицательное влияние:

? изменения в стоимости и эффективности;

? влияние законодательных изменений.

Положительную направленность имеют:

? изменения темпов роста отрасли;

? технологические инновации;

? распространение технологических ноу-хау;

? снижение неопределенности и риска в бизнесе.



4. Должностная инструкция официанта

ресторан покупатель конкурент официант

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1.Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность Официанта предприятия.

1.2. Официант относится к категории специалистов. Назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом Директора предприятия.

1.3.Официант подчиняется Администратору и, непосредственно, Директору предприятия. В отсутствие Администратора, подчиняется Бармену.

1.4.На должность Официанта назначается лицо, имеющее среднее специальное образование (специальность - официант 4 разряда) и стаж работы по специальности не менее 1 (одного) года. Возраст - до 35 лет. Особые требования: умение работать в команде.

1.5.Официант является материально - ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством и внутренними Правилами несения материальной ответственности.

1.6.В период временного отсутствия Официанта, его обязанности возлагаются на другого (сменного) Официанта или Бармена.

1.7. Официант должен знать и строго соблюдать:

? Приказы и распоряжения вышестоящего руководства

? Правила внутреннего трудового распорядка

? Меню предприятия и цены

?Инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиене

?Виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств

? Виды и назначения используемых: столовой посуды, столовых приборов, столового белья

? Порядок получения, сдачи и учета столовых: посуды, приборов, белья и инвентаря

? Правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря

? Порядок оформления и ведения реестров

?Основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино - водочных изделий

1.8. Официант должен уметь:

? обслуживать посетителей за столом с приемом заказов, оформление и предъявление счетов

? обслуживать торжественные и специальные приемы

? сервировать столы

? оказать квалифицированную консультацию посетителю в выборе блюд и напитков

2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Официант обязан:

2.1. Сервировать столы

2.2. Своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения

2.3.Оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков. Ориентировать заказчика по времени приготовления заказанных блюд.

2.4. Распределять заказ по месту его выполнения между Барменом и Поваром

2.5.Контролировать своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол

2.6. Подавать заказанные блюда

2.7. Выводить окончательную сумму заказа по «Счету»

2.8. Подавать «Счет» посетителю и производить с ним полный расчет за заказ.

2.9.Оформлять зал и сервировать столы, соответственно праздничным и текущим событиям

2.10. Оформлять реестры в конце рабочего дня

2.11.Содержать свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте

2.12. Проводить ежемесячный переучет посуды

2.13.Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

2.14.Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

2.15. Быть Одетым в форменную одежду.

2.16. Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме в ее текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу.

3. ПРАВА

Официант имеет право:

3.1. Требовать от руководства фирмы создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения Форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

3.2.Вносить руководству фирмы предложения по улучшению качества обслуживания посетителей.

3.3. Участвовать в общественной жизни коллектива

3.4.Присутствовать на заседаниях, собраниях предприятия по вопросам деятельности предприятия.

3.5.Требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного их неправомерными или хулиганскими действиями

3.6. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами предприятия.

3.7.Требовать своевременного и качественного выполнения заказа от Бармена и Повара.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Официант несет ответственность за:

4. 1. Невыполнение требований должностной инструкции.

4. 2. Несоблюдение правил торговли.

4.3.Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

4.4. Нарушение режима работы.

4.5. Сохранность вверенных материальных ценностей.

4.6. Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.

4.7.Невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на рабочем месте.

4.8. Не сохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ

5.1. Режим работы Официанта определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.



Заключение

В ходе прохождения практики были изучены правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчетов по ним с клиентами, правильная сервировка столов, оформление блюд. Немало важную роль играет очередность подачи блюд, а также знание всех характеристик блюд и напитков.

На должности официанта необходимо четко взаимодействовать с кухней, баром и другими службами, обеспечивать посетителям высокий сервис и атмосферу гостеприимства. Если возникают конфликтные ситуации - своевременно разрешать их. Знакомить посетителей с предложенным меню и блюдами в частности. Необходимо вести учет поступающих блюд с кухни и покупных товаров, посуды, приборов, а также составлять материальный отчет в конце смены.

Официант должен иметь не только профессиональную подготовку, но и знать основные правила этикета и технологии обслуживания клиента за барной стойкой. Стараться поддерживать гостеприимную обстановку в зале, работать не только на клиента, но и для клиента.



Список литературы

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» [Текст]/. Аносова М.М., Кучер Л.С., 2006 г.

2. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в кафе» [Текст]/ Коршунов Н.В. - М, высшая школа 2006 г.

3. Уокер Джон «Введение в гостеприимство» [Текст]/ Уокер Джон - Москва. «Юнити» 2007 г.

4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» [Текст]/ Радченко Л.А., 2005 г.

5. Станкевич Г.П., Дунцов К.Г., «Справочник молодого официанта» [Текст]/ Станкевич Г.П., Дунцов К.Г. Москва: «Высшая школа» 2007.

6. ГОСТ 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц» [Текст]/

7. Квалификационные требования (профессиональные стандарты). Утверждены Министерством труда РФ 17 мая 1999 года [Текст]/

8. Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации. Утверждены Постановлением Правительства РФ от 25.04.97 г. № 490 [Текст]/

Размещено на Allbest.ru

...