Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: сущность, функции, экономическая характеристика

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: сущность, функции, экономическая характеристика



Содержание

Введение

1. Рынок продовольственных товаров как экономическая категория

1.1 Понятие, классификация рынка и его экономическая характеристика

1.2 Сущность и структура продовольственного рынка

1.2.1 Элементы рыночного механизма

1.3 Функции продовольственного рынка

2. Особенности функционирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий

2.1 Особенности отрасли хлеба и хлебобулочных изделий России

2.2 Особенности формирования и функционирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий в условиях мегаполиса

2.3 Особенности механизма функционирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий

2.4 Основные тенденции развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий

3. Основные направления совершенствования механизма функционирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Актуальность темы курсовой работы. Рынок как экономическая категория является понятием многофункциональным и многогранным, имеет сложную иерархическую структуру, чутко реагирует на экономическую, социальную, демографическую ситуацию. Поэтому его исследование должно вестись с учетом большого числа факторов. При этом рынки дифференцированы по видам товаров, что особенно характерно для продовольственных рынков. Среди них особую роль играет рынок хлеба и хлебобулочных изделий, определяемую, прежде всего высокой и относительно постоянной долей хлеба в потреблении населения.

Функционирование рынка хлеба и хлебобулочных изделий специфично в сельских и городских поселениях, особенно в крупных, именуемых мегаполисами. Примером такого мегаполиса в Российской Федерации является Екатеринбург. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий здесь имеет большое социально-экономическое значение, в том числе в связи со сверхконцентрацией населения, промышленности, торговли. Поэтому анализ состояния этого рынка, исследование специфики функционирования, выявление тенденций его развития, выработка предложений по повышению эффективности очень актуальны.

Вопросам рынка традиционно уделяется много внимания как зарубежными, так и отечественными учеными. Проблемам и особенностям продовольственного рынка посвящены работы А.Алтухова, М. Алибекова, В. Гончарова, А. Гордеева, В. Добросоцкого, Е. Закшевской, В. Клюкача, С. Нуралиева, Е.Серовой, В. Шайкина.

Цель выполнения курсовой работы - изучение особенности функционирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий.

Для достижения цели выполнения курсовой работы были поставлены следующие задачи:

- изучение особенности функционирования рынка продовольственных товаров в России;

- изучение особенности функционирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России;

- предложение рекомендаций направленных на увеличение эффективности работы предприятий данной отрасли.

Объект исследования - хлебопекарные, торговые и другие субъекты рынка хлеба и хлебобулочных изделий.

Предмет исследования - экономические отношения участников рынка хлеба и хлебобулочных изделий.

Методологическая основа исследования. В процессе исследования применялись аналитический, экономико-математический и другие методы.



1. Рынок продовольственных товаров как экономическая категория

1.1 Понятие, классификация рынка и его экономическая характеристика

Рынок как экономическая категория является теоретическим выражением определенных общественных отношений. Существует множество определений рынка, каждое из которых характеризует ту или иную его сторону.

Рынок (market) - это совокупность условий, благодаря которым покупатели и продавцы товара (услуги) вступают в контакт друг с другом с целью покупки или продажи этого товара (услуги). Действие рыночного механизма проявляется в сложных процессах, которые определяют состояние рынка, темпы его развития и основные пропорции.

Рынок в самом широком значении представляет собой экономический механизм взаимодействия производителей и потребителей товаров и услуг, при котором производители ориентируются на спрос покупателей и сами решают фундаментальные проблемы экономики:

- какие товары и в каком количестве производить;

- как эти товары производить, т. е. из каких ресурсов и с помощью каких технологий;

- для какого потребителя производить.

Понятие "рынок" в системе общественного воспроизводства включает в себя четыре основные сферы экономической деятельности: производство, распределение, обмен, потребление [3, с. 50].

Производство товаров и у слуг является необходимым условием обеспечения потребностей общества. Без производства не может быть никакого рынка. Поэтому развитие производственной сферы является важнейшей задачей государства в реализации ее конечной цели.

Распределение имеет не менее важное значение в реализации конечной цели, поскольку в этой сфере решается вопрос, кому достанутся результаты производства, т. е. кто станет собственником произведенной продукции. От того, как распределяются результаты труда, во многом зависит эффективность производственного процесса.

Обмен, являясь также одной из важнейших сфер экономики, оказывает серьезное воздействие на общественное производство и развитие рынка.

Потребление является конечной целью экономической жизни любого общества и важнейшей задачей органов государственной власти, бизнеса и науки.

Основными предпосылками создания рыночного механизма и необходимыми условиями эффективного функционирования рынка являются:

- общественное разделение труда;

- экономическая самостоятельность и свобода предпринимательской деятельности;

- наличие рыночной конкуренции (совершенная и несовершенная);

- наличие различных форм собственности;

- свободное ценообразование;

- наличие развитой инфраструктуры рынка;

- наличие стабильной налогово-бюджетной и кредитно-денежной системы [1, с. 98].

Для функционирования свободного рынка необходимы следующие дополнительные условия:

- абсолютно свободный доступ на рынок и такой же выход из него. Это означает, что каждый человек имеет право заняться предпринимательством или прекратить подобную деятельность (открыть свое дело, нанять работников, купить акции, приобрести государственные облигации, положить деньги в банк, инвестировать их в недвижимость и т. д.);

- абсолютная мобильность материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Это означает, что любой участник в условиях свободного рынка может вкладывать свои деньги в дело по своему усмотрению и он в праве рассчитывать на свободное перемещение своего капитала и трудовых ресурсов для получения дохода;

- полная информированность каждого участника рынка о состоянии спроса, предложения, цен и т. д. Это условие необходимо для того, чтобы сделать правильный выбор при приобретении того или иного товара;

- наличие однородных товаров. Отсутствие этого условия или же наличие торговой марки ставит товаропроизводителя или продавца в привилегированное положение, а это уже не свободный рынок;

- отсутствие у всех участников свободного рынка возможности оказывать влияние на решения, принижаемые другими участниками. Монопольное положение на рынке, как правило, приводит к диктату цен или условий поставки товаров и услуг.

Важное место в развитии рынка отводится конкуренции, которая способствует более полному и качественному удовлетворению общественных потребностей. Механизм рыночной конкуренции принуждает производителей к эффективной деятельности и использованию прогрессивных технологий, совершенствованию качественных характеристик и обновлению ассортимента товаров.

Выделяют шесть основных признаков классификации рынков: географический, организационный, экономический, по уровню насыщения, характеру продаж и степени регулирования [3, с. 120].

По географическому признаку выделяют внешний и внутренний рынок (национальный, региональный и местный).

По организационному признаку выделяют рынок совершенной (чистой) конкуренции и несовершенной конкуренции (монопольной, олигопольной и монополистической конкуренции).

По экономическому признаку выделяют рынок товаров, рынок услуг и рынок ресурсов (земли, труда и капитала).

По уровню насыщения выделяют дефицитный, избыточный и равновесный рынок.

По характеру продаж выделяют рынок оптовой и рынок розничной торговли.

По степени регулирования выделяют нерегулируемый и регулируемый рынок.

Важнейшей задачей рынка является удовлетворение потребностей населения в товарах и услугах. Для реализации этой задачи выделяют следующие основные функции рынка:

Посредническая функция. Эта функция заключается в том, что рынок соединяет в единую систему экономически обособленных товаропроизводителей и потребителей, формирует взаимовыгодные экономические связи между конкретными участниками в сфере производства, переработки и реализации готовой продукции;

Регулирующая функция. Эта функция связана с воздействием рынка прежде всего на производство. Выполняя эту функцию, рынок дает ответы на вопросы: что, как и для кого производить. Важная роль в решении этих вопросов при этом отводится развитию рыночной конкуренции. Конкуренция регулирует соотношение спроса и предложения на основе рыночной цены. Если цена растет, то это сигнал к расширению объемов производства, если цена падает - сигнал к сокращению;

Ценообразующая функция. Эта функция заключается в том, что в результате взаимодействия производителей и потребителей (спроса и предложения) на рынке формируется цена, отражающая полезность товара и издержки на его производство. Эта функция предполагает, что рынок признает только те затраты на производство продукции, которые согласен оплатить конечный покупатель;

Информационная функция. Эта функция предполагает, что информация о состоянии цен на рынке дает возможность участникам производства корректировать объемы производства и ассортимент товаров и услуг, которые поставляются на рынок;

Санирующая функция. Эта функция заключается в том, что с помощью конкуренции рынок очищает общественное производство от слабых, экономически неустойчивых и хозяйственно нежизнеспособных предприятий и некачественных товаров и, напротив, способствует более предприимчивым и эффективным предприятиям (фирмам).

Все эти функции рынка основаны на взаимодействии спроса и предложения посредством рыночной цены и конкуренции. Экономическая наука представляет рынок как модель рыночной зависимости между спросом, предложением и ценой на основе развития рыночной конкуренции.

1.2 Сущность и структура продовольственного рынка

Продовольственный рынок представляют собой органическую часть общенационального рынка. Как и в других секторах экономики, в агропромышленном комплексе действуют общие закономерности экономического развития. Более того, поскольку сельское хозяйство развитых стран является производством, представленным многочисленными и сравнительно небольшими предприятиями, действующими относительно автономно друг от друга, многие законы рыночного хозяйства проявляются в аграрной экономике в более чистом виде, чем в других отраслях [12].

Продовольственный рынок - это целостная динамическая система рационального формирования и распределения продовольственных ресурсов первичной и вторичной переработки, обеспечивающая автоматическое согласование интересов производителей и потребителей в установлении объемов и структуры производства, а также достижение и поддержание необходимых качества и цены продукции.

Особенность продовольственного рынка состоит в том, что на нем реализуются товары первой жизненной потребности - продовольствие, имеющее важнейшее жизненное значение.

Поэтому продовольственный рынок попадает в сферу не только экономических, социальных, но и политических интересов.

Таким образом, продовольственный рынок качественно выделяется среди других рынков совокупностью реализуемых на нем товаров, которые объединятся в группы взаимозаменяемых продуктов питания:

1. Зерно и хлебопродукты.

2. Мясо и мясопродукты.

3. Молоко и молочные продукты.

4. Рыба и рыбопродукты.

5. Сахарная свекла, сахар и кондитерские изделия.

6. Картофель и картофелепродукты.

7. Овощи и овощепродукты.

8. Яйцо.

9. Семена и маслопродукты.

10. Фрукты и фруктопродукты.

11. Безалкогольные напитки.

Эти группы товаров составляют основу соответствующих продуктовых рынков, между которыми существует косвенная связь через единый платежеспособный спрос населения на продовольствие и определенную взаимозаменяемость в потреблении.

Продовольственный рынок объединяет рынок сельскохозяйственного сырья и готовых товаров - продовольствия.

Рынок связан со всеми воспроизводственными стадиями в продовольственном хозяйстве, выполняющими свои определенные функции: производство формирует предложение, а потребление - спрос, распределение и обмен связывают потребление с производством. В товарном производстве рынок устанавливает экономические связи между производителями, удовлетворяя их личные и производственные потребности [14].

Специфика любого рынка в первую очередь определяется видом реализуемых на нем товаров.

Функционирование продовольственного рынка определяется рядом условий:

- право собственности хозяйствующих субъектов на средства производства, землю, произведенные продукты, доходы;

- свобода выбора видов и форм деятельности для любого хозяйствующего субъекта;

- равноправие субъектов различных форм собственности;

- свобода ценообразования, при которой цена на продукцию, работы, услуги формируется на основе соглашения между продавцом и покупателем при минимизации государственного вмешательства;

- самофинансирование: каждый субъект рыночных отношений, обретая экономическую самостоятельность, должен сам покрывать финансовые расходы на свое существование и развитие;

- конкуренция: в рыночной экономике благодаря многообразию форм собственности и свободе хозяйственного поведения возникают и автоматически поддерживаются условия конкурентной борьбы;

- создание рыночной инфраструктуры: товарных бирж, системы оптовой и розничной торговли, маркетинговых организаций, фондовых и валютных бирж, финансовых институтов и т.д.

1.2.1 Элементы рыночного механизма

Любой рынок, независимо от его конкретного вида, базируется на взаимодействии четырех основных элементов: цена, спрос, предложение и конкуренция. Рассмотрим их подробнее.

Цены и ценообразование являются одним из ключевых элементов рыночной экономики. Цена - сложная экономическая категория. В ней пересекаются практически все основные проблемы развития экономики, общества в целом [12].

В первую очередь это относится к производству и реализации товаров, формированию их стоимости, к созданию, распределению и использованию ВВП и национального дохода.

Цена играет первостепенную роль в системе рыночных отношений. Она представляет собой экономическую категорию, означающую сумму денег, за которую продавец хочет продать, а покупатель готов купить товар. С другой стороны цену можно охарактеризовать, как денежное выражение стоимости товара.

Функции цены отражают ее экономическую сущность, предназначение, роль в хозяйственной жизни, а также взаимоотношение с другими экономическими категориями и явлениями. Можно выделить пять функций цены.

Учетно-измерительная функция цены.

Стимулирующая функция цены.

Распределительная функция цены.

Функция сбалансирования спроса и предложения.

Функция цены как критерия рационального размещения производства.

Все названные функции цены взаимосвязаны и взаимодействуют друг другом, а в ряде случаев и вступают в противоречие. Так, стимулирующая функция цены усиливает функцию сбалансирования спроса и предложения, способствуя увеличению производства товаров, пользующихся спросом. Однако цена может играть и дестимулирующую роль (при ее снижении), что приводит к сокращению предложения товаров. Это, в свою очередь, ведет к необходимости согласования спроса и предложения в том случае, когда предложение превышает спрос.

Распределительная функция цены тесно взаимодействует с функцией цены как критерия рационального размещения производства, способствуя переливу капиталов в те отрасли и секторы экономики, где предъявляется повышенный спрос на определенные товары и где складывается относительно высокая норма прибыли.

Учетная функция цены нередко вступает в противоречие практически со всеми остальными функциями, особенно со стимулирующей и распределительной функциями, а также с функцией сбалансирования спроса и предложения, так как в рыночных условиях под воздействием множества факторов цена довольно часто существенно отклоняется от издержек производства и реализации.

Основными категориями продовольственного рынка являются спрос и предложение, которые реализуются в процессе реализации товаров через оптовую и розничную торговлю.

Именно соотношение спроса и предложения вызывает структурные сдвиги в производстве, влияет на уровень и динамику цен, способствует переливу капитала между сферами АПК.

Рисунок 1 - Схема функционирования и взаимосвязи элементов продовольственного рынка

Соблюдаются два основных условия совершенной конкуренции:

- Наличие на рынке большого количества продавцов, каждый из которых не обладает достаточным объемом предложения для влияния на цены.

- Свобода продавцов вступать на рынок и покидать его.

Сельское хозяйство - это отрасль с совершенной конкуренцией, которая в других отраслях экономики достаточно редка. Данное утверждение справедливо только для развитых стран. В развивающихся странах это не всегда так. Хотя количество продавцов на сельскохозяйственных рынках этих стран даже больше, чем на рынках развитых стран, так как, во-первых, выше удельный вес сельскохозяйственного населения (до 70%), и, во-вторых, сами крестьянские хозяйства значительно мельче. Однако неразвитость рынка продукции и ресурсов, и в первую очередь рынка земли, затрудняет, а порой делает и вовсе невозможным вход и выход на этом рынке. Кроме того, в развивающихся странах совершенной конкуренции препятствуют слабое и неравномерное развитие рыночной инфраструктуры, недоступность для производителей ценовой информации, и, как следствие, возможность для посредников легко наживаться за счет крестьян. В экономиках развивающихся стран преобладают внерыночные связи. Все это существенно отличается от рыночных механизмов регулирования.

1.3 Функции продовольственного рынка

Суть рыночных отношений сводится к возмещению общественных затрат на производство на основе эквивалентности обмена и удовлетворению потребностей населения в продовольствии. Рынок стихийно уравновешивает производство товаров и объем и структуру общественных потребностей в них. Через установление и изменение уровня цен на товары рынок регулирует производство по объему товаров и их структуре. В этом состоят основные функции продовольственного рынка [3, с. 120].

1. Стимулирует рост эффективности агропромышленного производства благодаря эффективному распределению и использованию производственных ресурсов.

2. Выступает регулятором объема и структуры агропромышленного производства: рынок информирует товаропроизводителей о спросе на ту или иную продукцию и ее предложении, в соответствии с чем товаропроизводители определяют объем, ассортимент и рынок сбыта продукции.

3. Обеспечивает признание общественного характера труда, затраченного в сфере обмена, т. е. уже после того, как продовольственная продукция произведена.

4. Способствует улучшению качества продовольственной продукции.

5. Обеспечивает стабилизацию цен на продовольственную продукцию.

6. Способствует снижению издержек производства продовольственной продукции.

7. Содействует ускорению научно-технического прогресса, так как только используя достижения науки и прогрессивные технологии можно увеличить производство продукции, улучшить ее качество и снизить издержки.

8. Выполняет санирующую функцию.

9. Дает возможность производителям продовольственных товаров интегрироваться с системой международного разделения труда, позволяет им естественно вписываться в мирохозяйственную экономическую систему.

Перечень функций продовольственного рынка, в принципе, может быть продолжен. Кроме основных продовольственный рынок выполняет ряд вспомогательных функций, таких как складирование, хранение, транспортировка, переработка, распространение рыночной информации и т.д.

В конечном итоге рынок побуждает каждое предприятие независимо от формы собственности эффективно вести хозяйственную деятельность.

Таким образом, основные функции продовольственного рынка обеспечивают связи между всеми его субъектами.



2. Особенности функционирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий

2.1 Особенности отрасли хлеба и хлебобулочных изделий России

Пищевая отрасль промышленности России объединяет около 30 отраслей, которые характеризуются определенными технологиями изготовления продукции и различной организацией производства. С позиции приоритета национальных интересов главной целью развития данного вида промышленности выступает обеспечение потребности населения страны в высококачественных продуктах питания, поэтому пищевая отрасль промышленности является стратегической отраслью государства [5, с. 200].

Хлебопекарная промышленность выступает одной из ведущих пищевых отраслей агропромышленного комплекса и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости, а также обеспечивает около 10 % выручки всей пищевой промышленности. В 2014 г. объем розничного рынка реализации хлебобулочных изделий составил свыше 500 млрд. руб. По этим данным производство хлеба занимает 4-е место среди продовольственных товаров после мясных продуктов, молочной продукции и кондитерских изделий.

Хлеб является важнейшим продуктом питания для большинства россиян, в связи с чем на продовольственном рынке страны постоянно растет количество хлебопекарных предприятий, и, как следствие, растет конкуренция в данном секторе пищевой индустрии.

Хлебопекарная промышленность представлена большим количеством хозяйствующих субъектов, различных по потенциалу, объемам и ассортименту выпускаемой продукции, финансовым составляющим и др.

В настоящее время в России функционирует более 10 тыс. пекарен и хлебозаводов. Однако в связи с увеличением цен на сырье, продолжающимся ростом тарифов на энергоносители (18-25 % в год), износом оборудования и использованием низкотехнологических систем производства, растут индивидуальные издержки предприятий. Как следствие, происходит частичное снижение производительности труда, недостаточно эффективное использование сырьевых, человеческих, временных, финансовых, энергетических и других ресурсов.

Рентабельность многих хлебопекарных предприятий на текущий момент имеет очень низкие показатели. Так, среднегодовая рентабельность хлебопекарной промышленности в 2013 г. составила 3 %, в 2014 г. она не превысила значения 5 %, что недостаточно для конкурентоспособного хозяйствования и ставит под угрозу дальнейшее развитие отрасли.

По словам экспертов, российское хлебопечение - это на 98 % средний и малый бизнес, причем на 80 % предприятий работает от 15 до 100 человек.

Уровень конкуренции на хлебопекарном рынке, по оценкам специалистов, невысок, если исходить из соотношения количества субъектов хлебопечения на количество жителей. Важно отметить, что если в крупных городах ситуация с хлебом довольно хорошая, то маленькие поселки испытывают недостаток хлеба, поэтому эксперты считают, что сегмент хлебопечения имеет огромный потенциал для роста.

Хлебопекарная промышленность - одна из наиболее трудоемких отраслей пищевой промышленности. Для выработки 7 млн. т хлеба ежегодно перерабатывается 5,5 млн. т муки, используются значительные объемы других сырьевых ресурсов, электроэнергии и газа [14].

За этими цифрами стоит, прежде всего, труд 300 тыс. рабочих и специалистов, 80 % из которых - женщины. На данный момент уровень ручного труда в хлебопекарной промышленности составляет 50 %, а на некоторых участках - 100 % и не отличается от ручных операций 20 -30-х годов ХХ века. Причинами выступают и нехватка средств для покупки техники, и отсутствие самого оборудования отечественного производства.

В России на сегодняшний момент автоматические технологические системы с высокой степенью производственной диверсификации для производства хлебобулочных изделий не выпускаются вообще. За границей такие линии, разумеется, есть.

В результате, для производства 1 т хлебобулочной продукции 7-10 наименований на зарубежном оборудовании заняты 3 человека, у нас - 6-8 при более высоком расходе топлива и электроэнергии. Развитие хлебопекарной промышленности должно опираться на инновации, которые дают российским фирмам конкурентные преимущества. Отрасль остро нуждается в развитии науки, внедрении достижений научно-технического прогресса, разработок машиностроения, современном менеджменте. Необходимым условием успешной интеграции российских предприятий в международное экономическое пространство является активное использование мирового опыта и новейших научных разработок. Последние достижения отрасли были представлены на выставке "Современное хлебопечение", при этом безусловным открытием 2012 г. стала инновационная разработка корпорации "Союз" - эквиваленты масла-какао.

Российский эквивалент масла-какао является абсолютной новинкой, поскольку до настоящего времени ни одному отечественному предприятию произвести эквивалент не удалось. Помимо корпорации "Союз" в его создании приняли участие также зарубежные специалисты, используя в производственном процессе передовые и уникальные пищевые технологии.

Эквивалент масла-какао разработан в качестве высокотехнологичной замены какао-масла и открывает новые возможности для расширения ассортимента и повышения экономической эффективности кондитерских изделий. Продукт изготавливается из редких видов натуральных растительных масел и обладает характеристиками лучших сортов какао-масла. Изобретение данного эквивалента призвано снять зависимость хлебопекарных предприятий от импортного сырья и реализовать имеющийся в стране потенциал для роста производства шоколадных изделий, повысив их конкурентоспособность на мировом рынке.

Эта проблема звучит особенно остро, в первую очередь, из-за наличия в отечественных кондитерских и хлебобулочных изделиях транс-изомеров. Запрещенные к использованию в развитых странах мира, транс-изомеры жирных кислот остаются самым актуальным вопросом безопасности продуктов питания в России, снять который, возможно, лишь отказавшись от морально устаревших ингредиентов [12].

Таким образом, активное использование имеющихся в стране разработок является естественным подходом стратегически мыслящих предприятий и залогом успешного развития отрасли и адаптации российских кондитеров и хлебопеков к меняющимся рыночным условиям.

Однако в настоящее время развитие хлебопекарной отрасли России сопряжено с наличием ряда объективных и субъективных проблем. На протяжении 2009-2014 гг. наблюдается тенденция снижения объемов производства хлебобулочных изделий на 1,5-3 % ежегодно, что отражено в таблице 1. Это происходит по следующим причинам: финансовое положение многих предприятий остается нестабильным, рентабельность отрасли не превышает 2,5 - 3 %, уровень средней заработной платы на 25 % - 30 % ниже среднего по экономике, отсутствует региональная инфраструктура хлебопечения. Кроме того, хлебопекарные предприятия не относятся к сельскохозяйственным товаропроизводителям и на них не распространяются меры государственной поддержки [3].

Таблица 1 - Объемы производства хлебобулочных изделий в России, т

	2009 г.	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2013 г.	2014 г.
Хлеб и хлебобулочные изделия	7758883	7483276	7212657	7144214	7049112	6891724

В таблице 2 представлена величина производства продукции хлебопекарной промышленности за 2012-2013 гг.



Таблица 2 - Объемы производства хлебобулочных изделий по отдельным ассортиментным группам, т

Наименование ассортиментной группы хлебобулочных изделий	2012 г.	2013 г.	%
Хлеб и хлебобулочные изделия, всего	7144214	7049112	98,67
Хлеб и хлебобулочные изделия из муки ржаной и ржано-пшеничной, всего	2342279	2327162	99,35
Изделия хлебобулочные из пшеничной муки, в т. ч.:	3378217	3384296	100,18
пшеничной муки высшего сорта	1680883	1718977	102,27
пшеничной муки 1-го сорта	1669888	1469493	88,00
пшеничной муки 2-го сорта	148438	142843	96,23
пшеничной муки с добавлением зернопродуктов	17088	22810	133,49
Изделия хлебобулочные сдобные	327751	345712	105,48
Пироги, пирожки и пончики	56581	60041	106,11
Изделия хлебобулочные диетические и изделия для детей	102900	101594	98,73
Изделия сухарные, гренки	98395	101537	103,19
Изделия бараночные (бублики, баранки, сушки)	104699	105733	100,99
Хлебцы хрустящие выпеченные	7171	7496	104,54
Полуфабрикаты хлебобулочные	34475	35649	103,41
Хлебобулочные изделия прочие	691747	579892	83,83

В соответствии с данными, представленными в таблице 2, видно, что основную долю в производстве (около 80 %) составляют массовые сорта хлеба с малой добавленной стоимостью. Кроме того наблюдается недостаточное производство диетических хлебобулочных изделий при наметившейся тенденции к его падению.

Изменения рациона питания и запросов потребителей вносят свои коррективы в структуру ассортимента и качество хлеба и хлебобулочных изделий. Несмотря на то, что отечественные хлебопекарные предприятия могут предложить покупателям широкий ассортимент продукции (свыше 700 наименований), новинки в отрасли не превышают 5 % от общего объема. Поэтому одной из перспективных задач развития хлебопекарной отрасли является расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий путем освоения новых технологий и рецептур. В целях совершенствования ассортимента хлебобулочной продукции необходимо отслеживать изменение потребностей населения с целью их более полного удовлетворения.

Потребители особое внимание уделяют качеству хлебобулочных изделий. Повышение качества продукции зависит от мер, предпринимаемых для повышения сохранности, усиления контроля технологических процессов, внедрения новых и совершенствования традиционных технологий, обеспечения герметизации упаковки, использования современных экологически безопасных упаковочных материалов и т. д.

Необходимо вводить жесткие требования, чтобы в продаже не появлялся хлеб серого цвета с добавками, изготовленный в антисанитарных условиях.

2.2 Особенности формирования и функционирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий в условиях мегаполиса

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий представляет собой систему экономических отношений, включающих в себя производство, обращение и распределение данной продукции. В организационном отношении он является сложной структурой, в состав которой входят производители сырья и конечной продукции, предприятия сферы обслуживания (транспорт, хранилища, торговля и пр.), а также потребители.

Особенности рынка хлеба и хлебобулочных изделий определяются в первую очередь спецификой самого продукта. Среди них выделяются незаменимость данного продукта в потреблении людей, короткие сроки реализации, сравнительно устойчивый ассортимент продукции, высокая социальная значимость продукта.

Хлеб имеет характерные закономерности спроса и предложения. Он относится к неэластичным видам продовольствия по цене и доходу. Однако такая оценка правильна только при "усредненном" подходе. Если рассматривать эластичность по доходу, то на отдельные сорта при увеличении доходов расходы сокращаются - эластичность спроса по доходам отрицательна. Эти товарные позиции характеризуются как продукты низкого качества. С ростом доходов население предпочитает другие сорта хлеба или вообще сокращает потребление этого продукта [23] .

Однако для "дорогих" сортов хлеба нет такой отрицательной эластичности. До определенной степени увеличение доходов может привести к увеличению расходов на эти сорта. Таким образом, эластичность на дорогие сорта хлеба специфична. Они, как правило, более эластичны. Что касается эластичности спроса по цене, то она отрицательна, как и для подавляющего большинства продуктов питания.

Важной особенностью рынка хлеба и хлебобулочных изделий является то, что предложение этой продукции сильно зависит от таких факторов сельскохозяйственного производства как сезонность и климатические условия. Это ведет к колебаниям цен на муку и на хлеб. Для нивелирования этого фактора нужно принимать особые меры. Помимо всего прочего, предложение на рынке хлеба подвластно ожиданиям на рынке муки и зерна. В итоге следует констатировать, что стоимость хлеба отражает сезонные колебания цен на рынке муки и зерна. Хотя как конечный продукт, он может "смягчать", демпфировать эти колебания.

В современных условиях важное значение в развитии рынка имеет система сбыта. Производители хлеба и хлебобулочных изделий могут реализовать свою продукцию по разным каналам: посредством розничной торговли, в том числе собственных торговых точек, тендерных торгов (госзаказа), через оптовых посредников.

Один из важных элементов сбытовой системы - оптовые посредники. Их состав формируется в зависимости от местной ситуации. Чаще в их роли выступают мелко- и крупнооптовые продовольственные рынки. Однако такой канал реализации не полностью подходит рынку хлеба и хлебобулочных изделий, так как формирование запасов хлеба невозможно в связи с его коротким сроком реализации (72 часа).

Кроме того, оптовая торговля может осуществляться посредством различных компаний, закупающих хлеб за наличный расчет у хлебозаводов, а затем перепродающих субъектам розничной торговли. Некоторые из них работают только с гипермаркетами, другие специализируются не только на хлебе, но и на других продовольственных товарах, третьи обеспечивают хлебом мелкорозничные субъекты торговли. Но эта форма часто превращается в элемент спекуляции [25].

На рынке хлеба и хлебобулочных изделий существует также система госзаказа (поставка продукции для нужд социальных учреждений, воинских частей и т.д.). Системе госзаказа (тендерных торгов) свойственно стремление производителя к созданию портфеля контрактов, обеспечивающего определенную стабильность сбыта и прибыли. Такая форма отношений является специфичной и может использоваться только для ограниченного круга потребителей.

Конечным звеном сбыта хлеба и хлебобулочных изделий является система розничной торговли. Она выполняет ряд функций:

- осуществляет отбор товаров, формируя торговый ассортимент;

- предоставляет потребителям информацию о реализуемых продуктах;

- проводит различные операции по хранению товара и установлению цен.

Эти характеристики рынка хлеба и хлебобулочных изделий особым образом преломляются на рынке такого мегаполиса как Екатеринбург. Ему присуща, во-первых, большая емкость, что определяет уровень спроса и необходимого предложения.

Во-вторых, Екатеринбург характеризуется высоким уровнем жизни и доходов населения, что формирует высокий спрос на дорогие сорта хлеба.

В-третьих, в Екатеринбурге велика доля приезжего населения, имеющего свои национальные традиции в потреблении хлеба, а также пенсионеров, доля которых составляет 24,3% всего населения города. Поэтому, имеется достаточно высокий спрос и на относительно дешевые сорта хлеба.

В-четвертых, в силу особенностей мегаполиса здесь существует сложная система рынка, включающая не только крупные хлебозаводы, пекарни малой и средней мощности, но и пекарни гипермаркетов, осуществляющие собственное производство и реализацию хлеба и хлебо- булочных изделий. Сбыт в мегаполисе представляет комплекс гипермаркетов и супермаркетов, крупных магазинов с торговлей хлебом, булочных, дополняемых многочисленными лавками, ларьками, передвижными точками ("тонарами") и пр.

В-пятых, рынок Екатеринбурга - открытый рынок. Среди производителей на рынке хлеба и хлебобулочных изделий столицы активную позицию занимают пекари Свердловской области.

В-шестых, рынок хлеба сегментирован в зависимости от того, сколько в отдельном районе субъектов хлебопечения и торговли; какова районная специфика спроса, предложения, ассортимента и цен.

2.3 Особенности механизма функционирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебопекарный сектор представлен предприятиями различных организационно-правовых форм и размеров. В основном это субъекты малого и среднего бизнеса, из них 63,2% пекарни сетевой торговли. С анализируемый период доля малых и средних пекарен в общей численности хлебопекарных предприятий сократилась с 94,2 до 92,7% [12].

Это результат высоких арендных ставок на рынке производственных помещений, роста цен на оплату услуг ЖКХ, высокой заработной платы, доля которой в структуре цены хлеба на малых и средних предприятиях выше, чем на крупном хлебозаводе.

Следует отметить, что численность крупных предприятий также сокращается. Это соответствует закону сравнительного преимущества, так как с развитием экономики мегаполиса хлебозаводы, расположенные в его историческом центре, приобрели высокую стоимость не за счет эффективности деятельности, а ввиду особой ценности земли, на которой они расположены.

Для определения уровня конкуренции часто используется показатель численности субъектов хлебопечения на 10 тысяч жителей. Этот показатель для Екатеринбурга также невысок - в 2014 году он составил 0,35.

Характерным моментом развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий в Екатеринбурге можно считать тот факт, что одновременно с ростом концентрации происходит сокращение производства хлеба.

Согласно результатам проведенного опроса потребителей хлеба, 48% рынка занимает черный хлеб, 38% белый хлеб, и по 7% лечебно-профилактический и булочные изделия. По мнению респондентов, структура сегмента черного хлеба это: 41% - "Дарницкий", 22 - "Бородинский", 16 - "Украинский", 9 - "Столичный", 2,5 - "Отрубной", 2 - "Ржаной" и 7,5% другие сорта. В приведенной структуре нет четкой позиции покупателей по национальным сортам хлеба, а традиционные сорта занимают преимущественное большинство.

Планирование ассортимента черного хлеба сделано с акцентом на массовость спроса. Абсолютным лидером по объему является хлеб сорта "Дарницкий". При этом наименьший его объем отмечен в гипермаркетах - 36,0%, а наибольший в ларьках, тонарах, автолавках - 60,1%. Меньше всего во всех формах торговли представлен отрубной хлеб от - 0,2% в тонарах и ларьках до 1,7% в гипермаркетах.

В отношении белого хлеба мнения респондентов почти не расходятся. Они считают, что 67,2% в сегменте белого хлеба занимает батон "Нарезной", 17,5 - багет "Французский", 7,2 - батон "Подмосковный" и 8,1% - другие сорта. Подобным образом ситуация складывается и в каналах реализации. Батон "Нарезной" занимает более 50% на полках во всех формах торговли. При этом минимальное значение отмечено в гипермаркетах - 60,2%, а максимальное - в ларьках, тонарах и на ярмарках выходного дня - 81,2%.

Доля отдельных сортов хлеба и хлебобулочных изделий приведена в Приложении 1.

Помимо ценообразования на рынок хлеба и хлебобулочных изделий оказывают существенное воздействие налогообложение и кредитование. Производители хлеба принимают активное участие в формировании доходной части бюджета государства.

Помимо налогообложения существенное воздействие на субъекты хлебопечения оказывает кредитование. Более 70% столичных производителей хлеба прибегают к внешним заимствованиям, где кредиторами выступают: Сбербанк РФ, Росбанк, Банк Москвы, ВТБ 24 и т.д. При этом большинство из них обращается в банковский сектор за краткосрочными и среднесрочными кредитами.

2.4 Основные тенденции развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий

В настоящее время в России зафиксировано снижение потребления хлеба, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса "премиум".

Основной тенденцией в кризисные времена стало то, что по наблюдениям поставщиков, рестораторы все больше пекут или размораживают хлеб у себя и все меньше закупают готовый хлеб на хлебозаводах и в пекарнях. Это связано с тем, что многие рестораны делают необычный хлеб частью концепции, а хлебозаводы не могут обеспечить рынок интересными позициями по низким ценам [23].

Сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление "социального" хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%.

Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается "социальным" продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену "национального" стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого хлеба.

Для определения тенденций потребления хлебобулочных изделий в России был проведен PEST анализ. В результате этого анализа были выявлены следующие основные факторы, влияющие на развитие отрасли:

Р - политические факторы

В июне 2010 года правительство РФ утвердило список продуктов, цены на которые федеральная власть сможет "заморозить" при их месячном увеличении более чем на 30%. В список вошел хлеб ржаной, ржано-пшеничный, хлеб и булочные изделия из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов.

В настоящее время отменено лицензирование хлебопекарного бизнеса и введен уведомительный порядок начала осуществления деятельности по производству хлеба.

В 2011 году возрастает государственное регулирование рынка хлеба и хлебобулочных изделий посредством регулирования смежных рынков зерна и муки. Это осуществляется преимущественно двумя мерами. Первая мера связана с выводом на торги 5,63 млн тонн зерна из государственного интервенционного фонда. Указанные меры будут способствовать замедлению роста цен на хлеб и хлебобулочные изделия.

E - экономические факторы

Налогообложение: хлебобулочные изделия относятся к категории продовольственных товаров, облагаемых НДС по ставке 10%

Россия относится к мировым лидерам по производству и экспорту зерна, однако качество российской муки участники рынка считают плохим

Развитие рынка и рост потребления продукции более высокого качества сдерживается недостатком рекламы и мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта.

S - cоциокультурные факторы

В сознании российских потребителей хлеб, как социально значимый продукт (или как товар-индикатор уровня инфляции), не должен стоить дорого.

Снижение численности населения

Рост благосостояния населения, с чем связано снижение спроса на хлеб и хлебобулочные изделия.

Мода на здоровое питание и как следствие увеличение предложения "полезного" хлеба.

Т - технологические факторы

Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству.

Появление охлаждающих машин, для более быстрого остывания хлеба.

Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре или применение ускоренного способа снижает эти затраты до 1 %.

Более широкий ассортимент оборудования для выпечки ХБИ премиальных сортов предоставляется иностранными производителями

Появление технологий по заморозке хлеба, что создает новый сегмент на рынке.

Основной упор делается на полезный для здоровья хлеб и сложные инновационные рецептуры.

В настоящее время в России зафиксировано снижение потребления хлеба, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса "премиум".

Сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление "социального" хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается "социальным" продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену "национального" стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.

Из новейших тенденций развития хлебного рынка называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и "премиум" сортов, в нашей стране развито недостаточно. Однако потенциал элитного сегмента подтверждается как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на других продуктовых рынках, таких как молочная продукция, продукты быстрого приготовления, соки, полуфабрикаты.

В течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента - брендированного хлеба и хлеба только из натуральных ингредиентов. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться [4].

Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.



3. Основные направления совершенствования механизма функционирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий

В настоящее время эффективность производства остаётся на уровне, не позволяющем вести расширенное воспроизводство, а рентабельность производства хлеба на многих предприятиях - отрицательная и имеет тенденцию к снижению. Так, в начале 2014г. рентабельность большинства хлебопекарных предприятий составила менее 5%, что недостаточно для конкурентоспособного хозяйствования и ставит под угрозу дальнейшее развитие хлебопекарной отрасли. Под влиянием таких факторов как конкурентная борьба, инфляционные процессы, трудности с реализацией произведённой продукции из-за диктата сетевых ретейлеров, высокие ставки по кредитам приводят к банкротству и закрытию хлебопекарных предприятий, а также к росту социальной напряжённости.

Руководство Российского Союза пекарей неоднократно направляло многочисленные обращения в Правительство РФ, и в комитет Госдумы по аграрным вопросам, связанным с проблемой возврата поставщикам хлебопекарной продукции, заказанной и не реализованной в сетевых магазинах по истечению срока годности.

Хлеб и хлебобулочные изделия по автозаказам или повышенным заказам сетевых компаний поставляются в магазины, а затем вся нереализованная продукция возвращается поставщикам. Доля возвращаемого сетевыми контрагентами хлеба и хлебобулочных изделий с истекшим сроком реализации составляет в среднем 8-10%, а в отдельные периоды достигает 20%.

Ответственность за непродуманный заказ и возврат сетевые компании не несут, поскольку продукция возвращается по цене поставки. Возвратная продукция негативно влияет на экономику предприятия поставщика, поскольку такие объёмы переработать не возможно. Так, например, в 2014 г. ОАО "Уральский Хлеб" понёс убытки от возвратов продукции на 48. Млн. руб. Эти средства можно было бы использовать для замены изношенного оборудования.

В целях преодоления диктата сетей по условиям заключения договоров, поставки, оплаты и возврата продукции руководство Российского Союза пекарей выступает с инициативой внести изменения в Федеральный Закон № 381-ФЗ от 28.12.2009 г. "Об основах государственного регулирования торговой деятельности в РФ", предусматривающей полный запрет на возврат более 2% закупленного торговыми организациями хлеба и хлебобулочной продукции, а также обязательное условие обратной реализации торговыми организациями хлеба и хлебобулочной изделий с истекшим сроком годности (в рамках 2%) поставщикам или производителям с 50%-ной скидкой от цены закупки.

Кроме того, приравнивание хлебопекарных предприятий к сельхозтоваропроизводителям придаст им статус сельскохозяйственных предприятий, позволит снизить ставки единого социального налога для хлебопекарных и мукомольных предприятий до 10%, отменить налог на прибыль, учитывая особое социальное значение отрасли и удельный вес заработной платы в себестоимости продукции.

Минсельхозом России внесены проекты федеральных законов "О внесении изменений в Федеральный закон "О развитии сельского хозяйства" (далее - законопроект о переработке сельхозпродукции) и "О внесении изменений в ст. 14 Федерального закона "О развитии сельского хозяйства" (далее - законопроект о закупочных интервенциях).

Предлагаемые законопроектом о переработке сельхозпродукции изменения распространяют предусмотренное для сельскохозяйственных товаропроизводителей направление государственной поддержки обеспечения доступности кредитных ресурсов для организаций и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих первичную или последующую переработку сельскохозяйственной продукции и её реализацию, доля дохода которых от реализации таких продуктов составляет не менее 70% за календарный год.

Законопроект о закупочных интервенциях направлен на уточнение полномочий Правительства в части установления порядка приобретения сельскохозяйственной продукции у сельскохозяйственных товаропроизводителей в процессе проведения государственных закупочных интервенций путём закупки или проведения залоговых операций.

хлебопекарный пищевой продовольственный агропромышленный



Заключение

Продовольственный рынок занимает одно из центральных мест в системе отраслевых рынков любой страны. Стратегия развития продовольственного рынка должна решать двуединую задачу: обеспечить высокий уровень жизни и благоприятную среду обитания сельских жителей, с одной стороны, и достижение продовольственной безопасности - с другой.

За последнее время произошли серьезные изменения на продовольственном рынке нашей страны, которые повлекли за собой необходимость совершенствования подходов к его анализу. Современное состояние рынка продовольственных товаров характеризуется увеличением рыночных каналов сбыта. Развитие рыночных отношений в агропромышленном секторе идет по пути постепенной переориентации товаропроизводителей с реализации продукции заготовительным организациям на альтернативные каналы сбыта - продажу на рынках, через собственную торговую сеть и предприятиям общественного питания. При этом заметно теряют роль монополистов предприятия и организации, закупающие сельхозпродукцию.

...