Товароведная характеристика хлеба пшеничного формового высшего сорта

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГБОУ ВПО Кировская ГМА Минздрава Росси

Социально-экономический факультет

Кафедра товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА РАСТИТЕЛЬНЫХ ТОВАРОВ»

Тема: «Товароведная характеристика хлеба пшеничного формового высшего сорта»

Студента заочной формы обучения 6 курса

Группы 676

Булдаковой Александры Владимировны

Руководитель от кафедры (Ф.И.О.,

Киров 2015 г.

Содержание

Ведение

1. Товароведная характеристика пшеничного хлеба

1.1 Перспективы развития хлебной промышленности

1.2 Пищевая ценность

1.3 Факторы, формирующие качество хлеба

1.4 Качество и безопасность пшеничного хлеба

2. Оценка качества пшеничного хлеба

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Оценка качества пшеничного хлеба по органолептическим показателям

2.4 Оценка качества пшеничного хлеба по физико-химическим показателям

3. Исследование проблем развития рынка хлеба

3.1 Обзор российского рынка хлеба

3.2 Основные проблемы развития рынка хлеба и пути их решения

3.3 Обзор потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий г. Кирова

3.4 Анализ покупательских предпочтений при выборе хлеба на потребительском рынке г. Кирова

Выводы

Список используемых источников

Приложения

Введение

хлеб качество потребительский

Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба добавляют специи (такие как зёрна тмина) и зёрнышки (семена кунжута, мака).

Среди всех продуктов питания хлебу испокон веков отводилась особая роль. Ни праздничный, ни каждодневный стол не обходятся без хлеба, ведь трапеза без хлеба не способна полноценно насытить и доставить истинное удовольствие. Хлеб действительно единственный в своем роде продукт с богатейшей историей, и нет такой кухни в мире, где не присутствовал бы хлеб.

Хлеб в доме является символом благополучия и богатства, так как хлеб не раз спасал от голода целые народы. Этот продукт наделяли и некой мистической силой: считалось, что если взять хлеб в дорогу, он не только всегда насытит, но и будет оберегать в пути. Хлеб может использоваться в качестве абсолютно самостоятельного продукта питания, и ни в одной кухне мира нет другого такого продукта. Однако, помимо хлеба, существует огромное количество рецептов хлебобулочных изделий.

Актуальностью данной работы является то, что хлеб - очень известный и популярный продукт, особенно в нашей стране. В связи с этим проблема качества, подлинности и безопасности хлеба является главной проблемой для всего населения.

Целью исследования является получение объективной информации о качестве и потребительских свойствах хлеба пшеничного высшего сорта, реализуемого на потребительском рынке города Кирова.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор литературных источников с целью изучения факторов, влияющих на качество пшеничного хлеба.

2. Разработать балльную шкалу для оценки органолептических показателей.

3. Провести оценку качества пшеничного хлеба разных производителей по органолептическим и физико-химическим показателям.

4. Провести обзор российского рынка хлеба и выявить проблемы его развития.

5. Выявить покупательские предпочтения при выборе хлеба на потребительском рынке г. Кирова.

Объектом исследования был выбран хлеб пшеничный высшего сорта разных производителей, реализуемый на потребительском рынке города Кирова. Предмет исследования: товароведная характеристика и оценка качества хлеба пшеничного высшего сорта по органолептическим и физико-химическим показателям.

Экспериментальная часть работы выполнена в лаборатории кафедры товароведения Кировской государственной медицинской академии.

В работе использованы органолептические, физико-химические методы исследования и метод анкетирования.

1. Товароведная характеристика пшеничного хлеба

1.1 Перспективы развития хлебной промышленности

Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. По оценкам экспертов, в России 16-20 тысяч предприятий занимаются производством хлебобулочных и кондитерских изделий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. В Европе выпечка - самый бурно растущий сегмент, в России этот сегмент только зарождается. Хлебопекарный бизнес располагает большим потенциалом для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Известно, что в европейских странах уровень потребления хлеба составляет 70-80 кг на душу населения в год, в Москве - 90 кг, а в некоторых российских регионах - до 260 кг. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий многие специалисты связывают с благосостоянием граждан, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к дорогим продуктам с большим содержанием белка [15].

По России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. Связано это, главным образом, с изменением в структуре потребления хлеба. По оценкам участников рынка, производство хлебобулочной продукции России ежегодно сокращается на 5-7%. Их оценки подтверждаются официальной статистикой: по данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%

По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения (рисунок 1) [43].



Рисунок 1 - Уровень потребления хлеба и крупы жителем России в разные периоды времени, кг

В Москве ежесуточно производится 1200 тонн хлебобулочных изделий. По оценкам Московской гильдии пекарей и кондитеров, оборот столичного рынка хлебопродуктов превышает $200 млн. Хлебопечение является чрезвычайно важной, социально значимой для города отраслью экономики, но сегодняшнее положение с производством хлеба требует срочного принятия мер, решения вопросов со сбытом продукции московских производителей, сохранения имеющихся предприятий и развития сети небольших булочных «шаговой доступности», где бы горожане могли купить свежий хлеб. Нехватку специализированных магазинов в столице отмечают не только профессиональные участники хлебного рынка, но и конечные потребители. По данным, опубликованным в СМИ, потребление хлебобулочных изделий в столице за последние пять лет снизилось примерно на 100-150 граммов из расчета на человека в сутки. Сейчас в среднем каждый москвич употребляет 200 граммов (было 300-350). Летом горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. Самые "нехлебные" дни недели - выходные [31].

Среди основных причин сокращения рынка следует отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов. По официальным данным, реальные располагаемые денежные доходы россиян в 2011 году по сравнению с 2010 годом увеличились на 10,2%, поэтому все больший процент населения имеет возможность существенно разнообразить продуктовый ряд.

По результатам исследования компании "АМИКО", для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.

На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИАЦ "Информкондитер", объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2011 году составил $20,1 млн в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2011 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн, что составило 34,5% от общего объема импорта (рисунок 2), на втором месте находится Литва - $3,3 млн или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2011 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно [43].

По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.

Рисунок 2 - Доли основных стран-импортеров хлеба и хлебобулочных изделий на российской рынок, %

Подобным образом сложилось и деление потребителей хлеба и хлебобулочных изделий:

Потребители с уровнем дохода ниже среднего, которые по данным ФСГС, 21% месячных затрат тратят на продукты питания. Для них основной критерий выбора - цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт.

Потребители с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 12% месячных затрат. Хлеб занимает в структуре их ежедневного потребления небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов как фрукты, овощи. Эта группа потребителей проявляет интерес к продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам [15].

По результатам исследования "Института Аграрного Маркетинга", среди важных критериев выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями были названы свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Исследование также выявило, что при совершении покупки потребители на известность производителя не ориентируются, наличие торговой марки для них также не обязательно, однако покупатель хочет быть осведомлен о производителе покупаемой продукции.

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке. По данным компании "АМИКО", почти половина покупок хлебобулочных изделий совершается в продуктовых магазинах, еще четверть - в супермаркетах (рисунок 3).

Рисунок 3 - Места совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий

В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб, рост популярности хлеба с добавками злаков, диетического и диабетического, участники рынка значительно расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, стремятся производить качественную продукцию и при этом быть «ближе» к покупателю. Так в крупных городах стали развиваться форматы, располагающие собственными мини-пекарнями. С их развитием усилилось влияние розничных операторов на структуру рынка в целом, поскольку собственное производство ритейлеров учитывает интересы потребителей премиальной категории хлеба - одной из наиболее перспективных. Кроме того, они выдерживают политику низких цен, что в свою очередь означает снижение прибыли для ряда производителей [33].

Если в ближайшее время нового кризиса не произойдет, то потребление хлеба и объем рынка не изменятся. Так что рассчитывать на увеличение производства участники рынка могут только за счет увеличения собственной доли рынка, что означает дальнейшее усиление конкуренции.

Увеличение объема рынка хлебобулочных изделий маловероятно. Скорее, стоит говорить об изменении его структуры, появлении большего разнообразия потребительских вкусов. То есть все большее значение будет приобретать сегмент “специфических” сортов хлеба и сдобы. Это, в свою очередь, усилит значение именно маркетинговой политики предприятия, его способности определить нужды потребителей. Большими станут различия между марками производителей, что приведет к росту их значения и ценности для предприятий.

Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделия диктует жесткие требования производителю. Сегодня недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, для того чтобы выжить и быть успешным, необходимо выпускать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей также необходимо обратить особое внимание на качество своей продукции, внутреннюю культуру участников рынка, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (ржаной, пшеничный, каравай и батон), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее).

В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум». Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.

На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченной продукции, однако полного вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий по мнению экспертов, не произойдет.

1.2 Пищевая ценность

Пищевая ценность хлеба обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5 [19].

За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине, рибофлавине и никотиновой кислоте. Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ [26].

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной.

Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества.

Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98%, а из обойной муки -70,92 и 94%.

Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается [51].

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается.

Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки [52].

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям [32]:

- создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;

- использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

- получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

- создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот [15].

Хлеб служит источником витамина РР, который способен предохранить организм от авитаминоза. Высокое содержание в ржаном хлебе витамина В2 улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как, по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна [25].

Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее.

Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

1.3 Факторы, формирующие качество хлеба

На основании ГОСТ 27842-88 сырьем для производства хлеба пшеничного является:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003;

дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81;

соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000;

вода питьевая ГОСТ Р 51232-98.

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Производство хлеба опарным способом состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия. Схема представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Технология производства пшеничного хлеба

При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами.

Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза.

Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется углекислый газ. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми.

Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия - 8-12 минут, крупные изделия - более часа.

Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован.

В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.

Пшеничный хлеб реализуют неупакованным или упакованными в потребительскую тару.

Пшеничный хлеб упаковывают в потребительскую тару:

- в виде отдельного изделия;

- в виде нескольких изделий;

- в виде части или нескольких частей целого изделия;

- в виде нарезанного на ломти изделия или нескольких ломтей изделия.

Пшеничный хлеб упаковывают в полиэтиленовую пищевую пленку по ГОСТ 10354 (марки Н) и пакеты из нее полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 (из полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337 марок 15303-003, 15803-020) или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке.

Укладывание неупакованных и упакованных в потребительскую тару хлебобулочных изделий из пшеничной муки -- по ГОСТ 8227.

Упакованные в потребительскую тару хлебобулочные изделия длительного хранения из пшеничной муки упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 или по ГОСТ 1351. Допускается использовать ящики других размеров.

Допускается использование других видов транспортной тары и упаковочных материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке.

Допускаемые отрицательные значения отклонения средней массы нетто десяти изделий от номинальной массы для неупакованных в потребительскую тару хлебобулочных изделий из пшеничной муки в конце срока максимальной их выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать:

* 3% -- для изделий массой до 0,2 кг включительно;

* 2,5% -- для изделий массой более 0,2 кг.

Отклонение массы изделия от установленной массы в большую сторону не ограничено.

Допускаемые отрицательные значения отклонения массы нетто от номинальной массы для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару, должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Требования к партии хлебобулочных изделий из пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару, -- по ГОСТ 8.579.

Хлебобулочные изделия длительного хранения из пшеничной муки, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

Маркировка хлебобулочных изделий из пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару -- по ГОСТ Р 51074.

Сведения о неупакованных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок, должен содержать информацию по ГОСТ Р 51074.

Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». В транспортную маркировку хлебобулочных изделий из пшеничной муки с начинками дополнительно включают манипуляционный знак «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары штампом, или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую:

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование изделия;

- массу нетто, кг;

- количество упаковочных единиц в транспортной таре, шт.;

- массу не по упаковочной единицы в г или кг,

- номер партии и/или номер упаковочной единицы;

- дату изготовления;

- срок хранения (для изделий без начинки);

- срок годности (для изделий с начинкой);

- обозначение настоящего стандарта и или документа в области стандартизации;

- информацию о подтверждении соответствия.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки длительного хранения, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

Пшеничный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта [18].

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

Условия транспортирования хлеба изложены в ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» [6].

Транспортирование хлеба должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка не специализированными автомобилями и повозками при условии укладки изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделии, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, хлеб укладывают на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту.

Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.

Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.

Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба.

Укладывание хлеба при транспортировании навалом не допускается.

1.4 Качество и безопасность пшеничного хлеба

Качество хлеба оценивают органолептическими методами: по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху (таблица 1).

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба - 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Таблица 1 - Органолептические показатели пшеничного хлеба

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость (таблица 2).

Таблица 2 - Физико-химические показатели пшеничного хлеба

Наименование показателей	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой
Влажность мякиша, %, не более	43,0	44,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	70,0	72,0

Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса [41].

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ (таблица 3).

Таблица 3 - Показатели безопасности пшеничного хлеба

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микотоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т - 2 токсин Зеараленон Песициды: Гексахлорциклогексан (б, Я, ц изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 - Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий - 137 Стронций - 90 Загрязненность, зараженность вредителями	0,35 0,15 0,07 0,015 0,005 0,7 0,1 0,2 0,5 0,01 Не допускается 40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается

Микробиологические показатели качества хлеба пшеничного представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Микробиологические показатели качества пшеничного хлеба

Наименование показателей	Значение
КМАФАнМ, КОЕ/г не более	1х1 ЕЗ
БГКП (коли-формы)	1,0
S. aureus	1,0
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25,0
Плесени, КОЕ/г, не более	80,0

Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий [9].

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару [26].

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал - это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса - излишне пресный, кислый, солёный, горький - возникают при нарушении рецептуры.

Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается.

Посторонние запахи - затхлый, плесневелый - появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

Хлеб - скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу [23].

Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения.

Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках [32].

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Таким образом при анализе литературных источников выявлено, что основным сырьем для производства хлеба пшеничного высшего сорта являются мука хлебопекарная высшего сорта, дрожжи, соль и вода. Технология производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, приготовление, брожение, разделка и расстойка теста, выпечка хлеба и его охлаждение. Наиболее часто встречаемые виды фальсификации это: ассортиментная, качественная, количественная и информационная.

2. Оценка качества пшеничного хлеба

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования был выбран хлеб пшеничный высшего сорта, формовой разных производителей, реализуемый на потребительском рынке города Кирова. Характеристика объектов представлена в таблице 5.

Таблица- 5 Объекты исследования-Хлеб пшеничный высший сорт-ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»

Наименование показателя	ОАО «Глобус»	ОАО «КировхлебПром»	ОАО «Хлебная Слобода»
Наименование хлеба	Хлеб пшеничный	Хлеб пшеничный	Хлеб пшеничный
Наименование предприятия	ОАО «Глобус»	ОАО «КировхлебПром»	ОАО «Хлебная Слобода»
Масса нетто, кг	0,45	0,5	0,45
Состав продукта	Мука пшеничная в/с, вода, соль, дрожжи	Мука пшеничная в/с, вода, соль, дрожжи	Мука пшеничная в/с, вода, соль, дрожжи
Пищевая ценность 100 г продукта, ккал	236	241	235
Срок хранения хлеба, ч	24	72	72
Дата выработки	22.10.2013	22.10.2013	22.10.2013
Обозначение документа	ГОСТ 27842-88	ГОСТ 27842-88	ГОСТ 27842-88
Информация о подтверждении соответствия пищевого продукта - РСТ добровольная сертификация	РСТ	РСТ	РСТ

Все объекты имели индивидуальную упаковку по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Масса объектов исследования составляла от 0,45 до 0,5 кг. В состав сырья входила мука хлебопекарная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль и вода питьевая.

У всех исследуемых образцов упаковка была целая, чистая, с наличием четкой и правильной маркировки. Маркировка всех образцов соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», указана вся необходимая информация. Не полная маркировка только у пшеничного хлеба производства ОАО «Глобус», но все показатели есть в сопроводительных документах на хлеб, в связи с тем, что хлеб выпускается в горячем виде.

2.2 Методы исследования

По органолептическим показателям хлеб пшеничный высший сорт должен соответствовать требованиям ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия» [3].

Для оценки качества органолептических свойств хлеба определяли показатели: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах [12].

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяли, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивали с описанием в стандартах.

Определение состояние мякиша. Изделие разрезали по ширине и определяли поперечно, прикасались кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливали сравниванием с описанием в стандартах.

При определении вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывали в течение 3 - 5 с. и вкусовые ощущения сравнивали с описанием в стандарте.

Запах определяли путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивали с описанием в стандарте.

В таблице 6 представлены органолептические показатели хлеба, нормируемые стандартом ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия» [3].

Таблица 6 - Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 26987-86
1. Внешний вид: 1.1 Форма	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
1.2 Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.
1.3 Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
2.2 Промес	Без комочков и следов непромеса.
2.3 Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
3. Вкус	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса.
4. Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Оценка органолептических показателей осуществлялась путем открытой дегустации. С этой целью была разработана 20-балльная шкала оценки органолептических показателей пшеничного хлеба высшего сорта, которая представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Балльная шкала оценки органолептических показателей хлеба пшеничного высшего сорта

1	2	3	4
№ п/п	Показатель	Характеристика показателя	Баллы
1	Внешний вид	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без крупных трещин и подрывов, светло-желтого цвета.	5
		Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без крупных трещин и подрывов, коричневого цвета.	4
		Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без крупных трещин и подрывов, темно - коричневого цвета.	3
		Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, небольшие трещины и подрывы, темно - коричневого цвета.	2
		Незначительное изменение геометрической формы, небольшие трещины и подрывы.	1
2	Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш приобретает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Пористость без пустот и уплотнений.	5
		Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш приобретает первоначальную форму. Наблюдаются небольшие пустоты и уплотнения, единичные следы непромеса.	4
		Пропеченный, не влажный на ощупь. Мякиш недостаточно эластичный, т.к. после легкого надавливания пальцами мякиш длительный период не приобретает первоначальную форму. Без комочков и следов и непромеса.	3
		Пропеченный, не влажный на ощупь. Мякиш недостаточно эластичный, т.к. после легкого надавливания пальцами мякиш длительный период не приобретает первоначальную форму. С наличием единичных комочков и следов непромеса.	2
		Пропеченный, не влажный на ощупь. Мякиш недостаточно эластичный, т.к. после легкого надавливания пальцами мякиш длительный период не приобретает первоначальную форму. С наличием единичных комочков и следов непромеса. Небольшие пустоты.	1
3	Вкус	Хлебный, чистый, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия.	5
		Хлебный недостаточно ароматный.	4
		Хлебный недостаточно ароматный слегка кисловатый.	3
		Хлебный недостаточно ароматный слегка затхлый.	2
		Хлебный недостаточно ароматный, кислый.	1
4	Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	5
		Выраженный, хлебный	4
		Дрожжевой, кислый, тестовой, хлебный, но слабо выраженный	3
		«пустой», спиртовой, хлебный, но не выраженный	2
		Запах горелой корки хлеба, невыброженного теста, плесневелый, затхлый, посторонний, неприятный	1

Результаты исследования по органолептической оценке образцов хлеба пшеничного высшего сорта отражены в дегустационных картах (Приложение А).

Оценку качества физико-химических свойств хлеба проводили по показателям: влажность, кислотность и пористость.

Определение влажности хлеба проводили по ГОСТ 21094 - 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности [2].

Отделяли мякиш от корок и тщательно измельчали ножом, перемешивали, и тот час же взвешивали в заранее подсушенных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещали в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течение 10 мин. ее доводили до 130°С и при этой температуре продолжали высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводили при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрывали крышками и переносили в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивали и по разности между мессой до и после высушивания определяли количество испарившейся воды из 5 г хлеба. Влажность вычисляли по формуле (1):

W = (m1- m2) / m ·100 , (1)

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески, г.

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывали, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивали к 0,5; свыше 0,75 приравнивали к единице [2].

Определение пористости хлеба проводили по ГОСТ 5669 - 96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Из середины изделия вырезали кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делали выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывали растительным маслом. Цилиндр вводили вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывали на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезали его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удалили. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивали втулкой до стенки лотка и так же отрезали у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делали три цилиндрических выемки, 27±(0,5) см3 каждая и одновременно взвешивали. Пористость вычисляли по формуле (2):

П = (V - m / p) / V·100 , (2)

где П - пористость, %;

V - общий объем выемок хлеба, см3;

m - масса выемок, г;

p - плотность беспористой массы мякиша [4].

Определение кислотности ускоренным методом определяли по ГОСТ 5670 - 96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности» [5].

Кислотность выражается в градусах. Образцы, состоящие из одного целого изделия разрезали пополам по ширине, и от одной половины отрезали кусок массой около 70 г, у которого срезали корку и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивали 25,0 г крошки с точностью до 0,01 г. Навеску помещали в сухую бутылку вместимостью 500 см3 , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняли до метки дистиллированной водой, подогревали до температуры 60?С. Около половины взятой дистиллированной воды переливали в бутылку с крошкой, быстро растирали деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляли из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывали пробкой и энергично встряхивали в течение 3 минут. После встряхивания дали смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливали с сухую колбу через марлю.

Затем отбирали пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см3 каждая и титровали раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты. Кислотность вычисляли по формуле (3):

Х = 2V · K , (3)

где X - кислотность, град;

V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1;

моль/дм3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3 [5].

В таблице 7 приведены физико-химические показатели хлеба пшеничного высшего сорта, которые приведены в ГОСТ 21094 - 75 (влажность мякиша), ГОСТ 5670 - 96 (кислотность) и ГОСТ 5669 - 96 (пористость).

2.3 Оценка качества пшеничного хлеба по органолептическим показателям

Оценку качества органолептических показателей пшеничного начинали с определения массы нетто. Данные представлены в таблице 8.

У всех исследуемых образцов имеются отклонения по массе нетто от указанной массы на маркировке, но в пределах допустимых погрешностей.

Таблица 8 - Масса исследуемых образцов пшеничного хлеба

Образец	Масса на этикетке	Масса действительная	Отклонения, г	Отклонения, %	Допустимые погрешности, %
ОАО «Глобус»	0,45	0,449	-0,001	-0,2	± 3
ОАО «КировхлебПром»	0,50	0,503	+0,003	+0,6
ОАО «Хлебная Слобода»	0,45	0,452	+0,002	+0,4

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что все исследуемые образцы хлеба соответствовали по массе, требованиям, которые указаны на маркировке.

Результаты исследования по органолептической оценке образцов хлеба пшеничного высшего сорта отражены в дегустационных картах (Приложение А).

Рисунок 5 - Балльная оценка хлеба по органолептическим показателям

Наивысший балл (5 баллов) за внешний вид набрал ОАО «КировхлебПром» и ОАО «Хлебная Слобода». Эти образцы хлеба соответствовали хлебной форме, в которой производилась выпечка, без крупных трещин и подрывов, светло-желтого цвета. Хлеб производства ОАО «Глобус» оценен дегустаторами несколько ниже (4,4 баллов), так как ряд дегустаторов определили внешний вид как соответствующий хлебной форме, в которой производилась выпечка, без крупных трещин и подрывов, коричневого цвета.

Наибольшее количество баллов по показателю «Состояние мякиша» набрал хлеб производства ОАО «Глобус» оценен дегустаторами (4,7 баллов) так как наблюдались небольшие пустоты и уплотнения, единичные следы непромеса. Образцы предприятий ОАО «КировхлебПром» и ОАО «Хлебная Слобода» набрали одинаковое количество баллов (4, 3 баллов),так как мякиш был недостаточно эластичный и после легкого надавливания пальцами длительный период не приобретал первоначальную форму.

За вкус пять баллов не получил ни один из образцов. Наибольшее количество баллов (4,6 баллов) по показателю «Вкус» набрали образцы хлеба производства ОАО «КировхлебПром» и ОАО «Хлебная Слобода» у них вкус хлебный, чистый, без постороннего привкуса, но два дегустатора отметили, что он недостаточно ароматный. Меньше баллов (4,3 баллов) у хлеба ОАО «Глобус», так как вкус хлебный, чистый, без постороннего привкуса недостаточно ароматный.

...