Товароведная характеристика хлеба пшеничного формового высшего сорта

Образцы (ОАО «Хлебная Слобода», ОАО «КировхлебПром», ОАО «Глобус») набрали по показателю «Запах» примерно одинаковое количество баллов (4,4; 4,4; и 4,3 балла соответственно) - дегустаторами было отмечено, что у данных образцов запах хлебный, чистый, без постороннего запаха, свойственный данному виду изделия.

На рисунке 6 представлена общая балльная оценка объектов по органолептическим показателям.



Рисунок 6 - Общая балльная оценка хлеба по органолептическим показателям

Все исследуемые образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативных документов.

Общий балл хлеба производителя ОАО «Хлебная Слобода» 18,3 балла - форма хлеба соответствовала той, в которой производилась выпечка, без крупных трещин и подрывов, светло-желтого цвета, мякиш эластичный и после легкого надавливания пальцами быстро приобретал первоначальную форму вкус хлебный, чистый, но не достаточно ароматный, без постороннего привкуса и запаха, свойственный данному виду изделия.

У хлеба производства ОАО «КировхлебПром» баллы были снижены по показателю состояние мякиша. Мякиш был недостаточно эластичный и после легкого надавливания пальцами длительный период не приобретал первоначальную форму. У хлеба производства ОАО «Глобус» наблюдались пустоты и уплотнения, единичные следы непромеса, вкус недостаточно ароматный.

Полученные результаты показывают, что в соответствии с критериями, установленными экспертами, испытанные образцы по органолептическим показателям являются стандартными и соответствуют требованиям нормативного документа.

2.4 Оценка качества пшеничного хлеба по физико-химическим показателям

При оценке физико-химических показателей исследуемых образцов определяли влажность мякиша хлеба, кислотность и пористость.

На рисунке 7 представлены результаты исследования массовой доли влаги хлеба пшеничного высшего сорта.

По данным рисунка 7, все объекты имеют влажность, не превышающую нормативное значение (не более 44 %). Известно, что влажность хлеба влияет на его вкусовые качества.

Массовая доля влаги была характерной для хлеба в соответствии с требованиями нормативного документа. У всех образцов массовая доля влаги находилась в пределах от 37,5% хлеб производства ОАО «Глобус» до 39,8% хлеб производства ОАО «КировхлебПром».

Данные значения согласуются с данными органолептической оценки. Самый низкий показатель влажности у хлеба производства ОАО «Глобус», мякиш был хорошо пропеченный, не липкий на ощупь, имел немного суховатую консистенцию. Возможно это обусловлено тем, что этот хлеб выпекается и реализуется в горячем виде. Немного выше показатель влажности имел хлеб производства ОАО «КировхлебПром», его мякиш липкий на ощупь, недостаточно эластичный.



Рисунок 7 - Влажность хлеба пшеничного высшего сорта, %

На рисунке 8 представлены результаты исследования хлеба пшеничного высшего сорта по показателю «Кислотность».

По данным рисунка 8 видно, что все объекты имеют кислотность не превышающую нормативное значение стандарта.

Выше кислотность (2,7є) у хлеба производства ОАО «КировхлебПром», у этого образца отмечался слегка кисловатый привкус и запах.

На рисунке 9 представлены результаты исследования хлеба пшеничного высшего сорта по показателю пористость мякиша.



Рисунок 8 - Кислотность хлеба пшеничного высшего сорта

Рисунок 9 - Пористость мякиша хлеба пшеничного высшего сорта, %

По данным рисунка видно, что все объекты имеют пористость соответствующую требованиям ГОСТ 5670 - 96, не менее 74% [7].

Самое высокое значение пористости у хлеба производства ОАО «Глобус». После легкого надавливания пальцами мякиш быстро приобретал первоначальную форму. Высокие значения пористости вероятно обусловлены тем, что хлеб реализуется в горячем виде.

В результате исследования органолептических и физико-химических показателей установлено, что все образцы пшеничного хлеба высшего сорта соответствуют требованиям нормативных документов и являются стандартными.

3. Исследование проблем развития рынка хлеба

3.1 Обзор российского рынка хлеба

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление пшеничного хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его употребляют традиционно много, в среднем до 300 г в сутки, т.е около 100 кг в год.

Хлеб почти на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Они являются важнейшими источниками витаминов В, Е, а также железа, фосфора, марганца, кальция и многих других микроэлементов.

При рекомендуемой норме в 73 кг на душу населения в год, потребление в Кировской области в среднем составило 80 кг. Объемы потребления хлеба в России и Кировской области за год представлены на рисунке 10.

Рисунок 10 - Объемы потребления хлеба и хлебобулочных изделий, кг

По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

Регионами с наибольшими объемами производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки, как и в предыдущие годы, являлись Краснодарский край, Москва, Московская и Ростовская области. Наибольшие объемы хлебобулочных изделий из ржаной муки производились в Кировской и Московской областях, Алтайском крае и Свердловской области. В Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Нижегородской области производились наибольшие объемы хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются ОАО «Хлебный дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ОАО «Хлебозавод № 22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод № 1» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (г. Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области). Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд [43].

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий менее любого другого продовольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма, поскольку государство осуществляет преемственность в его регулировании от предыдущего социально-экономического уклада. Исключительная значимость хлеба и хлебобулочных изделий как продуктов наиболее важных для жизни человека относит их к товарам стратегического назначения, а для граждан - к продуктам первой необходимости и постоянного неотлагаемого спроса. Поэтому рынок демонстрирует стабильность, предсказуемость и позволяет его игрокам продолжать развитие своего бизнеса.

3.2 Основные проблемы развития рынка хлеба и пути их решения

На потребительском рынке хлеба достаточно много проблем, которые можно классифицировать по экономическим и административным признакам (таблица 9) [33].

Таблица 9 - Классификация выявленных проблем рынка хлеба и хлебобулочных изделий

№ п/п	Выявленные проблемы
	Экономические	Административные
1	Невысокий уровень конкуренции.	Несовершенство налогового и бюджетного законодательства.
2	Сокращение доли кировских производителей хлебаи хлебобулочных изделий.	Отсутствие единого концептуального подхода к развитию хлебопечения.
3	Зависимость спроса и предложения рынка хлеба.	Административное воздействие на хлебопекарный бизнес с целью восполнения бюджетного дефицита.
4	Нерациональное размещение субъектов специализированной хлебной торговли, как в разрезе округов, так и в целом по городу.	Административное воздействие на ценообразование.
5	Несправедливая доля ритейлеров за счет высоких торговых наценок.
6	Сезонность в ценообразовании на хлеб.
7	Увеличение налогового бремени.
8	Усиление «закредитованности» производителей хлеба и хлебобулочных изделий.
9	Несовершенство методов статистического учета.

Проблемы, отмеченные в пунктах с первого по третий экономического блока, нужно решать за счет стимулирования развития производства. Это позволит сократить завоз хлеба из других регионов, снизить степень зависимости спроса и предложения на рынке.

Необходимо подчеркнуть, что развитие конкуренции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий позволит сформировать эффективные условия для ценообразования. В свою очередь, это позволит решить проблемы, отмеченные в пункте шесть экономического и пункте четыре административного блоков.

Достижение высокого совокупного эффекта в экономике хлебопечения города за счет развития конкуренции позволит снизить «мотивацию» Правительства в оказании административного воздействия на хлебопекарный бизнес с целью восполнения бюджетного дефицита и решить тем самым проблему, отмеченную в пункте три административного блоков, так как в два раза будут увеличены налоговые поступления, в т.ч. налога на прибыль почти до 600 млн. руб., а НДС - до 400 млн. руб. [43]. В свою очередь, рост занятости в секторе будет содействовать увеличению притока налога на доходы физических лиц (НДФЛ).

Создание новых производств требует учета стоимости создания одного рабочего места. С учетом особенностей административных округов и потребностей их в дополнительных мощностях хлебопечения необходима реализация определенных направлений развития малого хлебопечения и розничной реализации хлеба и хлебобулочных изделий.

Таким образом, основными направлениями в этой программе должны стать [12]: организация системы стационарных малоформатных торгово-производственных комплексов локального уровня; создание развитой инфраструктуры рынка хлеба и хлебобулочных изделий; разработка и использование современных механизмов финансовой поддержки хлебопечения; внесение изменений в нормативно-правовые акты федерального, регионального и муниципального уровня. С целью совершенствования механизма ценообразования на городском рынке хлеба и снижения влияния сезонных колебаний; улучшение методов статистического учета; изменение налогового и бюджетного законодательства; совершенствование методов расчета оплаты услуг естественных монополий.

3.3 Обзор потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий г. Кирова

В 2010-2012 годах Государственным комитетом статистики по Кировской области были проведены исследования состояния и развития потребительского рынка хлеба. Исследования включали в себя изучение состояния производства хлеба и хлебобулочных изделий местными товаропроизводителями; развитие конкуренции на данном региональном потребительском рынке; оценка состояния и тенденций развития розничной торговли хлебопродуктами; выявление предпочтений потребителей и оценка их текущего покупательского спроса на хлеб и хлебопродукты. В ходе проводимых исследований было опрошено 1150 покупателей и более 200 работников торговли, осуществляющих реализацию хлеба и хлебобулочных изделий в городе Кирове.

В общем объеме производства хлеба и хлебобулочных изделий области ведущими являются предприятия г. Кирова: ОАО «Кировхлеб» (14,3 тыс. т), ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» (4,4 тыс. т), ОАО «Кировский хлебозавод № 5» (2,9 тыс. т). Также достаточно большие объемы хлебобулочных изделий производятся на таких предприятиях Кировской области, как ОАО «Слободской хлебокомбинат» (1,8 тыс. т) и ОАО «Омутнинский хлебозавод» (1,4 тыс. т), а также предприятиями малого бизнеса г. Кирова и области. Ведущие производители г. Кирова приведены на рисунке 11.



Рисунок 11 - Ведущие производители г. Кирова, %

В 2011 г. ведущими хлебопекарнями Кировской области было произведено около 27 тыс. т продукции. По сравнению с 2010 г., когда предприятия произвели 26 тыс. т, производство в натуральном выражении выросло на 3 %.

3.4 Анализ покупательских предпочтений при выборе хлеба на потребительском рынке г. Кирова

Проблема насыщения потребительского рынка хлебом и хлебобулочными изделиями рассматривалась с различных позиций, но основное внимание уделялось изучению мнений и предпочтений конечных потребителей -- покупателей хлеба и хлебобулочных изделий города Кирова.

Для выявления мнения потребителей о насыщенности рынка хлебом и хлебобулочными изделиями было проведено анкетирование покупателей в продовольственных магазинах города (рисунок 12).



Рисунок 12 - Оценка потребителями насыщенности рынка ржано-пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий города Кирова (в %)

Большинство опрошенных потребителей оценивают насыщенность рынка хлебом как достаточную (54%) и высокую (13%). Положение на рынке хлебобулочных изделий несколько хуже: доля достаточных и высоких оценок составляет 56%, что на 11% ниже, чем по рынку хлеба.

Оценивая состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в городе Кирове, большинство опрошенных покупателей (55,0%) отметили ее улучшение; еще 37,0% считают, что ситуация не изменилась, а 8% отмечают некоторое ухудшение в торговле этими товарами (рисунок 13).

Рисунок 13 - Оценка потребителями состояния торговли ржано-пшеничного хлебом в городе Кирове

Выбор места покупки хлеба и хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (62% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы. Второй по значимости фактор (32%) -- свежесть и ассортимент хлеба и только 6% выбора места потребления обусловлено уровнем цен (рисунок 14).

Рисунок 14 - Факторы выбора места покупки пшеничного хлеба, % опрошенных

Таким образом, преобладающее значение имеет время, затрачиваемое на приобретение хлеба.

Следует отметить, что для части потребителей (16--20%) не имеет значения, где приобретать хлеб и хлебобулочные изделия. В целом сегодня сложилась следующая «география» приобретения хлеба: 44,0% потребителей покупают в киосках «Свежий хлеб» и «Горячий хлеб», 40% -- в универсамах и магазинах «Продукты» и только 16% -- в специализированных хлебных магазинах, что связано с небольшим числом данных предприятий и с сокращением числа специализированных -- «Булочных» в городе (рисунок 15).

Анализируя частоту совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делали покупки ежедневно (56%), еще 31% один раз в два дня и только 8% -- один раз в три дня и реже. Предлагаемый сегодня производителями развес хлеба и хлебобулочных изделий удовлетворяет только 50% опрошенных покупателей, для 30% вес не имеет значения, а 20% -- он не удовлетворяет (рисунок 20).

Рисунок 15 - Места приобретения хлеба, % опрошенных

Следовательно, производителям хлеба необходимо обратить внимание на выбор оптимального развеса хлеба в соответствии с запросами потребителей.

Изучение мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а следовательно, и высокое качество продукта. Подобное положение подтверждает необходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичной упаковке (рисунок 15).

Особое значение в удовлетворении спроса кировчан на хлеб и хлебобулочные изделия имеет ассортимент и качество. С целью выявления предпочтений покупателей весь реализуемый ассортимент был подразделен на три укрупненные группы: ржаной хлеб, пшеничный хлеб и хлебобулочные изделия.



Рисунок 16 - Частота совершения покупки, % опрошенных

Результаты анкетирования показали, что 69% покупателей отдают предпочтение пшеничному хлебу первого сорта, за ним идет хлеб высшего сорта и хлеб круглый. Наименьшим спросом в этой группе пользуется французский хлеб. Это обусловлено, с одной стороны, вкусами и привычками потребителей, а с другой -- отсутствием в продаже этого вида хлеба в ряде районов города.

При проведении опроса респондентов о том, какой из исследуемых образцов хлеба они предпочитают, сложилась следующая ситуация: наибольшим спросом у покупателей пользуются такие производители, как ОАО «Глобус» -- (30%), ОАО «КировхлебПром»-- (55%). Практически не пользуются спросом такие производители пшеничного хлеба, как ОАО «Хлебная Слобода», которые желали бы покупать постоянно только 15% опрошенных покупателей.

При сложившейся, в целом, перспективной направленности в практике организации продажи хлеба и хлебобулочных изделий пока еще существуют проблемы, решение которых будет способствовать дальнейшему насыщению потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий города, улучшению состояния розничной торговли данными товарами, что и является предметом внимания как исполнительной власти и предпринимателей, занятых на этом рынке, так и ВУЗа, ведущего подготовку профессионалов для новой экономики.

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

Большинство опрошенных потребителей оценивают насыщенность рынка хлеба как достаточную (54%) и высокую (13%).

Значительная часть опрошенных считают представленный ассортимент пшеничного хлеба широким. Выбор места покупки хлеба и хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (62% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы, 44,0% потребителей покупают в киосках «Свежий хлеб» и «Горячий хлеб».

Анализируя частоту совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делали покупки ежедневно (56%). Большинство опрошенных потребителей оценивают насыщенность рынка ржано-пшеничного хлеба как достаточную (54%) и высокую (13%).

Выводы

1. При анализе литературных источников выявлено, что основным сырьем для производства хлеба пшеничного высшего сорта являются мука хлебопекарная высший сорт, дрожжи, соль и вода. Технология производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, приготовление, брожение, разделка и расстойка теста, выпечка хлеба и его охлаждение. Наиболее часто встречаемые виды фальсификации это: ассортиментная, качественная, количественная и информационная.

2. Для оценки качества хлеба пшеничного высшего сорта разработана 20 - ти балльная шкала по органолептическим показателям.

3. В результате исследований органолептических и физико-химических показателей установлено, что хлеб пшеничный высшего сорта разных производителей является стандартным и соответствует требованиям нормативных документов.

4. Исследование проблем развития рынка хлеба показало, что динамика объемов производства хлеба за исследуемый период снизилась на 8,6%. Все выявленные проблемы можно классифицировать по двум направлениям. Экономические: невысокий уровень конкуренции, сокращение доли кировских производителей хлеба и хлебобулочных изделий, зависимость спроса и предложения рынка хлеба, сезонность в ценообразовании на хлеб, увеличение налогового бремени, и другие. Административные: несовершенство налогового и бюджетного законодательства, отсутствие единого концептуального подхода к развитию хлебопечения, административное воздействие на хлебопекарный бизнес с целью восполнения бюджетного дефицита, административное воздействие на ценообразование.

5. С целью выявления потребительских предпочтений при выборе хлеба было проведено анкетирование, которое показало, что основными факторами влияющими на приобретение хлеба являются: близость торгового предприятия к месту проживания или работы (62% опрошенных); свежесть и ассортимент хлеба (32%) и только 6% обусловлено уровнем цен. Результаты анкетирования показали, что 69% покупателей отдают предпочтение пшеничному хлебу высшего сорта производства ОАО «КировхлебПром» -- (55%) и ОАО «Глобус» -- (30%).

Список используемых источников

1. ГОСТ 11354-82 Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условия.

2. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

3. ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия».

4. ГОСТ 5667 - 65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей качества и массы изделия» - М.: Изд. стандартов, 1986.

5. ГОСТ 5670 - 96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

6. ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

7. ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

8. Аванесов Ю.А. Основы коммерции [Текст] / Аванесов Ю.А., Клочко А.Н. ВУЗ Торговля и сфера услуг, М., 2005. - 50 с.

9. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия [Текст] / Апет Т.К., Пашук З.Н; Справочное пособие. Москва, 2007. - 350 с.

10. Артемова Е.Н. Теоретические основы технологии продуктов питания [Текст] / Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Учебное пособие. - М.: МОРФ, 2002. - 180 с.

11. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Ауэрман Л.Я. - М.: Пищевая промышленность, 2004. - 200 с.

12. Базарова В.П. Исследование продовольственных товаров [Текст] / Базарова В.П., Боровикова JI.A. М.: Экономика, 2005. - 230 с.

13. Базарова И.В. Исследование пищевых продуктов [Текст] / Базарова И. В. - М.: Экономика, 2006. - 250 с.

14. Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] / Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н.. СПб: Альфа, 2005 - 120 с.

15. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. - 2012. - № 8. - С. 38

16. Дорошев В.И. Введение в теорию маркетинга [Текст] / Дорошев В.И. Инфра-М, 2000 - 288 с.

17. Дремучева Г.Ф. Хлебопекарное и кондитерское производство [Текст] / Дремучева Г.Ф. - М., 2005.

18. Дробышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст] / Дробышева С.Т. М.: Экономика, 2005. - 250 с.

19. Дубов Г. Г. Производство национальных хлебных изделий [Текст] / Дубов Г. Г. Москва ВО "Агропромиздат" 2007. - 230 с.

20. ЖиряеваЕ.В. Товароведение [Текст] / Жиряева Е.В. - Питер. 2002. - 260 с.

21. Журавлева М.Н Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Москва, 2005 - 300 с.

22. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учебных заведений [Текст] / Тамара Николаевна Иванова. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 288 с.

23. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст] / Казаков Е.Д. - М.: Агропромиздат, 2008. - 228 с.

24. Колмаков Ю.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности [Текст] / Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005. - 300 с.

25. Котлер Ф. Основы маркетинга [Текст] / Котлер Ф. М.: Прогресс, 2008.-200 с.

26. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. 2008. - 165 с.

27. Ладресш Б.В. Справочник товароведа продовольственных товаров [Текст] /Ладресш Б.В. Маринин А.К. М.: Экономика, в 2-х т. 2010. - 580 с.

28. Михайленко В.Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров [Текст] / Михайленко В.Е., Пизкк С.Е. - М.: Экономика, 2009. - 180 с.

29. Немцова З.С. Основы хлебопечения [Текст] /Немцова З.С. - М.: Агропромиздат, 2010. - 287 с.

30. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения [Текст] / Юнчарова В. Н., Романенкова В. В. - М., 2000.

31. Пащук З.Н. Мучнистые кондитерские изделия [Текст] / Пащук З.Н. Апет Т.К. Минск, 2005. - 270 с.

32. Печенежская И.А Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Печенежская И.А Практикум. Мини Тайп, 2009. - 100 с.

33. Прокофьева С.А. Товароведение [Текст] /Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. 2007.- 200 с.

34. Прохорова И.Г. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия [Текст] / Прохорова И.Г. Товароведение, М.: Экономика, 2008.- 45 с.

35. Рязанова О.А. Товароведение продуктов питания [Текст] / Рязанова О.А. Николаева М.Н.Учебное пособие. - М: Деловая литература, 2003. - 200 с.

36. Салун И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских изделий [Текст] / Салун И.П. М.: Экономика, 2009. - 250 с.

37. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [Текст]- М.: Прейскурант издательство, 2009. - 493 с.

38. Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник [Текст] / Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛипринт, 2007. - 300 с.

39. Смирнов В.К. Технология производства хлеба [Текст] / Смирнов В.К. // Российское хлебопечение. - 2008. - №6.

40. Смирнова Л.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов [Текст] / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004. - 260 с.

41. Сухарева И. Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий [Электронный ресурс] / И. Сухарева. // Центросоюз Российской Федерации: сайт. - URL: http: // marketing. narod 2. ru / rinokhlebaihlebobulochnihizdelii (дата обращения: 20.11.2012).

42. Теплов В.И. Коммерческое товароведение [Текст] / Теплов В.И.Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Учебник. - 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005. - 50 с.

43. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Тимофеева В.А. Ростов-на-Дону, 2002. - 140 с.

44. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Тимофеева В.А. "Феникс" 2008. - 170 с.

45. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов [Текст] // Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004.

46. Товароведение пищевых продуктов [Текст] / Тылкин В.Б. М.: Экономика, 2010. - 150 с.

Приложение А

Дегустационная карта

Дегустатор: Кузнецова Екатерина Андреевна

Образцы	Наименование показателя
	Внешний вид	Состояние мякиша	Вкус	Запах
Образец № 1 Хлеб пшеничный в/c, ОАО «Глобус»	5	5	5	5
Образец № 2 Хлеб пшеничный из муки в/с, формовой ОАО «КировхлебПром»	5	5	5	5
Образец № 3 Хлеб пшеничный из муки в/с ОАО «Хлебная Слобода»	5	5	5	5

«_15_»_июня_2015 г.

Дегустационная карта

Дегустатор: Широкова Наталья Олеговна

Образцы	Наименование показателя
	Внешний вид	Состояние мякиша	Вкус	Запах
Образец № 1 Хлеб пшеничный Особый ОАО «Глобус»	5	5	5	5
Образец № 2 Хлеб пшеничный из муки в/с, формовой ОАО «КировхлебПром»	5	5	5	5
Образец № 3 Хлеб пшеничный из муки в/с ОАО «Хлебная Слобода»	5	5	5	5

«_15_»_июня_2015 г.

Дегустационная карта

Дегустатор: Колотова Анастасия Владимировна

Образцы	Наименование показателя
	Внешний вид	Состояние мякиша	Вкус	Запах
Образец № 1 Хлеб пшеничный в/с ОАО «Глобус»	5	5	4	4
Образец № 2 Хлеб пшеничный из муки в/с, формовой ОАО «КировхлебПром»	5	4	5	4
Образец № 3 Хлеб пшеничный из муки в/с ОАО «Хлебная Слобода»	5	4	5	5

«_15_»_июня_2015 г.

Дегустационная карта

Дегустатор :Садакова Валерия Андреевна

Образцы	Наименование показателя
	Внешний вид	Состояние мякиша	Вкус	Запах
Образец № 1 Хлеб пшеничный в/с ОАО «Глобус»	4	5	4	4
Образец № 2 Хлеб пшеничный из муки в/с, формовой ОАО «КировхлебПром»	5	4	5	4
Образец № 3 Хлеб пшеничный из муки в/с ОАО «Хлебная Слобода»	5	4	5	4

«_15_»_июня_2015 г.

Дегустационная карта

Дегустатор :Кочкина Ксения Владимировна

Образцы	Наименование показателя
	Внешний вид	Состояние мякиша	Вкус	Запах
Образец № 1 Хлеб пшеничный в/с ОАО «Глобус»	4	5	4	4
Образец № 2 Хлеб пшеничный из муки в/с, формовой ОАО «КировхлебПром»	5	4	4	4
Образец № 3 Хлеб пшеничный из муки в/с ОАО «Хлебная Слобода»	5	4	4	4

«_15_»_июня_2015 г.

Дегустационная карта

Дегустатор: Кашина Анастасия Вячеславовна

Образцы	Наименование показателя
	Внешний вид	Состояние мякиша	Вкус	Запах
Образец № 1 Хлеб пшеничный в /с ОАО «Глобус»	4	4	4	4
Образец № 2 Хлеб пшеничный из муки в/с, формовой ОАО «КировхлебПром»	5	4	4	4
Образец № 3 Хлеб пшеничный из муки в/с ОАО «Хлебная Слобода»	5	4	4	4

«_15_»_июня_2015 г.

Дегустационная карта

Дегустатор :Булдаков Станислав Владимирович

Образцы	Наименование показателя
	Внешний вид	Состояние мякиша	Вкус	Запах
Образец № 1 Хлеб пшеничный в/с ОАО «Глобус»	4	4	4	4
Образец № 2 Хлеб пшеничный из муки в/с, формовой ОАО «КировхлебПром»	5	4	4	4
Образец № 3 Хлеб пшеничный из муки в/с ОАО «Хлебная Слобода»	5	4	4	4

«_15_»_июня_2015 г.

Приложение Б

Анкета

Ш Оцените степень насыщенности рынка ржано-пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий города Кирова.

1. Высокая

2. Достаточная

3. Удовлетворительная

4. Слабая

5. Затрудняюсь ответить

Ш Как вы оцениваете состояние торговли пшеничного хлеба в городе Кирове?

1. Улучшение

2. Ухудшение

3. Без изменений

Ш Каковы факторы выбора места покупки пшеничного хлеба?

1. Близость торгового предприятия

2. Свежесть и ассортимент

3. Уровень цен

Ш Где вы чаще всего приобретаете хлеб?

1. Киоски

2. Универсамы и магазины « Продукты»

3. Специализированные магазины

Ш Как часто вы покупаете хлеб?

1. Ежедневно

2. Раз в два дня

3. Раз в три дня и реже

Ш Какого производителя пшеничного хлеба при покупке вы предпочитаете?

1. ОАО « Глобус»

2. ОАО « КировхлебПром»

3. ОАО « Хлебная слобода»

Размещено на Allbest.ru

...