Товароведная характеристика и экспертиза качества клубнеплодов. Картофель

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова»

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

Дисциплина «Товароведение зерномучных и плодоовощных товаров»

Курсовая работа

Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества клубнеплодов. Картофель»

Выполнила: студентка 4 курса

Нуридинова Зарина Фазлидиновна

Проверила: доцент, кандидат химических наук

Винокурова Ольга Викторовна

Пермь 2015



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 История развития клубнеплодов

1.2 Обзор российского рынка

1.2.1 Рынок потребления

1.2.2 Конкуренция на рынке производства

1.3 Технология переработки картофеля

1.4 Классификация и ассортимент картофеля

1.5 Химический состав и пищевая ценность картофеля

1.6 Факторы, сохраняющие товароведные характеристики картофеля

1.7 Органолептические и физико-химические показатели качества и показатели безопасность картофеля

1.8 Возможные дефекты картофеля

1.9 Процессы, происходящие при хранении картофеля

ГЛАВА II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Анализ органолептических показателей качества образцов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Картофель - клубнеплоды. Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм - топинамбур (земляная груша).

Форма клубня картофеля определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 - 1,5 клубни считаются округло-овальной формы. У клубней удлиненной формы длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) более чем в 1,5 раза.

Различают основание клубня с пуповиной (местом его прикрепления к столону) и вершину, где сосредоточено большинство глазков. Наружная покровная ткань клубня называется кожицей. У молодых клубней она очень тонкая, состоит из одного слоя клеток. После завершения формирования клубня первичная кожица заменяется вторичной многослойной покровной тканью - перидермой. Клетки перидермы мертвые, с толстыми опробковевшими стенками. В перидерме имеются мелкие отверстия - чечевички, через которые осуществляется газообмен внутренних тканей клубня с внешней средой. Перидерма выполняет важные защитные функции: предохраняет внутренние ткани от поражения болезнями, реагирует газообмен и испарение влаги. Под перидермой находится слой плотных маренхимных клеток, образующих кору клубня. Кора отделена от мякоти клубня камбиальным кольцом. Сердцевина (мякоть) состоит из крупных округлых паренхимных клеток, в которых запасается крахмал. Различают внешнюю и внутреннюю сердцевину.

Объект исследование: картофель.

Активность темы: картофель важнейший продукт питания никогда не приедается и ничем не может быть заменён. В питании человека он занимает второе место после хлеба. Народная поговорка гласит: «Картофель - второй хлеб».В наше время картошку возделывают даже за Полярным кругом! А также в Африке, Новой Гвинее и множестве других экзотических уголках нашей планеты.

Целью курсовой работы является: анализ органолептических показателей качества картофеля.

Основные задачи курсовой работы:

1. Изучить специальную литературу, ГОСТы и ТУ на картофель;

2. Изучить рынок потребления картофеля;

3. Изучить технологию производства картофеля, их классификацию;

4. Изучить показатели безопасности сушеных картофеля;

5. Изучить и исследовать органолептические показатели качества картофеля.



ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

органолептический качество картофель товароведный

1.1 История развития клубнеплодов

История картофеля насчитывает тысячи лет. Первые упоминания о картофеле как об окультуренном растении датированы сроком 5000-летней давности! Картошку выращивали древние жители бассейна озера Титикака, расположенного на границе Перу и Мили. Картошка в те времена также играла важнейшую роль для индейцев западной части Южной Америки, которые считали картофель божественным растением и приносили ему жертвы.

Древние жители Южной Америки обожествляли картофель и приносили ему человеческие жертвы! Во время праздника урожая в Южном Эквадоре в честь картофеля приносили в жертву по сто детей!

В Европу картофель попал в средние века: в 1547 году из Южной Америки его привезли испанские завоеватели.

Первое время в Европе картофель считали несъедобным. А некоторые врачи и вовсе называли растение ядовитым.

В средние века среди врачей бытовало мнение, что картофель ядовит, разносит проказу и вызывает помутнения рассудка!

Цветы картофеля раньше считались украшением. Во Франции 18 века женщины украшали картофельными цветками волосы. А в Германии высаживали картофель в придворных клумбах.

Петру I далеко не сразу удалось сделать картофель «вторым хлебом» русского народа. В первое время картошка яростно отвергалась народом, в отношении этой культуры рождались различные суеверия и поверья. Так, считалось, что при «рождении» у картошки есть голова и глаза и съесть картофель, значит, поглотить чью-то душу!

Активное внедрения картофеля в России началось с 1763 года сразу после Семилетней войны. Этому способствовало путешествие русских солдат по Польше и Пруссии, где картофель в те времена уже активно выращивали и употребляли в пищу.

В 1765 году, во времена правления императрицы Екатерины II, картофель официально был признан полезным пищевым растением.

Первое время в России картофель называли земляным яблоком.

Первая партия картофеля для посадки была привезена в тогдашнюю столицу Санкт-Петербург из Ирландии. Из столицы картофель переправили в Москву, а оттуда разослали по всем губерниям Российской Империи. И несмотря на то, что из-за сильных морозов большая часть картофеля этой первой партии замерзла, тем не менее Россия официально вошла в ряды стран-производителей картошки.

Однако русские крестьяне с большим трудом приняли этот корнеплод. На российских столах в те времена «царили» репа да редька. В результате дошло до того, что народ стал поднимать картофельные бунты, которые правительству приходилось подавлять силой. И тем не менее уже со второй половины 19 века картофель начал массово возделываться по всей стране.

1.2 Обзор российского рынка

В России в 2009 году по данным ФСГС картофелем было засеяно 2192,8 тыс. га, что на 4,2% больше чем в 2008 году. Из них большую часть составляют хозяйства населения, указано в приложении (Приложение 1. Посевные площади картофеля в РФ по категориям хозяйств, %.).

Основные посевные площади картофеля расположены в Центральном федеральном округе и занимают 643,3 тыс. га. Далее следует Приволжский федеральный округ (588 тыс. га), Сибирский федеральный округ (372,5 тыс. га), Южный федеральный округ (235,9 тыс. га), Уральский федеральный округ (155,4 тыс. га.

Объем рынка картофеля и продуктов из картофеля в России практически целиком состоит из свежего картофеля, на который приходится 99,1% рынка в натуральном выражении. Тенденцией в потреблении продуктов питания во всем мире является увеличение доли полуфабрикатов в общем объеме продукции. В отношении картофеля это, прежде всего, значит увеличение потребления замороженных продуктов из картофеля. Замороженный картофель имеет ряд преимуществ перед свежим: его легче перевозить, легче хранить, быстрее и удобнее готовить. Поэтому в будущем можно ожидать постепенного увеличения доли продуктов из картофеля в общем объеме рынка картофеля в России.

В 2007-2009 гг. в России наблюдался рост валового сбора картофеля. Однако в 2010 году по оценкам IntescResearch Grup рынок сократился на 31%, произошел спад производства. Одной из возможных причин, оказавших на это влияние, стала засуха 2010 года. Сокращение производства в 2010 году составило более 1 млн. тонн.

В целом 2010 год явился кризисным для рынка картофеля, о чем, прежде всего, говорит общероссийское снижение объемов производства. Главным образом, этот спад вызван аномальными погодными условиями, от которых пострадала значительная часть регионов, бывших в предыдущие годы лидерами отрасли. Так в наибольшей степени падение производства коснулось Центрального, Приволжского, Уральского и Южного (вкл. Северо-Кавказский ФО) федеральных округов. Сибирский ФО в связи с этим оказался лидером по производству картофеля. На региональном уровне наблюдается то же явление: регионы Урала, Поволжья, Центральной и Южной России показали обвальные темпы снижения объемов производства свежего картофеля. Эпицентром явления стал Центральный федеральный округ: чем дальше от него, тем снижение было менее значительным. Регионы Северо-Западного, Дальневосточного и Сибирского федеральных округов, в целом, показали в 2010 году рост объемов производства картофеля.



1.2.1 Рынок потребления

По данным FASTAT в 2006 году на первом месте по количеству потребленных тонн был Китай. За ним расположились Российская Федерация, Индия, США, Украина. А вот по килограммам на душу населения лидирует Беларусь. Потребление в этой стране равно в среднем 181 кг на душу населения. По данным ФСГС в России среднедушевое потребление картофеля равно 73,1 кг на душу населения, указано в приложении (Приложение 2. Динамика потребления картофеля в РФ, кг на душу населения).

1.2.2 Конкуренция на рынке производства

Динамика сбора картофеля в Российской Федерации также непостоянна, хотя в последние годы наметилась положительная тенденция, указано в приложении (Приложение 3. Валовой сбор картофеля в РФ, тыс. тонн).

По данным ФСГС в 2009 году валовой сбор картофеля составил 31139,77 тыс. тонн. Из них 3971,14 тыс. тонн приходится на сельскохозяйственные организации, 1826,88 тыс. тонн на крестьянские (фермерские) хозяйства и у индивидуальных предпринимателей, 25311,75 тыс. тонн на хозяйства населения. Такие результаты достигнуты при урожайности в 142,3 центнеров с 1 га, которая в 2009 году выросла на 3,8% по сравнению с 2008 годом.

Производство продуктов из картофеля в РФ в 2009-10 гг по данным Госкомстата указано в приложении (Приложение 4. Производство продуктов из картофеля в РФ, тонн).

За январь - ноябрь 2011 года производство картофеля переработанного в РФ составило 111977,95 тонн.

Всего в 2009 году из России было экспортировано около 77 тыс. тонн картофеля, что составляет незначительную долю в 0,25% от общего сбора. При этом в I квартале 2010 года по сравнению с аналогичным периодом 2009 года объемы экспортируемого картофеля увеличились более чем в 4 раза, что показано в приложении (Приложение 5. Экспорт картофеля по регионам РФ, кг).

Российский картофель предназначен для Казахстана (в 2009 году более 45 тыс. тонн), Азербайджана (более 25 тыс. тонн), Узбекистана (более 2 тыс. тонн). Также экспортированный картофель из России можно встретить на рынках в Грузии, Японии, Китая, Норвегии, Украины. Основные экспортеры картофеля - ООО "Скорпион", ООО "Сафия", ООО "Рус-Азия", ЗАО "Самара-Солана", в приложение 6 показаны крупнейшие экспортёры картофеля.

Несмотря на то, что импорт картофеля существенно превосходит его экспорт, доля импортного картофеля от валового сбора составляет всего 1,2%. Общий объем ввезенного в Россию картофеля составил более 370 тыс. тонн. В I квартале 2010 года по сравнению с I кварталом 2009 года импорт корнеплода вырос в 1,5 раза. Большая часть картофеля ввозится из Нидерландов, Азербайджана, Египта, Китая, такими компаниями как: "Qsp-Quality Service Perfrmance East Eurpe GMBH", "Dalteks", "Nrland Hldings", "Saler Hldings Limited". Розничная торговля картофелем в России имеет положительную динамику. Резкое увеличение товарооборота произошло в 2008 году: 49 млн. руб. против 34 млн. руб. в 2007 году. Это связано с резким удорожанием картофеля. Так, в среднем в 2008 году стоимость 1 кг картофеля выросла на 4 руб.85 коп. (18 руб.45 коп.), в 2007 году - на 61 коп. (13 руб.60 коп.), в 2009 году уменьшилась на 88 коп. (17 руб.57 коп.)

Развитие товарооборота картофеля, выход новых игроков на картофельный рынок ограничивает тарифная политика. Кроме санитарно-гигиенических требований и технических правил, с которыми приходится столкнуться странам, желающим поставлять картофель и картофельные продукты на международный рынок, существуют жесткие тарифы на импорт картофеля, применяемые развитыми странами. Так, с целью защиты внутреннего рынка картофеля применяются адвалорные тарифы, размер которых определяется в процентах от таможенной стоимости товаров. Кроме того, в случае с картофелем ярко выражена "тарифная эскалация", т.е. повышение уровня таможенного обложения товаров в зависимости от степени их обработки. Переработанный картофель облагается более высокими пошлинами, чем сырой корнеплод. Эта мера применяется для отказа импортеров картофеля диверсифицировать свою экспортную базу за счет переработанной продукции более высокой стоимости.

В целом, развитие картофельной индустрии, налаживание рыночных каналов сбыта этого корнеплода, достойная институциональная поддержка и инфраструктура картофельного рынка играет важную роль в обеспечении мировой продовольственной безопасности. Для этого необходимо увеличивать производительность, прибыльность и устойчивость сельскохозяйственных систем картофелеводства.

Из всего выше сказанного можно сделать вывод о том, что в России большую часть по выращиванию картофеля занимают хозяйства населения. В период с 2008 по 2011 год спрос на картофель начал падать. Лидерами по экспорту картофеля являются: центральный и приволжский федеральные округа. Но не смотря на то, что потребление картофеля уменьшилось, его экспорт вырос в 4 раза, по сравнению с 2008-2009 годами.

1.3 Технология переработки картофеля

Состояние картофелеперерабатывающей индустрии свидетельствует о хорошей стартовой позиции и перспективности. Для этого необходимо создание и выполнение следующих условий:

* Большое значение имеет мышление, ориентированное на процесс. Под этим подразумевается, что производители картофеля должны воспринимать себя как звено одной большой цепи и не должны рассматриваться обособленно. Только действия всех звеньев цепи могут привести к успеху и дальнейшему инновационному развитию отрасли.

Все участники качественно ориентированного процесса (селекционеры, репродуценты, фермеры, предприятия, осуществляющие хранение, подготовку сырья и его переработку, а также торговые сети) должны участвовать в нём равноправно и в соответствии с поставленными задачами, только в этом случае можно говорить о сотрудничестве. Нельзя также забывать прописную истину: качество картофеля начинает закладывать фермер! Только из картофеля высокого качества можно получить переработанный продукт с хорошим вкусом. Но ухудшение качества происходит в основном не на этапе сбора урожая (30%), а впоследствии, на следующих стадиях (70%): - Транспортировка (поле - хранилище)

- Закладка на хранение

- Выгрузка из хранилища

- Подготовка сырья

- Переработка.

Улучшить качество картофеля можно именно на данных стадиях.

* Борьба с растущей концентрацией на розничном рынке. Эта проблема не новая, она становится актуальной также и для перерабатывающей индустрии.

* Количество торговых марок картофеля «Премиум» постоянно растёт и превышает 30%.

* Общая тенденция немецкой пищевой отрасли: с 2007 года сильно возрос экспорт, в том числе и в картофелеперерабатывающей промышленности.

Требования, предъявляемые к селекции и репродукции картофеля, идущего на переработку.

* Минимальное содержание восстанавливающих сахаров.

* Принадлежность к одному из 4-х кулинарных типов.

* Использование согласно предназначению.

* Наличие определённого кулинарного предназначения.

* Особенно высокие требования как к внутреннему и внешнему качеству клубня, так и к месту выращивания.

* Организованный и надёжный процесс репродукции.

* Крупные партии картофеля одного сорта/кулинарного предназначения (кулинарного качества).

Требования, предъявляемые к сырью

- Заморозка: картофель фри, картофель для жарки, крокеты, картофельные оладьи и т.д.

- Консервированные продукты: тесто для клёцок, картофельные салаты, изделия из вареного картофеля, жареный картофель и т.д.

- Снеки: чипсы, стики, картофельное печенье и т.д.

- Сухие продукты: пюре, картофельные хлопья, картофельная мука.

У готового продукта также есть определённые требования к сортам

* Перерабатывающие фирмы указывают в договорах на возделывание и поставку определенные требования в отношении качества картофеля.

* Федеральное ведомство по сортоиспытанию помогает при выборе сортов, ежегодно издавая перечень возделываемых сортов.

* Факторы, влияющие на особенности сырьевого материала (в порядке возрастания):

- генетически заложенные сортовые признаки;

- погодные условия (осадки, температура воздуха, количество солнечного излучения);

- качества почвы.

* Благоприятное влияние на урожай и качественные характеристики создаётся за счёт:

- улучшения качества почвы;

- обеспечения водоснабжением;

- повышения температуры и излучения;

- обеспечения азотом;

- обеспечения фосфором;

- обеспечения калием.

* При выборе сортов необходимо учитывать, что технологии возделывания сильно влияют на развитие генетически заложенных сортовых признаков.

1.4 Классификация и ассортимент картофеля

Классификация картофеля. Картофель классифицируется по таким признакам: по назначению и по срокам созревания.

По срокам созревания:

· ранние - через 50-65 дней;

· среднеранние - через 65-80 дней;

· среднеспелые - через 80-95 дней;

· среднепоздние - через 95-110 дней;

· поздние - через 110 и более дней.

По назначению:

· Столовые сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.

· Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25%) и используются для получения крахмала и спирта.

· Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма скота.

· Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и универсальных сортов.

Ассортимент

Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры -- белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало (3-4) и много (6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая. Характеристика различных сортов картофеля по срокам созревания указана в приложение 7.

1.5 Химический состав и пищевая ценность картофеля

Химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания), зрелости клубней, сроков и условий хранения и др.

В среднем картофель содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Условно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22--25 %) и низким (менее 22 %).

Крахмал составляет 70--80 % всех сухих веществ клубня. Находится крахмал в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20--40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых.

В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1--2 °C). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65 % к общему сахару), фруктозой (5 %) и сахарозой (30 %), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).

Клубни содержат в среднем

· воды -- 76,3 %

· сухого вещества -- 23,7 %, в том числе

· крахмала -- 17,5 %

· сахаров -- 0,5 %

· белка -- 1-2 %

· минеральных солей -- около 1 %

Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8 %, крахмала 29,4 %, белка 4,6 %, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К икаротиноидов.

В зрелом картофеле сахаров немного (0,5--1,5 %), но они могут накапливаться (до 6 % и более) или исчезать полностью, что наблюдается при длительном хранении. Решающим фактором при этом является температура. Биологической основой изменения содержания сахароз служит различная скорость одновременно протекающих в клубнях трёх основных процессов углеводного обмена: осахаривания крахмала, синтеза крахмала из сахаров и окислительного распада сахаров при дыхании.

Эти процессы регулируются соответствующими ферментными системами. Установлено, что при температуре 10 °C в 1 кг клубней образуется 35,8 мг сахара и столько же расходуется, при меньшей температуре (0-10 °C) -- наблюдается накопление сахара в клубне (по достижении определённого уровня содержание сахаров остаётся постоянным), а при температуре большей 10 °C сахар больше расходуется, чем образуется. Таким образом, накопление сахара можно регулировать, изменяя температуру хранения. Накопление сахаров в клубнях во время хранения значительно зависит и от сорта картофеля.

Повышение содержания сахаров более чем на 1,5--2 % отрицательно сказывается на качестве картофеля (при варке он темнеет за счёт образования меланоидинов, приобретает сладкий вкус и др.).

Сырой клетчатки в клубне содержится около 1 %, примерно столько же и гемицеллюлоз, главным образом пентозанов, составляющих вместе с клетчаткой основную массу клеточных стенок. Наибольшее количество клетчатки и пентозанов находится в перидерме, значительно меньше их в коре и ещё меньше в зоне сосудистых пучков и сердцевине.

Пектиновые вещества являются полимерными соединениями с большой молекулярной массой. Они построены из остатков галактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления галактозы. Среднее содержание пектиновых веществ в картофеле составляет 0,7 %. Эти вещества неоднородны и встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Последние три соединения обычно называют пектинами (пектином).

Протопектин нерастворим в воде и находится в связанном состоянии, образуя межклеточную прослойку в растительных тканях. Он служит как бы цементирующим материалом для клеток, обусловливая твёрдость тканей. Существует мнение, что протопектин состоит из молекул пектиновых кислот, цепочки которых связаны между собой через ионы кальция, магния и фосфорнокислые «мостики»; при этом молекула протопектина может образовывать комплексы с целлюлозой игемицеллюлозами.

Под действием ферментов, при кипячении в воде, нагревании с разбавленными кислотами и щелочами происходят гидролиз протопектина с образованием растворимого в воде пектина. Этим объясняется размягчение картофеля в процессе варки.

Пектин является сложным эфиром метилового спирта и пектиновой кислоты. Молекулы пектиновой кислоты содержат мало метоксильных групп, а молекулы пектовой кислоты не содержат их вовсе. Все эти соединения растворимы в воде, находятся в клеточном соке. Пектиновые вещества, обладая большой гидрофильностью, способностью к набуханию и коллоидным характером растворов, играют важную роль в качестве регуляторов водного обмена в растениях, а в продуктах -- в формировании их структуры.

Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5--2,5 %, из них значительная часть -- белки. Белкового азота в целом в 1,5--2,5 раза больше, чем небелкового. Среди небелковых веществ в заметных количествах содержатся свободные аминокислоты и амиды. Незначительная часть азота представлена в нуклеиновых кислотах, некоторых гликозидах, витаминах группы В, в виде аммиака и нитратов. Основной белок картофеля -- туберин -- является глобулином (55--77 % всех белков); на долю глутаминов приходится 20--40 %. По биологической ценности белки картофеля превосходят белки многих зерновых культур и мало уступают белкам мяса и яйца. Полноценность белков определяется составом аминокислот и, в частности, соотношением незаменимых аминокислот. В картофельном белке и в составе свободных аминокислот картофеля содержатся все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе в удачном соотношении незаменимые: лизин, метионин, треонин,триптофан, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин.

Из амидов в клубнях содержатся аспарагин и глутамин; среди азотсодержащих гликозидов -- соланин и чаконин, обусловливающие горечь кожицы, иногда и мякоти, сосредоточенные в основном в покровных тканях и верхних слоях клубня. Содержание гликоалкалоидов (соланина) в картофеле около 10 мг%. повышается при прорастании клубней и хранении на свету. Азотистые вещества распределены в клубне неравномерно: меньше в зоне сосудистых пучков, увеличиваясь в направлениях к поверхности клубня и внутрь. Содержание белка наибольшее в коре и зоне сосудистых пучков и уменьшается к внутренней сердцевине, а небелкового азота, наоборот, больше всего во внутренней сердцевине и уменьшается к поверхности клубня.

Ферменты представляют собой органические катализаторы, образующиеся в живых клетках в незначительных количествах в клубнях картофеля особое место занимают гидролазы -- амилаза (б и в), сахараза (инвертаза); оксидоредуктазы -- полифенолоксидаза (тирозиназа), пероксидаза, аскорбиназа, каталаза и др.; эстеразы -- фосфорилаза и др. Амилазаосуществляет гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Полифенолоксидаза окисляет фенольные соединения, а пероксидаза, кроме того, и ароматические амины. Каталаза разлагает пероксид водорода на воду и кислород. Оксидоредуктазы играют важную роль в дыхании.

Важной задачей при производстве картофелепродуктов является инактивация ферментов. В процессе технологической обработки разрушается наружный слой картофеля. Создаются благоприятные условия для взаимодействия легкоокисляющихся веществ (полифенолов) с кислородом воздуха при катализирующем действии окислительных ферментов (пероксидазы и др.). В результате образуются тёмноокрашенные вещества -- меланины, которые ухудшают внешний вид и другие качества продуктов. Предотвращение ферментативных реакций достигается рядом мер: термической обработкой, в результате которой белковый носитель свёртывается, что приводит к инактивации ферментов; применением веществ (ингибиторов), образующих комплексы с хинонами перед их полимеризацией; связыванием ионов тяжёлых металлов.

В качестве ингибиторов ферментативных реакций наиболее часто применяются сернистые соединения, аскорбиновая кислота, лимонная кислота и другие.

Витамины обусловливают биологическую ценность картофеля как пищевого продукта. В клубнях картофеля в среднем содержится (в мг на 100г): витамина С 12; РР 0,57; В1 0,11; В2 0,66; B6 0,22; пантотеновой кислоты 0,32; каротина (провитамина А) следы; инозита 29. В незначительных количествах обнаружены биотин (витамин Н) и витамины Е, К и др.

Органические кислоты обусловливают кислотность клеточного сока картофеля. Значение рН для картофеля установлено в пределах 5,6--6,2. Картофель содержит лимонную, яблочную, щавелевую, изолимонную, молочную, пировиноградную, винную, хлорогеновую, хинную и другие органические кислоты. Наиболее богат картофель лимонной кислотой. При переработке на крахмал 1 т картофеля дополнительно получают не менее 1 кг лимонной кислоты. Из минеральных кислот в клубнях преобладает фосфорная, по содержанию которой можно судить о накоплении фосфора.

Жиры и липиды в картофеле составляют в среднем 0,10-- 0,15 % сырой массы. В жирах обнаружены пальмитиновая, миристиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Две последние имеют важное пищевое значение, так как они не синтезируются в организме животных.

Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы -- цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1 %, в том числе (в мг%): К2О -- около 600, Р -- 60, -- 21, Mg -- 23, Са -- 10. Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего их в коре, меньше -- в наружной сердцевине, в верхушечной части больше, чем в основании.

Минеральные элементы в клубне в основном находятся в легкоусвояемой форме и представлены щелочными солями, которые содействуют поддержанию щелочного равновесия в крови.

Из красящих веществ в клубнях содержатся каротиноиды: 0,14 мг% в клубнях с жёлтой мякотью и около 0,02 мг% в клубнях с белой мякотью. В кожице найдены также флавоны, флавононы и антоцианы (цианидин, дельфинидин). Растение содержит кумарины, в том числе скополетин.

Плоды и наземные части растения и долгохранящиеся клубни картофеля содержат алкалоид соланин, который может вызывать отравления у человека и животных.

Потребление 300 г картофеля обеспечивает получение организмом более 10 % энергии, почти полную норму витамина С, около 50 % калия, 10 % фосфора, 15 % железа, 3 % кальция.

1.6 Факторы, сохраняющие товароведные характеристики картофеля

При желании свой картофель можно иметь к столу задолго до уборки полного урожая. С момента цветения, т.е. приблизительно с середины июня, на рыхлых почвах руками отделяют крупные клубни и используют в пищу. На тяжелых почвах клубни вынимают из земли, осторожно подкапывая кусты.

Раннеспелые сорта картофеля созревают за 60 дней. В средней полосе России их обычно убирают в первую половину июля, при первых признаках пожелтения нижних листьев. Уборку среднеранних, среднеспелых и поздних сортов осуществляют, когда пожухнет и высохнет ботва: среднеранние - в августе; среднеспелые и среднепоздние сорта - в конце августа-сентябре.

За 7-10 дней до уборки ботву скашивают, в результате чего происходит отток питательных веществ из ботвы в клубни. Это способствует их лучшему созреванию, быстрому образованию прочной кожуры, повышает сохранность. Здоровую ботву можно использовать на компост. Однако, при малейшем подозрении на наличие заболеваний в ботве ее лучше сжечь.

Землю можно использовать как хранилище невыкопанного картофеля в течение 2-3-х недель. Копать картофель лучше садовыми вилами или лопатой со стороны междурядья, стараясь не повредить клубни. После копки картофель рекомендуется помыть щеткой и просушить: чистые клубни лучше хранятся. Затем уложить в мешки или ящики и убрать в место холодного хранения.

При выращивании картофеля для зимнего хранения рекомендуется брать сорта со средним и среднепоздним сроками созревания, срок вегетации у которых составляет в среднем 110-115 дней. У таких сортов урожайность, как правило, выше, и сам картофель вкуснее за счет более высокого процента содержащегося в клубнях крахмала.

При уборке ведут отбор клубней на семена с самых урожайных и здоровых кустов. При этом семенной картофель сразу кладут в отдельную тару. Считается, что семенной картофель - это средний с хорошего куста или лучший с плохого. Если не вести такой отбор, то через 4-5 лет любой новый здоровый куст вырождается.

Чтобы клубни не прорастали:

Картофель относится к скоропортящимся продуктам, а хранить его надо круглый год, от урожая до урожая. Особенно интенсивно начинается порча клубней весной. Чуть пригреет солнце, повеет в воздухе теплом - и сразу же в них просыпаются дремавшие всю зиму силы. Клубни начинают прорастать, становятся беднее крахмалом, в них меньше остается витамина С. Ведь самое ценное, что запасала впрок природа, уходит в ростки. Кроме того, ухудшаются вкусовые свойства и питательность картофеля. Картофель теряет в массе не только при прорастании, но и при обычном, нормальном хранении. На дыхание (это окислительный процесс) картофель расходует основное свое богатство - крахмал. Как же быть, как затормозить дыхание, как задержать процесс прорастания клубней?

Давно известно, что холод помогает сохранению продуктов. Он замедляет и задерживает ход жизненных процессов и в первую очередь такие, как дыхание и прорастание. Кроме того, холод не дает развиваться микроорганизмам, которые тоже вызывают порчу продуктов. Вот почему испокон веков картофель хранят в холодных и хорошо вентилируемых помещениях.

Процесс хранения картофеля в хранилищах можно разделить на четыре этапа. Первый этап начинается при закладке картофеля и протекает в течение 10-15 дней при температуре 15-17 °С; этот этап сопровождается заживлением ран клубней и частичным удалением влаги, Он называется лечебным. Второй этап хранения (охлаждение) продолжается до наступления зимы и характеризуется понижением температуры до 3-5 °С. На этом этапе все жизненные процессы в клубнях замедляются. Самый главный, третий, этап длится всю зиму. Температура хранения поддерживается на уровне 3-5 °С. Все физиологические процессы замедлены, клубни как бы находятся в покое. И» наконец, четвертый этап совпадает с концом зимы и началом весны.

Главную роль при хранении, помимо влаго- и газообмена, как уже отмечалось, играет холод. Он как бы усыпляет клубни, погружает их в спячку. Но для создания специальных хранилищ приходится делать немалые затраты, поэтому ученью работают над изысканием более дешевых способов «усыпления» картофеля.

Еще в советское время химики создали препарат, который позволяет сохранять картофель сравнительно долго без прорастания и в несколько раз уменьшает потери при хранении. Это препарат с условным названием М-1. Полное наименование вещества звучит более солидно: метиловый эфир альфа-нафтилуксусной кислоты. Применяют препарат в виде дуста на молотой глине; причем содержание чистого препарата М-1 равно 3,5%. Этим дустом опыливают картофель во время закладки на хранение.

1.7 Органолептические, физико-химические показатели качества и показатели безопасности картофеля

В РФ показатели качества картофеля для розничной торговли регламентируются ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

Согласно ГОСТ Р 51808-2001 Картофель в зависимости от сроков созревания подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Поздний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на три класса: экстра, первый и второй.

В соответствии с разделом 4 ГОСТ Р 51808-2001 картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого класса, поставляемый предприятиям общественного питания, и картофель второго класса не фасовать.

Качество картофеля должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в приложение 7.

В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим поперечными диаметрами клубней не должна превышать: для классе экстра - 20 мм, первого - 30 мм, для второго класса - не нормируется.

Картофель должен быть упакован так, чтобы обеспечить его надлежащую сохранность. Картофель в каждой упаковочной единице должен быть однородным по качеству и размеру.

Материалы, используемые для упаковки, а также чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Картофель фасуют в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого и второго классов, поставляемый предприятиям общественного питания, упаковывать в транспортную тару. Рекомендуемые способы упаковки картофеля приведены в приложении А.

Требования к массе фасованного картофеля в одной упаковочной единице должны соответствовать ГОСТ Р 8.579. Предел допускаемого отрицательного отклонения для номинальной массы нетто одной упаковочной единицы 0,5 кг должен быть 15 г, для номинальных значений 1,0 и 1,5 кг - 1,5 %, для номинальных значений от 2,0 до 5,0 кг - 1,0 % номинальной массы нетто. Отклонение массы нетто одной упаковочной единицы в сторону увеличения не регламентируют.

Средняя масса нетто десяти упаковочных единиц фасованного картофеля должна быть не менее номинального значения, указанного на этикетке. Видимая часть картофеля в упаковочной единице должна соответствовать содержимому всей упаковочной единицы или партии.

Маркировка картофеля - по ГОСТ Р 51074. Дополнительно указывают: - класс (экстра, первый или второй); - ботанический сорт; - срок годности для мытого картофеля (устанавливает изготовитель).

Требования безопасности картофеля должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01, которые указаны в приложение 9.

Также необходимо учитывать микробиологические показатели. Указанные в приложение 10.

Картофель транспортируют в крытых автомобильных транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Допускается перевозить картофель в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже 4°С.

Картофель хранят в условиях, обеспечивающих его сохранность. Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°С включительно не более 3 сут, от 12 до 20°С не более 2 сут. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85 % - 90 %.И так: согласну СанПин 1078 клубни должны быть целые, чистые, здоровые и без повреждений. Запах и вкус должны быть свойственные своему сорту.



1.8 Возможные дефекты картофеля

Учитывая, что стандартизация картофеля, как и в общем всей плодоовощной продукции, относительна, и в силу этой особенности в процессе производства и сортировки возможны случаи попадания в реализацию картофеля с наличием небольших дефектов, стандарт устанавливает допуски по каждому виду дефекта. Допустимое количество в процентах тех или иных дефектов предусматривается по отношению только к какому-то определенному количеству рассматриваемого картофеля - партии. Дефекты клубней, указанные стандартом по их происхождению условно можно разделить на категории: дефекты, вызванные условиями произрастания (климатическими), и производственные дефекты, вызванные условиями возделывания и уборки картофеля; дефекты, появившиеся на клубнях в результате условий обращения с картофелем с начала уборки до потребления.

К первой категории относят израстания, наросты, повреждения вредителями и болезнями, клубни с неокрепшей кожурой (физиологически незрелые). [11]

Ко второй категории относят механические повреждения, полученные в результате уборки и транспортирования, позеленение клубней, увядание клубней, болезни во время хранения. У образовавшегося выроста кожура тоньше, чем у остальной части клубня. Пустоты (дупловатость) внутри клубня или появление чечевицеобразных полостей в его сердцевине также связаны с израстанием. Болезнь преимущественно поражает сорта с крупными клубнями.

Позеленевший картофель. Позеленение клубней картофеля связано с пребыванием его некоторое время на свету или в результате неправильной уборки, когда картофель поднят на поверхность и сразу не убран, или в результате неправильного хранения.

Позеленение очень серьёзный дефект. В процессе позеленения в клубнях накапливаются алкалоид - соланин. В больших количествах он может вызвать отравление. Кроме того, из этого положения следует, что наличие клубней позеленевших более ј площади, стандарт абсолютно не допускает такой картофель (представляющий опасность отравления) должен быть оправлен в отходы или на переработку на спирт.

Повреждения сельскохозяйственными вредителями. Клубни картофеля в период выращивания могут повреждаться проволочником, клещём, личинками майского жука, совками, медведками и грызунами. Личинки пробуривают и изъедают клубни, а медведки и грызуны повреждают их снаружи. Поврежденные клубни снижают товарный вид картофеля, ухудшают его пищевую ценность и, кроме того, такие клубни сильнее страдают от грибных и бактериальных заболеваний.

Действующий стандарт предусматривает ограничение клубней, пораженных проволочником, при наличии более двух ходов.Стандарт предусматривает не учитывать клубни, поврежденные проволочником, имеющие один ход (одно отверстие) - их допускают без ограничений. Клубни раннего и позднего картофеля с наличием более одного хода допускаются стандартом не более 2% к массе. Совершенно не допускаются клубни, поврежденные грызунами.

К числу болезней, предусмотренных настоящим стандартом, относят из бактериальных - мокрую гниль, кольцевую гниль; из грибковых - фитофтороз, фузариум (сухая гниль), паршу обыкновенную и ооспороз; из болезней, вызванных условиями экологической обстановки и нарушением питания, - ржавость (железистую пятнистость).

Клубни картофеля, содержащие посторонние запахи, подмороженные, раздавленные, запаренные с признаками «удушья», учитывая их непригодность в пищу, стандарт не допускает. Такие клубни направляют в отходы или используют в качестве кормов.

Важное технологическое значение имеют процессы взаимопревращений крахмал - сахар. При падении температуры, особенно ниже 3 °С, из-за осахаривания крахмала происходит интенсивное накопление сахаров. Небольшая часть их расходуется на дыхание. Одновременно совершается и обратное преобразование сахаров в крахмал. Если количество сахаров возрастает до 7-8 %, клубни станут сладкими на вкус. Процесс накопления сахаров при недлительном “холодном” хранении обратим при последующем отеплении клубней.

1.9 Процессы, происходящие при хранении картофеля

Закладка на хранение

При закладке на хранение необходимо соблюдать следующие правила:

- избегать механических повреждений продукта

- не превышать падения продукции в высоты более 30 см

- избегать попадания в картофелехранилище нездоровой продукции

- не допускать попадания в хранилище гнилой, подмерзшей продукции

- избегать попадания продукции с пятнами, следами повреждений

- не загружать мягкие картофелины

Хранение картофеля подразделяют на следующие процессы:

1. сушка

2. заживление ран

3. охлаждение и хранение

Сушка.

Сразу после уборки с поля, картофель имеет излишнюю влагу, которую необходимо убрать с помощью активной вентиляции.

В процессе сушки убирается влага, содержащаяся на поверхности картофеля и влага, которая попадает вхранилище вместе с комками земли, материнскими клубнями, гнилыми клубнями, механическими повреждениями и.т.п.

Процесс сушки предусматривает активное вентилирование картофеля с помощью внешнего (если на улице подходящая температура и влажность, определяется автоматикой) или внутреннего воздуха - этот процесс и выбор определяется автоматикой.

Данный процесс имеет продолжительность от нескольких дней (2 - 7) до 2 - 4 недель при температуре от + 18 до + 10°С в зависимости от количества влаги, которая находится в хранилище. Если картофель убирался в дождливую погоду, рекомендуется установить программу сушки картофеля, воздушные заслонки установить в положение «АВТО», а вентиляторы установить в положение «ВКЛЮЧЕН»

Оператор - это единственное лицо, решающее, достаточно ли просох продукт, для того чтобы отключить программусушки и включить программу - «АВТОМАТИЧЕСКОЕ ЗАЖИВЛЕНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ».

Заживление ран.

После процесса сушки, наступает процесс «Заживление ран».

При лечебном периоде, система автоматически выбирает, какой воздух более пригоден для данной процедуры - внешний или внутренний.

Период заживления продолжается от 6 до 14 дней, при температуре + 16 + 12°С, и повышенной влажности. Этот период необходим при хранении картофеля для того чтобы все последствия механических повреждений (удары, поврежденная кожура, разломы картофеля) затянулись и образовался опробковевший слой (суберин) который необходим для того чтобы в дальнейшем не происходило заражение спорами грибов, бактериями которые вызывают гниль продукции и дальнейшие потери.

При хранении в контейнерах необходимо следить чтобы расстояние между продольными рядами контейнеров были одинаковы по всей длине и высоте, минимум 10 см. Расстояние от задней стены хранилища до контейнера было не менее 1 м.

При навальном хранении необходимо чтобы расстояние между осями каналов было на 20 - 30 см меньше чем высота насыпи продукта.

Также необходимо следить чтобы поверхность продукции при навальном хранении была ровная, без перепадов высоты

Охлаждение и хранение.

При охлаждении происходит, превращение сахаров в крахмал, образуются более высокополимеризованные вещества азотистого комплекса, завершаются процессы вхождения клубней в глубокий покой. Именно при таких условиях наблюдается сбалансированное замедление обмена веществ в клубнях и уменьшение уровня выделения СО2.

Понижение температуры картофеля, следует проводить не быстрее чем на 0,5°С в сутки - это способствует продлению сроков хранения без прорастания и препятствует развитию микробиологической порчи. Более быстрое охлаждение приводит к негативным физиологическим изменениям, а медленное - к чрезмерной потери сухого вещества в процессе дыхания и раннего прорастания.!!!Обычно длительность данного периода от 20 до 40 дней. Более высокая скорость охлаждения клубней не рекомендуется.

Относительная влажность воздуха в основной период должна быть высокой - 90-95%. В исключительных случаях прибегают к понижению температуры за сутки в лечебный и основной периоды хранения на 1- 0,8°С, например, когда приходится кратковременно хранить партии картофеля сильно пораженные фитофторой, с целью ограничения развития болезни.

Оптимальная температура для хранения столового и семенного картофеля колеблется в пределах 2-4°С, чипсового 8-10°С, влажность воздуха 80-95%. Весенний период наиболее ответственный, так как к концу февраля - началу марта начинается прорастание почек клубней. Чтобы продлить состояние вынужденного покоя, температуру снижают до +2 +3°С по сравнению с основным периодом. Благодаря большой теплоемкости клубней удается создать запас холода и не допустить повышения температуры картофеля, несмотря на повышение наружной температуры. Таким образом, можно сохранить клубни без образования ростков до конца апреля - начала мая в зависимости от уличных температур.

Также при хранении картофель выделяет углекислый газ и влагу в процессе дыхания, поэтому не рекомендуется хранить картофель более одного месяца в холодильниках без мощной системы активной вентиляции внешним воздухом! Каждый день или не менее одного раза в два дня, оператор хранилища или ответственное лицо должны заходить в камеру хранения и проверять состояние воздушных заслонок, вентиляторов, приводов заслонок, температурных датчиков на наличие визуальных поломок.

...