Анализ ассортимента и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

29

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема «Анализ ассортимента и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию в магазин «Дикси» от различных изготовителей»



Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка крупы России и Челябинска

1.2 Химический состав и пищевая ценность крупы гречневой

1.3 Классификация и характеристика ассортимента крупы гречневой

1.4 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств крупы гречневой

1.4.1 Влияние сырья на качество гречневой крупы

1.4.2 Влияние операций технологического производства на качество гречневой крупы

1.4.3 Факторы, сохраняющие качество крупы гречневой

1.5 Идентификация и фальсификация крупы гречневой

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Дикси» и его материально-технической базы

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Дикси»

2.1.2 Закупочная деятельность предприятия, краткая характеристика поставщиков. Анализ договорных соглашений

2.1.3 Анализ приемки крупы гречневой по количеству и качеству в магазине «Дикси»

2.1.4 Динамика поступления и реализации крупы гречневой в магазин «Дикси»

2.2 Анализ ассортимента крупы гречневой, реализуемой в магазине «Дикси». Расчет рационального ассортимента

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества

2.4.2 Результаты физико-химических исследований

Выводы и предложения

Список использованных источников



Введение

Среди длинного списка дефицитных продуктов прошлых лет, пожалуй, на первом месте стоит, несомненно, гречневая крупа.

С чисто исторической точки зрения гречка - истинно русская национальная каша, наше второе по значению национальное блюдо. «Щи да каша - пища наша». «Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец родной». Все эти поговорки известны с давних времён.

Гречиха - не просто пищевой продукт, а своего рода символ национального русского своеобразия, ибо в ней соединились те качества, которые всегда привлекали русский народ и которые он считал своими национальными: простота в приготовлении (налил воды, вскипятил не мешая), ясность в пропорциях (одна часть крупы на две части воды), доступность (гречка всегда была в России в избытке с Х по XX века) и дешевизна (вдвое дешевле пшеницы). Что же касается сытности и отменного вкуса гречневой каши, то они - общепризнаны. Крупа является одним из важнейших продуктов питания, и после муки занимает второе место. Производство круп вырастает из года в год. Они входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Норма потребления крупы в России составляет 15кг в год на человека. Крупы являются важным объектом внутренней и международной торговли, поскольку они пользуются повседневным спросом.

Начнем с самого элементарного, с зёрнышек гречихи. Зёрна гречихи, в их природном виде, имеют трёхгранную форму, тёмно-коричневый цвет и размеры от 5 до 7 мм в длину и 3-4 мм в толщину, если считать их с той плодовой оболочкой, в которой их производит природа.

Тысяча таких зёрен весит ровно 20 грамм, и ни на миллиграмм меньше, если зерно высококачественное, полнозрелое, хорошо, правильно высушенное. А это - весьма важная «деталь», важное свойство, важный и яснейший критерий, позволяющий весьма простым способом контролировать каждому без всяких приборов и дорогостоящих приспособлений и качество самого товара, зерна, и качество работы по его производству. Эта культура не даст словчить. Она, подобно «черному ящику» в авиации, сама расскажет, как и кто с ней обходился.

Преимущества гречихи перед другими зерновыми:

Во-первых, гречиха не нуждается ни в каких удобрениях, особенно в химических. Наоборот, они её портят во вкусовом отношении. Поэтому создается возможность прямой экономии на затратах в смысле удобрений.

Во-вторых, гречиха, пожалуй, единственное сельскохозяйственное растение, которое не только не боится сорняков, но и успешно борется с ними: она вытесняет сорняки, глушит, убивает их уже в первый год посева, а на втором вообще оставляет поле идеально чистым от сорняков, без всякого вмешательства человека. И, разумеется, без всяких пестицидов.

В-третьих, гречиха, как известно, превосходный медонос. Симбиоз гречишных полей и пасек ведёт к высоким экономическим выгодам: убивают двух зайцев - с одной стороны, резко увеличивается продуктивность пасек, выход товарного мёда, с другой - резко повышается урожай гречихи в результате опыления. Причём это единственный надёжный и безобидный, дешёвый и даже прибыльный способ повышения урожая. При опылении пчёлами урожай гречихи увеличивается на 30-40%.

Лузга, т. е. оболочка семян гречихи, даёт до 25% её веса. Терять такие массы - плохо. Из лузги путём прессования с клеем производят высококачественный упаковочный материал, особенно ценный для тех видов продовольственных товаров, которым противопоказан полиэтилен и другие искусственные покрытия.

Кроме того, можно перерабатывать лузгу в высококачественный поташ путём простого сжигания и точно также получать поташ (калийную соду) из остальной гречишной соломы, хотя этот поташ более низкого качества, чем из лузги.

Таким образом, на базе возделывания гречихи можно вести специализированные многоотраслевые хозяйства, практически совершенно безотходные и производящие гречневую крупу, гречневую муку, мёд, воск, прополис, маточное молочко (апилак), пищевой и технический поташ.

Все эти продукты нам нужны, все они рентабельны и стабильны в смысле спроса. И кроме всего прочего, не следует забывать, что гречка и мёд, воск и поташ всегда были национальными продуктами России, точно так же, как её рожь, чёрный хлеб и лён.

Объект исследования: крупа гречневая

Предмет исследования: экспертиза качества и ассортимент крупы гречневой.

Цель исследования: проведение экспертизы качества и исследование ассортимента крупы гречневой, реализуемой в магазине «Дикси».

Задачи исследования:

? проанализировать ассортимент гречневой крупы;

? изучить особенности морфологического строения, химический состав и пищевую ценность гречи;

? проанализировать организационно-экономические показатели деятельности магазина «Дикси»;

? изучить факторы, влияющие на качество гречневой крупы;

? провести экспертизу четырех образцов крупы гречневой, реализуемой в магазине «Дикси».



Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка крупы России и Челябинска

В России выращиваются все основные зерновые и крупяные культуры, используемые для производства круп, в том числе гречиха, горох, кукуруза, овес, просо, пшеница, рис, ячмень. Ежегодно эти культуры производятся в таких объемах, которых достаточно для выработки круп, чтобы обеспечить потребности российского рынка. Исключение составляет рис-сырец, валовые сборы которого в последние годы динамично растут, однако пока позволяют производить менее половины потребляемой в стране рисовой крупы.

Валовые сборы крупяных и зерновых культур заметно колеблются по годам в зависимости от урожайности, связанной с погодными условиями, а также от размеров посевных площадей, поскольку крупяные культуры во многих хозяйствах сеют в соответствии с текущей конъюнктурой рынка. Рост посевов во многом обусловлен пересевом части погибших весной озимых зерновых.

Ряд зерновых и крупяных культур используют только для производства круп, например рис-сырец и гречиху. Другие культуры имеют многоцелевое использование. Так, овес, ячмень, кукуруза, просо используются также для фуражных целей и, за исключением овса, для производства спирта [4].

По оценкам ИКАР, емкость рынка круп в 2005/06 сельхоз. году составила 1,58 млн. тонн, или $1,07 млрд. в ценах потребителей.

В сезоне 2006/07 в связи с ростом валовых сборов культур, используемых для производства круп, емкость в физическом весе может возрасти до 1,61 млн. тонн. Стоимостная емкость может вырасти до $1,14 млрд. в связи с дальнейшим ростом потребительских цен и снижением курса доллара по отношению к рублю.

Рис - наиболее потребляемая крупа на российском рынке: его доля в последние годы устойчиво превышает 40% от общего объема потребления. Если в 2002-2003 годах импортный рис занимал в потреблении более 70%, то в 2006 году - немногим более половины объема. Вторая по популярности крупа - гречневая: на ее долю приходится более 20% от общего объема потребления. При этом практически вся потребляемая гречка - российского производства.

В тройку лидеров входит и геркулес (овсяные хлопья). Основные объемы геркулеса также производятся в России, импорт, как и экспорт, незначителен.

По данным ИКАР, общая доля трех основных круп в потреблении составит в текущем сезоне более 70% (рис. 1) [5].

Рисунок 1. Круговая диаграмма «Доля круп в потреблении в 2007 г., в %»

Производство круп изменяется по годам в зависимости от состояния сырьевой базы. В последние годы производство круп растет, главным образом за счет увеличения производства риса. В соответствии с данными Росстата в 2006-07 гг. было произведено более 1 млн. т круп, а загрузка производственных мощностей превысила 50%.

По данным ИКАР фактическое производство круп превышает объемы, фиксируемые официальной статистикой, которая учитывает производство в основном на крупных и средних предприятиях. Вместе с тем, доля крупоцехов в отрасли весьма значительна. Исходя из оценок различных источников, на их долю приходится от 10 до 25% производимой в стране крупы. По расчетам ИКАР, полная выработка крупы в России составила в 2007 г. более 1,2 млн. т. В 2008 г. производство круп может еще вырасти в связи с увеличением валовых сборов культур, используемых для производства самых потребляемых круп - риса, гречки и геркулеса.

Основные объемы производства традиционно приходятся на 4 крупы - гречневую, рис, геркулес и пшено. Если ранее производство гречки превышало производство риса, то в 2007 г. выработка риса вышла на первое место в рейтинге производства круп.

Рисунок 2 Доля круп в производстве в 2007 г.

По данным Росстата производством круп занимаются около 400 предприятий отрасли, из них половина - крупные и средние. Большинство крупяных предприятий производят несколько видов круп. Из них гречку производят 78 предприятий, пшено - 80, геркулес - 18 , манную - 118, рис - 28 предприятий.

В настоящее время помимо традиционных круп и хлопьев характерной чертой рынка является развитие индустрии крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью, которые условно можно разделить на следующие группы:

1 пакетированные крупяные гарниры - расфасованные порционные пакеты, готовые к приготовлению, иногда с различными добавками;

2 хлопья и каши быстрого приготовления - продукты с короткими сроками приготовления (обычно 1-8 минут);

3 моментальные каши - не требуют варки, завариваются кипятком, обычно содержат фруктовые и другие наполнители;

4 особые каши - включают добавки овощей и мяса;

5 мюсли - содержат овсяные хлопья с кусочками орехов, сушеных фруктов, семечек и т.д., не требуют варки;

6 зерновые завтраки - готовые к употреблению продукты, не требующие термической обработки.

Развитие рынка ПВДС влечет за собой увеличение количества субъектов, занимающихся этой деятельностью. Возникает большое число небольших предприятий с полным циклом производства или с одним или несколькими звеньями производственной цепочки (производство хлопьев, смешивание ингредиентов, расфасовка).

По оценкам ИКАР, с ростом уровня жизни населения произойдет сокращение потребления круп в натуральном выражении за счет «выметания» с рынка дешевой продукции. Вероятное увеличение емкости рынка в стоимостном выражении будет достигаться за счет роста доли высококачественных круп, фасованной продукции и крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью (ПВДС).

Рис - наиболее востребованная крупа на рынке, в долгосрочном плане спрос на нее будет расти. В перспективе увеличение предложения будет обеспечиваться за счет роста отечественного производства на фоне сокращения импортных поставок.

Производство гречки в России стабилизировалось на уровне, полностью обеспечивающем растущие потребности. Ввоз импортной крупы будет происходить только при временном сокращении предложения в случае сокращения валового сбора гречихи.

Весьма сильные перспективы роста имеет производство крупяных продуктов на основе овса. Данный рынок будет расти за счет дальнейшего развития производства высококачественных хлопьев, овсяных продуктов с высокой добавленной стоимостью, а также развития ингредиентного бизнеса (когда продукт используется в качестве одного из ингредиентов в других отраслях пищевой промышленности).

В целом динамика потребления круп и продуктов на их основе все более определяется разработкой и выводом на рынок новых продуктов для конечного потребления.

В наиболее быстро растущем сегменте ПВДС самыми перспективными представляются позиции хлопьев, каш быстрого приготовления и пакетированных гарниров. Кроме того, растут категории новых продуктов, в состав которых входят крупяные ингредиенты, а именно: мюсли, многозерновой хлеб, мучные кондитерские изделия, детское питание, питание для животных, колбасные изделия.

Фактором, ограничивающим рост рынка круп и крупяных продуктов, является бурное развитие продуктов-субститутов, в первую очередь лапши, макаронных изделий и картофельных продуктов быстрого приготовления.

В последние годы наибольшего успеха в Челябинской области добились предприятия хлебной и крупяной промышленности. Это ассоциация "Хлебпрпом", компания "Союзпищепром", производственное объединение "Макфа". Популярность продукции последней вышла далеко за пределы Челябинской области. Предприятия Челябинской области производят большой ассортимент круп, которыми снабжают все рынки. Так же есть небольшие предприятия, такие как, например, ООО «Макиз». Продукция небольших предприятий занимает небольшой сегмент рынка, но их невысокие цены радуют покупателей [6].

Цена круп зависит в основном от урожая. Так, например, был маленький урожай зерна летом 2009-2010года из-за засухи. Цены на крупы взлетели в 2-3 раза, и из доступного продукта питания крупа превратилась в «роскошь». Урожай 2011года порадовал жителей Челябинской области, он был богат и следовательно цели на крупы спали [7].

Крупяная промышленность Челябинской области способна обеспечить своей продукцией свое население, а так же порадовать большим ассортиментом продукции из зерна и его переработки.

1.2 Химический состав и пищевая ценность крупы гречневой

Пищевая ценность -- это сложное свойство, которое характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценности, а так же усвояемость, доброкачественность.

Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами. Особенность химического состава всех круп состоит в повышенном содержании углеводов, а также белка, что объясняет высокую калорийность крупы (320...360 ккал в 100 г крупы).

Гречневая крупа одна из самых полезных каш, и уже в XX веке гречку начали называть «царицей круп». В ней содержатся незаменимые растительные белки (14-16%) и аминокислоты. В крупе из не пропаренного зерна белки состоят из альбуминов и глобулинов на 70%, а в быстроразвариваюшейся - на 50-55%, это разница зависит тепловой денатурации. По содержанию лизина и метионина белки гречихи превосходят все крупяные культуры, для лизина характерна высокая усвояемость до 78 %.

Микроэлементов в гречневой крупе тоже хоть отбавляй: железо (способствует образованию красных кровяных телец и отвечает за хороший цвет лица), калий (поддерживает оптимальное кровяное давление), кальций (наш главный союзник в борьбе против кариеса, ломких ногтей и хрупких костей), магний (спасает от депрессии и помогает в борьбе с лишним весом), и многие другие минеральные вещества.

Врачи ценят гречку за большое количество рутина. Это вещество уплотняет стенки кровеносных сосудов, останавливает кровотечения, оказывает профилактическое и лечебное воздействие на вены, например при варикозном расширении вен и при геморрое. В соединительных тканях рутин укрепляет мельчайшие кровеносные сосуды. Поэтому гречневая каша крайне полезна при различных заболеваниях сосудов, ревматических заболеваниях и артритах. Она улучшает кровообращение, укрепляет иммунную систему.

Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар -- сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки, пентазонов и гемицеллюлоз (5%).

Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и линолевой. В липидах ядрицы много токоферолов и изомеров, которые обладают антиокислительными свойствами, что очень важно для длительного хранения крупы [8].

Химический состав гречневой крупы: жиры 3,3г, углеводы 64г, белки 12,6г [9]. Более подробный химический состав крупы гречневой представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Подробный химический состав крупы гречневой на 100 г продукта

Вода	14.0г	Кремний	81.0мг
Моно- и дисахариды	2.0г	Магний	200.0мг
Крахмал	63.7г	Натрий	3.0мг
Пищевые волокна	1,1г	Сера	88.0мг
Зола	1.7г	Фосфор	298.0мг
Витамин A	0.006мг	Хлор	33.0мг
Витамин B1	0.4мг	Йод	3.3мкг
Витамин B2	0.2мг	Кобальт	3.1мкг
Витамин B6	0.4мг	Марганец	1560.0мкг
Витамин B9	32.0мкг	Медь	640.0мкг
Витамин E	6.7мг	Молибден	34.4мкг
Витамин PP	4.2мг	Никель	10.1мкг
Железо	6.7мг	Титан	33.0мкг
Калий	380.0мг	Фтор	23.0мкг
Кальций	20.0мг	Хром	4.0мкг

Гречка чемпион среди злаков по содержанию витаминов группы В, которые помогают справиться со стрессами и бессонницей, а заодно и отвечают за хорошее состояние кожи, волос и ногтей. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В1, В2, РР (р). Гречневая крупа содержит так же такие минеральные элементы, как фосфор, калий, магний, железо и марганец [2].

Энергетическая и пищевая ценность для продуктов еще не готовых к употреблению -- макароны, крупы, пельмени и тому подобное -- указывается в расчете на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта. Следовательно, энергетическая ценность гречневой крупы в сыром виде составляет 313.0 ккал.

Гречневая крупа по питательности, вкусовым качествам и усвояемости является одной из лучших, используется как диетический продукт.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента крупы гречневой

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093-73. Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи.

Гречневая крупа делится па виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел, которые в свою очередь делят на обычные и быстроразваривающиеся.

Ядрица представляют собой целое ядро гречихи, освобождённое от плодовой оболочки и не проходящее через сито с ячейками 1,6х20мм. Ядрица бывает первого, второго и третьего сортов.

Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дроблёное ядро, которое проходит через сито с ячейками 1,6х20мм. Гречневый продел на сорта не подразделяется [10].

Ядрица и продел, получаемые после применения гидротермической обработки гречихи, называются быстроразваривающимися. Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся делятся на первый и второй сорта. Первый сорт ядрицы быстроразвариваюшейся выращивают на полях без применения пестицидов, так как она используется для производства детского питания [11].

Продел и продел быстроразваривающийся на сорта не делятся.

Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, слегка мучнистые и в неизменном виде содержат все составные вещества зерна. Быстроразваривающаяся гречневая крупа - она коричневая, пестрая полустекловидная, крахмал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы, быстро варится. По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным [12].

Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из неё получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объём крупы при варке увеличивается в 5- 6 раз. Продел при варке даёт вязкие каши, но разваривается быстрее [13].

Крупы содержат токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся, так как токоферол под действием тепловой обработки разрушается.

Качество гречневых круп нормируется ГОСТ 5550-74. Крупа гречневая всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Для быстроразваривающихся круп - коричневый разных оттенков. Влажность гречневых круп для текущего потребления не более 14%, а для длительного хранения - не более 13%.

Из ядрицы первого сорта вырабатывают диетическую гречневую муку. Крупность диетической муки характеризуется остатком на шелковом сите № 27 (не более 2%) и проходом через шелковое сито № 38 (не менее 60%). Особым видом гречневой крупы является Смоленская крупа. Это мелкие (1-2 мм) округленные частицы эндосперма гречихи, освобожденные от оболочек и зародыша. Крупа белого цвета, с минимальным содержанием золы, клетчатки и высоким содержанием крахмала.

1.4 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств крупы гречневой

1.4.1 Влияние сырья на качество гречневой крупы

Гречиха -- однолетнее растение семейства гречишных, включающая несколько видов. Наиболее распространена гречиха обыкновенная (сорта: Аромат, Большевик 4, Богатырь, Баллада, Демская, Енисейская, Казанская крупноплодная, Куйбышевская 85, Калининская, Краснострелецкая, Майская, Нектарница, Орловчанка, Сибирячка, Скороспелая 81, Сокуровская, Солянская) [14].

Из зерна гречихи вырабатывается: крупа -- ядрица, представляющая собой освобожденное от плодовых оболочек целое ядро гречихи, продел -- продукт дробления ядра. Плодовые оболочки состоят из клеток, которые не усваиваются человеческим организмом, поэтому при переработке зерна их удаляют [11].

Ядро гречихи состоит из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Зародыш очень крупный, его доля от массы зерна составляет 10 - 15%, в нем сосредоточена основная масса белков, сахаров, жиров, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Особенно важно отметить, что в зародыше содержится антиокислитель витамин Е (токоферол) [15].

Гречиха относится к теплолюбивым растениям. Семена ее начинают прорастать, когда почва прогреется до 7-8°, однако развитие проростков идет лучше при температуре 15-30°. Всходы гречихи очень чувствительны к заморозкам и повреждаются при температуре воздуха от -2 до -30, при -4° растения погибают.

При температуре ниже 12-13° гречиха растет плохо, но в то же время для нее неблагоприятна и высокая температура (выше 30°), особенно в период цветения, так как ухудшается опыление и отмирают завязи. Оптимальная температура в период цветения - плодообразования 17-25°, а относительная влажность воздуха должна быть не менее 50%. В этот период гречиха предъявляет высокие требования к освещению [14].

Положительной особенностью корневой системы гречихи является способность усваивать труднорастворимые фосфаты. Благодаря этим свойствам гречиха, хотя и уступает по массе развития корней злаковым культурам (в 1,6-2,4 раза), по усваивающей способности превосходит их в среднем в четыре раза.

Гречиха быстро развивается на легких, плодородных, хорошо аэрированных почвах. На участках, расположенных вблизи водоемов, окруженных лесом, а также защищенных от действия иссушающих ветров, гречиха лучше завязывает плоды, формирует более высокий урожай. Она переносит повышенную кислотность, однако лучшие урожаи дает на слабокислых и близких к нейтральным почвам.

Гречиха - влаголюбивая культура и по требованию к влаге занимает первое место среди зерновых. При влажности почвы 20 - 30% и оптимальной температуре всходы появляются быстро и дружно [16].



1.4.2 Влияние операций технологического производства на качество гречневой крупы

Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и получение крупы.

Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтом проводится очистка зерна от органических и минеральных примесей, металлопримесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Осуществляется она на специальных машинах, вид которых зависит от вида примесей [12].

Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) -- увлажнение и пропаривание, затем высушивание. Сущность гидротермической обработки: зерно обрабатывают паром под давлением, подвергают последующей сушке и охлаждению.

Следует отметить, что характерное потемнение и приобретение гречневой крупой темно-коричневого цвета связано именно с этой операцией. В результате теплового воздействия насыщенным водяным паром при четко заданном давлении пара, крупа приобретает темно-коричневый цвет. В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера), при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного «остатка», который не усваивается организмом человека [11].

Таким образом, общим показателем совокупного теплового воздействия является длительность варки ядрицы. ГОСТом, согласно "Правил организации и ведения технологического процесса на крупозаводах" предусматривается длительность варки крупы 25 мин. Указанное время варки крупы (25 мин.) является очень важным критерием оценки пищевой ценности крупы. В процессе теплового воздействия крахмал клейстеризуется с образованием промежуточных продуктов -- декстринов.

При очень жестких режимах пропаривания происходит обильное образование декстринов, которые ухудшают потребительские достоинства крупы, особенно ее вкусовые качества. Поэтому белок и крахмал (содержание которого в крупе 70 - 74%), а также витамины являются теми факторами, которые определяют режимы обработки зерна, и которые в большинстве случаев, на крупорушках не учитываются. Потребителю необходимо обратить внимание на эти изменения по следующим признакам: если крупа очень темная и, при заливке водой перед варкой, вода очень темнеет, то такую крупу нельзя употреблять. Это характерно для производства круп на крупорушках. Наряду с вышеуказанными процессами в такую крупу из оболочек переходят пигменты органической смолы, которые не подвергаются ферментации, что приводит к соответствующим отрицательным последствиям [18].

На многих мелких цехах и крупорушках, не понимая сущности протекаемых процессов, гидротермическую обработку зерна заменили обработкой прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо. Таким образом, приобретение темно-коричневого цвета крупы (протекает реакция образования меланоидина) приводит к тому, что потребитель не может внешне определить ухудшение качества до момента покупки и приготовления продукта. При приготовлении такой крупы каша приобретает вязкую консистенцию, семенная оболочка оголяет ядро, каша не достигает достаточного коэффициента привара и рассыпчатости, при этом потребитель не знает, что действие инфракрасною излучения почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает качество белково-углеводного комплекса. Применение этих процессов обусловлено необходимостью снижения затрат на переработку, но при этом не учитывается самые важные показатели качества продукта для потребителя [11].

Для многих потребителей цвет крупы является решающим при покупки, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и, следовательно, с изменением биологической ценности белков, а это является наиболее важным показателем. При тепловом воздействии происходит распад и потеря количественного содержания витаминов [18].

Сущность новой технологии заключается в использовании моечных машин специальных конструкций, которые обеспечивают обработку зерна омагниченной водой с последующим введением новых операций подсушивания, пропаривания с предварительным подогревом и сушки комбинированным кондуктивно-конвективным способом. Применение моечных машин позволяет выделить сорную примесь с высокой технологической эффективностью (до 93%) и, что важно, смыть микроорганизмы с поверхности зерна (до 80 - 90%).

Гидросипарирование зерна проводится в омагниченной воде, которая имеет технологическое значение на первой стадии обработки, а так же важное физиологическое воздействие на человека, который будет употреблять крупу в виде каши. Наличие омагниченной воды в крупе оказывает благотворное влияние на организм человека: способствует интенсификации обмена веществ, нормализует артериальное давление и т.д. Крупа, произведенная по данной технологии, имеет высокие потребительские показатели.

Затем происходит сортировка зерна по размеру. Осуществляют ее на ситах с разными отверстиями в целях получения однородного по размеру зерна. Одновременно происходит отделение оставшегося мелкого зерна. Этот процесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы, при обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дроблёное ядро, а мелкие остаются необрушенными [11].

При процессе шелушения происходит удаление цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек -- важнейшие технологические операции крупяного производства. Их задача -- сохранить ядро зерновки, представляющее основную питательную ценность, целым и удалить оболочки, которые не усваиваиваются человеческим организмом. Во время шелушения в зерне резко снижается количество неусвояемых веществ, клетчатки и пентозанов (соответственно 82-92% и 61-75% их первоначального содержания) [12].

После процесса шелушения необходима сортировка крупы, это помогает увеличить выход крупы и улучшить ее внешний вид [13].

Следующим процессом является шлифование. Но при получении гречневой крупы операция шлифования исключается, т.к. шелушенное ядро гречихи представляет собой готовую крупу [11].

Затем перед упаковкой крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Объем получаемой крупы зависит от природных особенностей зерна, качества сырья и технологии переработки. Выход гречневой крупы составляет 63-66% от партии зерна [17].

Сертификация крупы по показателям безопасности включает контроль за содержанием солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь.

1.4.3 Факторы, сохраняющие качество крупы гречневой

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся:

1) упаковка. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнений и других воздействий окружающей среды, а также существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.

К таре предъявляют определенные требования: она должно быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной [19].

Упаковка гречневой крупы должна производиться в мешки не ниже второй категории, крепкие, чистые, сухие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха. При перевозке смешанным железнодорожно-водным, водным транспортом или с перегрузкой с широкой колеи на узкую и обратно, а также при перевозках мелкими отправками гречневую крупу упаковывают в мешки не ниже 1-й категории, чистые, сухие, не зараженные вредителями и без постороннего запаха [20].

Гречневую крупу расфасовывают массой нетто 0,5 и 1,0 кг в бумажные однослойные или двухслойные пакеты, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки, допущенной Министерством здравоохранения РФ [11].

2) Транспортировка и условия хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями.

Перевозку крупы на дальние расстояния производят в железнодорожных вагонах и автотранспорте. При перевозке железнодорожным транспортом необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно сухие чистые вагоны, не имеющие постороннего запаха. В вагонах мешки укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5 м от стен, оставляя между штабелями проход.

При железнодорожных перевозках естественная убыль крупы не должна превышать 0,09 % на расстояние до 1000 км и 0,13 % -- на расстояние от 1000 до 2000 км.

При перевозке автотранспортом необходимо также использовать сухие чистые машины, в которых не развозились остро пахнущие вещества, должны быть исключены условия подмочки или загрязнения.

Перевозка крупы в таре связана с большими затратами средств, расходами тары, применением физического труда, а иногда приводит к порче и загрязнению продуктов. Переход на бестарное хранение и перевозку по схеме: выбойный закром -крупозавода вагон - цистерна - приемный бункер расфасовочной фабрики может обеспечить большую экономию и лучшую сохранность крупы.

Гречневая крупа не является скоропортящимся продуктом. Однако при организации ее хранения необходимо создавать и поддерживать определенные условия.

Хранилища должны быть чистыми, без амбарных вредителей. Хранение гречневой крупы может проводиться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 % при температуре воздуха не выше 18оС [8].

При правильном хранении крупы можно хранить более года. Длительное хранение крупы в основном осуществляется в неотапливаемых складах, поэтому температура в них зависит от сезона. Однако склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения.

При хранении влажной крупы в сыром, теплом, плохо вентилируемом помещении происходит самосогревание, т. е. повышается температура крупы. Самосогревание является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. При этом крупа темнеет, приобретает горький вкус, затхлый, гнилостный запах. Если обнаруживается самосогревание, то крупу следует немедленно охладить, а затем подсушить до нормальной влажности.

Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, которая замедляет действие ферментов, развитие микрофлоры снижает скорость окисления и прогоркание жиров [21].

В магазинах, в основном, хранят сравнительно небольшие партии крупы, которые обеспечивают бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура при этом должна быть не выше 10-18°С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи [20].

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрения новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению продовольственных товаров.

3) Маркировка наносится на каждую единицу потребительской тары. Она должно иметь такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его место нахождения и подчиненность; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления и номер смены упаковки; срок хранения; обозначение стандарта; информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Дата изготовления и номер смены обозначаются семизначным числом арабскими цифрами и должны быть нанесенные на поверхность упаковки или этикетки печатанием маркировальной краской или штампованием. Пример: 2151299 - продукт изготовлен во вторую смену 15 декабря 1999 года.

Маркирование наносят также на каждую единицу транспортной тары. На мешок с крупами пришивается или наклеивается маркировочный ярлык из крепкого картона, бумаги для мешков, специальной оберточной бумаги.

На ярлык наносят такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его местонахождение; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления (год, месяц, число, номер изменения); обозначение стандарта; срок хранения. Маркирование ящиков осуществляется штампом, краской по трафарету или наклеиванием ярлыка. Кроме данных, которые приняты для маркирования мешков с крупами и мукой, указывают количество упаковочных единиц и дату изготовления продукции или забоя.

1.5 Идентификация и фальсификация крупы гречневой

Крупа гречневая - это крупа из пропаренного или непропареного зерна гречихи, изготавливают путем отделения ядра от плодовых оболочек. Если крупы представляют собой целую часть зерна, с которых удаляются только плодовая, семенная оболочка и зародыш, то их далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам. Следовательно, крупу гречневую делят по сортам [22].

Ассортиментная идентификация крупы проводится по следующим признакам: цвет, форма, размер крупинок. Более подробно признаки представлены в таблице 2.

После проведения идентификационной экспертизы крупы, можно проводить идентификационную экспертизу по установлению ее сорта для торговых круп. К сортовым крупам относятся гречиха, рис, пшено, овсяная.

Сорт этих круп устанавливается по такому показателю, как содержание доброкачественного ядра, который рассчитывается по формуле:

Д я = 100% - (П + СН),

где Д я -- доброкачественность ядра, в %;

П -- сумма процентного содержания сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен, мучели;

Таблица 2 - Индификационные признаки крупы гречневой

СН -- сумма процентного содержания сверх допустимых норм колотых ядер, недодира в ячменных крупах, пожелтевшего и глютинозного риса в рисовых крупах.

После получения результатов содержания доброкачественного ядра устанавливается по таблице 3.



Таблица 3 - Идентификационные показатели содержания доброкачественного ядра для сортовых круп

Ассортиментная фальсификация крупы гречневой происходит в основном заменой одного сорта крупы другим. Например, в продажу должна поступать пропаренная крупа, но это требует больших затрат, которые под силу только крупным предприятиям, поэтому небольшие цеха по переработке зерна гречихи просто поджаривают ее и продают как пропаренную. Такую крупу легко отличить по таким показателям: она имеет более коричневый цвет, боковые грани становятся более темными, чем основное зерно. В результате поджаривания, особенно влажного зерна гречихи, образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такой вид фальсификации является очень распространенным на наших рынках [22].

Квалиметрическая фальсификация - замена данного сорта крупы, указанного в маркировке, на низший сорт этой же крупы. Так же возможна частичная замена крупы на не пищевые примеси (например, камни, кирпич, песок) или на колотые недоброкачественные зерна.

Количественная фальсификация - это недовес или увеличение веса, за счет добавления не пищевых заменителей [23].

Информационная фальсификация крупы - указание неточной или искаженной информации о товаре, с целью обмануть потребителя.

То есть, происходит искажение информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; обработка крупы (гречневая); количество крупы.

Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т. д. [22].



Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Дикси» и его материально-технической базы

крупа гречневый ассортимент качество

Магазин «Дикси» находится по адресу: г. Челябинск, ул. Приборостроителей дом 1,он является представителем магазинов эконом класса и входит в торговую сеть ООО «Дикси - Челябинск».

Розничная торговая сеть «Дикси» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей, прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующим законом, что подтверждает свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ООО «Дикси - Челябинск».

Учредительными документами ООО «Дикси - Челябинск» являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими Устав. В уставе предприятия указываются вид и сфера деятельности сети, установлена форма управления торговой сетью, указываются адреса и названия магазинов.

Согласно уставу магазин «Дикси» обозначен в качестве филиала ООО «Дикси - Челябинск», а следовательно, осуществляет часть функций общества и наделен имуществом, создавшим его юридическим лицом. Поэтому магазин «Дикси» действует не на основании Устава, а на основании положений, утвержденных ООО «Дикси - Челябинск».

Деятельность магазина «Дикси» соответствует требованиям СП 2.3.6.1.66-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности. Розничная продажа алкогольной продукции осуществляется на основании лицензии, выданной министерством сельского хозяйства Челябинской области.

Основными целями деятельности данного магазина являются:

- комплексное удовлетворение спроса покупателей;

- получение прибыли.

По ценовым уровням реализуемых товаров исследуемую сеть отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

По виду торгового предприятия магазин «Дикси» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина «Дикси» включает наличие следующих показателей:

- торговая площадь - 300 кв.м;

- товарный ассортимент -8000 наименований;

- применение фирменных буклетов и упаковочных материалов;

- наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой «Дикси».

Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.

Магазин «Дикси» располагается в непосредственной близости от остановок общественного транспорта, а так же в «спальном» районе, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей. Так же имеется пандус для беспрепятственного вхождения в магазин людей с ограниченными возможностями и покупателей с детскими колясками. Для беспрепятственного движения покупателей устроен тротуар. Магазин начинает работу в 9:00 и закрывается в 22:00, без перерыва на обед и выходных.

Руководство текущей деятельностью предприятия осуществляется управляющим магазина, который осуществляет весь комплекс мер по обеспечению рационального и нормального функционирования предприятия.

Основная задача товароведов - своевременно оформить заказ на товар и обеспечить его доставку в магазин. Задача продавцов-кассиров - вежливое и качественное обслуживание покупателей, правильное осуществление расчетно-кассовых операций. Задача специалиста по выкладке товара - это разгрузка и выкладка товара, снятие просроченного товара с витрины.

Штат магазина «Дикси» представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Штат магазина «Дикси»

Должность	Количество человек
Управляющий магазином	1
Заместитель управляющего магазином	2
Товаровед	1
Продавец - кассир	6
Специалист по выкладке товара	4
Уборщица	2
Дворник	1
Итого	17

Для осуществления хозяйственной деятельности магазин «Дикси» располагает надлежащей материально-технической базой. В состав материально-вещественных ценностей входят:

1 здание арендуемое, площадь 300кв.м;

2 склады, необходимые для хранения, поддержания товарных запасов, предпродажной подготовки товаров общей площадью 90кв.м;

3 помещение для расфасовки весового товара 20кв.м;

4 производственный холодильник для хранения скоропортящихся продуктов при температуре 0-6оС;

5 производственная холодильная камера для хранения продуктов в мороженом виде при температуре 16-24оС;

Планировка магазина «Дикси» обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (склад, фасовка, холодильные камеры), которая способствует перемещению товаров кратчайшими путями, а именно:

1 разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров;

2 помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;

3 помещения для хранения товаров не являются проходными.

Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торгово - технологического процесса.

Основные группы помещений магазина «Дикси» включают в себя: торговые, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные и административно-бытовые. Торговые помещения являются основными в магазине. К ним относится, прежде всего, торговый зал.

Торговый зал имеет удобное расположение стеллажей, витрин и проходов между ними, это обеспечивает оптимальные условия для организации продажи товаров. Так же предоставляет покупателям возможность хорошо ориентироваться в размещении товарных групп и совершать покупки в минимальные сроки.

Вход в магазин и выход из него размещен у правого угла фасада здания для того, чтобы поток покупателей был направлен против часовой стрелки.

Так же в материально - техническую базу входят весы. В данном магазине имеется 6 таких устройств. Первые электронные весы стоят на предкассовой зоне для покупателей, сомневающихся в весе товара при его покупке, их предел взвешивания 10кг. Вторые электронные весы используются в торговом зале при самообслуживании в отделе «Фрукты и овощи» для взвешивания фруктов и овощей, их предел взвешивания 10кг. Так как данное устройство находится в зале самообслуживания, то оно подключено к компьютеру, который самостоятельно рассчитывает стоимость покупки, выводит на табло весов наименование товара, вес, стоимость за 1 кг. и стоимость за фактический вес. Вся данная информация распечатывается на стикере в штриховом и буквенном видах, этот стикер наклеивается покупателем на целлофановый кулек с товаром.

Еще двое весов находятся в помещении фасовки готовой и сырой продукции, следовательно одни из них предназначены для взвешивания готовой продукции, а другие для сырой в соответствии с нормами и правилами Санитарно - эпидемиологической службы. Еще двое весов находятся в помещении, где проводится приемка товара, их предел взвешивания больше чем у других весов, равен 100кг. И так же эти весы предназначены для взвешивания сырой и готовой продукции.

К материально - технической базе так же относятся стеллажи и прилавки. Они в магазине «Дикси» имеются нескольких видов.

- Простые стеллажи высотой 2 метра, шириной 0,6-1,5метров, из металла с гигиеническим покрытием, используются для выкладки товара, который не требует создания специальных условий хранения, например конфеты, консервация, спиртное и т.д. Так же есть деревянные стеллажи с гигиеническим покрытием для выкладки и продажи хлеба и хлебобулочных изделий.

- Витрины с охлаждением до 4-8оС, используются для продажи продуктов питания имеющих не большие сроки хранения и требующих специальных условий для сохранности своих потребительских свойств. К таким продуктам относятся молоко и кисломолочная продукция, кондитерские товары, колбасы и т.д.

- Холодильники - лари используются для продажи мороженного, магазине «Дикси» их в наличии 3шт.

- Витрины с холодильной установкой для продажи замороженной продукции, их температурный режим -20--18оС.

В любом магазине, как и в данном, есть кассы, которые тоже относятся к материально - технической базе. Кассовая зона состоит из трех касс, которые с помощью сканера штрих - кодов считывают информацию и самостоятельно вводят в чек, подсчитывают сумму покупки и сдачи, затем с помощью принтера чеков печатается чек.

Это основная материальная база магазина «Дикси» , так же сюда можно отнести еще тележки и корзинки для покупки товара, ножи для нарезки весовой продукции, стремянки, платформы для перевозки товара, поддоны для его хранения и т.д.

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово- хозяйственной деятельности магазина «Дикси»

Основу коммерческой деятельности розничной торговой сети ООО «Дикси - Челябинск» на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворения спроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары [24]..

...